Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆ ĐỒNG NAI
NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




MÔN:
DINH DƯỠNG HỌC TÌM HIỂU
VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG



Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Di Khánh
Nhóm thực hiện : Hoàng Xuân Quang
Nguyễn Trung Dũng
Hà Văn An
Nguyễn Bá Thành
Nguyễn Trọng Hiếu
Lớp : 12DTP4LT5



Biên Hòa, ngày 10, tháng 2, năm 2014

MỤC LỤC
Mở đầu 4
I.Tồng quan về thực phẩm chức năng 4
1.Khái niệm 4
2.Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới và trong nước. 7
2.1.Trên thế giới 7
2.2.Trong nước. 7
II.Phân loại thực phẩm chức năng. 8
1.Phân loại thực phẩm chức năng theo thành phần hóa học. 8
1.1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng 8
1.2.Các loại đường đa phân tử chức năng 9
1.3.Acid amin, peptide và protein chức năng 9
1.4.Vitamin và khoáng chất 10
1.5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric. 10
1.6.Acid béo chưa no 10
1.7. Các loại sắc tố thực vật 10
2.Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguyên liệu. 11
2.1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật. 11
2.2.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật 12
III.Ứng dụng của thực phẩm chức năng 13
1.Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất. 13

2.Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 14
3. Nhóm thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng 14
4. Nhóm các loại nước giải khát và tăng lực 14
5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa 14
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 15
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt 15
III.Thực phẩm chức năng bổ sung probiotics 16
1.Giới thiệu về probiotics 16

2.Cơ chế hoạt động của probiotics 18
2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột 19
2.2. Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật 20
2.3. Tác động miễn dịch 20
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột 20
2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn 21
3.Vai trò của vi sinh vật probiotics 21
3.1.Tác Động lợi ích về dinh dưỡng 22
3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose 23
3.3.Giảm cholesterol trong máu 24
3.4.Cải thiện nhu động của ruột 24
3.5.Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 25
4.Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm 25
5. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới 26
6. Tình hình nghiêng cứu, sử dụng probiotics và triển vọng phát triển 28
KẾT LUẬN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Mở đầu
Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một
cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉlà đểduy trì sự sống mà còn thêm
khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng
dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó
ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có
tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là “Thực phẩm
chức năng”.
Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người trong
thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng

mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người tăng cường
miễn dịch, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa các bệnh mãn tính, kể cả
ung thư.
Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực phẩm mà
khiở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Tiếp đó là nhóm
thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế, cô đặc lại ở dạng dễ sử
dụng, hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi.
Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến
và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễdàng hơn. Con người đã tạo ra các
thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú vềhoạt tính sinh học. Đối
với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên
phong phú và đa dạng, cùng với sự đ
ầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đãđạt
được một số thành tựu đáng ghi nhận.
I.Tồng quan về thực phẩm chức năng
1.Khái niệm
Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. Vào
năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức
trong Bộ, tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm
có hiệu quả cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Họ cho phép ghi trên nhãn
hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người, được viết tắt từ cụm từ
tiếng Anh là FOSHU (Foods for Specified Health Use). Sau hơn 20 năm hoạt động
12DTP4LT5 4

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

trên lĩnh vực này, đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang
nhãn hiệu FOSHU.
Ở Nhật, thực phẩm chức năng được định nghĩa là những loại thực phẩm có
hiệu quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh

học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng. Sau đó, thực phẩm chức
năng xuất hiện trên nhiều nước khác.
Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic
Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó
và cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu
tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu
phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng.
Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất
dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu
ăn nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh và trái cây có
chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong
thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng
mong muốn.
Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức
năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.
Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì
thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức
khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản.
Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm
chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩ
m
có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe.
Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các
chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ hai
hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu.
Tại Việt Nam từ 1990–1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm
chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức
khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các
thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe.
12DTP4LT5 5

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng
chức năng có trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với những thành
phần các chất đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu
yểm trợ để xác định hiệu quảsức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng
khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực
phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực
phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ
dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu
thụ biết cách áp dụng.
Theo thông tư số 8 năm 2004 của bộ Y tế có ghi rõ: “thực phẩm chức năng là
thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác
dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm
nguy cơ gây bệnh”. Thực phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo công
thức quy định, cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con người để
phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Đó là nhờ các chất chống oxi hóa,
chất xơ và một số thành phần khác trong thực phẩm.
Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh, người ta thấy nó
như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng
như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị
bệnh như là thuốc.
Do có tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ
đều có thể sử dụng các loại thực phẩm chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi,
thể trạng của từng người. Tuy nhiên, thực phẩm chức năng không thể thay thế tấc cả
các loại thực phẩm dùng trong bữa ăn hằng ngày, nếu dùng không đúng sẽ phản tác
dụng. Thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên vẫn là nguồn dưỡng chất dồi dào nhất,
cung cấp đầy đủ muối khoáng và chất dinh dưỡng để cơ thể con người phát triển
khỏe mạnh nhất. Trước đây, Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Công

Nghệ Sài Gòn đã khuyến cáo “3 không” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng
là: Không tham lam, không sử dụng quá mức, không hiểu lầm chức năng và hiệu
quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ
trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người.
12DTP4LT5 6

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

2.Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới và trong nước.
2.1.Trên thế giới
Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng
cường cho sức khỏe. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod để phòng và
chữa bệnh bướu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. Trước đó
người ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà, ngày nay ta coi đó là
bệnh thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh.
Thời kì cổ đại Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh.
Nhưng lúc bấy giờ, người ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm
có giá trị phòng và chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh
theo kinh nghiệm. Vì vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước, người ta có quan niệm khi có
bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn tương ứng ăn vào sẽ chữa được
bệnh, nói khác đi là “ đau cái gì ăn cái nấy”. Điều này không đúng với các bệnh
truyền nhiễm. Sau này khi ngành hóa học hữu cơ, hóa phân tích, hóa sinh phát triển,
người ta mới làm rõ ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn
đối với cơ thể. Định nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn, ngày càng
có sự giao thoa giữa ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm. Nói khác đi “
người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”.
Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức
năng rất mạnh. Theo Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh
(2003) thìđến cuối năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ
Y tếTrung Quố

c chuẩn y. Trong số này có đến 71,5% thực phẩm chức năng thuộc
nhóm giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh, giúp cho cơ thể điều
chỉnh lượng mỡ máu và giải thoát mệt mỏi, thư giãn
2.2.Trong nước.
Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng
mang phương châm “ công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý
thú và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có
kho tàng kinh nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã
biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và các
động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn nhiều
loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào ngư,
hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình. Kho
12DTP4LT5 7

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ khác qua
quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng,
chứng minh.
Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiếnhành phân
tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai. Từ đó
đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng. Các
phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm
chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt Nam. Bước đầu
đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải thiện về thể lực,
thi đấu thành công.
Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực phẩm chức năng ở trong nước
có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho ngành công nghiệp dược của
nước ta.
Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao,

có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển, không phải nấu nướng và khẩu vị
phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ
thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí
óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình
hình mới.
II.Phân loại thực phẩm chức năng.
1.Phân loại thực phẩm chức năng theo thành phần hóa học.
1.1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng
Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của
các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ
có nhiều trong rau, quả, phần cám của hạt gạo.
Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, xốp,
kích thích nhu động ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón.
Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong ruột, không cho hấp thu vào cơ thể, thải
chúng ra ngoài theo phân. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g
mỗi ngày dễlàm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn
hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày.
12DTP4LT5 8

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt
cho người bệnh tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản sự tái hấp thu
cholesterol, có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch.
Một số chất xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở
ruột già, tạo môi trường acid, ức chế vi khuẩn lên men thối có hại, đồng thời các
acid hữu cơ này cũng được hấp thu, cung cấp năng lượng không phải đường cho cơ
thể.
1.2.Các loại đường đa phân tử chức năng
Có nhiều loại đường đa phân tử (3 –9 phân tử đường đơn), như đường đa

fructooligosaccharide có nhiều trong rau quả, lactooligosaccharide có trong sữa,
những oligosaccharide khác có nhiều trong hạt đậu nành…
Các loại đường này cơ thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên
của ruột do đó làm chậm hấp thu đường, giảm bớt gánh nặng sản xuất insulincủa
tuyến tụy, vì thế có tác dụng tốt cho người mắc bệnh tiểu đường. Loại đường này
cũng có nhiều trong rau quả.
1.3.Acid amin, peptide và protein chức năng
Acid amin, peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức
khỏe, sự sống. Gần đây chúng cònđược biết thêm như là một thực phẩm chức năng.
Acid amin cần thiết cho việc điều trị, phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật,
chấn thương, điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương.
Peptid và protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của
hệ thống miễn dịch như protein kháng thể trong sữa đầu, protein kháng thể chống
bệnh đường ruột trong lòngđỏ trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn
gây bệnh đường ruột cho gà mái đẻ trứng. Ngoài ra, protein còn có tác dụng trong
việc điều hòa hấp thu vitamin, chất khoáng, hấp thu và nước. Một sốloại protein
như gelatin, casein …, những chất nàyức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành
angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp, phòng chống bệnh cao huyết áp.
Lượng peptide chứng năng có trong thực phẩm tựnhiên nhìn chung không
cao. Vì vậy, người ta tạo ra các loại peptide này bằng phương pháp hóa sinh, công
nghệ gen hay vi sinh vật trong công nghệ enzyme để thu một số lượng lớn tăng
cường vào thực phẩm chế biến.
12DTP4LT5 9

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

1.4.Vitamin và khoáng chất
Ngoài những tác dụng thông thường, vitamin và khoáng chất còn có một số
tác dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật.
Carotene, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm, selenium có khả

năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng được những bệnh mãn tính, đặc biệt là
bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa.
Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
có tác dụng tốt cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai.
Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng
ngừa các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ.
1.5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric.
Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có
tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu
chảy. Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư
ruột kết, nhất là acid butyric.
Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như là một probiotic,
có tác dụng tăng cường miễn dịch, hạn chế táo bón, điều trịnhiễm trùng tiết niệu
sinh dục.
1.6. Acid béo chưa no
Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối
đôi (PUFA), omega-6 và omega-3 đãđược nghiên cứu. Một số acid béo thuộc những
loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình thành
huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp
tim. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp, bệnh vảy nến, ung thư.
Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm
cholesterol máu, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong
lòngđỏ trứng gà, đậu nành, rau quả.
1.7. Các loại sắc tố thực vật
Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau, dựa trên cấu trúc hóa học và màu
sắc của nó, sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh
(Chlorophyll), nhóm sắc tố màu vàng–đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím
(Anthocyanin).
12DTP4LT5 10

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Các sắc tố thực vật, nhất là nhóm carotenoid có vai trò chống oxy hóa rất
mạnh, vì vậy có tác dụng phá hủy các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành gốc tự do
trong cơ thể, từ đó bảo vệ tốt tế bào, tránh tổn thương do các yếu tố vật lý, hóa học
gây ra. Nhờ đặc tính này mà sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư.
Ngoài ra, các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên
rất an toàn cho cơ thể.
2.Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguyên liệu.
2.1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật.
Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như:
• Đậu nành:
Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thếgiới kể cả Việt Nam.
Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trịdinh dưỡng protein của nó, từ thập kỷ90 đến
nay, người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành.
Nó là loại thực phẩm có khả năngphòng chống các bệnh tim mạch, ung thư, bệnh
loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh.
• Cà chua:
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể
nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hóa, ung thư cổ tử
cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi
máu cơ tim. Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua được
cho là nhờ lycopene, một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh.
• Tỏi (Allinum sativum):
Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sửdụng nhất, có vai trò rất
quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. Nó có khả năng phòng bệnh
ung thư, là chất kháng sinh thực vật tự nhiên, chống tăng huyết áp và giảm
cholesterol máu. Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước và tinh
dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, nhờ vậy giúp cho tỏi có được những tác dụng
y học trong việc phòng chống bệnh tật. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc

các chứng bệnh tim mạch và huyết áp.
• Các loại rau cải(Broccoli và Cruciferous Vegetables):
12DTP4LT5 11

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải,
đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư. Những loại rau cải này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có
chứa lưu huỳnh chống lại chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế
receptor estrogene.
• Cam quýt:
Các loại quảthuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một số
nghiên cứu dịch tễ học chỉra rằng các loại quảthuộc nhóm này có khả năng phòng
chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng
chất xơ khá cao trong nó.
Rượu vang và nho đỏ:
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tỷlệ mặc và tử vong do bệnh tim mạchở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người
có sử dụng thường xuyên rượu vang. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang
đỏ ở Pháp, mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡheo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim
mạch lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. Trong rượu vang có
flavonoid, đặc biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình
oxy hóa hạt mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích đọng cholesterol trên thành
mạch, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất
ngăn ngừa bệnh ung thư.
• Trà:
Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Trong trà có
hợp chất polyphenolic, có nhiều trong trà xanh, có vai trò chống ung thư, đặc biệt là
ung thư vú. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau, có tác dụng chống

oxy hóa mạnh , bảo vệ tế bào tránh đột biến gen, vì vậy mà nó phòng chống được
ung thư. Một sốbằng chứng khác cũng cho thấy việc tiêu thụ trà xanh còn làm giảm
nguy cơ mắc bệnh tim mạch, vì trong trà xanh chứa nhiều hợp chất flavonoid.
2.2.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật
Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từđộng vật đáng kể bao gồm:
cá, sữa và sản phẩm từ sữa, thịt bò…
• Cá và dầu cá:
12DTP4LT5 12

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Trong cá, đặc biệt là cá biển có nhiều acid béo chưa no Omega-3. Đây là loại
acid béo chưa no có nhiều nối đôi (PUFA). Acid béo Omega-3, đặc biệt là DHA rất
cần cho sự phát triển não bộđứa trẻ, ngoài ra nó có tác dụng làm giảm chlesterol xấu
LDL và làm tăng cholesterol tốt HDL, vì vậy có tác dụng bảo vệ tim mạch, tránh
cao huyết áp và xơ vữa động mạch.
Sữa và các sản phẩm từ sữa:
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần
dinh dưỡng rất đầy đủ và cân đối, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một
lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng
gây bệnh. Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu
tốbifidus mà bản chất của nó là lactooligosaccharide, có tác dụng kích thích nhóm
vi sinh vật hữu ích trong ruột già như Bifidobacteriumphát triển, kìm hãm sự phát
triển của vi khuẩn gây hại. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là
probiotic bao gồm:Bifidobacterium, Lactobacillus,
Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử dụng nó để chế biến sữa chua
yoghurt.
III. Ứng dụng của thực phẩm chức năng
Hiện nay, trên thị trường có 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung
vitamin và khoáng chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phòng loãng

xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực
phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các
loại nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các
chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc
biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng bệnh).
Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu
sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất.
Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật
Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc
bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào
nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp
luật hóa để giải quyết tình trạng nạn đói tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng.
12DTP4LT5 13

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên
Đây là nhóm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu
cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà có các sản phẩm
dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khoáng
chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hóa, thực phẩm chức
năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phòng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao
huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính
khác.
3. Nhóm thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng
lượng
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất và chế
biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý

thần kinh, tiêu hóa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành
cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường.
4. Nhóm các loại nước giải khát và tăng lực
Là dạng thực phẩm được sản xuất chế biến và bổ sung năng lượng, vitamin,
khoáng chất vào các loại thực phẩm. Các loại nước giải khát hàng ngày, nước tăng
lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những
thực phẩm này góp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt.
5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa
Các loại thực phẩm chức năng này không sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử
dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức
chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, làm
tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng.
Ngoài ra chất xơ còn có vai trò chuyển hóa đối với cholesterol, phòng ngừa nguy cơ
suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói. Do đó hỗ trợ việc giảm
cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối
lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do
đó cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần
thiết là 17.9g/ngày.
12DTP4LT5 14

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhóm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hóa sinh học
(probiotics) và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già.
- Các vi khuẩn cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh
hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đường ruột. Các
vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm
chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi
sinh trong đường ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+),

không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn
dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để phòng chống các dị
ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng
cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
- Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn
ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức
năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hóa, nó tác động có
lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi
khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển giúp cải
thiện sức khỏe
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai.
- Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi.
- Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh.
- Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.
- Thực phẩm từ thiên nhiên như: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật.
12DTP4LT5 15

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

III.Thực phẩm chức năng bổ sung probiotics
1.Giới thiệu về probiotics
Đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của hệ vi sinh vật có vai trò
hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn
trong đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả những vi sinh vật có lợi (như các
loài thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria) và những vi sinh vật có hại (chẳng

hạn như Clostridium, Staphylococcus…). Các vi sinh vật có lợi sẽ có tác động có
lợi cho sức khỏe như là tổng hợp vitamin, giảm sự hình thành các chất gây hại trong
ruột, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thụ tốt hơn và cải thiện sự rối loạn của đường ruột
cũng như là tăng cường sức đề kháng, giúp phòng bệnh. Ngược lại, các vi sinh vật
có hại sẽ gây ra những tác động xấu cho cơ thể như hình thành các chất gây hoại tử
đường ruột, các chất gây ung thư…Vì vậy, sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là
rất quan trọng để duy trì lượng vi sinh vật có lợi chiếm ưu thế hỗ trợ các chức năng
về tiêu hóa và miễn dịch.
Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày hệ đường ruột của chúng ta rất dễ bị
tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột. Chẳng hạn
như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn không cân bằng, căng thẳng và làm việc
quá sức, hay sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm…Các nhân tố này sẽ làm cho
hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại tăng lên, gây ảnh
hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng của hệ vi sinh vật đường ruột
trong việc duy trì sức khỏe và phòng bệnh.
Có thể nói, người tiên phong trong việc ứ
ng dụng chủng khuẩn có lợi để cải
thiện hệ vi sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota – Trường
Đại Học Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều người bị chết
vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh dưỡng. Vì vậy,
giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men
acid lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn có lợi. Cuối cùng
đã chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh năm 1935 với tên sản phẩm là
Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên thế giới đưa chủng khuẩn
probiotics vào trong thực phẩm.
Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có nghĩa là “cho cuộc sống”,
ngoài ra còn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay “biosis” từ chữ “life” là đời
12DTP4LT5 16

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì thân thiện với đời sống con
người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay nấm có ích.
Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng sức
khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng ruột bị
kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng, những
probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics:
- Bacillus spp
- Bifidobacterium spp
- Enterococcus spp
- Lactobaciluss spp
- Nấm men
- Còn prebiotics là thực phẩm mang môi trường tạo điều kiện cho sự phát
triển của vi sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là Oligosaccharides.
Định nghĩa
Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những thành
phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng Fuller
(1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của Parker nó bao
gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động vật. Vì vậy, ông
đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi khuẩn sống. Ông cho
rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt đến vật chủ
bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”. Định
nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả một vi khuẩn hay một hệ vi khuẩn
sống được dùng cho người hay động vật ảnh hưởng tích cực đến vật chủ bằng cách
cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột giúp cho dễ tiêu hóa và chúng cũng tác
động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong giới hạn của sự nghiên cứu, probiotics có giới
hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù hợp với một hoặc một vài sản phẩm (theo
WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar và Veld lại đề nghị khái niệm khác

“probiotics là dịch cấy chỉ bao gồm một hoặc nhiều loại vi sinh vật sống mà sử
dụng cho người hay động vật, có tác động một cách hiệu quả cho vật chủ bằng cách
cải thiện hệ vi sinh vật bản địa”
12DTP4LT5 17

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Vào những năm sau đó định nghĩa probiotics càng được mở rộng hơn. Năm
1995, Fuller cho rằng “probiotics là dược phẩm hoặc thực phẩm bao gồm những vi
sinh vật sống hay những tác nhân kích thích của vi sinh vật mà có tác động đến hệ
vi sinh vật bản địa của động vật, thực vật hay thực phẩm thu nhận nó và có tác động
theo chiều hướng có lợi” theo thực phẩm chức năng-sức khỏe bền vững (PGS, TS.
Dương Thanh Liêm).
Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Theo
Lee (2009) trích dẫn từ Lily và Still Well (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như
một hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh thúc đẩy sự phát triển
của đối tượng khác.
Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn “vi sinh vật sống (vi khuẩn
lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hoặc bổ sung trong thực
phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau
khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ”, (theo
Lee, 2009 trích dẫn từ Havenaar và Veld, 1992).
Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ probiotics đã được đề cập, song phổ
biến nhất và có giá trị khoa học là định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới và tổ chức
lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001), “probiotics là những sinh vật sống mà khi
đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng”.
Theo định nghĩa này thì những sinh vật sống không chỉ bao gồm những vi khuẩn có
lợi mà còn có cả nấm men như là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Hầu hết, các
chủng probiotics được sử dụng để sản xu
ất thực phẩm là loài thuộc nhóm vi khuẩn

acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria
2.Cơ chế hoạt động của probiotics
Vi sinh vật probiotics góp phần tạo nên hệ vi sinh vật đường ruột lành mạnh,
chúng kết bám vào biểu mô ruột với số lượng lớn và đa dạng và nhờ đó cải thiện
chế độ bảo vệ đối với vật chủ bằng cách.
- Cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh về thức ăn và vị trí bám.
- Tổng hợp các chất kháng vi sinh vật gây bệnh.
- Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch và hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích
hợp.
12DTP4LT5 18

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột
Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu mô ruột. Vì vậy, việc
duy trì tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào
thải nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng
bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh và duy
trì vi khuẩn trong bộ máy dạ dày – ruột người. Muốn vậy, chúng phải sống sót khi
đi qua dạ dày. Nơi có pH acid và enzyme tiêu hóa.
Chauviere và cộng sự năm (1989) thấy rằng chỉ một vài chủng Lab có khả
năng kết bám với tế bào ung thư ruột kết (caco-2) hoặc dòng tế bào HT-29, Conway
kjellberg (1989) đã xác định một loài protein ngoại bào từ Lab. fermentum là trung
gian cho sự kết bám đặc trưng giữa vi khuẩn và cơ thể vật chủ.
Một số nghiên cứu khác (Brooker và Fuller, 1975) cũng cho thấy vai trò của
cacbohydrate trong sự kết bám của Lab.
Thành phần protein cũng chứng tỏ có sự ảnh hưởng của vi khuẩn tới biểu mô
vảy trong dạ dày heo (Henrickson, Szewzyk và coway, 1991). Các nhân tố kết bám
của Lab dựa vào nhiều bộ máy gồm nhiều cấu trúc bề mặt khác nhau cần cho sự
xâm chiếm của Lab trong ruột.

Elo và cộng sự (1991 báo cáo rằng Lactobacillus casei GG từ sản phẩm mẫu
sữa và sản phẩm đông khô đều liên kết với dòng tế bào caco-2 trong môi trường có
ái lực mạnh. Chúng định cư nhanh chóng và tồn tại được trong đường ruột của
người.
Green và Klaenhammer nghiên cứu những yếu tố liên quan đến sự kết bám
của các chủng Lab phân lập từ người như: L. acidophilus BG2FO4, L. acidophilus
NCFM/N2 và L. gasseri ADH với các tế bào caco-2 từ người và thấy rằng đối với 3
chủng thì sự kết bám ph
ụ thuộc vào giá trị pH, kết bám tốt hơn ở pH acid. Sự oxi
hóa từng thời kỳ của cacbohydrat bề mặt vi khuẩn rất đáng quan tâm vì chúng làm
giảm sự kết bám của L. gasseri ADH, trung hòa sự kết bám của L. acidophilus
BG2FO4 và không ảnh hưởng đến sự kết bám của L. acidophilus NCFM/N2.
Những kết quả trên cho thấy rằng Lactobacillus kết bám với tế bào ruột qua
nhiều bộ máy mà bao gồm bởi nhiều sự kết hợp khác nhau giữa protein và
cacbohydrat của vi khuẩn và tế bào nhân thật. Hơn nữa, ảnh hưởng của pH trên
những tế bào caco-2 cũng góp phần đáng kể vào sự kết bám của chủng này trong
dịch nuôi cấy. Vì vậy, chúng có những khả năng như:
12DTP4LT5 19

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

- Nó đẩy mạnh sự liên kết chặt chẽ của những tế bào biểu mô.
- Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm
vi khuẩn.
- Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy.
2.2. Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật
Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các
mầm bệnh bằng nhiều cơ chế khác nhau:
- Tiết ra các chất kháng khuẩn gồm các acid hữu cơ, H2O2, Bacteriocin có
khả năng ức chế vi khuẩn Gr (+), Gr (-).

- Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột. - Cạnh
tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh.
- Tác động kháng độc tố.
Những hoạt động này có được là do:
- Làm giảm pH của môi trường trong khoang ruột thông qua sự tổng hợp các
acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, acid propionic.
- Làm giảm khả năng oxi hóa – khử của môi trường ruột.
- Sản xuất H2O2 trong điều kiện kỵ khí.
- Đặc biệt tạo những hợp chất ức chế như Bacteriocin.
2.3. Tác động miễn dịch
- Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên
cho đường ruột.
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.
- Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh
kháng thể
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống
sót của probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì
12DTP4LT5 20

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng
tạm thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau
khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của
giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư
một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics
sẽ giảm xuống.
Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như:

- Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme
của hệ vi sinh vật đường ruột.
- Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn toàn
phụ thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn.
- Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật
đường ruột.
- Tăng sự dung nạp đường lactoza.
- Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ
vi sinh vật đường ruột.
2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn
- Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa.
- Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các cacbohydrate,
protein, lipid và khoáng.
3.Vai trò của vi sinh vật probiotics
Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng tác
động lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng thường
hiện diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và động vật.
Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đồng thời, chúng
cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm đạo bằng cách
làm giảm pH môi trường và sản sinh ra các chất có khả năng ngăn ngừa vi khuẩn
gây hại. Chúng hiện diện rất nhiều trong tự nhiên và có nhiều vai trò trong việc đem
lại lợi ích cho người và động vật.
12DTP4LT5 21

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

3.1.Tác Động lợi ích về dinh dưỡng
Hiện nay các chủng probiotics đã được chứng minh có hiệu quả và được sử
dụng rộng rãi trong dinh dưỡng và điều trị là thuộc các loài thuộc tộc Lactobacillus,
Bifidobacterium, Saccharosemyces như Lactosebacillus Acidophilus, L. Casei,

Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm men).
Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai trò
quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột. Nó
giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (có 80% hệ
miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột)
Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành nguồn
năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu các
chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và
nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và loại
bỏ những chất độc.
Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân, béo phì được
chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo phì cho uống
sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết quả thí nghiệm
cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm 3.3% so với nhóm đối
chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thí
nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm 1.8% (dẫn theo
Nutralngredients.com).
Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn
thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn Bacteriodetes ít hơn 90% so với
những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút
cao calo của các phức đường và chuyển calo của các đường này thành mỡ. Thí
nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chu
ột có cân nặng bình thường đã
thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Thí nghiệm này đã giải
thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối với cân nặng của cơ thể.
Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất lượng, khả năng tiêu
hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên chuột đã cho thấy sự cải
thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với yogurt chứa Lactobacillus.
Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự tăng trưởng, nhưng một số
loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B. Không những thế mà khả

12DTP4LT5 22

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng được tăng lên đáng kể khi
chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã được xem là nhân tố kích thích
sự hấp thu dinh dưỡng.
Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên mọi
người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm
probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ vi
khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa
3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose
Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khó tiêu trong cơ thể.
Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể không thể hấp thu trực tiếp mà phải
được chuyển hóa thành glucose và galactose nhờ enzyme lactase nằm trên màng của
các tế bào biểu mô ruột non.
Đối với những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truyền,
không có khả năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn sữa,
các phân tử lactose không được thủy phân hoặc không được hấp thụ từ ruột non mà
đi thẳng xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase
của các vi khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa tiếp tục để
tạo thành acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và đầy hơi. Việc
ăn yogurt, sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus.
Đặc biệt là Lb. Acidophilus trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa
probiotics. Khi chúng sinh trưởng trong ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase
thủy phân lactose, lactose được chuyển hóa thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ
dàng và làm giảm triệu chứng ở những người không chịu được lactose.
Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi khuẩn có ích cung cấp
lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb. Delbruekii ssp. Bulgaricus
và Str. Thermophilus không chịu được độ acid của dạ dày và không phải các vi

khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào
thường được coi là do hàm lượng của lactose trong yogurt đã bị giảm so với sữa
bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết. Ngược lại, vi khuẩn đường
ruột, đặc biệt một số loài Lactosebacillus, dưới các điều kiện thích hợp có thể định
cư tại ruột non và sản sinh ra lactase. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã
không chứng minh được lợi ích mong muốn. Có thể ví sự khác biệt của các phương
pháp nghiên cứu gồm việc sử dụng các chủng -galactosidase, các chủng không
12DTP4LT5 23

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

chuyển hóa với vật chủ, các loài không thuộc kiểu đường ruột hoặc không có khả
năng bám vào ruột, các chế phẩm có số lượng tế bào sống thấp, thiếu kinh nghiệm
nghiên cứu về vi sinh vật học và đường ruột dạ dày.
3.3. Giảm cholesterol trong máu
Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào sống
của các vi khuẩn đường ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp của
cholesterol trong máu của người. Điều này có thể do hai yếu tố gây ra:
- Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hóa
cholesterol có trong khẩu phần thức ăn, qua đó làm giảm hàm lượng cholesterol
được hấp thụ vào máu
- Khả năng thứ hai là một số Lactobacillus có thể phá vỡ các muối mật và
giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh.
Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác nhau đã không luôn luôn hỗ
trợ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên nhân có thể là do sự khác biệt trong sự thiết
kế thí nghiệm.
Hơn nữa, các bệnh về van tim thường liên quan đến lượng cholesterol cao
trong huyết thanh của họ. Các nghiên cứu của Hepner và cộng sự (1979) khi nghiên
cứu những người khỏe mạnh không có tiền sử mắc bệnh tim mạch ăn bổ sung
yogurt có chứa Lb. Acidophilus. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol trong huyết

thanh đã giảm rõ rệt. Các tác giả kết luận rằng các chủng Lactobacillus liên kết với
cholesterol trong khoang ruột phần nào đã góp phần làm giảm hấp thu nó vào máu.
3.4. Cải thiện nhu động của ruột
Không những làm giảm nồng độ cholesterol trong máu mà các vi khuẩn
Lactobacillus còn có khả năng làm giảm triệu chứng táo bón và chuyển động của
ruột. Lactose không được thủy phân bởi disacharidase và không hấp thu được trong
ruột. Nhưng nó được chuyển đổi chủ yếu trong ruột kết thành acid lactic và acid
acetic bởi nhiều loại vi sinh vật, trong đó có loài Lb. Acidophilus. Độ acid và sự
làm giảm pH là kết quả của quá trình lên men lactose do vi khuẩn lactic trong ruột
kết có thể kích thích sự chuyển động của ruột và làm giảm chứng táo bón. Chúng
đẩy lùi các bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm chỗ của các vi khuẩn gây hại, ức chế
khả năng gây hại của chúng. Giúp cân bằng hệ thống vi sinh vật có trong đường
ruột. Các probiotics hoạt động giống như các chàng lính ngự lâm bảo vệ đường
ruột, giúp chống lại các bệnh như tiêu chảy, kiết lị. Sau đó, những vi khuẩn
12DTP4LT5 24

Tìm hiểu về thực phẩm chức năng

probiotics này sẽ bám trụ vào bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột khỏi các đợt tấn công
của các vi khuẩn gây bệnh tiếp theo. Probiotics sẽ kích thích hệ tiêu hóa hoạt động
tốt và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn.
Ngoài ra, một số nghiên cứu khác còn chỉ ra được những lợi ích khác từ
probiotics như kích thích sản xuất các enzyme và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết
các chất độc trong đường ruột chống táo bón, làm giảm thiểu dị ứng do ngộ độc
thức ăn và giảm nguy cơ bị ung thư ruột.
3.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori
Helicobacter pylori là một loại vi khuẩn có khả năng tồn tại và sống sót trong
lớp niêm mạc dạ dày của người và động vật. Trong một số trường hợp nặng chúng
có thể gây viêm hoặc nặng hơn là ung thư dạ dày. Đã có rất nhiều phương pháp
dùng để loại bỏ sự nhiễm Helicobacter pylori và trong đó có việc sử dụng các chế

phẩm có hoạt tính probiotics. Liệu pháp sinh học này thường được sử dụng như một
chất bổ sung cho các liệu pháp sử dụng kháng sinh truyền thống trong việc điều trị
bệnh. Các thử nghiệm Y khoa đã xác nhận tỷ lệ chết của các vi khuẩn Helicobacter
pylori đã tăng lên khi điều trị băng phương pháp kháng sinh kết hợp với probiotics.
Không chỉ vậy chúng còn có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa một số bệnh tật
như: bệnh tiêu chảy, viêm loét, nhiễm khuẩn đường ruột và viêm loét đường hô hấp.
4. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm
Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm probiotics chứa một chủng hay nhiều chủng
vi khuẩn có hoạt tính probiotics. Các vi sinh vật này có mặt khắp nơi trên thế giới.
Chúng được bổ sung vào các loại thực phẩm như: sữa, kẹo, bánh ngọt, bia, sữa đậu
nành…Vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung các loại thực phẩm nhiều nhất đó
là các vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus: L. bulgaricus, L. lactis, L. salavarius, L.
planetarium, L. thermophilus, L. enterococcus facecium, E. faecalis và
Bifidobacterium sp.





12DTP4LT5 25