Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sản Xuất Chả Giò ở VISSAN

Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Công ty VISSAN, tuy thời gian không nhiều nhưng
nhờ sự chỉ dẫn tận tình của Ban Giám Đốc, chú Phùng, chị Thủy, cùng các anh chị
trong tổ chả giò, em đã được tìm hiểu về Công ty, về các công đoạn, quy trình chế
biến, cũng như sản xuất chả giò. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này mà em
được củng cố khá nhiều kiến thức đã học ở trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi
lời cảm ơn chân thành đến Công ty, cô chú và các anh chị đã tận tình hướng dẫn em
trong thời gian qua.
Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức còn ít nên chắc chắn bài
báo cáo này không tránh khỏi sự thiếu sót! Kính mong cô chú, anh chị và Cô sẽ
đóng góp để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!
Em xin trân trọng cảm ơn.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 1


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao. Nhu cầu của con người hiện nay không còn đơn
giản chỉ là ăn no mà được nâng lên là ăn ngon, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. Bên
cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến

các món ăn nên đòi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy
đủ chất dinh dưỡng.
Chính vì nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm ra
đời. Các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng:
không tốn nhiều thời gian chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm lựa chọn,
hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh...
Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn được
người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều
năm qua. Đó là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN.
Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày
một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những
thành tựu lớn. Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại, Công
ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước
ngoài. Để đi sâu hơn vào việc tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất chả giò tại công
ty, và có thể rút ra những kinh nghiệm quí báu cho bản thân, em đã thực hiện bài
báo cáo này. Nhưng vì thời gian thực tập có hạn, nên vẫn còn nhiều điều thiếu sót.
Kính mong ban lãnh đạo công ty VISSAN cùng quí thầy cô trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh nhận xét và đóng góp ý kiến để bài
khóa luận tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 2


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

MỤC LỤC
Lời cảm ơn....................................................................................................... 1
Lời mở đầu...................................................................................................... 2
Mục lục............................................................................................................ 3
Danh mục hình................................................................................................ 4
Danh mục bảng................................................................................................ 5
CHƯƠNG 1: Tổng quan về Công ty VISSAN........................................... 8
1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển Công ty............................................... 8

1.1.1 Lịch sử thành lập.................................................................................. 8

1.1.2. Xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh....................................... 10
1.2.

Địa điểm xây dựng............................................................................... 13

1.3.

Sơ đồ .................................................................................................... 14

1.3.1. Sơ đồ tổ chức........................................................................................ 14
1.3.2. Nhiệm vụ - Chức năng của các phòng ban.......................................... 15
1.4.

Sơ đồ mặt bằng nhà máy và phân xưởng sản xuất.............................. 15

1.4.1. Xưởng chế biến sản xuất...................................................................... 16
1.4.2. Phòng chế biến..................................................................................... 18

1.5.

Các sản phẩm của Công ty................................................................... 19

1.6.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy........................................ 24

1.6.1. An toàn lao động.................................................................................. 24
1.6.2. Phòng cháy chữa cháy.......................................................................... 25
1.7.

Xử lý nước thải..................................................................................... 26

1.7.1. Xử lý phế thải....................................................................................... 26
1.7.2. Xử lý nước thải..................................................................................... 27
1.7.3. Vệ sinh công nghiệp............................................................................. 28

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 3


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

CHƯƠNG 2: Nguyên liệu sản xuất Chả giò rế thịt
2.1.

Nguyên liệu chính................................................................................ 29

2.1.1. Thịt heo................................................................................................. 29
2.1.2. Tôm đông lạnh..................................................................................... 35
2.2.

Nguyên liệu phụ................................................................................... 38

2.3.

Phương pháp xử lý nguyên liệu........................................................... 46

2.4.

Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu.................................................. 48

CHƯƠNG 3: Quy trình chế biến Chả giò rế thịt....................................... 54
3.1.

Quy trình chế biến chả giò................................................................... 54

3.1.1. Quy trình sản xuất................................................................................ 54
3.1.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................
3.2.

Các thiết bị sản xuất............................................................................. 70

3.2.1. Dụng cụ................................................................................................ 70
3.2.2. Các thiết bị chính................................................................................. 71
3.3.

Bao bì...................................................................................................

CHƯƠNG 4: Sản phẩm................................................................................ 79
4.1.

Sản phẩm Chả giò rế thịt...................................................................... 79

4.1.1. Kiểm tra sản phẩm............................................................................... 79
4.1.2. Phương pháp xử lý phế phẩm.............................................................. 81
CHƯƠNG 5: Kết luận và đề nghị...............................................................

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 4


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

DANH MỤC HÌNH
1.1.a. Công ty VISSAN.................................................................................. 8
1.1.b. Logo Công ty VISSAN........................................................................ 8
1.1.c. Khu chăn nuôi...................................................................................... 10
1.2.

Sơ đồ mặt bằng tổng thể...................................................................... 13

1.3.

Sơ đồ tổ chức nhà máy......................................................................... 14

1.4.a. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...................................................................... 15
1.4.b. Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất........................................................... 16
1.5.a. Các sản phẩm mới................................................................................ 23
1.5.b. Các sản phẩm tươi sống....................................................................... 23
1.5.c. Các sản phẩm chế biến......................................................................... 24
1.7.a. Cổng vào............................................................................................... 26
1.7.b. Hệ thống dẫn khí và hóa chất............................................................... 26
1.7.c. Hệ thống xử lý nước thải...................................................................... 26
2.1.

..............................................................................................................

3.8.

Rổ, khay nhựa......................................................................................

3.9.

Máy xay................................................................................................

3.10. Dao cắt trục..........................................................................................
3.11. Motor....................................................................................................
3.12. Máy ly tâm...........................................................................................
3.13. Buồng ly tâm........................................................................................
3.14. Máy trộn...............................................................................................
3.15. Nồi chứa liệu và cánh khuấy................................................................
3.16. Máy bào sợi..........................................................................................

3.17. Máy cắt hành........................................................................................
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 5


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

3.18. Chảo......................................................................................................

DANH MỤC BẢNG
1.1.

Các loại sản phẩm tươi sống................................................................ 19

1.2.

Các loại sản phẩm thịt nguội................................................................ 20

1.3.

Sản phẩm truyền thống........................................................................ 22

2.1.

Thành phần acid amin không thay thế trong thịt................................. 29

2.2.

Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu............................................... 33

2.3.

Các chỉ tiêu hóa lý của thịt nguyên liệu............................................... 34

2.4.

Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu.............................................. 34

2.5.

Dư lượng các kim loại nặng................................................................. 35

2.6.

Yêu cầu cảm quan của tôm đông lạnh................................................. 37

2.7.

Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh................................................ 37

2.8.

Thành phần hóa học của sắn................................................................ 38

2.9.

Yêu cầu ngoại quan của môn, sắn........................................................ 39

2.10. Yêu cầu ngoại quan của nấm mèo....................................................... 39
2.11. Yêu cầu cảm quan cho hành tỏi........................................................... 40
2.12. Yêu cầu ngoại quan cho bún tàu.......................................................... 41
2.13. Yêu cầu ngoại quan cho bánh rế.......................................................... 41
2.14. Yêu cầu kỹ thuật cho bột năng............................................................. 42
2.15. Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu.............................................................. 43
2.16. Yêu cầu kỹ thuật đối với muối ăn........................................................ 43
2.17. Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường.................................................. 44
2.18. Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường........................................................... 45
2.19. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến...................................... 45

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 6


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

3.1.

Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu........................................

3.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông.......................................

3.3.

Đánh giá công đoạn lột vỏ...................................................................

3.4.

Đánh giá công đoạn ngâm rửa.............................................................

3.5.

Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội...................................

3.6.

Đánh giá quá trình phối trộn và định hình...........................................

3.7.

Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí............................................

3.8.

Đánh giá quá trình cấp đông................................................................

3.9.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông...................................

4.1.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 7


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN
1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1.1.1. Lịch sử thành lập
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười.
Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân
Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.
HCM - Việt Nam.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13,
Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh.

Hình 1.1.a Công ty VISSAN

Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888. Fax: (84 8) 35533 939
Email: ;
Website: www.vissan.com.vn
Logo:

Hình 1.1.b Logo công ty VISSAN
Tiền thân của công ty VISSAN là lò giết mổ TÂN TIẾN được chính quyền Sài
Gòn cũ đặt viên đá vàng đầu tiên xây dựng vào ngày 20/11/1970 và khánh thành

vào ngày 18/05/1974. Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt
động. Toàn bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, tọa lạc trên
một cù lao, cách trung tâm Sài Gòn 7km về phía Bắc quận Bình Thạnh. Công ty có
nhiều thuận lợi với giao thông đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của công
ty là thu mua trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức;
cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn và toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 8


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

giải phóng, theo quyết định số 143/TC – QĐ, ngày 16/03/1976 lò giết mổ TÂN
TIẾN được đổi tên thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, Công ty là loại hình Nhà
nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập.
Hoạt động chính của Công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ,
tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa. Trong giai
đoạn này, việc phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực
lượng vũ trang.
Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, Công ty lần lượt
chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý.
Năm 1984 – 1986, Công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại
chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu, sản phẩm của Công ty hầu hết được dùng để sản xuất sang Liên Xô với khối
lượng lớn như Nghị Định thư của Chính phủ. Trong những năm này, Công ty chỉ
chú trọng đến việc xuất khẩu sang thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến
thị trường trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm

tỷ lệ cao ở thị trường trong nước. Do đó, sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu
bị đình trệ, Công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.
Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo
tinh thần Ủy Ban Nhân Dân Thành phố văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 Công ty
đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, quận huyện hình thành
mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho Công ty.
Tháng 09/1989, CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu
trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố.
Theo quyết định 101/QĐ – UB ngày 08/06/1986 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố,
Công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989, CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng Công ty hạng
nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
711/QĐ – UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM
KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này
bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại Công ty phải ngưng hoạt động. Đứng
trước tình hình đó buộc Công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những
chiến lược cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng
sản phẩm đã tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong
nước và sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền
thống. Năm 1994 đến đầu năm 1995, Công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản
xuất xúc xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay, các mặt hàng của Công ty đã đi vào
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 9


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

sản xuất ổn định và từng bước mở rộng thị trường nội địa. Trước hết, Công ty hiện
đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực lượng sản xuất, mở rộng quyền sản
xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc Công ty.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hoạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố và các cơ sở
ban ngành có liên quan đến tư cách quản lý Nhà nước. Đồng thời, Công ty còn chịu
sự quản lý của TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện
chủ sở hữu nguồn vốn điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp Nhà nước và các
văn bằng pháp luật.

1.1.2. Xu hướng phát triển và sản xuất kinh doanh
 Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với










mặt hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu
thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa
hàng giới thiệu sản phẩm và địa lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng
thịt heo, bò đông lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số
lượng lớn.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty

Thương mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt
động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974.
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH
MỘT THÀNH VIÊN KỸ NGHỆ SÚC SẢN.
Hoạt động của Công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi
sống, đônglạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 09/2005, Công ty
Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành
hàng mới: ngành rau-củ-quả.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thịt trường,
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh
nghiệp Sản xuất – Kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả
nước.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn
sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài
nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ
quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả.

 Lĩnh vực hoạt động:
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 10


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm
thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế
biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy

hải sản và rau củ quả.
 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
 Năng lực sản xuất:
Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:
 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
 Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp
ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000
tấn/năm theo thiết bị công nghệ của Châu Âu.
 Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nhà máy chế biến thực phẩm chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000
tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
 Xí nghiệp Chăn nuôi Gò sao.

Hình 1.1.c Khu chăn nuôi

 Mạng lưới kinh doanh:
 12 Đơn vị cửa hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa hàng giới thiệu sản phẩm, Siêu thị và trên 600 đại lý hàng chế biến
tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế biến và Kinh doanh Thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến – Kinh doanh rau-củ-quả.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 11


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

 Chứng nhận chất lượng:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ
chức.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp
Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các Vàng, Bạc, Huy chương
Hội chợ, Hội thi Thực Phẩm.

 Xuất nhập khẩu:
 Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền
thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả... sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn

Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga...
 Xuất khẩu số lượng lớn heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
 Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
 Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ
liệu, gia vị... phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.

1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty
rộng khoảng 20 ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:

 Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 12


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc
của nhà máy với môi trường và con người.
 Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn
nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất
khẩu.
 Nằm ở khu vực đông dân cư
nên có nguồn nhân lực dồi
dào , nguồn nguyên liệu
chính như tôm ,heo ,gà, bò
được cung cấp khá đầy đủ từ

miền tây ,Vủng Tàu Đồng
Nai….
 Thị trường tiêu thụ rất mạnh
ở vì ở thành phố có số dân cư
đông nhất cả nước .
 Tuy có nhiều điều kiện thuận
lợi nhưng cũng gặp nhiều
khó khăn nhất định như chi
phí sản xuất, điện, nước, tuy
ở xa khu dân cư nhưng cũng
có ảnh hưởng nhất định đến
người dân xung quanh khu
vực.
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.3.SƠ ĐỒ
1.3.1. Sơ đồ tổ chức
BAN GIÁM ĐỐC
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 13


Báo cáo thực tập

P.TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH

Nghiệp
vụ

Nghiệp
vụ

Tổ xe

GVHD: Hoàng Thị Yến

P.KINH
DOANH

Bảo vệ

Tổ bán

P.KẾ TOÁN

Nghiệp
vụ

Tổ mua

P.KỸ THUẬT
KCS

P.SẢN XUẤT

Thủ quỹ

Tiếp thị

Tổ 1
KCS

Bộ phận

SX thử

kt

Xưởng thịt
nguội

Xưởng chả
giò

Chả giò ăn
liền

Tổ lạp xưởng

Tổ phối chế
bao bì

Tổ định hình

Tổ há cảo +
hoành thánh

Tổ vệ sinh

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy

1.3.2. Nhiệm vụ - Chức năng của các phòng ban
 Giám đốc:
 Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của nhà máy, thực hiện quyền hạn
theo quy định của Nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 14


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty
VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
 Các phòng ban chức năng:
 Phòng tổ chức hành chính: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ
vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.
 Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm
đa dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng
lưu thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và
điều kiện sản xuất chế biến của nhà máy và quản lý kho hàng.
 Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền
lương.
 Phòng kỹ thuật – KCS : với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm
từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm.

1.4.SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY VÀ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Hình 1.4.a Sơ đồ mặt bằng nhà máy

 Nhận xét: Việc bố trí mặt bằng tương đối thuận lợi trong việc vận chuyển các
thiết bị máy móc cũng như nguyên liệu .Tuy nhiên cũng có một số hạn chế
nhất định như đường đi khá hẹp và khoảng cách giữa nhà kho và phân xưởng
hơi xa nên mất khá nhiều thời gian và chi phí vận chuyển.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 15


PHÒNG
XÀO HẤP

PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ

PHÒNG
CHIÊN HẤP

PHÒNG LÀM
NGUỘI NHÂN

LÀM NGUỘ I
SẢN PHẨM

PHÒ NG

GHÉP MÍ

WC
NỮ

PHÒNG
ĐBHLĐ

KHU VỰ C RỬA TAY

HỒ NHÚNG
ỦNG

GVHD: Hồng Thị Yến

PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ

Báo cáo thực tập

PHÒNG
PHỐI TRỘN

SẢN PHẨM RA

PHÒNG IN
BAO BÌ

P.GIA VỊ
& NL PHỤ

PHÒNG
XỬ LÍ THỊT

PHÒNG XỬ LÍ
RAU CỦ

PHÒNG
RAU CỦ

PHÒNG
GIÁM ĐỐC

PHÒNG ĐIỀU
HÀNH SX

WC
NAM

WC
NỮ

PHÒN G
CHỨA KHAY

P.ĐỊNH LƯNG
GIA VỊ

TỔ
HÁ CẢO

PHÒNG VS
DỤ NG CỤ

PHÒ NG
THAY
ĐỒ
NAM

PHÒNG
LẠ NH

CẦU THANG
LỐI ĐI NGUYÊN LIỆU

CỬA TIẾ P NGUYÊN LIỆU

LỐI ĐI CÔNG NHÂ N

Hình 1.4.b Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất

1.4.1. Xưởng chế biến sản xuất
 Bố trí các phòng ban chức năng:
 Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đơng
đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo khơng gây
nhiễm chéo cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi
riêng dẫn đến từng phòng.
 Hành lang, lối đi:
 Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển ngun
liệu và đi lại của cơng nhân được thuận tiện.

 Trần nhà:
 Trần của phân xưởng được thiết kế sao cho thơng thống, được qt sơn màu
sáng rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
 Tường:
 Được qt sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu
trắng, khơng thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.

 Sàn nhà:
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 16


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không
thấm nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh
rất dễ dàng.
 Phương tiện vệ sinh:
 Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và
1 phòng vệ sinh nam, được bố trí thuận tiện và hợp lý cho công nhân và
thường xuyên vệ sinh sạch sẽ.
 Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được
gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
 Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
 Phòng thay đồ có 2 phòng thay đồ cho nữ và 1 phòng thay đồ cho nam được
trang bị móc treo đồ, giá để dày dép hợp lý.
 Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi

cho việc nghỉ ngơi của công nhân.
 Hệ thống cung cấp nước:
 Toàn bộ khu vực sản xuất đều sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
 Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được
tất cả mọi nơi.
 Hệ thống thoát nước:
 Hệ thống thoát nước của phân xưởng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ
nghiêng giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.
 Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt
do chất thải.
 Cầu thang, cửa ra vào:
 Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám
tốt.
 Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có
màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc
di chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân.
 Hệ thống chiếu sáng và thông gió
 Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ
dàng.
 Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại
mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong
suốt có khả năng nhận được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.

1.4.2. Phòng chế biến
 Trần:
 Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu bán thấm, cách nhiệt
nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ
bên ngoài.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 17


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Tường:
 Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m,
phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
 Sàn:
 Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ
nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa:
 Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách
nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
 Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn,
tránh sự xâm nhập của côn trùng.
 Trang thiết bị chế biến:
 Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có
không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy
được dễ dàng.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy:
 Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử
dụng, dễ vệ sinh.
 Xe đẩy được làm bằng inox , chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng
như vệ sinh.
 Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
 Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng

và an toàn.
 Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp
nhiệt và tán nhiệt hoạt động tốt và an toàn.

1.5. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
 Nhóm mặt hàng chính:
Là công ty đúng đầu cả nước về kinh doanh xuất nhập khẩu thực phẩm. Công ty có
3 nhóm mặt hàng chính:

 Nhóm thực phẩm đại gia súc, gia súc, gia cầm và thực phẩm chế biến từ
các loại trên.
 Nhóm hải sản xuất khẩu.
 Nhóm các mặt hàng sản xuất phụ.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 18


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

Với 3 nhóm chính công ty có gần 10 mặt hàng có thể chia thành 5 nhóm chính
sau:



Mặt hàng tươi sống:

Mặt hàng thịt tươi sống có khoảng 20 loại sản phẩm thịt tươi sống khác nhau của

công ty Vissan tiêu thụ, đặc biệt là thị trường tiêu thụ Tp HCM. sản phẩm này có
chất lượng cao về vệ sinh từ khâu giết mổ cho đến khi bán ra thị trường.
Bảng 1.1: Các loại sản phẩm tươi sống
STT

TÊN SẢN PHẨM

TRỌNG LƯỢNG GÓI ( gam)

1

Thịt nạc đùi

300

2

Nạc heo tinh

300

3

Ba rọi heo

300

4

Thăn nội heo

300

5

Nạc dăm heo

300

6

Thăn ngoại heo

300

7

Sườn non heo

300

8

Giò heo rút xương

300

9

Thịt heo xay

300

10

Sườn già heo

1000

11

Sườn heo

1000

12

Giò heo

1000

13

Fille heo

300

14

Thăn ngoại bò

300

15

Nạc đùi bò

300

16

Gàu bò

300

17

Nạm bò

300

18

Bắp bò

300

19

Đuôi bò

300

20

Nạc bò xay

300

21

Nạc

300

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 19


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Sản phẩm thịt nguội:
Đây là loại thực phẩm ăn nhanh khách hàng chủ yếu là các nhà hàng, khách sạn,
siêu thị…
Mặt hàng này, nhìn chung còn khá mới mẻ đối với người tiêu dùng nên doanh số
của công ty về mặt hàng này chưa cao. Hiện nay, dây chuyền sản xuất thịt nguội của
công ty chỉ hoạt động khoảng 15-16% công suất.

Mặt hàng này sản xuất từ 1995, riêng xúc xích tiệt trùng sản xuất 1998. Được sản
xuất theo quy trinh công nghệ của pháp, sản phẩm được bao bằng nhựa dẻo dày
0,1mm được hút chân không và ghi đầy đủ thông tin sản phẩm.

Bảng 1.2: Các sản phẩm thịt nguội
STT

TÊN SẢN PHẨM

A

Jambon

1

Jambon choix

2

Jambon do dao

3

Jambon standard

B

Xúc xích Francfort

1

Xúc xích gà

2

Xúc xích jambon

3

Xúc xích khô

4

Xúc xích motadella

5

Xúc xích tỏi

6

Xúc xích tươi chipo

7

Xúc xích crelas

8

Xúc xích franfot

9

Xuc xích hotdog

10

Giò lụa không hàn the

11

Giò thủ không hàn the

C

Pate

1

Pate gan nhuyễn

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 20


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

D

Sản phẩm xông khói

1

Thăn heo nội xông khói

2

Jambon xông khói

3

Ba rọi xông khói

 Sản phẩm đông lạnh xuất khẩu
Đây là mặt hàng thịt đông lạnh xuất khẩu ra thị trường nước ngoài dưới dạng sơ
chế, sản phẩm này được đựng trong bao PE và tuỳ theo yêu cầu của nước nhập khẩu
mà sản phẩm có trọng lượng khác nhau.



Sản phẩm truyền thống ( Mặt hàng của xí nghiệp )

Đây là mặt hàng được tiêu thụ tại TP HCM và các tỉnh trong nước tín nhiệm,
chủng loại rất đa dạng và hợp vệ sinh, chất lượng và giá thành hợp lý.
Bảng 1.3 : Sản phẩm truyền thống của công ty
STT

TÊN SẢN PHẨM

QUY CÁCH ĐÓNG GÓI

1

Bắp cải cuộn thịt

Gói 0,25kg

2

Bò beefsteak

Gói 0,25kg

3

Bò kho

Gói 0,2kg

4

Bò mõ chài

Gói 0,2kg

5

Bò viên

Gói 0,2kg

6

Chạo tôm

Hộp

7

Chả giò thịt

Gói 0,5kg

8

Chả giò xay

Gói 0,5kg

9

Chả giò con tôm

Gói 0,25kg

10

Chả giò rế

Gói 0,25kg

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 21


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

11

Chả giò tôm cua

Gói 0,5kg

12

Chả đùm

Gói 0,3 kg

13

Cua farci

Gói 0,2kg

Hình 1.5.a. Các sản phẩm mới

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 22


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

Hình 1.5.b. Các sản phẩm tươi sống

Hình 1.5.c. Các sản phẩm chế biến

1.6.AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
1.6.1. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc
ban hành.
Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 23


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

Trang bị áo lạnh đối với các công nhân làm việc ở kho lạnh.
Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản
xuất.
Trang bị giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.
Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao,
dụng cụ, máy móc, vệ sinh.
Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy.
Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị có
Rơle bảo vệ.
Mọi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không tự ý
vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
Khi ngừng máy phải kiểm tra, sữa chữa... phải ngắt cầu dao điện và treo biển báo
cấm ngắt điện.
Phải thực hiện nghiêm sử dụng và an toàn điện.
Khi máy chạy người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn.
Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và tránh
trơn trượt, sàn nhà phải rửa sạch bằng nước.
Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc.
Chấp hành tốt các định kì bão dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay.

.2.1 Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy:
 Cháy do con người: phạm vi quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ suất
do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù.
 Thiên tai: bão, sét gây đứt dây điện.
 Hóa chất tự cháy.
 Phòng cháy:
 VISSAN có hơn 90% năng lượng là điện. Vì vậy, việc quản lý trong nguồn
điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hằng ngày, hằng tuần.

 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
 Kiểm tra bảo trì, sữa chữa đường dây.

SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 24


Báo cáo thực tập

GVHD: Hoàng Thị Yến

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng
cháy chữa cháy. Mọi người phải tìm hiểu được chất cháy là chất gì, dùng
chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy:
 Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận có thể chữa cháy.
 Tổ kỹ thuật: cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra
.2 XỬ LÝ PHẾ THẢI – NƯỚC THẢI – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
1.1.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến, sinh hoạt vật chất phế thải sẽ phát sinh ở Công ty
và được phân loại:

 Phế phẩm: gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào giúp
cho sự phát triển của vi sinh vật như thịt, mỡ, chấy nhầy...

 Phân, lông: gồm phân, lông của gia súc được sinh ra từ khu tồn trữ vật nuôi
sống, khu xưởng giết mổ.
 Rác sinh hoạt phát sinh trong quá trình sinh hoạt, tắm rửa...
 Bao bì: gồm thùng giấy, bao nhựa các loại, dây buộc...
 Xử lý chất thải phế thải:
Mỗi loại vật chất phế thải đều được xử lý riêng để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh:

 Đối với phế phẩm: được quét dọn, gom, hốt vào các bao nilon kín và chắc,
không rỉ nước, rách, buộc kín miệng bao. Khối lượng lớn phế thải được chứa
trong các thùng nhựa lớn có nắp đậy. Tất cả được vận chuyển tập trung vào
bãi rác của Công ty và xe rác sẽ mang đổ vào nơi quy định.
 Đối với phân lông: được dọn sạch sẽ tại khu tồn trữ, giết mổ sau đố được vận
chuyển bằng phương tiện kín. Phân được tập trung ở khu tồn trữ vật sống,
tiến hành rải vôi bột để khử trùng ngay trong ngày. Lông heo được tập trung
vào nhà chứa lông, trong khi đó lông gà và vịt cho vào các bao xử lý trong
ngày.
 Bao bì: thường xuyên được gom gọn trong từng khu vực hay phân xưởng,
cuối cùng cũng được tập trung và vận chuyển đến bãi rác.
 Rác sinh hoạt được bỏ vào các bịch nilon lớn chứa rác, tập trung và vận
chuyển đến đúng khu vực.
SVTH: Nguyễn Đặng Phương Thảo

Page 25