Giáo trình dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn
đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt
Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng
quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người
dân. Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển. Nhưng điều mà người dân cần
quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào
phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm
bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh
trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?
Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số
kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về
nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện
cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng
cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại
thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.
Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:
Phần I. Dinh dưỡng thực phẩm
Phần II. An toàn thực phẩm
Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:
Chủ biên

: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên

Chương 1, 3

: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên

Chương 2, 6, 7

: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai

Chương 4, 5

: Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai

Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm
giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất
lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho
các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm
đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót,
chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người
đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn.
Thay mặt nhóm tác giả
Hoàng Minh Thục Quyên
Địa chỉ email của nhóm tác giả


1


MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU

1

DANH MỤC KÝ HIỆU

2

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

3

PHẦN 1. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

4

Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC

4

1. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học

4

1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học

4

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học

5

2. Khái niệm về Dinh dưỡng

5

2.1. Định nghĩa

5

2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

6

2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

9

2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng

10

2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng

13

2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay

15

Câu hỏi ôn tập

17

Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

18

1. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

18

1.1. Protein

18

1.2. Glucid

27

1.3. Lipid

31

1.4. Vitamin

36

1.5. Chất khoáng

54
2


1.6. Nước

60

1.7. Các chất thơm

61

1.8. Các chất màu

61

2. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm

62

2.1. Nhóm thực phẩm giàu protein

62

2.2. Nhóm thực phẩm giàu lipid

72

2.3. Nhóm thực phẩm giàu glucid

73

2.4. Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin

75

2.5. Các loại đồ uống

77

2.6. Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ

78

Câu hỏi ôn tập

82

Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN

84

1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

84

1.1. Khái niệm

84

1.2. Phân loại các rối loạn về dinh dưỡng

84

1.3. Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài

84

1.4. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

85

2. Tính cân đối của khẩu phần

88

2.1. Cân đối về năng lượng

88

2.2. Cân đối về protein

90

2.3. Cân đối về glucid

90

2.4. Cân đối về lipid

91

2.5. Cân đối về vitamin

92

2.6. Cân đối về chất khoáng

92
3


2.7. Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng

93

2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng

93

3. Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

94

3.1. Tổn thất dinh dưỡng

94

3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng

95

4. Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần

96

4.1. Xác định năng lượng tiêu hao

96

4.2. Xác định nhu cầu năng lượng

103

5. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng

104

5.1. Dự trữ năng lượng

104

5.2. Điều hòa nhu cầu năng lượng

105

6. Phương pháp xây dựng khẩu phần

107

6.1. Khái niệm

107

6.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần

107

6.3. Phân chia thực phẩm theo nhóm

108

6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần

109

6.5. Các bước xây dựng khẩu phần

110

Câu hỏi ôn tập

112

Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI

113

1. Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành

113

2. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực

113

2.1. Dinh dưỡng cho công nhân

114

2.2. Dinh dưỡng cho nông dân

115

3. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc

116

3.1. Tiêu hao năng lượng

116
4


3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

116

4. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh

117

4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì

117

4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch

118

4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư

119

5. Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi

122

5.1. Nhu cầu năng lượng

122

5.2. Nhu cầu glucid

122

5.3. Nhu cầu lipid

123

5.4. Nhu cầu protein

123

5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng

123

6. Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú

125

7. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em

126

7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

126

7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em

126

8. Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao

127

Câu hỏi ôn tập

129

PHẦN II. AN TOÀN THỰC PHẨM

130

Chương 5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

130

1. Một số khái niệm chung

130

2. Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến
và lưu thông, phân phối sản phẩm.

135

3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch

137

3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm

137

3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm

138

5

4. Các phương pháp đánh giá mức độ an toàn thực phẩm

138

4.1. Mục đích

138

4.2. Các phương pháp phát hiện thực phẩm không an toàn

139

4.3. Các phương pháp xác định độc tính

139

5. Chính sách của nhà nước về an toàn thực phẩm

140

Câu hỏi ôn tập

144

Chương 6. CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM

145

1. Tác nhân vật lý

145

1.1. Khái niệm

145

1.2. Nguồn lây nhiễm

145

2. Tác nhân sinh học

146

2.1. Nấm men, nấm mốc

146

2.2. Vi khuẩn

147

2.3. Virus

154

2.4. Ký sinh trùng

156

2.5. Độc tố của vi sinh vật

160

3. Tác nhân hóa học

163

3.1. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm

163

3.2. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

175

3.3. Hóa chất bổ sung vào theo ý muốn

178

3.4. Dư lượng hóa chất độc hại tồn tại trong thực phẩm

194

3.5. Hóa chất nhiễm lẫn vào trong thực phẩm

198

Câu hỏi ôn tập

200

Chương 7. KIỂM SOÁT VÀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

202

1. Tiêu chuẩn hóa về an toàn thực phẩm

202
6


1.1. Các tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam

202

1.2. Phạm vi tiêu chuẩn hóa về an toàn thực phẩm

203

1.3. Nội dung tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm

204

1.4. Các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

204

2. Hệ thống các văn bản pháp quy về an toàn thực phẩm Việt Nam

205

2.1. Luật An toàn thực phẩm

205

2.2. Các văn bản pháp quy khác về an toàn thực phẩm

207

3. Điều tra ngộ độc thực phẩm

209

3.1. Điều tra tại hiện trường

209

3.2. Xét nghiệm bệnh phẩm

211

3.3. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc

211

4. Một số biện pháp xử lý ngộ độc thực phẩm

212

4.1. Nguyên tắc chung xử lý cấp cứu

213

4.2. Xử lý đối với trường hợp chất độc chưa bị hấp thu

213

4.3. Xử lý đối với trường hợp chất độc đã bị hấp thu một phần

213

5. Các biện pháp kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm

214

5.1. Giữ vệ sinh

214

5.2. Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới

218

5.3. Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách

220

5.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

222

5.5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

224

6. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và dịch vụ ăn uống

229

6.1. Điều kiện chung về đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh
thực phẩm

229

6.2. Điều kiện chung về đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống

230

7


7. Kiểm soát an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

231

7.1. Khái niệm

231

7.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

232

8. Mười (10) nguyên tắc phòng bệnh lây nhiễm qua đường thực phẩm

233

9. Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm

234

10. Một số biện pháp xử lý thực phẩm không đảm bảo an toàn

234

10.1. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo an toàn

234

10.2. Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không đảm bảo an toàn

235

Câu hỏi ôn tập

236

ĐÁP SỐ VÀ HƯỚNG DẪN BÀI TẬP

238

TÀI LIỆU THAM KHẢO

240

8


DANH MỤC KÝ HIỆU
1

ADI – Accepted Daily Intake

: Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được

2

AFTA – ASEAN Free Trade Area

: Khu vực mậu dịch tự do ASEAN

3

BMI – Body Mass Index

: Chỉ số khối cơ thể

4

CAC – Codex Alimentarius Commission

: Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Quốc tế về Thực
phẩm

5

CHD – Coronary Heart Disease

: Bệnh tim do mạch vành

6

FAO – Food Agriculture Organization

: Tổ chức Nông lương thế giới

7

GAP – Good Agriculture Practice

: Thực hành nông nghiệp tốt

8

GMP – Good Manufactoring Practice

: Thực hành sản xuất tốt

9

HACCP – Hazard Analysis Critical
Control Points

: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn

10 HDL – High Density Lipoprotein

: Lipoprotein có tỷ trọng cao

11 ISO – International Standardization
: Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
Organization
12 IUNS – International Union of Nutrition
: Hội các nhà khoa học dinh dưỡng thế giới
Sciences
13 LDL – Low Density Lipoprotein

: Lipoprotein có tỷ trọng thấp

14 MBR – Basic Metabolic Rate

: Chuyển hóa cơ bản

15 NPU – Net Protein Utilization

: Hệ số sử dụng protein

16 RQ – Respiratory Quotient

: Thương số hô hấp

17 SQF – Safe Quality Food

: Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an
toàn

18 TBT – Technical Barriers to Trade

: Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương
mại

19 TEF – Thermic Effect of Food

: Tác động nhiệt của thức ăn

20 WHO – World Healthy Organization

: Tổ chức Y tế thế giới

21 WTO – World Trade Organization

: Tổ chức Thương mại thế giới

9

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1

ATP

: Adenin TriPhosphat

2

ATTP

: An toàn thực phẩm

3

BYT

: Bộ Y tế

4

DNA

: DesoxyriboNucleic Acid

5

IAEA

: Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế

6

LĐV

: Lipid động vật

7

LTV

: Lipid thực vật

8

NAD

: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid

9

NADP

: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid-Phosphat

10 PĐV

: Protein động vật

11 PTV

: Protein thực vật

12 QCQG

: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

13 QCĐP

: Quy chuẩn kỹ thuật địa phương

14 RNA

: RiboNucleic Acid

15 TCVN

: Tiêu chuẩn quốc gia

16 TCCS

: Tiêu chuẩn cơ sở

17 SDD

: Suy dinh dưỡng

10

PHẦN I. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1. ĐỐI TƯỢNG VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA DINH DƯỠNG HỌC
1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học
Đối tượng của dinh dưỡng học là nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể
con người. Cụ thể là:
- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, đảm bảo các chức
năng bình thường của các cơ quan, các mô và sinh năng lượng.
- Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác
có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO/IUNS 1974).
Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều
phân khoa khác nhau. Ngày nay, dinh dưỡng học đã trở thành một ngành khoa học độc
lập và bao gồm các phân khoa sau đây:
1) Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò của các chất
dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể.
2) Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với
sự phát sinh các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
3) Dịch tễ học dinh dưỡng: nghiên cứu, chẩn đoán, phân tích các vấn đề về dinh
dưỡng ở cộng đồng, tìm hiểu vai trò và sự đóng góp của yếu tố ăn uống đối với các vấn đề
sức khỏe cộng đồng và hậu quả của của chế độ dinh dưỡng không hợp lý. Ngoài ra, phân
khoa này còn nghiên cứu thêm về dịch tễ học nhiễm trùng và nhiễm độc thức ăn.
4) Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị: nghiên cứu chế độ ăn uống cho
người bệnh, đặc biệt là việc áp dụng chế độ ăn trong điều trị bệnh bằng cách thay đổi chế
độ ăn.
5) Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực
hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khỏe. Bao gồm: khoa học thay đổi hành vi dinh
dưỡng, giáo dục thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng. Một phân
ngành khác là “dinh dưỡng tập thể” tập trung nghiên cứu áp dụng các thành tựu khoa học
về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống cộng đồng, thiết kế cơ sở, trang bị và tổ chức

nguồn nhân lực…
6) Khoa học về thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vai trò
của quá trình sản xuất, kỹ thuật tạo giống, kỹ thuật nông học và các công nghệ khác tới
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
7) Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến món ăn: xác định phương pháp bảo
quản, lưu thông, chế biến thực phẩm và các sản phẩm, nghiên cứu các biến đổi lý, hóa xảy
ra trong các quá trình đó. Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa các chất
dinh dưỡng trong thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị và hình thức hấp dẫn.
11


8) Kinh tế học và kế hoạch hóa dinh dưỡng: giúp xây dựng kế hoạch sản xuất
thực phẩm trong chính sách phát triển nông nghiệp cũng như chính sách vĩ mô về sản xuất
và đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia đình.
Dinh dưỡng người là môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người. Dinh dưỡng
người tập trung nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng ở người, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn
uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế độ ăn và sức
khỏe.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học
- Nắm được quá trình tiêu hóa, hấp thụ và đào thải các chất dinh dưỡng trong cơ thể
người.
- Hiểu được nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng của thực phẩm, nhu cầu của các chất dinh
dưỡng đối với cơ thể con người.
- Biết cách sử dụng và bảo quản các nhóm thực phẩm trong quá trình sơ chế và chế
biến các sản phẩm ăn uống.
- Xác định được khẩu phần ăn hợp lý về số lượng, chất lượng phù hợp với từng đối
tượng lao động.
- Nắm được các yêu cầu vệ sinh trong quá trình sơ chế và chế biến các sản phẩm ăn
uống.
- Biết được một số bệnh lý do ăn uống gây ra và biện pháp đề phòng.

2. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
2.1. Định nghĩa
Vấn đề dinh dưỡng gần đây được đề cập tới rất nhiều. Tất cả mọi người ai cũng nhận
thức được tầm quan trọng của vấn đề ăn uống, dinh dưỡng liên quan đến ăn uống và cách
thức sử dụng thực phẩm. Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của
mọi cơ thể. Nhưng con người cần gì để ăn, ăn uống như thế nào? Các chất dinh dưỡng đó
giữ vai trò gì trong cơ thể? Ăn uống để sống, để no, để ngon miệng hay cần đầy đủ các
chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể khỏe mạnh?… Đó chính là vấn đề mà mọi người chúng ta
cần đặc biệt quan tâm.
Dinh dưỡng là từ ghép gồm hai từ “Dinh” và “Dưỡng”. “Dinh” có nghĩa là xây dựng,
là cấu tạo. “Dưỡng” là bồi đắp, đền bù những gì đã cũ, đã bị hao hụt trong cơ thể bằng
những nguyên liệu mới.
Dinh dưỡng là một khoa học, một nghệ thuật xoay quanh việc nuôi dưỡng cơ thể qua
cách sử dụng, bảo quản thức ăn để có lợi ích cho sự tăng trưởng của cơ thể một cách bình
thường nhằm bảo vệ tối đa cho sức khỏe.
Dinh dưỡng học là môn học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể người.
Dinh dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm,
tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế
độ ăn và sức khỏe.
12


2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, nhằm giải quyết chống
lại cảm giác đói, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tǎng tuổi thọ.
Con người từ xa xưa đã quan tâm đến mối quan hệ giữa thức ăn và sức khỏe.
Ngay từ thời kỳ cổ đại, con người đã nhận thức rằng cách ăn uống cần thiết để duy
trì sức khỏe. Trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một
phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe.
Đại danh y thời cổ Hypocrate (460-377

trước Công nguyên) đã đánh giá cao vai trò của
ăn uống đối với sức khỏe và bệnh tật.
Ông quan niệm rằng: các thức ăn đều chứa
một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về màu
sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Ông khuyên phải
chú ý đến tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ǎn
nhiều hay ít, ǎn một lúc hay rải ra nhiều lần
trong ngày. Ông đã viết: “ Mong cho thức ăn
của anh là thuốc và loại thuốc duy nhất của anh
là thức ăn”.

Hình 1.1. Đại danh y Hypocrate

Ông nhấn mạnh về vai trò của việc ăn uống trong điều trị, cho rằng: "Thức ǎn cho
bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta
phải có dinh dưỡng". Ông cũng nhận xét: "Hạn chế và ǎn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối
với người mắc bệnh mạn tính".
Nhà triết học kiêm y học cổ đại Aristote
(384-322 trước Công nguyên) đã viết rằng: thức
ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng,
pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng thấm qua thành
ruột vào máu nuôi cơ thể, còn phần rắn được bài
tiết ra ngoài.
Theo ông: “Chế độ nuôi dưỡng tốt thì
nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ
chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại”.
Hình 1.2. Nhà triết học Aristote

Ở phương Tây sau Hypocrate, đã có nhiều nghiên cứu khác nhau của các thầy thuốc
về chế độ ăn uống để điều trị bệnh và đã đạt được một số thành tựu nhất định.

Sidengai, người Anh, có thể coi là người thừa kế những ý tưởng của Hypocrat, đã
cho rằng: "Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh trong nhiều bệnh chỉ cần cho
ǎn những chế độ ǎn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”.
13


Cùng thời với ông còn có Hacvay, một người tìm ra qua trình tuần hoàn máu trong
cơ thể. Hacvay cũng rất chú ý đến chế độ ǎn hạn chế mỡ trong một số bệnh và được gọi là
chế độ ǎn Bentinh.
Bậc thầy của y học cổ là Galen (129-199) đã viết: “Dinh dưỡng là một quá trình
chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng
của nước bọt và sau đó ở dạ dày”. Ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất, bất kỳ
một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và
bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc béo
phì.
Ở Việt Nam, những đại danh y nổi tiếng như Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV), Hải Thượng
Lãn Ông (thế kỷ XVIII) đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn cũng như rất
chú ý đến việc ăn uống của người bệnh.
Đại danh y Tuệ Tĩnh (1333) trong cuốn
sách nổi tiếng của ông là “Nam dược thần hiệu”
đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của
thức ǎn và có những lời khuyên ǎn uống trong
một số bệnh và ông đã phân biệt ra thức ǎn ra
các loại: hàn và nhiệt và ông cũng từng viết
“Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
Trong cuốn “Nam dược thần hiệu” có 586
vị thuốc nam do ông sưu tầm và tổng kết, trong
đó có tới 246 loại là thức ăn, gần 50 loại có thể
dùng làm đồ uống.
Hình 1.3. Đại danh y Tuệ Tĩnh

Danh y nổi tiếng Hải Thượng Lãn Ông (Lê
Hữu Trác, 1720-1790) cũng rất chú ý tới việc ǎn
uống của người bệnh, xác định rõ tầm quan
trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc.
Ông viết: “Có thuốc mà không ǎn uống thì
cũng đi đến chỗ chết”. Ông rất chú trọng đến
việc chế biến thức ăn và vấn đề vệ sinh thực
phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng
cho cơ thể chứ không được trở thành nguồn lây
bệnh.
Hình 1.4. Danh y Hải Thượng Lãn Ông

Đến giữa thế kỷ XVIII, người ta vẫn cho rằng: quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ là một
quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra trong quá
trình tiêu hóa ở dạ dày, sau đó là phân lập được trong dạ dày có acid chlorhydric (Prout,
14


1824) và pepsin (Schwan, 1833), một sự mở đầu cho hiểu biết khoa học của nhân loại về
sinh lý tiêu hóa.
Tuy nhiên, mãi đến cuối thế kỷ XVIII thì dinh dưỡng học mới dần dần tự khẳng định
là một bộ môn khoa học độc lập với những công trình nghiên cứu của Lavoasier (17431794) về vai trò sinh nǎng lượng của thức ǎn với chứng minh: thức ǎn vào cơ thể được
chuyển hóa sinh nǎng lượng.
Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thực nghiệm rằng: hô
hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể, đo được lượng O2 tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở
người khi nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn.
Năm 1824, Prout (1785-1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ thành 3 nhóm
mà sau này được gọi là protein, lipid và glucid.
Quá trình nghiên cứu về các nhóm chất dinh dưỡng trong thực phẩm diễn ra như sau:

- Protein: Liebig (1803-1873) đã chứng minh rằng: trong thức ǎn những chất sinh
nǎng lượng là protein, lipid và glucid. Magendie, năm 1816, qua thực nghiệm đã chứng
minh rằng các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống là các albumin. Năm 1838, nhà
hóa học người Hà Lan là Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng nhất).
Các nghiên cứu sau đó đã chứng minh rằng các loài động vật không thể trực tiếp sử dụng
nitơ trong không khí mà phải ăn các thức ăn có chứa nitơ (protein) để duy trì sự sống. Các
thực nghiệm của Osborne và Mendel đã chứng minh là các protein không giống nhau về
chất lượng. Thomas (1909) đã đưa ra khái niệm “giá trị sinh học”. Rose và cộng sự
(1938) đã xác định được 8 loại acid amin cần thiết cho người trưởng thành. Block và
Mitchell (1946) đã xây dựng thang hóa học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá
chất lượng của protein.
- Lipid: năm 1828, Chevreul đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol, các acid
béo và đã phân lập được một số acid béo. Trong một thời gian dài người ta chỉ coi chất
béo là nguồn năng lượng cho đến khi phát hiện ra trong các chất béo có chứa các vitamin
tan trong chất béo (1913-1915), thực nghiệm của Burr (1929) đã chỉ ra rằng acid linolenic
là một chất dinh dưỡng cần thiết. Nửa thế kỷ XX, có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên
quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần ăn với bệnh tim mạch.
- Glucid: cho đến nay thì glucid vẫn được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính.
Năm 1844, Schmidt đã phân lập được glucose trong máu, năm 1856 phát hiện glycogen ở
gan của Claude Bernard đã mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của glucid.
- Chất khoáng: được thừa nhận là các chất dinh dưỡng khi người ta phân lập được
chúng trong thành phần cơ thể, nhưng trong quá trình phát hiện tính thiết yếu và vai trò
dinh dưỡng của chúng không theo một con đường và thứ tự nhất định. Năm 1713 phát
hiện ra sắt trong máu, năm 1812 đã phân lập được iod. Vào thế kỷ XX, nhờ vào các
phương pháp thực nghiệm sinh học, vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng càng dần
được sáng tỏ và sự phát hiện vai trò của các nguyên tố vi lượng như là các chất dinh
dưỡng thiết yếu đang là một lĩnh vực rất được quan tâm của dinh dưỡng học.
- Vitamin: những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với tác dụng của chanh
với bệnh hoại huyết của Lind (1753). Sau đó là những nghiên cứu của Eikman (185815

1930) đã tìm ra nguyên nhân của bệnh Beriberi vào nǎm 1886 ở đảo Java - Indonesia.
Năm 1897, J.A.Funk đã tách được thiamin từ cám gạo và gọi là vitamin (amin của sự
sống). Năm 1912, Funk đã chứng minh sự có mặt của một số chất cần thiết trong thức ăn
với một lượng rất nhỏ nhưng khi thiếu có thể gây một số bệnh lý liên quan. Sau đó người
ta nhận thấy rằng: vitamin là một nhóm chất dinh dưỡng độc lập và có thể tự chữa khỏi
nhiều bệnh khác nhau bằng cách thay đổi khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm
1913, Mc Collum đã đề nghị gọi tên vitamin theo chữ cái là vitamin A, B, C, E, K…
Trong những thập niên gần đây, các nghiên cứu đã liên tục chứng minh về vai trò sinh
học của các vitamin. Ví dụ: các chất chống oxy hóa là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng
dụng rất hấp dẫn và thu hút được sự quan tâm của dinh dưỡng học hiện đại.
Ngày nay, với sự hiểu biết của sinh học phân tử, dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng,
người ta đang từng bước xác định vai trò của chế độ ăn, các chất dinh dưỡng đối với các
tình trạng bệnh lý mạn tính như béo phì, tiểu đường, loãng xương, tăng huyết áp, tim
mạch và ung thư.
Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin,
các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và
toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành Dinh dưỡng lên thành một
lĩnh vực khoa học độc lập. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein
nǎng lượng của nhiều tác giả như Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970),
Waterlow (1973). Những nghiên cứu về tình trạng thiếu vi chất như thiếu vitamin A và
bệnh khô mắt (Bitot 1863, Mc Collum 1913, Block 1920), thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm,
nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng
đồng.
Trong thập niên 90 của thế kỷ XX, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành
đường lối chính sách quan trọng của nhiều quốc gia, thể hiện những tiến bộ vượt bậc về
mặt ứng dụng xã hội của dinh dưỡng học. Trong vòng 50 năm trở lại đây, các nghiên cứu
và ứng dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng đã được phát triển
mạnh mẽ. Một trong những hướng can thiệp về dinh dưỡng được ưu tiên nhất là tăng
cường các chất dinh dưỡng vào trong thức ăn. Năm 1924, ở Mỹ đã tăng cường iod vào

muối ăn, năm 1930 vitamin D được tăng cường vào trong sữa, năm 1939 tăng cường
vitamin A vào bơ magarin. Ở Việt Nam cũng có nhiều chương trình can thiệp dinh dưỡng
như tăng cường iod vào muối ăn đã giúp hạn chế được bệnh bướu cổ, tăng cường sắt vào
sữa đã làm giảm tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt…
2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
Đến nay, những nghiên cứu về dinh dưỡng cơ bản đã có những bước phát triển đáng
kể, và đưa ra được đề nghị về nhu cầu dinh dưỡng thích hợp cho các đối tượng. Tuy nhiên,
để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho mọi người cần có sự phối hợp của nhiều ngành
để đảm bảo cung cấp lương thực và thực phẩm đáp ứng nhu cầu về cả lượng và chất. Điều
này liên quan đến giải quyết vấn đề sản xuất được nhiều lương thực thực phẩm, giải quyết
vấn đề lưu thông phân phối, giải quyết việc làm tăng thu nhập để đảm bảo khả năng mua
thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cá nhân, gia đình, cộng đồng, quốc gia, khu
vực và toàn xã hội.
16


Từ đó đã có nhiều hội nghị quốc tế được tổ chức về dinh dưỡng; trong các hội nghị
này, người ta khẳng định việc phối hợp giữa dinh dưỡng và nông nghiệp, chế biến thực
phẩm và kinh tế học để tiến hành các can thiệp dinh dưỡng có hiệu quả. Ngày nay, việc
phối hợp giữa dinh dưỡng và thực phẩm được thể hiện qua mảng khoa học “Dinh dưỡng
ứng dụng” (Applied nutrition).
Khoa học dinh dưỡng ứng dụng bao gồm các mảng từ việc nghiên cứu tập tục ăn
uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến các chương trình và biện pháp sản xuất,
bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, chính sách giá cả thực phẩm nhằm nâng cao và
cải thiện chất lượng bữa ăn.
Khoa học dinh dưỡng ứng dụng còn gồm cả các biện pháp kinh tế, quản lý nhằm
thanh toán nạn đói, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng và phù hợp
với khả năng kinh tế của cộng đồng, khu vực và quốc gia.
Khoa học dinh dưỡng ứng dụng cũng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng nhằm
cung cấp kiến thức về dinh dưỡng và ăn hợp lý để đảm bảo sức khỏe, có các kiến thức

chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ phòng tránh các bệnh thiếu dinh dưỡng. Việc tiến hành theo
dõi và giám sát tình hình dinh dưỡng và thực phẩm ở các địa phương để phát hiện những
vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có những biện pháp can thiệp kịp thời là rất cần thiết.
Để có được những hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, những kiến thức dinh dưỡng
cũng ngày càng được sáng tỏ phân tích mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe, các
kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan của các yếu tố vi chất dinh dưỡng và
bệnh tật, mối quan hệ giữa các acid béo chưa no với các bệnh mạn tính...
Để giải quyết những vấn đề về dinh dưỡng của các nước, cần có sự phối hợp của
nhiều ngành: y tế, nông nghiệp, kế hoạch, xã hội học, giáo dục…, trên cơ sở thực hiện
một chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp
với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực thực phẩm cụ thể ở từng
vùng sinh thái.
2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng
2.4.1. Ý nghĩa kinh tế
Gần 60% lượng nhân công trên thế giới đang lao động trong nông nghiệp và lĩnh vực
sản xuất thực phẩm.
Trên thế giới, trung bình có khoảng 50% thu nhập chi tiêu cho ăn uống. Lượng chi
tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu đến 80% ở các nước nghèo.
Sự tăng nguồn thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ dẫn đến việc tăng tiêu
dùng cho thực phẩm. Giá cả lương thực thực phẩm ổn định và có phần hạ thấp khi nền
kinh tế, đặc biệt là nông nghiệp phát triển và có các chính sách thích hợp và ngược lại.
2.4.2. Ý nghĩa xã hội
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống,
đặc biệt đối với sức khỏe con người.

17


- Về tinh thần: ăn uống có vai trò quan trọng đối với gia đình trong các ngày lễ, tết,
dịp gia đình sum họp. Nó còn là niềm vui, hạnh phúc, sự thích thú, mang lại chất dinh

dưỡng cho cơ thể con người, đem lại sức khỏe của mỗi thành viên.
- Đối với sản xuất: ăn uống đầy đủ mới có sức khỏe tốt, sức lực bền bỉ, dẻo dai, năng
suất lao động tăng cao, tạo ra nhiều của cải vật chất, làm cho nền kinh tế phát triển. Khi
nền kinh tế phát triển, của cải vật chất dồi dào, đời sống được cải thiện, ăn uống càng
được nâng cao, đặc biệt là trong cơ chế thị trường hiện nay.
- Đối với quốc phòng: khi con người có sức khỏe tốt, chẳng những làm ra của cải vật
chất nhiều mà còn quan hệ đến quốc phòng, tăng sức chiến đấu, bảo vệ Tổ quốc.
Nguồn chi tiêu thu nhập dành cho ăn uống càng tăng cao thì chi phí còn lại dành cho
vấn đề về nhà ở, ăn mặc, giải trí tinh thần, nâng cao trình độ văn hóa càng ít đi. Điều đó
có ý nghĩa tác động về mặt xã hội rất lớn. Ngược lại, nếu tiết kiệm chi phí ăn uống để
dành cho các nhu cầu khác nhiều quá thì sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng
kiến và giảm năng suất lao động. Điều đó sẽ ảnh hưởng đến nền kinh tế của đất nước.
Dinh dưỡng không hợp lý sẽ ảnh hưởng nhiều tới tình trạng sức khỏe trẻ em, thanh
thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú. Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống
công cộng sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe của một tập thể người.
2.4.3. Ý nghĩa sức khỏe
Cơ thể con người là một tổ chức thống nhất được xây dựng nên từ hàng chục triệu tế
bào: xương, răng, máu, hệ thần kinh.
Chất dinh dưỡng như glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, nước… là nguyên liệu
chính để cấu tạo nên tế bào. Các chất này có trong thành phần cấu tạo của lương thực thực
phẩm, được cơ thể tiếp nhận thông qua các sản phẩm thực phẩm ăn uống.
Lượng chất dinh dưỡng
hấp thu thấp
- Kém ngon miệng
- Chất dinh dưỡng hao hụt
- Hấp thu kém
- Chuyển hóa rối loạn

- Cân nặng giảm
- Tăng trưởng kém

- Giảm miễn dịch
- Tổn thương niêm mạc
- Tần suất mắc bệnh tăng
- Mức độ nặng của bệnh tăng
- Mức độ kéo dài của bệnh tăng

Hình 1.5. Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe

- Khi chất dinh dưỡng đi vào cơ thể, nó giúp cơ thể duy trì sức khỏe bình thường,
nếu thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến những thiếu hụt trong cơ thể, gây ra bệnh tật, ốm đau
(hình 1.5).
- Quyết định sự phát triển của cơ thể: các hệ thống tế bào thần kinh, da, xương,
máu… luôn được hoàn thiện.
18


- Ăn uống bù đắp sự tiêu hao của cơ thể: trong quá trình sống và hoạt động cơ thể
luôn có tiêu hóa và đổi mới tế bào (ví dụ: bong da; móng tay, móng chân, tóc mọc dài
ra...). Như vậy, cơ thể cần được cung cấp các chất dinh dưỡng để cấu tạo và bù đắp bổ
sung các tế bào đã mất.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động: năng lượng để duy trì sự sống, điều
hòa thân nhiệt, tiêu hóa thức ăn để lao động và học tập. Cường độ lao động càng tăng,
thời gian lao động càng dài thì sự tiêu hao năng lượng càng lớn. Sự cung cấp và bổ sung
nguồn nhiệt là do sự phân giải các chất dinh dưỡng sinh năng lượng.
- Phòng và chữa bệnh: ăn đầy đủ chất dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng sức
đề kháng của cơ thể. Vì vậy người lao động nặng và người bệnh cần bồi dưỡng nhiều
bằng cách ăn đầy đủ, hợp lý và khoa học.
Ngày nay, chúng ta đã biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân từ chế độ dinh dưỡng
không hợp lý như: còi xương, quáng gà, bướu cổ, scorbut, béo phì, một số bệnh thiếu
máu… Ngoài ra, dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển các

bệnh khác như: bệnh gan, xơ vữa động mạch, sâu răng, tiểu đường, tăng huyết áp, giảm
bớt sức đề kháng với viêm nhiễm… Những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi,
nhưng thường gặp là sự thiếu hụt các chất dinh dưỡng từng phần gây ra những triệu
chứng âm thầm kín đáo đang ngày càng gia tăng.
Cùng với quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước, hàng vạn người rời khỏi
quê hương đi tới những nơi ở mới, môi trường lao động mới, sống trong các điều kiện
hoàn toàn khác và bước đầu còn tạm bợ, thậm chí là thiếu thốn về các điều kiện ăn ở.
Điều đó đòi hỏi các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức các cơ sở ăn
uống công cộng.
Do quá trình phát triển công nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã qua
nhiều mức độ tinh chế khác nhau, trong đó có một số loại có giá trị dinh dưỡng thấp hơn
các sản phẩm ban đầu (thực phẩm ăn liền, đồ hộp, bột, gạo…). Do sự thuận tiện và dễ
dàng trong việc sử dụng nên các loại thực phẩm đó ngày càng tăng, dẫn tới các hậu quả
xấu về lâu dài cho sức khỏe.
Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng là vấn đề sử dụng và lạm dụng
nhiều chất hóa học mới trong nông nghiệp, công nghiệp, chăn nuôi, bảo quản, vận chuyển
và chế biến thực phẩm, những chất này có thể có nguy hại đối với cơ thể. Các cơ quan y
tế có nhiệm vụ nghiên cứu sự ảnh hưởng các yếu tố đó đối với cơ thể và bảo vệ con người
trước tác hại của chúng.
Các hiểu biết về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật tuy đã phong phú nhưng
chưa thể coi là đầy đủ, kể cả các bệnh do thiếu dinh dưỡng và thừa dinh dưỡng. Tuy vậy,
với những hiểu biết hiện nay đã cho phép xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ
gìn sức khỏe, đề phòng bệnh tật. Nhiều nước phát triển đã xây dựng các khuyến cáo về
dinh dưỡng theo chu kỳ vòng đời, và ở nước ta vấn đề đó cũng đang được xem trọng và
đang được nhận sự quan tâm của toàn xã hội.

19


2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng

Sự sống, sự phát triển và sức khỏe của con người phụ thuộc rất nhiều vào thực phẩm.
Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày mà còn là biện pháp để duy trì,
nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Do đó thức ăn hàng ngày phải được lựa chọn thay đổi
sao cho phù hợp với điều kiện kinh tế, nhưng lại đầy đủ chất bổ dưỡng để nuôi cơ thể.
Nếu có kiến thức về dinh dưỡng, ta có thể chọn thức ăn vừa túi tiền, đầy đủ chất bổ
dưỡng, biết lựa chọn thực phẩm, biết bảo quản, biết nấu nướng, chế biến một cách hợp lý
để không làm mất đi những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Chậm phát triển trí tuệ
Già yếu, bệnh tật

Tăng tỷ lệ tử vong

Người già
thiếu dinh
dưỡng

Trẻ sơ sinh
nhẹ cân

Tăng nguy cơ mắc các bệnh
mạn tính ở tuổi trưởng thành
Cho ăn bổ sung
không đúng lúc
Thiếu ăn và chăm
sóc sức khỏe kém

Thiếu dinh
dưỡng bào
thai

Thiếu ăn –
Dịch vụ
chăm sóc
kém

Trẻ thấp
còi

Phụ nữ thiếu
dinh dưỡng
Tăng cân
kém khi có thai
Thiếu niên
thấp còi
Tỷ lệ mẹ tử
vong cao

Thiếu ăn – Dịch vụ
chăm sóc kém

Khả năng phát
triển trí tuệ kém
Thiếu ăn – Dịch vụ
chăm sóc kém

Giảm năng
lực trí tuệ

Hình 1.6. Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng và sự phát triển của con người

Chế độ dinh dưỡng không hợp lý ở bà mẹ đang mang thai sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
tình trạng dinh dưỡng và sự phát triển của bào thai. Khi sinh ra, các trẻ sơ sinh nhẹ cân
cộng với chế độ nuôi dưỡng không tốt sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển về thể lực, năng lực
trí tuệ của đứa trẻ trong tương lai. Tình trạng dinh dưỡng không cân đối của bà mẹ và trẻ
em trong hiện tại sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển về thể chất và trí tuệ của cả
một thế hệ người trong tương lai (hình 1.6).
Tình trạng trẻ em bị suy dinh dưỡng và có tỷ lệ tử vong cao ở Việt Nam và một số
nước có nền kinh tế đang phát tiển hiện nay có liên quan đến nhiều vấn đề nhưng phần
lớn đều xuất phát từ nguyên nhân trực tiếp là tình trạng thiếu ăn và bệnh tật. Thiếu ăn liên
quan đến tình trạng dinh dưỡng và khả năng kinh tế đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng (hình
1.7).
20


Suy dinh dưỡng và tử vong

Thiếu ăn

An ninh thực phẩm
hộ gia đình không
đảm bảo

Biểu
hiện

Nguyên
nhân
trực
tiếp

Bệnh tật

Chăm sóc bà mẹ,
trẻ em chưa tốt

Thiếu dịch vụ chăm
sóc y tế, vệ sinh môi
trường kém

Nguyên
nhân
quan
trọng
(tiềm
tàng)

Các cơ quan nhà nước
và tổ chức
xã hội

Thượng tầng chính trị và tư tưởng
Nguyên
nhân
cơ
bản
Cơ cấu kinh tế

Nguồn tiềm năng

Hình 1.7. Mô hình nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng và tử vong

Với kiến thức được trang bị đầy đủ về dinh dưỡng sẽ giúp cho chúng ta biết cách
chọn lựa các loại thức ăn cần thiết cho từng đối tượng, tùy theo tuổi tác, tình trạng sức
khỏe, chế độ lao động nặng nhẹ, thích hợp đối với trẻ em, các bà mẹ đang mang thai và
cho con bú…
Giải quyết tình trạng thiếu ăn, suy dinh dưỡng, giảm tỷ lệ tỷ vong do dinh dưỡng
không tốt là các mục tiêu chiến lược về dinh dưỡng đang được ưu tiên hàng đầu trong
mục tiêu dinh dưỡng của Việt Nam trong thời gian tới đây.
Tóm lại, khoa học dinh dưỡng đóng vai trò quyết định cho sức khỏe, sự tăng trưởng
về thể chất lẫn tinh thần của con người.

21


2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay
Về mặt dinh dưỡng, trên thế giới hiện nay đang phải đối mặt là sự tồn tại song song
hai gánh nặng: thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển và thừa dinh dưỡng ở các
nước phát triển (đúng hơn là dinh dưỡng không cân đối và không hợp lý) trong thời kỳ
chuyển tiếp.
Theo con số thống kê thì trên thế giới hiện nay thì:
- Có khoảng 20% dân số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực thực
phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày.
- Khoảng 200 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein, năng lượng và phần lớn người
dân ở các nước đang phát triển bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng.
- Có khoảng 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa,
2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu, và 1000 triệu người bị thiếu iod trong đó có 200
triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn thần kinh, khoảng 6
triệu người bị đần độn.
- Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5kg ở các nước phát triển là 6% và các nước
đang phát triển là 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến tình trạng suy dinh dưỡng, ở

các nước phát triển chỉ có 2%, ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát
triển tỷ lệ này lên tới 20% (tỷ lệ này được tính với 100 trẻ sinh ra sống trong nǎm).
Theo ước tính của FAO (Tổ chức Nông Lương Thế giới), sản lượng lương thực thế
giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn thể nhân loại, nhưng vào những năm
cuối của thập kỷ 80 mới có khoảng 60% dân số thế giới được đảm bảo trên 2600
Kcal/người/ngày và vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp, dưới 2000 Kcal/người/ngày.
Theo cuốn sách “Giá trị cuộc sống”, nếu một người chết trước 15 tuổi thì xã hội
hoàn toàn lỗ vốn, nếu có công việc làm ǎn đều đặn thì một người phải sống đến 40 tuổi
mới trả xong hết các khoản nợ đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới làm ra lãi cho
xã hội. Ghosh cũng đã tính là ở Ấn Độ, 22% thu nhập quốc dân đã bị hao phí vào đầu tư
không hiệu quả, nghĩa là để nuôi dưỡng những đứa trẻ chết trước 15 tuổi.
Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ǎn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết
luận rằng: “Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày
ở đó có 12 nghìn người chết đói”.
Thiếu ăn, thiếu vệ sinh là cơ sở cho bệnh tật phát triển. Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em
dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị chết là do nguyên nhân thiếu ăn tới 50%, đặc
biệt ở châu Phi.
Ngược lại với tình trạng trên là ở các nước kinh tế phát triển lại gặp nhiều vấn đề
khó khăn của sự thừa ăn, dư thừa các chất dinh dưỡng, đó là sự chênh lệch quá đáng so
với các nước đang phát triển. Thực tế là ở các nước phát triển hiện tượng thừa ăn chủ yếu
là thừa năng lượng do protein và nhất là lipid, nhưng vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác,
đặc biệt là các yếu tố vi chất dinh dưỡng. Chính sự dư thừa đó là nguyên nhân gây ra các
bệnh tật và các vấn đề về sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư,
tiểu đường, gan đường tiêu hóa… và đặc biệt là bệnh béo phì chiếm tới 20-40% số dân
22


trưởng thành ở các nước phát triển. Theo thống kê cho thấy, các bệnh này là nguyên nhân
của trên 70% các ca tử vong ở các nước phát triển.
Hiện nay ở nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển và các nước kém phát triển

trên thế giới, những bệnh về dinh dưỡng đặc hiệu có ý nghĩa cộng đồng là một trong
những trở ngại lớn như:
- Các bệnh có nguyên nhân từ chế độ dinh dưỡng: thiếu protein-năng lượng và các vi
chất dinh dưỡng như: bệnh khô mắt do thiếu vitamin A; thiếu máu dinh dưỡng; bệnh
bướu cổ do thiếu iod…
Ở nước ta, tỷ lệ thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng vào thập kỷ 80 ở trẻ em trước
tuổi đi học là trên 50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1%. Năm 2010, tỷ lệ suy
dinh dưỡng (SDD) trẻ em nước ta là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng/tuổi). Có đến 23/63 tỉnh
thành trong cả nước có mức SDD trẻ em trên 20%, đang xếp ở mức cao theo phân loại
của Tổ chức Y tế thế giới.
Từ năm 1995 trở về trước, mức giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng trung bình là 0,6%/năm,
từ năm 1995 trở lại đây với mức giảm là 1,5%/năm, và hiện nay là mỗi năm 2%. Đây có
thể coi là mức giảm nhanh so với một số nước trong khu vực Nam Á. Tuy nhiên, so với
chuẩn phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới thì tỷ lệ này còn rất cao. Nguyên nhân tỷ lệ
suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn cao đó là do điểm xuất phát của chúng ta thấp
chứ không phải vì chương trình dinh dưỡng của ta chưa có tiến bộ rõ rệt.
- Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam
cũng khác nhau theo từng vùng miền. Ở khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung, tỷ
lệ này cao hơn hẳn các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí
Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng chỉ dao động từ 15-18%, đặc biệt có nơi ở vùng nội thành tỷ
lệ này đã xuống dưới 10%.
- Tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi năm 2010 là 4,8%, tỷ lệ này cao hơn
6 lần so với năm 2000; và tỷ lệ này đang tiếp tục gia tăng trong thời gian này, đặc biệt tại
các vùng đô thị và thành phố lớn. Ở lứa tuổi học sinh, điều tra trên 3434 học sinh 6-12
tuổi ở nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân là 4,1% (trong khi đó tỷ lệ thiếu cân là
4,5%) và tại một quận thành phố Hồ Chí Minh cho tỷ lệ là 12,2%.
Tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã được cải thiện đáng kể,
tuy nhiên việc tiếp tục hạ thấp tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em và hạ thấp đồng đều giữa các
vùng miền vẫn còn là một nhiệm vụ vô cùng khó khăn.
- Tình trạng thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh

dưỡng như: cao huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư… đang ngày
càng gia tăng và tạo áp lực nặng nề lên các chính sách về dinh dưỡng ở nước ta hiện nay.
Hiện nay, nước ta đang phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói và suy dinh dưỡng.
Vấn đề quan trọng để giải quyết vấn đề dinh dưỡng ở nước ta không phải là việc phấn đấu
theo đuổi kịp các nước phát triển về sản lượng tiêu thụ tính theo đầu người các thực phẩm
từ thịt, bơ, sữa, dầu mỡ và chất béo. Một mô hình mẫu về mức tiêu thụ thực phẩm của các
nước phát triển với những tác động không có lợi đối với sức khỏe, dẫn tới bệnh béo phì,
xơ vữa động mạch, cao huyết áp và tiểu đường, cũng như các rối loạn chuyển hóa khác.
23


Nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng ở nước ta là xây dựng được một khẩu
phần ăn đầy đủ dinh dưỡng, cân đối và hợp lý cho người Việt Nam; giải quyết tốt vấn đề
an toàn lương thực thực phẩm; phòng chống và sớm thanh toán bệnh suy dinh dưỡng
protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên quan đến các yếu tố vi chất.
Chương trình phòng chống thiếu các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là thiếu vitamin A
và thiếu iod đã có các tiến bộ quan trọng nhưng cần có chiến lược hợp lý là lâu dài để duy
trì kết quả bền vững. Khô mắt do thiếu vitamin A gây mù lòa vĩnh viễn không còn là vấn
đề sức khỏe cộng đồng nữa nhưng tỷ lệ thiếu vitamin (thể tiền lâm sàng) còn cao, đặc biệt
là ở đối tượng các bà mẹ đang cho bú. Chủ trương của nhà nước tăng cường iod cho các
loại muối trên thị trường làm cho khả năng loại trừ tình trạng thiếu iod, bổ sung viên nang
vitamin A liều cao, bổ sung viên sắt... nhưng sắp tới cần quan tâm hơn đến chiến lược
tăng cường các vi chất vào thực phẩm (vitamin A, viên sắt).
Trong nghị quyết số 37/CP của chính phủ về định hướng chiến lược công tác chăm
sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân, các mục tiêu liên quan đến dinh dưỡng đã được đưa vào
các chỉ tiêu cơ bản về sức khỏe của nhân dân ta đến 2020 như sau:
- Tuổi thọ trung bình tăng lên 75 tuổi.
- Tỷ suất chết trẻ em dưới 1 tuổi hạ xuống còn khoảng 15-18‰ trẻ đẻ ra sống.
- Tỷ lệ chết trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống còn khoảng 20‰.
- Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng giảm xuống còn 15%, không còn suy

dinh dưỡng nặng.
- Chiều cao trung bình của thanh niên Việt Nam đạt 1,65m.
TỔNG KẾT
Nội dung chủ yếu của chương đề cập đến các bước hình thành và phát triển của
khoa học dinh dưỡng. Qua đó cho thấy những hiểu biết của con người về dinh dưỡng và
những mối liên quan hữu cơ của dinh dưỡng và sức khỏe, khoa học thực phẩm, kinh tế, xã
hội, quốc phòng ngày càng được hoàn thiện nhằm mục đích giữ gìn sức khỏe, nâng cao
tình trạng thể lực, phục vụ cho cuộc sống của con người. Những vấn đề dinh dưỡng còn
tồn tại ở Việt Nam và trên thế giới sẽ là những mục tiêu mà con người sẽ phải vượt qua
để nâng cao chất lượng cuộc sống của mình ngày càng tốt đẹp hơn.
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1. Hãy trình bày về đối tượng trực tiếp và mục tiêu nghiên cứu của dinh dưỡng học.
Câu 2. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng trải qua các cột mốc cơ bản nào?
Câu 3. Hãy giải thích câu nói sau: “Họa từ miệng ra, bệnh từ miệng vào”?
Câu 4. Hãy phân tích ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng?
Câu 5. Các vấn đề còn tồn tại về dinh dưỡng hiện nay trên thế giới và ở Việt Nam là gì?
Hãy cho biết định hướng chiến lược phát triển về dinh dưỡng của Việt Nam trong
thời gian tới?

24


Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bên ngoài.
Cơ thể lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp
các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối thích hợp với
nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao
gồm protein, lipid, glucid và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin, các

chất khoáng và nước.
Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho cơ thể dưới dạng các chất dinh dưỡng chính như:
đường bột (glucid), chất béo (lipid), chất đạm (protein). Thức ǎn còn cung cấp các acid
amin, acid béo, vitamin và các chất cần thiết khác cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt
động bình thường của tế bào và tổ chức.
Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa so với nhu cầu của cơ thể của các chất dinh
dưỡng trên đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể là nguyên nhân dẫn đến
bệnh tật.
Chúng ta còn biết rằng trong thức ǎn không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có
các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể. Do đó
để có bữa ǎn hợp lý, an toàn và ngon miệng cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn
thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng.
1.1. Protein
Từ protein (protid, chất đạm) có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “proteios”, có nghĩa là
trước nhất, quan trọng nhất. Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, cơ bản
của vật chất sống, chúng có mặt trong thành phần của nhân, nguyên sinh chất của mỗi
một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường
xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủ protein cho nhu cầu
của cơ thể.

Protein là chất dinh dưỡng quan trọng nhất được tạo thành từ các acid
amin, chứa các nguyên tố chính: C, H, O, N. Một số còn có chứa lượng nhỏ S,
P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca… Tỷ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố chính trong
phân tử protein như sau:
- C: 50-55%

- H: 6,5-7,3%

- O: 21-24%

- N: 15-18%

- S: 0-0,24%

- P: 0,1-2%.

1.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein

25