Tiểu luận môn Thực phẩm chức năng: Cá và vai trò của chúng đối với sức khỏe

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Design: Le Quoc Quy

GVHD: Nguyễn Thủy Hà
Nhóm: 3


 Thành viên nhóm
STT
1
2
3
4
5
6
7

Họ & Tên
Mã số sinh viên
Lê Quốc Quy
2008130070
Dương Thị Ngọc Huyền
2008120314
Lê Trung Ngọc Kiên
2008120082
Nguyễn Thị Trâm
2008120020
Nguyễn Chí Tâm

2008120081
Hoàng Thị Hồng Hạnh
2008120070
Bùi Thị Thu
2008120036


I. TỔNG QUAN VỀ CÁ
II. THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT,
CÔNG DỤNG, CHỨC NĂNG NHÓM
HỢP CHẤT SINH HỌC NỔI BẬT CỦA CÁ
III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG
IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG
CẦN THIẾT


I. TỔNG QUAN VỀ CÁ
1. KHÁI QUÁT VỀ CÁ


I. TỔNG QUAN VỀ CÁ
2. CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ
Trứng cá

Tinh cá

Gan cá

Xương cá

Da cá

Vảy cá

Đầu cá

Máu cá
Mỡ cá


II. THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT,
CÔNG DỤNG, CHỨC NĂNG NHÓM
Cá fillet
HỢP CHẤT SINH HỌC NỔI BẬT CỦA CÁ
Thành phần

Giá trị

nhỏ nhất

Trung bình

Giá trị

cao nhất

Protein

6

16 - 21

28

Lipit

0,1

0,2 - 25

67

Gluxit

-

< 0,5

-

Khoáng

0,4

1,2 - 1,5

1,5

Nước

28

66 - 81

96

Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của cá


Cấu trúc

Co
Co rút
rút
Điều
Điều hòa
hòa

Protein

Mô
Mô liên
liên
kết
kết

Collagen
Collagen
Elastin

Elastin

Chất
Chất cơ
cơ

Enzyme
Enzyme
Myoglobin
Myoglobin


Arginine
Arginine

Axit amin
tự do

Glycine
Glycine
Axit
Axit
glutamic
glutamic
Histidin
Histidin

Tạo nên mùi vị đặc
trưng của thủy sản

Proline
Proline


Sụn vi cá mập hay còn gọi là glucosamine. Sụn vi
cá mập là phần sụn được lấy từ vây của cá mập

Sụn vi cá mập

Chondroitin


Lipid
Omega-6
Omega-6

Omega-9
Omega-9

Omega-3
Omega-3

DHA
DHA

EPA
EPA


EPA

DHA


ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
25 - 35%
1 - 2%

DẠNG
BỘT

Collagen
DẠNG
GEL

6%
DA CÁ TRA, CÁ BASA


Tan trong dầu:
A, D, E, K

Tan trong nước:
B1, B2, B6, B12, C

Vitamin

Cá là nguồn thực phẩm giàu
vitamin A, D và vitamin nhóm E

1-3% tổng lượng
chất khô

Canxi

Đa lượng: Ca,
P, Mg, Na, K,

Phân bố
trong mô
xương

Khoáng

Photpho

Vi lượng: Cu,
Zn, …


III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG

Viên dầu
 Omega-3:
Được cá
chiếtOmega-3
xuất từ gan và mỡ cá.
 Công dụng:

•

Hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết
áp, xơ vữa động mạch.

•

Dinh dưỡng mô võng mạc mắt, chống mỏi mắt khi
đọc sách báo, sử dụng máy vi tính lâu.

•

Hỗ trợ giảm béo phì, suy nhược, táo bón.

•

Dinh dưỡng tế bào thần kinh, tăng trí nhớ.

•

Hỗ trợ giải độc gan, làm đẹp da.


III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG


Thực phẩm chức
năng
Chondroitin:

Được
chiếtSụn
xuấtcá
từmập
sụn

vi

- Shark Cartilage
cá mập.
 Công dụng:
• Giúp tăng cường, bảo vệ và tái tạo các khớp
xương; hỗ trợ điều trị các bệnh xương khớp,
ngăn ngừa lão hóa.
• Có tác dụng làm giảm đau nhức tại các khớp,
chống viêm, và còn ngăn chặn quá trình thoái
hóa khớp. Là sản phẩm không thể thiếu để duy
trì sức khỏe xương khớp của người trung niên
và cao tuổi.


III.
Collagen:
t xuất PHẨM
từ da cá CHỨC
và các thà
nh phần
MỘT SỐchiế
THỰC
NĂNG

của LÀM
cá.
TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG

 Công dụng:
Viên
uống
Fishdịch,
Collagen
+ H.A
• Trẻ hóa
gân,
bao hoạt
dây chằng,
cơ, xương,
khớp, da, tóc và
móng.
(Hyaluronic
Acid)
• Cung cấp lượng collagen mới bổ sung lượng collagen
cũ trong cơ thể.
• Cung cấp các chất chống oxy hóa và triệt tiêu các gốc
tự do.
• Tăng sức cường tráng của hệ thống móng chân, tay,
chống xước, gãy và dễ vỡ của móng.
• Tăng cường lưu thông máu nuôi dưỡng cho da,
xương, cơ, khớp, tóc và móng làm cho da, dây chằng
có độ đàn hồi, co giãn tốt.
• Giảm rụng tóc, kích thích mọc tóc, chống hói.

III. MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
LÀM TỪ CÁ TRÊN THỊ TRƯỜNG
Thực phẩm chức năng dầu gan cá tuyết
Nguyên liệu: Được chiết xuất từ gan cá tuyết.
 Công dụng:
• Giúp bổ sung Omega 3, vitamin A & D cần thiết
cho sự phát triển của xương và bổ sung dưỡng
chất cho mắt.
• Hỗ trợ điều trị và phòng bệnh khớp.
• Giúp bổ sung DHA, EPA cần thiết cho sự phát triển
não bộ.


IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT
Nguy cơ khi dùng dầu cá hay ăn các loại cá béo


KHUYẾN CÁO VỀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG
Đối với phụ nữ mang thai và nuôi con bằng
sữa mẹ: Dùng 200mg/ngày.
Đối với nhóm trẻ dưới 18: Đây là nhóm hoạt
động nhiều nên liều dùng hiện nay vẫn chưa
thống nhất. Dùng liều ≥500mg/ngày.
Nhóm người lớn khoẻ mạnh: Dùng liều
500mg/ngày. Riêng nhóm người mắc bệnh tim,
bệnh tâm thần thì có thể dùng tới mức cao hơn,
đến 5.000mg/ngày.

IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT


IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT
Những biến đổi của dầu cá trong quá trình
chế biến và bảo quản

 Ở nhiệt độ cao dầu bị phá hủy theo 3
bước:
1) 200 - 2900 C: các acid béo nhiều nối
đôi bị phân hủy.
2) 390 - 4800C: các acid béo 1 nối đôi bị
phân hủy.
3) 490 - 6000C : acid béo no bị phân hủy.


IV. CÁC KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG CẦN THIẾT

• Để nơi thoáng mát, có nhiệt độ thấp để
tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa
xảy ra.
• Bảo quản trong các chai lọ có màu sẩm
nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các
tia sáng xúc tác các phản ứng ôi hóa.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật. Phan Hoàng
Thị, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1984
2. Giáo trình Hóa học thực phẩm, trường Đại học công

nghiệp thực phẩm TPHCM
3. Giáo trình Thực phẩm chức năng, trường Đại học công
nghiệp thực phẩm TPHCM
4. />5. />6. />7. />8. />

Xin chân thành cảm ơn
quý thầy cô cùng các bạn
sinh viên đã dõi theo
phần thuyết trình của
NHÓM 3