Tổng quan về hóa sinh dinh dưỡng và các chất độc hại gây bệnh từ môi trường

p

.....

IU!
BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Dược HÀ NỘI

MAI THỊ THU THUỶ

TỔNG QUAN VỂ HOÁ SINH DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT
ĐỘC HẠI GÂY BỆNH TỪ MÔI TRƯỜNG
(KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Dược SỸ KHOÁ 2002 - 2007)

Người hướng dẫn :

TS. Nguyễn Văn Rư

Nơi thực hiện

Bộ môn Hoá sinh

:

Thời gian thực hiện:

1/2007 - 5/2007

HÀ NỘI - 05/2007
*■

**


LỜI CẢM ƠN

Để có kết quả báo cáo ngày hôm nay, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới TS. Nguyễn Văn Rư - Bộ môn Hoá sinh - Trường Đại học Dược
Hà Nội, là người thầy trực tiếp dìu dắt, tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong các bộ môn, đặc biệt
là các thầy cô giáo trong bộ môn Hoá sinh - Trường Đại học Dược Hà Nội
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và truyền thụ cho tôi những kiến thức cô cùng
quý báu trong suốt quá trình học tập và làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Thư viện - Trường Đại học Dược
Hà Nội, đã luôn nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình tìm tài liệu và các
phương tiện hỗ trợ làm luận văn.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ công tác tại viện Viện Dinh
dưỡng chỉ bảo tận tình và tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình tìm tài liệu.
Tôi vô cùng biết ơn gia đình, bạn bè những người đã luôn động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Hà Nội tháng 5/2007

Sinh viên

Mai Thị Thu Thuỷ A1K57


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
A
AA

AB
AC
(AMP
AMPc
ATP
BVTV

c
Choi
ĐTĐ
Enz
FADH2
G
G1P
G6P
Glu
GTP
HDL
LDL
LP
NADH2
PFK1
Rib5P
RLCH
SAM
SOD
T
TG

u

UDP
UTP
VLDL
XVĐM

Adenin
Acid amin
Acid béo
Adenyl cyclase
Adenin mono phosphat
ị
Adenin mono phosphat vòng u
Adenin tri phosphat
Bảo vệ thực vật
Cytosin
Cholesterol
Đái tháo đường
Enzym
Flavin Adenin Dinucleotid
Guanin
Glucose 1 phosphat
Glucose 6 phosphat
Glucose
Guanin Tri Phosphat
High Density Lipoprotein
Low Density Lipoprotein
Lipoprotein
Nicotinamid Adenin Dinucleotid
Phospho ữuctokinase 1
Ribose 5 phosphat

Rối loạn chuyển hoá
S-adenosylmehionin
Superoxid dimutase
Thymin
Triglycerid
Uracin
Ụracin Di Phosphat
Uracin Tri Phosphat
Very Low Density Lipoprotein
Xơ vữa động mạch

/VcUvosiHe- m/owO

Ị
^ ị

1**

'


MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN Đ Ể........................................................................................................................................... 1
1. HOÁ SINH CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ ĐỘC HẠI TỪ MÔI TRƯỜNG...........................2

1.1. Hoá sinh các chất dinh dưỡng.................................................................... 2
1.1.1. Đại cương về các chất dinh dưỡng ...................................................... 2
1.1.2. Chuyển hoá cơ bản của các chất dinh dưỡng .......................................4
1.2. Hoá sinh các chất độc hại gây bệnh từ môi trường................................ 24

1.2.1. Đại cương các chất độc hại.......................... ................................... 24
1.2.2. Tác động của chất độc hại tới chuyển hóa và sức khỏe................... 26
1.2.3. Một số biện pháp phòng tránh tác động của các chất độc hại.......... 31
1.3. Quan hệ giữa chất dinh dưỡng và chất độc h ạ i.......................................... 31
1.3.1. Sự liên quan về quá trình chuyển h oá................................................31
1.3.2. Sự liên quan về tác động đối với cơ th ể ..............................................33
2. BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHẤT ĐỘC HẠI............................... 34

2.1. Dinh dưỡng hợp lý ................................................................................. 34
2.2. Các bệnh thiếu dinh dưỡng.................................................................... 38
2.2.1. Bệnh thiếu dinh dưỡng loại 1.......................................................... 39
2.2.2. Bệnh thiếu dinh dưỡng loại II - thiếu protein-năng lượng................. 39
2.3. Bệnh thừa dinh dưỡng- Bệnh béo phì ....................................................... 42
2.3.1. Định nghĩa và tiêu chuẩn chẩn đoán ................................................. 42
2.3.2. Cơ chế bệnh sinh bệnh béo p h ì.................................... ......................42
2.3.3. Biện pháp phòng và điều t r ị ............................................................... 45
2.4. Bệnh rối loạn chuyển hóa- Bệnh đái tháo đường.......................................47
2.4.1. Định nghĩa và phân loại.................................................................... 47
2.4.2. Bệnh sinh bệnh ĐTĐ ....................................................................... 47
2.4.3. Biện pháp điều trị ............................................................................ 49
2.5. Các bệnh tim mạch có liên quan đến dinh dưỡng .................................... 51
2.5.1. Tăng huyết á p ...................................................................................51


2.5.2. Bệnh mạch vành ............................................................................ 52
2.6. Bệnh biến đổi gen - bệnh ung thư.......................................................... 54
2.6.1. Đại cương về bệnh ung thư ............................................................. 54
2.6.2. Chuyển hóa đặc biệt ở tế bào ung thư .............................................55
2.6.3. Liên quan giữa các chất dinh dưỡng và độc hại với bệnh ung thư .. 55
2.6.4. Biện pháp phòng và điều tr ị........................................................... 57

3. BÀN L U Ậ N ......................................... ................................................................................................59

3.1. Về chế độ dinh dưỡng hợp l ý .............................................................. 59
3.2. Về nguyên nhân rối loạn chuyển hóa các chất dinh dưỡng................... 59
3.3. Về khả năng phòng và điều trị cácRLCH.............................................. 61
^5 KẾ^LUẬN VÀ ĐỂ XUẤT...............................................................................................................63

Kết luận....................................................................................................... 63
Đề xuất........................................................................................................ 64
Phụ lục
Tài liệu tham khảo


ĐẶT VẤN ĐỂ
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế toàn cầu, tình hình bệnh tật cũng
ngày càng phức tạp và nghiêm trọng. Trong đó những bệnh có nguồn gốc từ ăn uống
và môi trường như ung thư, béo phì, tim mạch, đái tháo đường, H5Nl...ngày càng
tăng, đã ảnh hưởng nặng nề đến sự phát triển văn hóa, xã hội, kinh tế của mỗi quốc
gia, có những bệnh trở thành vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để tìm ra các biện pháp
phòng ngừa và cứu chữa những bệnh này nhiều công trình nghiên cứu về quá trình
chuyển hoá các chất dinh dưỡng và các chất độc hại đã được tiến hành. Thực tế đã
có nhiều thành công, làm sáng tỏ nguyên nhân, bệnh sinh của mỗi loại bệnh và tìm
ra được các phương thức phòng và chữa bệnh kịp thời.
Việt Nam tuy là một nước đang phát triển nhưng những năm gần đây nền kinh tế
tăng trưởng rất mạnh. Mô hình bệnh tật có nhiều biến đổi đa dạng. Sự tồn tại song
song giữa các bệnh do nghèo đói và các bệnh của thòi đại mới tạo nên gánh nặng
kép về bệnh tật, tỷ lệ suy dinh dưỡng vẫn ở mức cao, tỷ lệ béo phì, ung thư, tim
mạch, đái tháo đường ngày càng tăng, đặc biệt là bệnh ung thư. Trên khắp lãnh thổ
Việt Nam đã xuất hiện nhiều làng ung thư như: Thanh Sơn (Phú Thọ), Thuỷ Nguyên
(Hải Phòng), An Thổ (Quảng Nam)...Nguyên nhân là do tình trạng dinh dưỡng bất

hợp lý và ô nhiễm môi trường, các chất độc từ nguồn chất thải công nghiệp, nông
nghiệp đã xâm nhập vào đất, nước và thực phẩm. Ngành y tế đã và đang tập trung
nhiều nỗ lực để cải thiện tình hình và giải quyết những hậu quả về bệnh tật cho nhân
dân.
Để góp phần làm sáng tỏ một số vấn đề chúng tôi tiến hành đề tài “Tổng quan về
hoá sinh dinh dưỡng và các chất độc hại gây bệnh từ môi trường” vói mục tiêu sau:
1. Hệ thống hoá cơ sở hoá sinh của các chất dinh dưỡng và các chất độc hại.
2. Thu nhận thông tin về tác động của chất độc hại thực phẩm đến sức khoẻ
3. Phân tích bệnh sinh các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và các chất độc hại.

1


1. HOÁ SINH CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ ĐỘC HẠI TỪ MÔI TRƯỜNG
1.1. Hoá sinh các chất dinh dưỡng
1.1.1. Đại cương về các chất dinh dưỡng
Với sự phát triển của khoa học, thành phần hoá học trong các mô động vật và thực
vật được khám phá tương đối đầy đủ. Các cơ thể sống từ đơn giản tới phức tạp đều
sử dụng các phân tử sinh học nền tảng đã được đặt tên và phân loại như: glucid,
lipid, protein, acid nucleic, vitamin, muối khoáng và nước. Cơ thể sống muốn tồn tại
và phát triển đều phải có quá trình trao đổi chất với môi trường. Trao đổi chất là quá
trình tiếp nhận thức ăn, không khí từ ngoài vào và đào thải các chất cặn bã ra môi
trường. Thực phẩm chính là nguồn cung cấp vật chất sống cho cơ thể, các chất có
trong thực phẩm được gọi là các chất dinh dưỡng bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ
cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể.
Có rất nhiều cách phân loại chất dinh dưỡng, tuy nhiên để làm rõ chức năng trong
việc trao đổi chất vói môi trường có thể phân loại thành hai nhóm cơ bản sau:
• Chất có vai trò cấu tạo và cung cấp năng lượng: glucid, lipid, protid.
• Chất chỉ có vai trò cấu tạo: vitamin, muối khoáng và nước.
Nhờ vai trò cấu tạo mà mỗi chất có vai trò chức năng riêng, trong đó protein có

vai trò cấu tạo quan trọng nhất. Protein là những polypeptid cấu tạo từ các acid
amin, là thành phần của màng tế bào, nhân tế bào, gân, cơ, hormon, enzym (ezn),
kháng thể...từ đó có vai trò trong xúc tác sinh học, vận chuyển, điều hoà, bảo vệ và
vận động.
Lipid là dẫn chất không tan trong nước của acid béo, là thành phần cơ bản của
màng tế bào, nguyên liệu để tổng hợp các hormon steroid, môi trường hoà tan các
vitamin tan trong dầu, có vai trò bảo vệ cơ thể khỏi các chấn động cơ học và lạnh.
Glucid là những polyhydroxy aldehyd hay ceton và dẫn chất của chúng, là thành
phần cấu tạo của nhân, mô thần kinh, mô liên kết, chuyển hoá glucid liên quan đến
việc bài tiết chất độc ra khỏi cơ thể.
Nước chiếm tỷ lệ lớn nhất trong cơ thể, phân bố không đồng đều trong các cơ
quan và tổ chức. Nước là môi trường cho các phản ứng hoá học, tham gia vào các

2


phản ứng, tạo áp suất thẩm thấu, tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng, đào thải
các chất cặn bã, điều hoà và ổn định thân nhiệt.
Vitamin là những chất hữu cơ, cơ thể hầu như không tự tổng hợp được mà phải
đưa vào từ thức ăn vói một lượng rất nhỏ. Vitamin có vai trò quan trọng trong điều
hoà các quá trình chuyển hoá, ngoài ra mỗi vitamin còn có vai trò sinh học liếng.
Muối khoáng là muối vô cơ của các nguyên tố như Mg, Ca, Na, K, Cl, p...là
thành phần cấu tạo của một số ezn, hormon và một số bộ phận như xương,
răng... ;duy trì sự cân bằng các acid base trong cơ thể; xúc tác cho các phản ứng sinh
hoá, tạo áp suất thẩm thấu và dẫn truyền tín hiệu thần kinh [5, 37].
Như vậy mỗi chất đều có vai trò chức năng riêng tạo nên một cơ thể thống nhất.
Xét về mặt năng lượng, cơ thể luôn cần đến năng lượng cho quá trình chuyển hoá,
sinh trưởng và phát triển. Năng lượng mà cơ thể sử dụng là hóa năng trong các hợp
chất giàu năng lượng, được gọi là ATP. Năng lượng thu nhận từ các chất dinh dưỡng
là năng lượng tồn tại dưới dạng hóa năng trong thức ăn. Do đó các chất dinh dưỡng

phải trải qua quá trình biến đổi được gọi là chuyển hóa vật chất, gồm hai quá trình là
đồng hóa và dị hóa để tạo ra ATP - đơn vị tiền tệ năng lượng cho cơ thể sử dụng [10].
Bên cạnh các chất dinh dưỡng căn bản, các chất không có ý nghĩa dinh dưỡng
như nhóm chất xơ cũng được quan tâm bổ sung trong chế độ ăn bởi vai trò sinh học
quan trọng đối với sức khoẻ. Chất xơ của thức ăn được xác định như là những chất
không bị phá hủy bởi ezn tiêu hoá của ngưòi. Trên thực tế một số chất xơ vẫn bị tiêu
hoá một phần bởi hệ vi sinh vật đường ruột.
Chất xơ được chia thành hai loại chính là:
• Chất xơ hoà tan gồm chất nhầy, gôm, và pectin. Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột
sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng
làm tăng độ xốp, độ mềm của bã thải tiêu hóa.
• Chất xơ không hoà tan chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Chất xơ không
hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải
dễ thoát ngoài.
Tuy không có vai trò tạo ra năng lượng, không có vai trò điều hoà chuyển hoá
nhưng nhóm này đã có nhiều ứng dụng trong việc trị bệnh như:

3


Hạ choi huyết: chất xơ có khả năng cải thiện sự bài tiết choi (do làm chậm quá
trình chuyển hoá glucid, lipid) và làm giảm sự hấp thu các muối mật ở hồi tràng.
Chất xơ khi hút nước nở ra thì giữ muối mật trong lớp chất nhầy. Cơ thể phải tổng
hợp muối mật để bù vào lượng muối mật đã mất. Nguyên liệu mà cơ thể cần để tổng
hợp ra muối mật chính là chất choi. Do đó chế độ ăn có đủ số lượng chất xơ cần
thiết sẽ làm giảm hàm lượng choi trong máu.
Chống táo bón: chất xơ vào cơ thể có tác dụng thẩm thấu nước, trương to ra làm
tăng khối lượng bã thải. Mặt khác, nó kích thích nhu động ruột non, ruột già co bóp
mạnh làm cho tiêu hóa dễ hơn và dễ tống phân ra ngoài.
Chống béo phì: do tạo cảm giác no.

Điều trị đái tháo đường (ĐTĐ): Thực phẩm giàu chất xơ làm chậm lại quá trình
hấp thu đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường trong máu không bị tăng đột ngột
ngay sau bữa ăn, mà được tiêu hóa hấp thu từ từ, có lọi cho việc duy trì đường huyết.
Phòng ngừa ung thư kết tràng: do giảm bớt các chất có khả năng gây ung thư và
đẩy nhanh chúng qua ruột già.
Chất xơ có nhiều trong rau, củ, quả...Theo khuyến nghị của tổ chức y tế thế giới
WHO chế độ ăn hàng ngày nên cung cấp khoảng 30g chất xơ [49,32].
1.1.2. Chuyển hoá cơ bẩn của các chất dinh dưỡng
1.1.2.1. Chuyển hóa glucỉd
Glucid là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong khẩu phần ăn hàng ngày trên
50%. Sơ đồ chuyển hoá của glucid được tóm tắt trong sơ đồ sau:

4


Q
Sơ đồ 1: Chuyển hoá Glucid

l ^ 62^

Tiêu hóa

Hấp thu

Chuyển hoá

Thải trừ

íiber

5


Thức ăn glucid bao gồm: Tinh bột, glycogen, cellulose, dissaccharid và các
monosacharid được cơ thể tiêu hoá và hấp thu nhờ tác dụng của các ezn tiêu hoá tạo
sản phẩm cuối cùng là các monosacharid, chủ yếu là glucose (glu), một phần nhỏ là
íructose và galactose. Sau đó các monosacharid sẽ được hấp thu ở đoạn đầu của ruột
non theo hai cơ chế khuyếch tán thụ động và vận chuyển tích cực. Các
monosacharid sẽ được tập trung vào hệ thống tĩnh mạch cửa rồi vào pan biến đổi
thành glycogen, thoái hóa glycogen tao glu, glu sẽ được chuyển vào máu tói các tổ
chức để sử dụng.
Sau khi vào tế bào glu được biến đổi thành dạng hoạt hoá GÓP. G6P không vượt
qua được màng tế bào sẽ được chuyển hoá đồng thời theo cả 3 con đường chuyển
hoá: con đường đường phân (Glycolysis), con đường pentose, con đường tạo acid
uronic và ascorbic.
Theo đường phân, glu sẽ oxy hoá thành 2 phân tử 3 c là pyruvat và tạo được 2
ATP. Khi cơ thể cần nhiều năng lượng, pyruvat chuyển vào trong ty thể và khử C02
thành acetyl CoA. Acetyl CoA không chỉ là chất chuyển hoá cuối cùng của glucid
mà còn của protid và lipid, sẽ tham gia vào chu trình Krebs, đây là một chu trình
khép kín với nhiều chất trung gian chuyển hoá cần thiết cho cơ thể như: oxaloacetat,
acid a-cetoglutaric, succinyl CoA, acid íumaric. Chu trình ^rebs| xảy ra trong điều
kiện hiếu khí, có hiệu ứng cao về mặt năng lượng (một phân tử 2 c sẽ cung cấp năng
lượng dự trữ trong các hợp chất NADH2, FADH2, GTP tương đương 12 ATP).
K^gq, hgạt động mạnh, cung cấp không đủ oxy sẽ trở thành yếu tố ức chế quá
trình^acid pyruvic được tích lũy, hơn nữa quá trình muốn xảy ra lại cần có sự tổng
hợp trở lại của NAD+. Do đó trong điều kiện yếm khí pyruvat khử thành lactat
(ngoại lệ một số trường hợp ở võng mạc, não, hồng cầu trong điều kiện hiếu khí vẫn
thoái hoá tạo lactat), quá trình khử này kèm theo sự oxy hóa lại NAD+ từ NADH,
đáp ứng đủ nhu cầu NAD+cho chu trình phản ứng mới trong điều kiện thiếu oxy. Cơ
thể sử dụng lactat rất hiệu quả khi vận chuyển lactat từ cơ vào máu tói gan để tổng

hợp lại thành acid pyruvic, rồi tân tổng hợp lại thành đường (đặc biệt là ở cơ xương chu trình cori).

6


Con đường pentose phosphat tiến hành qua hai giai đoạn: giai đoạn oxy hóa khử
carboxyl oxy hóa 1 phân tử GÓP tạo ra 2 NADPH, và 1 phân tử pentose ribose-5phosphat, ở các tổ chức cần nhiều NADPH hơn R5P, các pentose phosphat đi vào
chu trình chuyển hoá ngược lại thành GÓP để tiếp tục oxy hóa, 6 GÓP tạo ra 12
NADPH và 5 G6P. Con đường pentose chỉ chiếm 7-10%. Riêng ở hồng cầu, tế bào
gan, tổ chức mỡ, tế bào tuyến sữa đang thời kỳ hoạt động thì con đường này chiếm
ưu thế do tạo ra NADPH cần thiết cho quá trình tổng hợp chất béo, steroid, acid
amin và quá trình khử trong hồng cầu hạn chế tác dụng có hại của H20 2và pentose
phosphat là nguyên liệu để tổng hợp acid nucleic, nucleotid.
Theo con đường tạo acid uronic và ascorbic, G1P sẽ phản ứng với UTP để biến
đổi thành UDP-glu, sau đó được khử thành UDP-glucuronat, chất này sẽ liên hợp với
nhiều chất độc chuyển chúng thành dạng dẫn xuất dễ phân cực hơn và dễ bị loại ra
khỏi máu, UDP-glucuronat còn là tiền chất của các gốc glucuronat cấu tạo nên các
polysacarid acid như hyaluronat, chondroitin sulfat và biến đổi thành acid ascorbic
nội sinh.
Glu không được thoái hoá sẽ được tổng hợp thành dạng dự trữ là glycogen, khi
cần thiết glycogen lại thoái hoá trở lại thành glu.
Các glucid khác cũng được thoái hoá theo con đường đường phân sau khi được
biến đổi thành một dẫn chất phosphoryl hoá.
Như vậy thoái hoá glucid là để tạo năng lượng và các chất trung gian cần thiết cho
các quá trình chuyển hoá khác. Song song vói quá trình thoái hoá là quá trình tổng hợp.
Quá trình tổng hợp glucid diên ra thường xuyên do glu là nguồn năng lượng chính
trong não và hổng cáu; là chất đốt duy nhất cung cấp năng lượng cho cơ xương trong
điều kiện yếm khí và tiền chất của lactose khi tuyến sữa hoạt động. Glu luôn hằng
định trong máu khoảng từ 0,8g/l—>l,5g/l, vượt qua l,6gl sẽ bị đào thải qua thận,
dưới 0,6g/l tế bào đói năng lượng có thể dẫn tới hôn mê. Glu được tổng hợp từ các

chất không phải glucid như pyruvat, lactat, aa, glycerol, các chất trung gian trong
chu trìnhj^ebs, quá trình này được gọi là sự tân tạo đường, quá trình này gần như
ngược vói quá trình đường phân, một số phản ứng không thuận nghịch sẽ được xúc
tác bởi hệ ezn khác hoặc đi theo đường vòng. Ngoài ra glu còn được tổng hợp từ các

7


glucid khác như íructose, mannose, galactose...Quá trình tổng hợp chủ yếu được
diễn ra tại gan.
Xét về hình thức thì thoái hoá và tổng hợp là hai quá trình trái ngược nhưng trong
cơ thể chúng lại hoàn toàn thống nhất nhờ vào quá trình điều hoà, mấu chốt của quá
trình điều hoà chuyển hoá glucid là điều hoà đường huyết. Có hai cơ chế điều hoà
đường huyết là cơ chế thần kinh và cơ chế thể dịch. Cơ chế thần kinh: não sử dụng
glu là nguồn năng lượng chính, giảm nồng độ glu trong máu kích thích não 4, là nơi
có các thần kinh cảm thụ nồng độ đường trong máu từ đó truyền tín hiệu thần kinh,
làm tăng quá trình tổng hợp đường. Cơ chế thể dịch: tuyến tuỵ bài tiết insulin gây hạ
đường huyết và glucagon làm tăng đường huyết, tuyến thượng thận bài tiết
adrenalin, noradrenalin, corticosteroid làm tăng đường huyết. Các ezn điều hoà hoạt
động như những van điều chỉnh trao đổi đường: Có 4 ezn đóng vai trò điều hoà trong
con đường đường phân là glycogen phosphorylase, hexokinase/cơ; glukinase/ gan,
pyruvat kinase, phosphoíructokinase 1(PFK1), hai ezn đóng vai trò điều hoà tương
hỗ giữa hai quá trình đường phân và tân tạo đường là: phosphoíructokinase 1 và
fructose-l,6-biphosphatase. Các ezn này được điều hoà bằng các hormon và các chất
điều hoà dị lập thể.
Sai lệch bất kỳ yếu tố tham gia vào chuyển hoá đều gây ra rối loạn chuyển hoá
(RLCH). Một số bệnh RLCH do bất thường về di truyền như[47, 42].:
Bệnh không dung nạp lactose, sucrose do bất thường về ezn lactase, sucrase do
đó các đường kể trên sẽ không được thoái hóa, tích lũy trong cơ thể gây độc. Các
biểu hiện lâm sàng thường gặp là nôn mửa, ỉa chảy, chậm phát triển.

Bệnh galactose huyết bẩm sinh: xảy ra ỏ trẻ em do thiếu ezn uridyl transíerase
nên phản ứng biến đổi galactose thành glu không thực hiện được. Trên lâm sàng trẻ
không dung nạp được sữa (bị nôn, ỉa chảy, suy dinh dưỡng). Galactose bị ứ đọng ở
gan gây suy gan và dẫn đến tử vong.
Bệnh tích lũy glycogen: do thiếu một số ezn trong quá trình thoái hóa glycogen,
dẫn đến ứ đọng glycogen và sản phẩm thoái hóa của nó. Biểu hiện lâm sàng là gan
to, rối loạn hoạt động cơ, hạ đường huyết khi đói...

8


Bệnh đái tháo đường: do thiếu hụt tương đối hoặc tuyệt đối insulin gây ra rối loạn
chuyển hoá glucid, lipid và protid.
Thiếu vitamin BI đơn thuần cũng gây nên tình trạng rối loạn chuyển hóa do
vitamin BI dưới dạng thiamin pyrophosphat là coezn của phức hợp ezn khử carboxyl
oxy hóa pyruvat và a cetoglutamat. Thiếu vitamin BI sự thoái hóa pyruvat bị ngừng
trệ hoặc giảm sút, pyruvat bị ứ đọng trong máu, do đó tế bào lâm vào tình trạng đói
năng lượng. Hậu quả là rối loạn chức năng của thận, tim...và rối loạn trao đổi nước.
Bệnh hạ đường huyết tự phát là do có khối u ở đảo tụy gây tăng tiết insulin. Hậu
quả thường xuyên là hạ đường huyết.
Các bệnh lý về gan là kho dự trữ glucid của cơ thể; về thận là noi tái hấp thu
đường cũng gây rối loạn chuyển hóa biểu hiện bằng mức đường huyết thấp; rối loạn
điều hòa của hệ thần kinh, nội tiết như kích thích hoặc ức chế hệ giao cảm hay phó
giao cảm, tăng hoặc giảm các nội tiết tố đều ảnh hưởng đến mức glu máu, mà hậu
quả sẽ là các rối loạn sau đó.
l.Ị.2.2. Chuyển hoá Lipid
Sơ đồ chuyển hóa lỉpid có thể tóm tắt theo sơ đồ sau:

9

Sơ đồ 2: Chuyển hoá Lipid

Tiêu hoá

Lipid/thực phẩm
Lipase
Mật
1r

\ r

Hấp thu

Chuyển hoá

Thải trừ

10


Tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển lipid.
Thức ăn lipid khi qua miệng không được biến đổi, được biến đổi một phần không
đáng kể tại dạ dày nhờ tác dụng của ezn lipase, chỉ khi tới ruột mới được tiêu hoá
hoàn toàn. Lipid trước tiên được nhũ hoá thành các hạt nhỏ li ti nhờ tác dụng của
muối mật có trong dịch mật. Sau đó sẽ được thuỷ phân dưới tác dụng của các Ezn
tiêu hoá có trong dịch tuỵ, dịch ruột như lipase, phospholipase, phosphatase,
cholesterolesterase tạo sản phẩm là nhũ tương gồm acid béo, mono,di glycerid,
sterol...
Glycerol và các acid béo chuỗi ngắn dưới 10 c sẽ được hấp thu và chuyển tói gan

chủ yếu qua tĩnh mạch cửa. Những acid béo chuỗi dài cùng các mono và diglycerid
được sử dụng để tổng hợp lại triglycerid (TG) ở màng ruột. TG mới này theo đường
bạch mạch dưới dạng hạt gọi là chylomicron đổ vào máu, trong máu các
chylomicron tương tác với các lipoprotein lipase ở mao mạch nội mô để thủy phân
TG thành các acid béo tự do và glycerol. Sau quá trình trên chylomicron sẽ biến
thành chylomicron tồn dư ít TG hơn và được vận chuyển về gan. Ngoài
chylomycron và acid béo tự do thì 95% lipid trong máu được vận chuyển dưói dạng
lipo-protein (LP). Có 3 loại LP là HDL (high density lipoprotein), LDL (low density
lipoprotein),VLDL (very low density lipoprotein). VLDL chủ yếu là TG nội sinh và
một phần nhỏ choi, có vai trò chính để vận chuyển TG nội sinh, VLDL tương tác với
lipoprotein lipase để thủy phân bớt TG, tỷ trọng tăng lên và biến đổi thành IDL rồi
LDL, thành phần chủ yếu là choi, phospholipid, sau khi trao choi cho các tế bào sẽ
chuyển thành dạng HDL, dạng vận chuyển choi từ các mô ngoại vi về gan. Như vậy
HDL là yếu tố hạn chế VXĐM, trong khi đó LDL lại là nguyên nhân gây nên
VXĐM.
Thoái hoá lipid.
Khi cần năng lượng TG được dự trữ ở các tổ chức mỡ sẽ được thoái hoá và vận
chuyển tới các tổ chức để sinh năng lượng. TG được thuỷ phân bởi lipoprotein lipase
thành glycerol và acid béo. Glycerol là sản phẩm để tân tạo đường, nếu cần thì lại
được sử dụng để tổng hợp lại thành lipid. Các acid béo được oxy hoá qua từng giai
đoạn, mỗi giai đoạn bị cắt ngắn đi một mẩu 2

11

c, mỗi chu trình này tạo được

1


NADH, 1 FADH (oxy hóa tiếp sẽ tạo ra 5 ATP) và 1 phân tử acetyl coA (oxy hóa

tiếp cho 12 ATP). Như vậy hiệu suất sinh năng lượng của thoái hóa lipid là rất lớn
(40 kJ/g triglyceride trong khi glycogen chỉ có 18 kJ/g). Ngoài tham gia vào chu
trình Krebs, acetyl CoA còn được chuyển hoá tại gan tạo ra cetonic sinh lý: aceto
acetyl coA, a hydroxy butyrat là nguồn năng lượng quan trọng của một số tổ chức
như tim, thận; acetyl coA cũng là nguyên liệu để tổng hợp choi, steroid hoặc tổng
hợp lại thành acid béo.
Cholesterol (choi) là một thành phần lipid quan trọng, không sinh năng lượng
nhưng là tiền chất để tổng hợp hormon steroid, acid mật, vitamin D và là thành phần
không thể thiếu của màng tế bào. Choi có nguồn gốc nội sinh và ngoại sinh, được
tổng hợp từ acetyl CoA chủ yếu ở gan, ruột, một phần ở thượng thận, tinh hoàn,
buồng trứng...choi được thoái hóa thành acid mật, việc chuyển hóa này tránh cho
việc ứ đọng choi ở tổ chức gây nên bệnh.
Tổng hợp lipid.
Khi năng lượng được cung cấp thừa so với nhu cầu đều được tổng hợp lại thành
AB. AB được tổng hợp tại nhiều tổ chức nhưng diễn ra mạnh mẽ nhất là tại gan, mô
mỡ, và ruột. Quá trình tổng hợp chất béo có thể diễn ra tại bào tương, ty thể hay
microsom nhưng chủ yếu diễn ra tại bào tương. Nguyên liệu cho quá trình tổng hợp
này là acetyl CoA và HC03" ,cùng với sự xúc tác của một hệ ezn, quá trình này cần
NADPH cho các phản ứng khử.
Điều hoà chuyển hoá
Sự chuyển hoá lipid phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng và sự điều hoà của các
hormon lên quá trình tổng hợp và thoái hoá.
Một số hormon như adrenalin, noradrelanin, ACTH, glucagon, hoạt hoá quá trình
phân huỷ TG, tăng cường giải phóng AB từ mô mỡ làm tăng AB huyết tương. Cơ
chế tác động chủ yếu bằng cách hoạt hoá adenyl cyclase (AC), tăng cường tạo
AMPc rồi AMPc biến TG lipase dạng không hoạt động thành hoạt động qua trung
gian protein kinase. Glucocorticoid, ngoài tác dụng trực tiếp qua AC còn ức chế sự
xâm nhập glu vào trong tế bào, như vậy hạn chế nguyên liệu để tổng hợp TG.
Thyroxin, hormon sinh trưởng GH có tác dụng làm chậm sự phân huỷ lipid.

12


Insulin và prostaglandin có tác dụng ngược với nhóm trên. Insulin và
prostaglandin ức chế thoái hoá lipid bằng ức chế AC. Ngoài ra insulin còn tăng quá
trình sự xâm nhập glu vào tế bào làm tăng quá trình tổng hợp lipid. Ezn acetyl CoA
carboxylase, được hoạt hóa bằng nồng độ cao của citrat.
Rối loạn chuyển hoá [47,42].
Một số rối loạn di truyền của chuyển hóa lipid được phát hiện.
Bệnh Tay-Sachs do thiếu hexosaminidase A, tích lũy lipid trong não dẫn đến mù,
chậm phát triển trí tuệ, và tử vong.
Bệnh Gaucher's do thiếu glucocerebrosidase dẫn đến tích lũy glucocerebroside
phì đại gan và lách, ăn mòn xương và khung chậu, giảm sút về trí tuệ.
Bệnh Fabry's do thiếu a Galactosidase A, tích lũy ceramide trihexoside, phát ban
ở da, suy thận, đau ở chân và bàn chân.
Bệnh Niemann-Pick do thiếu Sphingomyelinase, tích lũy sphingomyelin, phì đại
gan và lách, giảm sút về trí tuệ,
Bệnh Krabbe's

(globoid leukodystrophy) do thiếu galactocerebroside

mất

myelin, giảm sút về trí tuệ.
Một số bệnh khác như: Metachromatic leukodystrophy do thiếu arylsulíatase A
gây tích lũy sulíatides, bệnh Sandhoff-Jatzkewitz do thiếu Hexosaminidase A and B,
bệnh Refsum's do thiếu a hydroxylating ezne...
Bên cạnh các rối loạn do di truyền là các rối loạn chuyển hóa thứ phát.
Tăng lipid huyết (giới hạn bình thường là 600-800mg/dl) thường gặp do giảm sử
dụng và chuyển hóa gặp trong các bệnh gan hoặc tăng huy động do hoạt hóa ezn

lipase trong ưu năng một số tuyến yên, giáp, thượng thận...tăng lipid kéo dài sẽ dẫn
đến hậu quả là xơ vữa động mạch.
Tăng lipoprotein gặp trong suy giáp, thận hư nhiễm mỡ, suy thượng thận, thiếu
ezn lipo-protein lipase ở cơ thể già, cơ địa xơ vữa, ĐTĐ, hậu quả tùy theo tăng loại
lipoprotein nào có thể dẫn đến tăng choi, tăng lipid huyết, ứ đọng lipid tại các tổ
chức.
Rối loạn chuyển hóa choi: tăng choi do kém đào thải trong vàng da tắc mật; tăng
huy động trong đái tháo đường, hội chứng thận hư; thoái hóa chậm do thiểu năng
13


tuyến giáp hậu quả nặng nhất là XVĐM, giảm choi do tăng đào thải, giảm hấp thu
gặp trong lỵ, viêm ruột, basedovv.
Ngoài ra còn nhiều bệnh liên quan trực tiếp đến chuyển hóa lipid như: béo phì,
gan nhiễm mỡ, XVĐM...
1.1.2.3, Chuyển hoá Protein
Sơ đồ chuyển hóa được tóm tắt như sau:
Sơ đồ 3: Chuyển hoá Protein

Các chất có hoạt tính sinh
học khác

Tiêu hoá và hấp thu protein
Quá trình tiêu hoá protein là quá trình thuỷ phân cắt đứt liên kết peptid thành các
acid amin (aa). Quá trình này cần sự tham gia của nhiều ezn: pepsin, trypsin,
chymotrypsin, carboxylpeptidase, aminopeptidase, dipeptidase, các ezn lần lượt tác
động vào chuỗi peptid tại các vị trí đặc hiệu, ở^liều kiện bình thường các protein của
thức ăn sẽ được thuỷ phân hoàn toàn thành aa, các aa này nhanh chóng được hấp thu
qua niêm mạc ruột vào tĩnh mạch cửa. Một ít aa và cặn bã của protein thức ăn không
được hấp thu hết được đẩy xuống ruột già, bị ezn phân huỷ tạo sản phẩm thoái hoá

có độc tính được thải ra ngoài theo phân.
Protein trong tế bào sẽ được thuỷ phân bởi hệ catepsin/ lysosom cũng nhờ các ezn
tiêu hoá.
Chuyển hoá aa
Các aa được sử dụng để tổng hợp lại thành protein (chiếm khoảng 75%) và các
chất có hoạt tính khác, các aa không được mô sử dụng sẽ được thoái hoá.

14


Các aa phần lớn được thoái hoá trước tiên bằng loại đi nhóm amin qua quá trình
khử amin oxy hoá và quá trình trao đổi amin. Phần lớn các aa dễ trao đổi amin,
nhóm amin sẽ tập trung lại trong glutamat; glutamat lại là aa duy nhất khử amin với
tốc độ cao. Kết quả của quá trình này là các aa được thoái hoá tạo NH3 và acid a
cetonic.. NH3 được tổng hợp thành ure tại gan và đào thải ra ngoài qua thận, một
phần NH3 tới thận phản ứng với H+ tạo NH4+ dễ dàng đào thải qua nước tiểu, góp
phần tạo cân bằng acid- base trong nước tiểu.
Một số aa được khử carboxyl tạo các amin tương ứng, một sô amin có hoạt tính
sinh học như: histidin tạo histamin (giãn mạch, co cơ trơn, tăng tính thấm), glutamat
tạo GABA (dẫn truyền thần kinh), tryptophan tạo ti^btỉnin và xerotonin (điều hoà
thần kinh). Các amin mói tạo ra tiếp tục thoái hoá tạo ceton hay acid và sinh sản
phẩm phụ là H20 2, NH3 có độc tính, H20 2 sẽ được thuỷ phân bỏi catalase ở gan
thành nước và oxy, NH3 biến đổi trong chu trình ure hoặc được bài tiết ở thận.
Sau khi mất nhóm amin khung c chuyển hóa thành các sản phẩm trung gian như
pyruvat, oxaloacetat, a cetoglutarat, succinyl CoA, acetoacetyl CoA và acetyl CoA.
Các chất trung gian này sẽ tiếp tục được chuyển hoá, tham gia vào chu trình krebs
tạo năng lượng hoặc tham gia vào tổng hợp glucid, lipid hay tổng hợp lại thành một
số aa.
Chuyển hóa của các aa khác nhau là khác nhau. Arginin và aspartic tham gia vào
chu trình ure để khử độc NH3; methionin có vai trò tạo SAM (S-adenosylmẽfeonin)

như một tiền chất để vận chuyển nhóm methyl; tyrosin là tiền chất của các chất dẫn
truyền thần kinh dopamin, norepinerphin, epinerphin; tryptophan cũng là tiền chất
của tr^ptinin và xerotonin; glutamat tạo glutathione là chất khử trong hồng cầu;
arginin, glycin, methionin là tiền chất của creatin dễ dàng chuyển thành creatin
phosphat dạng dự trữ năng lượng ở cơ...
Tổng hợp aa, protein
Quá trình tổng hợp protein và aa diễn ra thường xuyên trong tế bào.
Có 8 aa cần thiết phải đưa vào từ thức ăn, ở trẻ em là 10 aa, các aa còn lại cơ thể
có thể tự tổng hợp được. Aa có thể được tổng hợp từ sản phẩm thoái hoá trung gian
của chuyển hoá glucid, lipid hoặc từ các aa khác, quan trọng nhất là tổng hợp từ

15


glutamat. Mỗi aa có con đường tổng hợp riêng. Aa sau khi được tổng hợp là nguyên
liệu để tổng hợp các hợp chất quan trọng: tổng hợp porphyrin, base N, các hormon,
acid nicotinic, ethanolamin, cholin, creatin, glutathion, taurin...
Protein có đặc trưng về cấu trúc và số lượng, quá trình sinh tổng hợp protein huy
động nhiều yếu tố tham gia và được kiểm soát chặt chẽ. Thông tin về trình tự chuỗi
aa được mã hóa trên ADN, từ ADN sẽ sao mã sang ARN thông tin (mARN). Quá
trình tổng hợp protein diễn ra tại ribosomee. Ribosome có cấu trúc đặc biệt để gắn
vói phân tử mRNA, RNA vận chuyển (tRNA) (mỗi ARNt vận chuyển một amino
acid đặc trưng), có thể tạo liên kết peptid, và dễ đàng chuyển vị trên ARNm. Các
amino acid được vận chuyển lần lượt tương ứng vói trình tự bộ ba nucleotide trên
mRNA liên kết với nhau để tạo chuỗi polypeptide đặc hiệu.
Tốc độ đổi mới protein ở các mô khác nhau là khác nhau có thể chỉ vài phút
(ezn), hoặc có thể tói 1000 ngày (collagen).
Điều hoà chuyển hoá[5,35].
Quá trình điều hòa sinh tổng hợp protein diễn ra phức tạp gồm hai quá trình chủ
yếu: sự cảm ứng và sự ức chế được kiểm tra bằng các phân tử nhỏ và hệ thống kiểm

tra của operon. Operon là tập hợp các gen tạo thành một đơn vị chức năng di truyền
gồm: gen cấu trúc

s, gen điều khiển o, gen khởi động p, gen điều hòa R. Các gen

này phối hợp với nhau và với các phân tử kìm hãm hay ức chế điều khiển quá trình
tổng hợp protein theo nhu cầu cơ thể.
Rối loạn chuyển hoá [47, 42, 5].
Một số rối loạn về di truyền trong chuyển hóa đã được phát hiện, rối loạn này do
sự sai khác về gen cấu trúc trong tổng hợp protein mà điển hình là các ezn.
Bệnh siro niệu (Maple syrup urine) do sai khác về ezn keto acid dehydrogenase
với biểu hiện là xuất hiện các a ketoacids và các sản phẩm chuyển hóa của chúng
trong nước tiểu, máu. Chậm phát triển về trí tuệ, chết sớm.
Bệnh methylmalonuria do sai lệch về ezn methylmalonyl CoA mutase và không
sử dụng được vitamin B12 làm tăng nồng độ methylmalonate trong máu, gây thiếu
máu, chết sớm.

16


Chứng tăng glycin huyết do sai lệch về glycine cleavage ezne gây ra glycin nồng
độ cao trong máu, một số trường hợp rối loạn chức năng thần kinh, chết sớm.
Bệnh hypermethioninemia do sai lệch về methionine adenosyltransíerase gây tích
lũy methionine trong máu.
Bệnh homocysteinemia do sai lệch về ezn cystathionine synthase làm cho
methionine, homocysteine nồng độ cao trong máu; collagen bất thường, tổn thương
mắt, xương dễ gẫy, rối loạn chức năng thần kinh, chết sớm.
Bên cạnh rối loạn protein về chất là rối loạn protein về lượng, sự tăng hay giảm
nồng độ protein huyết tương đều là biểu hiện của rối loạn chuyển hoá. Tăng tổng
hợp protein trong trường hợp đồng hoá mạnh hơn dị hoá trong bệnh lý tuyến giáp;

giảm tổng hợp trong đói trường diễn, suy dinh dưỡng, sốt kéo dài, ĐTĐ, u, tắc mạch
cơ quan, teo, hoại tử cơ quan...
1.1.2.4. Chuyển hóa acid nucleic
Acid nucleic là polynucleotid gồm ADN mang thông tin di truyền và ARN có vai
trò trong tổng hợp protein. Ba hợp phần có trong thành phần của các mononucleotid
là các base N, đường pentose và acid phosphoric. Có 5 loại base N là adenin (A),
guanin (G) có nguồn gốc từ nhân purin; cytosin (C), thymin (T) và uracil (Ư) có
nguồn gốc từ nhân pyrimidin. Các purin ribonuceotid được tổng hợp bằng cách gắn
dần các nguyên tố c, N có nguồn gốc từ C02, glycin, format, aspartat, glutamin vào
ribose 5 phosphat (Rib5P). Các pyrimidin ribonucleotid tổng hợp vòng pyrimidin
từ carbamyl phosphat, acid aspartic và phosphoribosylpyrophosphat sau đó mới gắn
vào Rib5P. Đường pentose lấy từ sự thoái hóa glucid theo con đường pentose,
h 3po4 có sẵn trong các quá trình chuyển hóa. Các ribonucleotid là nguyên liệu để
tổng hợp ARN, được khử oxy tạo thành deoxyribonucleotid để tổng hợp ADN.
ADN là một chuỗi xoắn kép, các base N sắp xếp theo quy luật bổ sung và đối
song. ADN được tổng hợp bằng tách ra thành hai chuỗi, mỗi chuỗi dùng làm khuôn
cho sự tổng hợp một chuỗi mới theo quy luật bổ sung A-T (U), G- c vói sự tham gia
của các ezn xúc tác ADN polymerase, ADN ligase và các proteinderoulase, DBP,
primase. ARN được tổng hợp trên khuôn ADN nhờ ARN polymerase, tương tự như
sự tổng hợp ADN.

17


Các acid ribonucleic của tế bào được đặc trưng bằng sự trao đổi mạnh và đổi mới
nhanh chóng cùng vói sự tổng hợp protein trong khi đó các deoxyribonucleic được
đổi mới chậm hơn, chủ yếu gạp trong các tế bào đang phát triển, các tế bào tái sinh .
Dưới tác dụng của các nuclease, các liên kết phosphodieste của acid nucleic bị phá
vỡ tạo ra các mononucleotid, sau đó các mononucleotid lại bị thủy phân bởi ezn
nucleotidase thành các tiểu phần cấu tạo, các base N được thoái hóa tiếp tục thành

sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là acid uric và ure.
Rối loạn chuyển hóa acid nucleic [5].
Bệnh goutte được xem như bệnh của sự rối loạn chuyển hóa acid nucleic, với biểu
hiện tăng nồng độ acid uric trong máu và nước tiểu, lắng đọng urat trong các tổ chức
sụn, bao gân, túi nhày. Nguyên nhân do giảm ezn hypoxanthin-guanin
phosphoribosyl transíerase là ezn xúc tác cho sự chuyển hóa hypoxanthin, guanin
thành acid nucleic tương ứng, do vậy chúng ứ đọng lại và thoái hóa theo con đường
tạo acid uric.
1.2.1.5. Chuyển hóa muối nước
Việc xuất nhập và phân bố nước, muối [37,42].
Lượng nước thu nhập hàng ngày theo đường ăn, uống và chuyển hóa, ở người
trưởng thành là khoảng 2,51. Việc đào thải nước qua nước tiểu, phân, mồ hôi và hoi
thở. Việc nhập và xuất phải luôn cân bằng để không gây ứ hoặc mất nước. Nước
được phân bố tại tất cả các nơi trong cơ thể vói mật độ khác nhau.
Hàng ngày cơ thể cần khoảng 10-20 g muối chủ yếu là NaCl, được bổ sung như
một gia vị, các muối khác như Mg, K, Ca...có sẵn trong thực phẩm rau, củ, quả, các
loại thịt cá...Muối cũng được đào thải qua nước tiểu, mồ hôi, một phần rất nhỏ qua
phân. Mỗi chất điện giải được hấp thu và đào thải cân bằng nhau, thừa hay thiếu đều
gây rối loạn.
Sự vận chuyển nước và trao đổi điện giải.
Nước được hấp thu ở đường tiêu hóa, chủ yếu ở ruột non, ruột già, một phần nhỏ
ở thực quản và dạ dày. Nước được hấp thu qua nhung mao ruột vào khoảng gian bào,
mao mạch và tĩnh mạch cửa về gan và theo vòng tuần hoàn tói các cơ quan. Một
phần nhỏ nước đi theo hệ bạch huyết rồi cũng vào vòng tuần hoàn chung.

18


Muối cũng được hấp thu dễ dàng qua ruột non, cơ chế hấp thu là khuyếch tán thụ
động hay vận chuyển tích cực tùy từng loại muối.

Nước sau khi vào cơ thể được vận chuyển đến tổ chức. Nước vận chuyển được
nhờ chênh lệch áp xuất giữa các tổ chức. Yếu tố quyết định sự chênh lệch này là áp
lực thẩm thấu và áp lực thủy tĩnh, áp lực thẩm thấu là áp lực do các yếu tố hòa tan
trong nước tạo ra như các chất điện giải, các phân tử hữu cơ nhỏ, các phân tử hữu cơ
lớn, áp lực thẩm thấu ở khu vực nào cao sẽ kéo nước nhiều đến khu vực đó. áp lực
thủy tĩnh là áp lực tạo ra do dòng máu ép vào thành mạch, áp lực này có xu hướng
đẩy nước ra ngoài màng, ngược với áp lực thẩm thấu.
Ngăn cách giữa dịch gian bào, huyết tương là một màng bán thấm cho phép nước
và các phân tử nhỏ đi qua, protein không qua được, gữi lại vói nồng độ cao hơn ở
huyết tương. Màng ngăn cách giữa trong và ngoài tế bào là một màng lọc cho nước
qua tự do, các chất điện giải và chất tan qua chọn lọc; một số chất tan được vận
chuyển qua màng theo cơ chế vận chuyển tích cực nhờ vào các kênh vận chuyển. Có
sự chênh lệch về thành phần điện giải giữa hai phía của màng, tuy nhiên theo cân
bằng Donan thì tổng lượng của chúng vẫn bằng nhau.
Sự trao đổi muối và nước được điều hòa bởi hai cơ chế thần kinh và nội tiết. Trung
tâm của cảm giác khát là nhân bụng giữa nằm ở vùng dưới đồi, tác nhân kích thích
trung tâm này là tình trạng tăng áp lực thẩm thấu của dịch ngoài tế bào. Ngoài ra,
thần kinh còn có cảm thụ quan với áp lực thẩm thấu ở xoang động mạch cảnh, nhân
trên thị; cảm thụ quan với khối lượng nước ở các tĩnh mạch lớn, vách nhĩ phải,
thận.. .Theo cơ chế nội tiết, hai hormon có vai trò lớn nhất trong điều hòa khối lượng
nước là ADH và aldosterol. ADH tiết ra ở thùy sau tuyến yên kích thích tái hấp thu
nước, aldosterol là hormon của vỏ thượng thận quyết định tái hấp thu hay bài tiết
Na+, K+. Ngoài ra còn có một số hormon điều hòa khác qua cơ chế của thận như
vasopressin tái hấp thu nước ở ống thận, cortison giữ nước, hormon tuyến giáp tăng
tiết nước tiểu và mồ hôi...
Rối loạn chuyển hóa [42,5].
Rối loạn chuyển hóa nước, điện giải gây nên tình trạng ứ nước, ứ muối, mất nước,
mất muối tùy theo khu vực trong tế bào, ngoài tế bào; đơn thuần hay phối hợp.

19

ứ nước đơn thuần trong tế bào do uống, tiêm truyền, tăng sản xuất nước nội sinh,
cơ thể không đào thải nước được, khu vực ngoài trở nên nhược trương, nước chuyển
vào trong gây ứ nước trong tế bào.
ứ nước ngoài tế bào: do tăng áp lực tĩnh mạch, tăng tính thấm thành mạch, suy
giảm chức năng đào thải của thận làm protein huyết tương giảm, giảm áp lực thẩm
thấu keo huyết tương, nước sẽ bị áp lực thủy tĩnh đẩy ra ngoài nhiều hơn. Nhập thừa
NaCl, tăng aldosteron do bệnh lý thượng thận, làm tăng áp lực thẩm thấu, giữ nước.
Kết quả của quá trình trên gây ra tình trạng phù.
Mất nước, mất muối xảy ra khi mất cân bằng giữa lượng nước nhập và xuất. Căn
cứ lượng điện giải mất kèm theo nước người ta chia ra mất nước ưu trương khi mất
nước nhiều hơn mất điện giải, mất nước nhược trương khi điện giải mất nhiều hơn
mất nước, mất nước đẳng trương khi mất nước cân bằng vói mất điện giải. Mất nước
cũng chia thành các khu vực mất nước trong tế bào và mất nước ngoài tế bào, nhưng
chủ yếu là mất nước ngoài tế bào. Các nguyên nhân mất nước thường gặp là mất
nước do mồ hôi, do sốt, do nôn, do ỉa chảy, do thận.
1.2.1.6. Mối liên quan và điều hoà các quá trình chuyển hoá
Sự liên quan [4,5,35,68].
Các quá trình chuyển hóa liên quan chặt chẽ với nhau về mặt nguyên liệu và
năng lượng. Để dễ dàng cho việc nghiên cứu các quá trình chuyển hóa được tách
thành các quá trình chuyển hóa riêng biệt của glucid, lipid, protid. Thực tế đây là
một chuỗi các phản ứng thống nhất, không thể tách rời. Glucid, lipid, protein ban
đầu khác nhau hoàn toàn về cấu tạo phân tử và tính chất nhưng dưới tác dụng của hệ
ezn sẽ bị phân giải thành các sản phẩm chuyển hóa trung gian, từ các sản phẩm
chuyển hóa này tùy điều kiện cụ thể mà hình thành các hợp chất cao phân tử đặc
trưng cho cơ thể hoặc sẽ bị phân giải triệt để tạo năng lượng.
Về mặt năng lượng
Cả 3 chất glucid, lipid, protein đều có thể thoái hóa tạo năng lượng, trong đó
glucid và lipid đóng vai trò chính. Tùy điều kiện cụ thể, cơ thể có thể huy động quá

trình oxy hóa này hoặc oxy hóa kia. Khi cần năng lượng nhanh sẽ thoái hóa glucid,
khi cần nhiều năng lượng sẽ thoái hóa lipid, khi thiếu lipid và glucid mói thoái hóa
20