nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngừ (thunnus tonggol) ngâm ớt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

BÙI VĂN SẺN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGỪ (Thunnus
tonggol) NGÂM ỚT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI VĂN SẺN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGỪ (Thunnus
tonggol) NGÂM ỚT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG

2013


LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài Em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhƣng đƣợc
sự giúp đỡ tận tình của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè, Em đã hoàn thành tốt đề
tài. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến.
BGH trƣờng Đại Học Cần Thơ, ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản và cùng tất
cả quý Thầy Cô đã truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho Em trong suốt
thời gian học tập tại trƣờng.
Quý Thầy Cô trong bộ môn dinh dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản Đại Học
Cần Thơ đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để Em thực
tập tốt trong thời gian thực hiện đề tài. Cô Trần Lê Cẩm Tú cố vấn học tập đã
dạy bảo và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập.
Đặc biệt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Đỗ Thị
Thanh Hƣơng, Ngƣời đã trực tiếp và hƣớng dẫn Em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Cảm ơn Ba, Mẹ và tập thể lớp liên thông K37, đã luôn giúp đỡ và động
viên để Em hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng, một lần nữa xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả.
Cần Thơ, Ngày 4 Tháng 12 năm 2013

Bùi Văn Sẻn

i


TÓM TẮT
Đề Tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm ớt đƣợc thực hiện dựa
trên những nghiên cứu trƣớc đây về công nghệ đồ hộp. Mục đích chính của đề tài
là xây dựng và hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm ớt đóng
hộp sao cho đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan cũng nhƣ đảm bảo mật độ vi sinh vật
ở mức tốt nhất.
Để đạt đƣợc kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh

hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi tanh của cá tra đến chất lƣợng cảm quan
sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra đến chất
lƣợng cảm quan của sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối
trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. (4) Khảo sát ảnh hƣởng của thời
gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình thực hiện
các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ
ngâm ớt đạt chất lƣợng tốt nhất. Kết quả thí nghiệm cho thấy. Thứ nhất, xác định
đƣợc thời gian ngâm rƣợu là 15 phút, tại thời gian này mùi tanh của cá tra đã
đƣợc khử hoàn toàn khi phối trộn với cá ngừ thành sản phẩm. Thứ hai, tại công
đoạn phối trộn thịt cá đã xác định đƣợc tỉ lệ là 50% cá ngừ và 50% cá tra cho sản
phẩm đạt điểm cảm quan tốt nhất. Thứ 3, cho gia vị ƣớp trực tiếp vào nguyên liệu
là phƣơng pháp đƣợc chọn vì tạo cho sản phẩm có vị đậm đà nhất. Cuối cùng,
thanh trùng ở nhiệt độ cố định là 118oC và thời gian 45 phút cho giá trị cảm quan
tốt nhất và đảm bảo tốt về mặt vi sinh cho sản phẩm.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................i
TÓM TẮT ............................................................................................................ii
MỤC LỤC ..........................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... ..v
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... .vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................vii
CHƢƠNG I GIỚI THIỆU ...................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................... .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................... .1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................... .1
1.4 Thời gian thực hiện ..................................................................... . 2

CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ . 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ............................................................ ..3
2.1.1 Cá ngừ bò ................................................................................. ..3
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá ngừ bò........................................... ...3
2.1.3 Cá tra ........................................................................................ ...4
2.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết ......................................... ...5
2.1.5 Gia vi ........................................................................................ ...6
2.2 Mục đích của một số công đoạn trong quy trình chế biến .......... ...8
2.2.1 Hấp ........................................................................................... ...8
2.2.2 Khử mùi tanh ............................................................................ ...8
2.3 Các dạng hƣ hỏng của đồ hộp ..................................................... ...8
2.3.1 Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật ................................................. ...8
2.3.2 Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học ............................ .10
2.3.3 Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý ................................. .10
2.3.4 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng ...................................................... .11
2.4 Một số vấn đề liên quan đến thanh trùng đồ hộp ........................ .11
2.4.1 Công thức thanh trùng .............................................................. .11
2.4.2 Xác định chế độ thanh trùng .................................................... .12
2.4.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng ..................................................... .12
2.4.2.2 Chọn thời gian thanh trùng ................................................... .12
2.4.3 Mối tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng .......... .13
2.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng ........................................... .14
2.5 Các nhân tố ảnh hƣởng đến chế độ thanh trùng .......................... .14
iii


2.5.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn ..................... 14
2.5.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học trong hộp ........................ 14
2.6 Một số nghiên cứu gần đây ......................................................... 16
CHƢƠNG III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 17

3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .............................................................. 17
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................ 17
3.1.2 Nguyên liệu .............................................................................. 17
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ..................................................... 17
3.1.4 Hóa chất sử dụng ...................................................................... 17
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................. 18
3.2.1 Quy trình dự kiến ..................................................................... 18
3.2.2 Thuyết minh quy trình .............................................................. 19
3.2.3 Bố trí thí nghiệm ...................................................................... 21
3.3 Các phƣơng pháp phân tích và đánh giá ..................................... 29
3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................... 29
CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 30
4.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra .................. 30
4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra..................... 31
4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị ............................ 32
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng sản phẩm ......................... 33
4.5 Thành hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.............................. 35
4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm .................. 35
4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm .................................................. 36
CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................ 38
5.1 Kết luân ....................................................................................... 38
5.2 Đề xuất ........................................................................................ 39
Tài liệu tham khảo ............................................................................. 40
PHỤ LỤC .......................................................................................... 41
Phụ lục A ........................................................................................... 41
Phụ lục B ........................................................................................... 44
Phụ lục C ........................................................................................... 52

iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá ngừ bò .................................................... ..4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra ........................................................... ..5
Bảng 2.3 Môi trƣờng pH cho các loài vi sinh vật .............................................. 14
Bảng 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ......................... 35
Bảng 4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm.......................................................... 36
Bảng A1 Cơ sở phân loai sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng của
bốn chi tiêu (màu, mùi, vị, cấu trúc) theo TCVN 3215-79................................ 41
Bảng A2 Đánh giá sản phẩm cá ngừ ngâm ớt ................................................... 42
Bảng A3 Hệ số quan trọng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................ 43
Bảng A4 Hệ số quan trọng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ................... 43
Bảng A5 Hệ số quan trọng của phƣơng pháp phối trộn gia vị .......................... 43
Bảng A6 Hệ số quan trọng của thời gian thanh trùng sản phẩm ....................... 43
Bảng B1.1 Kết quả đánh giá cảm quan thời gian ngâm rƣợu ............................ 52
Bảng B1.2 ANOVA thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................................. 52
Bảng B1.3 Duncan thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................................... 52
Bảng B2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của tỉ lệ phối trộn thịt cá ..................... 53
Bảng B2.2 ANOVA tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ................................... 53
Bảng B2.3 Duncan tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ..................................... 53
Bảng B3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của phƣơng pháp phối trộn gia vị ....... 54
Bảng B3.2 Bảng chạy t-test của phƣơng pháp phối trộn gia vị ......................... 54
Bảng B4.1 Kêt quả đánh giá cảm quan của thời gian thanh trùng .................... 55
Bảng B4.2 ANOVA thời gian thanh trùng ........................................................ 55
Bảng B4.3 Duncan thời gian thanh trùng .......................................................... 55

v


DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá ngừ bò ............................................................................................ ...3
Hình 2.2 Cá tra ................................................................................................... ...4
Hình 3.1 Quy trình dự kiến ................................................................................ 18
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 22
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 24
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 26
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................... 28
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ........................ 30
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ........................... 31
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn phƣơng pháp phối trộn gia vị ................................... 33
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thời gian thanh trùng sản phẩm................................ 34
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm ớt .......................... 38

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
Cfu/g : Số đơn vị khuẩn lạc đếm đƣợc trên gam
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng
DHA: Docosahexenoic
EPA: Eicosapentaenoic
NMSL: Nƣớc muối sinh lý

vii


viii

CHƢƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay theo nhịp sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa và con ngƣời phải
lao động vất vả và bận rộn nên đôi khi họ không có đủ thời gian để tự chế biến
cho mình những món ăn ngon, hợp khẩu vị và đầy đủ dƣỡng chất cần thiết cho cơ
thể. Nắm bắt đƣợc yếu tố đó nên các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã luôn
chủ động sản xuất và tung ra thị trƣờng rất nhiều những sản phẩm thức ăn chế
biến sẵn để giúp ngƣời tiêu dùng giảm bớt đƣợc thời gian chế biến và tiện lợi sử
dụng. Trong những sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm đóng hộp thủy sản là một
trong những mặt hàng đƣợc tiêu thụ mạnh. Trong số những loại thủy sản đƣợc
dùng để chế biến thì cá ngừ và cá tra cung cấp nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh
dƣỡng, cá ngừ và cá tra bổ sung nguồn dinh dƣỡng thiết yếu cho con ngƣời nhƣ:
Protein, acid béo, DHA, EPA, các khoáng chất vi lƣợng và đa lƣợng… Tuy nhiên
trên thị trƣờng hiện nay sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất đa dạng và phong phú nhƣ:
Cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ xốt cà ry, cá ngừ sốt cà chua… Còn cá tra thì ít thấy
xuất hiện ở dạng sản phẩm đóng hộp mà chỉ loay hoay với những sản phẩm
truyền thống và giá trị gia tăng nhƣ: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra tẩm bột chiên,
cá tra cuộn hoa hồng…Cá tra ở đồng bằng sông cửu long nói riêng và Việt Nam
nói chung có số lƣợng lớn nhƣng giá trị kinh tế mà cá tra mang lại vẫn chƣa cao.
Vì thế cá tra luôn đƣợc nghiên cứu và thử nghiệm để cho ra đời những sản phẩm
mới.
Vì những lý do trên mà sản phẩm cá ngừ kết hợp cá tra ngâm ớt đóng hộp
đƣợc nghiên cứu sản xuất với mong muốn góp phần làm đa dạng sản phẩm đồ
hộp, tạo ra sản phẩm đồ hộp mới lạ hấp dẫn, mang lại nguồn giá trị dinh dƣỡng
cho con ngƣời và đem lại hƣớng đi mới cho con cá tra thƣơng phẩm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá tra đem lại giá tri kinh tế
cho nhà sản xuất và đáp ứng yêu cầu mong mõi của ngƣời tiêu dùng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra đến chất

lƣợng cảm quan sản phẩm.
Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng
cảm quan sản phẩm.
1


Khảo sát sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng
cảm quan sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013

2


CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 Cá ngừ bò
Tên tiếng Việt: Cá ngừ bò.
Tên tiếng anh: Longtailtuna.
Tên khoa học: Thunnus tonggol ( Bleeker, 1851).
Đặc điểm sinh học: Cá ngừ bò là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn
lớn. Kích thƣớc trung bình dài 26 – 68cm, nặng 400 – 3600g. Thức ăn của cá ngừ
bò là các giống cá nục, cá trích, cá cơm, mực ống và cả động vật phù du nhƣ
Amphipoda, Copepoda (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011).

Hình 2.1 Cá ngừ bò
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ
2.1.2.1 Thành phần dinh dƣỡng
Cá ngừ có giá trị dinh dƣỡng cao do có chứa các acid amin không thay thế

(methionine, cysteine) và 2 loại acid béo có lợi là EPA (eicosapentaenoic acid) và
DHA (docosahexenoic acid) (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011).

3


Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ bò
Thành phần
Hàm lƣợng
Năng lƣợng (kclo)
87
Protein (g)
21
Lipid (g)
0,3
Nƣớc (g)
77,5
Tro (g)
1,2
Ca (mg)
44
Phospho (mg)
206
Fe (mg)
1
Vitamin A (mcg)
5
Vitamin B1 (mg)
0,02
Vitamin B2 (mg)

0,08
Vitamin PP (mg)
4
( />2.1.3 Nguyên liệu Cá Tra
Tên thƣơng mại: Cá Tra
Tên khoa học: Pangsianodon hypophthalmus
Tên tiếng anh: Tra catfish
Giới: Animalia
Nghành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: pangasiidae

Hình 2.2 Cá tra
4


Đặc điểm sinh học
Cá Tra phân bố tự nhiên ở lƣu vực hạ lƣu sông Mêkong (Thái Lan, Lào,
Campuchia và Việt Nam).
Cá Tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nƣớc động, nhiều chất
hữu cơ, hàm lƣợng oxygen hòa tan thấp và có thể nuôi ở mật độ rất cao khoảng
35 - 50/m2.
Cá Tra là loài cá ăn tạp có thể ăn đƣợc mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh,
rau quả, tôm tép, cua côn trùng ốc và cá.
Cá nuôi có thể sử dụng đƣợc các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn
viên, cám, tấm, thức ăn có nguồn gốc đối với giống cá lớn nhanh.
Cá rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện môi trƣờng tăng hoặc giảm
nhiệt độ nƣớc đều ảnh hƣởng đến tính ăn mồi của cá tra.
Cá sau 6 tháng nuôi đạt khối lƣợng từ 1 - 1,2kg/con.

(Nguyễn Nhựt Long, Nguyễn Thanh phương, Nguyễn Nam Sơn. 2012)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra
Thành phần
Hàm lƣợng
Tổng năng lƣợng cung cấp (calo)
124,52
Chất đạm (g)
23,42
Tổng lƣợng chất béo (g)
3,42
Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g)
1,78
Cholesterol (%)
0,025
Natri (g)
70,6
( />2.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết
Cá trong quá trình sống trong nƣớc hô hấp bằng mang, hấp thu oxy trong
nƣớc. Sau khi đánh bắt lên khỏi mặt nƣớc thì sự hô hấp bị ngừng làm cá chết
nhanh. Vì chết ngợp do áp suất nên mang cá đỏ tƣơi và ở trong thịt có vết bằm do
máu.
Sau khi cá chết có 4 giai đoạn biến đổi gồm:
Giai đoạn tiết nhớt: Giai đoạn này thịt cá hoàn toàn tƣơi tốt.

5


Giai đoạn tê cứng: Cơ thịt cá cứng đờ khó uốn cong, cơ thịt vẫn giữ tính
đàn hồi, mồm, mang khép chặt, màu sắc cá nhạt hơn. Trong giai đoạn này cá vẫn
còn tƣơi tốt, nhƣng không nên làm đông hoặc fillet cá ở giai đoạn này.

Giai đoạn phân giải: Lúc này các chất phức tạp nhƣ Protein, lipid,
TMAO, ure…biến đổi thành những chất đơn giản dƣới tác dụng của enzyme. Sản
phẩm của qúa trình này có giá trị dinh dƣỡng cao và dễ tiêu hóa.
Giai đoạn phân hủy (thối rửa): Các chất dinh dƣỡng phân hủy thành các
sản vật cấp thấp dƣới tác dụng của vi sinh vật. Lúc này mang cá mất màu, mắt cá
đục, vảy dễ bong tróc, bụng phình lên, cơ thịt không đàn hồi và xuất hiện mùi hôi
thối bóc lên (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.1.5 Gia vị
Đƣờng
Trong chế biến thực phẩm thƣờng sử dụng đƣờng cát trắng hay vàng. Yêu
cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm lƣợng Saccharose trên 99%. Đƣờng có
tác dụng, tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt
dịu, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin
quinolamin, làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ
đƣờng cao có tác dụng bảo quản thực phẩm (Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên
Uyên, 2008).
Muối
Muối là chất điều vị quan trọng nó tạo cho sản phẩm có mùi vị đậm đà.
Thực phẩm có vị mặn vừa phải là từ 1,5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực
phẩm là muối tốt có từ 95% Nacl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không qúa
0,5%. Muối có tác dụng phòng thối và sát khuẩn cho sản phẩm (Nguyễn Thành
Trung, Lương Uyên Uyên, 2008).
Ớt
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không
tan trong nƣớc, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lƣợng capsicum thay đổi tùy theo
loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum. Ngƣời ta thƣờng trồng ớt quả
cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm ( />Ớt chuông
Với vị hăng hăng ngọt ngọt, ớt chuông giàu dinh dƣỡng mà không phải
loại ớt nào cũng có đƣợc. Chứa nhiều vitamin C cần thiết cho cơ thể. Trong 100g
6

ớt có chứa 120mg vitamin C và chỉ cần 50g ớt chuông đã cung cấp 75% lƣợng
vitamin C có thể cần cho cả ngày. Ngoài vitamin C, ớt chuông rất giàu vitamin A,
100g ớt chuông cung cấp từ 15 - 50% lƣợng vitamin A cần thiết trong ngày. Chứa
ít
calo.
Cải
thiện
cơ
bắp
nhờ
chứa
nhiều
vitamin
B
( />Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh,
chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ
dƣỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe. Cà chua
thuộc họ cây bạch anh, các loại cây trong họ này thƣờng phát triển từ 1 đến 3 mét
chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây
khác ví dụ nho. Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trƣờng sống bản
địa của nó, nhƣng nay nó đƣợc trồng nhƣ một loại cây hàng năm ở các vùng khí
hậu ôn đới ( />Giấm
Giấm là một chất lỏng có vị chua, đƣợc hình thành từ sự lên men của rƣợu
etylic (C2H5OH). Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic
(CH3COOH) có nồng độ khoảng 5%. Giấm đƣợc dùng nhiều trong thực phẩm để
tạo vị chua, muối chua rau quả nhằm để tồn trữ đƣợc lâu hơn. Ngoài ra, giấm còn
có tính sát trùng nhẹ. Ngƣời ta thƣờng sử dụng nhất là giấm trắng, đƣợc làm từ

rƣợu gạo, có nồng độ cao nhất trong các loại giấm gạo
( />Bột ngọt (Natri glutamate)
Bột ngọt còn có tên gọi là natri glutamate (Monosodium glutamate) hay
còn gọi là mì chính, là muối natri của acid glutamic, tồn tại ở dạng tinh thể màu
trắng, không mùi, có vị ngọt của thịt, hơi mặn và dễ tan trong nƣớc. Bột ngọt có
tác dụng điều vị, giúp cân bằng, hòa trộn làm tràn đầy vị tổng hợp của thực phẩm
(Nguyễn Thành Trung và Lương Uyên Uyên, 2008).
Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần lõi
của hạt) của hạt bắp khô. Bột bắp đƣợc sử dụng nhiều trong chế biến, bột bắp có
tác dụng nhƣ một chất kết dính và chất làm đặc trong các loại nƣớc sốt, súp, nƣớc
thịt…tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nên sử dụng với lƣợng vừa
7


phải, để không làm ảnh hƣởng đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm
( />2.2 Mục đích của một số công đoạn trong qui trình nghiên cứu
2.2.1 Hấp
Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nóng. Đây là bƣớc xử lý nhiệt sơ bộ
trƣớc khi thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Mục đích của hấp là
Khử trùng: Trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn, hấp
để loại bỏ bớt phần lớn vi sinh vật ở những lớp bề mặt nguyên liệu.
Diệt men: Mục đích quan trọng của hấp là phá hủy các hệ thống men,
đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu.
Làm thay đổi tổ chức kết cấu của nguyên liệu: Hấp làm cho nguyên liệu
bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm
thuận lợi cho việc xếp hộp.
Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lƣợng sản
phẩm, giúp cho việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhằm hạn chế khả năng

gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, gây biến mùi cho sản
phẩm….
Có tác dụng giữ màu.
(Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.2.2 Khử mùi tanh
Cá có mùi tanh là do trong cá có chứa một số chất có gốc amin (NH) có
mùi vị tanh điển hình là Trimelylamin là chất có mùi tanh nổi trội nhất. Ngƣời ta
cũng đã định lƣợng đƣợc trong 100g cá nƣớc ngọt có 66 - 116mg Trimelylamin.
Có lẽ vì thế mà chúng ta thƣờng cảm thấy cá tra có mùi tanh. Để khử mùi tanh
của cá tra, có thể sử dụng rƣợu ethanol ngâm xử lý. Rƣợu có khả năng hòa tan các
chất amin gây mùi tanh. Mặc khác rƣợu còn phản ứng với các acid tự do trong cá
tạo thành những este có mùi thơm ngon (Nguồn: www.hoahocngaynay.com).
2.3 Các dạng hƣ hỏng của đồ hộp
2.3.1 Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật
Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại hƣ hỏng đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của
8


thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật
phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật có thể gây
phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hƣ
hỏng đồ hộp do vi sinh vật gồm.
a) Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng chƣa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết.
Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị
mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận
hành, quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lƣợng không khí
còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn

tƣơng ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng
không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lƣu, cũng làm cho đồ
hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
b) Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ƣa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 490C - 710C. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ
thấp dƣới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hƣ hỏng đồ
hộp.
c) Do mối ghép bị hở
Hiện tƣợng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị
hở có thể do máy ghép mí làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của
bao bì bị hở . Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp
bị hở là nƣớc dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng
đồ hộp.
d) Do nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc khi thanh trùng
Hiện tƣợng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế
độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi
thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các
vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng.

9


2.3.2 Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tƣợng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hƣơng vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thƣờng

thấy các đồ hộp đựng trong bao bị sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của
bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn, kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tƣợng này
thƣờng thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lƣợng kim loại nặng nhiễm vào
sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với
cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhi
ệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản
phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lƣợng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm
nhiều hay ít.
2.3.3 Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý
a) Đồ hộp hƣ hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, thì tạo thành hiện tƣợng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối
ghép. Do áp suất trong hộp đƣợc tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá
nhiều.
b) Đồ hộp hƣ hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giản
nở gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản,
thƣờng thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống đƣợc.
c) Đồ hộp hƣ hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tƣợng này dễ xảy ra hơn
khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.
d) Đồ hộp hƣ hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thƣớc lớn, khi ghép
kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ
bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trƣớc khi thanh
10

trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản
phẩm giản nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên
bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị
oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận
chuyển, lúc bảo quản nƣớc trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung
quanh nó (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.3.4 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng
hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hƣ hỏng do hiện tƣợng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (nhƣ làm mứt, nấu rƣợu, thịt
xay...). Nhƣng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đó
cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ
lý, thì về chất lƣợng sản phẩm có thể không giảm. Nhƣng không có giá trị hay
kém giá trị thƣơng phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý
để chế biến thành các sản phẩm phụ.
2.4 Một số vấn đề liên quan đến thanh trùng đồ hộp
Thanh trùng nhằm mục đích là để đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại làm hƣ hỏng đồ hộp và làm hại sức
khỏe ngƣời sử dụng. Tăng hƣơng vị của đồ hộp, đảm bảo đồ hộp có chất lƣợng
tốt nhất về giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng.
2.4.1 Công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thƣờng đƣợc tiến hành nhƣ sau, đƣa đồ
hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị
thanh trùng từ nhiệt độ bình thƣờng lên nhiệt độ quy định. Giữ nhiệt độ ấy một
thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 400C - 500C và lấy đồ hộp ra khỏi
thiết bị thanh trùng.
Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều

có một chế độ thanh trùng riêng. Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi, vận
hành thiết bị thanh trùng ngƣời ta thƣờng biễu diễn chế độ thanh trùng theo các kí
hiệu sau đây đƣợc gọi là công thức thanh trùng.

11


T1  T 2  T 3
p
t

Trong đó
T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút).
T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)
T3 là thời gian làm nguội (phút)
to là nhiệt độ thanh trùng (oc)
p là áp suất đối kháng (at).
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.2 Xây dựng chế độ thanh trùng
2.4.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trƣờng dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật phát
triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trƣờng có độ acid
khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có Clostridium
botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy hại đến sức
khỏe con ngƣời. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của
nhóm vi khuẩn lên men thối, nhƣng nó luôn đƣợc chọn là đối tƣợng thanh trùng
bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua. Trong
một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng ngƣời ta còn thấy xuất hiện Clostridium

Sporogenes, Clostridium Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botulinum. Hƣ hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây
ra thƣờng kèm theo hiện tƣợng sinh hơi, thối rữa thực phẩm và làm phồng đồ
hộp. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 1150C – 1210C
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại
- Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 1000C - 1210C
- Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 800C - 1000C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.1.2 Chọn thời gian thanh trùng
Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt đƣợc truyền từ bên
ngoài hộp (từ thiết bị) vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tât cả mọi
điểm trong hộp đều đạt tới nhiệt độ tthanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã
đạt nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay tức khắc mà cần
12


một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt, thời gian đó gọi là thời gian thanh
trùng.
Nhƣ vậy, thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T 1
từ môi trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật
ở nhiệt độ đó.
T = T 1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì: T < T1 + T2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét
kỹ các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi
sinh vật T2 (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.4.3 Mối tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi thanh trùng thì hai yếu tố thời gian và nhiệt độ phải gắn liền với nhau.
Vì mỗi loại vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở các nhiệt độ khác nhau, nhƣng vấn đề là ta
phải mất thời gian bao lâu để tiêu diệt đƣợc chúng. Nhƣ vậy, hiệu quả tốt nhất để

tiêu diệt vi sinh vật là sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt.
Mối quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt độ là mối tƣơng quan tỷ
lệ nghịch, nghĩa là khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì thời gian tiêu diệt giảm
và ngƣợc lại. Tuy nhiên khi nhiệt độ thanh trùng tăng, thời gian tiêu diệt
đƣợc rút ngắn rất nhiều (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng đƣợc tạo thành dƣới tác dụng của nhiệt độ cao của
chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng
lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… Làm cho áp suất chung của bao bì
đựng sản phẩn tăng lên. Áp suất này có thể tới 1 - 2 atm, áp suất này có thể làm
cho bao bì kim loại bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hƣ
hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thƣờng áp suất đối kháng này khoảng 0.5 - 1.8 atm (Lê Thị Minh
Thủy, 2011)

13


2.5 Các nhân tố ảnh hƣởng đến chế độ thanh trùng
2.5.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn nhƣ vi khuẩn gây bệnh,
gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu
nhiệt của chúng củng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức
chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tƣơng đối kém. Sức chịu
nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 700C đều bị tiêu diệt nhƣng nha bào
của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì nó
mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu đƣợc từ - 230C đến

1300C. Nhƣ vậy ta phải nâng cao nhiêt độ và kéo dài thời gian tƣơng ứng mới tiêu
diệt đƣợc chúng.
Số lƣợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩn lúc ban đầu có ảnh hƣởng lớn
đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn
nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao
hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.5.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
Độ acid của thực phẩm
Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm
độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế ngƣời ta đã xác nhận môi trƣờng thích hợp cho các loài vi
sinh vật phát triển nhƣ sau:
Bảng 2.3 Môi trƣờng pH cho các loài vi sinh vật
Chủng vi sinh vật

pH

Loại vi khuẩn có nha bào

6-7

Vi khuẩn CL.Botulinum

6,3-6,9

Nha bào của B.Subtilic

6,8-7,6

Các loại nấm men

6,8

Loại saccaromyces cerevisia

5,8

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.

14


Ngoài ảnh hƣởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hƣởng nhất định
đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
Đƣờng và muối
Cả đƣờng và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trƣờng. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng
và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
Đối với đƣờng có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật
khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đƣờng của thực phẩm càng cao
thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Đối
với muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. Đối với các loại dung dịch có
nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinhvật.
Nhƣng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại
giảm.
Đối
với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng
giảm đáng kể.
Thành phần protein, lipid

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lƣợng lipid càng cao thì thời
gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt
là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hƣởng rõ rệt đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Bản
thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt một số có
hợp chất keo than nƣớc có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực
sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách. Màng chất
béo này cản trở sự dịch chuyển nƣớc từ môi trƣờng xung quanh vào tế bào vi sinh
vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản
trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu diệt
bởi nhiệt trong trƣờng hợp này bị kém đi.
Chất sát trùng thực vật

15