khảo sát qui trình chế biến cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty tnhh hai thành viên hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TIẾN SỸ

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius
hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU
VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TIẾN SỸ

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius
hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU
VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. TRẦN LÊ CẨM TÚ

2013

ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM

KHOA THỦY SẢN

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013
với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông Block, các phương
pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại
công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản
404”.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Sỹ, MSSV: LT11906
Cán bộ hướng dẫn: Ths. Trần Lê Cẩm Tú
Đã bảo vệ trước hội đồng luận văn chế biến thủy sả n vào ngày
05/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội
đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Xác nhận của hội đồng

KT Cán bộ hướng dẫn

Ths. Trần Lê Cẩm Tú

iii


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản - Trường Đại học Cần Thơ và công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404 đã
giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình cá tra Fllet đông
Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu và các thiết bị bị
chế biến tại công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404’’.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình chỉ
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn cũng như quý thầy cô
trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biế n Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường đại
học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích
đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu tại trường
hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Xin cảm ơn quý thầy cô của trư ờng đại
học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để em thực hiện thành công
chuyến thực tập tốt.
Em xin gởi đến quý Ban lãnh đạo của Công ty TNHH HTV HẢI SẢN
404 cùng toàn thể các anh chị công nhân viên trong nhà máy lời cảm ơn chân
thành nhất. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn các anh chị ban điều hành, anh

chị phòng thu mua nguyên liệu, phòng quản lí chất lượng, phòng vi sinh và
các anh chị KCS cùng tập thể các anh chị em công nhân đã tận tình giải đáp
những vấn đề và những thắc mắc của em trong quá tr ình thực tập.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản
liên thông K37 đã cùng em gắn bó, chia sẻ và giúp đỡ trong suốt quá trình
học tập và rèn luyện.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn !

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013

Người thực hiện

Nguyễn Tiến Sỹ

i


TÓM TẮT
Thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của đất nước ta góp phần
tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu hàng năm. Nhưng bên cạch thành tựu đã đạt
được của ngành thủy sản trong năm qua thì vẫn còn khó khăn về chất lượng,
an toàn vệ sinh thực phẩm, về việc tồn lưu dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm
trong thực phẩm. Do đó để thương hiệu Việt đứng vững trên thị trường thế
giới chúng ta không chỉ thúc tiến thương mại và công tác thị trường cho tốt mà
phải xây dựng qui trình công nghệ, bố trí dây chuyền sản xuất, máy móc thiết
bị cho phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh
là rất quan trọng.
Đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông block, các phương
pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu v ào và các thiết bị chế biến tại công
ty TNNH HTV Hải Sản 404” được thực hiện với mục đích là tìm hiểu qui tình

chế biến cá tra fillet đông block về trình tự, các thao tác, yêu cầu, nhận xét;
các máy móc thiết bị trong qui trình và các đánh giá chất lượng n guyên liệu
trong công ty. Qua đó hiểu được qui trình, cách bố trí dây chuyền sản xuất,
máy móc thiết bị và phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để đưa ra
giải pháp cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến mặt hàng
cá tra đông lạnh nói chung.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................i
TÓM TẮT.......................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 2
1.4 Thời gian thực hiện .................................................................................. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty............................................................... 3
2.1.1 Vị trí địa lý của công ty ................................................................... 3
2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ ........................ 4
2.2 Thành phần hoá học của cá tra ................................................................ 5
2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ................................ 6
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông .................................................. 7
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông ....................................................... 8
2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông .......................................... 8

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông ............................................................ 9
2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông ............... 10
2.4.5 Những biến đổ i của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh
đông. ............................................................................................................ 12
2.5 Quy trình chế biến cá tra fillet Block ..................................................... 13
2.5.1 Qui trình ......................................................................................... 13
2.5.2 Thuyết minh qui trình .................................................................... 14
2.6 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vàò. .................................. 14
2.7 Các thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra
fillet đông Block .................................................................................................. 17
2.7.1 Cần cẩu nguyên liệu ............................................................................... 17
2.7.2 Máy xay nước đá ........................................................................... 17
2.7.3 Máy lạng da ................................................................................... 18

iii


2.7.4 Bàn kiểm kí sinh trùng ..................................................................... 19
2.7.5 Máy quay phụ gia .......................................................................... 20
2.7.6 Tủ đông tiếp xúc ............................................................................ 20
2.7.7 Máy dò kim loại ............................................................................. 21
2.7.8 Thiết bị ghép mí ............................................................................. 21
2.7.9 Máy niềng thùng ............................................................................ 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ..... 23
3.1. Phương tiện khảo sát............................................................................. 23
3.1.1 Địa điểm, thời gian ........................................................................ 23
3.1.2 Nguyên vật liệu .............................................................................. 23
3.1.3 Thiết bị và dụn g cụ ........................................................................ 23
3.2 Phương pháp kháo sát............................................................................ 23
3.2.1 Quy trình chế biến cá tra fillet Block dự kiến ............................... 24

3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu
vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ............................................... 24
3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet
đông Block ................................................................................................... 25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................... 27
4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 27
4.1.1 Qui tình .......................................................................................... 27
4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................... 28
4.2 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và tiêu chuẩn chất
lượng cho sản phẩm cá tra đông Block tại công ty...................................... 48
4.2.1 Tiêu chuẩn về cảm quan ................................................................ 49
4.2.2 Tiêu chuẩn kháng sinh, hóa chất cấm ............................................ 50
3.2.3 Kiểm tra hóa học ............................................................................ 50
3.2.4 Kiểm tra vi sinh.............................................................................. 50
4.3 Các thiết bị chế biến theo qui trình công nghệ ..................................... 51
4.3.1 Cần cẩu cá nguyên liệu .................................................................. 51
4.3.2 Máy xay đá..................................................................................... 51
4.3.3 Máy lạng da ................................................................................... 52
4.3.4 Bàn soi ký sinh trùng ..................................................................... 53
4.3.5 Máy quay tăng trọng ..................................................................... 55

iv


4.3.6 Tủ cấp đông ................................................................................... 57
4.3.7 Máy đò kim loại ............................................................................ 59
4.3.8 Thiết bị ghép mí ............................................................................. 60
4.3.9 Máy niềng thùng ............................................................................ 61
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .............................................. 63
5.1 Kết luận.................................................................................................. 63

5.1.1 Về công ty ...................................................................................... 63
5.1.2 Về quy trình sản xuất và phương pháp đánh giá chất lượng đầu vào
và các thiết bị trong qui trình sản xuất cá t ra fillet đông Block.................. 63
5.2 Đề xuất ................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 65
PHỤ LỤC.................................................................................................... 66

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra....................................................8
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra .........................................................8
Bảng 2.3 Phương đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào .........................15
Bảng 4.1 Kiểm tra hóa học của nguyên liệu ..................................................50
Bảng 4.2 Kiểm tra vi sinh của nguyên liệu ....................................................50

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ....................................3
Hình 2.2 Cá tra đông Block .............................................................................4
Hình 2.3 Chả cá-surimi....................................................................................4
Hình 2.4 Cá tra fillet đông lạnh .......................................................................4
Hình 2.5 Cá tra nguyên con ............................................................................4
Hình 2.6 Tôm đông IQF ..................................................................................4
Hình 2.7 Tôm bỏ đầu đông IQF .......................................................................4
Hình 2.8 Qui trình khảo sát tại công ty 404...................................................14
Hình 2.9 Cần cẩu nguyên liệu ........................................................................17

Hình 2.10 Máy xay đá....................................................................................17
Hình 2.11 Máy lạng da...................................................................................19
Hình 2.12 Bàn kiểm kí sinh trùng .................................................................19
Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến ........................20
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại công ty Hải Sản
404 .................................................................................................................27
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................28
Hình 4.3 Cắt tiết .............................................................................................29
Hình 4.4 Rửa 1 (xả tiết) .................................................................................30
Hình 4.5 Fillet cá tra ......................................................................................31
Hình 4.6 Lạng da ...........................................................................................33
Hình 4.7 Công đoạn chỉnh hình .....................................................................34
Hình 4.8 Công đoạn kiểm ký sinh trùng ........................................................36
Hình 4.9 Công đoạn phân cỡ, phân loại sơ bộ ...............................................37
Hình 4.10 Rửa 5 .............................................................................................37
Hình 4.11 Công đoạn phân cỡ, phân loại ......................................................39
Hình 4.12 Công đoạn xếp khuôn ...................................................................40
Hình 4.13 Chờ đông .......................................................................................42
Hình 4.14 Cấp đông băng chuyền IQF ..........................................................43
Hình 4.15 Cấp đông tủ đông tiếp xúc ............................................................43
Hình 4.16 Tách khuôn ...................................................................................44
Hình 4.17 Công đoạn bao gói, đóng thùng ....................................................45

vii


Hình 4.18 Bảo quản .......................................................................................56
Hình 4.19 Cần cẩu nguyên liệu ......................................................................51
Hình 4.20 Máy xay nước đá ..........................................................................52
Hình 4.21 Máy lạng da ..................................................................................53

Hình 4.22 Bàn soi kí sinh trùng .....................................................................54
Hình 4.23 Máy quay tăng trọng .....................................................................55
Hình 4.24 Tủ đông tiếp xúc ...........................................................................56
Hình 4.25 Máy dò kim loại ...........................................................................59
Hình 4.26 Thiết bị ghép mí ............................................................................60
Hình 4.27 Máy niềng dây ..............................................................................61

viii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TT

Kí hiệu

Tên tiếng anh

Tên tiếng việt

2

GMP

Good Manufacturing

Qui phạm sản xuất

Practices
3
4

5

KCS
KST

Checking Quality of

Kiểm tra chất lượng sản

Product

phẩm

Parasites

Ký Sinh Trùng
Trung tâm chất lượng nông

NAFIQAVED National AgroForestry-Fisheries

lâm thủy sản

Isnpection and Quaility
Assurance Depanrtment
Nguyên liệu

6

NL

Materials

7

PE

Polyethylene

8

ppm

Parts per milion

Phần triệu (106)

9

QC

Quality Control

Kiểm soát chất lượng

10

TNHH

Limited Liability

Trách nhiệm hữu hạn

11

CT

Company

Công ty

12

HTV

Two members

Hai thành viên

13

`HACCP

Hazard Analysis and

Hệ thống phân tích mối nguy

Critical Control Points

và điểm kiểm soát tới hạn

Food and Drug

Cục quản lý Thực phẩm

Administration

và Dược phẩm

14

FDA

15

IQF

Individual Quick Frozen

Lạnh đông nhanh từng cá thể

16

GMO

Genetically Modified

Sinh vật biến đổi gen

Organism
17

AOZ

Nitrofuran

18

AMOZ

Nitrofurans

19

MG

Malachite green

20

MTR 79

Muestrua 79

Phụ gia không Phostphate

21

MTR80P

Muestrua 80 Phostphate

Phụ gia hỗn hợp Phostphate

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí
hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản. Những năm qua, nghề nuôi
trồng thủy sản ở khu vực này đã phát triển rất mạnh và góp phần lớn vào mức
tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước. Cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,
bè đang phát triển mạnh chủ yếu ở An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ với sản
lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu cao. Với nguồn nguyên liệu cá
tra dồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra các mặt hàng sản
phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo
được chất lượng, giá thành sản phẩm mới là điều quan trọn g.
Ngày nay mặt hàng cá tra, cá basa đông lạnh đang là mặt hàng thế
mạnh của nước ta trên thị trường quốc tế. Trong thời buổi kinh tế thị trường
thì việc cạnh tranh với các loại sản phẩm từ các nước khác đang là vấn đề đặt
ra cho các nhà máy chế biến thủy sản làm sao để có thể tồn tại và phát triển.
Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với thiết bị hiện đại
cùng với đội ngũ công nhân lao độ ng có tay nghề và tính kỉ luật cao nên đã
đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản trong vùng và xuất khẩ u.
Bên cạnh đó do nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng được nâng cao và
mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian
qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử
thách. Để góp phần đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần có
công nghệ sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và

các thiết bị chế biến hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn và
chất lượng thực phẩm. Nhằm đáp ứng nhu cầu của khác hàng và nâng cao chất
lượng sản phẩm cá tra. Chính vì thế mà đề tài “Khảo sát qui trình chế biến
cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu
đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai
Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm nắm bắt quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật , thao tác trong
từng công đoạn sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên l iệu đầu
vào và các thiết bị chế biến từ đó có thể đưa ra đề xuất cần thiết cho mặt hàng
cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến cá cá tra đông lạnh nói chung.
Mặt khác cung cấp tài liệu thực tế về công ty TNHH HTV Hải Sản 404.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp kết hợp với việc thu thập,
m ô t ả , ghi nhận và nh ận xét số liệu trên từng công đoạn đối với sản
phẩm cá tra fillet đông Block.
Khảo sát các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại
công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
Khảo sát các thiết bị chế biến cho sản phẩm cá tra fillet đông Block
tại công ty (tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thời gian vận hành, tần
suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét ).
1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013.

2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404
2.1.1 Vị trí địa lý của công ty
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong
thuộc TP. Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam. Công ty có
diện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m². Phía Đông – Bắc giáp Sông
Hậu. Phía Đông – Nam giáp Hải Quan. Phía Tây – Bắc giáp nhà dân. Phía Tây
– Nam giáp đường Lê Hồng Phong.
- Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY.
- ĐT : 0710.3841083-3841228-3841081 Fax : 0710.3841071.
- Trụ sở chính tại Số 404, Đường Lê Hồng Phong, KV2, P.B ình Thuỷ
Q. Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ. Chi nhánh tại TP.HCM, Số 44A,
Đường Đặng Dung, Phường Tân Định, TPHCM.
Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại
ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhập
hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là
những đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì
nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy
mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Ng uồn nước dùng để sản xuất rất được coi
trọng vì vậy mà Công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý
rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm
trong sản xuất.

3


2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ

Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP, ISO, BRC nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty được tăng
lên đáng kể. Năm 1996 công ty công nhận là nhà máy chế biến thủy sản đặt
tiêu chuẩn châu Âu. Năm 2006, 2007 đến năm 2012 công ty liên tục đạt danh
hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh
nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”.
Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các
mặt hàng chủ lực như cá tra Fil let đông Block, cá tra fillet đông IQF, chả cá
surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày. Đặt biệt là sản phẩm cá
tra fillet đông Block sản xuất với khối lượng lớn được xuất đi các thị trường
như: Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore. Châu Âu: Anh,
Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan. Trung Đông: Jordan,
Chile, Ai Cập. Đông Âu: Ukraina, Belarus. Châu Mỹ: Mexico .

Hình 2.3 Cá tra đông Block

Hình 2.4 Chả cá -surimi

Hình 2.6 Cá tra nguyên con

Hình 2.5 Cá tra fillet đông
lạnh

Hình 2.8 Tôm bỏ đầu đông IQF

Hình 2.7 Tôm đông IQF
4


2.2 Thành phần hoá học của cá tra

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt
cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra.
Thành phần

Hàm lượng (trên 100g ăn được)

Năng lượng chung
Năng lượng chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein

124,52 Kcal
30,84 Kcal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g

(Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần

Hàm lượng (%)

Đạm

Béo
Ẩm

14,50
2,65
75,08

(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Cá sau khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều. Thành phần cấu tạo của
nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt có
tác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt
nhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục. Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi,
vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại. Sự co cứng
này do một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải

5


glycogen, phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chất
actomyosine.
+ Sự phân giải glycogen
(C6H12O6)n +

(Glycogen)

nH2O

2nC3H6O3

(Acid Lactic)

Glycogen bị phân giải trong điều kiện không được cung cấp oxy tạo ra
acid lactic, acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá đến một giá trị thích hợp cho
men hoạt động sẽ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt. nguyên nhân cơ thịt cá
có hàm lượng glycogen tương đối thấp nên sau khi chết lượng acid lactic sinh
ra ít hơn.
Theo quy luật cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lư ợng
glycogen nhiều hơn cá kiệt sức. PH của cơ thịt cá sau khi chết ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của cơ thịt cá. PH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức
cơ thịt giảm. PH giảm xuống đến thấp nhất thì cá dần đến cứng nhất, khi pH
trở lại gần trung tí nh thì cá cũng dần mềm ra.
Bên cạnh glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí, cũng có một
lượng nhỏ glycogen phân giải theo con đường hiếu khí và sinh năng lượng
dưới dạng nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ cơ thịt cá tăng lên. Sự phân giải glycogen
không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn
một lượng nhỏ glycogen.
+ Sự phân giải ATP: ATP là hợp chất dự trữ năng lượng cung cấp cho
sự làm việc của cơ bắp. Trong cá, ATP chiếm 0,3% khối lượng cơ bắp. Khi
glycogen bị phân giải làm pH giảm và giải phóng năng lượng, năng lượng này
cung cấp cho sự co rút của cơ. Mặt khác pH giảm đến giá trị thích hợp cho sự
hoạt động của enzyme ATP-aza nên lượng ATP giảm nhanh. Sau khi chết,
ATP bị phân hủy nhanh thành inosinemonophosphate (IMP) bởi enzyme nội
bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và

hypoxanthine. Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng,
trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu
giảm, hàm lượng Hx tăng lên. IMP tạ o mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị
đắng. sự mất mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP.
+ Sự phân giải creatinphosphate: Creatin tự do trong cơ thịt cá tương
đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên
kết ca o năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP
trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi chết

6


thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một
yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn.
+ Sự tạo thành hợp actomyosine: Ngay sau khi chết lúc này lượng ATP
trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần
thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một thời gian
thì dưới tác dụng của enzyme ATP - aza xúc tác cắt ATP và cung cấp năng
lượng cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn
sàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất
actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng.
c. Giai đoạn tự phân giải (tự chín)
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác
dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm:
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton
Protease của dịch l á lách phân giải protid thành acid amin
Protease

Polypeptid

Peptid

Acid amin

Lipase
Lipid



Glycerin

+

Acid béo

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều b iến đổi
hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào
giống loài, nhiệt độ,…Nhiệt độ cao quá trình phân hủy xảy ra nhanh hơn ở
nhiệt độ thấp.
d. Giai đoạn phân huỷ (thối rữa)
Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật
tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành
các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol và acid béo cấp thấp sinh ra H 2S,
NH3, CO2…Ở giai đoạn này, các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy
sản sinh ra nhiều chất độc, có mùi hôi và sẽ thối rửa dần ( Trần Thị Thanh Hiền
và Lê Thị Minh Thủy. 2007).
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua
quá trình này nhiệt độ của sản phẩm đạt được dưới điểm đóng băng, nhờ đó

mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá.
Khi đó nước sẽ được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ của chất hoà
7


tan trong phần nước không đóng băng làm c ho độ hoạt động của nước trong
sản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản được sự phát
triển của vi sinh vật cũng như các biến đổi sinh hóa.
Lạnh đông là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việc
giữ được chất lượng thực phẩm t rong một thời gian dài. Việc lạnh đông và trữ
đông là phương pháp giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với
sự thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan thấp nhất. Nhưng bên cạnh đó,
cũng có những biến đổi có hại xảy ra trong quá trình lạnh đô ng, trữ đông ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông
2.4.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình biến đổi do enzyme
bản thân thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức chế tốc độ các phản ứng
hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp tốc độ phân giải càng giảm mạnh hoặc
chấm dứt hoàn toàn là do: Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. Sự
phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt
độn g trong nhiệt độ từ -30C đến -100C. Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn
Micrococuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loài nấm mốc chịu lạnh tốt
hơn, có thể tới -150C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là
15%, do đó hạ nhiệt độ xuống -180C thì nước trong thực phẩm đóng băng 86%
nấm mốc không thể sống được. Vì vậy tốt nhất nhiệt độ bào quản -180C trở
xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật vá nấm mốc ngừng hoạt đông hoàn
toàn.
2.4.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm
Nước chiếm khoảng 75% trọng lượn g thủy sản. Lạnh đông là tiến trình chuyển

hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản tồn tại
dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do: Được giữ lại bằng mạng lưới cấu trúc bằng những liên kết hóa
học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra. Nước liên kết: Khó tách ra để đông đặc
lượng nước này phải hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng.
2.4.2.3 Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0 °C nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy
vào mức độ liên kết trong tế bào. Trước tiên đ iểm quá lạnh làm xuất hiện mầm
tinh thề đá trong gian bào mà không xuất hiện ở tế bào vì nồng chất tan trong
nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào.

8


Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm
tăng nồng độ chất tan lên làm cho nước trong tế bào đi ra ngoài gian bào. Nếu
tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển nước ra thì có sự
dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước trong tế bào
đi ra ngoài gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lê n.
Hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục diễn ra
trong tế bào và các tinh thể đá ngày càng lớn lên thêm. Vì nồng độ chất tan
trong gian bào thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng trong gian bào hầu
như luôn cao hơn trong tế bào vì nh iệt độ lạnh khó xâm nhập vào bên trong tế
bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn, tinh thể đá tạo cả trong tế bào và trong gian
bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.
Do đó, hạ nhiệt độ sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước,
tinh thể đá ở tế bào to làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng làm
giảm phẩm chất của sản phẩm. Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến được ứng
dụng rộng rải trong quá trình lạnh đông thực phẩm.
2.4.3 Các phương pháp lạnh đông

2.4.3.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậ m có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành
trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và
màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản
phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương
pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
2.4.3.2 Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và
vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào
và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có
thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO 2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời
gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40 -50 lần và giảm
được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 -4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực
9


nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban
đầu. Do khả năng giữ nhiệt tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương
pháp này dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho
các tủ đông băng chuyền xoắn.Việc dùng nitơ lỏng cả nhiều ưu việt hơn cả do:
- Nitơ lỏng ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C.
- Nitơ lỏng gần như trở nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm.
- Lạnh đông thực phẩm trong nitơ lỏng đã tiêu diệt và hạn chế được
nhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác.

2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.4.4.1 Biến đổi vi sinh
Khi thuỷ sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại. Xuống đến -100C, vi trùng các loại không phát triển được
nhưng nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C nấm mốc mới ngừng
phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc
vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta thấy
rằng ở nhiệt độ - 20oC cũng còn vài loại vi trùng sống được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -100C÷ -50C gần như đa số nước tự do của
tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to,
sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp
lạnh đông chậm tiêu diệt nhiều vi trùng hơn phương pháp lạnh đông nhanh
nhưng lại gây hại cho cấu trúc sản phẩm.
2.4.4.2 Biến đổi vật lý
a. Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Sản phẩm bị xốp ở
giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng
thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở
giữa đóng băng thì thể tích sẽ tăng lên. Phần nước này không còn chỗ để giãn
nở nên bắt buộc phải nhú lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
b. Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxiamin
chuyển thành metmyoglobin và methemoxyamin, methemoglobin làm màu
sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được
hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, có sự tiết xạ quang học khác nhau. Tinh
thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông
chậm có tinh thể băng to.
10

c. Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong
quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đốm trắng không
mong muốn trên bề mặt sản phẩm, vì làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngoài ra khi bị cháy lạnh sản phẩm dễ bị mất nước mất trọng lượng do sự bay
hơi kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp.
Một số loại hàng không có tính thuận nghịch, kh i cháy lạnh hàng không
phục hồi nên bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi
luộc chín.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng
cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh
nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ
băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước ở những chỗ bị mất nước.
d. Sự giảm trọng lượng
Sản phẩm bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm đông . Có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến
cho nhiều mảnh nhỏ vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi
luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dáng chặt vào mâm
cấp đông hoặc đai chuyền, làm mất một phần trọng lượn g khi tách khỏi mâm.
Nếu dùng nước dưới mặt đáy để tách thì giảm thiệt hại này. Thiệt hại lý học
trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%.
Nếu thực hiện lạnh đông đúng cách. Việc giảm trọng lượng do bốc hơi
tùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, th ời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ
sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều hành máy. Thời gian trong một máy
đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời
gian đông không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nh iều nước
hơn lúc cuối. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá hao
hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản
nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt.
Cấp đông từng miếng hao hụt nhiều hơn cấp đông dạng block. Người ta có thể

hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để
lấy đi phần khí trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm.
2.4.4.3 Biến đổi hoá học
a. Biến đổi Protein
Ở - 200C, chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải
nhẹ.Ở nhiệt độ -10C÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.Thời
11


gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính nên thời gian lạnh
đông nhanh sẽ ít bị biến tính hơn. Dưới -200C hầu như protein không bị biến
tính.
b. Biến đổi lipid
Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà
chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có
mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo di ễn ra càng nhanh. Có thể dùng bao bì
hút chân không để hạn chế sự oxy hóa chất béo.
c. Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ
thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic
sinh ra nhiều.
c. Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong
lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2, PP bị mất
một ít. Vitmin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị
hao hụt toàn bộ.
d. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất
khoáng, nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao
hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.4.5 Những biến đổi c ủa thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm

lạnh đông
2.4.5.1 Biến đổi về màu sắc
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài do đó biến
đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự
xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu
sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng
do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước
vẫn tiếp tục tho át ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẫm bề mặt và giảm
trọng lượng.
2.4.5.2 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên
khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong

12


cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ.Hiện tượng này có thể
không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật,
nhưng sẽ xảy ra sau thời gian dài bảo quản trong kho.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông n gay
cả trong điều kiện kho tốt. Điều này dẫn đến sự hao tổn trọng lượng, gia tăng
tốc độ biến tính protein và gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo của thủy sản.
2.4.5.3 Biến đổi Protein
Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh
đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ.
2.4.5.4 Biến tính lipid
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và
hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần

thì chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của
vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo
quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm được sự biến đổi hư hỏng này ( Nguyễn
Văn Mười, 2007; Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.5 Qui trình chế biến cá tra fillet Block tại công ty
2.5.1 Sơ đồ qui trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý (fillet, rửa, lạng da,
chỉnh hình,rửa)
kiểm ký sinh trùng, phân cỡ,
phân loại, ngâm quay
Cân, xếp khuôn, Cấp đông,
tách khuôn, mạ băng, tái đông
Bao gói,
đóng thùng, bảo quản
Hình 2.9 Sơ đồ qui trình khảo sát tại công ty 404 (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011).

13