Bước đầu nghiên cứu bảo quản dịch chiết các chất sinh học từ măng tây ( asparagus officinalis l , 1753)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

ĐINH THỊ NGỌC HUYỀN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DỊCH CHIẾT
CÁC CHẤT SINH HỌC TỪ MĂNG TÂY
(Asparagus officinalis L., 1753)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. VŨ NGỌC BỘI

Khánh Hòa, 06/ 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp “Bước đầu nghiên cứu bảo
quản dịch chiết các chất sinh học từ măng tây (Asparagus officinalis L., 1753)”
đến nay đề tài đã được hoàn thành. Trong thời gian qua cũng như trong suốt quá
trình học tập tại trường, ngoài nỗ lực phấn đấu của bản thân em đã nhận được sự
giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào
được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy TS.Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa công nghệ thực phẩm và cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn

Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ
kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và
tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động viên,
khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.

Nha Trang, tháng 6/2015
Sinh viên

Đinh Thị Ngọc Huyền


ii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 3
1.1. MĂNG TÂY............................................................................................................ 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học. ............................................................................... 4
1.1.2. Các giống măng tây .............................................................................. 6
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ........................................... 8
1.1.4. Sản lượng và xuất khẩu ........................................................................ 8
1.2. CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXI HÓA ................................................................ 11
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................... 11
1.2.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa .......................................... 11
1.2.3. Các hợp chất chống oxi hóa trong thực phẩm .................................... 12

1.2.3.1. Chất chống oxi hóa tự nhiên............................................................. 12
1.2.3.2. Chất chống oxi hóa tổng hợp............................................................ 15
1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ............................................................................ 15
1.3.1. Thủy tinh ............................................................................................ 15
1.3.2. PE (Polyethylene) ............................................................................... 16
1.3.3. PP (Polypropylen) .............................................................................. 16
1.3.4. PVC (Poly vinyl Clorua) .................................................................... 17
1.3.5. PET ..................................................................................................... 17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................... 19
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................... 19
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 20
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................... 20
2.2.1.1. Phương pháp định lượng Chlorophyll .............................................. 20
2.2.1.2. Phương pháp định lượng Poly phenol .............................................. 20
2.2.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng ....................... 20
2.2.1.4. Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................... 20


iii

2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 21
2.2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................... 21
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây ............ 22
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN ............... 23
2.3.1. Hóa chất.............................................................................................. 23
2.3.2. Thiết bị ............................................................................................... 23
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..................................................................... 23
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 24
3.1. ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT CHIẾT VÀ SẤY PHUN CÁC CHẤT SINH HỌC

CỦA DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY TRONG CỒN......................................................... 24
3.2. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG CHLOROPHYLL TRONG DỊCH
CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ................... 25
3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng
Chlorophyll theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. .......................................... 25
3.2.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll ......................... 29
3.3. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG DỊCH
CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ................... 32
3.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng
Polyphenol theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. ........................................... 32
3.3.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol trong dịch chiết
măng tây ......................................................................................................... 35
3.4. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TỔNG TRONG
DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ........ 39
3.4.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hoạt tính
chống oxi hóa tổng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. ............................... 39
3.4.2. Dự đoán xu hướng thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch
chiết măng tây................................................................................................. 42
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................... 46
4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 46
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 46
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................... 47


iv

PHỤ LỤC ...................................................................................................... 48
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 48
PHỤ LỤC 2: CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ............................................................ 50

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc điểm, kích thước phân loại măng tây ........................................ 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của măng tây, bắp cải, súp lơ.......................... 8
Bảng 3.1. Kết quả phân tích dịch chiết và bột măng tây ................................ 24
Bảng 3.2. Hàm lượng Chlorophyll sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì khác
nhau ................................................................................................................ 26
Bảng 3.3. Kết quả đo hàm lượng polyphenol và mức độ giảm hàm lượng
polyphenol sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây .................................. 33
Bảng 3.4. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng và mức độ giảm
hoạt tính chống oxi hóa tổng sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây ...... 40
Bảng 2.1. Chỉ số ABS của polyphenol theo thời gian .................................... 50
Bảng 2.2. Chỉ số ABS của chlorophyll........................................................... 50
Bảng 2.3. Chỉ số ABS của oxy hóa tổng ........................................................ 52


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Măng tây xanh – Măng tây trắng – Măng tây tím ............................ 4
Hình 1.2. Cây măng tây xanh ........................................................................... 4
Hình 1.3. Măng tây loại 1 – loại 2 – loại 3 ....................................................... 6
Hình 1.4. Măng tây xanh .................................................................................. 6
Hình 1.5. Măng tây trắng.................................................................................. 7
Hình 1.6. Măng tây tím..................................................................................... 7
Hình 1.7. Cấu trúc của Vitamin A .................................................................. 12
Hình 1.8. Cấu trúc của Vitamin C .................................................................. 13
Hình 1.9. Cấu trúc của Vitamin E .................................................................. 13

Hình 1.10. Cấu trúc của Flavonoid ................................................................. 14
Hình 2.1. Hình ảnh về dịch chiết măng tây ban đầu....................................... 19
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................... 21
Hình 2.3. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây
........................................................................................................................ 22
Hình 3.1. Sự thay đổi hàm lượng Chlorophyll theo thời gian bảo quản ........ 25
Hình 3.2. Mức độ giảm hàm lượng Chlorophyll tương đối so với ban đầu ... 26
Hình 3.3. Dịch măng tây sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì, nhiệt độ khác
nhau ................................................................................................................ 28
Hình 3.4. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll
khi bảo quản bằng bao bì PA .......................................................................... 29
Hình 3.5. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll
khi bảo quản bằng bao bì PET. ....................................................................... 29
Hình 3.6. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll
khi bảo quản bằng bao bì PE .......................................................................... 30
Hình 3.7. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll
khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ............................................................... 30
Hình 3.8. Hàm lượng polyphenol của dịch chiết bao gói trong các bao bì và
điều kiện bảo quản khác nhau ........................................................................ 32
Hình 3.9. Mức độ giảm hàm lượng Poliphenol tương đối so với ban đầu ..... 33
Hình 3.10. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol
khi bảo quản bằng bao bì PA .......................................................................... 35
Hình 3.11. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol
khi bảo quản bằng bao bì PET ........................................................................ 36
Hình 3.12. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol
khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ............................................................... 36


vii

Hình 3.13. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol
khi bảo quản bằng bao bì PE .......................................................................... 37
Hình 3.14. Sơ đồ hoạt tính chống oxi hóa tổng thay đổi theo thời gian của
dịch chiết măng tây được chứa trong các bao bì khác nhau. .......................... 39
Hình 3.15. Mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng tương đối so với ban
đầu .................................................................................................................. 40
Hình 3.16. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa
tổng khi bảo quản bằng bao bì PA.................................................................. 43
Hình 3.17. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa
tổng khi bảo quản bằng bao bì PET................................................................ 43
Hình 3.18. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa
tổng khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ....................................................... 44
Hình 3.19. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa
tổng khi bảo quản bằng bao bì PE .................................................................. 44


1

LỜI MỞ ĐẦU
Măng tây là một loại cây trồng nhập ngoại, nó được nhập về trồng ở một số
địa phương của Việt Nam như: Ninh Thuận, TP. Hồ Chí Minh,… Trong măng tây
có chứa nhiều chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa cao như Polyphenol,
Chlorophyll,… và rất nhiều Vitamin, khoáng chất. Tuy vậy, khi thu hoạch măng
tây, người ta chỉ sử dụng phần ngọn làm thức ăn cho con người (phần ngọn chiếm
tỷ trọng 50%) còn phần gốc và phần thân bị loại bỏ gây tình trạng lãng phí. Để tận
dụng triệt để nguồn nguyên liệu quý giá này, đã có đề tài nghiên cứu tách chiết các
chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa của tỉnh Ninh Thuận. Với mục đích sử
dụng các phần phế liệu của măng tây và các loại măng tây có kích cỡ nhỏ để thu
nhận các chất có hoạt tính sinh học như Polyphenol, Chlorophyll,… Tuy nhiên, các
đề tài nghiên cứu trước đó chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu quá trình tách chiết các

hợp chất có hoạt tính sinh học chứ chưa nghiên cứu quá trình bảo quản dịch chiết
đó. Vì thế, được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và giáo viên hướng
dẫn, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu bảo quản dịch chiết các
chất sinh học từ măng tây (Asparagus officinalis L., 1753)”, với mục đích nghiên
cứu tìm ra phương pháp bảo quản dịch chiết măng tây nhằm hạn chế sự hư hỏng các
chất có hoạt tính sinh học có trong dịch chiết.
Nội dung của đề tài
- Đánh giá sự biến đổi của chlorophyll trong dịch chiết măng tây theo thời
gian và nhiệt độ bảo quản.
- Đánh giá sự biến đổi của polyphenol trong dịch chiết măng tây theo thời gian
và nhiệt độ bảo quản.
- Đánh giá hiệu suất chiết và sấy phun các chất sinh học của dịch chiết măng
tây trong cồn.
Mục tiêu của đề tài
- Đề xuất được quy trình bảo quản dịch chiết măng tây.
- Ứng dụng sấy phun dịch chiết tạo chế phẩm bột măng tây.


2

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Hoàn thiện quá trình nghiên cứu về cây măng tây.
-

Nghiên cứu này có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu
khác có liên quan.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. MĂNG TÂY
Măng tây có tên tiếng anh là Asparagus, tên khoa học là Asparagus
officinalis L., 1753 thuộc bộ Asparagales, lớp Liliopsida, ngành Magnoliophyta.
Măng tây là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được ưa chuộng ở các
nước phương Tây, măng tây đang dần du nhập vào các nước Châu Á và toàn Thế
giới.
Măng tây không thích hợp với thời tiết lạnh ở các nước Tây Âu, nên mỗi năm
chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao. Ở các nước phương Tây, nhu
cầu sử dụng măng tây rất lớn, song vì không thể trồng được loại cây này nên các
nước phương Tây phải nhập khẩu một lượng lớn măng tây mỗi năm.
Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công nguyên,
người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị
bệnh táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây, người Pháp đã bào chế ra Sirop
Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, là một loại biệt dược đã được đưa vào dược
điển và sử dụng rộng rãi.
Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng
trị rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống
giúp lợi tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu
đường, ung thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần
thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim
mạch và bệnh goutte. Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao
động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão
hóa cơ thể, chống béo phì, đặc biệt là giảm cholesteron, giúp ổn định huyết áp và
phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch.


4

Hình 1.1. Măng tây xanh – Măng tây trắng – Măng tây tím

1.1.1. Đặc điểm sinh học.
Măng tây thuộc dạng cây bụi trồng lâu năm. Thân thẳng, có hoa đơn tính khác
gốc. Hoa màu vàng hoặc lục nhạt. Có khả năng tạo thành quả, quả có 3 ngăn, khi
chín có màu đỏ thẫm, mỗi ngăn chứa 1 đến 2 hạt cứng có màu đen, nảy mầm ở
nhiệt độ 250C. Hoa đực hình thành nhiều mầm sống lâu hơn, cho sản lượng cao hơn
cây hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn.

Thân, cành, lá cây
Đọt măng

Hình 1.2. Cây măng tây xanh
Đọt măng có hình dạng như đôi đũa, tùy theo giống mà có măng trắng, măng
tím, măng xanh. Khối lượng khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5cm – 2cm.


5

Măng tây được chia làm ba loại phân theo chất lượng măng, theo bảng 1.1.
Bảng 1.1. Đặc điểm, kích thước phân loại măng tây
Măng tây
Loại 1

Kích thước

Đặc điểm

Đường kính giữa thân

Không có chân trắng ở gốc măng, cọng

măng: 9mm – 12mm.

măng ngon mềm và tươi dòn, không có dư

Chiều dài thân măng:

lượng thuốc bảo vệ thực vật. Thân măng

19cm – 21cm – 23cm

thẳng, không bị dị dạng cong vẹo, đầu
bông ôm sát dính liền thân măng, không
trổ tay kéo xơ già hóa.

Loại 2

Đường kính giữa thân

Không có chân trắng ở gốc măng, cọng

măng: 6mm – 9mm

măng ngon mềm và tươi dòn, không có dư

Chiều dài thân măng:

lượng thuốc bảo vệ thực vật. Thân măng

19cm – 21cm – 23cm

thẳng, không bị dị dạng cong vẹo, đầu
bông ôm sát dính liền thân măng, không
trổ tay kéo xơ già hóa.

Loại 3

Đường kính giữa thân

Thân đọt dài, xanh đậm, nhiều xơ, tỷ lệ ăn

măng:

được thấp. Buộc phải thu hoạch để không

nhỏ hơn 3mm – 6mm

cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng

Chiều dài thân: dài

khác

ngắn bất kì, lớn hơn
17cm – 23cm


6

1

2

3

Hình 1.3. Măng tây loại 1 – loại 2 – loại 3
1.1.2. Các giống măng tây
Có ba giống măng tây chủ yếu là măng tây xanh, măng tây trắng và măng tây
tím.
 Măng tây xanh
Đại diện giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu
hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao.

Hình 1.4. Măng tây xanh
 Măng tây trắng
Đại diện giống F1 Mary Washington là giống trồng phổ biến cho năng suất và
chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở


7

Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp
xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là
màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của
măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất
cao.

Hình 1.5. Măng tây trắng
 Măng tây tím
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu
tím của nó có được là do sự có mặt của anthocyanin (chất chống oxi hóa mạnh)

trong măng tây tím với hàm lượng cao. Măng tây tím có hàm lượng chất xơ thấp
hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, do đó nó mềm hơn, ngọt hơn, đọt dày
hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc đến ngọn. Măng tây tím thường có ở Úc vào
tháng 10 và giữa tháng 12.

Hình 1.6. Măng tây tím


8

1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Măng tây thuộc loại rau xanh có khả năng sinh nhiệt tương tự các loại rau
thường dùng nhưng được ưa chuộng là nhờ vị ngọt và độ dòn đặc trưng sau khi chế
biến.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của măng tây, bắp cải, súp lơ
Nước

Đường

Protein

Cellulose

Tro

Vitamin C

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

76

0.47

2.2

2.3

0.6

14 – 16

Bắp cải

90

4.20 – 5.00

2.6 – 5.3

0.6 – 1.1

0.7

70

Súp lơ

89 – 92

1.70 – 4.20

3.3

1.1 – 1.3

0.7 – 0.8

31 - 80

Măng
tây

1.1.4.

Sản lượng và xuất khẩu

Về diện tích trồng, tính đến năm 2007 các nước Châu Á như Trung Quốc đã
trồng 90.000 ha cây Măng tây sản lượng hơn 1.000.000 tấn/năm, Nhật Bản trồng
7.000 ha, Thái Lan và Đài Loan mỗi nước trồng 1.500 ha, Philippine trồng 1.200
ha,... Ở Châu Âu, Tây Ban Nha đã trồng được 17.000 ha, CHLB Đức trồng 15.000

ha, Pháp trồng 11.000 ha, Italia (Ý) và Greece (Hy Lạp) mỗi nước trồng 6.000 ha,...
Ở Châu Mỹ, Hoa Kỳ đã trồng được 35.000 ha, Peru trồng 20.000 ha, Mexico trồng
15.000 ha, Chile trồng 4.000 ha, Argentina trồng 2.000 ha, Canada trồng 1.500 ha,...
Ở Châu Úc, Australia trồng 4.500 ha, New Zealand trồng 2.200 ha. Ở Châu Phi,
Nam Phi cũng trồng được 2.500 ha.
Để tiếp tục duy trì, phát triển thêm sản lượng Măng đang cung cấp cho thị
trường thế giới, hiện nay tại 65-70 quốc gia có trồng cây Măng tây vẫn đang tiếp tục
mở rộng thêm diện tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay
thế dần từng phần các diện tích đất đã trồng cây Măng tây từ 8-15-20 năm trước đến
nay phải bỏ đi. Ở nước ta, bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế hiện nay, các nhà
hàng, khách sạn và cộng đồng xã hội đã biết đến giá trị dinh dưỡng cao cấp và tác


9

dụng phòng, chữa bệnh đặc biệt kỳ diệu của rau Măng tây nên nhu cầu tiêu thụ
măng tây càng ngày càng tăng cao.
Năm 1988, có một Việt kiều mang 0,5 kg hạt giống Măng tây “Mary
Washington” về trồng ở Ðà Lạt, nhưng khi cây vừa được 2-3 tháng tuổi, người
trồng đã cắt những cành lá kim xinh xinh làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và
các loại hoa cắtcành để lấy tiền, khiến dự án lúc đó bị thất bại. Đầu thập niên 1990,
Công ty Rau quả TP.HCM đã trồng thành công Măng tây tại Đơn Dương, Đức
Trọng và đã xuất khẩu sang Đức.
Năm 2005 cây Măng tây được Trung tâm Khuyến nông TP.HCM đưa về trồng
thí điểm 4 ha tại các xã Phước Vĩnh An, Trung Lập Hạ và Nhuận Đức, kết quả cho
thấy cây vẫn sinh trưởng được trên vùng đất phù sa cổ nghèo dinh dưỡng ở Củ Chi,
bước đầu chuyển đổi cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế khả quan, từ đó đã phát
triển sản xuất ra trên 40 tỉnh thành, mở ra thị trường tiêu thụ rộng rãi trong cả nước.
Sản phẩm măng tây lưu hành trên thị trường thế giới dưới 3 hình thức
là:

măng tươi, qua bảo quản lạnh, sản phẩm qua chế biến đóng hộp.

Theo báo cáo của FAO trên thế giới có khoảng 65 nước tham gia sản xuất và có sản
phẩm măng tây xuất khẩu. Năm 2004, tổng sản lượng măng tây sản xuất trên thế
giới đạt 1.331.955 tấn, Trung Quốc là nước có sản lượng lớn nhất đạt 587.392 tấn
chiếm 44,1% tổng sản lượng thế giới. Kế đó là Peru đạt 190.470 tấn chiếm 14,3%,
Mỹ chiếm 7,7%, Đức 5,5%, Mexicô 5%, Tây Ban Nha 4,2% và các nước khác
19,1% (nguồn FAO, USAD- 2005)
Theo FAO- 2004, Trung Quốc là nước đứng đầu về sản xuất măng tây, sản
lượng đạt 587.392 tấn, với giá trị ước đoán khoảng 590,6 triệu đô la Mỹ. Thái Lan
vị trí thứ 14 về sản lượng sản xuất đạt 20.710 tấn với giá trị khoảng 13 triệu đô la
Mỹ.
Tại Peru với diện tích sản xuất khoảng 18.500 ha, năng suất thu hoạch
đạt 10,3 tấn/ha, cá biệt tại đây có những trang trại đang áp dụng các biện pháp kỹ
thuật nhất là phương pháp tưới theo công nghệ của Israel đã nâng năng suất đạt 40


10

tấn/ha/năm. Xuất khẩu sản phẩm dưới dạng đã qua bảo quản đông lạnh đạt 40.000
tấn với giá trị 79 triệu đôla Mỹ và xuất dưới dạng tươi đạt 72.000 tấn với giá trị 140
triệu đôla Mỹ. Tại đây, măng tây được trồng tại 2 vùng khác biệt: vùng miền Bắc
với khí hậu mát trồng lọai măng tây trắng, vùng miền Nam có khí hậu nhiệt đới
trồng măng tây xanh. Sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Peru là măng tây xanh, được
xuất tươi vào thị trường Mỹ.
Hiện nay sản lượng xuất khẩu của một số nước phát triển có xu hướng giảm,
trong khi đó sản lượng xuất khẩu của các nước đang phát triển tăng đặc biệt Trung
Quốc, Thái Lan và các nước châu Phi. Trong khi đó thị trường thế giới đang có nhu
cầu khá lớn với giá xuất hàng năm không biến động cao chúng dao động từ 1,8 –

2,2 đôla Mỹ/kg.
Những nước nhập khẩu măng tây trên thế giới chủ yếu là Mỹ, các nước EU,
Nhật Bản là những nước phát triển nên vấn đề an toàn thực phẩm rất được chú
trọng. Do vậy, các vùng trồng măng tây đang áp dụng triệt để biện pháp quản lý
dịch hại tổng hợp IPM để tạo các sản phẩm an tòan, có chứng nhận tiêu chuẩn sản
phẩm như EUREPGAP, HACCP.


11

1.2. CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXI HÓA
1.2.1. Khái niệm
Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa giúp ngăn quá trình phá hủy này bằng
cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.
Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất
chống oxi hóa.
1.2.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa
Các chất chống oxi hóa hoạt động theo các cơ chế khác nhau. Dựa vào cơ chế
hoạt động, các chất chống oxi hóa được phân thành 2 nhóm: Chất chống oxi hóa sơ
cấp và chất chống oxi hóa thứ cấp.
 Chất chống oxi hóa sơ cấp
Chất chống oxi hóa sơ cấp hoạt động theo cơ chế phá vỡ chuỗi phản ứng.
Các gốc tự do có chứa điện tử độc thân chưa ghép đôi nên hoạt động kích hoạt
sự oxi hóa. Khi quá trình oxi hóa xảy ra lại tạo thành các gốc tự do tiếp tục kích
hoạt quá trình oxi hóa diễn ra mạnh hơn. Những hợp chất có khả năng nhường
nguyên tử Hydro làm trung hòa các gốc tự do và nhờ đó ngăn chặn hoặc làm chậm
quá trình oxi hóa được gọi là chất chống oxi hóa sơ cấp. Các phản ứng xảy ra như
sau:
-

R* + AH

RH + A*

-

RO* + AH

ROH + A*

-

R* + A*

RA

-

RO* + A*

ROA

-

ROO* + A*

ROOA

 Chất chống oxi hóa thứ cấp

Chất chống oxi hóa thứ cấp không chuyển các gốc tự do thành phân tử ổn định
nhưng nó có tác dụng tạo phức với ion kim loại, ức chế xúc tác cho quá trình oxi
hóa, nhường nguyên tử Hydro cho chất chống oxi hóa sơ cấp, phân hủy


12

hydroperoxide thành các phân tử không phải là gốc tự do, ức chế hoạt động của oxi
nguyên tử, hấp thụ tia cực tím hoặc khử oxi.
1.2.3. Các hợp chất chống oxi hóa trong thực phẩm
Trong thực phẩm, các hợp chất chống oxi hóa bao gồm 2 nhóm chính là chất
chống oxi hóa tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng hợp.
1.2.3.1. Chất chống oxi hóa tự nhiên
Chất chống oxi hóa tự nhiên là chất được tách chiết từ nguyên liệu tự nhiên
hay được chuyển hóa bằng con đường sinh học như sử dụng tế bào của chính nó
hoặc sử dụng enzyme. Một số chất chống oxi hóa tự nhiên: Retinoid (Vitamin A),
α-tocopherol (Vitamin E), Acid ascorbic (Vitamin C), Polyphenol, Carotenoid,
Peptide, Acid amin,…..
 Vitamin A
Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại
dưới dạng một hợp chất duy nhật mà tồn tại dưới một vài dạng.
Tất cả các dạng Vitamin A đề có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi
isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.

Hình 1.7. Cấu trúc của Vitamin A
 Vitamin C
Vitamin C là chất chống oxi hóa có trong huyết tương, nó khử gốc tự do và
không cho gốc tự do xâm nhập vào các phân tử Cholesterol. Ngăn ngừa không cho
gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, giúp mau lành vết thương, kích thích sản xuất
kháng thể. Vitamin C có nhiều trong cam, dâu, ớt xanh, cà chua, .. Vitamin C dễ bị

13

phân hủy khi gia nhiệt do đó nên ăn sống các loại thực phẩm thì có tác dụng tốt
hơn. Tuy nhiên các loại thực phẩm này phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 1.8. Cấu trúc của Vitamin C
 Vitamin E
Vitamin E có vai trò là chất chống oxi hóa thông qua việc loại trừ sự oxi hóa
lipid và sự xuất hiện các gốc tự do làm phân hủy các acid béo chưa bão hòa. Các
thực phẩm giàu Vitamin E như đậu xanh, xà lách, lạc, lúa mì, ngô, cà rốt, trứng gà,
thịt,…

Hình 1.9. Cấu trúc của Vitamin E

 Chlorophyll
Chlorophyll hay còn gọi là chất diệp lục là sắc tố màu xanh có trong tảo biển
và thực vật trên cạn. Chlorophyll là một sắc tố tự nhiên có thể được thêm vào theo
luật pháp để chế biến thức ăn như là một chất màu tự nhiên.


14

Công thức phân tử của Chlorophyll: Chlorophyll – a: C55H72MgN4O5;
chlorophyll – b: C55H70MgN4O6; chlorophyll – c1: C35H30MgN4O5; chlorophyll – c2:
C35H28MgN4O5; chlorophyll – d: C54H70MgN4O6.
Trong tự nhiên Chlorophyll chủ yếu ở 2 dạng chính là Chlorophyll a và
Chlorophyll b. Chlorophyll có thể bị oxi hóa do oxi và ánh sáng (quang hóa), do
tiếp xúc với các lipid bị oxi hóa hoặc do tác dụng của enzyme lipoxilase. Các quá

trình oxi hóa này có thể xảy ra trong rau bảo quản ở độ ẩm tương đối dưới 30%, khi
độ ẩm của không khí cao hơn thì Chlorophyll lại bị biến đổi thành phaeophytin.
Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng (ethylen) hay làm chậm (CO2) sự biến đổi
đó.
Chlorophyll a là chất diệp lục dồi dào nhất, được tìm thấy trong tất cả các sinh
vật hiếu khí tiến hóa. Trong tất cả rêu, thực vật có mạch ống (tracheophytes), và
trong một số tảo, Chlorophyll a cùng tồn tại với Chlorophyll b trong thực vật.
Chlorophyll b luôn luôn xuất hiện với một lượng nhỏ hơn Chlorophyll a nhưng tỷ lệ
Chlorophyll b: Chlorophyll a của thực vật khoảng từ 1:2 đến 1:4,5; phụ thuộc vào
loài và mức độ chiếu sáng.
 Flavonoid
Các chất chống oxi hóa này đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức
khỏe. Các loại trái cây có múi như cam, quýt là nguồn flavonoid vô cùng phong
phú.

Hình 1.10. Cấu trúc của Flavonoid


15

1.2.3.2. Chất chống oxi hóa tổng hợp
Các chất chống oxi hóa tổng hợp phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
 Không độc
 Có hoạt tính chống oxi hóa cao ở nồng độ thấp
 Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu
 Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm
Các chất chống oxi hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT (Butylated
hydroxytoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), Tocopherol tổng hợp, TBHQ
(Tertbutyl hydroquinone), đoecyl gallate, propyl gallate, …
 BHT (Butylated hydroxytoluen)

Công thức phân tử: C15H24O
Là dạng bột màu trắng
BHT ngăn ngừa oxi hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có
mùi, màu sắc, hương vị và chứa chất béo và dầu.
 BHA (Butylate hydroxyanisole)
Công thức phân tử: C11H16O2
Màu trắng hoặc hơi vàng.
Có mùi thơm đặc trưng.
BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi.
1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Bao bì giúp chứa đựng sản phẩm, đảm bảo cách ly sản phẩm với môi trường
bên ngoài
1.3.1. Thủy tinh
Bao bì thủy tinh đã được sử dụng nhiều thế kỉ, là phương tiện bao gói quan
trọng. Thủy tinh là một dạng chất lỏng được làm quá nguội, nó được cấu tạo bởi
hỗn hợp của các oxit vô cơ có thành phần thay đổi. Trong quá trình sản xuất bao bì
thủy tinh người ta chú ý nhất là quá trình tôi và ủ thủy tinh.


16

1.3.2.

PE (Polyethylene)

 Đặc tính:
-

Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng loáng, mềm dẻo.

-

Chống thấm nước và hơi nước tốt

-

Chống thấm khí, O2, CO2, Nito và dầu mỡ đều kém.

-

Chịu được chiệt độ cao (dưới 2300C) trong thời gian ngắn.

-

Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy
như alcool, CO, acetone, H2O2, …

-

Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE có thể hấp thu giữ mùi
trong bản thân bao bì và cũng chính mùi này cũng có thể hấp thu bởi thực
phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Công dụng:

-

Làm túi xách các loại, thùng, can có thể tích từ 1 đến 20l với độ dày khác
nhau.

-

Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy
bằng nắp PE phải được bảo quản trong môi trường không có chất gây mùi.
1.3.3. PP (Polypropylen)
 Đặc tính:

-

Tính bề cơ học cao, ( bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm
dẻo như PE, không bị kéo dãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt,
khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.

-

Trong suốt, độ bóng bề mặt cao, cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.

-

Chịu được nhiệt độ cao hơn 1000C. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao
bì PP (1400C) – cao hơn so với PE – Có thể gây chảy, hư hỏng màng ghép
cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng.

-

Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.
 Công dụng
Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu

chống oxi hóa một cách nghiêm ngặt.

17

Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.
PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng
tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì
(do có tạo sẵn một vết đứt ở ngoài) và tạo độ bóng cao cho bao bì.
1.3.4. PVC (Poly vinyl Clorua)
Sản phẩm PVC trước đây (1920 trở đi) được sử dụng với số lượng rất lớn,
nhưng ngày nay đã bị PE vượt qua. Hiện nay, PVC phần lớn dùng bao bọc dây điện,
làm ống thoát nước, áo mưa, màng nhựa gia dụng…
Trong PVC có chất vinyl Clorine, thường được gọi là VCM có khả năng gây
ung thư (phát hiện năm 1970).
 Đặc tính:
-

Bao bì PVC có những khuyết điểm:

-

Tỷ trọng: 1,4g/cm2, cao hơn cả PE và PP nên phải tốn một lượng lớn PVC để
có được một diện tích màng cùng độ dài so với PE và PP.

-

Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP.

-

Có tính giòn, không mềm dẻo như PP hoặc PE.

-

Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia.

-

Loại PVC đã được dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dòn sau một
khoảng thời gian.
 Công dụng:
Sử dụng làm nhãn màng co các loại chai, bình nhựa hoặc màng co bao bọc các

loại thực phẩm bảo quản trong thời gian ngắn như thịt sống, rau quả tươi…
Ngoài ra, PVC được sử dụng để làm nhiều vật gia dụng cũng như các loại sản
phẩm thuộc các ngành khác.
1.3.5. PET
 Đặc tính
-

PET là một loại bao bì thực phẩm quan trọng, có thể tạo màng hoặc tạo dạng
chai lọ do các tính chất: