công nghệ sản xuất bánh mì

CÔNG NGHỆ BÁNH MÌ

A. NGUYÊN LIỆU
I. BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2
loại bột làm bánh mì : bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng
(triticum) và bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Ở nước ta
chỉ nhập hạt và bột mì trắng.
Cả hai loại lúa mì đều được nghiền để thu bột theo 2 phương pháp :
nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền lẫn chỉ thu được một loại
bột, tỷ lệ thu bột đến 96%. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu được
nhiều loại bột hơn, và dựa vào tỷ lệ xay xát mà người ta chia bột mì thu được
thành 4 loại :
Loại bột

Tỷ lệ xay xát (%)

Hàm

lượng

tro

(g/100g)
Đặc biệt

60

< 0.50

Loại 1

70

0.50 – 0.75

Loại 2

80

0.75 – 1.00

Loại 3

90

> 1.00

* Thành phần hoá học cuả bột lúa mì:
Thành phần hoá học của bột mì khá đa dạng, nó phụ thuộc vào loại bột
và thành phần hoá học của hạt lúa mì. Trong thành phần bột mì có đủ chất
hữu cơ lẫn chất vô cơ, trong đó chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu là

Page 1 of 48


các chất: glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme; chất vô cơ ít hơn,
chỉ từ 15 – 17%, gồm nước và chất khoáng.
Thàønh phần hoá học của bột mì
Thành phần hoá học trung bình (% chất khô)
Pentoza

Tinh

n

bột

1.59

80.16

10.28

loại 1

1.84

77.84

loại 2

3.44

75.52

Loại bột
thượng
hạng

Đường

Cellulos

tổng

e

0.25

1.8

0.13

0.47

11.15

1.20

2.0

0.22

0.53

14.80

2.02

2.8

0.48

1.20

Protid Lipid

Tro

1. Các thành phần chính của bột mì:
Gồm :
+ Protein
+ Tinh bột
+ m
+ Đường (Saccaroza, Maltoza, Glucoza, Fructoza)
+ Men (amilaza, proteaza)
+ VTM (B1; B2)
+ Tạp chất
+ Chất màu.
a. PROTEIN:
- Là hợp chất cao phân tử ưa nước, gồm các nhóm cacboxyl và amin, có đặc
tính lưỡng tính, có thể kết hợp với acit hoặc bazơ tạo ra muối.
- Hàm lượng protein trong bột mì từ 7% -14%

Page 2 of 48


Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Thông thường thì hàm lượng protid trong bột mì vào khoảng 8 – 25%. Hàm
lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Tuy nhiên, về mặt

dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trò hơn. Protid của bột mì chủ
yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Trong nội nhũ hạt lúa mì, protein cùng
với tinh bột ở dưới dạng dự trữ. Trong hạt lúa mì chưa thuần thục, phần lớn
protein dự trữ này đònh vò trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc
và có đường kính từ 2 – 5 µm. Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể protein này
bò phá hủy và các protein dự trữ tạo ra một thứ chất kết dính vô đònh hình bao
lấy xung quanh các hạt tinh bột.
Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà
chất lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết đònh tới chất lượng của bánh. Nếu
tỷ lệ mối liên kết disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghóa là protid có cấu trúc
bậc ba và bậc bốn trội hơn thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và
độ giảm thấp, do đó chất lượng bánh sẽ tốt hơn.
Năm 1907, T.B Osborne đã phân tách các protein lúa mì dựa theo
tính tan, gồm 4 thành phần : Albumins, Globulins, Prolamins, Glutelins.
Sự phân bố các protein trong lúa mì
Lúa mì trắng

Protein
Tên

gọi

Tỷ lệ

khác

Lúa mì đen
Tên

gọi

Tỷ lệ

khác

Albumins

Leukosin

14.7

Leukosin

44.4

Globulins

Edestin

7.0

Edestin

10.2

Prolamins

Gliadin

32.6

Secalin

20.9

Glutelins

Glutenin

45.7

secalinin

24.5

Page 3 of 48


• Albumins : hòa tan trong nước, chiếm 5.7 – 11.5%.
• Globulins : hoà tan trong dung dòch loãng của muối trung tính, chiếm
khoảng 5.7 – 10.8.%
• Prolamins : hoà tan trong dung dòch rượu 60 – 80%, chiếm đến 40 –
50%.
• Gluteins : hòa tan trong dung dòch kiềm yếu 0.2%, chiếm 34 – 42%.
Như vậy protein của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm đến
70 – 85% tổng lượng protid.
Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau
bằng cầu hydro giữa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng
hàng triệu Dalton.
Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc màng

mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chòu được kéo căng. Do
glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần
lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO 2
- Protein của bột mì thường gặp ở bốn dạng:
+ Albumin
+ Globulen
+ Glutenin

20 %
80 %

+ Gliadin.
- Trong đó Glutenin và Gliadin là hai thành phần chủ yếu của Protein trong
bột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng prôtein). Hai thành phần này tạo nên
khung gluten của bột mì. Tùy theo chủng loại bánh mà ta khống chế sự phát
triển của khung Gluten để phù hợp cấu trúc bánh sau nướng. Nếu gluten dai,
khó kéo duỗi thì ta gọi bột mì đó có protein mạnh, và ngược lại gluten không
dai, dễ kéo duỗi thẳng thì ta nói bột mì có protein yếu. Thông thường bột mì
Page 4 of 48


có protein mạnh thích hợp để sản xuất bánh mì, bánh craker; bột mì có
protein yếu thích hợp sản xuất bánh cookies, bicuit.

* GLUTEN:
- Do đối với bột mì thì yếu tố gluten là hết sức quan trọng nên ta tìm hiểu sâu
hơn về Gluten:
Mạng gluten:
• Khái niệm:
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời gian, gliadin và

glutenin sẽ hấp thụ nước, đònh hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch
từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu
disulfua mới (qua phản ứng trao đổi –SH/–SS). Một mạng protein 3 chiều có
tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những
hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhào. Rửa bột nhào cho trôi tinh
bột đi thì được một khối dẻo, gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa
khoảng 60 – 70% nước, còn lại là chất khô, trong chất khô, chủ yếu là protid.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong khoảng 15 –55%, tùy
thuộc loại và giống bột mì. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ
gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid trong bột. Gluten vừa dai vừa đàn
hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.
• Tính chất kỹ thuật của gluten:
Gliadin và glutenin có chứa ít acid amin ion hóa được nên chúng hòa
tan kém trong dung dòch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamine ( >33%
khối lượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl, do đó, làm gluten có khả
năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao
Page 5 of 48


Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều các acid amin không
cực (51% số gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác
dụng tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tữ lipid vào
protein, do đó, cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten.
Trong hai chất chính tạo thành mạng gluten, glutenin là hợp phần tạo ra
độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chòu nhào trộn. Còn gliadin làm cho bột
nhào có tính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích
của bánh.
• Chất lượng gluten:
Để đánh giá chất lượng gluten của bột, người ta dùng các chỉ số như:

màu sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ giãn.
Bột mì có gluten chất lượng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ
giãn trung bình, do vậy bánh sẽ nở và ngon.
Bột mì có gluten yếu thì độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, do đó bột
nhào dính, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém và bánh bò bè ra.
Thông thường, nhiệt độ nhào bột vào khoảng 280C. Nếu giảm nhiệt độ
nhào bột thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh hơn
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có
tác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử thì có tác dụng ngược
lại.
- Gluten chia thành:
+ Gluten ướt: Đem bột mì nhào với một lượng nước nhất đònh, để yên
một thời gian, sau đó rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và những thành phần

Page 6 of 48


hòa tan khác thì thu được Gluten ướt. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì
khoảng 15 ÷ 55 (%)
+ Gluten khô: Đem làm khô Gluten ướt thì được Gluten khô.
- Gluten của bột mì tạo được cấu trúc cho bánh là nhờ khả năng tạo gel:
* Cơ chế tạo gel: Là khi phân tử Protein bò biến tính tập hợp lại thành một
mạng lưới không gian có trật tự.
Protein biến tính ⇒ liên kết giữa các phân tử bò đứt ⇒ các mạch
polipeptit bò duỗi ra ⇒ tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lưới
không gian 3 chiều⇒ khung Gluten.
- Liên kết đó có thể là :
+ Liên kết Hidro
+ Liên kết tónh điện

+ Liên kết đisunfua
+ Tương tác giữa các nhóm ưa béo.
- Phần còn lại hình thành lên mạng lưới không gian vô đònh hình, trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
- Khả năng tạo gel đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc sản phẩm .
Nó tạo độ cứng, độ đàn hồi và cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ đặc,
tạo lực liên kết (bám dính) cho bột.
• nh hưởng của Gluten đến chất lượng bánh:
- Hàm lượng Gluten:
+ Hàm lượng Gluten càng cao càng hút nước nhiều , bột dẻo khó tạo hình.
+ Với bánh mì thì hàm lượng Gluten ướt thích hợp là: 32 – 35%. Tuy nhiên
có thể có loại bột mà hàm lượng Gluten hơi thấp nhưng chất lượng Gluten
cao thì vẫn có thể dùng để sản xuất.
- Chất lượng Gluten:
Page 7 of 48


+ Nếu độ chòu kéo của Gluten mạnh thì khả năng giữ khí tốt nên bánh sẽ dai
và xốp.
+ Nếu độ chòu kéo của Gluten yếu thì bột sẽ bò chảy xệ nên bánh sẽ khó tạo
hình và không nở. Dạng bánh sẽ chài rộng nhưng không nở cao.
Cụ thể:
+ Bánh xốp: dùng loại có Gluten yếu và trung bình
+ Bánh mì: sử dụng bột có Gluten mạnh.
Bột hạng càng cao thì độ chòu kéo của Gluten càng giảm.
Chất lượng Gluten có thể thay đổi nhờ:
+ Nhiệt độ nhào: Nếu nhiệt độ nhào tăng thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả
năng giữ khí kém làm bánh ít xốp.
+ Cường độ nhào: Cường độ nhào càng cao thì càng đẩy nhanh qúa trình tạo
khung Gluten nhưng lại làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Cho nên khi

trộn bột phải chọn cường độ nhào thích hợp.

b. GLUXIT

Thành phần

Tỷ lệ (% chất khô)

Tinh bột

80.0

Pentosan

1.2 – 3.5

Dextrin

1.0 – 5.0

Đường

0.6 – 1.8

Cellulose và

2.0 – 8.0

hemicellulose

b1. TINH BỘT: (C6H10O5)n

Page 8 of 48


Là glucid quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của bột nhào sau này. Hình dáng, cấu tạo và kích thước của các hạt
tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt và quá trình sinh
trưởng của cây. Trong cùng một hệ thống tinh bột, hình dạng và kích thước
của các hạt tinh bột cũng không giống nhau. Kích thước của hạt tinh bột lúa
mì từ 1 – 30 µm. Hạt tinh bột lúa mì gồm 2 loại:
Hạt loại lớn: có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10 µm.
Hạt loại nhỏ: có hình cầu, có đường kính từ 4 -10 µm, chiếm 90%
tổng só hạt.
Vì có tính chất khác nhau nên hạt loại lớn và hạt loại nhỏ có sự khác
nhau về thành phần và tính chất.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của hai loại hạt lúa mì
Thành phần

Hạt loại lớn

Hạt loại nhỏ

Amylose (%)

29.2 ± 1

27.4 ± 1.6

84 ± 25

162 ± 50

845 ± 65

1062 ± 90

Lipid

Acid béo tự do

(mg/100g) Lipophospholipids

Tính chất của hai loại hạt tinh bột lúa mì
Tính chất

Hạt

loại

Hạt loại nhỏ

lớn
Thể tích (µm3)

1842

±

566 ± 11.6

22.1
Đường kính ((µm)

14.1 ± 0.6

Diệ tích bề mặt riêng

0.256± 0.011

(m2/g)
Page 9 of 48

4.12 ± 0.28
0.788 ± 0.058


Nhiệt độ hồ hóa Bắt đầu

54.8

55.9

(0C)
Trong các hạt tinh bột ngoài 3 polysaccharide: amylose và amylopectin, còn
có một lượng rất nhỏ các lipid (khoảng 1%)
- Tinh bột là hợp chất cao phân tử gồm hai phân tử, amiloza (có trọng
lượng phân tủ thấp), amilopectin (có trọng lượng phân tử lớn). Tinh bột là
thành phần chính và chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong bột mì, khoảng 68% -75%.
Trong qúa trình nghiền để sản xuất bột mì, một phần tinh bột bò vỡ ra tạo

thành các mảnh tinh bột bể, khả năng hấp thụ nước cuả các thành phần chính
trong bột mì như sau:
+ Một phần protein hấp thụ được ba phần nước.
+ Một phần tinh bột bể hấp thu được hai phần nước.
+ Một phần tinh bột nguyên hấp thu được 0.33 phần nước.
- Tinh bột có khả năng liên kết lại với nhau và tạo gel với Protein nhờ
liên kết Hidro và Lực Valdecval. Điều đó làm cho bột nhào thêm dẻo, giữ
nước tốt hơn làm cho bánh có tính ướt và tươi.
- Khi tương tác với chất béo có sự tác dụng của nhiệt độ thì khối tinh
bột sẽ tăng thể tích mạnh và trở nên rỗng xốp.
- Khi nướng, nó thuỷ phân tạo trên bề mặt chất Dextrin. Dextrin khi
thiếu nước sẽ làm cho bề mặt bóng, láng,và có màu vàng.
- Tinh bột trương nở khi nhiệt độ ≥ 50 0C và bắt đầu hồ hoá ở 650C.

b2. XENLULOZA : (C6H10O5)m
Có dạng mạch thẳng gồm 8000 ÷ 10000 phân tử Glucoza
Xenluloza khó bò thuỷ phân bởi axit hơn so với tinh bột cho nên nó khó tiêu
hoá hơn.
Page 10 of 48


Hàm lượng xenluloza trong bột mì là 0.1 ÷ 2.3 (%) .

b3. DEXTRIN:
- Là những sản phẩm đầu tiên được tạo ra khi thuỷ phân tinh bột, nó dễ tác
dụng với nước tạo dạng dung dòch dính nhớt.
- Gồm:
+ Amilodextrin:
+ Eritodextrin
+ Acrodextrin

+ Maltodextrin

* Amilodextrin: có cấu tạo gần giống tinh bột gồm 60 ÷ 120 gốc
Glucozit. Tác dụng với Iot cho màu tím, tan trong nước nóng không tan trong
nước lạnh. Có tính khử yếu.
* Eritodextrin : gồm 40 ÷ 45 gốc Glucozit. Tác dụng với Iot cho màu đỏ
cà phê, tan trong cả nước nóng và nước lạnh. Có tính khử yếu.
* Acrodextrin: Gồm 20 gốc Glucozit. Không đổi màu khi tác dụng với
Iot, tan trong cả nước nóng và nước lạnh. Có tính khử mạnh hơn Eritodextrin.
* Maltodextrin: gồm 3 ÷ 7 gốc Glucozit. Không đổi màu khi tác dụng
với Iot, tan trong cả nước nóng và nước lạnh. Có tính khử mạnh hơn
Acrodextrin.
- Trong bột mì mà (%) Dextrin cao thì làm bột kém đàn hồi và bánh không
dai.

b4. ĐƯỜNG

Page 11 of 48


Đường trong bột có 1 hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng chung các
loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường
chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.4 – 4% chất khô, bột mì đem khoảng
4 – 6.3%.
Hàm lượng các loại đường trong bột mì trắng:
Loại đường

Hàm lượng (%)

Fructose

0.02 – 0.08

Glucose

0.01 – 0.09

Maltose

0.05 – 0.10

Saccharose

0.10 – 0.40

Raffinose

0.05 – 0.17

Glucodifructose

0.20 – 0.30

Oligosaccharide

1.20 – 1.30

- Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt và là chất cần thiết để khi lên men sẽ
tạo CO2 làm nở bột nhào.
- Màu sắc và mùi vò bánh cũng phụ thuộc một phần vào lượng đường trong

bánh.
- Lượng đường trong bánh được tính = lượng đường trong bột mì + Đường cho
vào theo CTPL + Đường sinh ra trong qúa trình thuỷ phân tinh bột.

b5. HEMICELLULOSE :
Là polysaccharit cấu tạo từ các gốc pentose (C 5H8O4)n và hecxose
(C6H10O5)n. Hemicellulose không hòa tan trong nước nóng, nhưng hòa tan
trong dung dòch kiềm, dễ thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose
phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 – 3%. Cơ thể con người cũng
không tiêu hoá được hemicellulose.
Page 12 of 48


b6.PENTOSAN : gồm có 2 loại:
* Pentosan tan trong nước: có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 – 20
lần trọng lượng của nó, do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào,
ảnh hưởnmg xấu tới chất lượng bánh mì.
* Pentosan không tan trong nước: trương nở trong nước tạo thành dung
dòch keo, dung dòch keo này có ảnh hưởng đến các tính chất lưu biến của bột
nhào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì
Các chất glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường
rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amylase
của nấm men chưa kòp phân hủy tinh bột thành đường mantose. Tinh bột khi
nướng bò hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protid bò biến tính
ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn
pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose trong bột càng ít càng tốt, vì cơ thể người
không tiêu hóa được.

c. CHẤT BÉO:
Hàm lượng lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3% chất khô, trong đó 3/4
là chất béo trung tính, còn lại là photphatid, stearin, sắc tố ( gồm carotenoid
và clorofil) và các vitamin tan trong chất béo (vitamin E). Trong bột, các lipid
có ở trạng thái tự do và trạng thái liên kết với protid và glucid. Trong lipid
không liên kết với tinh bột thành phần chính là triacylglycerides và
digalactosyl. Trong lipid liên kết với tinh bột, thành phần chính là
lysophosphatides.
Page 13 of 48


Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% photphatid thuộc nhóm lesitin.
Lesitin là chất keo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác
dụng làm tăng chất lượng bánh mì.
- Trong bột mì thì Lipid tồn tại ở dạng tự do hoặc kết hợp với Protein hoặc
Gluxit:
+ Lipid – Gluco: tham gia vào thành phần Gluten và là chất bôi trơn cho cấu
trúc Gluten
+ Lipid – tinh bột – Gluten: làm cho Gluten trở lên đàn hồi hơn.

d. MEN TRONG BỘT MÌ
- Gồm:
+ Men thuỷ phân tinh bột
+ Men thuỷ phân Protein
+ Men thuỷ phân Lipid
Trong thời kỳ chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất
phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các
enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Trong bột mì cũng có đầy đủ các enzym như trong hạt mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ thì khác nhau và tùy loại bột. Bột loại thấp thì hoạt độ và số lượng

enzym bao giờ cũng cao hơn bột loại cao.
Hoạt độ của các enzym có ảnh hưởng lớn đến tính chất nướng bánh của
bột và chất lượng bánh. Trong số các enzym thì enzym thủy phân protid và
tinh bột có ảnh hưởng nhiều nhất.
* Men thuỷ phân Protein:.
+ Proteinaza: cắt liên kết peptit của Protein tạo ra mạch polipeptit làm giảm
khả năng liên kết với nước gây ảnh hưởng đến tính chất bột nhào (do nó hạn
Page 14 of 48


chế sự phát triển của khung Gluten). Nhiệt độ tối ưu là 50 ÷ 60 0C và pH tối
ưu là 4.6 ÷ 4.9;
+ Polipetitaza: cắt polipeptit thành dipeptit rồi sau đó thành axit amin, Nhiệt
độ tối ưu là 40 ÷ 42 0C và pH tối ưu là 7 ÷ 8.
* Men thuỷ phân Lipid (Lipaza) : thuỷ phân Lipid thành axit béo làm tăng độ
axit của bột mì.
Trong sản xuất bánh mì thì protease có ảnh hưởng đáng kể vì nó phân
giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, làm cho gluten bò vụn nát làm giảm khả
năng liên kết với nước, dẫn đến việc chất lượng bột nhào bò giảm sút. Khi có
chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng khi có chất oxy hóa và muối ăn
thì chúng bò kìm hãm.
* Men thủy phân tinh bột: gồm α - amylase và β - amylase.
+ α - amilaza: bẻ gãy các liên kết 1,4 α – glucozit tạo thành Glucoza và
dextrin. Nhiệt độ tối ưu là 70 ÷ 73 0C
+ β - ammilaza: tạo maltoza và dextrin ở nhiệt độ tối ưu là 63 ÷ 65 0C
o α - amylase là enzyme đồng hóa (exoenzymes) thủy phân liên
kết α -1,4 glucoside từ đầu tận cùng không khử của phân tử amylose và
amylopectin tạo thành maltose giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng
chất lượng bánh vì bản thân lượng đường trong bột mì nguyên thủy không đủ
để đảm bảo chất lượng bánh. Tuy nhiên enzyme này chỉ có thể chuyển

khoảng 60% tinh bột thành đường maltose vì có các liên kết α -1,6 glucoside
trong phân tử, pH opt 5.5, topt 600C.
o β - amylase là enzyme nội phân (endoenzymes) thủy phân liên
kết α -1,4 glucoside một cách ngẫu nhiên tạo thành hỗn hợp gồm dextrin,
oligosaccharide, maltose, glucose, làm giảm chất lượng bánh mì vì tác dụng

Page 15 of 48


dextrin hóa tinh bột làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh, làm cho ruột
bánh bò ướt, pH= 4.6, topt = 40 ÷ 500C
Để giảm họat động thủy phân tinh bột của enzyme amylase trong
trường hợp cần thiết có thể tăng độ acid của bột nhào, như vậy sẽ kìm hãm
nhanh chóng α - amylase trong thời gian nướng.
Ngoài hai loại enzym trên, trong bột mì còn có enzym lipase,
lypooxydase và tyrosinase cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Lipase
thủy phân chất béo thành glyceryl và acid béo, còn lypooxydase oxy hoá
chất béo chưa no thành peroxyt – chất oxy hoá mạnh có ảnh hưởng đến
gluten và trạng thái enzym thủy phân protid, tyrosinase oxy hoá tyrosin tạo
thành melanine có màu đen, làm cho ruột bánh bò sẫm màu.
e. CHẤT MÀU
- Trong bột mì có:
+ Carotenoit: tạo màu vàng
+ Flavonoit: tạo màu vàng nhạt.

f. ẨM :
- Là hàm lượng nước tự do có trong bột. Liên quan đến thời gian tồn trữ bột
mì, ẩm độ bình thường cuả bột mì trong khoảng 12%-14%. Nếu bột mì có ẩm
độ cao hơn sẽ rất dễ bò hư hỏng trong quá trình tồn trữ.

2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:
- Chỉ tiêu cảm quan: Bột phải có màu trắng hoặc trắng ngà, không có vò lạ
(mùi hôi, mốc, vò chua, đắng...), không bò vón cục,không có, sạn, sâu mọt.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Ẩm độ

: < 14%
Page 16 of 48


+ Độ chua (ml NaOH 1N/ 100g bột.) : ≤ 2.5 (hàng ngoại nhập)
≤ 3.5 (hàng nội)
+ Gluten ướt

: 30 ÷ 35 (%)

+ Tạp chất

: 0.05%

- Ý nghóa các chỉ tiêu trong sản xuất và tồn trữ bột mì:
+ Ẩm độ: Ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tồn trữ của bột mì. Ẩm độ của
bột mì càng cao, thời gian bảo quản càng ngắn. Đặc biệt là ẩm độ của bột mì
có ảnh hưởng đến lượng nước sử dụng để trộn bột nhào, khi ẩm độ thay đáng
kể đổi thì lượng nước sử dụng để trộn bột nhào cũng thay đổi theo.
+ Độ chua: Là số ml NaOH 1N sử dụng để chuẩn lượng acid tự do có
trong 100g bột mì. Độ chua thể hiện mức độ hư hỏng. Nếu độ chua càng cao,
chất lượng bột càng xấu và mùi vò bánh thành phẩm sẽ bò giảm rất nhiều.
Lưu ý là bột mỳ lưu trữ lâu thì có thể độ chua tăng.
+ Hàm lượng gluten ướt: Gluten ướt trong bột mì là một chất có tính dẻo

đàn hồi bao gồm gliadin và glutenin, thu được bằng phương pháp phân tích.
Có ảnh hưởng nhiều đến lượng nước sử dụng để trộn bột nhào và trạng thái
bột nhào. Trong cùng điều kiện đánh trộn, khi hàm lượng gluten của bột mì
quá cao, bột nhào sẽ rất dai gây khó khăn cho giai đoạn đònh hình đồng thời
bánh sẽ chai, ít nở. Còn nếu hàm lượng Gluten thấp quá thì khung Gluten
không giữ được lượng khí CO2 tạo ra nên bánh sẽ xẹp, chài.
+ Tạp chất: Là % chất còn lại trên sàng khi rây bột qua sàng có đường
kính lỗ 0.56mm. Hàm lượng tạp chất càng nhiều, chất lượng bột càng xấu,
làm bánh thành phẩm càng tối màu và có mùi vò kém.

3. Ảnh hưởng bột mì đến tính chất bột nhào.
Page 17 of 48


a. Protein: protein của bột mì (chủ yếu là glutenin) có khả năng trương nở
trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn tạo hạt keo có vỏ solvat hóa
bao quanh. (Chính những hạt keo này sẽ hình thành nên mạng gluten của bột
nhào). Khả năng trương nở của hạt keo phụ thuộc nhiều vào nồng độ của
dung dòch nhào trộn bột . (Dung dòch này gồm các chất tan như : muối
đường...) Do đó có thể khống chế sự phát triển của khung gluten để thu được
khối bột nhào thích hợp ; cũng như cấu trúc bánh sau khi nướng thích hợp,
bằng cách không chế lượng nước, muối đường... khi phối trộn. Khung gluten
là nhân tố quyết đònh tạo nên cấu trúc bánh nên không thể thay thế hoàn
toàn bột mì bằng các loại bột khác. Nếu có chỉ thay thế một phần nhỏ khi
muốn thay đổi chất lượng bánh.
b. Tinh bột và tinh bột bể: bột mì càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì
bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột nhỏ, bột nhào sẽ mau
khô. Ngược lại, bột mì càng mòn, bột nhào càng ẩm, mềm. Tinh bột có trong
bột mì khoảng 70%, nó có khả năng hấp thụ nước đến 30% nhờ hoạt tính của
nhóm háo nước, vì tinh bột chiếm lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước

liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau. Trong thời gian nhào bột, các
hạt keo của protein tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới gluten
dày đặc liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu.

4.Tính chất nướng bánh của bột mì:
Để có thể kết luận về tính chất nướng bánh của bột, ta phải xác đònh lực
nở và khả năng sinh đường và tạo khí của bột.
• Lực nở của bột: là khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành
bột nhào với những tính chất xác đònh, thường được đánh giá thông qua chất
lượng gluten ướt. Lực nở của bột mì do hệ protein – protease quyết đònh
Page 18 of 48


Bột mì “mạnh” thì hàm lượng protein cao, protein hút nhiều nước, chất
lượng gluten tốt, bột nhào có sức căng lớn, hoạt độ enzyme thủy phân protein
yếu. Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ có thể tích lớn, hình dáng đúng yêu
cầu, xốp đều.
Bột mì “yếu” có những tính chất ngược lại, trong quá trình lên men và
phân chia khối bột, bôt nhào dễ bò chảy nên bánh có dạng hơi bè chiều
ngang.
• Khả năng sinh đường: được đặc trưng bởi số lượng maltose hình thành
khi lên men ở điều kiện nhất đònh. Lượng maltose hình thành nhiều hoặc ít
phụ thuộc vào hoạt độ amylase trong bột.
• Khả năng tạo khí: được đặc trưng bằng lượng CO 2 do bột sinh ra trong
một thời gian nhất đònh ứng với một lượng bột nhào nhất đònh. Khả năng tạo
khí phụ thuộc hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột.

II. NẤM MEN :
a. Đặc điểm hình thái:
Nấm men để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài

Cerevisiae lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào hình cầu hay hình trứng,
có kích thước 5 – 6 µm × 10 – 14 µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi hay tạo
bào tử.
Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có khả năng sử dụng đường
glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như
nguồn Cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như nguồn Nitơ.
b. Thành phần hóa học của tế bào nấm men:
Khác nhau tùy điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh
dưỡng và tình trạng sinh lý của tế bào.
Page 19 of 48


Thành phần hóa học của nấm men ép: (%)

Nước

68 – 75%

Protid

13.0 – 14.0%

Glycogen

6.8 – 8.0%

Cellulose

1.8%

Chất béo

0.9 – 2.0%

Chất tro

1.77 – 2.5%

Ngoài ra còn có nhiều chất khác như viatmin D, B1, B2, B6, PP, acid
pantotenic, acid folic và biotin ( chất kích thích sinh trưởng mạnh ), các chất
khoáng như K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.
c. Đặc điểm của nấm men dùng trong sản xuất bánh mì:
• Tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 × 11
µm.
• Hoạt tính maltase: thời gian để 1(g) nấm men ép phóng thích ra 10 ml
CO2 khi lên men 20 ml dung dòch đường maltose 5%. Đối với nấm men bánh
mì, khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
• Hoạt lực làm dậy bột: thời gian để 5g nấm men ép làm nở khối bột
280g đến chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác đònh. Đối với nấm
men bánh mì, khoảng thời gian này phải không quá 45 phút. Điều kiện về
thiết bò xác đònh lực nở bột: diện tích đáy: 12.6 × 8.5 cm, diện tích trên : 14.3
× 9.2 cm, chiều cao: 8.5 cm.
• Độ bền của nấm men: là sự thay đổ thời gian làm nở bột của nấm men
lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất đònh. Độ bền của nấm men
lớn hơn 72 giờ.
Page 20 of 48


Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo
phản ứng:

C6H12O6 = 2CO2

+

2C2H5OH +

117,32. 103 J

Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột nhào và là
nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khô hay
dạng lỏng. Thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản
xuất, còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường.
Mật rỉ chứa không đầy đủ photphat, nitơ và các chất cần thiết cho sự phát
triển của tế bào nấm men, vì thế khi nuôi cấy phải bổ sung thêm chất dinh
dưỡng.
• Nấm men ép phải có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen,
không có mù mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay, độ
ẩm 74 – 75%, hoạt tính maltose nhỏ hơn 100 phút, hoạt lực làm dậy bột dưới
75 phút. Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vò đo: số mg CH 3COOH/ 100 g
nấm men) không vượt quá 360.
• Men khô được chế biến từ men ép. Độ ẩm của men khô phải không
quá 11 ÷ 12%, hoạt lực làm dậy bột không quá 90 phút. Về mặt cảm quan,
men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, có mùi men và vò hơi đắng.
• Men lỏng: là một dạng sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc, có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau,
tùy theo môi trường thức ăn cho tế bào men. Nấm men lỏng có ưu điểm là
hoạt lực làm nở bánh rất cao, tuy nhiên nấm men lỏng cũng có nhược điểm là
khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất.

Page 21 of 48


Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải lưu ý đến hàm lượng nước
trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bò nhão.

III.NƯỚC :
Nước kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối
bột nhão, hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan,..) cần
cho sự phát triển của nấm men. Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống
được bình thường. Nước uống được phải không màu, trong suốt, không có
NH3, H2S hoặc acid từ nitơ. Trong nước uống phải không có vi sinh vật gây
bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước.
Độ cứng của nước có ý nghóa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các
muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vò của nước cứng không
ngon và nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì. Độ cứng của
nước (được đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) thường quy đònh không quá
7 – 9 miligam đương lượng trong 1 lit.
Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưa
vào trộn và lượng nước bổ sung vào. Sau khi nướng bánh, nước bốc hơi gần
hết. Tuy vậy nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng
thái bột nhào và chất lượng bánh thành phẩm.
Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào,
tạo cho bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình. Nước có tác
dụng làm ướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo. Do vậy, khi thêm một
lượng nhỏ đường hoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể.
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạng
thái chính cho sản phẩm bánh.
Page 22 of 48

Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vò cho
sản phẩm như: hồ hóa làm chín tinh bột, phản ứng maillard...

IV. MUỐI :
Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2% muối ăn so
với khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vò của bánh mà còn có
tác dụng làm chắc gluten. Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly
thành các ion. Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước và làm giảm
độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, do đó các
phân tử này sẽ tiến đến gần nhau hình thành các tương tác ưa nước và kỵ
nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ
chặt của mạng gluten. Ngoài ra, muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động của các
enzyme và trạng thái các vi sinh vật trong bột nhào.
Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm
lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan
khoảng 0.05– 0.9%

V.ĐƯỜNG:
Là cơ chất để nấm men sử dụng trong quá trình lên men, làm cho bánh
có vò ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh. Hiện nay, trong bánh mì
thường sử dụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào.
1. SACCAROZA
Đường thường dùng trong sản xuất bánh là đường saccarose, có nguồn gốc từ
mía hoặc củ cải đường. Vai trò chính của đường trong sản xuất bánh là:
+ Tạo vò ngọt cho bánh

Page 23 of 48

+ Làm cho bột nhào trở nên mềm dẻo, có tác động lớn đến trạng thái
của bánh thành phẩm
+ Góp phần tạo mùi thơm và màu sắc cho vỏ bánh bằng cách tham gia
vào phản ứng caramel ở mức độ khác nhau.
* Nguyên nhân: Đường làm tămg nồng độ chất tan trong dung dòch do đó
làm giảm sự trương nở của khung gluten, tùy theo hàm lượng đường mà tốc
độ trương nở của khung gluten có khác nhau, khi lượng đường tăng thì lượng
nước cần thiết trộn bột nhào sẽ giảm xuống, nếu đường sử dụng quá nhiều,
bột nhào dính. Tuy nhiên nếu hàm lượng đường sử dụng qúa nhiều trạng thái
bánh sẽ cứng và màu sắc của bánh sẽ sậm hơn.
- Kích thước hạt đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh thàmh
phẩm, đường có kích thước hạt to sẽ khó hòa tan hoàn toàn trong quá trình
trộn, nồng độ chất tan giảm, khung gluten trương nở nhiều, bột dai hơn làm
cho bánh ít chài hơn ,các tinh thể đường còn sót lại trong bánh thành phẩm sẽ
tạo cảm giác nhám khi ăn. Có thể sử dụng đường xay để tăng độ tan của
đường làm cho bột nhào mềm hơn.
• Chỉ tiêu chất lượng :

Đường RS
Đường xay

Độ ẩm (%)
Độ màu (I0)
Độ ẩm (%)
Độ màu (I0)

≤ 0.15
≤ 150
≤1
≤ 50

2. MALTOZA
- Là một disacarit có CTPT là: C12H22O11 được hình thành bởi liên kết
1,4- α glucozit giữa 2 phân tử α - Glucoza. Maltose ngậm nước, ít hút ẩm.
Maltose không ổn đònh đối với nhiệt. Khi gia nhiệt đến 90 -100°C sẽ tạo ra

Page 24 of 48


sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ
nóng chảy ( 102-103°C ) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục
gia nhiệt, màu sẫm dần, rất dễ bò cháy. Độ ngọt của Maltoza = 30 (%) độ
ngọt của Saccaroza.

3. GLUCOZA
CH2 OH – (CHOH)4 - CHO tồn tại cả ở dạng mạch vòng và mạch
thẳng trong kẹo. Glucoza có nhóm – CHO nên có tính khử, glucose có tính
chống kết tinh, glucose kết tinh rất dễ tan trong nước, ít hút ẩm, nhưng sau
khi gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng, Khi gia nhiệt nhanh đến 135°C, tính hút
ẩm không lớn lắm, nhưng khi quá 135°C, tính hút ẩm tăng rất nhanh. Độ ngọt
của Glucoza thấp hơn nhiều so với Saccaroza nhưng khả năng hấp thụ trong
cơ thể người lại cao hơn. Nó còn có tác dụng tạo màu và mùi cho bánh nhờ
tham gia phản ứng Mailard.

4. FRUCTOZA
- Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí
trên 45% fructose đã hút ẩm.

VI. SỮA
- Sữa thường được sử dụng để sản xuất bánh là sữa bột loại whey

powder (sữa whey có hàm lương lactose cao và protein thấp hơn so với sữa
skim milk, là sản phẩm tách ra trong quá trình làm phomai) và sữa bột
nguyên kem. Thành phần hóa học bao gồm đạm, béo, đường, chất khoáng...
Thành phần đạm trong sữa có các acid amin là cazein, albumin, globulin rất
qúy, có giá trò cao về mặt dinh dưỡng.
Page 25 of 48