Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này

Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, con người càng chú
ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Không chỉ đơn giản là ăn
có chất lượng mà người ta còn hướng đến mùi vị và sự mới lạ.
Việc xuất khẩu thô một số loại mặt hàng thủy sản đông lạnh không phải là
hướng chủ đạo trong sản xuất, mà người ta đang quan tâm đến sản phẩm giá trị gia
tăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội. Một trong những sản phẩm đó chính là mực
viên. Với những ưu điểm về thành phần protein, khả năng tạo gel cao và hương vị
thơm ngon, hấp dẫn mực viên có thể thỏa mãn được nhu cầu của những khách hàng
sành ăn, chiếm tỷ lệ cao trong phân khúc thị trường thanh thiếu niên cũng như người
các hộ gia đình…. Sản xuất sản phẩm mực viên sẽ tận dụng được các nguồn nguyên
liệu từ mực, tăng thời gian bảo quản so với mực tươi. Chính vì thế sản phẩm mực viên
đang được quan tâm phát triển ở Việt Nam.
Tuy nhiên, việc sản xuất mực viên cũng thải ra môi trường một lượng lớn chất
thải cần xử lý. Chính vì thế người ta vẫn đang tìm hiểu, phát triển công nghệ để sản
xuất hiệu quả và thân thiện nhất.
Bài báo cáo này trình bày về một sản phẩm mực viên cụ thể “Tìm hiểu về sản
phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này”. Bài báo cáo được tham
khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, vẫn còn nhiều thiếu sót nên chúng em mong
nhận được sự góp ý của cô để bài thêm hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn cô!

1
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.1. Tổng quan về nguyên liệu mực.
1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn. Hiện nay người ta đã tìm thấy
khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam mực ống
và mực nang là có giá trị kinh tế cao nhất.
Mực nang gồm 2 loài là mực tấm và mực nang vân hổ, còn mực ống cũng có
hai loài là mực ống và mực thẻ. Kích thước các loài mực rất khác nhau, có loài chỉ bé
10-20mm, nhưng có loài đến vài mét.

Hình 1: Mực nang
Hình 2: Mực ống
Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ vào
khoảng 15 đến 20 ngàn tấn/ năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam. Mực có
rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70%
tổng khối lượng có khi tới 90%. Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh
và làm khô
Mực là nguồn hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn nhiều nước
trên thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất là Châu Á, trong đó Nhật Bản là
nước đứng đầu. Ở Việt Nam mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất
khẩu.
Tính đến hết tháng 11/2009, cả nước đã xuất khẩu được trên 70,5 nghìn tấn
mực, bạch tuộc, đạt giá trị gần 250,2 triệu USD, giảm 13% về lượng và 15,8% về giá
trị so với cùng kỳ năm 2008. Mặc dù nhiều khó khăn nhưng xuất khẩu mặt hàng này
đã có dấu hiệu phục hồi đà tăng trưởng nhờ các thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và
Nga. Mặc dù đạt mức tăng trưởng âm toàn diện cả về khối lượng và giá trị so với cùng
kỳ năm ngoái nhưng Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất

của Việt Nam trong năm 2009. Theo số liệu của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, tháng
11/2009, thị trường này đã nhập trên 1,2 nghìn tấn mực, bạch tuộc từ Việt Nam, trị giá
trên 7,2 triệu USD, giảm 28% về lượng và 24,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Bên cạnh Nhật Bản, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường EU, Đài Loan và
ASEAN trong những tháng qua cũng đạt mức tăng trưởng âm. Trong đó, giảm mạnh
2
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

nhất là Đài Loan (- 71,5% về lượng và - 57,6% về giá trị), tiếp đến là ASEAN (64,6% về lượng và - 62% về giá trị) và EU (-18,6% về lượng và - 16,3% về giá trị).
Tháng 11/2009, cộng đồng doanh nghiệp mực, bạch tuộc Việt Nam lại được
chứng kiến sự khởi sắc của thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Nga sau nhiều tháng
bị gián đoạn. Đặc biệt, giá xuất khẩu sang các thị trường này trong tháng 11/2009 cũng
tăng nhẹ so với cùng kỳ năm 2008, nhờ đó kim ngạch xuất khẩu cũng tăng đáng kể.
Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc trong tháng 11 tăng 18,4%, sang
Trung Quốc tăng 23,3% và sang Nga tăng 32,6%.
Trong 5 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 14,2 nghìn tấn nhuyễn thể
sang EU, trị giá trên 45,5 triệu USD. Giá xuất khẩu TB đạt 3,21 USD/kg. Trong đó,
Italia là thị trường đơn lẻ trong khối EU nhập khẩu nhiều nhất nhuyễn thể từ Việt Nam
với trên 6,2 nghìn tấn, trị giá khoảng 22 triệu USD. Tiếp đến là Tây Ban Nha với
khoảng 2,9 nghìn tấn (trên 6,6 triệu USD), Pháp: 841 tấn (4,2 triệu USD)…Bên cạnh
EU, xuất khẩu nhuyễn thể sang Hàn Quốc, Nhật Bản, ASEAN, Trung Quốc và Hồng
Kông và Mỹ cũng vẫn giữ nhịp độ tăng trưởng từ đầu năm 2010. Tính đến hết tháng
5/2010, Hàn Quốc đã nhập trên 12 nghìn tấn nhuyễn thể từ Việt Nam, trị giá khoảng
15 triệu USD; Nhật Bản nhập 4,7 nghìn tấn (28,4 triệu USD), ASEAN nhập 2,4 nghìn
tấn (9,5 triệu USD). Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, 5 tháng

đầu năm 2010, cả nước đã xuất khẩu khoảng 39 nghìn tấn nhuyễn thể, trị giá trên 148
triệu USD.
1.1.2. Đặc điểm của mực:
Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm, không đốt và trên da có vết
tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại. Toàn bộ cơ thể mực được bao bọc bởi một lớp da
dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thước của nó. Giữa da mực lại có một màng
da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang bụng cơ mực lại có một nang mực che chở
cho các nang bên trong. Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm
hơn cả, cơ thịt mực cứng chắc hơn cả. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhầy là nơi
cư trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết. Mực lại tiếp tục tiết chất nhầy, tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận chuyển, sơ chế.
Mực là loại có giá trị dinh dưỡng cao là loại thực phẩm ưa thích của nhiều nước
trên thế giới. Trong cơ thể mực có chứa 18 acid amind trong đó có một số acid amind
không thay thế.
Mực có tính hướng quang mạnh, chúng sống tập trung thành đàn, khi mặt trời
lặn mực thường tập trung lên bề mặt để lấy oxy. Ban ngày thì sống ở độ sâu, nhưng
đêm trăng sáng thì mực lơ lửng ở độ sâu 20-100 mm. Đời sống mực ngắn, chúng
thường chết sau khi sinh nhưng bù lại thì số lượng mực con khá nhiều.
1.1.3. Đặc điểm vùng khai thác
Vùng khai thác mực là những vùng đáy, cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hay
vùng đá ngầm bằng phẳng độ sâu của nước từ 30-100m.
3
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Những nơi có nước lạnh ở độ sâu từ 320-400m, nếu nhiệt độ nước hằng ngày có

thể thay đổi đột ngột thì mực sống nhiều hơn, nếu nhiệt độ thay đổi từ từ thì mực sống
ít.
Những chỗ sủi bọt và có nước xoáy thì thường khai thác được nhiều mực hơn.
Do mực bơi lội chìm ở tầng đáy 20-50m nên khi nước lạnh xô tới theo chiều ngang thì
mực tạo thành từng đàn dày đặc, đây là một trong những vùng khai thác cực kỳ tốt và
đạt hiệu quả.
Vào thời điểm trước và sau khi hoàng hôn hay bình minh là lúc đánh bắt mực
tốt nhất, lúc đó mực hơi gần mặt nước và hoạt đông kiếm mồi sôi nổi. Lúc trăng tròn
thì đánh bắt mực ít hơn lúc trăng khuyết vì ánh trăng làm phân tán mực và làm mất tác
dụng của ánh đèn.
1.1.4. Phân loại mưc
Trong bảng phân loại động vật biển, mực được xếp vào:
- Ngành động vật thân mềm: Mollusca.
- Lớp chân đầu: Cephalopoda.
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
+ Bộ Sepioidea: bao gồm các loại mực nang.
+ Bộ Teuthoidea: bao gồm các loại mực ống và mực lá.
+ Bộ Octopoda: bao gồm các loại bạch tuộc.
Các loài mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam:
Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepiaculenta, Sepia pharaonis,
Sepialysidas.
Mực ống, mực lá (thuộc Teuthoidea) gồm có các loài: Loligo chinnenis,
Loligosingharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lesoniana.
1.1.5. Thành phần hóa học
1.1.5.1. Thành phần khối lượng của mực.
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ
phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên
liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực. Thành phần khối
lượng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý,
ngư trường khai thác,… Vì vậy, chúng ta chỉ cần biết thành phần khối lượng một cách

chính xác trong một khoảng biến động nào đó. Thành phần khối lượng của mực có khi
chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn được và phần không ăn được.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống
Bộ phận
% khối lượng

Thân

Râu

51,9 – 54,6 17,6 – 20,1

Túi mực

Gan

Phần còn
lại

6,3 – 10,6

2,4 – 4,6

12,2 – 15,6

4
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của mực ống và mực nang (% khối lượng)
Thành phần

Mực nang

Mực ống

Đầu + nội tạng

51,5

45,26

Da

15,2

11,74

Dè

33

42,99

1.1.5.2. Thành phần hóa học của mực ống.
Thành phần hóa học của mực cũng giống như các loài động vật thủy sản khác

bao gồm: nước, protid, gluxit, lipid, chất khoáng , vitamin và các chất khác .
Gluxit tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen, các thành phần này có tỷ lệ khác
nhau trong các bộ phụ thuộc vào giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường ,mùa vụ
khai thác ,… của nguyên liệu mực. Theo các nghiên cứu của Takahashi cho biết hàm
lượng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lượng protein và nước lại thấp
vào thời điểm này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và đến việc chế biến.
Bảng 1.3 . Thành phần hóa học cơ bản của mực (% khối lượng)
Thành
phần

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

Mực ống

78,8 – 81,0

17,0 - 20

0,2 – 0,5

0,7 – 1,3

1,2 – 1,3

Mực nang

78 – 82,5

14,8 – 18,8

0,2 – 0,4

2,7

1,2 – 1,7

Những nghiên cứu Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực ống
Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương theo các phần trong cơ thể được thể hiện ở bảng 4.
Bảng 1.4 . Thành phần hóa học của mực ống Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương (%
khối lượng).
Thành phần

Nguyên con

Thân

Đầu (Râu)

Nội tạng

Protein

17,0

18,0

19,0

15,0

Lipid

1,2

1,0

0,6

32,0

Glucid

0,8

1,0

0,4

-

Nước

78,0

70,0

79,0

80,0

Khoáng

1,3

1,0

1,1

2,0

5
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Bảng 1.5 . Thành phần hóa học của mô cơ Mực Nang và Mực ống ( % khối lượng)
Giống loài

Nước

Protein

Lipid

Khoáng chất

Todarod spacifus

78,0

19,8

1,95

1,57

Ommstrples bartrami

77,1

20,9

1,33

1,71

Notododarus sloani

77,1

20,2

1,67

1,74

Illex argenticus

78,8

18,2

2,03

1,71

Loligo opalascens

77,0

19,6

2,74

1,52

Sepia esculenta

81,5

15,6

1,28

1,56

Sepia Pharaonis

76,4

20,2

1,36

1,86

1.1.5.3. Protit của mực.
Protit của mực gần giống với protein của cá, nhưng khác nhau ở chỗ protein của
mực có khá nhiều axit amin: glyxin, triptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu
chặt chẽ hơn của cá. Trong mô cơ của mực ống đặt biệt là màng có khá nhiều collagen.
Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20% protein của tương cơ
(sarccoplasmatic protein), 77-85% myosin sợi cơ (fibrillar) và 2-3% chất cơ bản
(stroma protein), trong đó protein trong cơ thịt cá gồm 18-20% phần không phải
myosin(non myosin), 65-71% myosin sợi cơ và 7-12% là chất cơ bản (màng sợi cơ và
tổ chức liên kết).
Mực có chứa nhiều myosin và actomyosin thành phần M-actomyosin chiếm
hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống, nó chiếm ưu thế trong sự co rút của cơ

thịt mực. Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá hủy bởi enzyme
trypsin nên dễ tiêu hóa hơn myosin của cá. Actin kết hợp với myosin trong dung dịch
có lực ion yếu tạo thành actomyosin. Ngoài actomyosin ra, tropomyosin, paramyosin
và các protein khác cũng được nghiên cứu và tách chiết ra từ cơ thịt mực. Đặc biệt
đáng chú ý nữa là các protein của mực dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao.
Vì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến,
cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp màng và lớp da có màng collagen . Protid
của mô liên kết được gọi là “ collagen”, collagen chứa hyddroxylysine,
hyddroxyprolin, prolin và các hyddratcacbon.
1.1.5.4. Các acid amin của mực.
Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong thịt mực
thay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn. Như vậy chất lượng
mực phụ thuộc vào mùa vụ khác.
Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng mặt khác nó còn là thành
phần tạo hương vị của thịt mực. Theo Hashimoto các acid amin: glyxin, alanin, prolin,
6
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

valin, acid succinic,…đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị mực, prolin có hàm
lượng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt mực. Thịt mực khi luộc có
mùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lưu huỳnh, với nhân là piridin nó sẽ dễ bị phá
hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu. Các acid amin rất cần thiết cho con người,
trong loài động vật thủy sản nói chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cần
thiết cho cơ thể như: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hưởng đến quá
trình tạo máu, Phenylalanin, Threonin ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp, tuyến

thượng thận…
Bảng1. 6. Hàm lượng các acid amin và các amid có trong mực ống và mực nang.
STT

Hàm lượng (mg/100g)

Mực nang

Mực ống

1

Glyxin

124

97

2

Alanin

152

142

3

-Alanin

18

177

4

Valin

43

0

5

Lơxin

99

27

6

Izoloxin

47

16

7

Prolin

1090

481

8

Hydroxyprolin

0

36

9

Phenylalanin

56

7

10

Tyrosin

51

13

11

Serin

48

70

12

Threonin

47

67

13

Cystin

12

9

14

Methionin

49

23

15

Arginin

79

195

16

Octopin

878

767

17

Histidin

19

18

18

Lysin

69

23

19

Hydroxylysin

10

0

20

Ornithin

24

25

21

Acid aspastic

88

19

22

Acid glutamic

69

23

23

Asparagin

0

23

24

Glutamin

54

27

7
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Hàm lượng acid amin không thay thế trong mực chiếm tỉ lệ khá cao: như Lơxin
99mg%, Izolơxin 97mg% (mực ống), 16mg%(mực nang), phenylalanin 56mg% (mực
ống), 7 mg% (mực nang), Arginin 79mg%(mực ống), 195mg% (mực nang), Methionin
49mg% (mực ống ), 23 mg% (mực nang). Ta thấy hàm lượng acid amin không thay
thế ở mực ống lớn hơn rất nhều ở mực nang. Ngoài ra hàm lượng các acid amin khác
trong mực ống cũng rất cao: Prolin 1090 mg% mực ống, 481 mg% mực nang, Glyxin
124mg% mực ống, 97mg% mực nang, Alanin 152 mg% mực ống, 142mg% mực nang.
1.1.5.5. Các acid béo trong mực.
Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều Acid
linoleic (14-15 %), Acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2 % Cholesterol (tính theo
hàm lượng acid béo chung trong mực).
Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipid trong
thịt mực chiếm khoảng 97% tổng lượng lipid trong mực (cá thu có 94%). Các loại
triglycerit chiếm khoảng 59%.
Hàm lượng lipid trong các bộ phận của cơ thể được các nhà khoa học nghiên
cứu thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 1.7. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực.
Bộ phận

Tỉ lệ phần trăm theo cấu tạo

Hàm lượng lipid (mg%)

Dạ dày

10,0

3,7

Gan

7,5

11,6

Cơ thịt

40,0

1,5

Đầu và râu

42,5

-

1.1.5.6. Glucid trong mực.
Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen, glucoproteit.
Các thành phần này góp phần sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi
sau khi chết. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển
của vi sinh vật gây thối rữa ở mực.
Gluxit trong mực có hàm lượng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận như ở
gan và thân mực. Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm lượng glucoza
và glucogen khác nhau
1.1.5.7. Các Vitamin và khoáng chất.
 Các vitamin
Ở các phần có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ, thân mực, râu mực chứa nhiều
loại vitamin khác nhau, nhưng nổi bậc hơn cả là vitamin nhóm B và vitamin PP.
Bảng1.8. Các loại vitamin trong cơ thể mực

8
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

STT

Loại Vitamin

Hàm lượng

1

Inoziton

15 – 18 mg%

2

Biotin

0,7 – 5 mg%

3

Niaxin

0,7 – 43 mg%

4

Axit pantoleic

0,3 – 0,7 mg%

5

B6

20 – 130 %

6

B12

22 – 8 %

Bảng 1.9. Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản
Giống loài

Hàm lượng vitamin (mg%)
B12

B2

PP

Cá chép

0,06

0,08

2,8

Cua biển

0,01

0,51

2,1

Mực

0,01

0,06

0,06

Sò

0,03

0,15

1,7

Điều này cho thấy thịt mực là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao.
 Các khoáng chất
Có thể nói trong cơ thể mực có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần
thiết cho quá trình chuyển hóa, cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmon trong cơ
thể người. Hầu hết các loại hoocmon đều tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thể mực
như: Cd,Cu,Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể,
Mg, Ca, P tập trung nhiều ở cơ thịt và mô.
Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lượng Cu, nguyên tố khoáng này đóng
vai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con người, nó tham gia gắng sắt vào
Hemoglobin. Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích hoạt Insulin và tham gia
cấu tạo nhiều enzym.
Những nghiên cứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng trong
nhuyễn thể chân đầu ở phần ăn được cho biết:
Trong bạch tuộc có: 29mg% Ca,137mg% P.
Trong mực có: 12mg% Ca,179mg% P và 0,5mg% Fe. Những nghiên cứu khác
của Tagushi, Suzuki và Osakabe về hàm lượng Ca và Mg trong mô cơ các bộ phận
khác nhau của mực Todarodes pacificus cho kết quả ở bảng 10.
Bảng 1.10 . Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực (mg %).
9
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Nguyên tố khoáng

Tính theo trọng lượng
tươi (mg%)

Tính theo trọng lượng
chất khô (mg%)

Cl

109,4

211,8

Cu

33,8

65,6

Fe

7,3

14,1

Al

6,0

11,6

Zn

29,4

56,9

Mn

11,7

22,7

Ca

52,4

101,4

Mg

33,1

64,0

K

158,4

306,6

Na

123,0

238,2

S
125,6
243,1
1.1.5.8. Enzym:
Trong mực có chứa nhiều enzym như: Trypsin, Esterase hữu cơ, Amylase. Đây
là những enzym có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi của cơ thịt mực sau khi chết,
ngoài ra còn có các enzym khác như Cathepsin, ATP_ase,…
- Esterase: Loại enzym này xúc tác cho quá trình thủy phân chất béo tạo glycerin
và acid béo.
- Trypsin: loại enzym này có tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân
tử thấp nó có tác lên cả liên kết peptit và amid.
- Amylase: loại enzym này có tác dụng lên quá trình thủy phân glucid và
glucozid.
1.1.5.9. Các chất ngấm ra trong cơ thể mực .
Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác dụng
kích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Mặt khác chất ngấm ra đồng
thời cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng mực.
Thành phần chất ngấm ra bao gồm chất vô cơ như photpho (P), canxi (Ca),
magie (Mg),… Các chất hữu cơ có nito như: acid amin, các bazo nito.
Bảng 1.11. Hàm lượng của một số acid amin và hợp chất nito phi protein có trong
chất ngấm ra của mực
Hợp chất
Hàm lượng mực (mg%)

Styreonin
1,0
Tyrozin
0,6
Serin
30,6
Octopin
213,36
10
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

Acid glutamic
Phenyllalanin
Prolin
Triptophan
Glyxin
Histidin
Alanin
Lysin
Cystin
Arginin
Valin
Hydroxyprolin vết Methionin
Acid aspartic vết Izoloxin
Oxytrimethylamin
Loxin
NH3

Betain
Taurin

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

0,3
0,2
91,1
0,7
155,1
4,3
23,5
2,8
0,4
79,0
0,4
0,7
0,6
92,0
1,3
5,0
120,0
17,9

Một số chất ngấm ra đặc biệt được chú ý ở mực là:
- Taurin: Có tính bazơ yếu, dễ tan trong nước, có mùi thơm dễ chịu, hàm lượng
Taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg.
- Betain: Đây là hợp chât do Colin bị oxy hóa tạo thành, có mùi thơm dễ chịu
trong mực có khoảng 16g/kh.
- Oxytrimetylamin (TMAO): Mang mùi thơm đặc trưng của động vật thủy sản

mới đánh bắt, TMAO sẽ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh khó
chịu của mực ươn, trong mực tươi có khoảng 0,93 gTMAO/kg, trong mực khô
khoảng 4,17gTMAO/kg.
- Glucogen: Có nhiều trong gan, cơ thịt mực, nó tạo mùi thơm dễ chịu cho mực.
Trong nhuyễn thể chứa khoảng 4,2% glucogen ở điều kiện yếm khí glucogen
chuyển hóa thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh
vật gây thối do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản mực.
- Acid Succinic: COOH-CH2-CH2-COOH. Có nhiều trong nhuyễn thể theo
nghiên cứu thì có khoảng 3g/kg.
1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của mực.
Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong mực chủ yếu là
các acid béo không no, giàu acid amin không thay thế, nhiều loại vitamin, khoáng với
hàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod. Nếu so sánh với nhiều loại thực phẩm khác thì
giá trị dinh dưỡng của mực khá cao. Hàm lượng axit amin không thay thế (%) của mực
so với trứng nguyên quả là 31,6:tôm 36,5: mực 28,3. Nếu so sánh về thành phần hóa
học của mực và một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy mực có lượng chất
dinh dưỡng cao.
Bảng 1.12 Thành phần hóa học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác.
11
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Tính theo (%) tổng trọng
lượng nguyên liệu

Phần ăn

được

Nước

Protei
n

Lipid

Tro

Glucid

Trứng nguyên quả

90

75

12

11

0,6

-

Tôm

30 - 40

77

19

1,0

1,3

-

Mực

73

79,5

17

1,1

1,5

1,0

1.1.7. Phế liệu mực và hướng tận dụng.
Trong quá trình chế biến dù ít hay nhiều đều tạo ra những phế phẩm không
mong muốn. Các loại phế phẩm này có thể thu hồi được ở dạng rắn hoặc lỏng cũng có
những phế phẩm không thể thu hồi được. Những phế phẩm thu hồi đươc ta có thể tận
dụng để tạo ra những sản phẩm khác tùy thuộc vào chất lượng của phế phẩm đó như

thế nào. Còn những phế phẩm không thể thu hồi thì ta phải xử lí trước khi cho thải ra
môi trường. Như ta đã biết thủy sản chứa nhiều nước dễ thủy phân, và chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên là môi trường vô cùng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Chính điều
đó mà việc xử lí phế phẩm, nước thải trước khi thải ra môi trường là điều bắt buộc.
Nhưng việc xử lí này thì tốn rất nhiều tiền, đòi hỏi công nghệ cao. Tuy nhiên điều
quan trọng ở đây là sự hao phí nguyên liệu đáng kể. Điều đó làm chúng ta thất thoát
một lượng tiền lớn và mất thêm một số tiền không nhỏ để xử lý phế liệu, làm giá thành
sản phẩm tăng lên và giảm khả năng cạnh tranh lại sử dụng không triệt để nguyên liệu
ban đầu. Vậy để giảm bớt sự tổn thất này ta phải cố gắng thu hồi tất cả phế liệu và tận
dụng tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt hơn,có giá trị kinh tế cao hơn.
Ở các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các vụn mực, râu mực hoặc mực
không đạt yêu cầu cũng không nhỏ. Loại phế phẩm này sẽ được tận dụng để làm các
sản phẩm có giá trị gia tăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽ
đem đi phối trộn thêm các loại rau làm món chả giò thơm ngon rất được ưa chuộng
hương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn hoặc quếch với các phụ gia như đường, muối,
bột ngọt tiêu, … tạo thành gel để làm chả mực. Ngoài ra còn được dùng để tạo ra các
chất mùi cho mực để bổ sung vào surimi, còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất
lượng thì dùng thức ăn chăn nuôi cùng với nội tạng. Thành phần dinh dưỡng tại mọi
điểm trên mực đều có giá trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế giới mực
được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất, làm thức ăn chăn nuôi bằng cách dùng
các phế phẩm này đem xay khô rồi nghiền nhỏ thành dạng bột sau đó đem phối trộn
với các thành phần khác. Ngoài ra trên thế giới còn chuyên cung cấp các sản phẩm bột
mực từ nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàm lượng
protein cao. Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm gelatin
được ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm,... Trong quá trình chế
12
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt ra rất nhiều vụn
mực, hao hụt tại công đoạn này .
Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi
có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu về
chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới
đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được
thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm thủy sản
đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành công
nghiệp thực phẩm, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ trong nước và thị trường nước
ngoài. Để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì việc cần làm là
nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặt hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng và phù hợp với thu nhập của người dân.

1.2 Tổng quan về chất phụ gia
1.2.1. Muối
Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng
thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. Thành phần chủ yếu
của muối ăn là NaCl chiếm 90-98% ngoài ra còn lẫn một số tạp chất MgCl2, CaCl2,…
với hàm lượng cho phép sau:
- Hàm lượng muối canxi: < 0,8%
- Hàm lượng muối magiê: < 0,25%
- Hàm lượng muối Na2SO4 : <0,5%
- Hàm lượng ẩm: 0,5 %

Muối có tác dụng tạo vị đậm đà cho sản phẩm. Sử dụng muối trắng muối phải
khô ráo, không bị ướt, không có mùi vị lạ.
Tiêu chuẩn hóa học chọn muối: Hàm lượng NạCl tính theo phần trăm khối

lượng khô lớn hơn 97%, hàm lượng chất không tan trong nước nhỏ hơn 0,25%.
Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng
hòa tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350 C thì muối này không bền.
1.2.2. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên
(sacharose, glucose, fructose,…).
13
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của
muối và một số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng hấp dẫn cho
thực phẩm.
Đường còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật. Đường còn tác dụng
với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho
sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm làm tăng giá trị cảm quan.

- Tên khoa học: Monosodium glutamate.
- Công thức hóa học: C5H8NO4Na.
- Đường phối trộn cùng các loại gia vị khác tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sử
dụng đường saccaroza, đường không có mùi lạ, đường có màu trắng sáng, không bị
ướt, không có lẫn tạp chất.
1.2.3.Tiêu
- Tên khoa học: Pipernigrum L.
- Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae.
Trong tiêu có 1,5-2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin và 2,2-2,3% là chanxi,

piperricin từ 0,5-1%. Thành phần cay thơm chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên.
Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,55 tro. Do vậy khi cho tiêu
vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên góp phần vào làm
tăng thời hạn bảo quan sản phẩm.

14
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của mực, tạo vị cay và mùi thơm cho sản
phẩm, kích thích tiêu hóa.
Sử dụng bột tiêu.
Yêu cầu: bột tiêu mịn, khô, không lẫn tạp chất, không mốc, có mùi thơm, không vón
cục.
1.2.4. Bột ngọt
Bột ngọt dạng bột mịn hoặc cánh nhỏ, không vón cục dễ tan trong nước, không
lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, mùi thơm lẫn chua.

Tiêu chuẩn hóa học chọn bột ngọt:
- Hàm lượng nước <0.14%
- Độ pH của dung dịch:6.5-7
- Hàm lượng natriglutamat>80%
- Hàm lượng Fe <0.05%
- Gốc sunphat <0.002%.
15

Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Kết quả nghiên cứu sinh
hóa acid glutamic trong bột ngọt là cầu nối quan trọng trong trao đổi chất của acid
amin và hydratcacbon trong cơ thể sinh vật. Giáo sư Chiffaman đã chứng minh được
cho thêm bột ngọt vào đồ ăn làm cho người già có bệnh ăn được nhiều hơn, cải thiện
rõ rệt tình trạng dinh dưỡng và khả năng miễn dịch cơ thể. Tuy nhiên, nếu sử dụng
chúng quá nhiều thì đây chính là mối nguy đáng kể vì bột ngọt sẽ phân hủy tạo thành
chất độc ở nhiệt độ 1500C.
1.2.5. Sorbitol
Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực
phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng tạo độ bóng và giữ độ ẩm cho thực phẩm.
Thông thường, Sorbitol được tách chiết từ tự nhiên ( táo, lê, đào, mận khô, dâu
rừng…). Trong công nghiệp, Sorbitol được sản xuất từ glucose dưới tác dụng của
nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóa với niken (Ni), nói nôm na là đường glucose được
hydro hóa với xúc tác Ni sẽ tạo thành Sorbitol.
Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía
(đường Saccharose). Nó có thể được cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh
sôcôla để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm của nó và khả năng ổn định tốt.
Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi.
Sorbitol được sử dụng như chất làm ngọt trong nhiều sản phẩm, nó cũng là kem
dưỡng ẩm tốt và ổn định bên cạnh việc mang lại hương vị ngọt ngào
Sorbitol còn là một hương vị lý tưởng để sản xuất bánh quy với màu sắc tươi sáng và
không phải lo lắng về màu sắc, và nó cũng rất tốt khi kết hợp sử dụng với các chất phụ
gia khác như đường mía, protein hay chất béo thực vật.

Sorbitol là một sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi ngọt dễ chịu, hòa tan tốt
trong môi trường nước và rượu nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Điều lí
thú là Sorbitol không có tính khử, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công
của vi khuẩn.
Sorbitol có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bảo
quản các sản phẩm béo.
Công thức phân tử: C6H14O6

16
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

CAS No.: 50-70-4
Khối lượng phân tử: 182.17
Tên thường gọi: D-Glucitol; d-sorbite; hexahydric alcohol; Sorbite; Clucitol.
Mô tả:
Hiện nay gồm có 2 dạng sorbitol khác nhau : nước và bột.
- Loại bột: màu trắng, không mùi, có vị ngọt.
- Loại nước: là chất lỏng, hơi sệt, vị đặc trưng.
Sorbitol là một loại đường đơn. Nhưng nó chỉ có vị ngọt 60% như đường.
Soritollà chất ngọt chậm hấp thu, do đó nó không làm tăng lượng insulin như đường
và không gây sâu răng.
Sorbitol và mannitol là đồng phân.

Sorbitol tồn tại trong tự nhiên trong trái cây và rau. Đa phần sorbitol trong thực
phẩm và các sản phẩm khác được làm từ syrup ngô.

Hàm lượng: 99.6 %min (loại bột ) hoặc 75% (chất lỏng).
Ứng dụng: Sorbitol được biết đến điển hình là chất giữ ẩm.
1.2.6. Gelatin
Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm
từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó thường được dùng làm chất làm
đông thực phẩm.
1.2.7. Muối photphat
Muối photphat là muối của acid photphoric tạo ra ba loai muối: muối photphat
trung hòa và hai muối photphat acid.
- Muối photphat trung hòa: Na3PO4, Ca3(PO4)2, (NH4)3PO4
- Muối dihidrophotphat: NaH2PO4, Ca(H2PO4)2, NH4H2PO4
- Muối hiđrophotphat : Na2HPO4,CaHPO4,(NH4)2HPO4
Tính chất của muối photphat
17
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Tất cả các muối đihiđrophotphat đều tan trong nước.
Trong số các muối hiđrophotphat và photphat trung hòa chỉ có muối natri, kali,
amoni là dễ tan, còn muối của các kim loại khác đều không tan hoặc ít tan trong
nước.
Phản ứng thủy phân
Các muối photphat tan bị thủy phân trong dung dịch.
Thí dụ:
Na3PO4+H2O⇌Na2HPO4+NaOH
PO3−4+H2O⇌HPO2−4+OH−

Do đó, dung dịch Na3PO4 có môi trường kiềm, làm quỳ tím ngả màu xanh.
-

1.5. Tổng quan về mực viên
1.5.1.Đôi nét về mực viên
Mực viên là sản phẩm thuộc dòng sản phẩm giá trị gia tăng của mực, không
đơn thuần như các sản phẩm mực cắt khoanh, mực đông lạnh xuất khẩu,... Với công
nghệ chế biến tiên tiến của Nhật Bản đạt nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao thích
hợp xuất khẩu sang các thị trường khó tính như: NhậtBản, HànQuốc, EU,…Người tiêu
dùng sẽ rất ngạc nhiên và thích thú khi thưởng thức các sản phẩm mực viên này bởi
hương vị thơm ngon của thịt mực
Mực viên được biết đến như là một sản phẩm giàu protein, lipid thấp, không có
cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng về giá
trị cảm quan, chất lượng và giá cả.Cùng với bò viên, tôm viên, cá viên,…mực viên
cũng đóng một vai trò quan trọng nhất định trong tình hình tiêu thụ nội địa, góp phần
mang lại lợi ích cho doanh nghiệp và nhà sản xuất.
Cách chế biến
Rã đông chiên nóng ăn liền với muối tiêu chanh, tương ớt hay mayonnaise. Cho
vào lẩu, mì, hủ tiếu, mì gói…cắt nhỏ làm salad, gỏi, nấu soup, xào mì, chiên cơm, làm
bánh pizza hay spaghetti.Cuốn sushi, cuộn bánh tráng. Bên cạnh đó chúng ta còn có
thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác để ăn kèm với nhiều thực phẩm khác,…
1.5.2. Tình hình tiêu thụ và sản xuất mực viên
Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi
có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu về
chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới
đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng, đặc biệt là các
loại hải sản viên như cá viên, tôm viên, mực viên,... ngày càng được thúc đẩy phát
triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và
trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị

gia tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là
18
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

20,9kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước
trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm và
Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của người
dân ngày càng cao. Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn trong đó
sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và là đều
kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt
hàng xuất khẩu.
Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm
hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa có thể
tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Thị trường trong nước của
Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu
người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất
khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ
trên 2 triệu tấn thuỷ sản. Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trong nước ngày
càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm 2000 là
19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân là
22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người của Việt
Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực.
Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản
phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng. Từ những vấn đề trên thì các
doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản

phẩm bền vững.
Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những
sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu. Để làm
được đều nà thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm
cũng phải được đảm bảo. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị
trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thương
hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm. Ngoài ra ta còn chú ý mẫu mã bao bì cho sản
phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu dùng.
Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng
trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt
hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ
sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến
đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra
rằng số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc
sản xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam
thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân.
19
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển
ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã. Các nước có nền kinh tế phát
triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô từ
các nước đang phát triển. Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất ra

những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác. Như vậy họ thu
được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất
khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới và
bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà lẽ ra đều
đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được.

20
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC VIÊN
2.1 Quy trình sản xuất mực viên với thành phần chính là surimi
2.1.1 Quy trình sản xuất

Hình: Sơ đồ quy trình sản xuất mực viên
2.1.2 Thuyết minh quy trình
Để sản xuất ra các sản phẩm surimi hay các dạng sản phẩm surimi mô phỏng
như: mực viên, thanh cua, thanh tôm, xiên que, …. Đều phải trải qua một quá trình sản
xuất nghiêm ngặt tư khâu chuẩn bị nguyên vật liệu đến khu cấp đông,… mới có được
những sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Trong bài viết này chúng ta cùng tìm hiểu các
bước sản xuất surimi mực viên.
2.1.2.1. Nguyên liệu
Mục đích:
Về nguyên liệu độ tươi của cá là yêu tốt quan trọng để đạt được hiệu quả chế
biến cao nhất. Vì chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và
tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi sẽ phù hợp cho việc chế biến hơn, sẽ tạo ra

sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm
21
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền
hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH
bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
Thao tác:
Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào
chế biến. Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồi
đưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được
cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến không mang mầm bệnh, không vết
trầy xước, cá không bị khuyết tật. Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảm bảo
theo yêu cầu.. Lô cá không được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận
nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh
trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến.
2.1.2.2. Xử lý
Mục đích:
Xử lý nhằm loại bỏ những phần không ăn được, giúp chất lượng surimi tốt hơn
về màu sắc, mùi vị.
Thao tác:
Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn
bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên,

trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn
dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản
phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng
trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách,
thận, ruột, dạ dày … rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể
loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp
này cao hơn.
Yêu cầu:
Xử lý xong phải ngâm nước ngay. Luôn có nước chảy tràn.
Thời gian xử lý trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút.
Ta phải chờ cho tiết cá ra hết. Sau đó phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu
diệt vi sinh vật.
Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu
quá ngắn thì cá chưa chết, máu không ra hết. Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng
làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian công đoạn này
khoảng 20 phút.
2.1.2.3. Nghiền thô
Mục đích:
22
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

Nghiền thô nhằm tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt được
ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 – 4 mm.
Thao tác:
Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các

dây cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống
nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không
xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt fillet
đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến
đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng
trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.
Yêu cầu:
Cá được tách xương, vảy, da và phần thịt sau khi nghiền thô có kích thước phù
hợp, thuận lợi cho các công đoạn sau
2.1.2.4. Rửa thịt cá
Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản
xuất surimi mực viên.
Mục đích:
Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà
những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzym (protease)
- Chất mùi, màu
- Lipid
- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất
của protein.
- Khử tanh
Thao tác:
Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 – 10 phút, tỉ lệ nước rửa
với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 05oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần.
Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì
các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được
cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa các
thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá

trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính
những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 – 2 lần là được.
Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy
phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và
mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta
23
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau
cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 – 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước
sau này.
Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ
nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+, sẽ ảnh hưởng đến cấu
trúc và màu sắc của sản phẩm.
Yêu cầu: Cá sau khỉ rửa sẽ được loại bỏ:
- Enzym (protease)
- Chất mùi, màu
- Lipid
- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất
của protein.
- Khử tanh
2.1.2.5. Khử nước (ép tách nước)
Mục đích:
Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85% so
với trọng lượng ướt

Có thể thực hiện lọc trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa phương pháp
lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng nước trong cá
thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ
xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thao tác:
Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng
máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách nước một phần
những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.
Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền
thống.
Yêu cầu:
Lượng nước trong cơ thịt cá giảm còn khoảng 80 – 85% so với trọng lượng ướt,
loại bỏ xương và những phần mô cơ màu đen
2.1.2.6. Phối trộn phụ gia
Mục đích:
Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất
lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho
giai đoạn định hình.
Với sản phẩm mực viên ta sẽ phối trộn các thành phần sau:
- Tinh bột mì dành cho thực phẩm
- Muối
- Bột trứng
24
Nhóm 10


Sản xuất mực viên

GVHD: Lê Thị Thanh Hương

- Chiết xuất mực tự nhiên nhập khẩu (hoặc mực tươi nghiền mịn)
- Sodium glutamate
- Đường ăn
- Dầu đậu nành
- Chất ổn định an toàn cho thực phẩm : E120,E160C
Thao tác:
Thành phần thêm vào: tinh bột mì dành cho thực phẩm, muối, bột trứng, chiết
xuất cua/tôm/mực tự nhiên nhập khẩu..sodium glutamate, đường ăn, dầu đậu nành,
chất ổn định an toàn cho thực phẩm : E120,E160C
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước
đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp
làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.
Yêu cầu:
Tạo được sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định
hình.
Thành phần phụ gia phối trộn phải phù hợp với từng loại sản phẩm và yêu cầu
của khách hàng
2.1.2.7. Nghiền giã
Mục đích:
Giúp gia vị và phụ gia phối trộn được đồng nhất với phần thịt cá, chuẩn bị cho
giai đoạn định hình mực viên
Thao tác:
Dùng thiết bị xay chuyên dụng để thực hiện nghiền nhỏ bán thành phẩm, thực
hiện liên tục cho đến khi phần thịt cá trở nên mịn và đồng nhất gia vị
Yêu cầu:
Khi xay tránh làm nhiệt độ surimi tăng lên, nhiệt độ càng cao thì chất lượng
surimi càng giảm
2.1.2.8.Định hình:
Mục đích:

Định hình theo từng loại sản phẩm, với sản phẩm mực viên sẽ định hình theo
hình khối cầu, đường kích khoảng 1,5 - 2,5cm tùy vào yêu cầu khách hàng
Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào máy, máy sẽ tiến hành định hình theo kích cỡ chọn
trước, liên tục thực hiện cho đến hết lô hàng
Yêu cầu:
Sản phẩm tròn, kích thước đồng đều, bề mặt nhẵn mịn
2.1.2.9. Làm đông
Mục đích:
25
Nhóm 10