Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩmnăm với hai dây chuyền ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..............................................2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng ........................................................2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu............................................................................3
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước.......................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhân công..............................................................................4
1.6. Giao thông vận tải ............................................................................................4
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm..........................................................................4
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy........................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................6
2.1. Khái niệm chung về bánh.................................................................................6
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh .........................................................................9
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ...........................................................................10
CHƯƠNG 3: 17
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY
CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
17
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ...........................................................................17
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình.....18
3.3. Dây chuyền sản xuất bánh champagne và thuyết minh quy trình..............28
[4] 33
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................37
4.1. Lập biểu đồ sản xuất.......................................................................................37

4.2 . Tính cân bằng vật chất cho bánh cookie .....................................................37
4.3. Tính cân bằng vật chất cho bánh champagne.............................................45
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính ra
theo 1 giờ, 1 ca, 1 ngày...........................................................................................52
4.5. Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn:...................................................56
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................58
5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookie.........................................58
5.1.1. Các thiết bị chính.........................................................................................58
5.1.2. Các thiết bị phụ............................................................................................63
5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh champagne...........................70
5.2.1. Các thiết bị chính của dây chuyền .............................................................70
5.2.2. Các thiết bị phụ...........................................................................................74
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG.................................................79
6.1. Tính nhân lực..................................................................................................79
6.2. Tính kích thước các công trình chính...........................................................83
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.............................................88
6.4. Các công trình phụ trợ...................................................................................90
6.5. Diện tích khu đất xây dựng............................................................................92
Chương 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC...............................................94
7.1. Tính hơi 94

7.2. Tính nhiên liệu................................................................................................95
7.3. Tính nước 96
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT..................................................................98
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất [40] ...................................................98
8.2. Kiểm tra nguyên liệu .....................................................................................99
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất.................................................................100
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..................108
9.1. An toàn lao động ..........................................................................................108
9.2. Vệ sinh công nghiệp......................................................................................111
KẾT LUẬN 113
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................114

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, bánh kẹo là
một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo
báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của
ngành bánh kẹo trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt 8 - 10%. Việt Nam là một thị
trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình trong

khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%) [10].
Nguyên vật liệu đầu vào của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, sữa,
trứng, bơ… giúp cung cấp một lượng chất dinh dưỡng và năng lượng lớn, đảm bảo
là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp
lễ tết, liên hoan. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp
khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất
bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy
(Đan Mạch, Anh, Nhật)…
Hiện tại thị trường bánh kẹo trong nước chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú,
giá cả phù hợp nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường
vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập từ Thái Lan, Malaysia,
Singapore.... Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất
còn thấp, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều
nằm ở miền bắc và miền nam. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo
hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật là nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt là trong
giai đoạn phát triển hiện nay, góp phần làm phong phú thị trường bánh kẹo Việt
Nam.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết.
Vì vậy trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế
nhà máy sản xuất bánh năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh cookie, năng suất 11500 tấn sản phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh champagne, năng suất 8500 tấn sản phẩm/năm.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến
tương lai của nhà máy sau này. Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo
sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Vì vậy qua quá trình tìm hiểu tôi
quyết định chọn khu công nghiệp Nhơn Hội - TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm
địa điểm để xây dựng nhà máy.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Vị Trí: Khu công nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích
630 ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Cách
thành phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát
30 km, cách ga đường sắt Diêu Trì 15 km [11].
Khu công nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối
với các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển,
đường bộ, đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [11]. Đây
chính là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh qui, thuận tiện cho
giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm.
Đặc điểm thiên nhiên:
- Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khô và mùa mưa.
- Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C
- Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm
- Độ ẩm không khí trung bình năm : 80%
Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của
vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy,
thuận lợi trong việc cung cấp năng lượng: hơi, điện, nước…[12].

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-3-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên
liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…
Bột mì được nhập từ các nhà máy tại Sài Gòn hay các tỉnh lân cận, đường
được cung cấp bởi nhà máy đường Bình Định, chất béo: margarine, shortening, còn
sữa được đảm bảo nhờ nhà máy Sữa Vinamilk Quy Nhơn. Các nguyên liệu phụ
khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn
nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng
suất, chất lượng tốt.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá
thành sản phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính
đường, bột mì, chất béo, sữa... như nhà máy đường Bình Định, nhà máy sữa
Vinamilk Qui Nhơn … Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp

carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110220V/360V. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng
để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế
biến thực phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu
cơ trong nước. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh
thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu công nghiệp.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu
của nước thủy cục.
Nhiên liệu: Chủ yếu là dầu DO dùng để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy
phục vụ cho quá trình sản xuất.
1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều
lao động. Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà

máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn và nguồn
nhân lực dồi dào có trình độ khắp nơi, đặc biêt là từ Thành phố Qui Nhơn hay từ
các huyện lân cận trong tỉnh Bình Định. Đó là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây
dựng, nhờ đó sẽ giảm khoản chi phí lớn cho việc sinh hoạt đi lại, công trình nhà ở
cho công nhân viên.
1.6. Giao thông vận tải
Bình Định là một tỉnh duyên hải miền Trung. Trong quá trình hình thành, xây
dựng và phát triển nhanh khu kinh tế theo định hướng, đặt trong tổng thể, thì dải
hành lang kinh tế Chu Lai - Dung Quất – Nhơn Hội phát triển sẽ gắn kết với Huế Đà Nẵng ở phía bắc, Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh ở phía nam và các tỉnh ở
Tây Nguyên theo trục đông – tây, từ đây gắn kết với các bạn Lào, Campuchia, vùng
đông bắc Thái Lan, cả một vùng Mê Công rộng lớn [13]. Bên cạnh đó, cảng biển
Qui Nhơn cũng là nơi vận chuyển hàng hoá dễ dàng với chi phí rẻ. Qua đó tạo thế
chiến lược thúc đẩy nhà máy phát triển trong tương lai.
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội, bên cạnh là Thành phố Qui
Nhơn cùng với các huyện trong tỉnh Bình Định, khu vực miền Trung và Tây
Nguyên, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn.
Nhà máy được thiết kế với qui mô lớn, hiện đại, sản xuất bánh với hai dây
chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau,
chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi qui định.
* Kết luận:
Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà
máy sản xuất bánh qui năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Nhơn
Hội là rất hợp lí và khả thi. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách
không nhỏ cho địa phương và đất nước. Đồng thời nó còn góp phần giải quyết việc
làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao
động, hướng đến sự phát triển chung của đất nước.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-6-

CHƯƠNG 2:

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Khái niệm chung về bánh
Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình
dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á,
trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có
nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau
khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3].
* Phân loại bánh [30]
- Theo mùi vị: có vị mặn, lạt, ngọt; mùi: cam, dâu, táo...
- Dựa vào nguyên liệu chính: bột mì, bột gạo...
- Dựa vào cấu trúc: dai, xốp, giòn
- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng.
- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:
+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,...
+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,...
Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh làm các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai.
- Bánh kem.
- Bánh gato, bánh ngọt,…
Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :
+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào
này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào
xốp.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như
bánh snack, bánh kem xốp, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp
hiện đại. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng,
bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho
người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị
trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với
tỉ lệ cao nhất.
2.1.1. Bánh cookie [27]
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy
xốp. Bánh được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có
hàm ẩm thấp 2-5%. Nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh
quy xốp thông thường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường
được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến
nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.
Sản phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu
phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường.
Phân loại bánh cookie theo phương pháp tạo hình:
 Cookie dạng cuộn (Rooled cookies)
 Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies)
 Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies)

 Cookie định hình thủ công (molded cookies)
 Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies)
 Cookie dạng thanh (bar cookies)
 Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo tính chất đặc biệt như:
 Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo.
Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các
chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin → giảm
50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng
mùi vị vẫn không đổi.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-8-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

 Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có
cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn.
 Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi,
không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô
không phân hủy cao, màu trắng.

Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh cookie [17][6]
2.1.2. Bánh champagne [14]
Bánh champagne (săm-pa) là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa" được

du nhập vào Việt Nam. Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà tặng
trong các tiệc mừng. Bánh có vị xốp, giòn tan, thơm mùi bơ, trứng gà và cũng rất dễ
làm. Đây là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các
dịp đặc biệt.
Một số sản phẩm như: Bánh champagne của Biscafun, bánh champagne của
Lubico, bánh champagne Đan mạch... Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn
giản nhưng giàu dinh dưỡng như trứng gà, bơ, đường tinh thể mịn được rắc trên bề
mặt ... tạo nên đặc điểm riêng của bánh và hương vị thơm ngọt tuyệt vời.
Bánh có hình dạng tựa như một ngón tay lớn nên còn có tên gọi khác là Lady
fingers, phù hợp với mọi lứa tuổi. Tại thị trường nước ngoài, bánh là một thành
phần chính trong nhiều công thức nấu ăn món tráng miệng, chẳng hạn như
Charlottes, tiramisu....

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

-9-

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.2: Một số sản
phẩm bánh champagne[16][18]
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước

thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin
và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá
lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi
chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có
được [3].
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3]
2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này
chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá
cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn
nhất.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và
các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong
quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến
50% so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.3.1. Nguyên liệu chính
1/Bột mỳ
 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp
phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của
bánh nướng.
- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành
khối dịch nhũ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.
- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất
lượng của protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo
và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ
yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất
lượng cao hơn).
Thành phần hóa học của bột mỳ
dao động trong phạm vi khá rộng tùy
thuộc vào loại bột và thành phần hóa
học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein,
lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83
– 85% còn lại là nước và muối khoáng.
Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất

Hình 2.3 Mạng gluten
ơ[12]

gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít. Khi nhào bột gliadin và
glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa
dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của bột mỳ phụ thuộc vào tính
chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí. Gluten này làm
cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác
không có được [8].
 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh [6].

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột mỳ.
Hạng bột
Hảo hạng
Hạng 1
Hạng 2
Loại thô

Chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng ngà hoặc trắng sẫm
Trắng ngà hoặc trắng sẫm có mãnh

Tất cả các loại bột

Mùi

vỡ
Mùi tự nhiên của bột, không có mùi

Tất cả các loại bột

Vị

hôi, mốc, và các mùi lạ
Vị hơi ngọt,vị bình thường của bột,

Sâu mọt
Trạng thái

không có vị chua đắng và các vị lạ
Không có sâu mọt
Bột mịn, không vón cục, không ẩm

Tất cả các loại bột
Tất cả các loại bột

mốc.
Chỉ tiêu hóa lý:
-

Độ ẩm: 12,5 – 14%

-

-

HL gluten ướt: 21- 32%

-

HL đạm: 9- 13%

-

Độ giãn dài của gluten: 0,3cm/ ph.

-

Độ chua: <= 200T

-

Hàm lượng chất béo: >= 1,5%.

-

Hàm lượng lactoza: <= 50%

Độ acid ( tính theo acid lactic):
0,5%.

- Hàm lượng pr: 30 – 38%.
–

Hàm lượng tro trong các loại bột:
+ Bột cao cấp

: 0,55%.

+ Bột hạng I

: 0,75%.

+ Bột hạng II

: 1,25%.

+ Bột không phân loại

: 1,23%.

2/ Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là
nguyên liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.
- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này
bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ
mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [8].
2.3.2. Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc
trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
1/ Trứng
- Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Các nhà máy hiện nay
sử dụng bột trứng hoặc trứng tươi.
Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột
lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ).
Trứng tươi có cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro
1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở tạo độ xốp, giòn.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

- Tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có
mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo
bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ
trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành
phần chất nhũ hóa [3].
2/ Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba
loại trên.
- Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột
gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).
- Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp.
Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%.
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho
bột nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm
sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[2]
3/ Chất béo
Các loại thường dùng trong sản xuất bánh là: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu
cacao, Shortening. Trong đó bơ là hay sử dụng nhất.
- Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu
trắng đục, dẽo.
- Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ
sung chất tạo màu, mùi.
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Dầu thực vật
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –

Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Vai trò của chất béo là nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc nở xốp cho
bánh, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng, làm mềm bánh và tạo cảm giác
ngon trong miệng, giữ được hương vị bền vững.
Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh.
Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác
dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột
nhào nhờ đó mà bánh nở xốp.
4/ Tinh bột [2]
Thường dùng tinh bột ngô (bột bắp) hay tinh bột sắn biến hình.
Tinh bột làm giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, đồng thời tinh bột
làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt.
2.3.3. Chất phụ gia
1/ Thuốc nở [2]
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân
làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng bánh. Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH 3, CO2
thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong bánh.
Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri (NaHCO3): là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong
nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
to
2NaHCO
Na CO + CO + H O

3

2

3

2

2

- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi
amoniăc, khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:
to
(NH4)2CO3
2NH3 + CO2 + H2O
Trong sản xuất bánh người ta thường kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với
tỷ lệ thích hợp.
2/ Chất thơm

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu
dùng. Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin.
3/ Muối ăn
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa
tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes).
Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh
có vị mặn.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 3:
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY
CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp
nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề
xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên
thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, champagne,

cake… đa dạng về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Tuy
nhiên trên thị trường Việt Nam có rất ít nhà cung cấp sản xuất nên loại bánh này,
đặc biệt là bánh champagne nên trong tương lai chúng sẽ có tiềm năng lớn tiêu thụ
cả trong và ngoài nước với mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá
cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt nam.
Bánh cookie là một sản phẩm thuộc loại bánh quy xốp, bánh có cấu trúc xốp
giòn, thơm ngon. Đây là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt
Nam yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp.
Đồng thời qui trình công nghệ sản xuất loại bánh này cũng tương đối ngắn, thiết bị
đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp nên sẽ làm phong phú thêm khẩu vị của người
tiêu dùng.
Bánh champagne là một sản phẩm bánh truyền thống, được nghiên cứu để đưa
ra sản xuất trên quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường bánh nước ta có rất ít
nhà cung cấp sản xuất loại bánh này trên quy mô công nghiệp, không đáp ứng đủ cả
về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại do đó bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh
thị trường. Vì vậy bánh champagne nếu sản xuất sẽ là một mặt hàng có tiềm năng
lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước, làm phong phú thêm mặt hàng bánh ở nước ta.
Do những đặc điểm trên của bánh cùng với những tình hình trên nên tôi
quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh champagne là cần thiết
và hợp lí. Với 2 dây chuyền sản xuất:

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bánh cookie với năng suất 11500 tấn sản phẩm /năm
Bánh champagne với năng suất 8500 tấn sản phẩm /năm.
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie và thuyết minh quy trình
3.2.1. Dây chuyền sản xuất

Trứng

Đườn
g

Đánh trứng

Nghiền

Bột mì

Bơ

Đun nóng

Rây
Thuốc
nở

Chuẩn bị nhũ tương

Nhào bột

Vani

Muối
Tạo hình
Sữa đặc
Nướng

t0 = 150 0C - 180 0C
Thời gian: 10-15 phút

Làm nguội
Sắp xếp
Bao gói

Đóng thùng
Bảo quản

Sản phẩm
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những
tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
1/ Bột mỳ [2]
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,
số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột
có tính chất thích hợp. Muốn vậy ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa
lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình
Bột mỳ trước khi sử dụng được rây, sàng để loại bỏ phần bột bị vón cục do bảo
quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt
(nếu có). Sau đó được định lượng theo yêu cầu.

Hình 3.1: Máy rây bột [19]
2/ Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương
đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp đường dễ hoà tan
khi nhào bột.
Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm
nhớt, kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây
cháy cục bộ khi nướng [21].

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –

Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 3.2. Máy nghiền đường [37]
3/ Trứng tươi
Trứng được sử dụng là trứng tươi được chuẩn bị trong thiết bị chứa và đánh cho
thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương.

Hình 3.3. Thiết bị đánh trứng [22]
4/ Bơ
Chất béo làm cho bột nhào dẽo và có tính tơi xốp. Độ đặc của chất béo có ảnh
hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cần nóng chảy trước khi đưa
vào máy nhào.
Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm
nâng cao độ xốp của bánh. Nhiệt độ nóng chảy 27÷350C [20].

Hình 3.4 : Thiết bị đun nóng chất béo [23]
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5/ Sữa đặc có đường
Mục đích cho sữa vào bánh là làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm,
tạo hương vị thơm ngon và độ xốp cho bánh. Trong sữa có chất nhũ tương hóa,
gluten rất dễ hấp thụ chất béo này làm cho bánh thêm tơi xốp.
Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ
ẩm: 25 - 28%, hàm lượng béo 10 -12%.
6/ Thuốc nở
Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích
thước đồng đều theo tỉ lệ thích hợp.
7/ Muối:
Sử dụng muối NaCl ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh
hưởng đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh.
8/ Vani
Vani giúp tạo mùi hương cho bánh. Khi được cho vào trong bánh cũng như
trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hòa tan etanol nóng sau đó mới trộn với
đường, bột [3].
3.2.2.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của
sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều
kiện cho quá trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức
độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng nhỏ thì sự tạo nhũ tương càng
bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương [24]:
- Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke chứa và các thùng chứa sẽ được
phối trộn với nhau trong thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc liên tục.
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối..
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu,

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi
cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn
trong hỗn hợp. Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.

Hình 3.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương liên tục [25]
3.2.2.3. Nhào bột
Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, mềm.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất
cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh
và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin
và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với
nhau. Khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ
chảy, có tính cố kết [24].
*Tiến hành:
- Thời gian nhào

: 20-30 (phút)

- Nhiệt độ nhào

: 19-25 ( oC)

- Độ ẩm bột nhào

: 18-22 %

Sử dụng thiết bị nhào bột liên tục vận chuyển nguyên liệu dạng vít.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –


Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 3.6: Thiết bị trộn bột liên tục [26]
3.2.2.4. Tạo hình
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước nhất định đồng đều,
tăng giá trị cảm quan, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng tiếp
theo.
Sử dụng thiết bị tạo hình Deposit, theo phương pháp đùn nặn hoặc đùn cắt.

Hình 3.7. Thiết bị tạo hình deposit [6]

Hình 3.8. Đầu nặn tạo hình [34]

3.2.2.5. Nướng bánh
Mục đích:
- Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh.
Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
Lớp:12H2LT

SVTH: Trần Thị Kim Duyên –