Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩmnăm ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

-1-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU
Hiện nay, khi đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật
chất của con người càng tăng. Bên cạnh ăn ngon mặc đẹp, người dân cũng quan tâm
đến nhu cầu dinh dưỡng…. nên ngành công nghệ thực phẩm được coi là ngành
khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng
cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Vì vậy trong
những năm gần đây song song với các ngành khác, ngành công nghệ thực phẩm đã
không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con
người, trong đó có ngành sản xuất bánh kẹo.
Bánh kẹo thường xuất hiện trong các buổi tiệc, liên hoan, các dịp lễ tết, các
buổi giao lưu, làm quà biếu cho người thân, gia đình. Bánh còn là thức ăn rất tốt
cho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn
hành quân xa... Vì vậy có thể thấy dù là sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn nhẹ
nhưng bánh kẹo cũng đóng vai trò khá quan trọng trong cuộc sống.[8]
Ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao [(10-12%) so với mức
trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%)] và ổn định tại
Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng
5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động
của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế
sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó
doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong
năm 2010-2011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ
tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn
2010-2014 ước đạt 8-10% [7].
Bên cạnh đó, tình hình trong nước cũng có những lợi thế: Lực lượng lao

động dồi dào với chi phí nhân công thấp, người dân có xu hướng tiêu dùng sản
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-2-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

phẩm sản xuất trong nước, thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng
cao, nhiều cơ hội xuất khẩu.
Với tiềm năng, vấn đề và hiện trạng nêu trên, việc xây dựng nhà sản xuất
bánh kẹo là mục tiêu thiết thực. Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp này
là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩm/năm “ với hai dây
chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 tấn sản phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 tấn sản phẩm/năm.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

Chương 1: LẬP

-3-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng
với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất
của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu thưởng
thức các loại bánh cho nhu cầu ăn nhẹ. Ở các thành phố lớn (Hà Nội, Tp Hồ Chí
Minh..) nhiều khu công nghiệp mở ra, nhà máy mọc lên như nấm, trong khi đó ở
miền Trung điều này khá ít với nhu cầu thị trường tiêu thụ không nhỏ.
Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp hàng
hóa cho thị trường ... đồng thời việc chọn đại điểm xây dựng nhà máy có thể nói là
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-4-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

chìa khóa quyết định đến sự tồn tại của nhà máy, do đó cần nghiên cứu các vấn đề

sau:
- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Chọn vị trí xây dựng nhà máy là KCN Điện Nam- Điện Ngọc thuộc địa phận
xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam [10].
- Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và
mùa khô, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc.
- Nhiệt độ trung bình năm 25,4oC, mùa đông nhiệt độ vùng đồng bằng có thể
xuống dưới 20oC.
- Độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%.
- Lượng mưa trung bình 2000-2500mm, nhưng phấn bố không đều theo thời
gian và không gian.
- Hướng gió chính: Tây Bắc - Đông Nam.

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-5-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh là: trứng, bơ, sữa, đường …
- Đường lấy tại nhà máy đường thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi.
- Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì lân cận (như bột mì Việt Ý ở Đà
Nẵng…).
- Trứng có thể lấy nguồn mua ở nội tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như Quảng
Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,…
- Bơ, sữa…được nhập từ các nơi ở trong nước như nhà máy sữa vinamilk
Quy Nhơn.
Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau theo quốc lộ 1A,
đường 607 đưa về nhà máy. Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi
để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt.
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp (công
ty Đông Phương, nhà máy thức ăn gia súc….), với các nhà máy đường, bột, sữa,
bơ…sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện,
nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩm
nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm
và rút ngắn thời gian hoàn vốn.
1.4. Nguồn cung cấp điện [14]
Điện: Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN
bằng đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng
22 KV trong KCN.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp

Đồ án tốt nghiệp

-6-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để
đảm bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m 3/ngày đêm
cung cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh. Đối
với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến
thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu
cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị
máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhà
máy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải
Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy
chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô
nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu
dân cư sống chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra
ngoài phải qua hệ thống xử lý nước thải.
1.7. Hệ thống giao thông vận tải
- Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.
- Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách
sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100km.
- Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I: 145 ha

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-7-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

- Giao thông: Đường trục chính rộng 51m, dài 300m; đường 15m dài 5.000m;
đường 10,5m dài 4.300m [11].
1.8. Nguồn cung cấp nhân công
Nguồn nhân công dồi dào, giải quyết việc làm cho địa phương và các tỉnh
lân cận, giảm được lượng kỹ sư, nhân công đi vào thành phố lớn.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Phân xưởng sản xuất sẽ làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trường
trong tỉnh. Mục tiêu là hướng sản phẩm ra những tỉnh, thành phố trong khu vực
miền Trung – Tây Nguyên và những thị trường lớn hơn trong nước và ngoài nước.
Phấn đấu để sản phẩm đạt chỉ tiêu cao về chất lượng, mẫu mã, giá cả hợp lí, có khả
năng cạnh tranh với những sản phẩm ngoại khác.

Kết luận
Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta
thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Quảng Nam hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo
công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời
sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng
cũng như cả nước nói chung.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-8-

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-9Chương 2: TỔNG

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

QUAN TÀI LIỆU

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được
sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít
nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.

Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường,
chất béo, sữa, trứng…. Bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu
đường…[1].
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia
tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc
độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam [40].
2.1. Phân loại bánh
Bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng,
thuốc nở, tinh dầu. Có 2 loại bánh quy chính:
- Bánh quy xốp: Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào
đường có tính chất tơi xốp.
- Bánh quy dai: Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi [1].
* Trên thị trường hiện nay còn có các loại bánh khác nhau tùy thuộc vào nguyên
liệu và kĩ thuật sản xuất như:
+ Bánh bông lan
+ Bánh chocopie
+ Bánh gạo
+ Bánh kem xốp
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-10-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Bánh champagne….
2.2. Bánh qui dai
Bánh quy dai là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột
nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít
hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột
nhào xốp [1].
Thành phần làm nên bánh gồm: Bột mì, đường, trứng, sữa,…

Hình 2.1. Bánh quy dai [30]
2.3. Bánh champagne
Bánh champagne là loại bánh cũng gần giống bánh quy dai nhưng có độ ẩm
cao hơn, xốp hơn, không mềm như bánh trứng nhưng mềm hơn bánh quy dai và quy
xốp.
Có thể nói, bánh champagne là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa"
được du nhập vào Việt Nam. Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà
tặng trong các tiệc mừng. Bánh có vị xốp, giòn tan và cũng rất ngon [13].
Thành phần bánh gồm: Bột mì, bột năng, đường cát mịn, trứng, vanillin,
thuốc nở (NH4 HCO3 và NaHCO3) [13].

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-11-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.2 Bánh champagne [31]
* Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1].
- Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bột nhào tăng nhanh nhất.
Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt cao đến 170 0 - 180 0C, còn nhiệt độ lớp
bên trong đạt 106 0 - 108 0C.
- Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm. Nếu giảm độ ẩm
các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là
bánh sẽ bị cháy.
- Sự thay đổi lý hóa:
+ Thay đổi protein và tinh bột: tạo cơ cấu xốp mao quản.
+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì sẽ ngăn cản sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh.
+ Sự tthay đổi thể tích: Là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc
nở.
+ Sự thay đổi màu sắc: Xuất hiện lớp vỏ màu vàng nâu và tạo hương thơm.
- Sự thay đổi hóa học (tinh bột, đường, protein, chất béo, chất khoáng…).
2.4. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh
2.4.1. Bột mì [12]
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại
II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I [12].
Bảng 2.1 Thành phần của các loại bột mì [12]
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp

Đồ án tốt nghiệp

-12-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

(tính theo % KL và tính theo nhiệt lượng cal/100g)

Loại bột

Nước

Protein

Lipid

Đường Xenlulose
bột

Độ tro

Nhiệt
lượng

Loại thượng hạng

14

10,8

0,9

73,6

0,2

0,5

354,4

Loại I

14

11

1,1

72,9

0,3

0,7

354,3

Loại II

14

11,5

1,4

71,3

0,8

1,0

352,5

Loại III

14

11,8

1,5

69,6

1,6

1,5

347,7

*Thành phần hóa học của bột mì gồm có: protein, glucid, lipit, vitamin (B 1,

B6, PP…) và chất khoáng, enzym. Hàm lượng các glucid và protein chiếm khoảng
90% trọng lượng bột mì [12].
Protein của bột mì: Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì khác nhau
thì không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng
thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn protein
trong bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin và globulin chiếm
khoảng 20%, còn 80% là protalamin và glutenlin.
Guluten bột mì: Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh
bột sẽ trôi đi, phần còn lại gọi là gluten. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,
độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-13-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tính
chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ
tiêu sau:
- Màu sắc: trắng ngà.
- Trạng thái: mịn, tơi, không sâu mọt và có mùi thơm đặc trưng.

- Độ ẩm: ≤ 14%.
- Hàm lượng gluten ướt: 23 – 26%.
- Tạp chất: ≤ 0.05%.
- Kích thước: ≤ 3 mm.
2.4.2. Đường [12]
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất
từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh
- Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,màu sắc, hương vị
thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel.
- Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym lên men tạo
khí CO2.
Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh kẹo, theo tiêu
chuẩn RS của công ty đường Biên Hòa. Hiện nay công ty có gần 17 chi nhánh từ
Quảng Ngãi đến Thừa Thiên Huế [41].

STT Chỉ tiêu

Phương
pháp thử

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

Mức quy định

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp

Đồ án tốt nghiệp

1

2

Trạng thái bên
ngoài

-14-

TCVN
6958:2001

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường, dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. Khi
pha trong nước cất, dung dịch đường trong
suốt

3

* Chỉ tiêu hóa lý:

STT Chỉ tiêu

Mức quy định Phương pháp thử

1

Độ Pol, tính bằng oZ , không nhỏ
hơn
99,90

ICUMSA GS2/3-1(94);
hoặc
Foodstuffs
–
EC(94)
ICUMSA 2003

2

Hàm lượng đường khử, tính bằng
0,03
% khối lượng, không lớn hơn

Tro độ dẫn, tính bằng % khối
0,03

lượng, không lớn hơn

ICUMSA 2003

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng,
0,05
không lớn hơn

ICUMSA 2003

3

4

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

GS 2-6 (2001)

GS 2/3-17(2002)

GS 2/1/3-15 (1994)

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

5

-15-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Độ màu, tính bằng độ ICUMSA,
10
không lớn hơn

ICUMSA 2003
GS 2/3-9 (2002)

Ngoài nguyên liệu chính thì còn có các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, chất
béo, vani, thuốc nở,….

Chương 3: CHỌN

VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn qui trình công nghệ
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người về nhiều mặc cũng tăng
cao, vì thế các mặc hàng bánh kẹo nói riêng ngày càng phát triển cả về mẫu mã và
số lượng, chất lượng, giá cả phải chăng….
Xét về bánh thì rất đa dạng nhưng có những loại bánh rất phổ biến và thường
có mặt trong quà cáp và các dịp lễ, Tết đó là bánh quy (trong đó có quy dai,
champagne)…được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng. Ưu điểm của bánh quy
dai ở chỗ ngoài mẫu mã đẹp: hình trái tim, tròn, hình gai …mà còn giàu chất dinh
dưỡng phù hợp cho mọi lứa tuổi, giá cả phải chăng, công nghệ, trang thiết bị tiên
tiến, hiện đại được nhập từ nước ngoài dễ dàng.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-16-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Bánh champagne là sản phẩm được nghiên cứu từ bánh truyền thống để đưa
ra sản xuất trên quy mô công nghiệp trên. Hiện nay trên thị trường có rất ít nhà cung
cấp sản xuất loại bánh này, bên cạnh đó bánh champagne có mẫu mã lạ, hình đẹp,
giàu chất dinh dưỡng dễ thu hút khách hàng nên bánh champagne là mặt hàng có
tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước.
Với lợi thế trên và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi quyết định chọn 2
dây chuyền sản xuất bánh quy dai và champanage là hợp lí và cần thiết trong giai
đoạn nay.
•

Chọn 2 dây chuyền sản xuất:
Bánh quy dai năng suất 6000 tấn sản phẩm /năm.
Bánh champagne năng suất 3200 tấn sản phẩm /năm.
3.2.Qui trình công nghệ
3.2.1. Qui trình công nghệ sản xuất bánh quy dai
3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy dai

Bột mì

Đường

Bơ

Rây

Nghiền

Đun nóng

Muối, sữa

Chuẩn bị dịch nhũ tương (t=380C - 400C)
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

Trứng tươi

Đánh trứng

Nước

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-17-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Nhào bột( t=20 – 250C)

Thuốc nở

Cán lần 1

Vani, tinh bột bắp

Để yên lần1 (5-10 phút)

Cán lần 2

Để yên lần 2 (5-10 phút)

Cán lần 3

Tạo hình

t =170-4000C

Nướng
T = 8 phút

Làm nguội(25- 300C)

Xếp bánh, phân loại
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-18-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Bao gói

Bảo quản

3.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau
và góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bột mì
Bột mì từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy
rây để rây các cục bột bị vón. Tại đây có nam châm
để loại bỏ tạp chất kim loại. Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra
ngoài. Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa.
Đường

Hình 3.1. Máy rây bột [15]

Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào
trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn
dập hình, đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng. Kích thước tinh thể đường có

ảnh hưởng đến sản phẩm [1].

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-19-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và được vít tải chuyển vào máy
nghiền. Tại đây có nam châm để tách kim loại ra
khỏi bột. Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải
lên chứa trên bunke.

Hình 3.2. Máy nghiền đường

Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa
cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto

có

gắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành
nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng.
Sữa đặc có đường
Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm

lượng béo 10 -12%.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
- Thúc đẩy phản ứng maillard.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bơ
Ðộ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào
và mức độ nhào, bơ cần nấu nóng chảy trước khi đưa vào sản xuất.
Nấu bơ nóng chảy trong nồi nấu hai vỏ nhiệt độ 28-30 0C và sau đó được
bơm đi chuẩn bị nhũ tương.
Hình 3.3. Nồi nấu bơ

Trứng
Mục đích:

- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ).
- Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương
(lecithin).
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-20-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh.
Trứng gà tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng. Sau khi tách vỏ
trứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi
cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương. Thời gian

Hình 3.4. Thiết bị đánh trứng [17]

đánh trứng khoảng 10-15 phút. Sau khi đánh
thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích
ban đầu.
Thuốc nở, muối [1]
Ở dạng tinh thể được rây để tách các cục

bị

vón. Hạt to thì phải nghiền và qua rây d = 20÷50 µm.
Thuốc nở: Sử dụng NaHCO3 và (NH4)2CO3 hòa tan trong nước.
Vani, tinh bột bắp
Bổ sung tinh bột bắp để bánh trở nên dòn hơn. Chúng được vận chuyển đến
máy nhào bột và cho vào khối bột nhào để nhào.
Vani cũng được cho vào máy nhào cùng với mật tinh bột nhằm tạo mùi
hương cho bánh
2. Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích:
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệu
như chất béo, nước và sữa vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm
cho quá trình nhào được nhanh mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-21-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm:
đường, trứng đã đánh, bơ đã nấu chảy, sữa đặc
có đường, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong

Hình 3.5. Thiết bị tạo nhũ

thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián

tương[19]

đoạn.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,
mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương
càng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn.
Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, đun nóng bằng hơi và làm việc
gián đoạn từng mẻ. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi
cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn
trong hỗn hợp. Nhiệt độ hòa tan nhũ tương chọn tương xứng với nhiệt độ bột nhào
380C-400C [1].
3. Nhào bột

Mục đích:
Quá trình nhào bột nhằm giúp cho nguyên liệu phân bố đều. Tạo được bột
nhào dẻo và đàn hồi vì vậy gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn. Bột
nhào dai phải sử dụng lượng đường và chất béo ít hơn trong bột nhào đường, nhiệt
độ, độ ẩm và thời gian nhào nhiều hơn [1].
Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa bơm vào
máy nhào.
Thiết bị: Thiết bị trộn bột gián đoạn trục ngang.
Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết
bị trộn từng mẻ.
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH:Hình
Lê Thị
Thoa
– Lớp
3.6.Kim
Thiết
bị trộn
bột trục
ngang [20]


Đồ án tốt nghiệp

-22-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Yêu cầu bột nhào dai [1]:
- Độ ẩm 22 ÷ 26 %.
- Nhiệt độ nhào 38 ÷ 400C.
- Thời gian nhào 10 phút.
4. Cán và để yên
a) Cán [1]
Mục đích:
Cán để khối bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ
học làm tấm bột nhào dài và rộng ra. Tạo diều kiện gluten trương nở hoàn toàn [1].
Tác dụng của cán [1]
- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và
CO2 tách ra .
- Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten yếu
và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.
- Ðộ dòn và độ nở tăng lên, tỷ trọng giảm,
bề mặt bánh bóng đẹp.
Quá trình cán chia làm 3 giai đoạn cán:
Mục đích chia làm nhiều giai đoạn của quá
trình cán là để tăng hiệu suất cán và phân bố đều lượng không khí trong khối bột
nhào, tách hết khí thừa và CO2 ra khỏi khối bột nhào.
Hình 3.7. Máy cán bột [21]
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-23-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thiết bị: Sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán.
Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa 2 trục.
Bộ trục cán 1 : cán với khoảng cách 20 mm
Bộ trục cán 2 : cán với khoảng cách 10 mm
Bộ trục cán 3 : cán mỏng 4-5 mm
b) Ðể yên [1]
Sau khi cán bột nhào để yên trong thời gian quy định. Môi trường để yên có
độ ẩm 80-90 % và trên bề mặt tấm nhào cần phải vải dầu để tránh không tạo vỏ trên
bề mặt bột nhào. Bột nhào không quá dày để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm
phân huỷ thuốc nở và tính dẻo của bột nhào.
Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán và khi nướng bánh đẹp và xốp đều.
Quá trình để yên được chia làm 2 giai đoạn
Lần 1: 5-10 phút
Lần 2: 5-10 phút
Mục đích của quá trình để yên nhiều giai đoạn
- Giúp cho bột nhào dễ cán.
- Khí phân bố đều làm cho bánh sau khi nướng sẽ xốp đều và đẹp hơn.
- Lượng khí CO2 thừa thoát ra hết.
- Làm cho gluten trương nở hoàn toàn.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-24-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Sử dụng thiết bị để yên kiểu tăng tải. Bột nhào sau khi cán được đi vào băng
tải để yên. Thời gian để yên được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải.
5. Tạo hình [1]
Mục đích:
Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho
quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng.
Sử dụng máy dập hình loại nhẹ. Cấu tạo máy dập có khuôn đúc hình với mép
được mài sắc, trong đó có máy dập hoạt động, khuôn bánh có tấm kim loại mang
nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh và đẩy bánh ra
khỏi khuôn. Lỗ thủng trên bề mặt bánh giúp thoát Hình 3.8. Máy tạo hình [22]
khí và hơi nước khi nướng bánh tránh bề mặt bánh bị rạn nứt hay bị phồng.
Máy dập hình hoạt động phức tạp. Đầu tiên khuôn bánh được dập xuống
băng bột nhào một thời gian, rồi nhấc lên phía trên và trở lại vị trí ban đầu, băng
chuyền chứa bánh đã được tạo hình đưa về phía trước, chu kỳ được lặp lại như
trước.
6. Nướng bánh [1]
Mục đích:
Chế biến và bảo quản sản phẩm. Nướng là
quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho
bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng.
Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và
giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh.

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp


Đồ án tốt nghiệp

-25-

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Lò nướng bánh bằng điện, toàn bộ quá trình điều khiển nhiệt đều tự động, lò
này sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng bánh, nhiệt đạt tiêu chuẩn cao và
sự phân tán nhiệt trong lò rất đồng đều. Bánh nằm trên băng tải chạy qua 3 vùng có
nhiệt độ khác nhau.
Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh:
- Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài.
- Màu vàng và hương thơm đặc trưng.

Hình 3.9. Hầm nướng [23]

- Không bị cháy.
7. Làm nguội [1]
Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ
tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ khi lấy ra khỏi
lò nướng. Quá trình làm nguội nhằm mục đích
làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ
thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh
không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm
trong bao gói làm bánh không được giòn. Do đó cần làm nguội cưỡng bức bằng
quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn.

Yêu cầu: - Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s.
- Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C.
8. Xếp bánh, phân loại
Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần
phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Còn những bánh
không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
09H2A

SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp