Thiết kế nhà máy sản xuất thạch dừa với năng suất 40 đvspca và necta xoài với năng suất 12 tấn nguyên liệungày ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

-1–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Đi cùng với bước tiến xã hội, ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã trổi
dậy và phát triển mạnh mẽ. Công nghệ đồ hộp sản phẩm cho ra đời nhiều sản phẩm
giúp chúng ta có những bữa ăn dễ dàng và thú vị hơn. Bạn không cần cư ngụ ở
thiên đường nhiệt đới mới được thưởng thức những món trái cây tuyệt vời và bổ
dưỡng. Bạn không cần đi câu rồi vất vả chế biến mới thưởng thức được món cá sốt.
Tất cả đều có thể thực hiện, bạn chỉ cần chọn mua món đồ hộp mà bạn thích.
Rau quả rất cần cho đời sống con người, không chỉ phối hợp trong khẩu phần
ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố
thiết yếu, mà còn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc cho cơ thể và chống
táo bón. Việt nam là đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng các loại
rau. Đó là cơ sở để nước ta đầu tư phát triển ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau
quả xuất khẩu. Trong các mặt hàng chủ đạo có thạch dừa và bên cạnh đó nectar quả
cũng ngày càng phát triển đem lại giá trị kinh tế cao.
Thạch dừa và necta quả là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, các vitamin và
chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn
ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp.
Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh
tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ dừa và nectar quả mang lại. Em đã chọn
đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất thạch dừa với năng suất 40 đvsp/ca và necta xoài
với năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày”.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

Đồ án tốt nghiệp

-2–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Bến Tre là địa phương có diện tích trồng dừa lớn nhất cả nước với hơn 50.000
hecta trồng dừa, chiếm khoảng 40% diện tích trồng dừa của cả nước. Kim ngạch
xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa năm 2010 đạt khoảng 55 triệu USD/năm
(trên 1.000 tỉ đồng). Cây dừa đã chiếm một vị trí quan trọng trong thành phần xuất
khẩu nông sản, và trở thành cây làm giàu cho hàng vạn nông dân ở Bến Tre.
Ngoài ra, Bến Tre có vị trí thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long, tiếp giáp
với biển Đông, có bờ biển dài 60km, thành phố Bến Tre cách thành phố Hồ Chí
Minh 85 km, giáp với Tiền Giang, Vĩnh Long, và Trà Vinh. Giao thông đường thủy
rất thuận lợi. Cầu Rạch Miễu ( huyện Châu Thành) là cửa ngõ kết nối Bến Tre với
Khu kinh tế động lực phía Nam. Ngoài ra có 2 đường quốc lộ lớn đi qua tỉnh là QL
57 và QL 60.
Chính vì thế tôi quyết định đặt nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả ở khu công
nghiệp An Hiệp, thuộc địa bàn ấp Thuận Điền, xã An Hiệp,huyện Châu Thành, tỉnh
Bến Tre. Có vị trí phía Bắc giáp đường tỉnh 884, phía Tây giáp rạch Phật, phía
Đông giáp kinh Ông Đốc, và phía Nam giáp sông Hàm Luông. Cách thị xã Bến Tre
12km, đi theo tỉnh lộ 884, từ ngã 4 Tân Thành về phía Tân Phú.
Điều kiện khí hậu của Bến Tre:
-

Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ trung bình năm: 27,070C.
+ Nhiệt độ trung bình mùa khô: 26,70C.

+ Nhiệt độ trung bình mùa mưa: 27,30C.

-

Hướng gió:
+ Hướng gió chính mùa khô: Đông Nam .
+ Hướng gió chính mùa mưa: Tây Bắc.

-

Độ ẩm:
+ Độ ẩm mùa khô:79,8%.
+ Độ ẩm mùa mưa: 85,98%.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-3–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

1.2. Vùng nguyên liệu
Bến Tre là địa phương có diện tích trồng dừa lớn nhất cả nước với hơn
50.000 hecta chiếm 40% diện tích trồng dừa của cả nước với các huyện trồng nhiều
dừa như: Mỏ Cày, Châu Thành v..v. Do đó, các cơ sở sản xuất các sản phẩm cơm
dừa nạo sấy, kẹo dừa v..v. phát triển rất mạnh mẽ tạo nên nguồn nguyên liệu phong
phú cho sản xuất. Nguyên liệu có thể được vận chuyển bằng đường thủy nhờ hệ
thống sông Hàm Luông hay bằng đường bộ qua tỉnh lộ 884. Chính vì vậy việc xây

dựng nhà máy ở đây là hợp lí, đảm bảo được nguồn nguyên liệu liên tục, chất lượng
và giá thành vận chuyển rẻ hơn nhiều so với các nơi khác. [5- Tr 13]
Xoài là cây có diện tích trồng lớn nhất ở Đông Nam Bộ thuộc đồng bằng
sông Cửu Long gồm Đồng Tháp (4.500 ha), Tiền Giang (2.500 ha), Vĩnh Long
(2.000 ha), Hậu Giang (1.500 ha), Cần Thơ (1.250 ha) và Trà Vinh (750 ha).
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện,
nước, hơi, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm
nhanh… sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, và hạ giá
thành sản phẩm.[5- Tr 13].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới điện quốc gia
500kV được hạ thế xuống 220/380V. Nhà máy có trang bị máy phát điện riêng để
đảm bảo sản xuất được liên tục. [5- Tr 14]
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Hơi được dùng trong nhà máy dùng với nhiều mục đích để thanh trùng, đun
sôi, và kể cả để làm nóng nước cho sinh hoạt.
Áp lực hơi cần sử dụng phụ thuộc vào tính chất của bao bì, thành phần của
sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng. [5- Tr 14]

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-4–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước công nghiệp của tỉnh, ngoài ra nhà
máy còn sử dụng nước từ giếng khoan qua bộ xử lí nước. [5- Tr 14]
1.7. Xử lí chất thải
+ Đối với chất thải rắn, được tập hợp lại để đưa đến nhà máy xử lí rác của tỉnh.
+ Đối với nước thải sinh hoạt, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy, nước dùng trong
sản xuất thì được đưa vào hệ thống cống rãnh rồi đưa qua bể xử lí nước thải, sau đó
mới được đưa ra môi trường. [5- Tr 14]
1.8. Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp An Hiệp rất thuận tiện cho
việc vận chuyển hàng hóa, bao bì, nguyên liệu v..v.
+ Đường bộ: nhà máy nằm gần tỉnh lộ 884, quốc lộ 57 và 60 rất thuận tiện cho
việc vận chuyển, di chuyển, phân phối sản phẩm và nguyên liệu.
+ Đường thủy: nhà máy nằm gần sông Hàm Luông, rất thuận tiện cho việc vận
chuyển bằng đường thủy. [5- Tr 15]
1.9. Cung cấp nhân công
Công nhân trong nhà máy chủ yếu tuyển dụng tại địa phương, vì ngoài
những phiền phức khác còn đỡ phần đầu tư về xây dựng khu nhà ở cho công nhân,
góp phần giải quyết việc làm cho địa phương.
Riêng nguồn nhân lực trình độ kĩ thuật cao có thể tuyển dụng tại các trường
Đại học, cao đẳng và trung cấp. [5- Tr 17]
1.10. Năng suất nhà máy
Với nguồn nguyên liệu dồi dào từ các địa phương trồng dừa cũng như phế
phẩm từ rất nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm có nguyên liệu từ dừa trong tỉnh,
bên cạnh đó, sản phẩm thạch dừa ngày càng được phổ biến rộng rãi, thì việc xây
dựng một nhà máy sản xuất thạch dừa có năng suất phù hợp với lượng nguyên liệu
của địa phương là việc cần thiết. Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất
thạch dừa với năng suất 40 đvsp/ca và necta xoài với năng suất 12 tấn nguyên
liệu/ngày là hoàn toàn đúng đắn.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-5–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Chương 2 : TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính – nước dừa già
2.1.1.1. Nguồn gốc – đặc điểm thực vật của cây dừa [3- tr 15,16,17]
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifere L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử,
nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc
điểm của bộ này là thân tròn, suông không nhánh có mo bao lấy phát hoa. Hoa được
mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng trên cùng một cây.
Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều hơn trong những vùng nhiệt đới,
gần bờ biển và các hải đảo.
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học
giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người
khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Không phụ thuộc vào
nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp
của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt
nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được
thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều
kiện thích hợp).
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi
dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau. Dừa là loại ít kén chọn đất có thể mọc
nhiều trên các loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa

ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư. Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa
phát triển là 27-290C; nhiệt độ dưới 200C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhưng
nếu nhiệt độ thấp hơn 15 0C sẽ làm dừa rối loạn sinh lí gây rụng trái. Độ ẩm không
khí rất cần cho dừa vào khoảng 60-90% khi độ ẩm thấp dưới 60% dừa sẽ bị rụng
trái non vì quá khô hạn. Ngoài ra, dừa là cây ưa sáng nên nếu trồng trong bóng râm
thì sẽ lâu ra trái. Dừa sẽ mọc và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm
tối thiểu là 2000 giờ.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-6–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Cây dừa thường ra hoa từ năm 7 – 12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi
trái chín là 12 -13 tháng. Khi chín trái dừa nặng 1.2 – 2 kg.

Hình 2.1: Trái dừa chưa gọt vỏ và đã gọt vỏ
- Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm
cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…
Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn.
- Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của
gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm chất đốt
(cháy đều, không khói).
- Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ
nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác
nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…).

- Nước dừa: Chiếm 25% khối lượng của trái dừa.
Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như trên. Thu hoạch dừa khô
khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng gọi là dừa khô. Trong thành phần của trái dừa
khô, cơm dừa là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-7–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

2.1.1.2. Nước dừa già
Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái
dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như:
đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Là nguyên
liệu chính được ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu
nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó rất tốt cho quá trình lên men, lại vừa
giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản
xuất cơm dừa nạo sấy).
2.1.2. Nguyên liệu phụ - Chất phụ gia – Chất bảo quản [3- tr 25]
1. Nguyên liệu phụ
Các chất bổ sung dinh dưỡng như : Đường (saccaro), dấm (acid axetic),
sunphat amon(S.A), diamonphotphat (DAP).
- Đường saccharose
- Sử dụng đường kính trắng loại 1. Đường phải khô, tinh thể phải đồng nhất, hòa
tan hoàn toàn trong nước.

- Vai trò:
+ Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn Acetobacter xylinum sinh trưởng và phát
triển.
+ Tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng áp suất thẩm thấu. Kìm hãm sự
phát triển của vi sinh vật.
- Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270 : 2003,
về mặt tiêu chuẩn kĩ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001.
- Yêu cầu nguyên liệu:
- Phương pháp bảo quản đường khi mua về nhà máy: đường được chứa trong bao
dày, bên trong có túi PE dán kín và được bảo quản trong kho chứa có bậc kê cách
nền 0,2m.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-8–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

- Chất lượng đường ảnh hưởng trực tiếp đến độ trong, màu sắc và mùi vị của sản
phẩm. Các nhà máy đóng bao phải đảm bảo chất lượng đường thích hợp sự lưu trữ
và bảo quản.
- Kho chứa đường phải ở trong điều kiện mát, nơi khô ráo, nhiệt độ trong kho
thấp hơn 350C, độ ẩm nhỏ hơn 60%. Đảm bảo không có sự phá hoại của loài gặm
nhấm, côn trùng.
- Acid acetic (CH3COOH) với nồng độ 40%.
- Sunphat amon ((NH4)2SO4): Nguồn cung cấp Nitơ cho môi trường nuôi giống
và lên men.

- Diamon phosphate ((NH4)2HPO4): Nguồn cung cấp Nitơ và Photpho cho môi
trường nuôi giống và lên men.
2. Phụ gia
+ Chất tạo đông: Carrageennan (407).
+ Chất điều chỉnh độ axit: Acid citric (330).
+ Hương trái cây tổng hợp.
+ Chất ngọt tổng hợp: Aspartam (951), acesulfam-k (950).
3. Chất bảo quản
- Natribenzoate: Với vai trò là chất bảo quản, với khả năng chống vi sinh vật,
đặc biệt là nấm men và nấm mốc.
Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở
dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20 oC) và trong
ethanol (0,81g/100ml ở 15oC).
4. Nước
- Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực
phẩm. Nước dùng trong sản xuất gồm hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản
xuất và nước dùng làm vệ sinh.
-Yêu cầu
Nước phải trong, sạch không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có
cặn bẩn, và các kim loại nặng, không có H 2S, NH3, các muối nitrat...vì chúng sẽ làm

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

-9–

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

cho nước thối. Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng
với chất chát (tanin) hoặc sunfat tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn
tại các loài vi khuẩn gây bệnh, gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt.
2.2. Tổng quan về sản phẩm thạch dừa
2.2.1. Giới thiệu về thạch dừa

Hình 2.2: Sản phẩm thạch dừa (Nata de coco)
Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum
trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong
như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là polysaccharide nên không có giá trị
dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa
bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và
có thể giữ cho da được mịn màng.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 10 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển
đang gia tăng rất nhanh. Thạch dừa – loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá
trị cảm quan cao – là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo
phì.
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa hay nước dừa
già (dừa khô) vào khoảng 10 – 12 tháng tuổi. Đây là phế phẩm của các nhà máy
cơm dừa nạo sấy, cơ sở sản xuất kẹo dừa, kẹo chuối, mứt, bánh phồng ... Quá trình

sản xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường của các nhà máy cơ sở
trên.
2.2.2. Cấu trúc thạch dừa
- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do
thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào
nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở
những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải
khát.
- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là
các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng
đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi
khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là
nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó,
mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).
- Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng Lsocboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của
L-socboza là: CH OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH OH.
2.2.3. Đặc điểm của sản phẩm thạch dừa đóng hộp
 Hàm lượng kim loại nặng: Theo đúng quy định của Bộ Y tế
Các chỉ tiêu vi sinh:
+Bacillus (vi sinh vật gây đục) : Không có
+E. Coli (Định tính)

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

: Không có


Đồ án tốt nghiệp

- 11 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

+Tụ cầu vàng (Định tính)

: Không có

+C; Perjringens

: Không có

+Men mốc

: KHông có

 Khối lượng đơn vị sản phẩm: 190 ± 3 gam
 Phần cái
Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung chất bảo quản
- Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 1 x 1 (cm)
- Màu sắc : trắng sữa.
- Cấu trúc : dai, chắc.
 Phần nước
- Tỷ lệ cái : nước là 50 : 50.
- Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa.
- Hàm lượng đường vào khoảng 20%
- pH đạt khoảng 4,5 – 5,5.
- Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.
 Chất lượng dinh dưỡng của thạch dừa trong 100g thạch dừa
- Calo : 146

- Lipid : 0.2%

- Carbonhydrate : 36.1%

- Ca : 12mg

- P : 2mg

- Fe :0.5 mg

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thạch dừa [3- tr 44]
1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4
Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy có ý nghĩa quyết
định đối với sự sinh trưởng và phát triển của A. xylinum. Nhân tố (NH4)2SO4 là một
trong những nhân tố ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của A. xylinum. (NH4)2SO4 là
nhân tố quan trọng cung cấp nguồn nitơ cho tế bào phát triển.
Mỗi loài vi sinh vật có một ngưỡng hấp thụ thích hợp các chất dinh dưỡng
khác nhau là khác nhau. (NH4)2SO4 là nguồn cung cấp nitơ cần thiết cho sự sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum.
Nồng độ (NH4)2SO4 là 0.25, 0.2, 0.15, 0.1 % có thể là cao quá đối với yêu
cầu của A. xylinum do đó không hấp thụ hết lượng sulphate amone, lượng còn lại

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 12 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

trong môi trường sẽ ức chế sự phát triển của tế bào vi khuẩn. Vì vậy, lượng
hemicellulose tạo ra thấp hơn so với môi trường có nồng độ (NH 4)2SO4 là 0.08%.
Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu
cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả.
2 .Ảnh hưởng của (NH4)2PO4
(NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho
quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn A. xylinum. Sự ảnh hưởng của
(NH4)2PO4 tương tự như ảnh hưởng của (NH4)2SO4 .
3. Ảnh hưởng của đường
Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường.
Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose, sucrose, lactose, maltose, dextrin và
galactose do đó ứng với mỗi loại đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch
dừa có trạng thái khác nhau.
Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên
men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất
tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác
nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho
khối lượng thạch dừa cao nhất. Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng
sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao.
4. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5120Bx. Nếu nồng độ chất khô cao quá, vi sinh vật có thể không sử dụng hết gây lãng
phí đồng thời có thể gây ức chế hoạt động vi sinh vật. Nếu nồng độ chất khô quá
thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của vi sinh vật.
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình
thành sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

Đồ án tốt nghiệp

- 13 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong nước
dừa ở pH = 5.0 [ 6 – Tr 13]
Khối lượng trung bình sau
15 ngày lên men (g)
15
Không phát triển
0.0087
20
Màng mỏng – mềm
50
25
Trung bình – chắc
128.82
28-32
Dày – chắc
195.02
35
Đặc sệt
0.00
40
Đặc sệt
0.00
Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là 28

Nhiệt độ (oC)

Trạng thái thạch dừa

– 320C.
6. Ảnh hưởng của pH
Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm.
Trong khoảng pH 4.5 đến 6 thì lượng sinh khối BC tạo ra là tương đối cao.
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa [5- Tr 14]
pH

Độ dày – Trạng thái

2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0

_
_
Màng mỏng – mềm
Trung bình – mềm

Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Dày – chắc
Trung bình – chắc
Màng mỏng – mềm
_
_

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

Khối lượng thạch dừa sau
15 ngày lên men (g)
_
_
92.60
148.52
188.32
193.89
184.20
173.70
163.85
86.90
_
_


Đồ án tốt nghiệp

- 14 –

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

- 15 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

2.2.5. Chọn phương án thiết kế
Với những yếu tố đã nêu ở trên ta chọn chế độ lên men như sau:
Nhiệt độ 28-31oC, bổ sung chất dinh dưỡng 70g đường, 8g (NH 4)2SO4, 2g
(NH4)2HPO4 trên một lít nước dừa, pH của dung dịch đạt khoảng 3,5 – 4. Sử dụng
chủng vi sinh vật là Acetobacter xylinum. Thiết bị lên men đơn giản là hộp nhựa
được bao gói.
2.3. Tổng quan về sản phẩm necta xoài
2.3.1. Nguồn gốc và xuất xứ của xoài
- Xoài tên khoa học: Mangifera
- Thuộc họ Đào lộn hột: Anacadiaceae
- Xoài là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
- Các loài xoài có thể chia làm hai loại:
+ Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có
chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng
bình thường.
+ Loại có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á: chịu được điều kiện
quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng
là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận.

Trên thế giới, xoài có khoảng 40 loài phân bố chủ yếu ở châu Á. Ở Việt Nam
có khoảng 10 loài với 30 tên gọi khác nhau. Phân bố từ Nam ra Bắc - nhất là ở các
tỉnh phía Nam, Khánh Hòa có tới 20.000 ha. Nếu được khai thác có quy hoạch hàng
năm, cả nước có thể thu hái hàng triệu tấn quả, hàng triệu tấn vỏ, hạt, lá để chế biến.
Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, ở Yên Châu, Sông Mã, Bến
Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh.
2.3.2. Cấu tạo và phân loại
* Cấu tạo:
Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh
đến vàng cam, cơm quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt. Hạt xoài to, chiếm 510% khối lượng quả.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 16 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Quả xoài cát có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, có hình thuôn dài. Khi
chín trái xoài có màu vàng nhạt, thịt màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít sơ,
vị rất ngon ngọt và hương thơm lừng hấp dẫn.
* Phân loại
Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và
tháng 7 (Xoài ở Cam Ranh, Yên Châu).
Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam
• Xoài cát Hoà Lộc
Có xuất xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang. Xoài cát Hoà Lộc là một trong
những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long -Việt Nam và là một

trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có
giá trị dinh dưỡng cao. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu
trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.
• Xoài cát Chu
Có xuất xứ từ Đồng Tháp hiện được trồng nhiều ở miền Tây và Đông Nam
bộ với diện tích lên tới hàng ngàn hecta. Là loại giống có chất lượng ngon, năng
xuất cao, trọng lượng trái từ 250 – 350 g.
• Xoài tượng Bình Định
Khá lớn, mỗi trái chừng nửa ký, vỏ màu xanh tươi, khi bắt đầu chín trái ửng
vàng. Đây là lúc vừa hái. Hái xong người ta đem xếp vào giỏ có lót rạ, cứ một lớp
trái một lớp rơm. Xoài ngon có màu cam sáng rỡ, mập mạp. Mùi thơm tỏa ra xung
quanh.
• Xoài thanh ca
Loại xoài này ngon không kém xoài tượng. Vị thanh, ngọt, trái hơi dài không
mập như xoài tượng, năng suất kém. Xoài thanh ca tỏ ra thích hợp khi bắt đầu chín,
lúc xoài ửng da.
2.3.3. Thành phần
 Thành phần dinh dưỡng của xoài: [4, tr45]
SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 17 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Nước : 76-80%

Đường: 11-20%

Axit: 0,2-0,54% khi xanh có thể đạt 3,1%

Carotin: 3,1mg%

Vitamin B1: 0,04%

Vitamin B 2: 0,05%

Vitamin PP: 0,3%

Vitamin C: 13%

Protit: khoảng 0,5
 Thành phần hoá học của xoài
Bảng 2.3: Thành phần của xoài chín [8]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Nước
86,1%
Cu
0,03
Protein
0,6%
Năng lượng
50 cal/100g
Lipid
0,1%

Caroten
4800 I.U
Chất khoáng
0,3%
P1
400mg/100g
Chất xơ
1,15%
PP
0,3 mg/100g
Hydratcacbon
11,8%
B2
50 mg/100g
Ca
0,01%
C
13 mg/100g
K
0,02%
Đường
7,09 ± 17,2%
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin
không thay thế.
Chất màu của chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại
carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid.
Vitamin C có nhiều lúc quả xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Thành phần acid amin của thịt quả xoài [bảng 2.4. phụ lục 1]
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng của xoài
Xoài chứa đầy đủ các loại muối khoáng, vitamin và năng lượng bổ sung cho

cơ thể.
*Các enzym:
- Trong trái xoài có các enzym như magneferin, katechol oxidase và lactase, có
tác dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi
khuẩn gây bệnh.
- Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino axit thiết yếu rất thiếu trong
phần lớn các loại cây lương thực, nó là tiền chất của các hormone sinh lực.
* Các vitamin A và C.
SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 18 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

2.3.5. Nguyên liệu phụ
1. Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp necta quả
nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng
để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và
làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất
phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không
có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [bảng 2.5. phụ lục 1]
2. Đường Saccaroza
Saccaroza là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ
mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm

mứt, nước giải khát, bánh kẹo…
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả sacaroza được bổ sung nhằm
tăng giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3. Axit citric (C6H8O7.H2O)
Acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 – 0,5%. Acid
citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hoá và hiện tượng lại đường. Ngoài
ra còn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, làm cho
thịt quả chắc và dòn hơn. Tạo vị và pH cho sản phẩm. Sử dụng kết hợp 2 loại chất
phụ gia trên với liều lượng đã qui định, sản phẩm không có mùi vị lạ và không gây
độc với cơ thể người.
4. Vitamin C (Axit ascorbic)
Vitamin C là một dẫn xuất của đường. Dạng axit L - ascobric có tính khử
mạnh nên người ta sử dụng như chất oxy hoá.
Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng
0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá gián tiếp bởi

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 19 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình
ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O2 -> Quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử -> polyphenol + axit dehydroascorbic [13]
2.3.6. Thành phẩm necta xoài

Necta là sử dụng cho các sản phẩm nước trái cây có thành phần trái cây ép từ
25% trở lên. Necta là sản phẩm rất giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất
xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa
chống lại bệnh tật và cả trong việc gìn giữ sắc đẹp.
Necta xoài là một dạng bán chế phẩm được chế biến từ xoài tươi, đường, và
axít nhằm tận dụng các nguyên liệu không đặt yêu cầu cho xuất khẩu bảo quản dài
ngày hoặc vận chuyển đi xa. Ngoài ra, việc chế biến necta xoài cũng góp phần giải
quyết đầu ra cho sản phẩm vào thời điểm định vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống
vừa bổ dưỡng vừa rẻ cho người tiêu dùng.
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm necta xoài là xoài. Chất lượng
nguyên liệu xoài để sản xuất necta xoài là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng
sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất luợng khác
nhau. Necta xoài đạt chất lượng tốt nhất khi sử dụng nguyên liệu là xoài cát. Để tạo
cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng thì có thể phối trộn các giống xoài
khác nhau hoặc các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao hiệu quả
kinh tế.
 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm necta xoài [phụ lục 1]
2.3.7. Phương án thiết kế
Sản phẩm nectar xoài
Sản phẩm đồ hộp có thịt có nồng độ chất khô tương đối và có giá trị dinh
dưỡng cao, quá trình sản xuất đồ hộp giúp giảm chi phí về vận chuyển, bảo quản và
tạo ra sản phẩm đặc trưng. Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng đáp ứng yêu cầu
người sử dụng nên nước quả có thịt vừa đáp ứng về vấn đề giải khát vừa cung cấp
phần dinh dưỡng lớn cho người sử dụng.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 20 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

Để sản xuất đồ hộp necta xoài sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh
trùng, bài khí, tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật (nấm men, nấm mốc) trong nước quả
đồng thời gia nhiệt còn có tác dụng làm ổn định trạng thái của nước quả, kết tủa
protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và bổ sung đường vào để tăng nồng độ
chất khô, đồng thời để nâng cao chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng.
Đồng hóa là công đoạn quan trọng để tránh hiện tượng phân lớp sản phẩm
đảm bảo trạng thái nước quả luôn ổn định và tạo dung dịch có độ nhớt lớn, xoài là
nguyên liệu thuộc nhóm có pH < 4,5 nên vi sinh vật có mặt trong sản phẩm không
có khả năng chịu nhiệt. Vì vậy thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C, quá trình thanh trùng
để tránh hiện tượng bật nắp nên tạo áp suất đối kháng 1,2 at trong quá trình thanh
trùng.
Để đảm bảo sản phẩm không bị biến màu nên ghép nắp ngay trên máy ghép
với chân không 300 – 500 mmHg, sau đó để thanh trùng ngay không quá 30 phút để
tránh hiện tượng lên men ngay sau đó và giảm nhiệt độ ban đầu của sản phẩm. Để
tránh hiện tượng sản phẩm bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng thích hợp.
Yêu cầu xoài sau khi phối chế đạt độ khô đạt 16-18%, độ axit bổ sung vào là
0,3%, purê xoài: nước đường = 1:1,4, vitamin C bổ sung vào khoảng 0,01- 0,03%.
Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy, bổ sung axit xitric, vitamin C và
dung dịch nước đường.

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

Đồ án tốt nghiệp

- 21 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

3.1. Sản phẩm thạch dừa
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất thạch dừa
Nước dừa già

Tiếp nhận - Lọc
Đường
SA
DAP

Bổ sung chất dinh dưỡng
dđdddđdddươngz
Thanh
trùng
ddươdưỡng
Xả nước lạnh
Làm nguội

Axit
acetic
40%

Đun sôi

Nuôi

Giống
Hộp

Nước

Chỉnh pH
Để ráoLên men 9-10 ngày
Tách khối cellulose
Đóng bao bì

đường
20%
Hộp

Nước đường20%

Rửa
Đóng hộp
Thanh trùng
Cắt nhỏ
Thanh trùng
Làm nguội
Tẩy
trắng
Làm
nguội
In Date
Đóng lốc

Ép nước

In date
Ngâm Na2CO3 35%
Đóng lốc

Sản
phẩ
m

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

Sản
phẩ
m

Hương liệu, thịt quả
dứa


Đồ án tốt nghiệp

- 22 –

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

- 23 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

3.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ [4 - tr 189,190,191]
3.1.2.1. Nước dừa già
Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy về cho
vào thùng chứa nguyên liệu.
3.1.2.2. Lọc
- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong nước dừa để đảm bảo độ trong và sạch
của nước dừa cho quá trình sản xuất tiếp theo.
- Thực hiện: Nước dừa già được bơm từ thùng chứa nguyên liệu đến thiết bị lọc.
Dịch nước dừa sau khi qua thiết bị lọc được thu vào thùng chứa nước dừa trong.
Cặn lọc được tách ra ngoài.
3.1.2.3. Bổ sung chất dinh dưỡng
- Mục đích: Bổ sung (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp
Nitơ, khoáng, cácbon… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản
phẩm.
- Tiến hành: Nước dừa được bơm từ thùng nước dừa trong đến thùng phối trộn
(nồi thanh trùng) có cánh khuấy. Trong lúc đó, ta cũng tiến hành cân đường, muối
(NH4)2SO4 và (NH4)2HPO4 theo tỷ lệ: 70g đường, 8g (NH4)2SO4, 2g (NH4)2HPO4
trên một lít nước dừa trong thì ta tiến hành gia nhiệt để đun sôi ở 115 0C trong 10
phút.
3.1.2.4. Thanh trùng
- Mục đích: Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong môi trường.
- Thực hiện: Ta tiến hành gia nhiệt để đun sôi ở 1210C trong 10 phút.
3.1.2.5. Làm nguội
- Mục đích: Tránh sự bay hơi acid acetic trong quá trình điều chỉnh pH và đưa
dung dịch về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men, đồng thời quá trình làm
nguội nhanh cũng góp phần nâng cao hiệu suất thanh trùng.
- Tiến hành: sau khi thanh trùng xong thì chuyển sang thùng làm nguội.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 24 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

3.1.2.6. Chỉnh pH
- Mục đích: Đưa về pH thích hợp cho quá trình lên men tạo thành sản phẩm đồng
thời tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm khi ở pH thấp.
- Tiến hành: dung dịch trên sau khi đưa đi làm nguội xong thì ta cho axit acetic
có nồng độ 40% vào cho đến khi pH của dung dịch đạt khoảng 3,5 - 4 ta được môi
trường lên men thạch dừa.
3.1.2.7. Lên men
- Mục đích: Cho vi khuẩn A. xylinum vào môi trường lên men để tiến hành lên
men tạo thành sản phẩm thạch dừa thô.
- Tiến hành: Đầu tiên ta khử trùng các khay bằng cách xịt cồn. Sau đó ta tiến
hành đổ môi trường vào các khay và cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy khay bằng vải
mỏng. Ta có thể chồng các khay lên nhau để tiết kiệm mặt bằng. Giữ ở nhiệt độ
phòng ở 28-31oC trong vòng 9 – 12 ngày.
- Yêu cầu: Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng
đến lớp thạch đang hình thành, lượng môi trường cho vào khay chiếm 1/3 thể tích
khay, lượng giống cho vào theo đúng tỉ lệ 1/10 không nên ít quá sẽ không đủ để lên
men hết cơ chất còn nếu cho vào nhiều quá sẽ phí giống.
3.1.2.8. Tách khối cellulose – rửa
- Mục đích: Thu thạch dừa thô, và rửa để làm sạch các cơ chất bám trên khối
cellulose tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.

- Tiến hành: Sau khi tiến hành lên men xong ta tiến hành dùng vợt tách khối
cellulose ra khỏi khay lên men, kiểm tra và đem cho vào máy rửa để rửa.
3.1.1.9. Cắt nhỏ
- Mục đích: Tạo ra khối có kích thước thích hợp cho sản phẩm, tạo điều kiện
thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
- Tiến hành: Khối thạch dừa thô sau khi rửa được băng chuyền chuyển đến máy
cắt để cắt khối thạch thành viên thạch nhỏ có hình vuông có kích thước 10mm và
được đưa đến bàn để công nhân kiểm tra phân loại để loại bỏ những viên thạch
không đạt tiêu chuẩn còn những viên thạch đạt tiêu chuẩn dược đưa vào rổ.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A


Đồ án tốt nghiệp

- 25 –

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

3.1.2.10. Tẩy trắng
- Mục đích: Làm cho thạch dừa có độ trắng trong đạt tiêu chuẩn.
- Thực hiện: Ngâm 150kg thạch dừa đã cắt trong 70l nước, 1 kg natri bisunfit,
thời gian 3 ngày.
3.1.2.11. Ép nước
- Mục đích: Để loại trừ hết SO2, axit acetic và axetat phải ép cho thạch chảy hết
nước. Sau khi ép hết nước, thạch teo lại, cần ngâm lại trong nước lạnh cho phục hồi.
- Thực hiện: Dùng máy ép.
3.1.2.12. Trung hòa – Nấu phục hồi
- Mục đích: Trung hòa hết lượng axit acetic, phục hồi lại cấu trúc thạch dừa sau
khi ép nước.

- Tiến hành: Cho các rổ đựng thạch vào thùng đựng dung dịch Na 2CO3 3-5%
ngâm 10-15 phút. Trong quá trình ngâm thì cần phải bổ sung muối Na2CO3 .
3.1.2.13. Xả nước lạnh
- Mục đích: Làm sạch nước và các chất bám trên viên thạch trong quá trình
ngâm.
- Tiến hành: Lấy rổ thạch dừa đã ngâm trên cho vào bể nước sạch chao đảo nhiều
lần cho sạch rồi lấy ra. Phải thay nước thường xuyên trong bể rửa để nước rửa đảm
bảo sạch.
3.1.2.14. Đun sôi
- Mục đích: làm trong sản phẩm trong và tạo độ dai bằng cách bổ sung chất tạo
dai.
- Tiến hành: Cho rổ thạch dừa đã xả nước lạnh trên vào nồi và cho chất tạo dai
vào đun sôi trong 10 phút, thì vớt ra đặt lên kệ cho ráo nước.
3.1.2.15. Vô hộp – Ghép nắp
- Mục đích: Tạo thành sản phẩm để dễ bảo quản và phân phối
- Tiến hành: Thạch dừa sau khi đun sôi để ráo xong ta cho vào máy đóng hộp để
đóng hộp. Cùng với nước đường.

SVTH: Nguyễn Tấn Đạt – Lớp 09H2A