thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng :Cá chép rán sốt cà chua và Cá hồng hun khói ngâm dầu ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

GVDH: Th.S.Trần Thế Truyền
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

MỤC LỤC

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp

GVDH: Th.S.Trần Thế Truyền
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian tìm tòi, học hỏi của bản thân dưới sự giúp đỡ nhiệt tình của
các thầy cô giáo em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin gửi lời cảm ơn đến
thầy Trần Thế Truyền và cô Nguyễn Thị Trúc Loan, các thầy cô trong khoa Hoá
trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất để
em hoàn thành đồ án này. Em cũng đặc biệt cảm ơn những người than trong gia
đình và bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành đồ án này.
Trong quá trình thực hiện đồ án em không tránh khỏi những thiếu sót, mong
thầy cô cùng các bạn góp ý và thông cảm.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn .

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-3-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển về khoa học - kỹ thuật kéo theo sự tăng
trưởng về kinh tế, nhu cầu đời sống của người dân cũng tăng lên không ngừng về
tinh thần và vật chất. Cuộc sống hiện đại đi đôi với nhu cầu dinh dưỡng của con
người ngày càng phong phú và đa dạng, vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ra
đời và có bước chuyển mình đáng kể.
Theo thống kê thì nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên
20 % tổng số protein của thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 %. Thủy sản còn là
thực phẩm giàu vitamin A, B, D, các chất khoáng, v.v. Việt Nam có điều kiện khá
thuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường biển dài hơn 3.200 km, trên
2.000 loài cá và trên 40 loài có giá trị kinh tế cao. Hàng thủy sản là mặt hàng xuất
khẩu truyền thống của nước ta nhưng phần lớn là ở dạng nguyên liệu tươi sống nên
giá trị kinh tế chưa cao và khó bảo quản.
Thực phẩm đóng hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng đóng vai trò
quan trọng trong nền kinh tế, nó góp phần cải thiện được đời sống của nhân dân,
giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công
nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám
hiểm,v.v. góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất
khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa
dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống.

Chính vì vậy mà em nhận được đề tài đồ án tốt nghiệp là: “ thiết kế nhà
máy chế biến thủy sản với mặt hàng :
+ Cá chép rán sốt cà chua - năng suất 30.000 Đvsp/năm
+ Cá hồng hun khói ngâm dầu - năng suất 8 tấn nguyên liệu/ngày ”.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-4-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Phú Yên là một tỉnh nằm ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ, với chiều dài bờ
biển 189 km, diện tích vùng biển trên 6.900 km 2 với trữ lượng hải sản lớn: trên 500
loài cá, 38 loài tôm, 15 loài mực và nhiều hải sản quí. Nuôi trồng thủy sản là một
trong những ngành kinh tế thế mạnh của tỉnh, với tổng diện tích thả nuôi 2.950 ha,
sản lượng thu hoạch 3.570 tấn/năm, bên cạnh đó còn nhiều loài hải sản có giá trị
cao.
Các địa phương nuôi trồng thủy sản tập trung ở khu vực đầm Cù Mông,
vịnh Xuân Đài, đầm Ô Loan, v.v. đây là những địa phương nuôi trồng có tính chiến
lược của tỉnh, thu hút nhiều lao động. Đặc biệt tại đầm Cù Mông việc nuôi trồng và
chế biến được thực hiện khá thuận tiện nhờ khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầu

nằm ngay tại đó. Phía bắc khu công nghiệp là cảng Quy Nhơn ( cách 20 km về
hướng bắc) và có đường quốc lộ 1D đi qua thuận tiện cho giao thông. Ngoài ra, bên
cạnh là khu dân cư rộng 138 ha, cung cấp hàng ngàn lao động thuộc các xã Xuân
Lộc, Xuân Bình, Xuân Hòa.
Vì vậy, xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản tại đây là điều thiết yếu,
góp phần quan trọng vào việc phát triển kinh tế của tỉnh, giải quyết lao động trong
khu vực. Nhà máy sẽ được đặt tại khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầu thuộc xã
Xuân Hải, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên [6].
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Phú Yên có diện tích 5.045 km2, 3 mặt là núi phía Bắc có dãy Cù Mông,
phía Nam là Đèo Cả, phía Tây là mạn sườn đông của dãy Trường Sơn, phía Đông là
biển Đông. Khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm và chịu ảnh hưởng của khí hậu đại
dương. Có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, mùa nắng từ tháng 1 đến
tháng 8. Nhiệt độ trung bình 26,5 0C, lượng mưa trung bình hàng năm 1.700 – 1.800
mm. Hướng gió Đông Nam [6].

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-5-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

1.2. Vùng nguyên liệu

Vùng biển Phú Yên là nơi nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa
bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá, do đó đảm bảo được nguồn cung
cấp nguyên liệu tại chỗ. Đồng thời, Phú Yên nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về
đường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ
các tỉnh lân cận như Bình Định, Khánh Hòa,v.v. đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu
cho nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có nhu
cầu mở rộng sau này.
Ngoài ra, các vùng nuôi trồng tại khu vực cũng đáp ứng một phần đáng kể
nguyên liệu cho nhà máy như đầm Cù Mông, đầm Ô Loan, vịnh Xuân Đài [6].
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy hợp tác với các nhà máy chế biến thủy sản trong khu vực, cũng
như hợp tác với các khu vực nuôi trồng, ngư dân trong vùng để ổn định về nguyên
liệu và giảm giá thành vận chuyển. Ngoài ra, cần hợp tác với vùng nguyên liệu ở
các khu vực lân cận như Bình Định, Khánh Hòa để đảm bảo nhà máy hoạt động khi
thiếu hụt nguyên liệu .
Nhà máy có kế hoạch đầu tư hợp tác mở rộng vùng nuôi trồng và đánh bắt
với ngư dân trong vùng [5].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện của hệ thống lưới điện quốc gia thông qua sở
điện lực Phú Yên và trạm biến áp riêng của nhà máy với điện thế là 220/380 V. Tuy
nhiên, để chủ động trong sản xuất nhà máy cần bố trí thêm trạm phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn cung cấp hơi là từ lò hơi riêng của nhà máy, hơi được sử dụng chủ
yếu cho rán, đun nóng, tiệt trùng và kể cả đun nóng nước sinh hoạt [5].
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát
điện, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-6-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Riêng nhiên liệu cung cấp cho thiết bị hun khói sẽ được lấy từ các loại gỗ như sồi,
hồ đào, phong, ổi,v.v.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được cấp từ nhà máy nước Phú Yên. Nước
trong nhà máy được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: phục vụ sản xuất, vệ
sinh phân xưởng - thiết bị, sinh hoạt,v.v. Tùy thuộc vào từng mục đích cụ thể mà
yêu cầu về số lượng cũng như chất lượng nước khác nhau. Do vậy, cần có chế độ
xử lý nước thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời đảm bảo chất lượng
sản phẩm và không gây hại đến sức khỏe công nhân.
1.8. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được
qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước
thải của các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Đây là vấn đề cần được quan tâm
nhằm đảm bảo vệ sinh, tránh gây ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến chất lượng
sản sản phẩm và đời sống .
1.9. Giao thông vận tải
Hầu hết các tuyến đường của tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa. Do đó hệ
thống giao thông trong vùng khá tốt, là một lợi thế rất lớn của nhà máy. Vì vậy nhà
máy có thể giảm được chi phí vận chuyển và lưu thông dễ dàng khi vận chuyển

khối lượng rất lớn nguyên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ
phẩm đến nơi tiêu thụ .
1.10. Năng suất nhà máy
Nhà máy chế biến thủy sản được thiết kế sản xuất với 2 mặt hàng chính có
năng suất cụ thể như sau:
+ Cá chép rán sốt cà chua – Năng suất: 30.000 Đvsp / năm.
+ Cá hồng hun khói ngâm dầu – Năng suất: 8 tấn nguyên liệu / ngày.
1.11. Cung cấp công nhân
Tỉnh có phần lớn dân cư sống bằng nghề nông, đây là nguồn lao động dồi
dào cung cấp cho nhà máy, do đó tiết kiệm được chi phí đầu tư xây dựng nhà ở sinh
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-7-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

hoạt. Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu vực
và giúp tỉnh nhà phát triển. Đội ngũ cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từ
các trường đại học, cao đẳng, trung cấp ở khu vực miền trung như Đại Học Huế,
Đại Học Đà Nẵng, Đại Học Nha Trang,v.v. đảm bảo khả năng vận hành nhà máy ổn
định, có thể giải quyết khắc phục khi có sự cố xảy ra.
Kết luận: từ các điều kiện phân tích ở trên cho thấy việc xây dựng nhà máy
thủy sản tại khu công nghiệp Đông Bắc Sông Cầu - tỉnh Phú Yên là hoàn toàn hợp

lý, nhà máy sẽ tạo điều kiện thúc đẩy sự phát triển kinh tế của tỉnh cũng như khu
vực.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-8-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu cá
2.1.1. Cá chép
Theo một số địa phương ở Việt Nam, cá chép còn được gọi là cá gáy. Hình
dạng cá chép như hình 2.1.

Hình 2.1 - Cá chép [7].
2.1.1.1. Nguồn gốc
Tên chính thức Cyprinus Carpio. Trên thế giới cá chép phân bố rộng khắp
các vùng trên toàn thế giới trừ Nam Mỹ, Tây Bắc Mỹ, Madagasca và châu Úc. Ở
Việt Nam, cá phân bố rộng trong sông ngòi, ao hồ, ruộng ở hầu hết các tỉnh phía
Bắc Việt Nam. Cá có nhiều loại như: cá chép trắng, chép cẩm, chép hồng, chép đỏ,
chép lưng gù, chép thân cao, chép Bắc Kạn v.v. là loài cá có giá trị kinh tế cao [7].

2.1.1.2. Đặc điểm sinh học
Cá chép sống ở tầng đáy các vực nước, nơi có nhiều mùn bã hữu cơ, thức ăn
đáy và cỏ nước. Cá có thể sống được trong điều kiện khó khăn khắc nghiệt, chịu
đựng được nhiệt độ từ 0 - 40 0C, thích hợp ở 20 – 27 0C. Cá chép ăn tạp, thiên về ăn
động vật không xương sống ở đáy. Thức ăn của cá khá đa dạng như mảnh vụn thực
vật, rễ cây, các loài giáp xác (Copeporda, Decaporda, Gatstropoda), ấu trùng muỗi,
ấu trùng côn trùng, thân mềm. Ngoài thức ăn tự nhiên có trong thuỷ vực thì cá còn
ăn thức ăn nhân tạo như cám nổi [7].

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

-9-

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Trong cá chép chứa nhiều thành phần bổ dưỡng như protein, mỡ, axít amin,
vitamin A, B1, B2, phốt pho, canxi, sắt, v.v. cá chép được coi là một trong 3 loại
thực phẩm bổ dưỡng (cùng với thịt gà và ba ba). Cá chép là một trong những loài có
chất lượng thịt ngon, ăn ngọt, vị thơm. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam phần
ăn được của thịt cá chép thể hiện bảng 2.1.
Bảng 2.1 – Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của thịt cá chép
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng
Protein

166 kcal
16 g

Các vitamin :
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin PP
Vitamin C

18,1 µg
0,02 mg
0,5 mg
-

Các chất khoáng
Ca
P
Fe
Na
K

17 mg
184 mg
0,9 mg

37 mg

2.1.2. Cá hồng
2.1.2.1. Nguồn gốc
Cá hồng ( Lutianus erythropterus) là loài cá xương ở biển thuộc họ cá hồng
(Lutianidae) phân bố ở vùng biển Ấn Độ (Ấn Độ Dương), phía Tây Thái Bình
Dương, Đại Tây Dương. Đây là loài cá có giá trị kinh tế, ở Việt Nam loài cá này
chiếm 10 – 12 % sản lượng cá đáy ở vịnh Bắc Bộ.
Ở Việt Nam, gặp ở vùng đáy bùn cát sâu 40 – 50 m, phân bố vịnh Bắc Bộ và
một số tỉnh ở vùng Trung Nam Bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế, Nha Trang [7].
2.1.2.2. Đặc điểm sinh học
Cá hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu hồng, viền lưng cong đều,
viền bụng tương đối thẳng. Đầu cá lõm, mõm dài và nhọn. Vây lưng dài, có gai
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 10 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

cứng khoẻ, vây hậu môn và vây ngực lớn. Thịt cá hồng ngon, dùng ăn tươi hay
đóng hộp.
Trên cơ thể cá hồng thường xuyên có nhiều loại vi khuẩn cư trú, nhất là ở
lớp nhớt ngoài da, trong mang và ruột. Khi cá hồng còn sống, do có khả năng bảo

vệ và miễn dịch, các vi khuẩn không phát triển, chỉ khi cá chết sức đề kháng không
còn vi sinh vật sẽ phát triển mạnh làm cá hỏng nhanh chóng đồng thời trong quá
trình phân huỷ, những chất đạm của cá sẽ tạo thành các axit hữu cơ có mùi hôi khó
chịu, làm biến đổi màu sắc và tạo ra các chất độc.
Cá hồng sống ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể sống ở độ sâu
400 m, đây là loài cá dữ, thức ăn của nó là nhuyễn thể và các loài cá nhỏ hơn. Mùa
sinh sản của cá vào tháng 3 đến tháng 7 [7].
2.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học thủy sản nói chung và cá hồng nói riêng bao gồm :
nước, protein, lipit, muối vô cơ và các thành phần khác như các vitamin, enzyme và
các hormone. Ngoài ra, trong cá còn chứa một lượng nhỏ glycogen. Thành phần hóa
học của các bộ phận trong cơ thể cá hồng ở bảng 2.2.
Bảng 2.2 - Thành phần hóa học của các bộ phận trong cá hồng [7].
Bộ phận
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Hàm lượng ( % )
Nước
Protit
48- 85,1
10,3- 24,4
60- 70
20- 30
40- 75
8- 18
60- 70
7- 15

Lipid
0,1- 5,4
1- 11
3- 5
5- 10

Muối vô cơ
0,5- 5,6
1- 2
0,5- 1,5
1- 3

Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), 100 gam phần ăn được
của thịt cá hồng tươi chứa chất dinh dưỡng như bảng 2.3.
Qua các số liệu ở bảng 2.3 ta nhận thấy, cá hồng là loại cá có hàm lượng
protein rất cao. Bên cạnh đó hàm lượng chất béo của cá hồng lại nằm ở mức thấp,
do đó thời gian bảo quản cá hồng có thể kéo dài.
Dầu gan cá chứa nhiều acid béo gồm các acid myristic, pentadecyclic,
palmitic, stearic, palmitoleic, oleic,v.v.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 11 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Bảng 2.3 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được của thịt cá hồng tươi [8].
Thành phần
Năng lượng
Protein
Các chất béo :
Omega-3 20:5 (EPA)
Omega-3 22:5 (DPA)
Omega-6 22:6 (DHA)
Cholesterol

Hàm lượng
100 kcal
20,51 g
0,051 g
0,065 g
0,26 g
37 mg

Các vitamin:
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin D

3µg
106 IU
0,96 mg

408 IU

Các chất khoáng :
Ca
Fe
Mg
P

32 mg
0,18 mg
32 mg
198 mg

Về phương diện dinh dưỡng, thịt cá hồng thích hợp với những người cần ăn
kiêng vì cá rất ít chất béo. Là nguồn cung cấp chất đạm và vitamin B12, vitamin B6,
vitamin D. Thành phần acid amin của cá khá cân bằng: Lysine 1,883 g, Leucine
1,667 g, Glutamic acid 3,061 g, Aspartic acid 2,1 g .
2.1.2.4. Một số loài cá có giá trị thương phẩm
a) Cá hồng bạc
Cá hồng bạc ( Lutjanus argentimaculatus), cá có thân hình bầu dục dài, một
bên dẹp, viền lưng cong đều, viền bụng thẳng từ miệng đến hậu môn. Đầu lớn vừa
phải, mõm dài và nhọn, xương hốc mắt rộng, miệng rộng, hơi chếch, hàm dưới dài
hơn hàm trên, hàm trên có 1 - 2 răng nanh chìa ra phía ngoài, và có nhiều răng nhỏ
lùi vào phía trong; hàm dưới không có răng nanh. Thân cá phủ vẩy lược lớn, vây
lưng có 10 gai cứng và 13 - 14 tia mềm, vây ngực dài và rộng, hình lưỡi liềm có 16
- 17 tia, vây đuôi rộng, viền sau lõm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 12 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Tuy cá hồng bạc có giá trị kinh tế cao như số lượng đánh bắt được trong
thiên nhiên thường ở mức độ giới hạn. Theo thống kê của FAO, lượng đánh bắt
toàn cầu năm 2007 vào khoảng 16 ngàn tấn, trong đó Mã Lai chiếm đến 12 ngàn và
Pakistan 2 ngàn tấn.Cá hồng bạc hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản trong các
điều kiện nuôi nhân tạo ở Thái Lan, Đài Loan, Úc để khai thác thương mại cung cấp
cho các thị trường Hong Kong, Singapore, Nhật. Sản lượng toàn cầu theo FAO
(2007) lên đến khoảng 5 ngàn tấn. Nghiên cứu tại Khoa Nuôi Trồng Thủy Sản,
Viện ĐH Nha Trang đã tìm được cách sản xuất cá giống, theo phương pháp nhân
tạo, và đã nuôi thử được khoảng 30 ngàn cá giống tại Nha Trang (tháng 12/2009).
Hình dạng cá hồng bạc như ở hình 2.2.

Hình 2.2 - Cá hồng bạc [8].
b) Cá hồng đỏ
Cá hồng đỏ ( Lutjanus sanguineus), cá có thân hình bầu dục dài dẹp một
bên, kích thước từ 0,3 – 0,5 m lớn nhất 0,7 m. Thân màu đỏ tươi, bụng hồng nhạt.
Thân phủ vẩy lược cứng cả ở má và nắp mang. Vây lưng dài có gai cứng nhỏ. Vây
ngực lớn, mút cuối vượt quá vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm. Rìa sau
vây đuôi đen xám.
Cá phân bố từ Biển Đỏ, Đông Phi sang Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,
Nam Dương, Nhật và cả Việt Nam. Hình dạng cá hồng đỏ như hình 2.3.

c) Cá hồng lang
Cá hồng lang (Lutjanus sebae Emperor Red snapper), cá có hình dạng hơi
khác biệt với các cá khác thuộc chi Lutjanus. Thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao.
Đầu lớn dẹp một bên. Miệng rộng, chếch hai hàm dài bằng nhau: hàm trên và hàm
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 13 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

dưới có hàm răng to và khỏe ở phía ngoài và đai răng nhỏ mọc ở phía trong. Cửa
hàm trên có 2 răng nanh. Mang có lược ngắn, thô và cứng. Thân phủ vẩy lược
mỏng. Vây lưng dài và liên tục, vây ngực dài và rộng: đầu mút của vây dài vượi qua
điểm khởi đầu của vây hậu môn.
Cá hồng lang dài từ 1 - 1,5 m. Vùng phân bố cũng như cá hồng đỏ và hồng
bạc. Hình dạng cá hồng lang như hình 2.4.

Hình 2.3 - Cá hồng đỏ [8].

Hình 2.4 - Cá hồng lang [8].
Một số loài cá hồng khác:
Cá hồng dải đen, cá hồng bí ( Ludjanus vitta ), cá dài 1 – 1,7 m. Thân màu
nâu nhạt. Từ sau mắt có 1 vân đen chạy dọc suốt thân đến gốc vây đuôi. Bên thân

có một vết đen lớn, hình bầu dục nằm ngay dưới đoạn tiếp giáp của tia cứng và tia
mềm vây lưng.
Cá hồng mala, cá hồng mím ( Ludjanus malabaricus), cá nhỏ chừng 45 –
60 cm. Thân màu đỏ xậm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 14 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Cá hồng vàng sọc mờ (Lutjanus lineolatus), thân hình bán nguyệt như cá
hồng lang, lưng gồ cao. Thân màu hồng, cá nhỏ chừng 20 - 30 cm.
2.1.3. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu
2.1.3.1. Tiêu chuẩn đánh giá độ tươi nguyên liệu
Độ tươi của nguyên liệu cá ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Biến đổi của cá sau khi chết về hình dạng, cấu trúc, mùi của cá tươi nguyên con
được mô tả ở hình 2.4 (Theo qui chế của hội đồng chung Châu Âu (EEC) No.
103/76 Oj No. L20 (28-01-1976)), với thang điểm giảm dần từ 3 đến 0.
Bảng 2.4 – Tiêu chuẩn đánh giá độ tươi của cá [4]
Các bộ phận
Tiêu chuẩn
được kiểm tra 3

Hình dạng
Da
Sáng, hệ sắc tố
phân sắc cầu
vồng, không
biến màu, dịch
nhớt trong suốt.
Mắt
Lồi, giác mạc
trong suốt,
đồng tử đen,
sáng.
Mang
Mùi
Mang, da,
khoang bụng
Cấu trúc
Thịt

Màng bụng

2

1

0

Hệ sắc tố sáng
nhưng không
bóng láng, dịch

nhớt hơi đục

Hệ sắc tố biến
màu và mờ
đục, dịch nhớt
trắng đục.

Hệ sắc tố mờ
đục, dịch nhớt
mờ nhạt

Lồi và hơi lõm.
Giác mạc hơi
trắng đục.
Đồng tử đen
mờ đục.
Giảm màu, hơi
có vết của dịch.

Dẹt. Giác mạc
trắng đục.
Đồng tử mờ
nhạt.

Lõm ở giữa.
Giác mạc trắng
đục. Đồng tử
xám.

Trở nên biến

màu, dịch nhớt
mờ nhạt.

Vàng nhạt, dịch
nhớt trắng đục.

Rong biển.

Không có mùi
rong biển hoặc
bất kỳ mùi khó
chịu nào.

Hơi chua.

Chua

Chắc và đàn
hồi. Bề mặt
nhẵn.

Ít đàn hồi hơn.

Dính hoàn toàn

Dính

Hơi mềm, ít
đàn hồi hơn.
Bề mặt mờ

đục.
Hơi dính

Mềm ỉu, vẩy dễ
dàng tách ra
khỏi da. Bề mặt
nhăn nheo.
Không dính

Màu sáng,
không có dịch
nhớt.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 15 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

2.1.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu
Nguyên liệu tốt hay xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của sản phẩm sau này,
do vậy khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn phẩm chất nguyên liệu.
- Cá tươi: thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xay xát, không bị tổn

thương. Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và
không bầm dập. Mắt cá có nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mang cá dán
chặt xuống, hoa khế có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy tươi
óng ánh, dính chặt vào thân, không có mùi. Thịt chắc có tính đàn hồi, không có dấu
hiệu của sự phân huỷ. Bụng và hậu môn bình thường không bị phình ra.
- Cá kém tươi: mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảy
ánh sáng kém, dễ rụng, niên dịch bạc đục, nhớt mang đỏ sẫm, niên dịch có mùi,
bụng chướng hơi, thịt mềm.
- Cá ươn: mắt lõm khô, màu trắng đục không có tính đàn hồi, da màu đục có
nhiều nhớt, vảy gần như sắp rơi khỏi da, niên dịch bẩn hôi thối, thịt mềm nhũn dễ
rời khỏi xương, ấn tay vào lõm xuống không có phục hồi lại.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Paste cà chua
Cà chua giúp sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng, tăng giá trị dinh
dưỡng. Paste cà chua là loại phụ gia phổ biến trong sản phẩm cá đóng hộp. Paste cà
chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ,
chà qua lưới 0,7 – 1 mm rồi lấy bột. Paste cà chua có độ khô khoảng 28 – 30 %.
2.2.2. Dầu tinh luyện
Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thực
rất có lợi cho sức khỏe, giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong
chất béo (Vitamin A, D, E, K). Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi
là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3 và Omega-6, có tác dụng chống các bệnh lý tim
mạch, nuôi dưỡng da, tóc, dầu đậu nành còn chứa nguồn chất béo có nhiều axít béo
thiết yếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản

Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 16 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Dầu đậu nành rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng,
màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và
có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ
số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1 %, lượng ẩm và các chất bay hơi
khác không quá 0,15 – 0,3 %.
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài ra
còn có tác dụng bảo quản.
2.2.3. Các gia vị
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
+ Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12 %.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật
khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước
tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
+ Đường : hình dạng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan
hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong
không có lẫn tạp chất.
+ Bột ngọt : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh
nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
+ Bột hành, bột tỏi, bột ớt : có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như

mùi vị cho sản phẩm.
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không
vi sinh vật, không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
2.3. Tổng quan về sản phẩm
2.3.1. Giới thiệu về sản phẩm
2.3.1.1. Cá chép rán sốt cà chua

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 17 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Sản phẩm cá chép rán sốt cà chua được chế biến từ nguyên liệu chính là cá
chép, cà chua, và các nguyên liệu phụ: dầu thực vật, đường, muối, nước, các
loại gia vị như: ớt, tỏi tiêu, hành,v.v., đạt nồng độ chất khô và giá trị dinh dưỡng
cao, thời gian bảo quản lâu, tiện lợi cho vận chuyển và lưu kho.
2.3.1.2. Cá hồng hun khói ngâm dầu
Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam, cá hồng hun khói ngâm dầu
không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị kinh tế .
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá hồng, dầu thực vật, nước,
muối. Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêu
cầu của khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật,v.v.

2.3.2. Chỉ tiêu thành phần đồ hộp thủy sản
a) Chỉ tiêu cảm quan
+ Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.
+ Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không trong
vì có nhiều vụn bã.
+ Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc
đuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.
Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, lấy khúc cá ra không
vỡ vụn.
+ Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và các tạp
chất.
Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không
bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều
đặn [2].
b) Chỉ tiêu vật lý
Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy
ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 18 -

GVHD: Th.S.Trần Thế

TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định [2].
c) Chỉ tiêu hóa học
Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < 3
mg. Tốt nhất là không có Pb.
Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào [2].
d) Chỉ tiêu vi sinh vật
Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa.
2.3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3 - Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [2]
Chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng
Màu sắc

Cá hồng hun khói ngâm dầu
Mùi thơm của thịt cá có thấm
dầu, không có mùi, vị lạ.
Khúc cá đồng đều, nguyên vẹn,
các mặt cắt bằng phẳng, thịt
chắc.
Thịt cá có màu vàng nâu, dầu có
màu vàng.

Cá chép rán sốt cà
Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà
chua và mùi thơm của các loại gia vị
Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng

phẳng, thịt cá chắc không khô rán,
miếng cá nguyên vẹn
Cá có màu vàng, màu sắc tươi của
nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da
cam.

2.4. Chọn phương án thiết kế
Trong sản xuất bao gồm nhiều công đoạn, trong đó có một số công đoạn
chính cần được chú ý và thiết kế sao cho tạo sản phẩm chất lượng tốt nhất, giá thành
hạ. Ở đây ta có một số công đoạn như : làm sạch, ướp muối, hun khói, rán, tiệt
trùng.
2.4.1. Quá trình làm sạch
Dựa vào đặc tính của nguyên liệu cá nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công
nhân thực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám
dính lên cá. Cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, vì vi sinh vật chủ yếu trong nội tạng, ở
bụng cá. Việc cắt bỏ đầu và tách bỏ nội tạng được thực hiện cùng một bước.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 19 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

2.4.2. Quá trình ướp muối
Quá trình ướp muối làm tăng hương vị cho sản phẩm. Cá được ngâm vào
dung dịch nước muối một thời gian, sự biến tính protein không đáng kể. Trong quá
trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước
muối được thay mới thường xuyên. Trong quá trình ngâm muối nên ngâm ở nhiệt
độ thấp và nhiệt độ cố định.
Ở đây, em chọn phương pháp ướp muối ướt với tỉ lệ cá/nước muối là 1/3 về
khối lượng. Tiến hành ướp muối cá trong các thùng chứa.
Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng,
đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải
cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung
dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng.
Thời gian ướp 20 – 30 phút. Nồng độ dịch muối ướp là 10 - 15 %.
Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 %.
2.4.3. Quá trình hun khói
Trong phân xưởng hun khói, chúng ta có hai phương án thiết kế.
-

Phân xưởng hun khói nóng.
Phân xưởng hun khói nguội.

Bảng 2.5 dưới đây sẽ làm rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể
lựa chọn phương án phù hợp.
Bảng 2.5 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [4]
STT

Tiêu chí

Hun khói nóng

Hun khói nguội

1

Nhiệt độ hun khói

Cao: 120 – 240 0C

Thấp: 40 0C

2

Thời gian hun khói

Nhanh: 2 – 4 h

Lâu: 7 – 8 ngày

3

Hàm lượng nước

Cao: 65 – 70 %

Thấp: 45 – 52 %

4

Hàm lượng muối

Thấp: 2 – 4 %

Cao: 6 – 12 %

Cảm quan

Màu sắc đẹp, giữ nguyên Sẫm màu do khói bám
màu sắc cá tươi
nhiều.
Mùi thơm.
Mùi kém thơm hơn
hun khói nóng.

5

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 20 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

6

Thời gian bảo quản

Ngắn

Dài

Nhận xét: phương án hun khói nóng với những ưu điểm vượt trội như : thời
gian sản xuất nhanh, chất lượng sản phẩm cao. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Vì vậy phương án này là tối ưu. Quá trình hun khói nóng có thể
tiến hành theo phương thức thủ công hoặc hiện đại.
2.4.4. Quá trình rán
Quá trình rán là làm cho thịt cá được săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt động
của vi sinh vật và enzym. Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trong
một thùng chứa dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu. Tuy nhiên, thùng
chứa dầu thường có diện tích lớn, và quá trình rán cũng không liên tục. Vì vậy, ta
chọn thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền, để hạn chế sự oxy hóa dầu,
và ít gây biến đổi nguyên liệu rán.
2.4.5. Quá trình tiệt trùng
Là quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật. Thông thường sử dụng
hơi để tiệt trùng. Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt
độ cao hơn 100 0C.
Nhiệt độ tiệt trùng dựa vào độ axit (pH) của đồ hộp. Thông thường nhiệt độ
tiệt trùng là 115 ÷ 121 0C.
Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang.
Ở đây ta sử dụng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt
độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, và
giữ được chất lượng sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 21 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình sản xuất cá chép rán sốt cà chua
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất cá chép rán sốt cà chua được biểu diễn ở hình 3.1.
3.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào.
Tiến hành: cá chép nhập vào nhà máy dưới dạng cá nguyên con lạnh đông
hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên
liệu cho sản xuất. Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
Yêu cầu: trọng lượng cá từ 2 – 2,5 kg/con, cá có màu sắc, da, mùi vị tự
nhiên đặc trưng không có mùi hôi thối, mắt cá trong, lồi, giác mạc đàn hồi. Mang cá
có màu đỏ . Thịt cá có độ đàn hồi .
3.1.2.2. Rã đông
Mục đích: làm tan giá cá lạnh đông từ kho bảo quản.
Tiến hành: cá nguyên liệu được đem vào thùng tan giá của máy tan giá với
dòng nước tuần hoàn, tỉ lệ cá/ nước = 1/3. Thời gian làm tan giá từ 1 -2 h, nhiệt độ
tâm cá đạt 0 – 4 0C là được.

Yêu cầu: giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông.
3.1.2.3. Mổ/ Rửa
Mục đích: Loại bỏ phần phụ không cần thiết của cá, loại bỏ tạp chất vi sinh
vật, máu còn sót lại trên cá, giảm mùi hôi cho cá.
Tiến hành: gồm 2 bước:
+ Rửa lần đầu: loại bỏ sơ bộ tạp chất, vi sinh vật bên ngoài lớp da cá.
Muốn rửa nguyên liệu tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đủ tiêu chuẩn của
nước dùng để uống, thường qua hai giai đoạn ngâm và hòa tan chất bẩn. Dùng máy
rửa cá có dạng thùng quay, rửa kết hợp với đánh vẩy.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 22 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Tiếp nhận nguyên liệu

Cá lạnh đông(ttâm sp = -18 0C)

Cá tươi, cá ướp lạnh

Rã đông (tnước= 10-150C, τ=1-2h, ttâm sp = 0 – 4 0C)

Mổ/ Rửa (tnước =10-150C, cá/nước=1/3)

Đầu, nội tạng …

Ướp muối
(Cá/nước muối=1/3,τ =30 p,CNaCl= 10-15 %)
Khử muối / Để ráo (Cá/nước=1/2, ,τ =10 p)
Cắt khúc (h= 3 – 3,5 cm)

Rán (t= 140 -180 oC, τ= 3 - 6 p)
Paste cà chua, gia vị
Hộp

Rửa

Làm nguội (tsp = 35- 400C)
Sấy

Phối chế

Xếp hộp / Định lượng

Nấu

Rót sốt (cá/sốt: 60/40)
Ghép nắp / Rửa
Tiệt trùng ( 2,3 )/ Làm nguội

In date

Bảo ôn(τ = 7- 10 ngày, t = 30- 35 oC)
Dán nhãn / Xếp thùng / Dán thùng

Bảo quản (t= 25-30 0C)

Hình 3.1 – Sơ đồ dây chuyền sản xuất cá chép rán sốt cà chua
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 23 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Làm sạch cơ học: cá được rửa sạch, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch
nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần
chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật
vào sản phẩm.
Yêu cầu: công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ, thao tác nhanh gọn,
băng tải phải sạch sẽ, không được làm vỡ bụng cá. Quá trình mổ, rửa được tiến
hành bằng tay.
3.1.2.4. Ướp muối
Mục đích: quá trình ướp muối là làm tăng vị cho sản phẩm. Tạo cho cá có
cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà.

Tiến hành: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch muối
có nồng độ 10 % vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch.
Đỉnh khối cá phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm. Ướp khoảng 30 phút.
Yêu cầu: nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1 – 2 %. Cá thấm
đều muối.
3.1.2.5. Khử muối / Để ráo
Mục đích: khử muối để giảm bớt độ mặn, ngấm đều, loại bỏ muối dư thừa
bám trên bề mặt bán thành phẩm. Để ráo nhằm tách nước bám trên bề mặt cá.
Tiến hành: dùng nước sạch có t = 10 – 15 0C , ngâm trong 10 phút. Sau khi
khử muối vớt ra băng tải để ráo.
Yêu cầu: độ mặn của cá đồng đều, tách hết nước bám trên bề mặt.
3.1.2.6. Cắt khúc
Mục đích: tạo thành những miếng cá có kích thước đồng đều tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng.
Tiến hành: cá được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt cá. Cá theo băng
tải chính giữa của máy cắt cá đi vào, được công nhân đứng 2 bên thiết bị xếp vào
những ô trên băng tải ở hai bên cánh thiết bị, đưa đến dao cắt khúc và bỏ những
phần không cần thiết còn sót lại. Cá cắt khúc có độ dài phù hợp với hộp.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 24 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Yêu cầu: lưỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng.
3.1.2.7. Rán
Mục đích: làm cho thịt cá săn chắc hơn, tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật
và enzym. Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tiến hành: cá được rán trong lò rán hơi với nhiệt độ dầu rán cá là 140 ÷
160 0C trong thời gian 3 - 6 phút. Độ rán của cá là 18 - 20 %. Dầu dùng để rán cá là
dầu đã tinh chế. Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.
Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. Trong quá trình
rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu.
Yêu cầu: cá sau khi rán phải có màu vàng đặc trưng, cá không vỡ vụn.
3.1.2.8. Làm nguội
Mục đích: cá sau khi rán có độ giòn nhất định nên cần được làm nguội để
tránh vỡ cá.
Tiến hành: cá sau khi rán được đưa qua băng tải làm nguội. Dưới tác dụng
của quạt gió và không khí tự nhiên, cá được làm nguội tới khoảng 40 ÷ 45 0C.
Yêu cầu: đạt tới nhiệt độ quy định.
3.1.2.9. Xếp hộp / Định lượng
Rửa hộp
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật trên hộp.
Tiến hành: hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải
đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ
0.05 ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80 oC rồi được sấy
khô bằng không khí nóng.
Vô hộp / Định lượng
Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp
theo (rót sốt, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản
phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình
vận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly
sản phẩm với môi trường bên ngoài.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản


Đồ án tốt nghiệp
Truyền

- 25 -

GVHD: Th.S.Trần Thế
TS.Nguyễn Thị Trúc Loan

Tiến hành: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến phòng vô hộp và
định lượng sản phẩm. Sử dụng hộp hình tròn kích thước là D x H = 102,3 x 52,8
mm. Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh.
Yêu cầu: không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép,
vi sinh vật xâm nhập vào.
3.1.2.10. Rót sốt
Mục đích: làm tăng hương vị cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: chuẩn bị sốt cà chua.
+ Nguyên liệu: paste cà chua, đường, muối, bột hành, bột tỏi, bột ớt, bột
ngọt, acid acetic, dầu lạc tinh chế.
+ Nấu: nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong
nồi bằng thép không gỉ. Đầu tiên cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho muối tinh
chế, bột hành, dầu, paste cà chua. Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôi
trong 10 ÷ 12 phút. Trước 4 ÷ 5 phút khi kết thúc việc nấu thì cho các gia vị như
đường kính, ớt, bột tỏi vào. Sốt đã nấu được cho thêm acid acetic trộn đều rồi đưa
đi rót hộp.

Sử dụng máy rót sốt tự động để rót sốt. Sau khi đun nóng nước sốt cà chua,
tiến hành rót nước sốt vào hộp ở nhiệt độ không thấp hơn 80 ÷ 85 0C .
Yêu cầu: tỉ lệ sốt cà chua/cá = 4/6, dung dịch sốt có độ khô 15 ÷ 15,5 %.
3.1.2.11. Ghép nắp / Rửa
Mục đích: ghép nắp nhằm ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo
quản sản phẩm. Rửa nhằm làm sạch bề mặt ngoài của hộp.
Tiến hành: hộp sản phẩm từ băng chuyền rót sốt được chuyển sang máy
ghép mí tự động có 6 đầu ghép. Tại đây, hộp được ghép kín và được chuyển sang
máy rửa hộp.
Yêu cầu: mí phải kín hoàn toàn, không có chất bẩn bám ngoài hộp.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Quy

Thiết kế nhà máy đồ hộp thủy sản