Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.57 MB, 113 trang )
Đồ án tốt nghiệp
- 1-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ một vai trò quan trọng trong đời sống con người và trong
ngành chăn nuôi nước ta. Do đó tổng sản lượng lương thực hàng năm không chỉ ở
nước ta mà trên toàn thế giới đều tăng lên nhanh chóng. Song song với sự tăng sản
lượng theo nhịp độ phát triển chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công
nghiệp được xây dựng, nhiều vùng kinh tế mới được hình thành.
Lúa mì hay tiểu mạch thuộc nhóm hạt cốc - họ hoà thảo được trồng rộng khắp
vùng ôn đới và cận nhiệt trên thế giới. Nó là cây không ưa nóng và chịu lạnh tốt nên
được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc…
Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị sử dụng cao nhất.
Ở Việt Nam, tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản
phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân và là nguồn thực
phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Do vậy việc nhập khẩu bột mì từ
nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước.
Mặt khác, Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy
sản xuất bột mì như nhà máy bột mì Việt – Ý, nhà máy bột mì Giấy Vàng.....năng
suất chưa đáp ứng được một phần nhu cầu của thị trường.
Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền
Trung và các tỉnh phía Bắc, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngành
công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực
Miền Trung là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì cho ngành chế biến thực
phẩm vừa góp phần tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách...
Xuất phát từ nhu cầu thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà
máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho đồ án tốt nghiệp của mình.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 2-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát
triển chung về kinh tế ở địa phương. Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý
nghĩa rất quan trọng vì nó không những quyết định khả năng thành công của dự án
mà còn ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này.
Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao
tầng vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo
chất lượng công trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông
và tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết
mạch
Từ cơ sở thực tế đó việc xây dựng một nhà máy bột mì tại khu công nghiệp
Điện Nam - Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, Quảng Nam là cần thiết.
Khu công nghiệp (KCN) Ðiện Nam - Điện Ngọc, Điện Bàn, Quảng Nam là địa
điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bột mì. Khu đất xây dựng có diện tích đủ
rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung
cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.
Quảng Nam nằm trong vùng nhiệt đới, điều kiện khí hậu tương đối ổn định.
Nhiệt độ trung bình hàng năm là 25,40C, độ ẩm trung bình 84%. Hướng gió chính là
hướng Đông - Nam
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu
nhiệt đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ
nước ngoài. Tuy nhiên do tốc độ phát triển của tỉnh Quảng Nam ngày càng tăng
nhanh sẽ kéo theo các tuyến đường giao thông đang dần được mở rộng nên có triển
vọng phát triển lớn mạnh trong tương lai.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy
bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 3-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận
tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh...sẽ có tác dụng giảm thời gian xây
dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nguồn điện
chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện của quốc gia thông qua trạm biến
áp riêng. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm bảo sản
xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên
tục.
Điện thế thường dùng trong nhà máy 110-220V/360V.
1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước
Nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Nước chính chủ yếu phục vụ cho việc
sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy.
Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m 3/ngày đêm
cung cấp cho các nhà máy, hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh.
Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn
về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp
vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị
máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhà
máy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.6. Hệ thống giao thông vận tải
Vấn đề giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự
tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục
giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ và cả đường thuỷ (sông Thu
Bồn), thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy và tiêu thụ sản
phẩm.
- Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 4-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20 km, cảng Tiên Sa 29 km về phía Bắc; cách
sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100 km.
- Đường sắt: Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua địa bàn tỉnh Quảng Nam
có chiều dài 95 km.
- Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I là145 ha.
- Giao thông: đường trục chính rộng 51 m, dài 300 m; đường 15 m dài 5.000
m; đường 10,5 m dài 4,300 m.
1.7. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam.
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Cán
bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học Kinh
tế, Bách khoa, trường cao đẳng lượng thực thực phẩm... Riêng trường Đại học bách
khoa có các ngành như Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí... Do Điện
Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương
nhà máy là dễ dàng. Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương
cho đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng
lao động với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi
cần thiết.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại Khu công nghiệp (KCN) Ðiện Nam - Điện
Ngọc, Điện Bàn, Quảng Nam. Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thông
chính đảm bảo cả giao thông đường bộ và cả đường thuỷ (sông Thu Bồn), thuận
tiện cho việc vận chuyển nguyên sản phẩm theo đường bộ để cung cấp cho thị
trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rất thuận lợi và dễ dàng,
qua đó giảm giá thành sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thời gian hoàn vốn.
Nhà máy sản xuất bột mì được thiết kế xây dựng tại địa điểm rất thuận lợi
với qui mô lớn, hiện đại do đó góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất
lượng cao, đồng thời với nhu cầu sử dụng và thị trường rộng lớn sẽ là một tiền đề
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 5-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
vững chắc cho hoạt động có hiệu quả và ổn định của nhà máy ở hiện tại và trong cả
tương lai.
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về
bột mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy sản xuất bột mì
tại đây là thiết thực và mang tính khả thi. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu
về bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương,
góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của
đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 6-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu lúa mì
Hình 2.1 Hạt lúa mì và bột mì
Nguyên liệu để sản xuất bột mì là lúa mì. Lúa mì là cây lương thực thuộc họ
hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều nhất trên thế giới và
phân bố gần khắp các vùng có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada và Trung Quốc.
Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ
đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loại cây lương thực
2.1.2. Nguồn gốc cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm
300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng
một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi
và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.3. Đặc trưng và phân loại lúa mì
2.1.3.1. Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới
so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa
mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi
nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu
lạnh tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Australia, Nga, Mỹ, Ấn
Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 7-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng
lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, Australia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường
lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến
30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì
và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của
cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải
nhập khẩu.
2.1.3.2. Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu
tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại
thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba
Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Hình 2.2. Lúa mì cứng
Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược
lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội
nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Hình 2.2. Lúa mì cứng
Đồ án tốt nghiệp
- 8-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hình 2.3. Lúa mì Anh
Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình
tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Hình 2.4. Lúa mì mềm
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì
mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục,
màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong
hoàn toàn hoặc đục hoàn toàn.
- Lúa mì lùn (Triticum compactum):
Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm,
nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 9-
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hình 2.5. Lúa mì lùn
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Hình 2.6. Lúa mì Ba Lan
Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ
nửa trắng trong.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài
6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
Hình 2.7. Lúa mì triticum aestivum.L
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
l - 10
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
2.1.4. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì
Hình 2.8-b. Cắt ngang
hạt với
lúa mì
Khác
các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Khi xác định
kích thước người ta đo chiều dài, rộng và dày.
Loại hạt dài và dẹt thì tỉ lệ chiều dài trên chiều rộng là 3,5 : 1. Loại hình quả
trứng hay bầu dục tỉ lệ này 2 : 1, còn loại gần hình cầu thì 1 : 1
Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và
thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi
Bảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi
Cực tiểu
Cực đại
Trung bình
78,33
83,69
81,60
3,25
9,48
6,54
8,08
10,80
8,72
2,22
4,00
3,14
1. Vỏ
Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Vỏ gồm vỏ quả
và vỏ hạt chiếm khoảng 8,4% khối lượng hạt.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 11 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
+ Vỏ quả: Gồm nhiều lớp tế bào hình ống sắp xếp theo chiều dọc hạt chiếm 4
÷
6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được
chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
÷
+ Vỏ hạt: Chiếm 2 2,5% khối lượng hạt, cấu tạo từ một lớp tế bào có thành
mỏng, dòn, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay
xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm
và ủ ẩm.
2. Lớp alơrông:
Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
3. Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa đầy tinh
bột và các thể protein. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc mức
độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với hạt tinh bột cũng
như kích thước và hình dáng của hạt tinh bột
4. Phôi:
Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà
tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.
Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt.
2.1.5. Thành phần hoá học
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước:
14 ÷ 15
- Protein:
13 ÷ 15
- Chất béo:
2,3 ÷ 2,8
- Tinh bột:
65 ÷ 68
- Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15
- Đường sau chuyển hóa:
2,5 ÷ 3,0
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 12 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Xelluloza:
2,5 ÷ 3,0
- Pentoza:
8÷9
- Tro:
1,8 ÷ 2,0
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng,
sinh tố, chất men và một số chất khác. Thành phần lúa mì tuỳ thuộc vào loại giống,
mức độ chín, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón...
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 2.2
Bảng 2.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%).
Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza Tro
Hạt
100
100
100
100
100
100
100
Nội nhũ
65
100
25
65
5
28
20
Vỏ và alơrông
27
-
55
15
90
68
70
Phôi
8
-
20
20
5
4
10
2.1.5.1. Protein
÷
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 25,8%.
Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061%.
Bao gồm 4 loại chính: albumine (5,7 – 11,5%), globulin(5,7 – 10,8%),
gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein bột mì). Như vậy 2
loại gliadin và glutenin chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi
nhào bột, mặc dù 2 protein này không tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở
tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Với lúa mì tốt thường hàm lượng
gluten tươi chiếm khoảng 20 – 25% khối lượng hạt.
Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút
nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích gluten khi
nướng (bánh).
- Màu sắc: quan sát màu sắc gluten ngay sau khi tách bằng nước. Gluten tốt
có màu trứng ngà đôi khi hơi vàng, gluten xấu màu xám, tối.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 13 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Khả năng hút nước: chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng
nước, gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi
100g gluten khô).
- Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu hiện khả năng
giữ khí của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vò tròn rồi đặt ở
nhiệt độ thường sau 30 phút nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó
phồng trở lại vị trí cũ là gluten tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là
gluten xấu.
- Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định
bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi.
+ Gluten có độ căng đứt kém:
≤ 8cm
+ Guluten có độ căng đứt trung bình:
8 – 15cm
+ Gluten có độ căng đứt cao:
>15cm
- Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt
ban đầu và sau khi tách gluten 2 – 3h.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: là chỉ số đặc trưng cho độ nở của
gluten. Với viên gluten tươi 2,5g đem nướng trong lò 160 – 165 oC trong 30 phút.
Nếu gluten tốt thì thể tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm
chí bị cháy.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit. Trong đó nhiều hơn
cả là leusin, phenyl alamin và chúng tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều
lizin.
2.1.5.2. Gluxit
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo,
các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh
của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O
C6H12O6 + 6O2
Clorofin
Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 14 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48 ÷ 73%, ngoài ra
còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93 ÷ 3,67% và maltoza 0,93 ÷
2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành
dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
2.1.5.3. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ
rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit
panmitic, xtearic, oleic, linolic, linolelic…
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần hạt lúa mì
Axit béo
Chất béo của phôi
Chất béo của bột
12,8 ÷ 13,8
0,9 ÷ 1
27,8 ÷ 30,8
40,8 ÷ 49,1
10,0 ÷ 10,8
15,6
34,6
46,0
3,8
Panmitic
Xtearic và licnoseric
Oleic
Linolic
Linolenic
2.1.5.4. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, trong đó vỏ và phôi nhiều hơn cả, chất tro lúa mì chủ yếu là P, Ca và
Mg.
2.1.5.5. Các enzym
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì
các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các
enzym chủ yếu trong lúa mì như:
Enzym thủy phân như: α,β amylaza, proteaza, lipaza…, Các enzym oxy hóa
khử, lipoxydaza,phitaza…
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 15 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
2.1.5.6. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một
vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có
ít vitamin.
2.1.6. Tính chất công nghệ và yêu cầu kĩ thuật của hạt lúa mì
2.1.6.1. Tính chất công nghệ của hạt lúa mì
Tính chất công nghệ của hạt lúa mì bắt đầu từ đặc điểm về giống, sau đó là các
tính chất vật lý của khối hạt như dung trọng, đặc điểm hình học, độ sạch, độ ẩm. Tỷ
lệ lấy bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột như ảnh hưởng đến độ tiêu hóa.
Trong sản xuất bột mì ta phải xác định được các thông số sau:
a) Độ trắng trong của hạt
Độ trắng trong của hạt dao động trong khoảng 10 – 100%. Hạt trắng trong có
cấu tạo chắc và cứng hơn, cho ra bột có hàm lượng protein cao nhưng tiêu hao năng
lượng khi nghiền là lớn hơn hạt đục.
b) Độ tro của hạt
Độ tro của hạt là một yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ tro của bột
và bán thành phẩm. Bột thượng hạng thì độ tro nhỏ hơn 0,55%.
c) Tính chất bột của hạt
Tính chất bột đặc trưng bằng hàm lượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của
các sản phẩm trung gian cũng như của bột trong quá trình nghiền thô (nghiền vỏ) và
quá trình nghiền mịn (nghiền lõi). Các chỉ số chính dùng đánh giá tính chất bột của
hạt gồm:
- Số lượng tấm, vỏ và hàm lượng tro của chúng.
- Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4 -5 hệ nghiền đầu.
- Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột.
- Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám).
- Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm.
d) Tính chất nướng bánh của bột:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 16 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Chất lượng bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có
chất lượng cao làm cho bánh qui sản xuất ra bề mặt có màu vàng và có mùi thơm
đặc trưng.Tính chất nướng bánh của bột mì thường đánh giá theo số lượng và chất
lượng gluten, tính chất vật lý của khối bột nhào, khả năng sinh đường và tạo khí của
bột mì, chỉ số nướng bánh (hiệu suất thể tích V, độ nở H/D…)
Số lượng và chất lượng gluten: ảnh hưởng quyết định đến trạng thái của khối bột
khi nhào và khi lên men, ảnh hưởng đến chất lượng bánh (độ nở, độ rỗng, cấu trúc
vỏ bánh…). Hàm lượng gluten trong bột mì khoảng 27 – 29%.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: chất lượng của bánh phụ thuộc vào
hàm lượng đường trong bột mì. Đường là chất cần thiết để làm nở bột nhào khi lên
men. Tuy nhiên, lượng đường trong bột mì (2 – 3%) không đủ để làm ra bánh qui
có chất lượng bình thường, muốn làm ra bánh qui thì lượng đường cần là (5,5 –
6%). Vì vậy, cần phải bổ sung men để lên men tinh bột tạo ra đường trong bột nhào.
Chỉ số nướng bánh:
+ Hiệu suất thể tích V: được đánh giá như sau (bánh 100g bột mì)
V >= 460 ml là bánh thượng hạng
V = 420 – 460 ml là bánh trên trung bình
V = 390 – 420 ml là bánh trung bình
V = 340 – 380 ml là bánh trung bình dưới
V <= 340 ml là bánh kém
+ Chất lượng ruột bánh biểu hiện bằng độ xốp (tỉ lệ thể tích lỗ trên thể tích
chung của ruột bánh), độ ẩm và màu sắc ruột bánh
Ruột bánh từ bột thượng hạng có độ xốp 79 – 83%
Ruột bánh từ bột hạng I 77 – 82%
Ruột bánh từ bột hạng II 73 – 76%
Độ ẩm của ruột bánh vào khoảng 38 – 42%
2.1.6.2. Yêu cầu kĩ thuật đối với hạt lúa mì
a) Những đặc tính chung, và tính chất cảm quan
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 17 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hạt lúa mì phải có độ dòn, sạch, không có mùi vị lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị
hư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất độc hại.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không vượt quá mức tối đa cho phép, không
có côn trùng sống.
b) Những đặc tính lí hóa
- Độ ẩm nhỏ hơn 15,5%
- Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) lớn hơn 70 kg/100 lít.
- Hạt lúa mì hư hỏng do các nguyên nhân khác nhau nhỏ hơn 15% tổng khối
lượng.
2.1.7. Các hoạt tính sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản và các
phương pháp bảo quản hạt
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nữa
nhưng nó vẫn là vật thể sống và những hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra, những
hoạt động sinh lý gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, sự nảy mầm,
hiện tượng tự bốc nóng, sự dính của khối hạt xảy ra trong quá trình bảo quản.
2.1.7.1. Quá trình hô hấp
Tùy theo lượng oxi mà có thể là hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxy chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể
tiến hành hô hấp hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Nếu khối hạt bị bít kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt, thì tỉ lệ oxy trong khoảng
không gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4, trong khối hạt ngoài hô
hấp hiếu khí sẽ xảy ra cả hiện tượng hô hấp yếm khí. Phương trình tổng quát như
sau:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Cho dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí cũng có sự tổn hao chất khô và tạo ra
khí CO2 (khoảng 12 – 15%), điều này là không mong muốn trong bảo quản. Đối với
hô hấp hiếu khí thì quá trình hô hấp tạo ra nước làm tăng độ ẩm của khối hạt dẫn
đến khối hạt dễ bị tấn công bới vi sinh vật.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 18 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Kết quả của quá trình hô hấp
- Làm hao hụt chất khô của hạt.
- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh
hạt.
- Tăng nhiệt độ của khối hạt dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
- Làm thay đổi thành phần của không khí trong khối hạt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
- Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí.
- Nhiệt độ
- Mức độ thông thoáng của khối hạt
- Cấu tạo và trạng thái sinh lý của khối hạt
- Các yếu tố khác như hoạt động của sâu hại và vi sinh vật.
2.1.7.2. Quá trình tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản thì các vật thể sống trong khối hạt (hạt, VSV, sâu
mọt) sẽ hô hấp mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn. Và do hạt dẫn nhiệt kém nên
nhiệt độ khối hạt tăng cao. Quá trình đó gọi là hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
Điều kiện xảy ra hiện tượng tự bốc nóng
- Trạng thái khối hạt: độ ẩm ban đầu, nhiệt độ ban đầu, số lượng và dạng vi
sinh vật, hoạt hóa sinh lý của khối hạt.
- Trạng thái kho tàng và cấu trúc của chúng: mức độ cách nhiệt, cách ẩm, độ
dẫn nhiệt của các thành phần cấu trúc kho, sự lưu thông không khí trong kho và một
số đặc điểm cấu trúc khác.
- Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lý nó.
Tác hại cụ thể của sự tự bốc nóng
- Thay đổi các chỉ số cảm quan.
- Thay đổi chất lượng của hạt.
- Thay đổi chất lượng giống.
2.1.7.3. Sự dính của khối hạt
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 19 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của khối hạt gọi là sự dính của
khối hạt. Khối hạt bị dính do các nguyên nhân sau:
- Do áp suất của khối hạt trong xilo, đặc biệt là các xilo có đường kính lớn,
cao.
- Dính do làm lạnh quá mức
- Dính do bị bốc nóng.
- Dính do các nguyên nhân khác như hoạt động của vi sinh vật.
Sự dính của khối hạt trong bảo quản là một hiện tượng không mong muốn. Do
đó, trong bảo quản hạt cần tìm cách ngăn chặn để các hạt không bị dính với nhau.
2.1.7.4. Quá trình chín sau thu hoạch
Việc chín sau thu hoạch hạt diễn ra ở đầu thời kỳ bảo quản vì ban đầu có hạt
chưa chín hoàn toàn. Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hóa
xảy ra trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong
nước của hạt và làm tăng thêm lượng dinh dưỡng của hạt (như lượng axit amin
giảm để tăng lượng protit, lượng đường giảm để tăng lượng tinh bột…). Hoạt lực
enzim giảm dần và cường độ hô hấp cũng giảm.
Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào loại hạt, mức độ chín của hạt khi
thu hoạch, nhiệt độ, độ ẩm không khí…
Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra tương đối lớn làm cho hạt nóng ẩm, thúc đẩy
các quá trình hư hỏng dễ xảy ra.
Hiện tượng nảy mầm xảy ra nếu ta bảo quản trong điều kiện không tốt bởi vì
hạt muốn mọc mầm cần có đủ 3 điều kiện: độ ẩm thích hợp (>30%), đủ oxi và một
lượng nhiệt tối thiểu cần thiết.
Hiện tượng nảy mầm làm hạt hô hấp rất mạnh nên lượng chất khô giảm đi
nhiều và lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ khối hạt và hoạt động sống
của khối hạt. Mặt khác, khi hạt nảy mầm, trong hạt xảy ra sự biến đổi sâu sắc về
thành phần hóa học làm chất lượng của hạt bị giảm sút.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 20 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Xét về khí hậu và kho tàng của nước ta hiện nay thì nhiệt độ và oxi lúc nào
cũng thuận lợi cho sự mọc mầm của hạt. Vì vậy trong bảo quản phải khống chế
thủy phần để hạt không mọc mầm được.
2.1.7.5. Các phương pháp bảo quản hạt
Để bảo quản hạt một cách hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về
chất lượng và giảm chi phí lao động thấp nhất cho một đơn vị bảo quản) cần phải
nắm rõ tính chất, tình trạng của mỗi khối hạt khi đem vào bảo quản, và ảnh hưởng
của môi trường xung quanh. Mà người ta đưa ra các phương pháp bảo quản sau:
a) Bảo quản hạt ở trạng thái khô
Cơ sở chung: dựa vào khả năng hoạt hóa sinh lý thấp của nhiều cấu tử trong
hạt khi lượng nước trong khối hạt thấp.
Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình trong hạt xảy ra
không đáng kể. Vì vậy người ta thường bảo quản ở W < W tới hạn (13 – 14%) bằng các
phương pháp sấy hoặc phơi.
b) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí
Cơ sở chung: thiếu oxi cường độ hô hấp của hạt giảm, hạt chuyển sang hô hấp
yếm khí và giảm dần hoạt động sống. Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại
ưa khí nên khi không có oxi thì coi như hoạt động sống của vi sinh vật bị đình chỉ.
Thiếu oxi thì dễ dàng loại bỏ sự phát triển của sâu bọ.
Có 3 phương pháp tạo môi trường thiếu oxy:
- Tích lũy CO2 và mất O2 do sự hô hấp của các cơ thể sống trong khối hạt.
- Đưa vào khối hạt những chất khí khác để đẩy không khí ra khỏi khối hạt.
- Tạo độ chân không cho khối hạt.
c) Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh
Cơ sở chung: dựa trên sự nhạy cảm của tất cả các cấu tử sống trong khối hạt
với nhiệt độ thấp.
Người ta thực hiện việc làm lạnh bằng cách thông gió, cào đảo khối hạt…
Đặc điểm của lúa mì là khi nhập về thì đã ở trạng thái khô đến độ ẩm bảo quản.
Mặt khác, lúa mì nhập về với số lượng lớn nên tôi quyết định bảo quản hạt ở trạnh
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 21 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
thái khô. Đồng thời thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt để có
biện pháp phòng chống kịp thời.
2.2. Tổng quan về sản phẩm bột mì
2.2.1. Sản phẩm bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum
aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của
chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng
2.2.2.1. Nguyên liệu thô
Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
2.2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng chung
Bột mì và các chất bổ sung phải sạch, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Toàn
bộ quá trình chế biến ra hạt lúa mì như phân loại, làm sạch …phải đạt yêu cầu như
sau:
- Giảm độ mất mát giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu
- Tránh sự thay đổi không mong muốn về đặc tính công nghệ của bột
2.2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng
- Độ axit nhỏ hơn 50 mg KOH để trung hòa các axit béo tự do trong 100g bột
tính theo chất khô.
- Hàm lượng protein lớn hơn 7% tính theo chất khô
- Độ ẩm sản phẩm nhỏ hơn 15,5%
2.2.2.4. Các thành phần không bắt buộc
Các thành phần sau có thể thêm vào bột mì với số lượng cần thiết với mục
đích công nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzim vốn được sản xuất từ hạt
lúa mì, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác.
Các axit amin , vitamin, chất khoáng có thể thêm vào nhưng phải phù hợp qui
định
2.2.2.5. Các chất nhiễm bẩn
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 22 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Trong bột mì không có các kim loại nặng với mức độ nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật gây hại phải theo yêu cầu
2.3. Các quá trình xảy ra trong bảo quản
Trong quá trình bảo quản, trong bột xảy ra nhiều quá trình khác nhau và được
chia làm hai nhóm:
- Nhóm có lợi: bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột
- Nhóm không có lợi: bao gồm các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
2.3.1. Những quá trình có lợi
Những quá trình này gọi là sự chín của khối bột. Qua các thí nghiệm cho thấy
rằng bánh mì làm từ bột mì vừa mới nghiền có các chỉ tiêu công nghệ như độ nở, độ
xốp, màu sắc… kém hơn so với bánh mì làm từ bột mì đã qua bảo quản. Thời gian
chín của bột phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chất lượng của hạt làm ra bột
a) Sự làm trắng bột:
Màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc tố chứa trong hạt
và chuyển vào bột khi nghiền. Ngoài ra, mức độ nghiền và tạp chất ảnh hưởng đến
màu sắc của bột.
Trong thời gian bảo quản thì hạt trắng ra, nguyên nhân là các thành phần sắc
tố trong hạt chủ yếu là caroten và xantophin sẽ dễ bị oxi hóa để trở thành các sản
phẩm không màu. Bột sẽ càng trắng hơn nếu đủ lượng oxi cần thiết. Thực nghiệm
cho thấy rằng nếu càng nhiều không khí xâm nhập vào khối bột thì bột càng trở nên
trắng hơn.
b) Sự thay đổi tính gluten của bột:
Trong điều kiện bảo quản bình thường thì gluten biến đổi theo qui luật sau
gluten rất yếu → keo chặt hơn → dẻo → gluten mạnh
Đối với bột có tính gluten ban đầu yếu thì sự thay đổi này làm tăng chất
lượng bánh mì. Còn đối với loại bột có tính gluten ban đầu mạnh thì sự biến đổi này
làm giảm chất lượng của bánh (thậm chí bột chỉ bảo quản trong một thời gian ngắn
1 – 4 tháng)
Những biến đổi tính gluten là do hai nguyên nhân:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 23 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
- Do tác động của các axit béo không no trong bột như axit oleic, linoleic…
có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm gluten dẻo và đàn hồi hơn trước
- Do các quá trình oxi hóa: không khí oxi hóa chất hoạt hóa sự protein phân
và chuyển nó thành trạng thái không hoạt động làm sự protein phân sẽ giảm và
gluten sẽ trở nên đàn hồi.
2.3.2. Những quá trình không có lợi
a) Sự hô hấp (trao đổi khí) của bột:
Vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản thường xảy ra sự trao đổi khí rất
mạnh giữa bột và không khí. Việc này dẫn đến sự thiếu oxi và tích lũy CO2 trong
khối bột. Nguyên nhân là do sự hô hấp của bột, của vi sinh vật và các quá trình oxi
hóa (oxi hóa chất béo, chất màu).
Về phương diện bảo quản, sự hô hấp của bột là quá trình không có lợi do sinh
nhiệt, sinh ẩm nên phải hạn chế quá trình này.
b) Bột bị đắng khi bảo quản:
Khi bảo quản bột ở thời gian lâu (3 – 4 tháng) ở nhiệt độ bình thường thì bột
sẽ có vị đắng và mùi hôi. Nguyên nhân là do chất béo bị phân hủy thành glixerin và
axit béo dưới tác dụng của enzim lipaza. Các axit béo này không bền và bị phân
hủy thành có gốc xeton và andehit. Những chất này làm cho bột có mùi hôi và vị
đắng. Sự phát triển quá trình gây đắng của bột phụ thuộc vào các điều kiện sau:
- Tính chất ban đầu của bột
- Sự xâm nhập của không khí
- Nhiệt độ bảo quản bột
- Độ ẩm của bột
- Ánh sáng mặt trời
- Tỉ lệ lấy bột
c) Sự thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột:
Độ axit của bột là số ml NaOH 1N để trung hòa hết các axit có trong 100g
bột. Chỉ số axit béo là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các axit béo tự do có
trong 1g chất béo. Trong thời gian bảo quản thì độ axit và chỉ số axit béo tăng.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 24 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nguyên nhân là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành
phần của bột như phân hủy protein thành các aminoaxit và các sản phẩm trung gian,
phân hủy phitin thành axit photphoric, phân hủy chất béo thành các axit béo tự do
và glixerin.
Nếu bảo quản bột ở nhiệt độ cao thì hai chỉ số này sẽ tăng nhanh hơn so với
điều kiện nhiệt độ thấp. Dựa vào hai chỉ số này ta có thể đánh giá được thời gian
bảo quản và độ tươi của bột.
d) Hiện tượng nén chặt của bột và hiện tuợng tự bốc nóng:
Hiện tượng này tương tự như của khối hạt. Tuy nhiên, do bột có bề mặt hoạt
động mạnh hơn nên hiện tượng này xảy ra mạnh hơn.
2.4. Các phương pháp bảo quản bột:
Có ba phương pháp bảo quản bột là: bảo quản trong bao, bảo quản dạng rời
và bảo quản đóng gói. Đối với bột mì và tình hình khí hậu ở địa phương, tôi chọn
phương pháp bảo quản trong bao.
Bột mì được đóng bao, được xếp trên các kệ và để trong kho. Thời gian bảo
quản thích hợp để giữ được chất lượng bột. Để bảo quản tốt cần chú ý các điểm sau:
- Cấu trúc kho: Nhà kho phải sạch sẽ, mái hiên rộng, thông gió tốt, xung
quanh không có cây cỏ. Tránh sự xâm nhập của chuột
- Vệ sinh chung: vệ sinh sạch sẽ và chống sâu mọt bằng các hóa chất
- Kiểm tra: cần phải kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho, nếu sản phẩm có
sâu mọt thì phải giữ lại để tái chế hoặc phun thuốc. Ngoài ra cũng cần kiểm tra lô
hàng trong kho có bị sâu mọt không.
- Quay vòng lô hàng: bột mì phải sắp xếp theo thứ tự ngày tháng, không được
dựa vào tường và chừa lối đi giữa các lô bột, giữa lô bột và tường ít nhất 0,7 m
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 25 -
GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
CHƯƠNG 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản
xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm cho ra thành phẩm có
chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất, các công
đoạn phải được cơ giới hoá, tự động hoá…
Lúa mì khác với lúa gạo là lúa gạo có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với
nội nhủ bé nên quá trình làm sạch hạt lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ
mỏng lực liên kết với nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng,
phía bụng lõm, nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm
sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì thành phẩm.
Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành
phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn
dây chuyền sản xuất. Dựa vào các biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra
dây chuyền sản xuất tương ứng, hiện nay đối với sản xuất bột mì có 2 phương pháp
làm sạch.
+ Làm sạch bằng phương pháp khô.
+ Làm sạch bằng phương pháp ướt.
3.1.1. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô
- Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị
làm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám,
kim bàn chải…)
- Ưu điểm của phương pháp: Đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro
của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản.
- Nhược điểm của phương pháp: do không qua công đoạn làm ẩm nên khi
có tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn
bóc đi từng mảng alơrông, lớp ngoài, và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tử
bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi
bột.
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì
SVTH: Hồ Thị Thu_Lớp: 12H2LT
