CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOACH

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

GVHD:

Th.S Trần Thị Thu Trà

SV thực hiện: Đoàn Hoàng Nhật
Nguyễn Duy Phúc
Nguyễn Hoài Thắng
Văn Minh Thiện


I) VỊ TRÍ VAI TRÒ
Theo ông Vũ Mạnh Hải, Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương,
chuối là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao. Hàng năm kim ngạch xuất khẩu của Việt
Nam sang Trung Quốc chiếm tỷ lệ lớn và không bị cảnh được mùa, mất giá. Chuối có
thể được coi là cây chủ lực mà các tỉnh nên quan tâm. Huyện Hướng Hóa (Quảng Trị)
trồng hơn 550ha chuối, bán hơn 400 tấn chuối quả với giá 4,5 triệu đồng/tấn. Tỉnh Lào
Cai trồng 87ha chuối, năm 2009 thu nhập gần 10 tỷ đồng; tỉnh Hưng Yên trồng gần
600ha chuối tiêu hồng, doanh thu cao gấp 4 lần trồng lúa, đạt hơn 100 triệu đồng/ha...
Lá chuối cũng được xuất khẩu sang thị trường Mỹ. Công ty Thanh Hải (thành phố Hồ
Chí Minh) là đơn vị đầu tiên xuất khẩu 20 tấn lá chuối cho Tập đoàn A&M Seafood của
Mỹ.
Chuối có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. thuộc họ chuối (Musacae)

II) PHÂN LOẠI CHUỐI
Các giống chuối ở Việt Nam :
1. Nhóm chuối tiêu (Cavendish) có 3 loại : lùn, nhỏ, cao, trái nhỏ và thơm ngon.

2. Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây
sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu


hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi, qủa to, mập, ngọt đậm và kém thơm
hơn so với giống khác.

3. Chuối bom (bôm): được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trái thường được dùng làm
ăn tươi, chuối sấy.

4. Chuối ngự: cao 2,5 - 3 m, trái nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt.

5. Chuối ngốp có 2 lọai : cao và thấp, cao từ 3-5 m. trái tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen
khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.


6. Chuối La Ba được trồng ở La ba xã Phú Sơn, Lâm Hà vào đầu thập niên 50 và chỉ
sau một thời gian ngắn đã trở nên nổi tiếng, bởi quả màu vàng ánh, dẻo, ngọt và có mùi
hương rất thơm. Người dân ở đây đã lấy địa danh La ba đặt cho loại chuối này và làm
đặc sản của Lâm Đồng. Chuối La Ba cũng là thương hiệu chuối hàng đầu của Việt
Nam.

Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối
này có giá trị kinh tế thấp.
III) THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Theo phân tích của khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất
xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium(K) rất cao và cả 10
loại axid amin thiết yếu của cơ thể. Theo Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp
Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung

khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và người già.
Trong chuối có gồm đủ vừa carbohydrate hấp thụ nhanh (GI thấp) và
carbohydrate hấp thu chậm (GI cao). Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng
lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp
cho cơ bắp. Những trường hợp nầy, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh
vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi
sau khi vận động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngoài
ra chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hoá chậm và phóng thích đường
vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó.
Đặc biệt tỷ lệ Potassium cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng
làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối nên được
chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi
tập.


Người ta đã sử dụng những loài chuối khác nhau, chuối khô, chuối bột, chuối
xanh, chuối chín, đồng thời với những nhóm đối chứng không dùng chuối. Kết quả cho
thấy, chuối xanh được phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng
của lớp màng nhày ở thành trong của dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy được
tăng sinh, lớp màng nhầy dầy lên để bảo vệ thành dạ dày tránh khỏi bị loét và còn hàn
gắn nhanh chóng những chỗ loét đã hình thành trước đó. Những thí nghiệm này cũng
xác định những loại chuối được phơi khô ở nhiệt độ cao, hoặc chuối chín không có tính
năng này.
Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hoà tan. Chất xơ
còn có thể hoà quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài.
Do đó, ăn chuối hàng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng
bệnh ở ruột già.
Thành phần dinh dưỡng của chuối
100 gram thịt chuối cung cấp:
Năng lượng

92 kcal

Protein

1,03g

Glucid

26,1 g

Lipid

0,3 g

K

396 mg

Na

1 mg

Calcium

6 mg

Fe

0,31 mg

Mg

29 mg

P.

20 mg

Zn

0,16 mg

Cu

0,104 mg

Mn

0,152 mg


Se

1,1 mcg

Vit. C

9,1 mg

Thiamin

0,045 mg

Riboflavin

0,1 mg

Niacin

0,54 mg

Pantothenic Acid

0,26 mg

Pyridoxin

0,578 mg

Folate

19 mcg

Tryptophan

0,012 g

Threonine

0,034 g

Isoleucine

0,033 g

Leucine

0,071 g

Lysine

0,048 g

Methionine

0,011 g

Phenylalanine

0,038 g

Valine

0,047 g

Arginine

0,047 g

Histidine

0,081 g

IV) quá trình sinh trưởng phát triển của chuối
1) CÁCH CHĂM SÓC CHUỐI


Sau khi trồng cần tưới nước để giữ ẩm và cứ cách một ngày tưới nước một lần
cho cây vào buổi sáng
Lượng phân bón lót: 10kg phân chuồng +0,1 kg kali + 0,2 kg super lân + 0,1 kg
vôi bột
Khi bón phân cần tập trung vào 3 thời kì: sau khi cây chuối hồi xanh; bón thúc ,
giai đoạn chuối sinh trưởng mạnh và chuẩn bị phân hóa mầm hoa; bón thúc cho trái
sau khi đã ra buồng. Đối với phân chuồng, phân lân và phân Kali nên bón vào tháng 11
– 12. Còn đạm thì chia làm 3 lần bón vào 3 thời kì như đã nêu trên. Có thể hòa loãng
đạm với nước để tưới cho cây.
Thường xuyên làm cỏ, cắt bỏ các cành lá khô và theo dõi tình hình sâu bệnh của
cây.Loại bỏ bớt các mần yếu, chỉ tập trunh chất dinh dưỡng cho cây. Cắt bỏ bớt hoa
đực để tăng trọng lượng buồng chuối.Cắt hoa vào buổi trưa và dùng tro bếp buộc túm
vào vết cắt.
2) CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CHUỐI
•

Bệnh Panama
do nấm Fusarium oxysporumf sp.cubense gây ra. Bệnh có thể xảy ra ở bất kỳ
giai đoạn tăng trưởng nào của cây.Đây là một loại bệnh ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của chuối.

Triệu chứng:

Cây chuối bị nhiễm bệnh Panama thường có hiện tượng vàng từ lá già bên dưới
sau lan dần lên các lá non. Triệu chứng vàng phát triển từ bìa lá và lan vào hướng gân
lá. Lá bị bệnh thường héo, cuống gãy và lá treo trên thân giả, đôi khi cuống lá cũng bị
gãy ở phần giữa phiến lá. Trên các lá già bị héo khô quanh thân giả, chỉ còn một số lá
đọt xanh và mọc thẳng, các lá đọt này có màu xanh nhạt hay hơi vàng hoặc bị méo mó,
nhăn nheo, cuối cùng bị héo úa.
Cây bệnh chết nhưng thân không ngã đổ, các bẹ ngoài bị nứt dọc, các chồi con
vẫn phát triển chung quanh nhưng sau đó cũng bị héo rụi. Cắt ngang thân giả sẽ thấy
các bó mạch bị đổi màu nâu vàng, cắt ngang thân thật (củ chuối) các mạch có màu đỏ
nâu và bốc mùi hôi.


Nấm bệnh lưu tồn trong đất và các cây bệnh. Nấm có thể sống hoại sinh trong
củ chuối và các bộ phận khác một thời gian dài, lây lan chủ yếu theo cây chuối con và
đất có mang mầm bệnh. Nấm bệnh xâm nhập chủ yếu qua chóp rễ hoặc qua vết
thương ở rễ. Sau khi xâm nhập, nấm sẽ phát triển trong mạch mọc làm cho cây bị vàng
héo.
Bệnh thường gây hại nặng trên chuối xiêm, chuối dong.
Biện pháp phòng:
Nên chọn đất có độ pH trung hoà và hơi kiềm để trồng chuối.
Không dùng chuối con ở các vườn bị bệnh làm giống, gọt sạch rễ và đất ở gốc
trước khi trồng.
Nên bón vôi vào các hố trồng, có thể nhúng gốc chuối con vào dung dịch
Bordeaux hay các thuốc gốc đồng như: Funguran, COC 85, Kocide...

Copper oxychloride co trong thuoc funguran

thuoc funguran
Khi phát hiện cây bệnh nên đào bỏ các gốc bệnh và rải vôi khử đất.
Nếu vườn chuyên canh chuối mà bị bệnh nặng nên ngưng canh tác, cho ngập

nước từ 2-3 tháng để diệt mầm bệnh.
Tưới thuốc vào đất ở các vườn chuối con bằng các loại thuốc như Bendazol
50WP, Viben 50BTN, Fudazole 50WP...
Vườn bị bệnh nặng nên đổi trồng các giống chuối khác không mắc bệnh như
chuối cau, chuối cơm, chuối già hương...
•

Bệnh gĩ sắt

Thường phát sinh trên cây chuối rẻ quạt ở các vườn cây cảnh , bệnh nặng
thường làm cho cây bị vàng , ảnh hưởng đến mỹ quan , tỉ lệ cây bị bệnh có thể lên tới
50 %.


Triệu chứng
Ban đầu trên lá xuất hiện các đốm vàng , về sau lan rộng dần và thành đốm màu
nâu , mép có các viền màu xanh vàng , đường kính 2-6mm , trên đốm bệnh có các bột
màu vàng , thường xuất hiện mặt sau lá . Mùa đông xuất hiện các bột màu nâu sẫm đó
là bào tử đông của nấm gây bệnh .
Bệnh gỉ sắt cây chuối do nấm gỉ sắt ( Puccinia sp.) thuộc lớp bào tử đông , bộ
nấm gỉ sắt gây ra .Bào tử hạ màu vàng da cam , hình bầu dục hoặc hình trứng dài ,
vách dày có gai mọc trên cuống ngắn , kích thước 20-25x16-22 .Bào tử đông mọc dưới
biểu bì lá về sau cùng xuất hiện với bào tử hạ , bào tử đông hình bầu dục dài hoặc hình
que , màu vàng nhạt , kích thước 35-60x 13-18 .Bào tử đông mọc trên cuống lá thành
màu nâu xám , có lúc trên lá hình thành các đốm màu nâu đen và có các chấm đen .Đó
là nấm kí sinh nấm gỉ sắt ( Darluca filum ) .Nấm này cùng với nấm gỉ sắt gây hại và làm
cho bệnh nặng hơn , lá xoăn lại và khô héo dần .Bào tử hạ có thể lây lan nhờ gió , nẩy
mầm , xâm nhiễm .Bệnh thường phát sinh và gây hại nặng vào tháng 10-12 .Tháng 4
thường bắt đầu xâm nhiễm .
Phương pháp phòng trừ

Tăng cường kiểm dịch , không nên nhập các cây bệnh , những cây con bị bệnh
cần phải được khử trùng
Mùa đông cần loại bỏ các cây bễnh , tập trung và đốt đi
Phun thuốc Zineb hoặc hợp chất lưu huỳnh vôi để giảm bớt nguồn bệnh .
3) CHẤT LƯỢNG CHUỐI TRƯỚC, TRONG VÀ SAU THU HOẠCH (CÁI NÀY LẤY 1
PHẦN TỪ CHỔ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CHUỐI ĐƯA VÔ HEN: HÌNH NHƯ THIỆN NÓ
LÀM PHẦN NÀY)
4)CÁCH CHỌN CHUỐI
Chuối: Chọn quả tròn đều, chín lốm đốm, màu vàng tươi hay xanh đã ngả vàng, không
nát, không thâm đen. Chuối già ngon là chuối trái không quá to, chuối quả to là chuối
già lùn không thơm.


V) CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI
•

Chè chuối
- Nước cốt dừa: 1 hộp 400ml
- 2-3 quả chuối tây.
- Đường, vừng, muối.
Chuối tây chọn quả chín, có vị ngọt đậm, ăn không chát. Chuối bóc vỏ, bổ làm tư
theo chiều dọc và chiều ngang quả.
Vừng rang chín vàng, sẩy sạch vỏ, để riêng
Cho nước cốt dừa vào nồi đun vừa lửa, nêm chút muối, đường vừa ăn. Vừa đun
vừa quấy đều tay, khi sôi cho chuối vào đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại quấy nhẹ
vài lần. Đun cho đến khi chuối chín mềm (đun từ 6-8 phút tuỳ vào độ cứng của
chuối) thì tắt bếp để nguội.
Múc chè ra âu, rắc vừng lên trên rồi đặt vào tủ lạnh, khi nào ăn mới đem ra múc
vào bát con.
Có thể ăn chè chuối ngay khi còn nóng cũng rất ngon.

•

Chuối khô
Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu
huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 đến 20 giờ.
Để nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ được trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào
túi hàn kín lại để được 90 ngày.
Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền.
Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều
được


•

Kẹo chuối khô
Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng non
thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, bắc
xuống. Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô chỉ cần
cho 0,2 kg đường là đủ. Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt.
Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho
lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy
bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp.

•

Chuối hộp
Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường 25 – 30o
Brix và 0,2% axit xitric, để chuối có độ pH = 4,5 – 5,3. Dập kín nắp, thanh trùng
trong nước sôi 100o C 15 phút hạơc trong nồi áp suất, rồi làm nguội nhanh để

tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng.
Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được người nước ngoài ưa thích


•

Dưa chuối chát
Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh
khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh có
thêm tý muối, để chuối chuyển màu trắng. Xếp vào thẩu, đổ ngập nước chanh
pha muối, gài chặt, để một ngày. Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại xếp vào
thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt. Sau 4 ngày là ăn
được. Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước mắm, ngâm
chuối vào. Ăn kèm chả, ném, tré. Món ăn của người Huế.

•

Rượu chuối
Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập
nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối cho
khoảng 300 kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào
chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu


•

Kem chuối.
Nguyên liệu:
- 10 quả chuối sứ lớn, chọn chuối thật chín
- 50 g đường cát

- 600 g dừa nạo (lấy dừa trắng)
- 150 g lạc rang, giã hơi nát
- Que tre
- 1 thìa bột năng
- Bao nylon loại 250 g
Thực hiện:


•
Bóc vỏ chuối, xiên que tre vào giữa, cho vào bao nylon. Dùng hai tấm kính hoặc
hai tấm thớt ép dẹp
Vắt 300 g dừa nạo, lấy nước cốt, cho vào tủ lạnh 10 phút để phần nước cốt nổi
lên trên. Dùng thìa vớt váng nước cốt. Cho bột năng, đường, nước cốt dừa vào
nồi nhỏ, khuấy sánh lại, để nguội.
½ phần dừa nạo còn lại đem hấp sơ khoảng 5 phút
Rắc dừa đều lên mặt chuối, rắc tiếp lạc rang và rưới nước cốt dừa. Lật mặt
chuối, thực hiện tương tự.
Cho chuối vào ngăn đá tủ lạnh

i
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1. Tôn Nữ Minh Nguyệt-Công nghệ chế biến rau trái ( tập 1)-NXBĐHQG2010
2. Trần Minh Tâm- Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch – NXB nông
nghiệp-2000
3. Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn thực phẩm – NXB nông
nghiệp- 2005
4. Nguyễn Đức Lượng – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – NXBĐHQG - 2005