bài tiểu luận ẩm thực sinh viên

MỤC LỤC

1


A.

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Đất nước Việt Nam với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống với tinh
thần tương thân tương ái cùng xây dựng và bảo vệ đất nước trong suốt hàng
nghìn năm lịch sử. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều mang trong mình một sắc
thái văn hóa riêng, những bản sắc văn hóa riêng, rồi cùng góp chung vào nền
văn hóa Việt Nam tạo nên sự thống nhất trong đa dạng văn hóa. Cùng nhau “xây
dựng một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”. Một trong những nét
đắc sắc của các dân tộc Tây Nguyên là “Rượu Cần- một giá trị văn hóa truyền
thống đã tồn tại song hành cùng mảnh đất và con người Tây Nguyên từ xưa đến
nay.
Rượu cần là nét văn hóa nội sinh độc đáo của các dân tọc Tây Nguyên, ra
đời và tồn tại trong suốt quá trình hình thành và phát triển đầy thử thách của
vùng đất và con người nơi đây. Cho đến ngày nay uống Rượu Cần đã trở thành
nét văn hóa đẹp, một phong cách sinh hoạt mang bản sắc riêng.Thưởng thức
Rượu Cần là một nét văn hóa sinh hoạt văn hóa không thể thiếu trong đời sống
vật chất cũng như tinh thần của người dân Tây Nguyên.
Nghiên cứu Rượu Cần là thực hiện việc tìm hiểu một giá trị văn hóa ẩm
thực truyền thống với những nét đặc trương vốn có, đồng thời xem xét Rượu
Cần trong mối tương quan với đời sống con người, điều kiện tự nhiên, đời sống
văn hóa, xã hội…. Từ đó ta có thể thấy được một cách tổng quan những giá trị
văn hóa vô cùng độc đáo. Muốn có được điều đó, chúng ta phải hiểu rõ thực
trạng của văn hó Rượu Cần trong đời sống hôm nay để từ đó có những kiến

nghị, đề xuất giải pháp để giữ gìn một nét văn hóa đẹp không chỉ trong cộng
đồng dân tộc Tây Nguyên mà cho cả kho tang văn hóa dân gian cảu 54 dân tộc
Việt Nam tinh thần đoàn kết, giao lưu.
Đề tài góp phần nhỏ bé tìm hiểu về một nét văn hóa sinh động mà độc đáo
của con người và vùng đất Tây Nguyên thông qua cách thưởng thức Rượu Cần
mang vẻ đẹp thuần khiết, đậm dà bản sắc dân tộc.

2


2. Lịch sử nghiên cứu
Nghiên cứu về người Mạ nói riêng và về Rượu Cần nói chung có các
tác phẩm đáng chú ý như: “Miền thượng Tây Nguyên” của Cửu Long Giang và
Toan Ánh, “Vấn đè dân tọc ở Lâm Đồng” của Mạc Đường chủ biên, “Vài nét
văn hóa các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên- Lâm Đồng” do sở văn hóa thông tin
Lâm Đồng xuất bản năm 2005 và sách “Văn hóa và xã hội con người Tây
Nguyên” do Nguyễn Tấn Đắc được viện KHXH & NV và viện KHXH vùng
Nam bộ xuất bản năn 2005.
Gần đây việc nghiên cứu về Rượu Cần, thức uống không thể thiếu của các
dân tộc, nét tinh hoa văn hóa được lưu truyền qua hàng nghìn năm đang rất được
quan tâm và chia sẻ dưới nhiều hình thức khác nhau.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đề tài: “Rượu Cần- bản sắc văn hóa đặc trưng của Tây Nguyên”, là đề
tài mang tính khái quát cao tập trung chủ yếu vào văn hóa uống Rượu Cần của
Tây Nguyên – vùng đất mang bề dày văn hóa trong quá trình hình thành của các
tộc người định cư, sinh sống và sáng tạo nên những giá trị văn hóa tồn tại cho
đến ngày nay.
4. Phương pháp nghiên cứu
“Rượu Cần- bản sắc văn hóa đặc trưng của Tây Nguyên” là đề tài
nghiên cứu có tính thực tế cao và cần phải có sự hệ thống, tổng hợp thông tin

một cách chính xác nên trong quá trình nghiên cứu đòi hỏi nhiều phương pháp
để có được kết quả đầy đủ, toàn diện nhằm làm rõ những vấn đề về văn hóa của
vùng đất con người Tây Nguyên thông qua hình thức uống tồn tại hàng nghìn
năm trong đời sống cộng đồng, một nét tinh hoa văn hóa dân tộc - Rượu Cần.
Yêu cầu đầu tiên đối với bản thân tôi là phải có những nhân thức ban
đầu về địa bàn nghiên cứu, thông tin về con người, cách thức sinh hoạt văn hóa
trong lịch sử và hiện đại…, các kiến thức về giao tiếp, ứng xử trong quá trình
nghiên cứu. Bởi vậy, phương pháp thu thập thông tin qua các tài liệu, bài viết
công trình nghiên cứu là rất cần thiết.
Sau khi có đầy đủ thông tin tư liệu cần phục vụ cho quá trình viết bài, thì
bắt đầu thực hiện viết bài. Trong lịch trình đó, Rượu Cần đã trở thành một biểu
tượng văn hóa hết sức đặc sắc của người dân Tây Nguyên. Rượu Cần là một
thức uống chứa đựng tất cả tinh hoa của miền đất đỏ ba dan, luôn khoác trên
mình phong cách riêng biệt. Thông qua phương pháp so sánh, tổng hợp để thấy
được nét cá tính trong văn hóa của vùng đất Tây Nguyên.
3


B.

NỘI DUNG

Chương I: Tổng quan sơ lược
1. Khái niệm văn hóa
Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì văn hóa có thể được hiểu theo
hai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một là những sinh hoạt trong lĩnh vực văn hóa
hay khu vực công nghiệp văn hóa của nước ấy. Đó là viết văn, làm thơ, vẽ
tranh….., nói chung là những hoạt động có tính văn chương nghệ thuật. Thứ hai,
nhìn theo quan điểm nhân trùng học và xã hội học, văn hóa là tập hợp những
phong thái, tập quán, tín ngưỡng là nền tảng là chất keo k thể thiếu cho sự vận

hành nhuần nhuyễn của xã hội. Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng
chấp nhận.
2. Khái niệm bản sắc văn hóa
Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng của một cộng đồng văn
hóa trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc
khác. Bản sắc văn hóa thể hiện trong tất cả các lĩnh vực của đời sống- ý thức của
một cộng đồng, bao gồm: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, dựng nước, giữ
nước, sáng tạo văn hóa, khoa học – nghệ thuật…. Khai niệm bản sắc văn hóa có
hai quan hệ cơ bản: quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt cộng đồng với
nhau, quan hệ bên trong chỉ tính đồng nhất của mỗi cá thể trong cộng đồng phải
có.
3. Khái niệm ẩm thực
“Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với
các từ trong các ngôn ngữ khác nhau như: tiếng Anh “Food and drink”, tiếng
Nhật “Nomikui’. Tùy theo quan niệm ẩm thực của từng dân tộc mà hai yếu tố ăn
và uống này được sắp xếp khác nhau.
Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ
“ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,
có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong “Từ điển Tiếng Việt” có liên quan đến
các từ “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy của người
Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa
phát triển, mức sống còn thấp, do đó các ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có
thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì “uống” không
chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là
uống nước cho hết khát, từ “uống” còn có nghĩa là uống rượu.
4


HIện nay trong ngôn ngữ đời thường dung từ nhậu để chỉ việc uông
rượu. Tuy nhiên trong từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 – 1896), thì nhậu chỉ

có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên, do chuyện rượu chè mang
tính thái quá của rất nhiều người trong xã hội, “nhậu” trở thành một hiện tượng
không lành mạnh và bị xem như là thói xấu, nếu như có tính lạm dụng và gây ra
những hành động thiếu văn hóa , tình cảm.
Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì “nhậu” có
nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.
4. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Từ xa xưa ông bà ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn
như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là tế
bào của xã hội, cái nôi đầu tiên giúp con người tự hoàn thiện bản thân, hình
thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa
của dân tộc ta từ bao đời. Phải chăng những quy tắc,cung cách ứng xử đúc kết từ
kinh nghiệm dân gian là “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Học ăn, học nói,
học gói, học mở” đã đi vào truyền thống văn hóa như một niềm tự hào dân tộc,
một nét văn hóa không thể tách rời với phong cách sống của người Việt. Khí nó
về văn hóa ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ăn uống ở gia
đình, từ đó rộng ra là những buổi tiệc, buổi gặp mặt giao lưu… màn tính chất
giao tiếp xã hội. Trong giáo trình “Văn hóa ẩm thực” của Nguyễn Thị Diệu đã
đề cập đến nét văn hóa trong ăn uống đầy sáng tạo “Ta có thể xem văn hóa ẩm
thực là một bộ “gen” đặc biệt có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của
nhân loại mà gia đình là những tế bào lưu trữ, lưu truyền từ đời này sang đời
khác”. Ăn uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại.
Vậy đúc kết lại ở góc nhìn văn hóa ta có thể đưa ra khái niệm văn hóa
ẩm thực: “Văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ
nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những độc đáo riêng
biệt của nước đó”.
Qua nghiên cứu, các nhà văn học đều đưa ra nhận định: “Ăn uống của mỗi
dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang trong mình những giá trị chân –
thiện – mỹ”. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ
đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối

sống, truyền thống của dân tộc.

5


Chương II: Sơ lược về Tây Nguyên
1. Lịch sử hình thành
Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống
của các bộ tộc thiểu số. Do đất rộng, người thưa, các bộ tộc thiểu số ở đây thỉnh
thoảng trở thành mục tiêu của các cuộc tấn công từ vương quốc Champa hoặc
Chân Lạp nhằm cướp bóc nô lệ. Thánh hai năm Tân Mao niên hiệu là Hồng Đức
thứ II (1471) vua Thánh Tông thân chinh đi đánh Chiêm Thành, phá được thành
Chà Bàn, bắt sống vua Champa là Trà Toàn, xác nhập 3/5 lãnh thổ Champa thời
đó vào Đại Việt. Hai phần Champa còn lại được vua Lê Thánh Tông chia làm
các tiểu quốc nhỏ thuần phục Đại Việt. Phần đất Phan Lung (tức Phan Rang
ngày nay) do viên tướng Chăm là Bồ Trí trấn giữ, được vua Lê coi là phần kế
thừa của vương quốc Chiêm Thành. Một phần này là tỉnh Phú Yên, Lê Thánh
Tông phong tặng cho Hoa Anh vương tạo nên nước Nam Hoa. Vùng đất phía
tây núi Thạch Bi, tức miền Bắc Tây Nguyên ngay nay.
Sau khi Nguyễn Hoàng xây dựng căn cứ phía nam, các cháu Nguyễn ra
sức loại trừ các ảnh hưởng còn lạ của Champa và cũng phái một số sứ đoàn để
thiết lập quyền lực ở khu vực Tây Nguyên. Các dân tộc thiểu số ở đây chuyển
sang chịu sự bảo hộ của người Việt. Tuy nhiên, các dân tộc ở đây vẫn còn thưa
thớt, nhỏ lẻ và mục tiêu của chúa Nguyễn nhắm trước đến những vùng đồng
bằng, nên chỉ thết lập quyền lực quyền lực rất lỏng lẻo ở đây. Trong tài liệu vào
các thế kỉ XVI, XVII đã có những ghi nhận về các bộ tộc Mọi Đá Vách (hre’),
Mọi Hời (Hroi, Bru, Ktu, Pacoh), Mọi Đá Hàm (Djarai), Mọi Bà Rịa (Mạ)… để
chỉ các bộ tộc thiểu số cư trú ở các vùng Nam Tây Nguyên ngày nay. Tuy sự
rang buộc lỏng lẻo, nhưng về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc phạm
vi quản lý của các chúa Nguyễn. Thời nhà Tay Sơn rất nhiều chiến binh thuộc

các bộ tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt là đội tượng
binh nổi tiếng trong cuộc hành quân của Quang Trung tiến quân ra Bắc vào xuân
Kỳ Dậu (1789). Tây Sơn thượng đạo, vùng đất phía Tây đèo An Khê là một căn
cứ chuẩn bị lực lượng cho quan Tây Sơn thưở ban đầu. Người lãnh đạo việc hậu
cần này của nghĩa quân Tây Sơn là người vợ dân tộc Bana của Nguyễn Nhạc.
Sang đến triều nhà Nguyễn, quy chế bảo hộ trên danh nghĩa dành cho Tây
Nguyên vẫn không thay đổi nhiều, mặc dù vua Minh Mạng có đưa phần lãnh thổ
Tây Nguyên vào bản đồ Việt Nam. (Việt Nam thống nhất toàn đồ - 1834).

6


2. Điều kiện địa lý – tự nhiên
Tây Nguyên gồm 5 tỉnh, xếp theo thứ tự vị trí địa lý từ bắc xuống
nam gồm: Kom Tum, Gia Lai, Đăk Lăk, Đăk Nông và Lâm Đồng với diện tích
tự nhiên là 54.474 km2 chiếm 16% diện tích tự nhiên của cả nước. Trung Tây
Nguyên có độ cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai vùng phía Bắc và Nam.

3. Đất đai, thổ nhưỡng
Với đặc điểm thổ nhưỡng đất đỏ bazan và ở độ cao khoảng 500-600m
so với mặt biển. Tây Nguyên rất phù hợp với những cây công nghiệp như: cà
phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm. Cây điều và cây cao su cũng đang trên đà phát
triển tại đây. Cà phê là cât công nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên, Tây
Nguyên cũng là vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ và đang tiến
hành khai thác Bô xít. Tây Nguyên cũng là khu vực ở Việt Nam còn nhiều diện
7


tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú hầu như
chưa khai thác, là nơi có tiền năng phát triển du lịch rất tốt. Tây Nguyên có thể

coi là mái nhà của miền Trung, có chức năng phòng hộ rất lớn. Tuy nhiên, việc
khai thác bừa bãi tài nguyên sẽ gây ra nhiều nguy cơ xấu đến mọi mặt của cuộc
sống và làm thay đổi môi trường sinh thái vốn có của tự nhiên.

4. Khí hậu
Khí hậu được chia làm hai mùa, mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10,
mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng nóng
và khô nhất. Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400500 m khí hậu tương đối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên trên 1000 m (như
Đà Lạt) thì khí hậu mát mể quanh năm như vùng ôn đới.
5. Đặc điểm dân cư
Tây Nguyên là một không gian văn hóa mang bề dày lịch sử ẩn chứa
nhiều giá trị trước những thách thức của thời gian. Nơi đây hội tụ những nét đẹp
văn hóa từ sự chung sống hòa bình, thân ái giữ các dân tộc có nguồn gốc lâu đời.
Là nơi hội tụ khá nhiều các dân tộc khác nhau, mỗi dân tộc một bản sắc riêng,
để rồi hội tụ chung vào với nhau trên mảnh đất Tây Nguyên tạo ra những vẻ đẹp
mới lạ cho vùng đất này. Theo kết quả điều tra dân số vào 01/04/2009 dân số
Tây Nguyên (gồm 5 tỉnh) là 5.107.437 người, như thế so với năm 1976 đã tăng
3,17 lần, nguyên nhân là do số người dân di cư tăng đột biến, theo hai luồng là
di dân kế hoạch và di dân tự do. Người dân tộc đang trỏe thành thiểu số trên
chính quê hương của họ. Sự gia tăng gấp 4 lần dân số làm vấn nạn đói nghèo,
kém phát triển và hủy diệt tài nguyên thiên nhiên tăng lên ( gần đây số lượng
rừng rừng bị chặt phá phục vụ cho người dân di cư lên đến hàng nghìn héc ta).

8


6. Điều kiện kinh tế và xã hội
So với các vùng khác thì điều kiện kinh tế - xã hội của Tây Nguyên có
nhiều khó khăn, như là thiếu lao động lành nghề, cơ sở hạ tầng kém phát triển,
sự chung đụng của nhiều sắc dân trong một vùng đất nhỏ và với mức sống còn

thấp. Tuy nhiên, Tây Nguyên có lợi điểm về tài nguyên thiên nhiên. Tây Nguyên
có đến 2 tiệu hecta đất bazan màu mỡ, tức chiến đến 60% đất bazan cả nước, rất
thuận lợi cho việc phát triển kinh tế của vùng. Hiện nay thì có nhiều các xí
nghiệp hơn tạo công ăn việc làm cho đa số người dân phần còn lại dựa vào buôn
bán và sức lao động của mình trong việc trồng trọt các loại cây có nhiều lợi ích
và thu nhập cao. Đời sống người dân ngày càng được nâng cao hơn.

9


Chương III: Rượu Cần – một nét văn hóa Tây Nguyên
1. Khái niệm Rượu Cần
Rượu cần là dồ uống thường xuuyên, phổ biến và bất biến của các cư
dân bản địa Tây Nguyên. Uống rượu cần trở thành phong tục, có nguồn gốc khá
lâu đời, thành nét văn hóa đặc trương trong đời sống. Rượi Cần là thứ đồ uống
thường chỉ dùng trong các dịp lễ thần linh, các ngày hội làng, lễ tết và để đãi
khách. Rượu, theo họ tin tưởng là do Trời (Yang) sai thần linh xuống trần dạy
cho con người cách làm rượu đủ loại để tế các đấng tối cao trong năm.
Rượu Cần cũng là cách gọi của người Việt với loại rượu đặc sản được
một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ, bình, chè, chóe, ghè mà
không qua chưng cất. Khi uống thì phải dùng cần.

2. Đôi nét về Rượu Cần Tây Nguyên
Trước hết, đó là một đồ uống, hơn thế thứ đồ uống này có cồn, men và
đặc biệt thứ đồ uống đó được sử dụng thông qua một phương tiện gọi là “cần”.
Rượu cần dưới góc độ vật chất mà xét thì bản thân nó chưa đủ để hình thành
một “nền văn hóa” rượu cần, mà phải hơn thế thứ dạng thức “ văn hóa vật chất”
10

đó còn đi kèm với nhiều yếu tố khác về tinh thần, tâm linh, phong tục, tín
ngưỡng… thì mới thực sự trở thành một dạng văn hóa gọi là “văn hóa rượu
cần”. Rượu cần còn có tên là “lảu kép” (rượu trầu), “lảu bẳng” (rượu ống), “lảu
co” (rượu cây), “lảu xá” (rượu vỏ trấu), “lảu xả” (rượu của người Xả, dân tọc
Khơ mú, loại rất đậm ngọt).
Trên khắp dải đất Việt Nam thân yêu có lẽ không có nơi nào con người
lại không có thứ đồ uống này, tuy cùng làm bằng một loại men đặc biệt ủ với
ngũ cốc, hoa quả để có một chất nước cay cay làm say lòng người, nhưng hương
vị của mỗi loại, mỗi nơi, mỗi khác. Ở nước ta mỗi vùng miền đều có những loại
rượu mang hương vị độc đáo riêng biệt. Ở miền Bắc có rượu Làng Vân hay rượu
cúc, rượu sen, rượu hoa cau; ở Bình Định có rượu Bàu Đá, rượu nếp nức tiếng
nhiều nơi, ở miền Nam có rượu nếp than, Gò Đen… còn ở miền núi, vùng Tây
Nguyên đồng bào dân tộc có loại rượu ủ bằng cơm gạo, bắp (mỳ) đựng trong
ghè không kém phần độc đáo, hấp dẫn – đó là rượu cần.
Rượu Cần đối với người Tây Nguyên không chỉ là đồ uống mà nó còn là
một nét văn hóa, là sản phẩm văn hóa vật chất, tinh thần của mỗi gia đình, mỗi
cộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Đặc biệt trong các ngày lễ hội và để
mời khách quý, rượu cần còn phản ánh tinh thần cộng đồng là vật dâng hiến cho
thần linh. Để có được một chém rượu ngon đúng hương vị của người bản địa
rượu phải ngọt đắng, uống vào có một cảm giác nồng ấm, sảng khoái và vui vẻ,
hòa đồng với mọi người, yêu thiên nhiên đất nước. Trời (Yang) tối cao đã ban
cho Tây Nguyên rượu cần và ngàn đời nay đã trở thành thuần phong mỹ tục,
sinh hoạt văn hóa của cộng đồng các dân tộc Tây Nguyên. Tất cả mội người, già
trẻ, gái trai, không phâ biệt chức sắc hay thường dân, ai cũng có thể vịn cần mà
uống. Uống được bao nhêu tùy cái bụng của mình.

11


3. Lịch sử ra đời và phát triển của rượu cần

Có lẽ cái tên rượu cần là xuất phát từ cách uống vô cùng độc đáo của
nó. Đây là loại rượu duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng
“cần”. Tuy nhiên sự ra đời của rượu cần cũng gắn với nhiều câu chuyện được bà
con kể lại. Câu chuyện được kể rằng: “thuở xa xưa có người đến nhà thần Nhím
chơi và được cho uống thứ nước trắng đục, cảm giác say lần lâng nên thấy hay
mà nhờ thần Nhím bày cho cách làm, bày cho cách uống” (lời của ông KTỏi –
già làngbuôn con Ó xã Mỹ Đức). Vì vậy, đông bào dân tộc có thói quen trước
khi uống phải mời Trời (Yàng), mời thần Nhím uống trước, sau đó mời khách và
cuối cùng là chủ nhà. Không phải ai đến chơi cũng được mời cả, khách quý mới
được mời uống và phải uống thực lòng, chân tình, nếu sợ thì đừng uống, do đó
rượu cần như một thức uống “tâm linh vừa có thần thánh lại vừa có con người
hiện hữu trong cuộc vui bên chén rượu”. Như vậy, rượu cần là thứ đồ uống đặc
biệt đã có từ rất lâu, gắn liền vối lịch sử, văn hóa dân tộc nguồi Tây Nguyên và
nó không chỉ là một trong những thứ đồ uống mà nó còn là thứ nuôi sống đời
sống tinh thần cho con người.

12


4. Nguyên liệu và cách làm
Để làm một huc rượu cần, phải có gạo hoặc ngô, khoai, sắn,
chuối,dứa, củ mài và một số loại cây, củ, quả khác nhau cùng men rượu. Vỏ trấu
và chum đựng. Cách làm phổ thông và đơn giản nhất là: dùng gạo tẻ hoặc gạo
nếp đaic sạch, ngâm nước lã hoặc nước ấm 3-54 giờ đồng hồ. Đổ ra rổ, dội
nước lạnh cho sạch, trộn đều vỏ trấu, đồ chín kĩ rồi đổ ra mẹt sạch, để nguội,
trộn đều men theo tỉ lệ một gạo hai trấu (1 kg gạo, 2 kg trấu) ½ lạng men
( không kể một số loại men mạnh làm bằng lá tươi). Ủ kỹ bằng lá (hoặc bằng
nilong thật kín) từ 5-7 ngày , đén khi dậy mùi thơm, đe đỏ vào chum hoặc hũ bịt
thật kín (dùng tro bếp sạch, hòa nước đặc sền sệt đắp kín chặt miệng chum) để
nơi khô ráo, sạch sẽ mười ngày sai thì đem đi uống.

Nhiều người đã từng thưởng thức rượu cần Tây Nguyên, nhưng ít ai
biết đến thứ “nguyên liệu chính hiệu” để làm nên nó: Men rừng! Thứ men đã từ
lâu như sợi chỉ dệt nên những tấm ui (phụ nữ thường làm xà rông) – tự nó lưu
truyền từ đời này qua đời khác, gắn chặt với đời sống cộng đồng của bà con bản
địa và làm nên một loại “Thức uống tâm linh” của bnar làng – rượu cần. Chính
bỏi men rượu là bí quyết để làm nên hương vị, phẩm chất của rượu, là xương
cốt, là hồn phách của rượu. Qua men rượu người ta có thể phân biệt được rượu
của các dân tộc khác nhau. Do đó, công đoạn làm men có thể coi là công đoạn
quan trọng nhất. Để tạo mùi hương đặc trưng cho rượu cần, nhiều người sử dụng
gần 30 vị thuốc như: hương, quế, thảo khẩu… tạo ra vị cay, đắng, ngọt, thơm…
Nhưng đó mới chỉ là loại rượu cần thương phẩm. Muốn có một chém rượu cần
ngon đúng nghĩa, theo đồng bào dân tộc Cil ở thôn Mawngline (Đà Lạt) thì cần
13


phải có loại men rừng. Nhưng loại men này không mấy người làm được. Vào
mùa xuân khi cây Atiso rung bắt đầu ra hoa và cho nhựa…, những người làm
rượu cần vào tận rừng sâu để tìm rễ và bông của cây này (đây là hương liệu
chính của rượu cần) mang về phơi khô và giã thành bột để làm men. Loại men
này có thể gây chết người ở liều lượng cao. Tuy nhiên, ở liều lượng nhỏ nó chỉ
làm tâm hồn ngất ngây mà thôi.
Rượu càng nhiều ngày, càng già, uống càng bốc và ngon. Loại men
ngọt uống thấy vị ngọt ( như đường, như mật). Loại men đậm, đắng uống rất bốc
mạnh hơn các loại bia gọi là “lẩu phủ trai” (rượu đàn ông). Rượu cần uống bằng
nước lạnh đun sôi đẻ nguội (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Nếu dùng nước
nóng (kể cả hơi ấm) uống sẽ không ra gì, rượu coi như bị hỏng. Khi uống ta bỏ
nắp bịt ra, đổ nước ngâm một phút cho ngấm, sau đó cắm cần vào và đổ nước
vào uống liên tục cho đến khi rượu nhạt thì thôi.

5. Văn hóa uống rượu cần

Ở Tây Nguyên đâu đâu cũng uống rượu cần. Rượu cần thơm, ngon,
mát, bổ, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu. Chum nhỏ là một chum một cần. Chum nhỡ
là đôi bạn, đôi cần, theo số chẵn là bốn, sáu, tám. Chum to sẽ là 10, 12, 14 bạn
bè anh em đến là “lảu khay cáy khả” (rượu mỡ, thịt gà).
Rượu cần là một nét sinh hoạt văn hóa đẹp – văn hóa rượu cần. Từ “đặc
sản” ở đây, ngoài ý nghĩa là sản phẩm đặc biệt về nội dung, chhát lượng mà còn
bao hàm cả sự độc đáo có một không hai về cách tiêu dùng. Trong những ngày
trọng đại hay có khách quý thì chum rượu sẽ được mang ra đặt ở giữa nhà hoặc
14


giữa sân cùng với bếp lửa hồng phập phùng, mọi người quây quần xung quanh
chum rượu hòa vào tiếng cồng chiêng trầm bổng và cùng nhau thưởng thức rượu
cần.
Như đã mọi người đã biết, rượu cần không phải là đồ uống để giải sầu,
nhậu nhẹt, đánh chén mà uống rượu cần là một nét văn hóa của người dân vùng
Tây Nguyên. Điều này có thể giải thích lý do tại sao ngày càng có nhiều du
khách ngoại quốc tìm đến rượu cần như là một sản phảm văn hóa đầy sức hấp
dẫn lạ kỳ của vùng núi Việt Nam.

6. Đậm đà bản sắc.
Đối với người Tây Nguyên , rượu cần trước hết là vật để dâng hiến cho
các thần , sau đó đến nhu cầu của con người. Cũng như trâu bò nơi chủ yếu để
hiến sinh , sau đó mới đến con người . Ở Tây Nguyên tất cả các lễ hội không
bao giờ thiếu vắng rượu cần . Ngoài giá trị vật chất rượu cần có giá trị văn hoá
giao tiếp. Bởi uống rượu cần con người mới thăng hoa , âm nhạc mới bốc đến độ
cao trào, mọi khả năng nghệ thuật mới được thể hiện đến mức tuôn chảy tự
nhiên. Song cái biểu hiện để biểu hiện nhất ở rượu cần là sợi dây gắn kết từng cá
nhân với cộng đồng. Thông qua đó mọi người hiểu biết nhau hơn, xích lại gần
nhau, đoàn kết vượt qua mọi thử thách. Mỗi khi gia đình có việc không cần mời

mọc mà chỉ một tín hiệu như tiếng tù hoặc hồi chiêng, trống thì cả làng đều có
mặt, cùng góp rượu và vật chất để chia sẻ niềm vui những khó khăn, mất mát,
15


đau thương. Rượu Cần đã gắn bó với các dân tộc Tây Nguyên qua bao nhiêu
năm tháng của lịch sử tộc Người. Rượu cần là lời chào thân thiết khi gặp bạn là
điều nhắc nhở những đôi trai gái phải tuân thủ những phong tục của cha ông
( trong lễ cưới ) là một quyết định mang tính chất hành chính ( trong lễ “thổi tai”
công nhận đứa trẻ vào cộng đồng ) . Là tình cảm xót thương li biệt của người
sống với người chết trong lễ Pơ thi. Nó là sợi dây liên kết cộng đồng trở thành
một phương diện văn hóa có sức sống lâu bền trong đời sống các dân tộc Tây
Nguyên.

7. Giải pháp, kiến nghị để bảo tồn và phát huy “Văn hóa Rượu Cần”
Rượu Cần – bản sắc văn hóa đặc trưng của Tây Nguyên. Chúng ta cần
phải bảo tồn và phát huy những gì đáng quý ấy. Vượt qua bao nhiêu gian khổ, từ
đấu tranh giành lại mảnh đất quý báu đến cược sống sinh hoạt hàng ngày đã tạo
ra nhiều đặc sản vô cùng quý giá.
Trong thời đại ngày nay, khi có sự giao thoa giữa các nền văn hóa thì
việc bảo tồn và phát huy những nét văn hóa riêng mang ý nghĩa sống còn đối với
các dân tộc. Đất nước chúng ta cùng với sự đa dạng các dân tộc là sự đa dạng
các bản sắc văn hóa. Nếu người Kinh có trống đồng Đông Sơn, có bánh trưng
bánh dầy trong ngày Tết, có nước mắm truyền thống… thì cùng với cồng chiêng
và các điệu múa truyền thống, Rượu Cần đã trở thành một đặc sản văn hóa Tây
Nguyên nói riêng và các dân tộc thiểu số cao nguyên Việt Nam nói chung. Rượu
Cần luôn là một phần không thể thiếu trong các buổi tiệc, trong các lễ hội của
người dân tộc. Cái hấp dẫn độc đáo của rượu cần không chỉ mùi vị say nồng của
16

men rượu mà còn bởi bề dày truyền thống văn hóa của nó. Rượu Cần chứa đựng
cái hồn của các dân tộc, là cầu nối giữa các dân tộc với nhau, giữa những người
hôm nay với cha ông ngày xưa và con cháu ngày sau, bởi vì thế mà rượu cần
luôn mang nét đặc trưng riêng ở mỗi vùng từ cách làm rượu đến cách thưởng
thức, luôn tồn tại cùng với sự tồn tại của dân tộc đó. Ngày nay xã hội phát triển,
để có thể giữ gìn và phát huy nét văn hóa độc đáo ấy chúng ta cần phải có sự
hiểu biết sâu sắc về nhiều khía cạnh.

17


C.

TỔNG KẾT

Chắc hẳn mỗi vùng miền đều có một đặc sản nào đấy đặc trưng và đúng là
như thế. Tây Nguyên vùng đất cao nguyên đầy nắng và gió cùng với diện tích
đất bazan lớn nhất cả nước là nơi có nhiều đặc sản cũng như di tích văn hóa lâu
đời gây ấn tượng và được mọi người nhớ mãi. Nhắc đến Tây Nguyên chắc hẳn
mọi người sẽ nghĩ ngay đến những điệu múa cồng chiêng vây quanh lấy đám lửa
hồng và chum rượu cần. Vâng, rượu cần một nét văn hóa đặc trưng của dân tộc
vùng núi Tây Nguyên. Với những nguyên liệu gần gũi và rất đời thường, kết hợp
cùng loại men đặc biết chỉ có thể người dân tộc vùng núi Tây Nguyên mới có
thể làm được và đôi tay khéo léo của con người nơi đây đã tạo nên một loại
rượu, một hương vị đặc trưng cho Tây Nguyên.

18