Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở tây ninh

GIÁO D CăVÀă ÀOăT O

B

TR

NGă

I H C KINH T TP. H

CHÍ MINH

Ki u Ng c Nh t

KI N TH C,ăTHÁIă

, TH C HÀNH V

AN TOÀN TH C PH M VÀ QU NăLÝăNHÀăN
I V IăC ăS

S N XU T BÚN

TÂY NINH

Chuyên ngành: Chính sách công
Mã s : 60340402

LU NăV NăTH CăS ăKINHăT
NG

IăH

NG D N KHOA H C

PGS.TS. Nguy n Qu c T

TP. H ChíăMinh,ăn mă2015

C


L I CAM OAN

Tôi xin cam đoan Lu n v n ǹy hòn tòn do tôi th c hi n. Ćc đo n tŕch d n
v̀ s li u s d ng trong lu n v n đ u đ

c d n ngu n v̀ có đ ch́nh x́c cao nh t

trong ph m vi hi u bi t c a tôi. Lu n v n ǹy không nh t thi t ph n ́nh quan đi m
c a Tr

ng

i h c Kinh t th̀nh ph H Ch́ Minh.
T́c gi lu n v n

K u Ng c Nh t


M CL C

TRANG PH BÌA
L I CAM OAN
M CL C
DANH M C T

VI T T T

DANH M C B NG BI U
DANH M C HÌNH
CH

NG 1: M

U................................................................................................. 1

1.1 T́nh c p th t c a đ t̀ ngh ên c u: ........................................................................ 1
1.2 M c tiêu nghiên c u .................................................................................................. 3
1.2.1 M c tiêu t ng qút ........................................................................................ 3
1.2.2 M c tiêu c th .............................................................................................. 3
1.3 Câu h i nghiên c u ................................................................................................... 3
1.4 Nhi m v nghiên c u ................................................................................................ 4
1.5

it

ng nghiên c u................................................................................................ 4

1.6 Ph m vi nghiên c u ................................................................................................... 4
1.6.1 Không gian nghiên c u: ................................................................................ 4
1.6.2 Th i gian nghiên c u: 04 th́ng. ................................................................... 5

1.7 K t c u c a lu n v n ................................................................................................. 5
CH

NG 2: T NG QUAN Ĺ THUY T V̀ TH C TI N.................................. 6

2.1 Ĺ THUY T LIểN QUAN ...................................................................................... 6
2.1.1 Ćc kh́i ni m c b n s d ng trong đ t̀i ................................................... 6
2.1.2 T m quan tr ng c a ch t l

ng an tòn v sinh th c ph m: ........................ 7

2.1.3 Th c tr ng ATVSTP trong ch bi n th c ph m: .......................................... 7
2.1.4 V n đ ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c ph m ......................... 8
Ki n th c v̀ th́i đ :........................................................................................... 8
2.1.5 Th c h̀nh t t v sinh an tòn th c ph m ..................................................... 9
2.1.6 Vai trò c a KAP v an tòn th c ph m: ..................................................... 12
2.1.7 Ch́nh śch c a Nh̀ n

c v ATTP ............................................................ 13


2.1.8 Qu n lý nh̀ n

c v an tòn th c ph m (Lu t s 55/2010/QH12) ............ 14

Tŕch nhi m qu n ĺ nhƠ n

c v an toƠn th c ph m ............................... 14

Tŕch nhi m c a B Công Th

ng............................................................... 15

2.1.9 Quy trình s n xu t bún v̀ quy đ nh v s n xu t bún .................................. 15
Quy tr̀nh s n xu t:......................................................................................... 16
Ph gia th c ph m trong s n xu t b́n: ....................................................... 17
Quy đ nh v s n xu t b́n: ............................................................................. 17
2.2 L

C KH O NGHIểN C U LIểN QUAN: ....................................................... 17
2.2.1 L

c kh o nghiên c u trong n

2.2.2 L

c kh o nghiên c u n

CH

NG 3: PH

c .............................................................. 17

c ngòi ............................................................. 20

NG PH́P NGHIểN C U ...................................................... 22

3.1 Thi t k nghiên c u ................................................................................................. 22
3.2 C m u v̀ k thu t ch n m u ................................................................................. 22

3.3 Ćc bi n s c n thu th p c a đ t̀i ......................................................................... 23
3.3.1

i v i ćn b , công ch c Qu n lý th tr

3.3.2

i v i c s s n xu t bún: ........................................................................ 24

3.4 Ph

ng............................................ 23

ng ph́p thu th p s li u: ................................................................................. 27

3.4.1 ́nh gí th c tr ng qu n lý v ATTP: ....................................................... 27
3.4.2 ́nh gí ki n th c, th́i đ , th c h̀nh c a ch c s s n xu t: ................. 27
3.4.3 Ćch phân t́ch v̀ đ́nh gí KAP c a đ i t

ng nghiên c u: .................... 28

3.5 T ch c th c hi n:................................................................................................... 29
CH

NG 4: K T QU NGHIểN C U.................................................................. 30

4.1 Gi i thi u................................................................................................................. 30
4.2

c đi m v đ a b̀n nghiên c u ............................................................................. 30

4.3 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT

đ a ph

ng ............................................... 30

4.3.1 H th ng t ch c QLTT .............................................................................. 30
4.3.2 Thông tin chung .......................................................................................... 32
4.3.4 Công t́c ki m tra đ i v i c s s n xu t bún ............................................. 33
4.4 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún .............................. 35


4.4.1 Gi i thi u chung v tình hình s n xu t bún ................................................ 35
4.4.2 Thông tin chung v c s tham gia ph ng v n ........................................... 35
Tu i, gi i t́nh, trình đ c a ch c s : ............................................................ 35
Tình hình s n xu t t i c s : ............................................................................. 37
4.4.3 Ki n th c v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ........................................... 39

́nh gí ki n th c v ATTP: ........................................................................... 39
i m ki n th c v ATTP c a đ i t
4.4.4 Th́i đ v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u........................................ 40

ng nghiên c u .............................................. 41

́nh gí th́i đ c a ch c s : ........................................................................ 41

i m th́i đ c a đ i t

ng nghiên c u: .......................................................... 43

4.4.5 Th c h̀nh v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u .......................................... 44

́nh gí th c h̀nh: .......................................................................................... 44
i m th c h̀nh c a đ i t

ng nghiên c u: ..................................................... 45

4.4.6 i m KAP v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ......................................... 46

4.5 M i liênh gi a đ c đi m ch c s v i đi m K, A, P, KAP v ATTP ................ 47
4.5.1 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m K, A, P, KAP v ATTP................... 47
4.5.2 M i liên h gi a tình đ v i đi m K, A, P, KAP........................................ 49
4.5.3 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m K,A, P, KAP ...................................... 50
4.5.4 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m K, A, P, KAP ..................... 51

4.5.5 M i liên h gi a gi y CN
CH

K ATTP v i đi m K, A, P, KAP .................. 53

NG 5: K T LU N V̀ KI N NGH ............................................................. 55

5.1 Gi i thi u................................................................................................................. 55
5.2 Tóm t t k t qu nghiên c u ..................................................................................... 55
5.2.1 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT

đ a ph

ng ................................... 55

5.2.2 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún .................. 56
Thông tin chung v đ i t

ng nghiên c u: ...................................................... 56

Ki n th c v ATTP c a đ i t
Th́i đ v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u:................................................ 58
ng nghiên c u: ................................................... 58

Th c h̀nh v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u: .............................................. 59


i m KAP v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u: ............................................. 59

M i liên h gi a ćc bi n v i đi m K, A, P, KAP v ATTP: .......................... 59
5.3 Ki n ngh ch́nh śch ............................................................................................... 60
C n c k t qu nghiên c u, đ xu t m t s gi i ph́p nh sau: .................................... 60
5.3.1 Công t́c qu n lý ATTP c a QLTT

đ a ph

ng ...................................... 60

5.3.2 Nâng cao K, A, P v ATTP c a c s s n xu t bún ................................... 61
5.4 H n ch đ t̀i v̀ đ xu t h
TÀI LI U THAM KH O
PH L C

ng nghiên c u ti p theo ........................................... 62


DANH M C T

VI T T T

ATTP

: An tòn th c ph m

ATVSTP

: An tòn v sinh th c ph m

CLATVSTP

: Ch t l

ng an tòn v sinh th c ph m

KAP : Knowlegle – Attitude – Practice (Ki n th c – Th́i đ – Th c h̀nh)
N TP

: Ng đ c th c ph m

QLTT

: Qu n lý th tr

TA P

: Th c n đ

VSATTP

: V sinh an tòn th c ph m

ng

ng ph


DANH M C B NG BI U

B ng 3.1 Nguyên nhân v̀ gi i ph́p vi c qu n lý ATTP................................ 23

B ng 3.2 Ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v ATTP c a ch c s .................... 25
B ng 4. 1 Trình đ , chuyên môn nghi p v .................................................... 32
B ng 4. 2 V t p hu n ATTP, thanh tra chuyên ng̀nh .................................. 33
B ng 4. 3 Nguyên nhân qu n lý ATTP ch a t t ............................................. 33
B ng 4. 4 Gi i ph́p th c hi n t t công t́c ATTP .......................................... 34
B ng 4. 5 Thông tin s c s tham gia v̀ không tham gia ph ng v n ........... 35
B ng 4. 6 T ng h p gi a trình đ , tu i, gi i t́nh c a ch c s .................... 37
B ng 4. 7 M t h̀ng s n xu t ........................................................................... 38
B ng 4. 8 S n l

ng bún ćc lo i s n xu t trong ng̀y ................................... 38

B ng 4. 9 S ng

i tr c ti p s n xu t t i c s .............................................. 38

B ng 4. 10 ́nh gí s ng

i tr l i đúng câu h i ki n th c ........................ 39

B ng 4. 11 K t qu đi m ki n th c v ATTP ................................................. 41
B ng 4. 12 ́nh gí s ng

i tr l i câu h i đ t yêu c u v th́i đ ............. 42

B ng 4. 13 K t qu xét đi m th́i đ v ATTP: .............................................. 43
B ng 4. 14 ́nh gí s ng

i tr l i câu h i đ t yêu c u v th c h̀nh ........ 44

B ng 4. 15 K t qu xét đi m th c h̀nh v ATTP .......................................... 46
B ng 4. 16 K t qu xét đi m KAP v ATTP .................................................. 47
B ng 4. 17 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m K: ...................................... 47
B ng 4. 18 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m A: ...................................... 48
B ng 4. 19 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m P: ....................................... 48
B ng 4.20 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m KAP: .................................. 48
B ng 4. 21 M i liên h gi a trình đ v i đi m K: .......................................... 49
B ng 4. 22 M i liên h gi a trình đ v i đi m A: .......................................... 49
B ng 4. 23 M i liên h gi a trình đ v i đi m P: .......................................... 49


B ng 4. 24 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m K: ......................................... 50
B ng 4. 25 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m A: ......................................... 50
B ng 4. 26 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m P: ......................................... 51
B ng 4. 27 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m KAP: .................................... 51
B ng 4. 28 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m K: ........................ 51

B ng 4. 29 M i liên h gi a nhóm s n l

ng s n xu t v i đi m A: .............. 52

B ng 4. 30 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m P: ......................... 52

B ng 4. 31 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m KAP: ................... 52

B ng 4. 32 M i liên h gi a gi y CN

K ATTP v i đi m K: ..................... 53

B ng 4. 33 M i liên h gi a gi y CN

K ATTP v i đi m A: ..................... 53

B ng 4. 34 M i liên h gi a gi y CN

K ATTP v i đi m P: ...................... 53

B ng 4. 35 M i liên h gi a gi y CN

K ATTP v i đi m KAP: ................ 54


DANH M C HÌNH

Hình 2.1 Mô hình th́i đ v̀ h̀nh vi ................................................................ 9
Hình 2.2 Quy trình s n xu t bún t

i ............................................................. 16

Hình 4.1: H th ng t ch c b ḿy QLTT ..................................................... 31
Hình 4.2 T l % theo nhóm tu i .................................................................... 36
Hình 4.3 T l % theo trình đ h c v n .......................................................... 36
Hình 4.4 i m ki n th c v ATTP ................................................................. 41
Hình 4.5 i m th́i đ v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ........................... 43

Hình 4.6 i m th c h̀nh v ATTP c a đ i t
Hình 4.7 i m KAP v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ...................... 45

ng nghiên c u .............................. 46

Hình 4.8 M i liên h gi a tình đ v i đi m KAP: ......................................... 50


1

CH

NG 1: M

U

1.1 T́nh c p th t c a đ tƠ ngh ên c u:
Th c ph m l̀ ngu n cung c p ch t d nh d
n ng l

ng cho ho t đ ng c a con ng

nh u kh l

. Tuy nh ên, th c t cho th y th c ph m

l̀ ngu n gây ra b nh t t v̀ nh h

c s s n xu t, k nh doanh ch y theo l

ng nuô s ng c th v̀ t o ra

ng đ n s c kh e con ng

nhu n không t́nh đ n quy n l

t êu dùng. Ng đ c th c ph m đang d n b n ph c t p v̀ có xu h
nh h

ng l n đ n s c kh e ng

c ađ tn

c. Trong h

. Nh u
c a ng

ng g a t ng,

dân, g ng nò v̀ s ph́t tr n k nh t – x̃ h

nh p k nh t qu c t , th c ph m ngo tr̀n ng p th tr

cùng lúc s n xu t trong n

ng,

c ng̀y c̀ng ph́t tr n, trong kh đó qu n lý v ch t

l

ng th c ph m ch a ch t ch d n đ n th c ph m không đ m b o ch t l

h

cho s c kh e ng

ng, có

t êu dùng ng̀y c̀ng ph b n. V c s d ng ch t b o v

th c v t nh thu c tr sâu, d t c , hóa ch t t ng tr

ng, ph g a th c ph m v̀ ch t

b o qu n không đúng quy đ nh gây ô nh m mô tr

ng, t n d ćc hóa ch t trong

th c ph m gây h đ n s c kh e ng
Th c ph m ph c v cho con ng

t êu dùng.
i thì r t đa d ng, có h̀ng ng̀n ch ng lo i

kh́c nhau nh ng t́c gi nh n đ nh m t h̀ng bún l̀ m t h̀ng h u nh thi t y u
ph c v cho nhu c u n c a con ng

i Vi t Nam vì bún (bún trong nghiên c u ǹy

bao g m ćc lo i bún, b́nh canh, b́nh ph , h ti u, b́nh h i) l̀ th c ph m góp
m t trong r t nhi u món n c a m th c Vi t nh : bún bò, bún m c, bún m ng v t,
bún ch , bún than, bún c, bún th t n

ng, ph , b́nh canh, h ti u, b́nh h i … Bún

đóng vai trò quan tr ng, ph bi n v̀ đ c tr ng nh t trong m th c Vi t, riêng Tây
Ninh có đ c s n n i ti ng l̀ “B́nh canh Tr ng B̀ng”. Tuy nhiên, vào th́ng 5/2013
òn ki m tra liên ng̀nh ATTP t nh Tây Ninh đ̃ ph́t hi n trong bún t
ch t đ c nh : Tinopal, h̀ng the, formol (đ̃ đ ng trên

i có ch a

̀i truy n Thanh T nh Tây

Ninh 03 c s s n xu t bún s d ng ch t t y tr ng Tinopal). Trong đó ch t Tinopal
l̀ hóa ch t công nghi p, l̀ ch t t o śng quang h c dùng trong công nghi p t y
tr ng gi y v̀ b t gi t. Ch t formol l̀ ch t ph gia c m s d ng trong th c ph m vì


2
có t́nh śt trùng m nh, chuyên dùng trong y t đ b o qu n ćc b nh ph m, đ c
t́nh do formol gây ra l̀: khó tiêu, nôn m a, viêm loét d d̀y v̀ gây ung th . H̀n
the tên hóa d

n m y u, đ

c l̀ Borax, l̀ mu i natri c a acid boric, l̀ m t ch t śt khu n v̀
c dùng trong y t đ l̀m s n, dùng ngòi di t khu n v̀ n m nh . H̀n

the tích t trong c th , tùy li u l

ng có th gây nên nh ng tri u ch ng c p t́nh v̀

m̃n t́nh. Nó gây nôn m a, đau b ng, tiêu ch y. C ba ch t trên n u t́ch t v̀o
trong c th ng

i có th gây ra b nh ung th , r t nguy h i đ n s c kh e. V i thông

tin trên l̀m cho ng

i tiêu dùng hoang mang, c nh gíc h n v i m t h̀ng bún. Bên

c nh đó, đ i s ng x̃ h i ng̀y m t nâng cao, ng

i tiêu dùng ng̀y c̀ng quan tâm

đ n s c kh e h n v̀ yêu c u th c ph m ng̀y c̀ng nghiêm ng t v̀ kh c khe h n.
C ng qua ćc b́o ćo c a Phòng Y t , Trung tâm Y t v̀ ćc ng̀nh ch c
n ng kh́c thì nhi u c s s n xu t bún

Tây Ninh không đ m b o đi u ki n chung

v b o đ m an tòn th c ph m trong s n xu t th c ph m nh : n i s n xu t thì kém
v sinh, ch t h p, không có h th ng x lý ch t th i, ngu n n

c không đ quy

chu n k thu t ph c v s n xu t th c ph m, nhân viên tr c ti p s n xu t không
kh́m s c kh e đ nh k , không đ

c t p hu n ki n th c v v sinh an tòn th c

ph m, không mang b o h lao đ ng,…
Vi c mua b́n bún t
bún đ

i hi n nay trên th tr

ng Tây Ninh còn nhi u b t c p,

c đ ng trong ćc c n xé, thau nh a, ch u nh a l n đ

trong ch , c s kinh doanh t p hóa, khi ng

i tiêu dùng đ n mua s đ

ćc túi nilon không có nh̃n h̀ng hóa. Nên ng
bi t c s s n xu t tên gì?

i tiêu dùng mua bún t

đâu? Gây lo ng i b n kho n c a ng

vi c l a ch n m t h̀ng ǹy. Vi c b̀y b́n m t h̀ng bún t

phân bi t đ

c th

c b̀y b́n

c sang qua
i s không

i tiêu dùng trong

i trên th tr

ng hi u, nên không có s c c nh tranh th

ćc s p

ng không

ng hi u, ch c nh

tranh v v bên ngòi nh bún tr ng, śng bóng, b c m t, dai, th m s l̀ l i th
c nh tranh c a m t h̀ng ǹy. C ng ch́nh vì v y không ́t c s s n xu t bún b t
ch p vì l i ́ch c a mình m̀ s n xu t bún s d ng nhi u hóa ch t đ c h i nh m l̀m
t ng v đ p bên ngòi, thu hút ng
kh e ng

i tiêu dùng.

i tiêu dùng gây nh h

ng đ n tâm lý v̀ s c


3
Khi nh n đ

c ćc thông tin v ćc c s s n xu t, kinh doanh “bún b n”

nh trên tôi r t b c xúc, nh n th c đ

c tŕch nhi m, nhi m v c a mình thôi thúc

tôi nghiên c u đ t̀i ǹy đ tìm đ

c gi i ph́p qu n lý t t vi c s n xu t, kinh

doanh m t h̀ng ǹy. T nh ng lý do trên, t́c gi quy t đ nh ch n đ t̀i ắKi n
th c, th́i đ , th c hƠnh v an toƠn th c ph m và qu n ĺ nhƠ n
s s n xu t b́n

cđ iv ic

Tây Ninh”.

1.2 M c tiêu nghiên c u
1.2.1 M c tiêu t ng qút
Tìm hi u th c ti n vi c qu n lý nh̀ n

c v̀ ki n th c, th́i đ , th c h̀nh an

tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún t i Tây Ninh, nh m m c tiêu đ a ra ćc
gi i ph́p góp ph n ph́t tri n ćc c s s n xu t theo h
ph m bún có m t trên th tr

ng an tòn th c ph m, s n

ng l̀ s n ph m s ch, không nhi m đ c v̀ đ m b o an

tòn th c ph m.
1.2.2 M c tiêu c th
1) Tìm hi u ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh c a ng

i ch c s t i ćc c

s s n xu t bún.
2) Tìm hi u th c tr ng công t́c qu n lý nh̀ n
c al cl

ng Qu n lý th tr

ng đ a ph

c v an tòn th c ph m

ng đ i v i ćc c s s n xu t bún.

D a trên k t qu nghiên c u v th c tr ng vi c qu n lý nh̀ n

c v̀ ki n

th c, th́i đ , th c h̀nh an tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún, đ xu t ćc
khuy n ngh cho c quan qu n lý nh̀ n

c nh m thúc đ y vi c tuân th t t lu t an

tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún. T đó c i thi n tình hình v sinh an tòn
th c ph m, nâng cao hi u qu s n xu t, kinh doanh c a m t h̀ng bún t i Tây Ninh.
1.3 Cơu h i nghiên c u
1) Ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh v ATTP c a ng
bún nh th ǹo?

i ch c s s n xu t


4
2) Công t́c qu n lý nh̀ n
th tr

ng đ a ph

c v an tòn th c ph m c a l c l

ng Qu n lý

ng đ i v i ćc c s s n xu t bún hi n nay ra sao?

3) Nh ng gi i ph́p, khuy n ngh ǹo có th đ a ra đ nâng cao vi c qu n lý
nh̀ n

c v̀ nâng cao ki n th c, th́i đ , th c h̀nh đ i v i ćc c s s n xu t bún

t i Tây Ninh?
1.4 Nhi m v nghiên c u
đ tđ

c m c đ́ch nghiên c u v̀ tr l i đ

trên, lu n v n ph i gi i quy t đ

c ćc câu h i nghiên c u

c ćc nhi m v c b n sau:

1) T ng quan tình hình nghiên c u trong n

c v̀ nghiên c u đi tr

c v an

tòn th c ph m.
2) i u tra, thu th p, phân t́ch th c tr ng vi c qu n lý nh̀ n

c v̀ ki n th c,

th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún t i Tây Ninh.
3) Phân t́ch y u t liên quan đ n ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c
ph m đ i v i ćc c s s n xu t bún.
1.5

it

ng nghiên c u

Ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c ph m v̀ qu n lý nh̀ n
s s n xu t bún Tây Ninh, đ i t
L cl

ng Qu n lý th tr

cđ iv ic

ng kh o śt l̀:
ng đ a ph

ng tr c ti p qu n lý ćc c s s n xu t

bún.
Ch c s s n xu t m t h̀ng bún nói chung, bao g m ćc m t h̀ng: bún
t

i, b́nh canh, h ti u, b́nh ph , b́nh h i. Vì ćc m t h̀ng ǹy th

ng

s n xu t chung m t c s v̀ có quy trình s n xu t gi ng nhau, nguyên li u
ch́nh l̀ t g o.
1.6 Ph m vi nghiên c u
1.6.1 Không gian nghiên c u:
An tòn th c ph m l̀ v n đ c p b́ch c a tòn h th ng ch́nh tr , th c ph m

5
đa d ng r t nhi u m t h̀ng. Ph m vi nghiêu c u ch nghiên c u m t h̀ng bún v̀
gi i h n nghiên c u đ

c ti n h̀nh trên đ a b̀n t nh Tây Ninh, vi c ́p d ng cho

khu v c kh́c không thu c ph m vi nghiên c u c a đ t̀i ǹy. Tòn b c s s n
xu t bún trên đ a b̀n t nh Tây Ninh.
1.6.2 Th i gian nghiên c u: 04 th́ng (t th́ng 3/2015 đ n tháng 7/2015)
1.7 K t c u c a lu n v n
trình b̀y tòn b n i dung nghiên c u c a mình, b c c c a lu n v n
đ

c chia th̀nh 5 ch

ng nh sau:

Ch

ng 1: PH N M

U

Ch

ng 2: T NG QUAN Ĺ THUY T VÀ TH C TI N

Ch

ng 3: PH

Ch

ng 4: K T QU NGHIểN C U

Ch

ng 5: K T LU N VÀ KI N NGH

NG PHỄP NGHIểN C U


6

CH
Ch

NG 2: T NG QUAN Ĺ THUY T V̀ TH C TI N

ng 2 trình b̀y ćc kh́i ni m quan tr ng, t ng quan c s lý thuy t v̀

ćc nghiên c u liên quan đ n đ t̀i
2.1 Ĺ THUY T LIểN QUAN
2.1.1 Ćc kh́i ni m c b n s d ng trong đ tƠi
Theo Lu t an tòn th c ph m n m 2010 (Lu t s 55/2010/QH12) gi i th́ch ćc
t ng nh sau:
Th c ph m l̀ s n ph m m̀ con ng

i n, u ng

d ng t

i s ng ho c đ̃ qua

s ch , ch bi n, b o qu n. Th c ph m không bao g m m ph m, thu c ĺ v̀ ćc
ch t s d ng nh d

c ph m.

Ch bi n th c ph m l̀ qú trình x lý th c ph m đ̃ qua s ch ho c th c
ph m t

i s ng theo ph

ng ph́p công nghi p ho c th công đ t o th̀nh nguyên

li u th c ph m ho c s n ph m th c ph m.
S n xu t th c ph m l̀ vi c th c hi n m t, m t s ho c t t c ćc ho t đ ng
tr ng tr t, ch n nuôi, thu h́i, đ́nh b t, khai th́c, s ch , ch bi n, bao gói, b o
qu n đ t o ra th c ph m.
Ph gia th c ph m l̀ ch t đ

c ch đ nh đ a v̀o th c ph m trong qú trình

s n xu t, có ho c không có gí tr dinh d

ng, nh m gi ho c c i thi n đ c t́nh c a

th c ph m.
An tòn th c ph m l̀ vi c b o đ m đ th c ph m không gây h i đ n s c
kh e, t́nh m ng con ng

i.

Ng đ c th c ph m l̀ tình tr ng b nh lý do h p th th c ph m b ô nhi m
ho c có ch a ch t đ c.
Ô nhi m th c ph m l̀ s xu t hi n t́c nhân l̀m ô nhi m th c ph m gây h i
đ n s c kh e, t́nh m ng con ng

i.

i u ki n b o đ m an tòn th c ph m l̀ nh ng quy chu n k thu t v̀ nh ng


7
quy đ nh kh́c đ i v i th c ph m, c s s n xu t, kinh doanh th c ph m v̀ ho t
đ ng s n xu t, kinh doanh th c ph m do c quan qu n lý nh̀ n

c có th m quy n

ban h̀nh nh m m c đ́ch b o đ m th c ph m an tòn đ i v i s c kho , t́nh m ng
con ng

i.

2.1.2 T m quan tr ng c a ch t l

ng an toƠn v sinh th c ph m:

Theo nghiên c u c a Phan Th Kim (2005) thì ch t l
ph m nh h
con ng

ng an tòn v sinh th c

ng t i s c kh e: n u ng l̀ m t nhu c u thi t y u trong đ i s ng c a

i, đ đ m b o s c kh e c n thi t ph i có m t ch đ dinh d

ng khoa h c,

h p lý v̀ đ m b o v sinh. Vi c n u ng không đ m b o CLATVSTP l̀ nguyên
nhân d n đ n ng đ c c p t́nh, ng đ c m n t́nh, r i lo n chuy n hóa v̀ có th d n
đ n ung th . Bên c nh đó, ch t l

ng an tòn v sinh th c ph m nh h

ng t i ph́t

tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i: Vi c s d ng th c ph m an tòn không nh ng l̀m
gi m t l b nh t t, nâng cao s c kh e con ng

i, t ng c

ng kh n ng lao đ ng m̀

còn góp ph n ph́t tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i v̀ th hi n n p s ng v n minh c a
m t dân t c. Th c ph m có vai trò quan tr ng trong nhi u ng̀nh kinh t ,

CLATVSTP l̀ chìa khóa ti p th c a s n ph m. Vi c t ng c

ng CLATVSTP s

mang l i uy t́n cùng v i l i nhu n l n cho ng̀nh s n xu t nông nghi p, công
nghi p ch bi n th c ph m c ng nh d ch v du l ch v̀ th

ng m i, thúc đ y s

ph́t tri n kinh t , phúc l i x̃ h i, s c kh e c ng đ ng v̀ c i thi n ch t l

ng cu c

s ng. Vi c không đ m b o VSATTP s d n t i ng đ c th c ph m (N TP) v̀ ćc
b nh truy n qua th c ph m.
2.1.3 Th c tr ng ATVSTP trong ch bi n th c ph m:
Theo Nguy n Th Thanh H
n

ng (2012) đa s ćc c s ch bi n th c ph m

c ta có quy mô v a v̀ nh v i đ c đi m thi u v n đ u t , m t b ng s n xu t

h p, ch bi n th công, thi t b c v̀ l c h u... nên vi c tuân th ćc quy trình k
thu t ch bi n th c ph m, ki m sót ngu n nguyên li u đ u v̀o theo quy đ nh .. còn
nhi u h n ch v̀ ch a đ m b o tiêu chu n ch t l

ng ATVSTP. Trong 2 n m g n

đây, th c ph m ch bi n th công có nhi u ti n b nh ng đ an tòn c a th c ph m

8
ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p. K t qu nghiên c u
c a Nguy n Hùng Long (2007) trên đ a b̀n H̀ N i cho th y nh n th c, th́i đ ,
h̀nh vi ATVSTP c a ng

i qu n lý c s đúng ch đ t 57,6 - 97% c a th c ph m

ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p. Nghiên c u c a
Hòng Cao S (2009) cho th y ćc nhóm ô nhi m vi sinh v t nhi u nh t l̀ th t l n
qua ch bi n, n

c đ́ v̀ ćc lo i rau s ng.

i u ǹy cho th y th c tr ng ATVSTP

t i ćc c s ch bi n th c ph m còn nhi u v n đ b c xúc c n đ

c quan tâm gi i

quy t trong th i gian t i.
2.1.4 V n đ ki n th c, thái đ , th c hành v an toƠn th c ph m
Ki n th c v̀ th́i đ :
- Ki n th c: Tri th c hay ki n th c (knowledge) bao g m nh ng d ki n,
thông tin, s mô t , hay k n ng có đ

c nh tr i nghi m hay thông qua gío d c.

Trong ti ng Vi t, c "tri" l n "th c" đ u có ngh a l̀ bi t. Tri th c có th ch s hi u

bi t v m t đ i t

ng, v m t lý thuy t hay th c h̀nh. Nó có th

nh ng k n ng hay n ng l c th c h̀nh, hay t
thuy t v m t đ i t

n t̀ng, ch ng h n

ng minh, nh nh ng hi u bi t lý

ng; nó có th ́t nhi u mang t́nh hình th c hay có t́nh h

th ng. (Ngu n: B́ch khoa tòn th m Wikipedia).
- Qua kh́i ni m trên t́c gi c a đ t̀i quan đi m: Ki n th c an tòn th c
ph m l̀ k n ng hay s hi u bi t v quy đ nh, đi u ki n b o đ m đ th c ph m
không gây h i đ n s c kh e, t́nh m ng con ng

i.

- Thái đ : Th́i đ l̀ nh ng ph́t bi u hay nh ng đ́nh gí có gí tr v s
v t, con ng

i hay đ v t. Th́i đ ph n ́nh con ng

i c m th y nh th ǹo v m t

đi u ǹo đó. Trong t ch c, th́i đ quan tr ng vì nó nh h
công vi c nh hình sau:

ng đ n h̀nh vi trong


9
H̀nh 2.1 Mô h̀nh th́i đ vƠ hƠnh vi

Ngu n: T Th H ng H nh (wesite: Quantri.vn biên t p v̀ h th ng hóa)
Qua kh́i ni m trên t́c gi c a đ t̀i quan đi m: Th́i đ an tòn th c ph m l̀
s th hi n ni m tin, c m xúc, h̀nh vi ch ý v quy đ nh, đi u ki n b o đ m đ th c
ph m không gây h i đ n s c kh e, t́nh m ng con ng

i.

2.1.5 Th c hƠnh t t v sinh an toƠn th c ph m
Th c h̀nh t t v v sinh an tòn th c ph m bao g m nhi u h ng m c kh́c
nhau đ

c mô t tóm l

c trong ph n sau đây:

Th c hƠnh t t bƠn tay:
+ R a tay sau khi: đi toilet; ti p xúc v i th c ph m s ng; đ ng tay v̀o ŕc;


10
g̃i ng a, ngóy tai, ngóy m i ho c đ ng tay v̀o ćc b ph n c a c th ; hút
thu c; đ ng tay v̀o súc v t; m i l n ngh ca.
+ R a tay tr

c khi: ti p xúc v i th c ph m ch́n; ch bi n; n. Lau khô tay

sau khi r a b ng kh n gi y dùng m t l n, kh n bông s ch ho c ḿy th i khô.
Không lau khô, chùi v̀o qu n ́o, t p d . R a tay k b ng x̀ phòng v̀ n

c s ch c

gan b̀n tay v̀ mu b̀n tay, c tay, ćc khe ngón tay v̀ n p móng tay. Không đ
móng tay d̀i, n u có v t x

t thì c n đ

c b ng bó b ng g c không th m n

c v̀

nên đeo g ng tay khi ti p xúc v i th c ph m.
Th c hƠnh t t v sinh ć nhơn: Duy trì đ nh k h̀ng n m kh́m s c kh e.
Gi móng tay ng n v̀ s ch s . Th c hi n “th c h̀nh b̀n tay t t”. Ph i có qu n ́o
công t́c s ch s , m ch p tóc khi ti p xúc v i th c ph m. B ng bó v t th
đ t tay b ng b ng g c không th m n

ng, v t

c. Không ti p xúc v i th c ph m khi b s t,

b ćc b nh truy n nhi m v̀ ćc ch ng b nh: lao, l , th

ng h̀n, t , a ch y, m n

nh t, són đ́i són phân, viêm gan virus, viêm m i, viêm h ng m , ćc b nh nhi m
trùng ngoài da, các b nh da li u, ng

i l̀nh mang trùng đ

ng ru t. Th́o b đ

trang s c khi b t đ u ti p xúc v i th c ph m. Không dùng tay tr c ti p ti p xúc v i
th c ph m. Không ho, h t h i, xì m i, hút thu c, nhai k o, c
v c ch bi n v̀ ph c v

i nói to trong khu

n u ng.

Th c hƠnh b o qu n th c ph m t t: Th c ph m c n đ

c b o qu n, l u gi

trong khu v c, d ng c , trang thi t b chuyên dùng cho th c ph m (t l nh, kho
l nh...).

đ ng, bao gói th c ph m ph i an tòn, không thôi nhi m, không th ng,

không g s t, có n p đ y ḱn, d r a. B o qu n th c ph m

nhi t đ an tòn. (Vi

khu n sinh sôi n y n nhanh trong kho ng nhi t đ 5-60ºC, đây g i l̀ vùng nhi t đ
nguy hi m. Vì v y ph i đ m b o th i gian đ th c ph m trong vùng nhi t đ nguy

hi m c̀ng ng n c̀ng t t). B o đ m th i gian b o qu n. Không đ ô nhi m chéo
trong qú trình b o qu n ho c ô nhi m t môi tr
hóa ch t ho c ph

ng, côn trùng. Không s d ng

ng ph́p b o qu n th c ph m ngòi quy đ nh.


11
Th c hƠnh 10 nguyên t c vƠng ch bi n th c ph m an toƠn:
1) Ch n th c ph m đ m b o an tòn.
2) Th c hi n n ch́n u ng sôi, r a s ch rau qu t

i.

3) n ngay khi th c n v a n u xong ho c v a chu n b xong.
4) Che đ y, b o qu n c n th n th c n sau khi n u ch́n.
5) un k l i th c n th a c a b a tr

c, tr

c khi dùng l i.

6) Không đ l n th c ph m s ng v̀ ch́n.
7) R a s ch tay b ng n

c s ch tr

c khi c m v̀o th c ph m.

8) Gi b p d ng c v̀ n i ch bi n luôn s ch s , g n g̀ng, khô ŕo.
9) Không n, s d ng ćc th c n nghi ôi thiu, m c, h ng.
10) Ch bi n th c ph m b ng n

c s ch.

Th c hƠnh t t l u thông phơn ph i th c ph m: Ch dùng trang thi t b
chuyên d ng cho th c ph m đ v n chuy n, tŕnh gây thôi nhi m. Che đ y, bao gói
th c ph m an tòn, tŕnh gây ô nhi m thêm v̀o th c ph m. Gi nhi t đ an tòn
cho t ng lo i th c ph m trong qú trình v n chuy n. Không l̀m bi n t́nh, thay đ i
t́nh ch t c a th c ph m trong qú trình l u thông phân ph i. Khi v n chuy n th c
n v̀ d ng c cho kh́ch h̀ng c n đ trong ćc v t li u s ch s , không đ c, ch c
ch n, che đ y ḱn không đ h h ng, ô nhi m.

m b o đúng th i gian v n chuy n.

Th c n ch́n, th i gian sau khi n u đ n khi n không đ quá 2h.
Th c hƠnh t t nhưn ḿc th c ph m: Ćc th c ph m bao gói s n ph i có
nh̃n ḿc đ y đ n i dung theo quy đ nh. Tên h̀ng hóa th c ph m. Tên đ a ch
th

ng nhân ch u tŕch nhi m v h̀ng hóa th c ph m.

th c ph m. Th̀nh ph n c u t o. Ch tiêu ch t l
h n s d ng. H
ph m t

ng d n b o qu n, h

nh l

ng c a h̀ng hóa

ng ch y u. Ng̀y s n xu t, th i

ng d n s d ng. Xu t x h̀ng hóa. Ćc th c

i s ng, ch bi n không có bao gói s n, đ

n, đ u ng có gí tr tiêu dùng

trong vòng 24h. Ph i bi t r̃ ngu n g c an tòn. Th c n ph i đ

c b o qu n s ch,


12
ch ng ru i b , m a, gió, b i. D ng c bao gói ch a đ ng ph i s ch không gây thôi
nhi m, ô nhi m v̀o th c ph m.
Ngu n: T̀i li u t p hu n ki n th c an tòn th c ph m c a Chi c c An tòn
Th c ph m t nh Tây Ninh.
2.1.6 Vai tr̀ c a KAP v an toƠn th c ph m:
Theo nghiên c u c a Lê B́ch Quang (2010), Vai trò c a KAP (Knowlegle –
Attitude – Practice) đ i v i ch t l

ng v sinh an tòn th c ph m: KAP nh m đ́nh

gí m c đ hi u bi t, h̀nh vi, ng x , th c h̀nh c a c ng đ ng v v sinh an tòn
th c ph m. N u ng

i l̀m d ch v th c ph m thi u hi u bi t v̀ vi ph m ćc

nguyên t c v sinh trong ch bi n, kinh doanh, b o qu n v̀ phân ph i th c ph m l̀
nguyên nhân tr c ti p gây nhi m m m b nh v̀o th c ph m.
Nguy c do s thi u hi u bi t c a ng

i l̀m d ch v th c ph m v ATVSTP:

i v i công t́c b o đ m ATVSTP, ki n th c v ATVSTP c a ćc nhóm đ i t
(ng

i qu n lý; ng

i s n xu t, kinh doanh th c ph m v̀ ng

ng

i tiêu dùng) đóng vai

trò đ c bi t nghiêm tr ng. Ch́nh vì v y công t́c thông tin, gío d c, truy n thông
luôn đ

c coi l̀ bi n ph́p u tiên h̀ng đ u, đi tr

đ n 2008 đ n nay, nh n th c c a ćc nhóm đ i t

cm tb

c. K t n m 2001

ng v ATVSTP có t ng lên, tuy

nhiên v n còn r t th p ch a đ́p ng yêu c u qu n lý. T́nh đ n n m 2008, tr nhóm
qu n lý, l̃nh đ o, nh n th c, th c h̀nh đúng v ATVSTP c a ćc nhóm đ i t

ng

m i đ t x p x 50%.
Nguy c do th c h̀nh ch bi n, kinh doanh c a nhân viên l̀m d ch v th c
ph m ch a đ m b o v sinh: V sinh c a ng
b́n h̀ng l̀ nh ng ng

i ch bi n, b́n h̀ng: ng

i ch bi n,

i ti p xúc tr c ti p v i th c ph m. V sinh c a h có ý

ngh a r t quan tr ng trong ô nhi m th c ph m. M i h̀nh vi không đúng c a ng

i

ch bi n, b́n h̀ng đ u l̀ nguy c d n đ n ô nhi m th c ph m. Vi c dùng tay b c
th c n l̀ ph bi n

ćc d ch v th c n đ

ng ph , dùng tay b c c th c ph m

s ng v̀ th c n ch́n, th m ch́ trong khi b c th c n, ng

i b́n h̀ng còn l̀m ćc

vi c kh́c nh : g̃i, s v̀o ćc d ng c kh́c, l y v̀ tr ti n, đó l̀ nh ng h̀nh vi


13
nguy c cao d n t i ô nhi m th c ph m. Ng

i ch bi n, b́n h̀ng không đ

kh́m s c kh e đ nh k , có th mang trong mình m m b nh th
n u ng nh : t , l , th

ng lây qua đ

c
ng

ng h̀n, viêm gan A, b nh tiêu ch y, ćc b nh giun śn .v.v.

l̀ nguy c l n gây ô nhi m th c ph m. Nh ng v t th

ng tr y x

c, nhi m khu n

trên da, viêm m i h ng c ng có th l̀m ô nhi m th c ph m.
Theo nghiên c u c a Nguy n Th Thanh H

h̀nh vi c a ng

ng (2012), Ki n th c, th́i đ v̀

i kinh doanh, ch bi n th c ph m, ng

i tiêu dùng l̀ y u t r t

quan tr ng đ đ m b o th c hi n ATVSTP. H u h t ćc nghiên c u v ki n th c,
th c h̀nh ATVSTP c a ćc nhóm đ i t
t

ng còn r t th p (chung cho ćc nhóm đ i

ng m i đ t kho ng 50%). Còn nhi u phong t c canh t́c, sinh ho t, n u ng l c

h u l̀ m i nguy ng đ c th c ph m v̀ b nh truy n qua th c ph m.
Qua nh n đ nh c a 02 t́c gi trên ta th y vai trò c a ki n th c, th́i đ v̀ th c
h̀nh an tòn th c ph m c a ng
h

i ch c s s n xu t bún l̀ r t quan tr ng, nh

ng tr c ti p hay quy t đ nh đ n ch t l

ng an tòn c a bún trong qú trình s n

xu t, kinh doanh. Vì s n xu t bún ph i qua r t nhi u khâu n u ng
xu t ch c n vi ph m v th c h̀nh 01 trong ćc khâu l̀ nh h
an tòn c a bún ngay. Do v y mu n s n xu t bún có ch t l

ph m thì ng

i tr c ti p s n

ng đ n ch t l

ng

ng cao, an tòn th c

i ch c s ph i trang b cho mình ki n th c t t, th́i đ t t, th c

h̀nh t t v an tòn th c ph m t đó m i có kh n ng đi u h̀nh, s n xu t t t đ
2.1.7 Ch́nh śch c a NhƠ n

c.

c v ATTP

Theo Lu t an tòn th c ph m n m 2010 (Lu t s 55/2010/QH12) th hi n
ch́nh śch c a nh̀ n

c v ATTP nh sau:

- Xây d ng chi n l

c, quy ho ch t ng th v b o đ m an tòn th c ph m,

quy ho ch vùng s n xu t th c ph m an tòn theo chu i cung c p th c ph m đ

c

x́c đ nh l̀ nhi m v tr ng tâm u tiên.
- S d ng ngu n l c nh̀ n

c v̀ ćc ngu n l c kh́c đ u t nghiên c u khoa

h c v̀ ng d ng công ngh ph c v vi c phân t́ch nguy c đ i v i an tòn th c
ph m; xây d ng m i, nâng c p m t s phòng th́ nghi m đ t tiêu chu n khu v c,


14
qu c t ; nâng cao n ng l c ćc phòng th́ nghi m phân t́ch hi n có; h tr đ u t
xây d ng ćc vùng s n xu t nguyên li u th c ph m an tòn, ch đ u m i nông s n
th c ph m, c s gi t m gia súc, gia c m quy mô công nghi p.
- Khuy n kh́ch ćc c s s n xu t, kinh doanh th c ph m đ i m i công ngh ,
m r ng quy mô s n xu t; s n xu t th c ph m ch t l
sung vi ch t dinh d

ng cao, b o đ m an tòn; b

ng thi t y u trong th c ph m; xây d ng th

ng hi u v̀ ph́t

tri n h th ng cung c p th c ph m an tòn.
- Thi t l p khuôn kh ph́p lý v̀ t ch c th c hi n l trình b t bu c ́p d ng
h th ng Th c h̀nh s n xu t t t (GMP), Th c h̀nh nông nghi p t t (GAP), Th c
h̀nh v sinh t t (GHP), Phân t́ch nguy c v̀ ki m sót đi m t i h n (HACCP) v̀
ćc h th ng qu n lý an tòn th c ph m tiên ti n kh́c trong qú trình s n xu t, kinh

doanh th c ph m.
- M r ng h p t́c qu c t , đ y m nh ký k t đi u

c, tho thu n qu c t v

công nh n, th a nh n l n nhau trong l nh v c th c ph m.
- Khen th

ng k p th i t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m an

toàn.
- Khuy n kh́ch, t o đi u ki n cho h i, hi p h i, t ch c, ć nhân trong n
t ch c, ć nhân n

c,

c ngòi đ u t , tham gia v̀o ćc ho t đ ng xây d ng tiêu

chu n, quy chu n k thu t, ki m nghi m an tòn th c ph m.
- T ng đ u t , đa d ng ćc hình th c, ph
nâng cao nh n th c ng

ng th c tuyên truy n, gío d c

i dân v tiêu dùng th c ph m an tòn, ý th c tŕch nhi m

v̀ đ o đ c kinh doanh c a t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m đ i v i
c ng đ ng.
2.1.8 Qu n ĺ nhƠ n

c v an toƠn th c ph m (Lu t s 55/2010/QH12)

Tŕch nhi m qu n ĺ nhƠ n

c v an toƠn th c ph m

1) Ch́nh ph th ng nh t qu n lý nh̀ n
2) B Y t ch u tŕch nhi m tr

c v an tòn th c ph m.

c Ch́nh ph th c hi n qu n lý nh̀ n

c v an


15
tòn th c ph m.
3) Ćc b , c quan ngang b trong ph m vi nhi m v , quy n h n c a mình
có tŕch nhi m ph i h p v i B Y t th c hi n qu n lý nh̀ n

c v an tòn th c

ph m.
4)

y ban nhân dân ćc c p th c hi n qu n lý nh̀ n

trong ph m vi đ a ph

c v an tòn th c ph m

ng.

Tŕch nhi m c a B Công Th

ng

1) Ch trì xây d ng, ban h̀nh ho c trình c quan nh̀ n
h̀nh v̀ t ch c th c hi n ćc ch́nh śch, chi n l

c có th m quy n ban

c, quy ho ch, k ho ch, v n b n

quy ph m ph́p lu t v an tòn th c ph m thu c l nh v c đ

c phân công qu n lý.

2) Qu n lý an tòn th c ph m trong su t qú trình s n xu t, ch bi n, b o
qu n, v n chuy n, xu t kh u, nh p kh u, kinh doanh đ i v i ćc lo i r
n

u, bia,

c gi i kh́t, s a ch bi n, d u th c v t, s n ph m ch bi n b t v̀ tinh b t v̀ các

th c ph m kh́c theo quy đ nh c a Ch́nh ph .
3) Qu n lý an tòn th c ph m đ i v i d ng c , v t li u bao gói, ch a đ ng
th c ph m trong qú trình s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m thu c l nh v c

đ

c phân công qu n lý.
4) Ban h̀nh ch́nh śch, quy ho ch v ch , siêu th , quy đ nh đi u ki n kinh

doanh th c ph m t i ćc ch , siêu th .
5) Ch trì vi c phòng ch ng th c ph m gi , gian l n th

ng m i trong l u

thông, kinh doanh th c ph m.
6) B́o ćo đ nh k , đ t xu t v công t́c qu n lý an tòn th c ph m thu c l nh
v cđ

c phân công qu n lý.

7) Thanh tra, ki m tra, x lý vi ph m ph́p lu t v an tòn th c ph m trong
qú trình s n xu t, xu t kh u, nh p kh u, kinh doanh th c ph m thu c l nh v c
đ

c phân công qu n lý.

2.1.9 Quy tr̀nh s n xu t b́n vƠ quy đ nh v s n xu t b́n