Vitamin e và vai trò trong dinh dưỡng người

Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN 62

và

GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương

Lớp: DHTP8A
MSSV: 12026241

1


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

MỤC LỤC

NỘI DUNG
I.

Lịch sử về vitamin E
Vitamin E được khám phá vào năm 1922 bởi các nhà khoa học Evans - Bishop, khi các

nhà khoa học phát hiện thấy chuột cống được nuôi dưỡng với một chế độ ăn thiếu vitamin E
sẽ nảy sinh các vấn đề liên quan đến sinh sản.
-

Khi vitamin E được công nhận như là một hợp chất tác dụng phục hồi khả năng sinh
sản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hoá học là tocopherol, từ tiếng Hi Lạp có nghĩa
2


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
là “sinh con”.
- Năm 1936, tách được vitamin E từ mầm lúa mì và dầu bông.
- Năm 1938, tổng hợp được 4 loại dẫn xuất của benzopiran là

-tocopherol,

-tocopherol, -tocopherol, -tocopherol gọi là nhóm vitamin E.
Khái niệm:

II.

Vitamin E là một chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo được tìm thấy trong nhiều loại
thực phẩm. Trong cơ thể, nó hoạt động như một chất chống oxy hóa , giúp bảo vệ các tế bào
khỏi những thiệt hại gây ra bởi các gốc tự do . Các gốc tự do là các hợp chất được hình thành
khi cơ thể chúng ta chuyển đổi các thực phẩm chúng ta ăn thành năng lượng. Mọi người cũng
tiếp xúc với các gốc tự do trong môi trường từ khói thuốc lá, ô nhiễm không khí và ánh sáng
tia cực tím từ mặt trời.
Cơ thể cũng cần vitamin E để thúc đẩy nó hệ thống miễn dịch để nó có thể chống lại xâm
nhập vi khuẩn và virus . Nó giúp mở rộng mạch máu và giữ cho máu đông máu bên
trong. Ngoài ra, các tế bào sử dụng vitamin E để tương tác với nhau và thực hiện nhiều chức
năng quan trọng.
Cấu trúc hóa học và phân loại:

III.

Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu, có 2 loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên
nhiên và loại tổng hợp. Cả hai dạng đều có cùng công thức phân tử, khác nhau về cấu trúc
trong không gian ba chiều.
1. Vitamin E có nguồn gốc từ thiên nhiên

Được chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu
như hạt hướng dương. Vitamin E trong thiên nhiên gồm 7 dạng khác nhau của hai hợp chất
tocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), là một đồng phân duy nhất của D - alpha
tocopherol.
a. Tocopherol

Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng với gốc rượu phytol
( C16H33).

3


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau của nhóm metyl
(CH3) trên vòng benzopiran, có 4 loại tocopherol là anpha , beta , gamma , delta . ( tocopherol khác - tocopherol ở vị trí 7 không chứa nhóm metyl còn -tocopherol lại thiếu
nhóm metyl ở vị trí 5. Các loại tocopherol khác mới được tách ra gần đây cũng khác nhau
bởi sự sắp xếp và sô" lượng nhóm CH3 ở các vị trí 5, 7, 8 của vòng benzen.
-

Công thức cấu tạo của các loại tocopherol

4

Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

Dạng thiên nhiên của vitamin E là RRR - alpha tocopherol tìm thấy từ dầu thực vật là
đồng phân lập thể đơn lẻ.
Trong các loại tocopherol, - tocopherol là thành phần chính tồn tại trong cơ thể, có hoạt
tính sinh học nhiều nhất của vitamin E. Các dạng khác như beta , gamma , delta dù hoạt tính
thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người.
b. Tocotrienol

Tocotrienol có 4 dạng, phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh bất bão hòa, ít phân bố
rộng rãi trong thiên nhiên.
2. Vitamin E tổng hợp

Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do chiết xuất từ các thực
phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người ta sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp.
Dạng tổng hợp là các racemic D,L - alpha tocopherol, gồm 7 đồng phân quang học, nhưng
chỉ có một đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là D - alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%),
vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.

5


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
IV.
Tính chất của Vitamin E
1. Tính chất vật lí

- Các tocopherol có công thức phân tử là C29H50O2.
- Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, rượu

etylic,ete etylic,ete dầu hỏa.
- -tocopherol thiên nhiên (danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-

trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể kết tinh chậm trong rượu
metylic ở nhiệt độ -35°c, sẽ thu được những tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy
từ 2.5-3.5°C, nhiệt độ sôi 200- 220°c áp suất 0.1 mmHg, khôi lượng riêng
0,950g/cm3.
- Khá bền đôi với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 170°C khi đun trong không khí.
- Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Đơn vị tính :

IU là đơn vị quốc tế dùng để đánh giá hoạt tính của vitamin E trong các chế phẩm thương
mại trên thị trường.
- Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR--tocopherol (,TE),l,TE là hoạt tính của lmg

RRR--tocopherol,lmg vitamin E dạng tự nhiên tương đương với 1,49IU và lmg dạng
tổng hợp tương đương 1 IU.
2. Tính chất hóa học
a. Khả năng bị oxi hóa

Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị
oxy hóa bởi các chất oxy hóa như sắt (III) clorua FeCl 3, axit nitric HNO3, tạo nên các sản
phẩm oxy hóa khác nhau.
Một sản phẩm oxi hóa quan trọng được tạo thành là chất - tocopherylquinon.
Về khả năng chông bị oxy hóa thì - tocopherol mạnh nhất, còn - tocopherol mặc dù có
hoạt tính sinh học cao song khả năng chông oxy hóa lại thấp hơn.
b. Tính chất chống gốc tự do

Chức vụ thiên nhiên của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại của

những gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hoá bình
thường hay dưới tác dụng của những nhân tố chung quanh (facteurs environnementaux).
6


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamin E gắn nơi màng lipide, và chính nhờ chức vụ gắn
gốc phenol mà nó có tính chất chống oxyd hoá.

Sự oxyd hoá của acid béo màng tế bào cho ra hàng loạt phản ứng mà kết quả cho ra gốc
lipoperoxyd (LOO ) rất hoạt động vì không bền sẽ làm rốì loạn chức năng sinh học của
những màng.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường 1 hydro
(H) của gốc phenol cho gốc lipoperoxyd (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxyd
không gây phản ứng (LOOH). Phản ứng như sau:

Trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc
tocopheryl (tocophero-O ), bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc.
Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước,
hiện diện trong cytosol của những tế bào.

7


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
V.
Vai trò của vitamin E trong dinh dưỡng người
1. Tác động đến cơ quan và liên quan đến sự sinh sản

Vitamin E tham gia vào việc bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô,

cơ quan, ảnh hưởng đến quá trình sinh sản. Khi thiếu vitamin E, sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở,
đồng thời xảy ra sự thoái hóa của các cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hóa tủy sông và suy
nhược chung của cơ thể.
a. Tác dụng của vitamin E đối với cơ quan sinh sản của phụ nữ

Vitamin E làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau bắp cơ hoặc đau bụng khi hành
kinh của các em gái ở tuổi vị thành niên.
Vitamin E ức chế quá trình oxy hóa DNA nên ức chế hoạt động của các chuỗi tế bào ung
thư vú, làm giảm 95% sự gia tăng tế bào ung thư vú ở những người sử dụng tocopherol.
Phụ nữ được bổ sung vitamin E thì nguy cơ bị ung thư buồng trứng giảm 67% so với
những người không sử dụng.
b. Triệu chứng mãn kinh

Vitamin E có hiệu quả trong việc giảm các triệu chứng vận mạch đi kèm lúc mãn kinh.
Vitamin E cũng có thể làm giảm các triệu chứng liên quan đến hội chứng tiền kinh, đặc biệt
trong bệnh xơ nang tuyến vú (FBD). Hiện tượng u vú lành tính này là một tình trạng mang
tính chu kỳ, chúng thường xuyên xảy ra trước khi hành kinh và có thể được làm giảm với các
liều vitamin E 600IU/ngày
c. Tác dụng của vitamin E đối với thai nghén

Trong những trường hợp thai nghén thường có nguy cơ cao như hội chứng rối loạn tăng
huyết áp trong thai nghén (nhiễm độc thai nghén), người ta đã cho thai phụ ở tình trạng tiền
sản giật uống vitamin E phối hợp với vitamin C hàng ngày. Kết quả bệnh đã giảm nhẹ và
76% số bệnh nhân không còn tình trạng tiền sản giật. Sỡ dĩ vitamin E góp phần thuận lợi cho
quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non là do
đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể.
2.

Ngăn ngừa lão hóa

Do phản ứng chống oxy hóa bằng cách ngăn chặn các gốc tự do mà vitamin E có vai trò
quan trọng trong việc chống lão hóa. Vitamin kết hợp với những màng lọc ánh sáng (filtres
8


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
solaires) sẽ tạo thành yếu tố cần thiết trong sự bảo vệ chống tia bức xạ và chống lão hóa do
UV.

Tác dụng của vitamin E đôi với da và tóc:
- Vitamin E làm chậm sự lão hoá của da và và bảo vệ màng tế bào. Sự hiện diện của nó

giúp cho mỡ trong tế bào được giữ gìn bởi vì những màng tế bào được cấu tạo bởi
acid béo có nhiều nối đôi, rất dễ bị oxy hoá.
- Hàng ngày, da thường tiếp xúc với ánh nắng có nhiều tia cực tím nên dễ bị hủy hoại,

mất tính thun giãn và sạm lại. Dùng kem bôi da có chứa vitamin E sẽ giúp giảm sự
bốc hơi nước và giảm mức độ nhạy cảm đôi với tia cực tím, chông được sạm da. Đối
với người bị viêm da dị ứng (làm rối loạn màu sắc của da và gây ngứa do da chứa
nhiều IgE), vitamin E có tác dụng giảm nồng IgE, trả lại màu sắc bình thường và làm
mất cảm giác ngứa.
- Khi có tuổi, da mất tính thun giãn, đồng thời do tác dụng của lượng gốc tự do dư thừa sẽ

làm nhăn nheo, mất độ thun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E có thể giúp cải
thiện tình trạng trên (làm da mềm mại, tóc mượt ít khô và gãy như trước) do đã làm
giảm tiến trình lão hóa của da và tóc, giúp da và tóc chịu đựng nắng.
3. Tác động đến hệ thống miễn dịch

Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng việc bảo vệ các tế bào
a. Tác nhân nâng đỡ hệ miễn dịch

Vitamin E làm gia tăng hoạt động của hệ miễn dịch, tăng khả năng sinh kháng thể của cơ
thể (là chất sẽ bám vào virus hay phá hủy virus ), gia tăng chức năng của thực bào, kích hoạt
các sát bào, những mầm ung thư và những tế bào đã nhiễm virus. Vitamin E đã tác động theo
hai cơ chế: cơ chế giảm sự tổng hợp prostaglandin (một chất giông như hormone có liên quan
đến chức năng miễn dịch), hay cơ chế giảm sự tạo thành gốc tự do.
Sự gia tăng hoạt động của hệ miễn dịch có thể ngăn cản các tình trạng thoái hóa đi kèm
với tuổi già.
b. Tính chất chống viêm

Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa các lipid bằng cách bẫy các gốc tự do sẽ tạo thành
9


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
prostaglandines, là chất trung gian sinh lý của sự viêm.
Nhiều nghiên cứu dược học đã chứng tỏ hoạt tính của vitamin E trên sự chông viêm.
Vitamin E giảm bệnh ban đỏ, bệnh phù và sự tróc da. Bởi vậy khi ta bị nắng rát da, có thể
dùng vitamin E để chữa.
c. Tác nhân bảo vệ não

Các tế bão não tổn thương do bị oxy hóa, màng tế bào trở nên cứng, sự thẩm thấu sẽ khó
khăn, các chất thải sẽ tích tụ bên trong tế bào não khiến tế bào hoạt động kém đi và cuối cùng
bị thoái hóa, dẫn đến bệnh quên Alzheimer, những bệnh thoái hóa do các gốc tự do gây ra.
- Não chứa một số lượng lớn các acid béo đa không bão hòa (PUFAs = polyunsaturated

fatty acids). Khi các acid béo trong một tế bào não bị phá hủy, sẽ có một chuỗi phản
ứng dây chuyền khiến cho hàng loạt acid béo trong tế bào não bị phá hủy theo.
- Vì vitamin E là chất hòa tan trong mỡ nên nó đến những nơi có mỡ và như một chất che

chở cho các tế bào khỏi bị phá hủy.
Do đó dùng vitamin E sẽ làm giảm bệnh quên Alzheimer. Vitamin giữ ẩm cho màng tế
bào mềm dẻo nên sẽ giúp ích cho các tế bào não thu nhận chất dinh dưỡng, thải các chất cặn
bã.
d. Bảo vệ những nguy hại tế bào dưới da

Vitamin E là hàng rào bảo vệ chống những tia bức xạ độc hại bởi vì nó được dự trữ dưới
lớp màng tế bào nên ngăn cản được những tia UV trước khi những tế bào phải tự mình chống
lại.
Không có vitamin E, 85% tế bào bị bức xạ còn sống sót. Khi có vitamin E thì gần như tất
cả mọi tế bào bị bức xạ đều sống.
e. Tác nhân bảo vệ mắt

Vì vitamin E đi qua đường giác mạc, nơi mắt, nên có nó sẽ giúp nguy cơ bị cườm mắt vì
gốc tự do sinh ra do môi trường ô nhiễm và tia cực tím (Ultra Violet), phá hỏng protein của
tinh thể mắt nên gây ra cườm.
4. Ngăn ngừa bệnh tim

Vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm tăng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy
cơ mắc các bệnh tim mạch. Một cơ chế liên quan đến bệnh tim là sự phát triển và tiến triển
10


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
của chứng vữa xơ động mạch. Sự hẹp vách động mạch đi kèm với sự tạo vữa mạch gây ra
cho sự oxy hóa các lipprotein tỉ trọng thấp. Vitamin E là một chất chông oxy hóa mạnh, nó
ức chế sự oxy hóa các LDL, và vì vậy nó đóng vai trò đáng kể trong việc chông lại bệnh tim.
Các nhà nghiên cứu đã chứng minh được rằng dùng vitamin E từ các chế phẩm bổ sung sẽ
giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành. Những người bị bệnh tim sau khi dùng giả dược hoặc
chế phẩm bổ sung với liều lượng 400IU - 800IU/ngày trong một năm trị liệu sẽ giảm khoảng

77% tử vong do nhồi máu cơ tim.

5. Ngăn ngừa ung thư

Vitamin E kết hợp với vitamin c tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh của
một số bệnh ung thư.
Các gốc tự do có vai trò trong việc khởi phát và phát triển ung thư. Với tính chất chông
gốc tự do, vitamin E đã trung hòa chúng, đóng vai trò trong việc phòng ngừa ung thư.
Vitamin E làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư tiền liệt tuyến, các ung
thư ở miệng và ung thư ruột kết.
Những người ở độ tuổi 50 - 69 nếu dùng bổ sung hàng ngày 50mg vitamin E trong 5-8
năm sẽ giảm 32% tỉ lệ ung thư tiền liệt tuyến và giảm 41% nguy cơ tử vong vì bệnh này.
Các tác động bảo vệ của vitamin E:
- Bảo vệ chông lại sự tổn hại do các gốc tự do bằng tác động chông oxy hóa.
- Tác động tăng cường hệ miễn dịch.
- Làm chậm hệ enzym liên quan đến việc làm tăng tốc độ phát triển của tế bào ung thư.
6. Tác nhân làm giảm bệnh tiểu đường

Đặc tính của tiểu đường là mức đường trong máu cao. Stress oxy hóa liên quan đến sự
tạo thành gốc tự do và sự peroxy hóa của màng tế bào làm ảnh hưởng đến tính lưu động của
màng. Tính lưu động của màng bị biến đổi có thể dẫn đến việc chuyển vận glucose kém, một
yếu tố trong nguyên nhân gây bệnh tiểu đường.

Vitamin E cải thiện tác động của insulin ở người bị tiểu đường. Với sự tác động của một
chất chông oxy hóa, nó có thể bảo vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi sự gia tăng peroxy
hóa lipid và ngăn cản sự hư hỏng chức năng của các tác nhân vận chuyển glucose. Người bị
bệnh tiểu đường sử dụng 100 IU vitamin E có thể giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm
11

Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
glucose và giảm 24% nồng độ glucose.

7. Nâng cao tốc độ sinh trưởng

Đã có nhiều nghiên cứu đề cập đến tác dụng của việc bổ sung vitamin E vào khẩu phần
thức ăn nuôi lợn. Nghiên cứu của I.F.Ros cho biết bổ sung vitamin E ( 0.6mg/ đơn vị thức
ăn) có thể làm nâng cao tốc độ sinh trưởng và phát triển của lợn con. Theo thí nghiệm của
V.N.Kitaev và A.D.Artemov (1954) thì bổ sung dịch đậm đặc vitamin E (2mg/ ngày) với sự
phối hợp của vitamin A và vitamin D có thể làm tăng trọng lượng lợn con trung bình hằng
ngày cao hơn đối chứng 22.5%. Thí nghiệm của Viện chăn nuôi Liên Xô cũng cho biết sử
dụng chế phẩm vitamin E (15mg/100kg trọng lượng) có thể làm ảnh hưởng rõ rệt đến khả
năng sinh sản của lợn cái và lợn đực giống. Như vậy các nghiên cứu cho thấy vitamin E có
vai trò rõ rệt trong nâng cao tốc độ sinh trưởng và phát triển ở con người
Nqoài ra vitamin E còn có những chức năng khác như:
- Chức năng vitamin E trong cơ thể là tác động như là chất chông oxy hóa, nó được xem

là hàng rào phòng thủ trước tiên chống lại quá trình peroxyd hóa lipid. Về khả năng
chống bị oxy hóa thì - tocopherol mạnh nhất, còn - tocopherol mặc dù có hoạt tính
sinh học cao song khả năng chống oxy hóa lại thấp hơn.
- Vitamin E tác động ở mức độ tế bào để bảo vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của gốc tự

do làm tổn hại màng tế bào. Như là chất thu dọn gốc tự do, vitamin E bảo vệ các acid
béo không bão hòa và cholesterol trong màng tế bào.
- Vitamin E có những tác động khác trong cơ thể như là chuyển hóa nucleic và protein,

chức năng phân bào và sản xuất hormon, và cần thiết cho sự sinh sản bình thường.
- Vitamin E còn tham gia trong hệ vận chuyển electron của các phản ứng oxy hóa - khử

liên quan với sự tích lũy năng lượng.

- Vitamin E giúp làm ẩm da và sự luân chuyển của những mạch máu li ti ở dưới da.
VI.

Các dấu hiệu thiếu, thừa Vitamin E
1. Dấu hiệu của sự thiếu hụt vitamin E bao gồm:

•

Các vấn đề thần kinh như mất điều hòa spinocerebellar và myopathies .

12


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
•

Vấn đề thần kinh bao gồm không thể nói , không có phản xạ, mất cảm giác.

•

Thiếu máu: thiếu oxy hóa để các tế bào máu đỏ.

•

Bệnh võng mạc.

•

Giảm miễn dịch

Ngoài ra còn có một số bằng chứng trong phòng thí nghiệm cho thấy thiếu vitamin E có thể
gây vô sinh nam .
2. Dấu hiệu của sự thừa hụt vitamin E bao gồm:
Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn,
đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử). Tiêm tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong.
VII.

Nhu cầu dinh dưỡng và nguồn cung cấp
1. Nhu cầu dinh dưỡng:

Lượng vitamin E bạn cần mỗi ngày phụ thuộc vào tuổi của bạn. Trung bình khẩu phần
khuyến cáo hàng ngày được liệt kê dưới đây trong milligrams (mg) và đơn vị quốc tế
(IU). Nhãn gói liệt kê hàm lượng vitamin E trong thực phẩm và chế độ ăn uống bổ sung trong
IU.

Bảng 1: Lượng vitamin E cho mỗi giai đoạn sinh trưởng
Giai đoạn sống
Mới sinh đến 6 tháng
Trẻ sơ sinh 7-12 tháng
Trẻ em 1-3 tuổi
Trẻ em 4-8 tuổi
Trẻ em 9-13 năm tuổi
Thanh thiếu niên 14-18 tuổi
Người lớn
Thanh thiếu niên và phụ nữ mang thai
Đang cho con bú

Số lượng đề nghị
4 mg (6 IU)
5 mg( 7,5 IU)

6 mg( 9IU)
7 mg (10,4 IU)
11 mg (16,4 IU)
15 mg (22,4 IU)
15 mg (22,4 IU)
15 mg (22,4 IU)
19 mg (28,4mg)

2. Nguồn cung cấp:
13


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ
dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót
gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp
vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu
vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự
nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương.
Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau: (1)
•

Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)

•

Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)

•

Quả phỉ (26.0 mg/100 g)

•

Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)

•

Dầu lạc (17,2 mg/100 g)

•

Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)

•

Lạc (9,0 mg/100 g)

•

Cám mịn (2,4 mg/100 g)

•

Ngô (2,0 mg/100 g)

•

Măng tây (1,5 mg/100 g)

•

Yến mạch (1,5 mg/100 g)

•

Dẻ (1,2 mg/100 g)

•

Dừa (1,0 mg/100 g)

•

Cà chua (0,9 mg/100 g)

•

Cà rốt (0,6 mg/100 g)
14


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
VIII.

Các bệnh nếu thiếu vitamin E

− Bệnh tiêu chảy mỡ.
− Rối loạn tụy tạng.
− Trẻ sinh thiếu tháng và trẻ sơ sinh trọng lượng lúc sinh thấp.

− Bệnh nhân bệnh về máu di truyền.
− Bệnh xơ hoá tạo nang.
IX.

Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E

Vitamin E cũng giống như những vitamin tan trong dầu khác, được hấp thu cùng với các
acid béo và các triglicerides và tùy thuộc vào sự hiện diện của dầu mỡ trong chế độ ăn uống
cũng như tác động của các acid mật.
- Từ ruột non, vitamin E được kết thành các chylomicron để vận chuyển qua hệ bạch

huyết, tại đó nó được cho là để tẩy sạch trên các tế bào như tế bào hồng cầu.
- Cùng với vết còn lại của chylomicron, vitamin E được qua gan sau đó phân phối vào

mô của cơ thể thông qua lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDLs), lipoprotein tỷ trọng
thấp (LDLs) và lipoprotein tỷ trọng cao (HDLs).
- Vitamin E được phân phối đều hơn các vitamin tan trong dầu khác trong mô cơ thể,với

nồng độ cao tìm thấy trong huyết tương, gan, não và mô mỡ (đặc biệt là mỡ nâu).
Vitamin E vào da đều được công nhận rằng chất này có khả năng hấp thu rất mạnh. Có
hai con đường hấp thu vitamin E ở da là:
- Con đường thứ nhất: vitamin E qua giác mạc, biểu bì, lớp nôi biểu bì.
- Con đường thứ hai: vitamin E đi qua ống tuyến nhờn và giữa nang lông.

Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin thiên nhiên, tổng hợp trong cơ thể không có gì
khác nhau, nhưng vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so với loại tổng
hợp. Vì vậy muôn đạt được hiệu quả mong muôn thì khi sử dụng vitamin E tổng hợp phải
uống liều lượng tăng lên gấp 1,4 lần so với vitamin thiên nhiên.
X.

Biến đổi của vitamin E trong quá trình chế biến

Vitamin E dễ bị mất trong quá trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như
margarine, shortening. Các quá trình tự oxi hóa chất béo xảy ra trong thực phẩm sấy hay thực
phẩm được chiên rán trong dầu mỡ ở nhiết độ cao cũng làm mất vitamin E.

15


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

XI.
Cách bảo quản vitamin E trong thực phẩm
1. Cách bảo quản vitamin e trong rau xanh, trái cây

Khi mua: Chọn lựa thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự
ngon miệng của bữa ăn. Hàm lượng vitamin E trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi
thu hoạch, có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ. Cho nên, nên mua các thực phẩm
trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt
Bảo quản: Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin. Vì vậy, những thực phẩm tươi
phải được đặt trong túi kín, để nơi mát mẻ. Tránh để lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh
Khi chế biến: Các vitamin E thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái.
Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín. Đối
với trái cây, nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ.
Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước. Nên tránh ngâm các loại rau,
đậu trong nước. Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất nhiên là với thực phẩm “sạch”) và chú ý
chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa sạch. Các vitamin còn nhạy cảm với oxy trong
16

Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
không khí, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay, cũng như không
để tiếp xúc lâu với không khí
Khi nấu: Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao,
thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Việc đun hầm thực
phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ, áp suất và nước, tạo điều kiện vitamin tan đi và
càng phí phạm nếu đổ nước này đi
Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu càng
nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi. Khi đun
nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng nhiều. Nếu có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau
đó mới bóc vỏ, thái nhỏ. Nên nấu ít nước và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi
Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, muối sẽ giới hạn mức độ hòa tan
vitamin và muối khoáng. Có thể thêm một ít cacbonat, thường được khuyên là giúp nấu
nhanh và giữ màu thức ăn hoặc cũng mục đích như vậy, thêm chanh hay dấm vào nước nấu
2. Bảo quản vitamin E trong cá

Cá chứa nhiều chất béo có ích cho sức khỏe và phòng ngừa bệnh tim mạch, béo phì, ung
thư và bệnh tự miễn. Khi đun nấu, tránh nấu quá kỹ và nhiệt độ phá hủy cả vitamin E và làm
biến đổi các chất béo có ích. Nên ướp muối nếu cá được đánh bắt dễ dàng, nên hấp chín vì cá
dễ chín. Nếu nấu nên đun trong thời gian ngắn với lửa nhỏ, đồng thời tắt lửa khi nước reo và
giữ cá trong nồi, đậy nắp khoảng 10 phút
3. Bảo quản vitamin E trong thịt

Nên chọn thịt ít mỡ, vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa, dễ gây bệnh tim mạch, ung thư
đại tràng, viêm và dị ứng.
Khi sử dụng cần tránh đun nấu quá kỹ vì phá hủy vitamin E, biến đổi các phân tử ở thịt.
Cần tránh các món thịt nướng, cháy khét vì nhiệt độ làm các-bon hóa, biến dạng các phân tử
và mỡ chảy ra sẽ tạo thành các chất gây ung thư như benzopyreme
XII.

Điều chế, sản xuất

−

Dùng phương pháp tổng hợp hoặc chiết suất từ các ngyên liệu thiên nhiên.

−

Quá trình tổng hợp được tiến hành từ chất rượu phytolic là loại rượu cao phân tử
17


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
(nhưng điều chế khó khăn).
−

Phương pháp chiết rút có ưu thế hơn từ nguồn nguyên liệu là mầm lúa mì điều chế
dịch cô đặc vitamin E.

−

Khi cần tinh chế đem cất dầu mầm lúa mì hoặc cất dịch cô đặc thu được

18


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

KẾT LUẬN
Qua những trình bày trên, hi vọng mọi người hiểu rõ hơn về vitamin E và tầm quan

trọng của nó với dinh dưỡng người. Không chỉ vitamin E mà mỗi loại vitamin đều cần thiết
và quan trọng đối với chúng ta. Vì vậy, mỗi chúng ta cần phải có chế độ ăn uống hợp lí, đảm
bảo nhu cầu về vitamin nói chung để có một cơ thể khỏe mạnh để học tập và lao động.

19


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bảng 1: />(1)

/>
- Lịch sử vitamin E: />- Khái niệm: />- Cấu trúc hóa học, phân loại, tính chất của vitamin E:
Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú – NXB Khoa học và kỹ thuật, Trang 217-219
Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 100-106
Wikipedia – Từ điển bách khoa toàn thư
- Vai trò của vitamin E trong dinh dưỡng người:
Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM, trang 100-106
Những vấn đề hóa sinh dinh dưỡng động vật – Chương: vitamin và cơ thể gia súc gia
cầm – Nguyễn Lân Dũng – NXB Khoa học và kỹ thuật
/>
- Các dấu hiệu thiếu, thừa vitamin E: />- Nhu cầu dinh dưỡng và nguồn cung cấp, các bệnh nếu thiếu vitamin E
/> />- Quá trình hấp thu, chuyển hóa vitamin E: />
20


Vitamin E và vai trò trong dinh dưỡng người
- Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến: />page=1.4&view=925
- Cách bảo quản vitamin E trong thực phẩm:

/>- Điều chế, sản xuất: />
21