tuyển chọn và phát triển giống lúa chất lượng cao cho thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
---------

---------

HOÀNG ðÌNH NGÀ

TUYỂN CHỌN VÀ PHÁT TRIỂN GIỐNG LÚA
CHẤT LƯỢNG CAO CHO THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Trồng trọt
Mã số

: 60.62.01

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phan Hữu Tôn

HÀ NỘI - 2008

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 1


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược chỉ rõ

nguồn gốc.

Tác giả luận văn
HOÀNG ðÌNH NGÀ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 2


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành ñối với PGS.TS Phan Hữu Tôn về
những góp ý quý báu , giúp ñỡ và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện
ñề tài, cũng như trong quá trình hoàn chỉnh luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Sau ðại học, Khoa Nông học; ñặc
biệt là các thầy cô trong Bộ môn công nghệ sinh học - Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội; các bạn bè, ñồng nghiệp, gia ñình và người thân ñã nhiệt tình
giúp ñỡ, ñộng viên tôi trong thời gian thực hiện ñề tài và hoàn chỉnh luận văn
tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin trân trọng cảm ơn!

Tác giả luận văn
HOÀNG ðÌNH NGÀ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 3


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CNSH

:

Công nghệ sinh học

ðBSCL

:

ðồng bằng sông Cửu Long

ðBSH

:

ðồng bằng sông hồng

ð/c

:

ðối chứng

ðVT

:

ðơn vị tính

HQKT

:

Hiệu quả kinh tế

HTX

:

Hợp tác xã

K.thơm

Không thơm

NN & PTNT

:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

NSLT

:

Năng suất lí thuyết

NSTT

:

Năng suất thực tế

NXB

:

Nhà xuất bản

TB

:

Trung bình

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TGST

:

Thời gian sinh trưởng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 4


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1.

Danh sách bộ giống lúa tẻ

28

Bảng 3.2.

Danh sách bộ giống lúa nếp

29

Bảng 4.1.

Khí hậu thời tiết Hà Nội trung bình trong nhiều năm

41

Bảng 4.2.

Cơ cấu giống lúa Hà Nội trong 3 năm (2005 - 2007)

43

Bảng 4.3.

Tình hình sinh trưởng của các giống trong giai ñoạn mạ vụ
mùa năm 2007

Bảng 4.4.a.

Thời gian qua các giai ñoạn sinh trưởng của bộ giống lúa

tẻ tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.4.b

61

Kết quả nghiên cứu chất lượng xay sát của các giống lúa
thuần bộ lúa tẻ vụ mùa năm 2007

Bảng 4.8.b.

59

Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống lúa
nếp tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.8.a.

58

Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất của các giống
lúa tẻ tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.7.b.

57

ðánh giá tình hình nhiễm sâu bệnh tự nhiên của các giống
lúa nếp tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.7.a.

55

ðánh giá tình hình nhiễm sâu bệnh tự nhiên của các giống
lúa tẻ tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.6.b.

53

ðặc ñiểm nông sinh học của các giống lúa nếp tham gia
thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.6.a.

52

ðặc ñiểm nông sinh học của các giống lúa tẻ tham gia thí
nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.5.b.

51

Thời gian qua các giai ñoạn sinh trưởng của bộ giống lúa
nếp tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.5.a.

50

63

Kết quả nghiên cứu chất lượng xay sát của các giống lúa
thuần bộ lúa nếp vụ mùa năm 2007

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 5

65


Bảng 4.9.a.

Chất lượng thương mại gạo của các giống lúa tẻ vụ mùa
năm 2007

Bảng 4.9.b.

Chất lượng thương mại gạo của các giống lúa nếp vụ mùa
năm 2007

Bảng 4.10.a.

67

Chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cơm của các giống
lúa tẻ tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

Bảng 4.10.b.

66

68

Chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cơm của các giống
lúa nếp tham gia thí nghiệm vụ mùa năm 2007

69

Bảng 4.11.a.

Kết quả tuyển chọn bộ giống lúa tẻ vụ mùa năm 2007.

71

Bảng 4.11.b.

Kết quả tuyển chọn bộ giống lúa nếp vụ mùa năm 2007.

72

Bảng 4.12.

Một số ñặc ñiểm cơ bản của các giống lúa triển vọng

Bảng 4.13.

tuyển chọn vụ mùa 2008 tại Hà Nội

73

Kết quả sản xuất và HQKT sản xuất lúa chất lượng cao ở
các mô hình trình diễn vụ xuân năm 2008

77

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 6


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1.

Diện tích lúa của Hà Nội từ 2005 - 2007

44

Hình 4.2.

Cơ cấu giống lúa của Hà Nội từ 2005 - 2007

45

Hình 4.3.

Diện tích lúa chất lượng cao vụ xuân và vụ mùa của Hà
Nội (2005 - 2007)

45

Hình 4.4.

Năng suất thực thu của bộ lúa tẻ vụ mùa năm 2007

60

Hình 4.5.

Năng suất thực thu của bộ lúa nếp vụ mùa năm 2007

62

DANH MỤC SƠ ðỒ
Sơ ñồ 3.1.

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm ñồng ruộng lúa tẻ

30

Sơ ñồ 3.2.

Sơ ñồ bố trí thí nghiệm ñồng ruộng lúa nếp

32

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 7


1. MỞ ðẦU
1.1. ðẶT VẤN ðỀ

Cây lúa (Oryzasativa.L) là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia
trên thế giới. Khoảng 50 % dân số trên thế giới ñang dùng lúa gạo làm lương
thực hàng ngày.
Là một nước nằm trong khu vực ðông Nam Châu Á, có nền khí hậu
nhiệt ñới gió mùa, Việt Nam có truyền thống sản xuất lúa gạo với hơn 70 %
dân số sống nhờ hoạt ñộng sản xuất nông nghiệp mà chủ yếu là sản xuất lúa
nước (Bùi Huy ðáp, 2001) [11]. Chính vì thế, tình trạng sản xuất và giá cả lúa
gạo có ảnh hưởng trực tiếp tới thu nhập, ñời sống của hàng chục triệu hộ nông
dân.
Từ năm 1989, sản xuất lúa gạo hàng hoá ñã trở thành mũi nhọn của nông
nghiệp Việt Nam (Trần Văn ðạt, 2002) [12], mỗi năm Việt Nam xuất khẩu từ
3,5 - 5 triệu tấn. Tuy nhiên chất lượng gạo của chúng ta chưa cao, phần lớn là
chất lượng thấp và trung bình, hiệu quả xuất khẩu gạo của nước ta thấp, chưa
xứng tầm với vị trí quốc gia ñứng thứ hai về xuất khẩu gạo trên thế giới.
Thủ ñô Hà Nội ñầu não chính trị - hành chính quốc gia, trung tâm về
kinh tế, văn hoá, khoa học, kỹ thuật và giao lưu quốc tế. Người Hà Nội nổi
tiếng về “ăn ngon, mặc ñẹp”. ðặc biệt trong những năn gần ñây ñời sống của
người dân Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng ngày càng cao thì
nhu cầu về lương thực, thực phẩm chất lượng cao ngày càng lớn.
Sau khi kỳ họp thứ ba, quốc hội khoá XII, quyết ñịnh mở rộng ñịa giới
hành chính thủ ñô, diện tích ñất tự nhiên của Hà Nội có: 334.470 ha trong ñó
diên tích sản xuất nông nghiệp là 192.000 ha. Với dân số 6,2 triệu người trong
ñó có 3 triệu người sản xuất nông nghiệp. Như vậy sản xuất nông nghiệp nói
chung, sản xuất lúa gạo nói riêng hiện tại của Hà Nội là rất lớn.
Tuy nhiên, trong những năm qua mặc dù ñược Thành phố quan tâm
song nông nghiệp Hà Nội vẫn chưa phát triển, chưa tương xứng với tiềm năng
hiện có.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 8

ðối với sản xuất lúa chưa có quy hoạch tổng thể. Việc ñầu tư thâm canh
còn chưa ñược coi trọng, năng suất, sản lượng còn thấp so với các tỉnh thuộc
ñồng bằng Bắc Bộ, ñặc biệt cơ cấu và bộ giống lúa còn lạc hậu. Các giống
trong bộ giống lúa của Hà Nội chủ yếu là các giống chất lượng thấp và trung
bình như: DT10, Q5, khang dân18, C70, C71, nếp 87, nếp 97,.v.v., các giống
chất lượng cao còn ít.
Một thực tế hiện nay ở Hà Nội là các khách sạn, nhà hàng và ñông ñảo
người dân thủ ñô nhu cầu dùng gạo chất lượng cao rất lớn, tuy nhiên nguồn
cung cấp chủ yếu từ các tỉnh như: Nam ðịnh, Thái Bình và một số tỉnh khác
chuyển về, còn gạo chất lượng cao của nông nghiệp Hà Nội cung cấp chỉ ñảm
bảo một thị phần không ñáng kể. Chính vì vậy, việc tuyển chọn và phát triển
các giống lúa chất lượng cao, phục vụ cho chương trình sản xuất lúa của Hà
Nội là việc làm cần thiết và cấp bách.
Xuất phát từ thực tế ñó, ñược sự ñồng ý của khoa Nông học và sở nông
nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“Tuyển chọn và phát triển giống lúa chất lượng cao cho Thành phố
Hà Nội”
1.2. MỤC ðÍCH, YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI
1.2.1. Mục ñích
Tuyển chọn ñược 2 - 3 giống lúa năng suất cao, chất lượng tốt phù hợp
với ñiều kiện sản xuất lúa của Hà Nội, ñem lại hiệu quả kinh tế.
1.2.2. Yêu cầu
- ðiều tra thực trạng cơ cấu giống lúa Hà Nội trên cơ sở xây dựng cơ
cấu giống lúa hợp lý.
- Tiến hành thí nghiệm, khảo nghiệm so sánh giống, nghiên cứu ñặc
ñiểm nông sinh học, tính chống chịu, năng suất và chất lượng. Trên cơ sở ñó
xác ñịnh 2 - 3 giống lúa năng suất, chất lượng cao phù hợp với ñiều kiện sản
xuất lúa của Hà Nội.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 9

- Xây dựng mô hình trình diễn và phát triển các giống lúa chất lượng cao
ra ñại trà.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ðỀ TÀI
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Là công trình nghiên cứu ñặc ñiểm nông sinh học, năng suất chất lượng
và tính chống chịu của một số giống lúa mới, năng suất chất lượng cao, có
nhiều triển vọng làm cơ sở cho việc xác ñịnh các giống lúa tốt phù hợp với
ñiều kiện sản xuất lúa hàng hoá tại Hà Nội.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tuyển chọn ñược 2 - 3 giống lúa năng suất, chất lượng cao, phù hợp với
ñiều kiện sinh thái của Hà Nội và phát triển ñại trà ñem lại hiệu quả kinh tế và
thu nhập cho người lao ñộng.
1.4. ðỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Các giống lúa thuần (lúa nếp, lúa tẻ) chất lượng cao mới chọn tạo
thành công trong nước.
+ Nhóm lúa tẻ: Khảo nghiệm: 8 Giống (lấy khang dân làm ñ/c).
+ Nhóm lúa nếp: Khảo nghiệm: 5 Giống (lấy nếp IR352 làm ñ/c).
- ðịa ñiểm khảo nghiệm: Xí nghiệp giống cây trồng Yên Khê, Yên
Thường, Gia Lâm, Hà Nội.
- Nghiên cứu ñược thực hiện trong vụ mùa 2007 (1/6 ñến 31/12/2007).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 10


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ CÂY LÚA
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây lúa thuộc họ hoà thảo Gramineae, họ phụ Pryzoideae, chi Oryza có

nhiều loài khác nhau bao gồm cả loại hàng niên và ña niên. Tuy nhiên trên thế
giới chỉ có cư dân ở 2 vùng Châu Á và Châu Phi biết thuần dưỡng cây lúa từ
loài lúa hoang dại của thiên nhiên thành lúa trồng cách ñây hàng vạn năm ñể
cung cấp lương thực cho con người. ðó chính là 2 loài lúa trồng Oryza sativa ở
Châu Á và Oryza glaberrima ở Châu Phi (Trần Văn ðạt, 2005) [13].
Loài lúa trồng O.sativa L ñược phân bổ rộng rãi trên thế giới là loài
chiếm ưu thế trong sản xuất và tiêu thụ vì có tiềm năng năng suất cao hơn loại
O.glaberrima tới 2 - 3 lần.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 3 loài phụ khác nhau của loại
O.sativa L tuỳ theo ñiều kiện sinh thái:
- Loài phụ Japonica: Có 2 giả thuyết của loài phụ Japolica, thứ nhất là
cây lúa Japolica có nguồn gốc ở miền bắc dãy núi Malaya, thứ hai là do lúa
Indica tiến hoá thành và di chuyển lên miền bắc Trung Quốc từ ñó ñến Nhật,
lúa Japonica có hạt tròn, ngắn, hàm lượng amylose thấp (14 % - 17 %), gié
ngắn, cây thấp, chịu lạnh tốt nhưng kém chịu hạn và thường ñược trồng ở vùng
ôn ñới.
- Loài phụ Inñica: Xuất phát từ miền nam của dãy Hymalaya di chuyển
qua 2 ngả ñến miền nam và Tây của Ấn ðộ, xuống miền nam như Malaysia,
Philypines, Inñônêxia. Lúa Inñica có hạt dài, thon, hàm lượng amylose cao
(>21 %), gié trung bình, cây cao, chịu lạnh kém nhưng chịu hạn rất tốt và
thường ñược trồng ở vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới. Khoảng 80 % diện tích
lúa trồng trên thế giới hiện nay thuộc nhóm này.
- Loài phụ Javanica: Xuất phát từ ñồng bằng sông Ganger xuống
Inñônêxia ñến miền nam Nhật Bản, lúa Javanica có nhiều tính chất trung gian
giữa Inñica và Japonica. Loài phụ này có hạt to, rộng, thân cây dày, thẳng ñứng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 11


và rất cao, kém chịu lạnh và hạn kém. Lúa Javanica ñược trồng chủ yếu ở
Inñônêxia (Cook M.G and Evans L.T, 1998) [37] .

- Khác với loài O.sativa L., loài O.glaberrima chỉ ñược gieo trồng ở một
diện tích rất khiêm tốn ở Châu Phi, nguyên nhân loài này có năng suất thấp.
ðiểm khác biệt về hình thái rõ nét nhất của 2 loài lúa trên là O.glaberrima có
thìa lá (ligule) cứng và ngắn hơn loại O.sativa L. Ngoài ra lúa O.glaberrima có
thời gian ngủ nghỉ dài hơn và kém chịu hạn hơn so với loài O.sativa L
(Dingle.R, Tran Van Dat and Ton That Trinh, 1993) [38].
Cây lúa ñã xuất hiện ở nước ta từ rất lâu ñời, và trở thành một phần
không thể tách rời khỏi ñời sống văn hoá của người Việt Nam (Huysmans
A.A.C, 1965) [44]. Có nhiều cách khác nhau ñể phân loại cây lúa theo ñiều
kiện theo sinh thái, theo vĩ ñộ, theo mùa vụ, theo thời gian sinh trưởng hay theo
chất lượng gạo. Giáo sư Khush và cộng sự (1994) ñã dựa trên những ñiều tra
nghiên cứu ngày nay về mối quan hệ giữa kiểu gen và kiểu hình của lúa ñể
phân loại lúa trồng thành 6 nhóm :
- Nhóm 1: Là loài Inñica ñiển hình phân bố trên toàn thế giới.
- Nhóm 2: Gồm các loài ngắn ngày, chịu hạn phân bố chủ yếu ở tiểu lục
Ấn ðộ.
- Nhóm 3 và 4: Gồm loại ngập nước của Ấn ðộ và Bangladesh.
- Nhóm 5: Gồm loại lúa thơm có tiểu lục ñịa Ấn ðộ như Basmatis 370.
- Nhóm 6: Bao gồm các loại Japonica và Javanica ñiển hình (Khush G.S
and Comparator, 1994) [52].
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo
Lúa gạo là lương thực chính của hơn nửa dân số thế giới và cung cấp
hơn 20 % tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại.
Hạt gạo có chứa: 80 % tinh bột; 7,5 % protein; 12 % là nước; còn lại là
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như vitamin nhóm B (B1, B2, B6);
vitamin PP; vitamin E (Trần Văn ðạt, 2005) [13].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 12

Giá trị dinh dưỡng của hai gạo, ñược xác ñịnh thông qua một số chỉ tiêu
như hàm lượng protein, amylose, Lipid, khoáng chất, … trong ñó có 2 chỉ tiêu
thường ñược sử dụng nhiều là hàm lượng amylose và protein.
Tinh bột gạo gồm hai cấu tử: Amylose và amylopectin, hai thành phần
này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng hạt cơm. Loại gạo có nhiều amylopectin
sẽ có cơm dẻo hơn hạt gạo có nhiều amylose. Gạo nếp có chứa 90 % - 100 %
amylopectin là thức ăn chính của người Lào, người Thái và một số dân tộc
thiểu số (Trần Văn ðạt, 2005) [13].
Lúa gạo cung cấp ít nhất 40 % lượng protein mà người Châu á cần,
protein của lúa gạo có sự cân bằng của axit amin không thay thế như Lysine,
Methyonine,.v.v.. Chính vì thế, một mục tiêu quan trọng trong chọn giống lúa
chất lượng là: Nâng cao hàm lượng protein nhưng phải giữ ñược tính ổn ñịnh,
cân bằng về hàm lượng và tỷ lệ các axit amin không thay thế (Nguyễn ðăng
Hùng, Vũ Thị Thư, 1993) [19].
Nghiên cứu của Lê Doãn Diên (1995) chỉ ra rằng: Hàm lượng của gần
100 giống lúa phổ biến ở nước ta biến thiên rất rộng từ 5,35 % - 8,92 %. ða số
các giống của nước ta có hàm lượng protein 7 % - 8 %. Trong khi ñó theo
nghiên cứu của Gomez (IRRI) hàm lượng protein trong lúa gạo trên thế giới
biến ñộng từ 4,3 % - 18,2 % với trị số trung bình 9,5 % (Trần Văn ðạt, 2005)
[13].Theo Nguyễn ðăng Hùng, hàm lượng protein trong lúa gạo có liên quan
mật thiết ñến thành phần, cấu trúc tinh bột, thường các giống có hàm lượng
prôtêin càng cao thì quá trình tổng hợp protein làm thuận lợi (Nguyễn ðăng
Hùng, Vũ Thị Thư, 1993) [19].
Tuy nhiên, khi hạt lúa ñược xay trà thành gạo một phần tinh bột protein,
vitamin và khoáng chất vi lượng quan trọng bị mất ñi. Vì thế, ở một số quốc
gia các nhà khoa học khuyến cáo người dân nên dùng gạo lứt trong bữa ăn
hàng ngày, ñể bổ sung chất dinh dưỡng; ñặc biệt là với những nước sử dụng
gạo là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng chính (Vũ Tuyên Hoàng và cs,
1998) [17].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 13

2.1.3. Giá trị kinh tế của cây lúa
Có thể nói cây lúa ngoài việc cung cấp lương thực cho hơn nửa dân số
thế giới, nó còn tạo ra nhiều triệu việc làm cho các cư dân vùng nông thôn và
mang lại nguồn ngoại tệ ñáng kể cho các quốc gia xuất khẩu gạo.
Tất cả các bộ phận của cây lúa như thân lá, hạt và các sản phẩm phụ như
trấu, tấm, cám, .v.v. ñều ñược con người tận dụng ñể sử dụng trong các mục
ñích khác nhau:
- Rơm rạ, ñược dùng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón ñể tăng
cường mùn hữu cơ cho ñất, trồng nấm ăn và nấm dược liệu.
- Vỏ trấu, ñược sử dụng nhiều trong sản xuất năng lượng như nhiệt ñiện,
ga, .v.v. và giá thể cây trồng.
- Cũng là thức ăn bổ dưỡng cho cả người và gia súc, gia cầm, sản xuất
tinh dầu cám, dược phẩm. Gạo và tấm ngoài việc làm thức ăn chung cho hơn 3
tỷ người trên trái ñất, còn ñược dùng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác
như mạch nha, mỹ phẩm, .v.v. (Trần Văn ðạt, 2005) [13].
2.2. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN GIỐNG LÚA VÀ LÚA CHẤT LƯỢNG CAO
2.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI là trung tâm nghiên cứu các giống lúa,
ñã có hàng ngàn giống lúa tạo ra từ ñây. Các nhà khoa học của IRRI, ñã rất
quan tâm ñến việc cải thiện chất lượng nấu nướng ñối với các giống lúa lai tạo
ra. Tuy nhiên, tiến trình cải thiện chất lượng của giống thường diễn ra rất chậm
và hầu hết các giống lúa cải tiến ñều mang gen chống chịu sâu bệnh mà từng
giống này ñều có hàm lượng amylose cao và nhiệt ñộ hoá hồ thấp.
Việc nghiên cứu lúa giống quốc tế có hàng loạt các giống lúa với phẩm
chất tốt, tiềm năng năng suất cao ra ñời như IR64, IR50, IR42, .v.v. (Khush
G.S and Comparator, 1994) [52].
Ngoài IRRI, các quốc gia trên toàn thế giới cũng có những chương trình
nghiên cứu chọn tạo giống lúa chất lượng cao của riêng mình.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 14


Mỹ là một quốc gia có nền nông nghiệp rất phát triển, các nhà khoa học
Mỹ rất quan tâm ñến việc chọn tạo giống lúa chất lượng cao ñặc biệt là các
giống lúa cải tạo từ các giống lúa thơm nổi tiếng trên thế giới như: Basmati,
Jasmine. Giống lúa ñầu tiên ñược tạo ra bằng con ñường này là Della. Một số
giống lúa thơm ñã ñược công nhận là giống quốc gia và ñang ñược trồng phổ
biến ở Mỹ hiện nay gồm có: Dellmont, Dellrose và A-201, giống Jasmin 85
nhập nội từ IRRI cũng là một trong những loại hình Indica ñược trồng phổ biến
tại ñây (Juliano.B.O, 1985) [48].
Là nước ñứng ñầu thế giới về xuất khẩu gạo, chính phủ Thái Lan rất coi
trọng công tác chọn tạo giống lúa chất lượng cao. Mặc dù ñang duy trì một tỷ
lệ diện tích gieo trồng các giống lúa chất lượng cổ truyền nhất ñịnh nhưng các
nhà chọn tạo giống của Thái Lan vẫn ñang nỗ lực nghiên cứu nhằm cải tiến và
tạo ra nhiều giống lúa chất lượng cao mới ñáp ứng ñược nhu cầu xuất khẩu của
ñất nước. Hiện nay, giống lúa chất lượng cao cải tiến ñang ñược trồng phổ biến
tại Thái Lan là Khao Dawk mali 105 và RD - 15 (Narala.A and R.C
Chaudhary, 2001) [54].
Ở Trung Quốc, ngày nay ngoài mục tiêu chọn giống lúa siêu cao sản ñể
ñảm bảo an ninh lương thực, thì mục tiêu sản xuất các giống lúa vừa có năng
suất cao, vừa có chất lượng tốt cũng ñang ñược triển khai mạnh mẽ.
Cải tiến dạng hạt, giảm hàm lượng amylose của các giống lúa loại Inñica
và Japonica là mục tiêu chính của chương trình chọn tạo giống lúa chất lượng
cao, ñang ñược gieo trồng phổ biến ở Trung Quốc.
Một số giống lúa chất lượng cao, ñang ñược gieo trồng phổ biến ở Trung
Quốc hiện nay như: Zhongyouzao 3, Zhong xiang 1, Shengtai,.v.v. các giống
này hầu như ñều có dạng hạt thon dài, chất lượng xay sát tốt, gạo trắng trong,
hàm lượng amylose từ thấp ñến trung bình (Zhao and Yang, 1993) [59]. Công

tác chọn tạo giống lúa trên thế giới hiện nay ngoài chỉ tiêu năng suất, dạng hình
hạt gạo ñẹp mà còn có hướng ñi khác không kém phần quan trọng là tạo ra
giống cho gạo thơm hay còn gọi là lúa thơm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 15


Theo Inger (1996) và Renetal (1999) mùi thơm của gạo là do hợp chất
zacetyl-1- pyrrolinc kết hợp với nhiều loại dầu, chất phenolics và các hợp chất
vô cơ khác tạo thành. Chính vì thế, hầu hết các giống lúa thơm là ñặc trưng, chỉ
thích hợp với một vùng sinh thái nào ñó mà thôi. Vì lý do ñó, mà cùng một
giống lúa thơm có thể bị xếp vào các loại khác nhau: Không thơm, thơm nhẹ
hay thơm tuỳ vào ñiều kiện sinh thái nơi ñó ñược gieo trồng (Trần Văn ðạt,
2005) [13].
Lúa thơm có giá bán cao nên sản xuất lúa thơm có hiệu quả lớn. Trên thế
giới có nhiều giống lúa thơm nổi tiếng như: Basmati của Ấn ðộ; jasmine 85
của Thái Lan; mulsagrosa của Phylippin; bắc thơm, dạ hương, quế hương
chiêm, tám xoan, dị hương của Việt Nam (Trần Văn ðạt, 2005) [13].
2.2.2. Công tác nghiên cứu giống lúa chất lượng cao tại Việt Nam
Cho ñến ngày nay có rất nhiều nghiên cứu về lúa chất lượng cao tại Việt
Nam ñã ñược tiến hành. Công tác chọn tạo giống lúa chất lượng cao phục vụ
cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ở Việt Nam dựa theo các giá trị tiêu
chuẩn tương tự như Viện lúa quốc tế IRRI và Thái Lan. Theo ñó thì những
giống có phẩm chất gạo ngon là những giống có hạt gạo dài từ 6,6 mm - 7,5
mm, tỷ lệ gạo nguyên ≥ 55 %, gạo trắng trong, ít bạc bụng, ñộ hoá hồ trung
bình, hàm lượng amylose trung bình (Vũ Bình Hải, 2002) [14].
Công tác nghiên cứu giống lúa chất lượng cao tại nước ta ñang tập trung
theo các hướng chính sau ñây :
- Hướng thứ nhất: Phục tráng và cải tiến các giống lúa chất lượng cao
cổ truyền.
Việt Nam là một trong những cái nôi sản xuất lúa nước của Châu Á với

nhiều các giống cổ truyền nổi tiếng như: Tám xoan Thái Bình, tám thơm Nam
ðịnh, nàng hương, nàng thơm, nàng loan, nếp cái hoa vàng, .v.v.. Các giống
lúa này ñang ñược nghiên cứu phục tráng, cải tiến ñể ñưa ra sản xuất ñại trà
nhằm tạo ra những vùng lúa ñặc sản của ñịa phương. ðó cũng là nguồn gốc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 16


phong phú phục vụ cho công tác chọn tạo giống lúa chất lượng cao mới
(Nguyễn Hữu Nghĩa, Lê Vĩnh Thảo, 1999) [21].
Những năm vừa qua Viện Lúa ðBSCL ñã phối hợp với các ñơn vị
nghiên cứu và các ñịa phương trong vùng phục hồi và phát triển các giống lúa
chất lượng cao bao gồm các giống lúa ñặc sản cổ truyền như Nàng Thơm Chợ
ðào ở Long An, .v.v., ñã ñáp ứng một phần nhu cầu về chất lượng gạo ngày
càng cao ở các thành phố và hướng tới thị trường xuất khẩu gạo chất lượng
cao. ðặc biệt các giống lúa ñặc sản như lúa thơm, lúa nếp ñã ñược trồng phổ
biến trên diện rộng chiếm khoảng 10 % diện tích gieo trồng của cả vùng góp
phần tăng lượng gạo ñặc sản xuất khẩu trên hàng trăm ngàn tấn (Viện lúa
ðBSCL, 2005) [31].
Hiện nay nhiều giống lúa có phẩm chất gạo thuộc loại nổi tiếng trên thế
giới ñều ñã ñược thu thập tại Viện lúa ðBSCL và ñang ñược sử dụng trong
chương trình chọn tạo giống lúa phẩm chất cao, ñặc sản của Viện.
- Hướng thứ hai: Công tác nhập nội giống lúa chất lượng cao.
Tính tới thời ñiểm này ñã có hàng trăm giống lúa chất lượng cao ñược
nhập nội vào nước ta qua nhiều con ñường. Thông qua hệ thống ñánh giá khảo
nghiệm trên toàn quốc, một số giống tỏ ra rất thích ứng với ñiều kiện sinh thái
của Việt Nam và ñược sản xuất ñại trà như Bắc thơm 7, Hương thơm số 1, .v.v.
ở Miền Bắc và ðS20, Jasmin, Nàng Thơm Bảy Núi ở các tỉnh ðBSCL, những
giống này tuy không ñược thực tế sản xuất chấp nhận nhưng cũng là nguồn vật
liệu phong phú cho công tác chọn tạo giống của chúng ta. ñiển hình là giống

Khaoñawkmali và Jasmine 85 ñã ñược Viện lúa ðBSCL nghiên cứu về di
truyền tính thơm ñể phục vụ công tác giống.
- Hướng thứ ba: Chọn tạo giống lúa chất lượng cao mới.
Song song với việc nhập nội và phục tráng giống, công tác chọn tạo
giống lúa chất lượng cao mới ñang ñược các nhà khoa học nông nghiệp Việt
Nam rất quan tâm. Viện di truyền trong thời gian qua ñã tạo ra hàng loạt các
giống chất lượng như: DT112, DT17, DT21, DT15, T2. Các giống này ñang
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 17


ñược thử nghiệm và mở rộng sản xuất (Nguyễn Thị Hằng, 1999) [15]. Các
giống ðH77, ðH15, TH3-3, TH3-4, hương cốm của PGS Tiến Sĩ Nguyễn Thị
Trâm và các cộng sự trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội là những giống có
chất lượng, thương phẩm tốt, phù hợp với mục tiêu sản xuất lúa hàng hoá
(Nguyễn Thị Hằng, 1999) [15]
Trong chương trình chọn tạo giống lúa cho các vùng thâm canh, các tác
giả của Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam ñã tạo ra khá nhiều các
giống lúa có chất lượng gạo khá như: Xi23, BM9849, BM9855, HYT57,
HYT100, AYT77 (Nguyễn Hữu Nghĩa, Lê Vĩnh Thảo, 1999) [21].
Cùng với mục tiêu nâng cao giá trị dinh dưỡng của gạo, tập thể các nhà
chọn giống thuộc Viện cây lương thực và cây thực phẩm ñã thực hiện ñề tài
“chọn tạo giống lúa giàu protein trong gạo”.
Thời gian qua PGS.TS Phan Hữu Tôn trưởng bộ môn CNSH, khoa
CNSH, ðH Nông Nghiệp HN ñã nghiên cứu và tiến hành lai tạo ra nhiều giống
lúa tẻ và lúa nếp có nhiều triển vọng. Các giống lúa này có năng suất cao, chất
lượng tốt. Các giống ñó là: N46, N50, TH3-5, N91, N19. Các giống lúa nếp:
Nếp vàng, NV1, NV2, NV3, NV4, .v.v..
Các giống này ñang ñược khảo nghiệm, sản xuất thử nghiệm. ðặc biệt
N46 là giống lúa thơm, năng suất chất lượng cao, diện tích sản xuất thử nghiệm
lớn.

Bằng phương pháp lai hữu tính ñã có nhiều giống lúa tẻ và lúa nếp chất
lượng cao ñược tạo ra như: P1, P4, P6, P8, PC5. Trong ñó 2 giống lúa P4, P6
ñã ñược mở rộng ra sản xuất (Vũ Tuyên Hoàng và cs, 1998) [17]. Cho ñến nay
việc chọn tạo giống lúa thơm của nước ta ñã có bước tiến ñáng kể, cải tiến
dạng hình cây lúa thơm bằng phương pháp chọn lọc dòng thuần ñã ñược áp
dụng thành cây ở nước ta với một số giống lúa như nàng hương, tám xoan.
Bên cạnh ñó với phương pháp xử lý ñột biến từ giống tám thơm cổ
truyền, cao cây, dễ ñổ chỉ lấy ñược 1 vụ. Tác giả Nguyễn Minh Công trường
ðH Sư Phạm ñã tạo ra giống tám thơm ñột biến mới có thể cấy 2 vụ/năm, trên
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 18


ñất vàn, nghèo dinh dưỡng mà vẫn duy trì ñặc tính chất lượng của giống lúa
tám thơm cổ truyền (Viện lúa ðBSCL, 2005) [31].
Hoà cùng nhịp ñộ phát triển của khoa học nông nghiệp thế giới, các nhà
chọn tạo giống của Viện lúa ðBSCL ñã tạo ra một giống lúa chuyển gen giàu
vi chất dinh dưỡng. Giống lúa này ñược tạo ra bằng cách bổ sung gen có hàm
lượng vi chất của cây trồng khác vào trong cây lúa. Mặc dù có hàm lượng vi
chất cao (chủ yếu là vitamin và sắt) song giống vẫn giữ ñược những phẩm chất
của cây lúa giống này ñã phát triển tốt ở phòng thí nghiệm và ñang ñược trồng
thử nghiệm trên diện hẹp ở một số vùng sinh thái của ðBSCL. ðây là kết quả
của ñề tài “nghiên cứu chọn giống bằng công nghệ sinh học” do TS. Trần Thị
Cúc Hòa làm chủ nhiệm (Viện lúa ðBSCL, 2005) [31].
* Thu

nhập và lưu trữ nguồn gen :

Cả nước ñã thu thập và bảo quản ñược gần 4.000 mẫu giống lúa ñịa
phương, ở miền Bắc ñã hoàn chỉnh và ñánh giá 63 tính trạng của gần 1.000
giống lúa. Còn ở miền Nam ñã ñánh giá 29 tính trạng của gần 400 giống lúa

(Lương Ngọc Trình, ðào Thế Tuấn, 1993) [29].
Ngay từ năm 1998 các nhà khoa học của Viện lương thực và cây thực
phẩm ñã thu thập ñược tới 3.691 giống lúa trong ñó có 3.186 mẫu thu thập từ
hơn 30 nước khác nhau thông qua con ñường nhập nội và 505 giống lúa ñịa
phương. Các giống này ñã ñược ñánh giá tính trạng và xếp nhóm theo thời gian
sinh trưởng (Vũ Tuyên Hoàng và cs, 1998) [17].
Trường ñại học Nông Nghiệp Hà Nội cũng ñã tiến hành thu thập, ñánh
giá và bảo quản ñược 750 mẫu giống lúa có tiềm năng, năng suất và phẩm chất
tốt, chống chịu sâu bệnh và ñiều kiện ngoại cảnh bất lợi (Nguyễn Thị Trâm,
Nguyễn Văn Hoan, 1995) [26].
Viện lúa ðồng Bằng Sông Cửu Long tính ñến năm 1998 ñã thu thập
ñược 1.921 mẫu giống lúa cổ truyền và 352 giống lúa cải tiến, lưu trữ trong
ngân hàng gen, ñã ñánh giá ñược một số ñặc tính nông học và ñang tiến hành
phân tích các chỉ tiêu phẩm chất hạt (Bùi Chí Bửu, 1998) [6].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 19


Những kết quả thu thập và ñánh giá này ñã phục vụ rất ñắc lực cho công
tác chọn tạo, cải tiến giống lúa chất lượng cao mới ở nước ta hiện nay. Vấn ñề
quan trọng nhất trong chọn tạo giống lúa chất lượng cao ở nước ta hiện nay là
phải nắm rõ yêu cầu về chất lượng của từng thị trường ñể có những ñịnh hướng
nghiên cứu cho phù hợp. Chẳng hạn loại gạo hạt dài, chất lượng cao thị trường
tiêu thụ chính là Trung ðông, Tây Âu, Hồng Kông, Singapore, Malayxia. Còn
hạt dài chất lượng trung bình thị trưòng chính là Inñônêxia, Trung ðông, Tây
Phi. Gạo nếp thị trường tiêu thụ chủ yếu là Lào (nguồn: Viện cơ ñiện nông
nghiệp và công nghệ sau thu hoạch).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 20

2.3. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CHẤT LƯỢNG GẠO VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Chất lượng gạo chịu tác ñộng mạnh mẽ của 4 yếu tố ñó là: bản chất của
giống, ñiều kiện môi trường sinh thái, kỹ thuật canh tác và các vấn ñề sau thu
hoạch.
2.3.1. Chất lượng xay sát
Chất lượng xay sát của lúa gạo thể hiện ở 3 chỉ tiêu chính là tỷ lệ gạo lật,
gạo sát, gạo nguyên. Trong ñó tỷ lệ gạo nguyên là chỉ tiêu quan trọng nhất, còn
tỷ lệ gạo lật và gạo sát chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi bản chất của giống.
* Tỷ

lệ gạo sát

Gạo xát là phần thu hồi về sau khi ñã loại bỏ vỏ trấu và lớp cám, phôi.
Thông thường tỷ lệ gạo xát dao ñộng trong khoảng 60 % – 70 % so với thóc.
Chỉ tiêu này phụ thuộc chủ yếu vào bản chất của giống. Tuỳ từng giống khác
nhau, có ñộ dày vỏ trấu, vỏ cám khác nhau mà tỷ lệ gạo xát cũng khác nhau.
ðiều kiện sinh thái và kỹ thuật canh tác cũng có ảnh hưởng nhất ñịnh ñến tỷ lệ
xay sát thông qua ñộ chắc mẩy của hạt thóc.
*

Tỷ lệ gạo nguyên:

Thay ñổi theo bản chất giống và phụ thuộc nhiều vào ñiều kiện ngoại
cảnh như nhiệt ñộ, ñộ ẩm khi lúa chín, ñiều kiện bảo quản, phơi, sấy sau thu
hoạch. Nắng nóng, sự thay ñổi ñột ngột của ẩm ñộ không khí, những ñiều kiện
không thuận lợi của môi trường trong suốt thời gian chín ñều là những nguyên
nhân làm xuất hiện những vết rạn trong hạt và làm tăng tỷ lệ gãy của hạt khi
sát. Tỷ lệ gạo nguyên thường ñạt cao nhất khi lúa chín từ 28 - 30 ngày sau trỗ,
thu hoạch sớm quá (20 ngày sau trỗ) hay muộn quá (30 ngày sau trỗ trở ñi) ñều
làm giảm tỷ lệ gạo nguyên (Lê Doãn Diên, 1995) [9], (Huysmans A.A.C, 1965)

[44].
Tỷ lệ gạo nguyên còn phụ thuộc vào cả thời ñiểm tuốt lúa sau khi gặt.
Nghiên cứu trên giống Khao dawk mali 105 cho thấy thời ñiểm tuốt lúa sau thu
hoạch 5 - 10 ngày không ảnh hưởng ñến tỷ lệ gạo nguyên nhưng ñể sau ñến 10
- 15 ngày tỷ lệ gạo nguyên giảm rõ rệt (từ 51 % xuống còn 41 %, 31 %). Phân
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 21


bón cũng là yếu tố ảnh hưởng ñến tỷ lệ gạo nguyên trong ñó ảnh hưởng rõ rệt
nhất là lân, ñặc biệt trong ñiều kiện vụ hè thu (Khush G.S and Comparator,
1994) [52] .
2.3.2. Chất lượng thương trường (hay chất lượng thương mại)
Bao gồm kích thước, hình dạng hạt, ñộ trắng trong, ñộ bạc bụng, mùi
thơm của gạo,.v.v..Trên thị trường thế giới cũng như ở thị trường trong nước
dạng hạt gạo thon dài và tỷ lệ trắng trong cao ñang rất ñược ưa chuộng.
* Kích

thước hạt

Là tính trạng rất ñặc trưng của giống, tuỳ từng giống khác nhau mà hạt
gạo có hình dáng thon dài, dài, bầu hay tròn. Khi nghiên cứu về hình dạng và
kích thước hạt gạo các nhà nghiên cứu cho rằng kích thước hạt gạo là tính
trạng duy truyền số lượng ñược kiểm soát bởi ña gen. Ở lúa lai, kích thước hạt
có sự phân ly vượt trội ñặc biệt là chiều dài hạt (Zhao and Yang, 1993) [59].
Theo PGS.TS.Nguyễn Thị Trâm thì hình dạng hạt gạo là ñặc tính tương
ñối ổn ñịnh, nó ít bị thay ñổi bởi ñiều kiện môi trường. Kích thước và hình
dạng hạt gạo có mối quan hệ tỷ lệ nghịch gạo nguyên (Nguyễn Thi Trâm,
1998) [27]. Dạng hạt càng mảnh, dài và có ñộ bạc bụng càng cao thì tỷ lệ gạo
nguyên càng thấp.
Lúa ñặc sản và lúa cổ truyền ở Việt Nam có kích thước và hình dạng hạt

nhỏ hơn so với các lúa giống cải tiến. Các giống lúa ñặc sản miền Bắc thường
có dạng hạt nhỏ hơn và hương thơm hơn so với các giống lúa ñặc sản Miền
Nam (Lê Doãn Diên, 1997) [10].
*

ðộ bạc bụng

Là một tiêu chí quan trọng ñể ñánh giá chất lượng gạo của một giống, nó
không ảnh hưởng ñến chất lượng cơm nhưng ảnh hưởng lớn tới thị hiếu của
người tiêu dùng. Thông thường gạo xuất khẩu chỉ cho phép ñộ bạc bụng ở
ñiểm 0 - 1.
Vết bạc bụng thường xuất hiện ở trên lưng, bụng hoặc ở trung tâm hạt
gạo và các vết gãy của hạt gạo cũng xuất phát từ những ñiểm bạc bụng này.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 22


Chính vì thế mà tỷ lệ bạc bụng có tỷ lệ nghịch với tỷ lệ gạo nguyên (Lê Doãn
Diên, 1997) [10].
ðộ bạc bụng chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều hơn là do bản chất
giống. Nhiệt ñộ thấp dần vào thời kỳ sau trỗ ñến chín sẽ làm giảm tỷ lệ hạt bạc
bụng, sự chênh lệch biên ñộ nhiệt ñộ ngày ñêm có tác dụng giúp các hạt vào
chắc gặp nhiệt ñộ cao làm các hạt tinh bột sắp xếp lỏng lẻo hơn, dẫn tới tỷ lệ
bạc bụng cao. Nhiệt ñộ ảnh hưởng tới ñộ bạc bụng của cấy lúa rõ nhất là trong
thời kỳ trỗ. Lúa cấy ở ruộng có nước quá to hay ruộng bị hạn cũng làm tăng ñộ
bạc bụng của gạo (Banwaek, C.Varga B.S And Robles R.P, 1994) [35].
Các hoạt ñộng sau thu hoạch ít có tác ñộng tới ñộ bạc bụng của hạt gạo.
Mặc dù thế, một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng phơi thóc trong nắng nhẹ làm
giảm ñộ ẩm từ từ, hạt gạo sẽ trong hơn khi bị làm giảm ẩm ñộ ñột ngột (Khin
Than New and Comparator, 2000) [51].
2.3.3. Chất lượng dinh dưỡng

*

Tinh bột

Là thành phần chủ yếu, chiếm trên 80 % trong hạt gạo, nó ñược hình
thành từ hai ñại phân tử là amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose có thể
ñược coi là tính trạng quan trọng nhất trong phẩm chất cơm vì nó có tính chất
quyết ñịnh tới việc cơm dẻo, mềm hay cứng. Hàm lượng amylose càng thấp thì
cơm càng mềm (Banwaek, C.Varga B.S And Robles R.P, 1994) [35].
Hàm lượng tinh bột trong hạt gạo thường có mối tương quan nghịch với
hàm lượng ñạm. Nếu hàm lượng ñạm trong hạt tăng thì hàm lượng tinh bột
trong hạt gạo thường giảm ñi. Liều lượng phân bón thích hợp không những làm
giảm hàm lượng ñạm mà còn làm tăng hàm lượng tinh bột (IRRI, 1984) [45].
Hàm lượng amylose khác nhau ở các giống lúa và nó càng thấp thì cơm
càng mềm dẻo. Các giống lúa nếp thường có hàm lượng amylose nhỏ hơn 2 %
còn các giống lúa tẻ thường có hàm lượng amylose cao hơn. Các giống lúa
thuộc nhóm Japonica có hàm lượng amylose thấp hơn các giống thuộc nhóm
Indica. Hàm lượng amylose cũng tham gia quyết ñịnh tới ñộ bạc bụng của hạt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 23


gạo. Những giống có hàm lượng amylopectin cao thường có cấu trúc phân tử
khá lỏng lẻo vì thế ñã tạo ra rất nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt tinh bột và kết quả là
toàn bộ nội nhũ có màu trắng ñục (gạo có hàm lượng amylopectin cao nên
thường có gạo ñục). Có nghĩa là hàm lượng amylose tỷ lệ nghịch với ñộ bạc
bụng. Chính vì thế mà hướng nghiên cứu trong thời gian tới là phải dung hoà
ñược cả hai yếu tố tỷ lệ trắng trong và ñộ dẻo (Juliano.B.O, 1985) [48].
Trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển của cây lúa, thời gian vào
chắc ảnh hưởng lớn nhất tới hàm lượng amylose. Với các giống thuộc nhóm
Japonia, nhiệt ñộ tăng vào thời gian này làm giảm hàm lượng amylose trong

gạo. Hàm lượng amylose cũng biến ñộng trong cùng một giống lúa tuy nhiên,
mức biến ñộng thường chỉ dưới 2 %. Các chân ñất khác nhau cũng tạo ra sự
biến ñộng hàm lượng amylose trên cùng một giống lúa; lúa trồng ở vùng ñất
phèn thường có hàm lượng amylose cao hơn các vùng ñất khác. Ngoài ra lúa
trồng ở vụ mùa cũng cho hàm lượng amylose cao hơn vụ xuân. Nhìn chung sự
biến ñộng hàm lượng amylose của một giống lúa dưới tác ñộng của môi trường
chỉ dao ñộng trong khoảng 6 % (Banwaek, C.Varga B.S And Robles R.P,
1994) [35], (Juliano B.O, 1990) [49], (Bùi Chí Bửu và ctv, 1999) [7].
* Hàm

lượng protein:

Là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng dinh dưỡng của lúa
gạo. Mặc dù hàm lượng protein trong gạo chỉ dao ñộng trong khoảng 7 %
nhưng protein trong lúa gạo vẫn ñược coi là protein có phẩm cấp cao do nó có
hàm lượng lysin cao. Với các nước coi lúa gạo là lương thực chính thì hàm
lượng protein cao trong lúa gạo là nguồn bổ sung protein cực kỳ quan trọng
(Khin Than New and Comparator, 2000) [51].
Hàm lượng protein không giống nhau ở các giống lúa. Thông thường các
giống lúa nếp có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa tẻ. Trong thời gian
qua các nhà chọn tạo giống trên thế giới và ở Việt Nam ñã ñạt ñược nhiều
thành công trong việc chọn tạo ra giống lúa có hàm lượng protein cao. Gần ñây
nhất các nhà chọn tạo giống của Viện Cây lương thực và cây thực phẩm ñã tạo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 24


ra các giống lúa P4, P6, .v.v. có hàm lượng protein trên 10 % (Vũ Tuyên
Hoàng và cs, 1998) [17].
Hàm lượng protein là tính trạng có cơ chế di truyền rất phức tạp và chịu
tác ñộng mạnh mẽ của môi trường.

Trong nghiên cứu của mình trên hai giống IR8 và Norin 17, Sato (1974)
nhận thấy nhiệt ñộ cao, cường ñộ ánh sáng yếu và ẩm ñộ không khí cao vào
thời gian hạt chín có tác dụng thúc ñẩy sự tích luỹ protein vào trong hạt. Không
những thế ông còn chỉ ra ñược có sự tương quan nghịch rất chặt chẽ giữa hàm
lượng protein và khối lượng 1.000 hạt (Nguyễn Trọng Khanh, 2000) [20].
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt ñộ không khí và nhiệt ñộ nước
trong ruộng ñến hàm lượng protein, Nguyễn Trọng Khanh ñã kết luận nhiệt ñộ
không khí hoặc nhiệt ñộ nước trong ruộng cao sau khi lúa trỗ sẽ làm tăng hàm
lượng protein và tỷ lệ hạt chắc. Qua ñó, làm tăng năng suất hạt và năng suất
protein trên một ñơn vị diện tích (Nguyễn Trọng Khanh, 2000) [20]. Bên cạnh
ñó hàm lượng protein cũng có quan hệ chặt chẽ với lượng phân bón ñặc biệt là
phân ñạm. Phân ñạm có tác dụng tăng cường quá trình tổng hợp protein mà
không thay ñổi ñặc tính, phẩm chất của giống. Hàm lượng protein có xu hướng
tăng tỷ lệ thuận với mức tăng lượng ñạm lên tới 120 kg N/ha; nhưng khi lượng
ñạm tăng lên 150 kg N/ha lại làm giảm hàm lượng protein của tất cả các giống
(Nguyễn Thị Hằng, 2005) [16].
Ngoài yếu tố giống, môi trường và kỹ thuật canh tác, các vấn ñề sau thu
hoạch ảnh hưởng lớn tới hàm lượng protein trong hạt gạo. Hàm lượng protein
giảm dần trong thời gian bảo quản và ñặc biệt giảm nhanh trong 2 tháng ñầu
sau thu hoạch. Tuy nhiên, mức ñộ giảm lại biến ñộng khác nhau tuỳ theo ñiều
kiện bảo quản (Nguyễn Thị Hằng, 2005) [16].
2.3.4. Chất lượng ăn uống
Trong nhóm chất lượng ăn uống người ta thường quan tâm ñến các yếu
tố: ðộ dẻo, mùi thơm, ñộ bóng, ñộ ñậm, …. Phần lớn các yếu tố này liên quan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 25