khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố bắc giang và một số huyện lân cận

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------------

-------------

DƯƠNG THỊ TOAN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ GIA
SÚC, GIA CẦM, MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC
GIANG VÀ MỘT SỐ HUYỆN LÂN CẬN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung
thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong
luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã
ñược cảm ơn.

Tác giả luận văn

Dương Thị Toan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ tận tình của các thầy,
cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy,
cô giáo khoa Sau ñại học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội;
cũng như các thầy cô giáo ñã giảng dạy tôi trong suốt quá trình
học và nghiên cứu khoa học.
ðặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS. Trương Quang - người
thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực
hiện ñề tài và hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Khoa Chăn nuôi thú y
trường Cao ñẳng Nông lâm, Chi Cục thú y Bắc Giang, trạm thú
y Việt Yên, huyện Lạng Giang và thành phố Bắc Giang, các bạn
bè ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành
chương trình học tập.
Tác giả luận văn

Dương Thị Toan

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các từ viết tắt

v

Danh mục các bảng

vi

Danh mục các biểu ñồ

vii

1.

Mở ñầu

1

1.1.

ðặt vấn ñề

1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu

3

1.3.

ðối tượng và phạm vi nghiên cứu

3

1.4.

ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

3

2.

Tổng quan tài liệu

4

2.1.

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
và ở Việt Nam

4

2.2.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

16

2.3.

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

22

2.4.

Các dạng hư hỏng của thịt

34

2.5.

Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

35

3.

Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

41

3.1.

Nội dung nghiên cứu

41

3.2.

Nguyên liệu nghiên cứu

41

3.3.

Phương pháp nghiên cứu

42

4.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

50

4.1.

Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii


thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

50

4.1.1. Khái quát chung tình hình tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm ở Bắc
Giang

50

4.1.2. Số lượng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

51

4.1.3. Quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ

53

4.1.4. Thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của cơ sở giết mổ

56

4.1.5. Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

60

4.1.6. Vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

61

4.1.7. Tình hình chấp hành pháp luật tại các cơ sở giết mổ, kiểm soát
của chính quyền và cơ quan thú y
4.1.8. Trình ñộ nhận thức của người tham gia giết mổ gia súc, gia cầm
4.2.
4.3.

64
65

Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại các cơ sở
giết mổ gia súc

66

Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc tại một số cơ sở giết

70

mổ
4.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

70

4.3.2. Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt gia súc

73

4.3.3. Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc

76

4.3.4. Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Stap.aureus trong thịt gia súc

79

4.3.5. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt
gia súc ở các cơ sở giết mổ

81

5.

Kết luận và ñề nghị

89

5.1.

Kết luận

89

5.2.

ðề nghị

90

Tài liệu tham khảo

93

Tài liệu tiếng việt

93

Tài liệu tiếng anh

97

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv


Phụ lục

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v

100


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP: An toàn thực phẩm
CAC: Codex Alimentarius Commission

CN: Công nhân
CSGM: Cơ sở giết mổ
ðV: ðộng vật
FAO: Food and Agricultural Organization
GM: Giết mổ
GMP: Good Manufacturing Practise
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
LT: Heat Labile Toxin t
ST: Heat Stable Toxin
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh
TCVSTY: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TP: Thành phố
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VC: Vận chuyển
vk: Vi khuẩn
VSTð: Vệ sinh tiêu ñộc
VSTY: Vệ sinh thú y
WHO: World Health Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi


DANH MC CC BNG
2.1.

Tỡnh hỡnh ng ủc thc phm Vit Nam

8

2.2.

Nguyờn nhõn gõy ra ng ủc thc phm Vit Nam

9

2.3.

Tỡnh hỡnh ng ủc thc phm Bc Giang

11

2.4.

Nguyờn nhõn gõy ra ng ủc thc phm Bc Giang

11

2.5.

Tiờu chun v sinh ủi vi nc ung ca t chc y t th gii

18

2.6.

Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí cơ sở giết mổ

19

2.7.

Đánh giá không khí cơ sở sản xuất

20

2.8.

Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt

21

2.9.

Đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli

25

2.10. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật
4.1.

36

Số lợng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại các điểm
điều tra trên địa bàn tỉnh Bắc Giang

50

4.2.

Số lợng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

51

4.3.

Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các
cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

4.4.

55

Kết quả điều tra địa điểm, thiết kế xây dựng và phơng tiện vận
chuyển của các cơ cở giết mổ

58

4.5.

Kết quả điều tra điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ

59

4.6.

Nguồn nớc sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

61

4.7.

Kết quả điều tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

63

4.8.

Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của

4.9.

chính quyền và cơ quan thú y

64

Trình độ nhận thức của ngời tham gia giết mổ

65

4.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nớc sử dụng cho hoạt động
giết mổ động vật
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip vii

69


4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại các cơ sở
giết mổ

72

4.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ

75

4.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ

78

4.14. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại
các cơ sở giết mổ

80

4.15. Tổng hợp kết quả xét nghiệm vi khuẩn trong thịt lợn, thịt bò tại
các cơ sở giết mổ
4.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nớc không đạt tiêu chuẩn

83
84

4.17. Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn, trâu, bò không đạt
chỉ tiêu vi khuẩn

86

DANH MC CC HèNH, BIU
4.1.

S ủ phõn b cỏc c s git m gia sỳc, gia cm

52

4.2.

T l cỏc mu tht kim tra ủt ch tiờu vi khun

82

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip viii


1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hệ trọng ñối với sức khoẻ người
dân và nguồn nhân lực ñất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra
ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do
nhiễm và tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ
ñộng thực vật, vi sinh vật,…ðặc biệt các ñộc tố vi nấm như Aflatoxin trong
ngô, ñậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật
là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất.
Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong ñó thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước ñây người tiêu dùng mới chỉ
quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao
con người bắt ñầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều
lòng ñỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc,
gia cầm có ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

ðể có ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải ñảm
bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh,
phòng trị bệnh ñúng quy trình; giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và
sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải
tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong ñó, quy trình giết
mổ có vai trò rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm.
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật và
vệ sinh thú y sẽ có tác ñộng rất lớn ñến sự biến ñổi chất lượng sản phẩm, gây
ngộ ñộc và làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………1


Bắc Giang là một tỉnh miền núi, quá trình ñô thị hoá bắt ñầu diễn ra
mạnh mẽ. Thị xã Bắc Giang trở thành thành phố Bắc Giang, tạo ñộng lực
mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn
ñược hình thành. Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các
khu công nghiệp rất lớn. Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp một
lượng thịt gia súc rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh...
Tuy nhiên, trên ñịa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung ñảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập
trung các cơ sở giết mổ tư nhân và ở các hộ gia ñình, không theo quy
hoạch, thiếu nhà xưởng, trang thiết bị, phương tiện và các ñiều kiện giết
mổ theo quy ñịnh. Hoạt ñộng quản lý giết mổ bị buông lỏng, không có sự
kiểm soát của cơ quan thú y, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không
ñược ñảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức
khoẻ cộng ñồng. Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và cấp bách hiện nay.
Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ
sinh an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, vì sức khoẻ của mỗi
người, của cộng ñồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính

người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường
và lây lan dịch bệnh, ñồng thời ñóng góp cơ sở khoa học cho việc ñánh giá
thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở ñó
giúp ñịa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, ñảm bảo
theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố
Bắc Giang và một số huyện lân cận”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố Bắc
Giang và một số huyện lân cận. Xác ñịnh số lượng, loại hình, sự phân bố và
qui mô của các ñiểm giết mổ, ñiều kiện giết mổ ảnh hưởng ñến chất lượng vệ
sinh thực phẩm.
- ðánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ.
- Xác ñịnh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại các ñiểm giết mổ
lợn, trâu, bò, ñặc biệt là một số vi sinh vật chỉ ñiểm vệ sinh như tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,…

1.3. ðối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Hoạt ñộng thực tế của các ñiểm giết mổ lợn, trâu, bò trên ñịa bàn
Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận.
- Nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các ñểm giết mổ.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ

trên ñịa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận.
- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong nguồn
nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các ñiểm giết
mổ, ñồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường,
ñặc biệt là nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng.
- ðề xuất với chính quyền ñịa phương giải pháp khắc phục những tồn
tại lâu nay trong lĩnh vực giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Bắc Giang và một
số huyện lân cận.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế
giới và Việt Nam
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam
mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải ñối phó với tình trạng này. Tại
Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm,
khoảng 325.000 người nhập viện trong ñó 5.000 người tử vong có liên quan
ñến thực phẩm; tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng
ñồng châu Âu từng choáng váng vì bệnh bò ñiên, dioxin trong sữa,...
Ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống
dơ bẩn, bảo quản không ñúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng,
nấm mốc, hay hoá chất ñộc hại…(Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5].
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên trế giới hiện nay. Ngay
cả với các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề

bức xúc và hết sức gây cấn.
Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
ñộc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập
thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng
xấu ñến sức khoẻ người tiêu dùng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4


Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ
ñộc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh ñộng vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ ñộc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp
và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích
thích sinh trưởng, kháng sinh…Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể
người và ñộng vật là nguyên nhân làm biến ñổi một số chức năng sinh lý, gây
rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư.
Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl, Coumaphos,
Trichlophon, Dichlorvos,…Các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn
tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số loại thuốc thú y dùng ñể ñiều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng
tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như
Chloramfenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin,
DES-Diestyl Stilbeotrol). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tồn
dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại
nặng 21%.
Ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm
trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước

phát triển mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và
ban hành nhiều quy ñịnh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song
hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhân bị ngộ ñộc
thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước ñang
phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ
cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………5


vật. Do vậy, ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra với mức ñộ, tần suất mãnh liệt hơn, sự
lưu hành có yếu tố tăng ñột biến hơn so với các nước phát triển.
Mann (1984) [68] cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm
bao gồm tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli,
Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực
phẩm ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Salmonella,
Staphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57].
ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các
nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn
cho phép, thực phẩm ñó ñược coi là không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2.000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn,
nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ
em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua
ñường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002).
Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 1996 ñã xẩy ra 2887 vụ ngộ ñộc làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó 9160

người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ ñộc hoá chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14.000 người ngộ ñộc, trong ñó 1.853
người là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6


gây các chứng bệnh mãn tính suốt ñời và có thể di truyền sang các thế hệ kế
tiếp qua sữa mẹ [17].
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ ñộc gần 14.000 người do
sử dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong
quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố do sự cố mất ñiện
trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa. Năm 1996 xẩy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do
E.coli O157 ở Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện. Hàng năm ngộ ñộc
thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân [4].
ðầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ ñưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa
Kỳ xẩy ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong.
FDA ñã xác ñịnh ñược tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul,
một chủng rất hiếm xẩy ra. Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ và
Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị
nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và
Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5].
Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc và chi phí
một ca là 1531 USD. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố
sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây
nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi
năm. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ ñến 9,4 tỷ USD. Thịt là nguồn
chính dẫn ñến số người bệnh và chết này” [8]

Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ
thực phẩm trong tương lai dự ñoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ ñộc
trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. ðể hạn chế vấn ñề này ñòi hỏi các nước cần
phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực
hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………7


2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm hiện nay ñang là vấn ñề bức xúc ñược
cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, chỉ thị,
văn bản hướng dẫn,...nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện
ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15].
Theo thống kê của Cục ATVSTP năm 2007, cả nước xẩy ra 248 vụ ngộ
ñộc thực phẩm (tăng 50,3% so với năm 2006), làm 7.329 người mắc, 55
trường hợp tử vong, riêng trong tháng “Hành ñộng an toàn vệ sinh thực
phẩm” cả nước xẩy ra 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người
tử vong. Có 29% số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật ; 8,3% do hoá chất;
29% do thực phẩm chứa chất ñộc và hơn 33% số vụ không xác ñịnh ñược
nguyên nhân.
Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2001 ñến tháng 8 năm 2008)
Năm

Số vụ ngộ ñộc
(vụ)

Số người
mắc (người)

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử vong
(%)

2001

245

3.901

63

1,60

2002

218

4.984

71

1,40

2003

238

6.428

37

0,60

2004

145

3.584

41

1,10

2005

144

3.404

53

1,20

2006

165

7.000

57

0,80

2007

248

7.329

55

0,75

15/8/2008

131

6.357

47

0,74

Tổng hợp

1.534

4.2987

424

0,99

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………8


Vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung chưa ñược cải thiện. Các
vụ ngộ ñộc thực phẩm vẫn liên tiếp xẩy ra trong năm 2008. Theo số liệu
thống kê của Bộ Y tế, 8 tháng ñầu năm 2008 cả nước xẩy ra 131 vụ ngộ ñộc
thực phẩm, 6357 người mắc, 47 trường hợp tử vong. Trong tháng 3 ñã xảy ra
9 vụ ngộ ñộc thực phẩm, làm 493 trường hợp bị ngộ ñộc; tháng 5 xẩy ra 12 vụ
ngộ ñộc thực phẩm lớn, 393 người mắc, 3 người tử vong; tháng 6 xẩy ra 16
vụ ngộ ñộc thực phẩm, 286 người mắc, 3 người tử vong; tháng 7 xẩy ra 26 vụ
ngộ ñộc tại 18 tỉnh/thành, 2452 người mắc, 2248 người nhập viện, 4 người tử
vong; tháng 8 xẩy ra 15 vụ ngộ ñộc, 435 người ngộ ñộc, 357 người nhập viện,
1 người tử vong
Hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang tiếp tục xẩy ra ở các ñịa
phương. ðáng lưu ý là vụ ngộ ñộc tại Công ty TNHH VMC Hoàng Gia (Tây
Ninh) ngày 23/6/2008 ñã làm 1600 người bị ngộ ñộc do hàm lượng chất
Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép ñến tám lần [22]. Ngày
3/7/2008, tại Bến Tre xẩy ra vụ ngộ ñộc làm cho 168/951 công nhân Công ty
may Alliance One bị ngộ ñộc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa ñộc tố tụ cầu
vàng…[34].
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực
phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan;

thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh…trong ñó ngộ
ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%)
Năm

Vi sinh vật

Hoá chất

Thực phẩm

Không rõ

có ñộc

nguyên nhân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


2001

38,40

16,70

31,80

13,10

2002

42,20

25,20

25,20

7,40

2003

49,20

19,30

21,40

10,10

2004

55,80

13,20

22,80

8,20

2005

51,40

8,30

27,10

13,20

6/2006

35,40

20,0

21,50

23,10

8/2007

38,60

2,90

31,40

27,10

7/2008

55,50

3,74

27,8

12,96

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế)

Sở dĩ vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi
chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất, nước, không khí, quần áo, phân người và
gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh...
Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33
- 49% số vụ ngộ ñộc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli, Clostridium
perfringens, vi khuẩn Listeria, trong ñó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của
70% số vụ ngộ ñộc, có trong nhiều loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu
sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ
trứng tươi sống. ðộc tố vi khuẩn gây ngộ ñộc chiếm 20 -30% số vụ ngộ ñộc tập
thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiện diện trong các món ăn làm
bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món nấu
nướng hoặc hâm nóng.
Tại Bắc Giang, trong những năm gần ñây công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm ñã ñược các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh ñã liên tục
chỉ ñạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành ñộng vì vệ
sinh an toàn thực phẩm. Trong năm 2007 ñã tổ chức 12.828 lượt tuyền truyền
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong ñó ở xã phường là 10.163

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


lượt. Tổ chức 9.575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở). Ở các cấp ñã thành lập 222
ñoàn thanh tra chuyên ngành, ñặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết
nguyên ñán…ñã chú trọng xây dựng các xã ñiểm về vệ sinh an toàn thực
phẩm, ở thành phố Bắc Giang ñã xây dựng khu phố ẩm thực. Do công tác
tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụ
ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra ñều ñược phát hiện và xử lý kịp thời, 8 tháng ñầu
năm 2008 xẩy ra 3 vụ ngộ ñộc (1 trường hợp tử vong). Tuy nhiên, việc áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO 22000) trong
các cơ sở chế biến thực phẩm còn yếu, công tác tham mưu của bộ phận
thường trực, Ban chỉ ñạo ở các cấp hoạt ñộng chưa ñều, cơ sở vật chất, trang
thiết bị phục vụ quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm còn thiếu và yếu, nhất là
hệ thống kiểm nghiệm. Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệm phục vụ
giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết.
Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Bắc Giang
(Từ năm 2002 ñến tháng 8 năm 2008)
Năm

Số vụ ngộ ñộc
(vụ)

Số người
mắc (người)

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử vong
(%)

2002

2

313

0

0,00

2003

4

156

0

0,00

2004

6

205

0

0,00

2005

8

125

2

1,60

2006

4

89

4

4,50

2007

5

134

0

0,00

8/2008

3

123

1

0,81

Tổng hợp

32

1080

5

0,46

Bảng 2.4. Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Bắc Giang
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11


Nguyên nhân (%)

Thực phẩm

Không rõ

có ñộc

nguyên nhân

50,00

0,00

0,00

75,00

25,00

00,00

0,00

2004

66,80

16,60

16,60

0,00

2005

75,00

12,50

12,50

0,00

2006

50,00

25,00

25,00

0,00

2007

60,00

40,00

00,00

0,00

8/2008

30,00

70,00

0,00

0,00

Năm

Vi sinh vật

Hoá chất

2002

50,00

2003

(Nguồn: Sở Y tế Bắc Giang)

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc chủ yếu là do vi sinh vật. Mặc dù
trong 3 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, song với tình
hình thực tế sản xuất như hiện nay luôn tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc tập thể với
số lượng lớn.
ðể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải thường

xuyên truyên truyền giáo dục pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ñến từng
cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường
quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về ATVSTP “từ trang trại ñến
bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập ñược một thị trường thực phẩm an
toàn.
2.1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này ñang là vấn ñề vô cung cấp thiết và
là vấn ñề của toàn cầu. Các tổ chức quốc tế ñã ñược thành lập và hoạt ñộng
hiệu quả góp phần ñáng kể vào việc hạn chế các vụ ngộ ñộc thực phẩm và bảo
vệ sức khoẻ con người.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………12


Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) ñược thành
lập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực
phẩm, cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm,
kỹ thuật kiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa.
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO) hiện
nay ñã có 108 thành viên. ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4
nhóm cộng tác. Tổ chức ISO ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá
nông sản thực phẩm. Năm 1977 Việt Nam ñã gia nhập vào tổ chức này.
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chức
nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) ñã thành lập
các tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu ñể các quốc gia tham khảo
và thực hiện.
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commission-CAC) thành lập năm 1962 gồm 158 thành viên. Hiện nay uỷ ban
có 25 ban kỹ thuật ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn ñề nghị áp dụng ñối
với thực phẩm. Năm 1989 Việt Nam trở thành thanh viên chính thức của tổ
chức này.

Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu (ILSI) ñã nghiên cứu áp dụng
hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất,
chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm.
Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các Uỷ ban tiêu
chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối.
2.1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
2.1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13


ngộ ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại kinh
tế không nhỏ.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) [72] ñã tìm ra phương pháp phát hiện
nhanh Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995)
[71] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn
Clostridium perfringens. Daivid A. và cộng sự (1998) [58] ñã nghiên cứu
phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm
khuẩn . Beutin L. và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố
gây dung huyết của E.coli O157: H7 type EDL 93. Akiko Nakama và cộng sự
(1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong
thực phẩm. Ingram và cộng sự (1980) [64] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm
nhập vào thực phẩm.
2.1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 ñến nay nước ta có trên 1000
vụ ngộ ñộc thực phẩm với 25.000 người mắc, trên 300 người tử vong [1].
Trong giai ñoạn 2000 – 2006 ñã có 174 vụ ngộ ñộc ở bếp ăn tập thể với
14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế

xuất, với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ ñộc thực phẩm trong các trường học với
3.790 cháu bị ngộ ñộc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ ñộc thực
phẩm do thức ăn ñường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết.
Việt Nam, một nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm có rất nhiều bất cập. Qua giám sát ñối với thực phẩm công nghiệp cho
thấy chỉ có 45,9% thịt ñộng vật ñạt tiêu chuẩn vệ sinh; ñặc biệt trứng gia cầm
ñã qua xử lý ñóng hộp, nhưng chỉ có 36,1% ñạt tiêu chuẩn vệ sinh…[1]. ðể
có cơ sở ñề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14


thực phẩm, trong những năm gần ñây ñã có một số tác giả quan tâm nghiên
cứu vấn ñề này.
Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%
số mẫu thịt bò tiêu thụ nội ñịa tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều
kiện giết mổ không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Theo Lê Văn Sơn (1996) [31] tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn Salmonella
trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là
6,25%.
Kết quả nghiên cứu của ðinh Quốc Sự (2004) [32] tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44%
số mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn St. aureus
vượt quá chỉ tiêu cho phép.
Trần Xuân ðông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở
cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%; tổng số vi
khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78-14,64 lần, chỉ số E.coli cao gấp 9-12,5 lần so với
tiêu chuẩn vệ sinh quy ñịnh, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn

nặng (Trương Thị Dung, 2000) [10].
Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các ñiểm giết mổ ở
Buôn Ma Thuột – DakLak ñạt tiêu chuẩn quy ñịnh về E.coli rất thấp (7,1 –
7,8%), các dụng cụ sử dụng tại các ñiểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli
ở mức ñộ cao và các vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn từ 130.000 –
210.000 CFU /100 cm2, 45.000 – 150.000 vi sinh vật /1 lít nước rửa.
Theo Lê Thắng (1999) [35], tại thành phố Nha Trang – Khánh Hoà hầu
hết thịt lợn tiêu thụ không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khí

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


cao gấp 2 – 3,5 lần quy ñịnh, chỉ số E.coli cao gấp 8 – 18 lần, ñặc biệt trong
thịt có nhiễm Salmonella và Cl.perfingens.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] nguồn
nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có
22,5% số mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần,
coliindex cao gấp 3 lần tiêu chuẩn vệ sinh.
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh trong tổng số
368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nhiều loại vi
khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở
thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không ñảm
bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm
lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không ñảm bảo vệ sinh trong quá
trình vận chuyển.
Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
của một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa ra một số giải
pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại các ñịa phương.

2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
* Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: ñối với ñộng vật bề mặt da,
các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococus aureus, Streptococus faecalis, Samonella, Escherichia
coli…Nếu ñộng vật ñược giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật
không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm
từ thịt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16