Bài tiểu luận đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG
TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH
DẠNG BLOCK

GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN
NHÓM 9 - LỚP 53 TP 2

Nha Trang tháng 6, 2014
1


A. LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN
PHẨM
A.1. Lý do chọn sản phẩm
Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh
tế đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của
Ngành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao
hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với
ngành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995-2000,
GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là
gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng
GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưa
đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững. Trái
lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọng
GDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ còn
24,3% và năm 2003 còn 16,7%.

Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực
hoạt động mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch
vụ, cơ cấu thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với
nhau. Trong khi các ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới
cụ, các thiết bị chế biến và bảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A,
ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm công nghiệp B, ngành thương mại và
nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật tư và chuyên chở đặc dụng
thuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính của
ngành nông nghiệp.
Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá
phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những
năm cuối của thập kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ
thống thuỷ lợi để không những phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn
tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối
với vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ
đã chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán
thâm canh và thâm canh. Nhiều mô hình nuôi thâm canh theo công nghệ nuôi
công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuất
hàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lại giá trị xuất
khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.
Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia
đình thoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản. Trên thế giới, ước
tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào
Ngành Thuỷ sản. Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại
tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt
Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế
ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm
2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở
2

thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc
tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới.
Nuôi trồng thủy sản là một trong những ngành sản xuất thực phẩm phát triển
nhanh nhất thế giới và ngành này đang giữ vai trò quan trọng trong việc cung
cấp nguồn thủy sản bền vững.
Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày càng
tăng đồng thời giúp duy trì nguồn lợi và tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên,
giảm sức ép đối với thủy sản khai thác. Nghề khai thác thủy sản có nguồn cung
hạn chế và chỉ có trong một số tháng trong năm nhưng ngược lại, nuôi trồng
thủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định trong năm.
Thủy sản đông lạnh tuy nhận được những thông tin phản thiếu tích cực nhưng
các sản phẩm loại này rất ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế hơn so với
thủy sản khai thác tươi.
Cũng như cá tra, đa số các ao nuôi trồng tôm tập trung ở các tỉnh miền Nam
(70-80%) như Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu,
trong đó Cà Mau là “vựa tôm” của cả nước. Cà Mau là một trong những vùng
có trữ lượng tôm rất lớn, có diện tích mặt nước và rừng ngập mặn lớn, có thủy
triều nên ít bị ô nhiễm. Diện tích nuôi ở Cà Mau chủ yếu là nuôi quảng canh,
nuôi thả tự nhiên nên có tôm sạch và kích cỡ lớn. Toàn tỉnh hiện có diện tích
nuôi thủy sản chiếm 31%, sản lượng tôm nuôi chiếm 30%, kim ngạch xuất
khẩu chiếm 20% so với cả nước. Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh Cà
Mau đã phát triển nghề nuôi tôm dưới tán rừng ngập mặn ở các huyện ðầm
Dơi, Ngọc Hiển và Cái Nước. Mô hình nuôi chủ yếu là quảng canh với các
giống loài tự nhiên như tôm thẻ, bạc, đất...
Công nghệ nuôi tôm ở Việt Nam trong 20 năm qua đã đạt được những tiến bộ
đáng kể. Ở Việt Nam đã tồn tại cả 3 hình thức nuôi tôm là quảng canh, bán
thâm canh và nuôi thâm canh. Tuy nhiên, hình thức nuôi tôm chủ yếu vẫn là
quảng canh cải tiến. Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu cơ và nuôi
theo mô hình GAP cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, nhưng mới ở quy mô nhỏ

mang tính chất thử nghiệm. Bên cạnh đó, trong quá trình nuôi tôm hiện nay để
tránh rủi ro do giá thấp khi vào vụ, người nuôi tôm đã biết áp dụng khoa học kỹ
thuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ. Tuy vậy, nghề nuôi tôm ở Việt Nam đang
phải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững của ngành. Đó
là các tác động kinh tế, xã hội, môi trường của việc nuôi tôm và gần đây là các
vấn đề về rào cản chất lượng sản phẩm và tranh chấp thương mại giữa các nước
xuất khẩu và nhập khẩu. Việc chuyển đổi quá nhanh một diện tích lớn ruộng
lúa, ruộng muối năng suất thấp và đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéo
theo các vấn đề bất cập về cung ứng vốn đầu tư, con giống, kỹ thuật công nghệ,
quản lý môi trường, kiểm soát dịch bệnh, quy hoạch và phát triển cơ sở hạ tầng.
Nuôi tôm vẫn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt.
Ngoài một số doanh nghiệp đã tham gia vào ngành nuôi tôm, góp phần đẩy
nhanh tiến độ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, đem lại những chuyển biến rất
3


đáng kể ở vùng nông thôn ven biển, nuôi tôm ở Việt Nam chủ yếu vẫn do các
nông hộ thực hiện ở quy mô sản xuất nhỏ. Không chỉ đúng trong lĩnh vực sản
xuất tôm, đây cũng là điểm yếu của cả ngành thủy sản Việt Nam nói chung.

Vậy, lý do chọn sản phẩm:
- Hiện nay nuôi trồng thuỷ sản đang là một ngành phát triển tiềm năng, có
nhiều cơ hội để phát triển, nguồn lợi trong nước có khả năng đáp ứng sự phát
triển của ngành.
- Ngành thuỷ sản đông lạnh hiện nay ngoài nhu cầu phục vụ thị trường nội địa
cũng đã có mặt ở thị trường xuất khẩu. Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đông lạnh
ngày càng tăng vì sự thuận tiện và giá trị dinh dưỡng của chúng.
A.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Tôm là mặt hàng rất quan trọng đóng góp cho sự tăng trưởng của thủy sản Việt
Nam thời gian qua. Năm 2009, khối lượng xuất khẩu đạt gần 210 nghìn tấn với

kim ngạch đạt trên 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị so
với 2008 – đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm
2009. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó Tôm sú
vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu.
6 tháng 2010, tôm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của Việt
Nam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuất
khẩu. Nhật Bản, Mỹ và EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trị
xuất khẩu tôm. Nhật Bản là nước nhập khẩu tôm lớn nhất và vẫn giữ đà tăng
trưởng từ năm 2008 tới nay. Mỹ là thị trường lớn thứ hai, nhưng sản phẩm
được ưa chuộng hơn là tôm cỡ lớn trong khi nhiều doanh nghiệp chỉ có sẵn tôm
cỡ trung và cỡ nhỏ, vì vậy các doanh nghiệp Việt nam vẫn tập trung vào thị
trường Nhật Bản và châu Á, châu Âu hơn. Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn
Quốc là nhà tiêu thụ tôm lớn thứ 3.

4


5


Hiện nay, Nhật và Mỹ là hai thị trường xuất khẩu được giá nhất của sản phẩm
tôm (trung bình 9,3 – 10 USD/kg), trong khi các thị trường EU, Trung Quốc,
ASEAN, giá xuất khẩu bình quân giữa năm 2010 là 7,0 – 7,5 USD/kg.

6


B. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
(GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP)
CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

Chương trình HACCP bao gồm:
- Yêu cầu tiên quyết
+ Điều kiện tiên quyết
+ Chương trình tiên quyết
- Quy phạm GMP
- Quy phạm SSOP
- Kế hoạch HACCP (6 bảng)
+ Danh sách đội HACCP
+ Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng
+ Quy trình công nghệ
+ Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
+ Phân tích mối nguy
+ Tổng hợp kế hoạch HACCP

7


BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2. Quy định kỹ thuật
Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:
1. Đạt:
- Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết.
2. Lỗi nhẹ:
- Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực
phẩm.
3. Lỗi nặng:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của

điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn
tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu
dùng.
4. Lỗi nghiêm trọng:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau
này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng.
5. Lỗi tới hạn:
- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất
lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng
và không thể chấp nhận được.
Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh
giá từng điều kiện nhỏ theo quy định.

8


Điều
Kết quả đánh giá
khoản
Tiêu chí
Đạt
Lỗi
Lỗi
tham
nhẹ
nặng
chiếu
2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản

2.1.1
Địa điểm
2.1.1.1
Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không
bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói,
bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường
xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước
khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.
2.1.1.2
Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu
tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không
để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản
phẩm.
2.1.1.3
Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các
yếu tố:
a. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động
sản xuất thực phẩm.
b. Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản
phẩm thực phẩm.
2.1.2
Môi trường xung quanh
2.1.2.1
Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu
vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu
cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
2.1.2.2
Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung
quanh và dễ làm vệ sinh.
2.1.3

Yêu cầu về bố trí, thiết kế
2.1.3.1
Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
2.1.3.2
Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù
[]
hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm
thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì,
làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.
2.1.3.3
Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại;
[]
[]
không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí
thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập.
2.1.3.4
Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng
cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu
bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để

Lỗi
Ng.
trọng

Lỗi tới Ghi
chú
hạn

11


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY A
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X TỈNH Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP

SẢN PHẨM
“TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK”

12


NGÀY ĐỆ TRÌNH
NGÀY PHÊ DUYỆT

13


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
Quy trình chế biến sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Nguyên liệu

GMP 1

Rửa

GMP 2

Phân cỡ, phân loại

GMP 3

Xử lý

GMP 4

Rửa

GMP 5

Cân

GMP 6

Xếp khuôn

GMP 7

Châm nước

GMP 8

Cấp đông

GMP 9

Tách khuôn

GMP 10

Mạ băng

GMP 11

14


Bao gói
GMP 12
Dò kim loại

GMP 13

Bao gói, bảo quản

Ngày ....tháng .....năm
Người phê duyệt

15


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
GMP 1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình
- Tôm sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.
- Tại vị trí tiếp nhận, công nhân tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứ
của nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm...
- Sau khi tiếp nhận, bộ phận tiếp nhận sẽ tiến hành phân loại để đưa vào các công đoạn
tiếp theo.
2. Giải thích lý do
- Nguyên liệu được kiểm tra trước khi tiếp nhận để đảm bảo chất lượng những lô nguyên
liệu đạt yêu cầu của công ty mới đưa vào sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 3.
- Công nhân tham gia tiếp nhận nguyên liệu được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số
4.
- Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha
chlorine. Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.
- Nhận nguyên liệu khi có các điều kiện sau:
+ Tôm còn sống, không khuyết tật, không có dấu hiệu mang bệnh.
+ Có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có hàm lượng kim loại nặng, dư
lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng và thuốc trừ sâu trên nguyên liệu.
+ Có hồ sơ của nhà cung cấp nguyên liệu về khu vực khai thác hoặc nuôi, nhiệt độ, thời
gian vận chuyển...
+ Phương tiện vận chuyển phải là xe bảo ôn kín, các thùng cách nhiệt chứa nguyên liệu
nằm trong xe bảo ôn.
+ Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, nhẹ nhàng.
+ Môi trường tiếp nhận sạch sẽ, vệ sinh.
+ Chỉ sử dụng nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh để bảo quản nguyên liệu.

16


4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát tần
xuất giám sát 2h/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.
Tỉnh Y, ngày .... tháng ... năm ....
Người lập

Người phê duyệt

17


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Ngày sản xuất:
Các thông số cần giám sát:

STT

Người giám Thời điểm
Thông số giám sát
Ghi

sát
giám sát
Thời gian tiếp Cảm quan Các loại chú
nhận
nguyên nguyên liệu giấy cam
liệu
kết

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

18


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
GMP 2: CÔNG ĐOẠN RỬA 1
1. Quy trình
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được nhanh chóng đưa qua khu vực rửa để loại bỏ các tạp
chất cơ học và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
2. Giải thích lý do
- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ bùn, đất, cát, sạn có trong nguyên liệu ban đầu.
Mặt khác nó còn nhằm loại bỏ một phần VSV bám trên bề mặt nguyên liệu
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nước rửa và nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và chỉ sử dụng nguồn nước tuân
theo SSOP số 1 và 2.
- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh theo SSOP số 4.
- Các dụng cụ và nước rửa phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP số 3.

- Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8.
- Nguyên liệu không được đổ đống lên sàn vì sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Bể rửa tôm
được xây trong khu tiếp nhận phải có kích thước tiện lợi cho thao tác.
- Tôm rửa xong phải được chuyển ngay qua khu vực phân cỡ, phân loại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

Tỉnh Y, ngày .... Tháng ... Năm ....
Người lập

Người phê duyệt

19


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Ngày sản xuất:
Các thông số cần giám sát
STT

Người
giám sát

Thời
điểm
giám sát

Thông số giám sát
Ghi
Thời gian Khối
Nồng độ Tần suất Tần suất chú
ngâm rửa lượng 1 chlorine thay
bổ sung
mẻ rửa
nước
thêm đá
rửa

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

20


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
GMP 3: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI
1. Quy trình
- Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại để tiến hành phân loại và phân cỡ.
2. Giải thích lý do
- Công đoạn phân cỡ, phân loại nhằm đáp ứng đúng yêu cầu của đơn đặt hàng phù hợp

điều kiện kinh tế của người tiêu dung.Phản ánh tính trung thực kinh tế, mang lại uy tín
cho nhà máy.
- Phân loại sản phẩm để thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3.
- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.
- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.
- Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại bằng thép không gỉ, gạch men, đá mài
hoặc sứ cốt sắt.
- Công nhân tham gia phân cỡ, phân loại phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh và
tuân theo SSOP số 4.
- Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

Tỉnh Y, ngày .... Tháng ... Năm ....
Người lập

Người phê duyệt
21


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Ngày sản xuất:
Các thông số cần giám sát

STT

Người
giám sát

Thời
điểm
giám sát

Thông số giám sát
Thời
gian Khối lượng Khối lượng Nồng độ Ghi
chú
phân loại
mỗi
mẻ mỗi
lần chlorine
phân loại
phân loại

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

22


CÔNG TY A

Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
GMP 4: CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
1. Quy trình
- Tôm sau khi được phân cỡ, phân loại được chuyển qua khâu tiếp theo để tiến hành xử lý
cơ học.
2. Giải thích lý do
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp
theo.
- Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ đầu, chỉ tôm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Xử lý bao gồm các động tác cắt, xén, định hình nguyên liệu để có được hình thức sản
phẩm theo quy cách yêu cầu.
- CN tham gia phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4.
- Nguồn nước được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.
- Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 2.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3.
- Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát và tuân theo SSOP số 3. Mặt bằng rộng, đủ chỗ
cho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền vận
chuyển nhịp nhàng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu phân cỡ, phân loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn phân cỡ, phân loại có trách nhiệm giám sát.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn phân cỡ, phân loại.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.
Tỉnh Y, ngày .... Tháng ... Năm ....
Người lập

Người phê duyệt
23


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Ngày sản xuất:
Các thông số cần giám sát
STT

Người giám Thời điểm Thông số giám sát
sát
giám sát
Khối lượng mỗi mẻ xử lý

Tỷ lệ phủ đá bào

Ghi
chú

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

24


CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK
GMP 5: CÔNG ĐOẠN RỬA 2
1. Quy trình
- Tôm sau khi xử lý được tiến hành rửa lại lần 2 trước khi đưa đi cân
2. Giải thích lý do
- Công đoạn này nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên tôm sau quá trình xử lý và loại bỏ đi
1 lượng VSV còn trên nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh và tuân theo SSOP
số 4.
- Các dụng cụ và thiết bị sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 3.
- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1.
- Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8.
- Tôm sau khi rửa được đưa qua công đoạn xử lý.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rửa 2.
- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm.

Tỉnh Y, ngày .... Tháng ... Năm ....
Người lập

Người phê duyệt

25

CÔNG TY A
Địa chỉ: huyện X tỉnh Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Ngày sản xuất:
Các thông số cần giám sát
STT

Người
giám
sát

Thời
điểm
giám sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ nước rửa
Bể 1

Bể 2

Bể 3

Ghi
Nồng độ Thời gian Tần suất chú
chlorine để
ráo thay nước
bể 3
sau rửa

rửa

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

26