KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM70

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... 1
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................ 2
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN....................................... 4
DANH MỤC CÁC HÌNH....................................................................................... 4
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN.................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về xí nghiệp............................................................................. 4
1.2. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................... 8
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra................................................................. 8
1.2.2. Hình thức ni cá tra.............................................................................. 9
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè...................................................................... 9
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm................................................................. 10
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.............................................................. 11
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng...................................................... 12
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá............................................................................... 13
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu................................................... 15
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu................................................................. 16
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.......................................................... 16
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục....................................... 17
1.2.8.1. Nguyên nhân..................................................................................... 17
1.2.8.2. Cách khắc phục................................................................................. 17
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết................................... 18
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao ngun liệu.......................................... 23
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu......................... 23
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL.................................................. 23
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block................26
1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản............................................... 28
1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh.................................. 29
1.5.1. Quy trình sản xuất:............................................................................... 29
1.5.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................... 30
1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh........................45

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................47
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................. 47
2.2. Đối tượng xác định.................................................................................. 48
2.3. Hóa chất, dụng cụ.................................................................................... 48
2.4. Phương pháp nghiên cứu......................................................................... 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................... 51
3.1. Công đoạn cắt tiết................................................................................... 51
3.2. Công đoạn lạng da................................................................................... 53
3.3. Công đoạn fillet....................................................................................... 55
3.4. Cơng đoạn chỉnh hình............................................................................. 58
3.5. Cơng đoạn ngâm quay............................................................................. 63
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy............................................................. 66
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG,
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............................................................................... 67
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet
đơng lạnh....................................................................................................... 68
4.2. Q trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm. .69
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng ..........72
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ....................................................................... 74
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm....................76
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức.........77
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy......................86
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................................... 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................94


Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tơi đã hồn thành xong đồ án tốt nghiệp.
Nhân đây tơi xin chân thành bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại
học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ mơn cùng tồn thể
các anh chị cán bộ cơng nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên
cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành cơng việc
được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình
hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Xin trân trọng cảm ơn!
Sinh viên
VŨ VĂN CHIẾN


Trang 2

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến
Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành
thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những
ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng
mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho
nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới
và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá
tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức
cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới
trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân cũng như tìm nhiều
biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng

sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao
cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố
Cần Thơ).
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội dung đồ án bao gồm:
Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.
Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đơng lạnh ở cơng ty.
Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm
ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.
Kết luận, đề xuất ý kiến.


Trang 3

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm
việc bản thân cịn hạn chế nên trong q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cơ và
bạn đọc để bài viết của tơi được hồn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực tập

VŨ VĂN CHIẾN


Trang 4

NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN

Ký hiệu
ĐMTHNL (I)
Ict
If
Ild
Ich
Inq
BTP
VSV
CL&KL
BPKP

Ý nghĩa
Định mức tiêu hao nguyên liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết
ĐMTHNL khâu fillet
ĐMTHNL khâu lạng da
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
ĐMTHNL khâu ngâm quay
Bán thành phẩm
Vi sinh vật
Chất lượng và khối lượng
Biện pháp khắc phục
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình
1.4.1
1.5.2.6
1.5.2.13

2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
1.1.1

Ý nghĩa
Một số sản phẩm cá tra
Khâu kiểm ký sinh trùng
Khâu cấp đông chờ đông
Nguyên liệu cá tra
Khâu cắt tiết
Khâu lạng da
Khâu fillet
Khâu chỉnh hình
Khâu ngâm quay
Cơng ty TNHH Vĩnh
ngun

Trang
8
37
43
49
52
54
56
61

66
5

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một
doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một


Trang 5

nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình
Thuỷ, thành phố Cần Thơ.

Hình 1.1.1: Cơng ty TNHH Vĩnh Ngun
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet
đơng lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 cơng nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay cơng ty đã có gần 1000 cơng nhân và đang tiến hành mở
rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và
trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.
Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như cơng nhân viên

có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, cơng nhân lao động dồi dào và rất thành


Trang 6

thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu cơng việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là
nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không
xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc
Phó giám đốc
Phịng
quản
lý
nhân
sự

Bộ
phận
phân
tích

Phịng
điều
hành
sản
xuất

Phịng
quản
lý
chất
lượng

Phịng
kinh
doanh
xuất
nhập
khẩu

Bộ
phận
giám
sát

Phịng
tài
chính
kế
tốn

Phân
xưởn
g bao
bì

Tổ

vận
hành

Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh

Nhà
máy
phụ
phẩm

Tổ
sửa
chữa

1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trị của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa
lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ
có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng cơng nhân kỹ thuật có tay


Trang 7

nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng
lớn.
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hồn tồn về việc

kinh doanh của cơng ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Cơng ty.
Phịng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thơng
suốt và hợp lý.
Phịng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của tồn Cơng ty, tính
tốn giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên
trong tồn Cơng ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Cơng ty.
Ngồi ra cịn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công
việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất
nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra
tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da…


Trang 8

Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Cơng ty
Ngồi các mặt hàng chủ lực trên, cơng ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để

sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt
hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho cơng ty mà cịn giảm chi phí kinh
tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú :
Eu, Asean, Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng
của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các
khách hàng khó tính.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra
Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra
(pangasius).
Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish.
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sơng
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra ni được phát triển mạnh bằng các hình thức khác


Trang 9

nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được
người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm nuôi cá tra :
Ni thâm canh bán thâm canh với các mơ hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi
trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này
có nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi

trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hơ hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức ni cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra ni bè
Khu vực ĐBSCL có thể ni bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè ni cá tra.
Nơi đặt bè ni cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu
của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dịng nước chảy
thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi
giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà
máy ruộng đồng chảy xuống cũng khơng được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao
thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản
phẩm.
- Thu hoạch:


Trang 10

Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú
y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phịng trị bệnh cho cá trong khi ni thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do
các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu
hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao

hụt và thất thốt làm giảm năng suất bè ni.
- Ưu điểm:
Tốn ít diện tích ni, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể ni kết
hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè ni. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh
thu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu q
trình ni đúng kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Do bè ni cá đặt trên sơng nếu chọn vị trí đặt bè ni khơng thích hợp cá chậm
lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh
của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian ni ngắn cá ít vận động nên lượng
mỡ nhiều.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.
Yêu cầu kỹ thuật đối với ao ni: Ao ni có diện tích từ 500m 2 trở lên, độ sâu
nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thốt nước dễ dàng, mơi trường nước ao
trong q trình ni vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC
+ pH = 7 - 8
+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit
+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm.
- Thu hoạch:


Trang 11

Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch tồn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử
dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi ni thì phải sau ít
nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch.
- Ưu điểm:
Ao ni có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự

lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ mơi trường bên ngồi, sản lượng cá ni lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian ni lâu, nếu chăm sóc cá khơng tốt thì màu cơ
thịt cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
ni cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để ni cá. Lưới có thể bằng lưới cào
thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền
Giang và sông Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước rịng ló chân bờ lên chỉ cịn nước trong
quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian ni ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:
Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm
chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt u
cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu


Trang 12

liên hồn với nhau. Ni cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới
ba yếu tố:
1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra
giống phải đảm bảo kỹ thuật.
2. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ.

3. Thức ăn có nhiều chất khơng phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng.
Để đảm bảo cá khơng bị nhiễm kháng sinh thì người ni cá phải khơng sử
dụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận dụng các phụ phẩm
đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Khơng nên dùng thức ăn cơng
nghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những cơng ty có uy tín.
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng
1.2.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ
thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu.
Thành phần khối lượng biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu vực
sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh dục…
Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng khơng có phần nào lợi dụng chế biến
được hoặc trọng lượng q bé thì ta gộp tồn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ
phân chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được.
Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao.
Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tơi có thu được kết quả được cho như
trong bảng số liệu 1.2.3.1:
Tổng khối

Đầu + nội tạng

lượng(%)

+

Mỡ lá (%)

Thịt vụn
(%)

Thịt sau khi
Da (%)

chỉnh hình

xương,vây(%)
(%)
100
45
9,6
15
4
26,4
Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg
Ý nghĩa:


Trang 13

Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một ngun liệu nào đó.
Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định
mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất.
1.2.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :
- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu,
độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra.
Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần

hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh
lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết.
Qua tài liệu tham khảo tơi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :
Calo

Calo từ
chất béo

Tổng
lượng

Chất béo
bão hòa

Cholesterol

Na

Protein

chất béo
124,52
30,84
3,42
1,64g
25,2mg
70,6mg
23,42g
Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá

1.2.4.1. Mục đích
Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong q trình chế biến và bảo
quản.
Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt thực phẩm
ta đặc biệt chú ý đến mô cơ.
Mô cơ phân ra ba nhóm là:
- Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ
chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất


Trang 14

- Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong.
- Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim.
Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm
một tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi
cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ.
1.2.4.2. Sợi cơ
Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ
bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong
gọi là màng trong sợi cơ, bên ngồi có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ.
Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau
thành các bó. Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ.
1.2.4.3. Tương cơ
Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen,
globnulin, myoglobulin, ngồi ra cịn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tố
khác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương
cơ chặt chẽ hơn.
1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin)
Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu

tạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng
có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn,
phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một
Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện
tượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại.
1.2.4.5. Màng cơ
Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất bậc hai. Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và


Trang 15

elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lưới
chặt chẽ.
Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các
màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định.
Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi,
điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra
thành nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai
cứng. Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và
dính ướt.
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu
Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn
ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của
nhà máy. Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựa
đưa lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến.
1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu
Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng
chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có q trình bảo quản khi cá vẫn

cịn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá
phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sơng cũng có tính chất gần giống như vậy.
Một vài thông số khi bảo quản cá tra:
Nhiệt độ của nước 25-28oC
pH khoảng = 7
Nước lợ có nồng độ muối < 1%
Tránh dao dộng nhiệt độ lớn
Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3
Thời gian bảo quản < 24 giờ


Trang 16

1.2.6. Cách tạo nguồn ngun liệu. Thơng thường có hai cách :
Hình thức thu mua
Trực tiếp: Chủ cơ sở ni khi muốn bán

Ưu điểm
Nhược điểm
- Kiểm sốt được - Tốn nhân cơng

cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của chất lượng của lô hơn.
công ty. Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ
báo cho người có trách nhiệm và cử cán

ngun liệu.

- Tốn cơng vận

- Hạn chế tối đa chuyển.

bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu việc gian lận về giá - Tốn thời gian.
về phân tích hóa học, phân tích vi sinh

cả.

nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua.

-

Chủ

động

về

Khi mua phải có giấy cam kết của người ngun liệu hơn .
ni.
- Ít tốn nhân cơng - Khó kiểm sốt
Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc

hơn.

được chất lượng

với tổ thu mua của cơng ty. Sau đó tổ

- Ít tốn cơng vận của

thu mua cử người xuống lấy mẫu về

chuyển.

lô

nguyên

liệu.

kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn

- Giảm thời gian khi - Dễ bị gian lận

thì mới quyết định mua. Nhưng chủ cơ

thu mua

sở ni đó phải chở cá tới cơng ty.

thương mại
- Khơng chủ động
ngun liệu cho
q trìn sản xuất.

1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu. Nhưng
trên thực tế thì cơng ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa
học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi
sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác.
1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan:

Trang 17

Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không
trầy da, không bị dị tật, khơng có thương tích. Ngun liệu phải đúng lồi, đúng size,
đúng cỡ mà nhà máy quy định.
1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học
Cá khơng cịn dư lượng kháng sinh, đặc biệt khơng cịn, khơng có chất kháng
sinh cấm sử dụng trong danh mục các lồi hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản
xuất kinh doanh thủy sản.
Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lơ ngun liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của
cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh.
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục
Trong q trình vận chuyển cá từ nơi ni về cảng cá của nhà máy cho tới khi
đem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở,
cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh….
1.2.8.1. Nguyên nhân
Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dài
làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng khơng đủ
sức lấy oxy hịa tan trong nước. Q trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủ
cung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình
thu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏi
những tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước. Ghe chở cá là ghe thông
thủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể
cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn.
Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại
bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyển
bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này.
1.2.8.2. Cách khắc phục

Trang 18

Phải tính tốn lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất. Rút
ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế
biến. Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này ghe đỗ
sát gần bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ơ nhiễm, lượng
oxy hịa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được
vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lơ yếu trước. Nếu có điều kiện lắp
quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt
phải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm.
Kiểm tra cá trong ghe thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết
dưới ghe phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá
sạch sẽ, không cho thải tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:
Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh.
Lồi cá, mỗi lồi sẽ có thành phần hố học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ
biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau.
Ngồi sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh
bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên
liệu, mơi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân
bên ngoài.
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần
cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho
vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá.

Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh.