khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông iqf và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ NGỌC LOAN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM
SÚ CẤP ĐÔNG IQF VÀ TRUY XUẤT
NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG
TY CAFATEX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08
Người hướng dẫn
NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

Cần Thơ, năm 2013

1


LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông
IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” do sinh viên Võ Ngọc
Loan Thảo thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Nhật Minh Phương
Cần thơ, ngày …..tháng 05 năm 2013

i

LỜI CẢM TẠ

Qua khoảng thời gian một năm rưỡi em được học ở Trường Đại Học Cần Thơ, tuy
không nhiều nhưng cũng đủ thời gian để em cảm nhận được sự ân cần dạy dỗ, quan tâm
của quý thầy (cô) dành cho em. Nhờ có sự dìu dắt của quý thầy (cô), đặc biệt là các thầy
(cô) trong khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã giúp em có những kiến thức cần
thiết để hiểu biết rộng hơn ngành công nghệ thực phẩm.
Em rất biết ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã không quản những hạn chế về thời
gian tận tình giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp. Em xin tỏ lòng biết ơn
chân thành và sâu sắc đến cô, chúc cô luôn thành công trên con đường sự nghiệp.
Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex là khoảng thời gian
quý báu cho em trải nghiệm thực tế để rèn luyện kiến thức cho mình. Qua đó em có thể
kết hợp giữa lý thuyết và thực tế sản xuất để cũng cố kiến thức học tập. Chính những
kiến thức đó giúp em có thể hoàn thiện việc học tập để làm việc tốt trong tương lai. Em
xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý công ty và các nhân viên trong công ty. Ngoài ra
em cũng chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Nghệ đã chỉ dẫn tận tình trong quá trình
thực hành về chuyên môn.
Một lần nữa em xin gởi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến quý thầy (cô) và cán bộ
nhân viên trong công ty Cafatex. Chúc công ty thành công.
Cần Thơ, ngày.…tháng.…năm……
Sinh viên thực hiện

VÕ NGỌC LOAN THẢO

ii


TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên
liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm
mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó
tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình.
Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt
để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải
là dễ. Để hiểu và nắm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu
trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cố xảy ra, hàng bị lỗi ta có
thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hàng để kịp thời xử lý.
Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng
vẫn có thể kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô. Cho thấy nguyên liệu
khi được tiếp nhận vào nhà máy đã được kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng và nguyên
liệu được kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng, đạt an toàn chất
lượng cao tạo an tâm cho khách hàng khi sử dụng.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................... i
MỤC LỤC ......................................................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ v
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................... vi
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.1TỔNG QUAN ............................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................................ 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................. 2
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX ................................. 2
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ........................................................... 2
2.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng .................................................................................... 3

2.1.3. Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu ........................................................... 3
2.1.4. Thiết kế nhà máy ...................................................................................................... 6
2.1.5. Cách bố trí nhà máy ................................................................................................. 9
2.1.6. Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến
tôm DL65 ......................................................................................................................... 12
2.1.7. Điều kiện thực tế của nhà máy ............................................................................... 13
2.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ ....................................................................................... 13
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú ................................................................................ 13
2.2.2. Các chất dinh dưỡng có trong tôm ......................................................................... 14
2.3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH ........................ 16
2.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật ........................................................................................... 16
2.3.2. Hư hỏng do hoạt động của các enzym nội tại ........................................................ 16
2.3.3. Sự hình thành đốm đen .......................................................................................... 16
2.3.4. Sự hình thành đốm đỏ ............................................................................................ 18
2.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU .................................................... 18
2.4.1. Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu từ nhà cung cấp về công ty ........................ 18
2.4.2. Bảo quản tôm tại công ty ....................................................................................... 18
2.5. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM ............................................... 19
2.6. NHỮNG BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG .............. 20
2.6.1. Biến đổi vi sinh ...................................................................................................... 20
iv


2.6.2. Biến đổi hóa học..................................................................................................... 20
2.6.3. Biến đổi vật lý ........................................................................................................ 21
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ CẤP ĐÔNG IQF ........................... 23
3.1. QUY TRÌNH ............................................................................................................. 23
3.2. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH ...................................................................................... 24
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................................ 24
3.2.2. Rửa lần 1 ................................................................................................................ 25

3.2.3. Sơ chế ..................................................................................................................... 25
3.3.4. Rửa lần 2 ................................................................................................................ 26
3.2.5. Phân cỡ phân loại ................................................................................................... 26
3.2.6. Rửa lần 3 ................................................................................................................ 28
3.2.7. Rà kim loại lần 1 .................................................................................................... 28
3.2.8. Tinh chế, phân loại và điều phối ............................................................................ 29
3.2.9. Ngâm phụ gia ......................................................................................................... 29
3.2.10. Rửa, làm ráo ......................................................................................................... 30
3.2.11. Cấp đông trên băng truyền ................................................................................... 30
3.2.12. Mạ băng – tái đông............................................................................................... 31
3.2.13. Cân – vô bao PE ................................................................................................... 32
3.2.14. Rà kim loại 2 ........................................................................................................ 32
3.2.15. Đóng thùng ........................................................................................................... 32
3.2.16. Trữ đông ............................................................................................................... 34
3.3. TRUY XUẤT NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU ....................................................... 33
3.3.1. Các đại lý của công ty (nhà cung cấp) ................................................................... 33
3.3.2. Cách kiểm soát nguyên liệu trong các khâu sản xuất ............................................ 34
Chương 4. MÁY MÓC THIẾT BỊ, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC
THẢI................................................................................................................................ 36
4.1. MÁY MÓC THIẾT BỊ .............................................................................................. 36
4.1.1 Máy rửa nguyên liệu .............................................................................................. 36
4.1.2. Tủ tiếp xúc S-CF2000 ............................................................................................ 37
4.1.3. Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S ................................................ 39
4.1.4. Thiết bị băng chuyền tải đông ................................................................................ 40
4.1.5. Máy rã đông sản phẩm Block RB-1000 ................................................................. 42
4.1.6. Thiết bị mạ băng Block MB-1000 ......................................................................... 43
v


4.1.7. Thiết bị rà kim loại RKL-500 ................................................................................ 44

4.1.8. Máy phân cỡ tôm ................................................................................................... 45
4.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ....................................................................................... 45
4.2.1. Vệ sinh cá nhân ...................................................................................................... 45
4.2.2. Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị .................................................... 47
4.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................................................... 48
4.3.1. An toàn về điện ...................................................................................................... 48
4.3.2. An toàn cháy nổ ..................................................................................................... 48
4.3.3. An toàn tiếng ồn ..................................................................................................... 49
4.3.4. An toàn hóa chất..................................................................................................... 49
4.4. XỬ LÝ NƯỚC THẢI ............................................................................................... 51
4.4.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................................... 51
4.4.2. Thuyết minh qui trình nước thải ............................................................................ 52
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 53
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................... 53
5.2. ĐỀ NGHỊ .................................................................................................................. 53

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Logo công ty ......................................................................................................... 2
Hình 2. Các sản phẩm chính của công ty ........................................................................... 4
Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính của công ty ..................................................... 6
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng của công ty ................................................................................ 10
Hình 5. Tôm sú ................................................................................................................. 13
Hình 6. Sơ đồ phản ứng biến đen của tôm ....................................................................... 17
Hình 7. Sơ đồ quy trình tôm sú đông IQF........................................................................ 23
Hình 8. Công nhân phân loại tôm .................................................................................... 26
Hình 9. Công nhân cấp đông trên băng chuyền ............................................................... 30
Hình 10. Máy rửa nguyên liệu RML – 1500.................................................................... 36

Hình 11. Tủ đông tiếp xúc S – CF2000 ........................................................................... 37
Hình 12. Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S ............................... 39
Hình 13. Thiết bị băng chuyền tái đông ........................................................................... 40
Hình 14. Máy rã đông sản phẩm block ............................................................................ 42
Hình 15. Thiết bị mạ băng MB – 1000 ............................................................................ 43
Hình 16. Thiết bị rà kim loại ............................................................................................ 44
Hình 17. Máy phân cỡ tôm .............................................................................................. 45
Hình 18. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ........................................................................ 51

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần chất dinh dưỡng có trong thịt tôm .................................................. 16
Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu ....................................... 19
Bảng 3. Kiểm tra chất lượng tôm sú nguyên liệu ............................................................ 25
Bảng 4. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu................................................................ 27
Bảng 5. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu ............................................................ 28
Bảng 6. Công thức ngâm sơ chế tôm nguyên liệu ........................................................... 29
Bảng 7. Thời gian cấp đông theo từng loại cỡ ................................................................. 32
Bảng 8. Qui định mã số vùng nuôi và đại lý cung ứng nguyên liệu tôm sú quảng canh . 34
Bảng 9. Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu ............................................................. 37
Bảng 10. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S – CF2000 .............................................. 38
Bảng 11. Thông số kỹ thuật thiết bị cáp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S .. 40
Bảng 12. Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông .......................................................... 41
Bảng 13. Thông số kỹ thuật máy rã đông ....................................................................... 42
Bảng 14. Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB – 1000 ............................................... 43
Bảng 15. Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại............................................................... 44
Bảng 16. Tính sẵn khối lượng bột chlorine cần pha ........................................................ 50

viii


Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài nguồn cá
còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô…Thành phần hóa
học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm.
Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những
biến đổi về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có
với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất
khẩu. Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được
xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm
xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng 8,8%so với năm 2011. Trong khi
đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%
và Nhật chỉ tăng 1,7%.
Để tăng giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước
khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực
phẩm. Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu
chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận
nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để
hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát qui trình chế biến tôm sú đông IQF nhằm nâng
cao sự hiểu biết, rèn luyện tay nghề tại Công ty Cafatex để đi sâu vào thực tế. Tìm hiểu
về quy trình sản xuất, cách thu mua và tiếp nhận nguyên liệu của Công ty, biết nguồn gốc
xuất xứ của từng lô hàng để thuận tiện cho việc quản lý, kiểm soát lô hàng trong quá trình

sản xuất.

1


Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí
Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành
lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công
Ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm
vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty
Hình 1. Logo công ty
Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập
với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy
sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo
quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã quyết
định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy
Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh
cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh nghiệp
nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công
ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365
Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email:
Website: www.cafatex-vietnam.com
Vốn điều lệ của Công ty: 49.404.225.769VND
2


2.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng
Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và để đứng
vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng
sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết bị
hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.
Để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm cho phù hợp với các tiêu chuẩn hiện đang áp dụng của ngành
thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quốc tế như: HACCP, GMP, SSOP, ISO….
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy mạnh
nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn. Chủ động đào tạo công
nhân có tay nghề cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu
đãi hợp lý để thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuất cao trong quá
trình sản xuất.
2.1.3. Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu
Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và
cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm trong đó tôm có các sản phẩm sau:

- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO
- Tôm luộc IQF (PD, PTO)
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi ( HLSO, PD )
- Tôm Sú đông Semi Block
- Tôm Tempura (tôm chiên)
- Tôm Ebifry

3


Tôm sú PD đông IQF

Tôm sú vỏ đông Block

Tôm luộc IQF

Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)

Tôm nobashi

Tôm tempura

Hình 2. Các sản phẩm chính của công ty
4


Thị trường xuất khẩu
Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị

trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…
Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm Semi IQF, Cá Tra, Cá Basa Đông Block.
Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm
nobashi, tôm ebifry, tôm tempura.
Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông
block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luộc.

5


2.1.4. Thiết kế nhà máy
Sơ đồ tổ chức
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

TỔNG GIÁM ĐỐC
BAN NGUYÊN LIỆU

PHÒNG
BÁN
HÀNG

PHÒNG CÔNG
NGHỆ KIỂM
NGHIỆM

Trong đó:
- Nhóm kiểm cảm
quan
- Nhóm kiểm sinh
hóa
- Nhóm quản lý
chất lượng
- Nhóm kiểm tra
nguyên liệu
- Kho hóa chất,
phụ gia

PHÒNG
XUẤT
NHẬP
KHẨU

Trong đó:
- Đội xe
Trong đó:
- Đội bảo vệ
- Kho thành PCCC
- Đội vệ sinh
phẩm
thu gom
- Tổ y tế
- Tổ BHLĐ
- Bếp ăn công
nghiệp
- Tổ QLVH

mạng vi tính

NHÀ MÁY
TÔM (DL 65)

XƯỞNG
TÔM
NHẬT
BẢN

PHÒNG
TỔNG VỤ

XƯỞNG
TÔM BẮC
MỸ CHÂU
ÂU

PHÒNG CƠ
ĐIỆN LẠNH
Trong đó:
- Tổ vận hành
- Tổ sữa chửa
và bảo trì

CÁC TRẠM THU MUA
TÔM NGUYÊN LIỆU

XƯỞNG
SƠ CHẾ

XƯỞNG
TINH CHẾ

PHÒNG VĂN PHÒNG
TÀI
ĐẠI DIỆN
CHÍNH KẾ TẠI TP. HỒ
TOÁN
CHÍ MINH
Trong đó:
- Kho vật tư

XNTS TÂY ĐÔ
(DL 365)

XƯỞNG
THÀNH
PHẨM

XƯỞNG
ĐÓNG
GÓI

Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex
6


Ban tổng giám đốc
Tổng Giám Đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các

mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế, đề ra
các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh
có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động
kinh doanh của Công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng Giám Đốc có quyền tuyển
dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong Doanh
Nghiệp, Tổng Giám Đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ
công nhân viên của mình.
Phó Tổng Giám Đốc chịu sự chỉ huy trực tiếp của Tổng Giám Đốc trong phạm vi
được giao. Mặt khác, Phó Tổng G iám Đ ốc có thể thay mặt Tổng Giám Đốc để giải
quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi Tổng Giám Đốc vắng mặt.
Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất
+ Phòng tổng vụ
Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động. Nghiên cứu chế độ tiền lương,
tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tự an toàn cho
sản xuất.
+ Phòng tài chính - kế toán
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh, tham
mưu về tài chính cho Tổng Giám Đốc.
+ Phòng xuất nhập khẩu
Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ
xuất nhập khẩu của Công ty.
Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận
chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho Công ty. Tổ chức
tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng.
Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối
cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của
Công ty.

+ Phòng bán hàng
Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng. Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại
thay cho tổng giám đốc. Phát triển thị trường sản phẩm cho Công ty.
+ Phòng công nghệ - kiểm nghiệm
7


Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hiện có,
đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh tranh
trên thị trường trong và ngoài nước.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất
sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công
nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng
mà Công ty đang áp dụng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ
kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản
xuất của Công ty.
+ Phòng cơ - điện lạnh
Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy
trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn
đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa,
bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty. Tô chức vận
hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong
sản xuất.
Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối
với việc sử dụng các thiết bị máy móc.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài

sản của Công ty.
Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm
tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc.
Chi nhánh Cafatex tại thành phố HCM: Giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu. Quản lý
hàng hoá gởi các kho thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh.

8


Ban nguyên liệu
Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu
nguyên liệu cho Công ty.
Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên
liệu của Công ty.
Nhà máy chế biến tôm
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
Nhà máy chế biến cá Tây Đô
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
2.1.5 Cách bố trí nhà máy
2.1.5.1. Tổng mặt bằng Công ty và cách bố trí

9


Quốc lộ 1A

Đi Sóc Trăng

Nhà xe con

P.CN-KN
P.Khách

Kho A

Tháp nước

NX CN
Cổng phụ

Hành chính

Phòng huấn luyện

P. Vi sinh

Bảo vệ

Cổng chính

Nhà xe NV

Đóng gói

Kho BB

Xưởng

điều phối – tinh chế

Xưởng
tempura

Kho C

Xưởng phân cỡ

Kho D

Xưởng
shushi

Xưởng sơ chế
NHLĐ

BHLĐ
TN NL

Máy phát điện

BHLĐ

BHLÑ

Xưởng cá tây Đô

Xưởng Nobashi

X. Block-IQF

Xưởng Ebi-fry

Kho

Xương
luộc

Kho B

Phụ gia

Hóa chất

Nhà ăn công nghiệp

Phòng XNK

Trạm hạ thủy

Đi Cần Thơ

Khu xử lý nước thải

P. Tài vụ

P.Y tế

P.giặt

Khu xử lý nước cấp

Xưởng cá

Kho lạnh

Cửa sau

Sông Ba Láng

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng của công ty
10


* Ưu điểm
Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các phân xưởng riêng biệt, đồng
thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai.
Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài,
đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ xảy ra,
làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy.
Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ
thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương.
Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì,
kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn
khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan
cho nhà máy.
Giao thông: Vị trí nhà máy phía trước giáp với quốc lộ 1A thuận tiện cho xe lưu thông
tạo điều kiện cho việc xuất nhập hàng dễ dàng, phía sau là sông Ba Láng. Với vị trí mà
nhà máy hiện có thuận tiện cho giao thông đường bộ lẫn đường thủy có thể vận chuyển

hàng hóa theo tàu thuyền hay xe cơ giới tùy theo nhu cầu.
Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt
tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử
dụng nguồn nước sạch đã qua xử lý phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa
cháy. Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra
sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất
sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy.
Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường
hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện.
Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rửa, dễ khử trùng.
Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dể thoát vào các đường dẫn đến khu
vực xử lý nước thải một cách dễ dàng. Chỗ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc
lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 12m và
có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính
nguyên tấm.
Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền
khoảng 4m.
Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét
sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập
của khói bụi và côn trùng. Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm
11


nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài của phân xưởng.
Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt
côn trùng. Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân. Có gương soi từ
đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh. Có nhân
viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động.

Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn. Nhà vệ sinh
nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn và
làm vệ sinh sạch sẽ. Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ
sinh.
Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ rửa
và làm vệ sinh.
Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn
thận do người có trách nhiệm đảm nhận. Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ
cao. Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín.
Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước đủ
khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản.
Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1.2m để thắp sáng cho phân
xưởng kể cả ngày lẫn đêm.
Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ 2 – 3 hệ
thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động.
Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo
phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiễm chéo giữa các
công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh.
* Nhược điểm
Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn
trong việc làm vệ sinh.
2.1.6. Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy
chế biến tôm DL65
Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: Phân xưởng sơ
chế, phân xưởng điều phối – tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm
Bắc Mỹ - Tây Âu. Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau
nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng
cạnh tranh trên thị trường. Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng đựơc phân chia như
sau:

Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu
bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân và bán
12


nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xương điều phối – tinh chế.
Xưởng điều phối – tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm:
phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim…tùy
theo đơn hàng. Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân
xưởng chế biến khác.
Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị
trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng xuất
khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…
Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường
Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu ( Block, SemiIQF, IQF…)
2.1.7. Điều kiện thực tế của nhà máy
* Thuận lợi
- Với vị trí địa lý phía trước là quốc lộ 1A phía sau là sông Ba Láng nên rất thuận tiện vận
chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
- Diện tích tổng thể của công ty lớn, cách bố trí các phân xưởng chế biến một cách hợp lý
tránh nhiễm chéo trong sản xuất.
- Trang thiết bị hiện đại luôn cải tiến kịp thời đã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm,
tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường và nâng cao uy tín của Công ty.
- Công ty có đội ngũ nhân viên có trình độ kỹ thuật và tay nghề cao cùng với cấp quản lý
có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc.
- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm
bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao kinh tế trong sản xuất.
* Khó khăn
- Nằm cách xa nguồn nguyên liệu nên việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy tương đối
gặp nhiều khó khăn.

- Cách xa các bến cảng nên việc vận chuyển thành phẩm xuất khẩu cũng gặp nhiều khó
khăn, tốn nhiều chi phí vận chuyển.
2.2. GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ
2.2.1. Đặc điểm sinh học của tôm sú
Vị trí phân loại
Tôm sú tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp
Tên khoa học: Penaeus monodon
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
Hình 5. Tôm sú
13


Ngành : chân khớp
Lớp: giáp xáp
Bộ 10 chân
Đặc điểm hình thái sinh trưởng và phát triển
Tôm Sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống và
phát triển tôm phải lột vỏ nhiều lần, tùy vào điều kiện môi trường dinh dưỡng và điều
kiện phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong
3 – 4 tháng có thể đạt cỡ 40 – 50 gam. Tôm có khả năng chịu được sự biến động về độ
mặn rất lớn từ 0.02 – 7 %, độ mặm tối ưu là 1 – 1,5%, là loại động vật hoạt động về đêm.
Tôm Sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh
trưởng và phát triển. Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và
giáp xác.
Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các gian đoạn như sau: Trứng, ấu trùng, hậu ấu
trùng, tôm giống. tiền trưởng thành và trưởng thành. pH thích hợp cho tôm phát triển là
từ 6-9, tối ưu là 7-8, những vùng có nhiễm H2S, CO2, NH3, CH4…với nồng độ cao sẽ gây
hại cho tôm. Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỉ lệ sống, chu kỳ lột xác
của tôm sú, nhiệt độ thích hợp 27-320C.

Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 - 4, tháng 7 - 8.
Tôm sú thu hoạch tháng 4 - 9 là chủ yếu sản lượng cao nhất là tháng 5, 6, 7. Tuổi thọ của
con tôm đực khoảng 1,5 năm, con tôm cái khoảng 2 năm.
2.2.2. Các chất dinh dưỡng có trong tôm
Trong tôm có nhiều chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể. Các chất dinh dưỡng có
trong tôm cơ thể dễ chấp nhận và hấp thu. Chính vì lẽ đó mà giá trị của tôm cao hơn các
sản phẩm thủy sản khác cùng loại. Nó bao gồm các thành phần:
*Protein
Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể
thiếu của mọi cơ thể sinh vật. Protein trong tôm chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng
chất khô của tôm. Đặc biệt trong thịt tôm protein chứa 8 loại acid amin cần thiết:
treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin.
Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:
+ Protien sợi cơ: gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếm
khoảng 70 - 80% trọng lượng protein. Protein sợi cơ có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
+ Protein chất cơ: gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các acid amin chiếm
khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M).
14


+ Protein mô liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng
protein.
Hàm lượng chất ngấm trong tôm sú chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi. Chất ngấm ra là
những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm. Nó gồm 3 loại:
- Chất hữu cơ có đạm: Các acid amine tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidine
- Chất vô cơ: Muối canxi, natri, kali….
- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, phospholipid.
Ngoài ra thịt tôm còn có các thành phần phi protein cao hơn so với trong thịt cá như:

NH3, anime, TAM, DMA…
Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi, việc xử lý
muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein và cấu
trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được. Protein hòa tan trong nước là
nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế
biến.
*Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự
do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm đa số.
*Lipid
Mỗi loại động vật có hàm lượng lipid khác nhau. Lipid trong tôm khoảng 0,3 – 1,4% với
một tỉ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng
lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong những tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện
thức ăn khan hiếm.
*Vitamin
Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người vitamin
A, D, nhóm B (B1, B6, B12)
*Chất khoáng
Tổng hàm lượng chất khoáng ở mỗi giống loài đều khác nhau, nó phụ thuộc vào những
giai đoạn và môi trường phát triển. Sự tích lũy ở cơ thể động vật từ những con đường
khác nhau như: từ thức ăn, sự thẫm thấu. Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm các
nguyên tố vi lượng chứa gấp 10 lần ở cá.
Trong mô thịt tôm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng,
những nguyên tố có chứa trong: K, Na, Mg, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài
nghìm đến vài chục ppm, ngoài ra trong cơ thịt tôm còn chứa cả nguyên tố độc hại Cd,
Zn, Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng.

15

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

75,22 ± 0,55

Protein

21,04 ± 0,48

Lipid

1,83 ± 0,66

Tro

1,91 ± 0,05
(nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH
2.3.1. Hư hỏng do hệ vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thịt tôm. Vi sinh vật hiện
diện trong tôm là do:
- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, thân, chân, nội tạng của tôm.
- Nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển và chế biến....
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi trường bên
ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Sử dụng chất dinh dưỡng sẵn có trong

tôm phát triển phân giải trong tôm làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm
thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi
như: NH3,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
2.3.2. Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và
sự co giãn cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào
quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: Phân giải ATP
(adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,...đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Làm thịt tôm mền mại và
chất lượng giảm rõ rệt. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt
cho vi sinh vật phát triển.
2.3.3. Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi, sự
hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:
Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển
Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
thuận lợi sẻ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tố
màu đen.
Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và
16