tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng và các thiết bị sản xuất chính tại công ty tnhh tmdv quang trung – sa đéc

Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN NGỌC PHÚC
MSSV : LT11607

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG
VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH TẠI CÔNG
TY TNHH TM-DV QUANG TRUNG – SA ĐÉC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hƣớng dẫn
PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY
Cần Thơ, tháng 5 năm 2013

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG
VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH TẠI CÔNG
TY TNHH TM-DV QUANG TRUNG – SA ĐÉC

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Sinh viên thực hiện
Trần Ngọc Phúc

Cần Thơ, tháng 5 năm 2013

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào
trước đây.
Sinh viên thực hiện

Trần Ngọc Phúc

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................... vi
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. vii
TÓM LƢỢC................................................................................................................ viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................... 1
I ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1
II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 1
CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH TM – DV QUANG
TRUNG .......................................................................................................................... 2
2.1 SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY ...................................................................................... 2
2.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY ..................... 2

2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY ......................................... 3
2.3.1 Sơ đồ tổ chức..................................................................................................... 3
2.3.2 Cơ cấu quản lý của công ty .............................................................................. 3
2.3.3 Sơ đồ mặt bằng của công ty: ............................................................................ 5
CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN
XUẤT CHÍNH ............................................................................................................... 7
3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................................... 7
3.1.1 Cấu tạo hạt thóc ................................................................................................ 7
3.1.1.1 Vỏ trấu ........................................................................................................ 7
3.1.1.2 Vỏ quả ........................................................................................................ 7
3.1.1.3 Nội nhũ ....................................................................................................... 7
3.1.1.4 Phôi ............................................................................................................ 7
3.1.2 Thành phần hoá học ......................................................................................... 7
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY ................................................... 9
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.1 Sơ đồ quy trình ................................................................................................. 9
3.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 10
3.2.2.1 Tiêp nhận nguyên liệu .............................................................................. 10
3.2.2.2 Sàng tạp chất ............................................................................................ 10
3.2.2.3 Xát trắng ................................................................................................... 10
3.2.2.4 Lau bóng................................................................................................... 12
3.2.2.5 Sấy ............................................................................................................ 12

3.2.2.6 Sàng đảo ................................................................................................... 13
3.2.2.7 Trống phân loại ........................................................................................ 13
3.2.2.8 Thành phẩm ............................................................................................. 14
3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY ................................. 14
3.3.1 Cân đầu vào .................................................................................................... 14
3.3.2 Cân đầu ra ...................................................................................................... 15
3.3.3 Sàng tạp chất .................................................................................................. 16
3.3.3.1 Sàng tạp chất đầu vào .............................................................................. 16
3.3.3.2 Sàng tạp chất đầu ra................................................................................. 17
3.3.3.3 Máy xát gạo .............................................................................................. 19
3.3.3.4 Máy lau bóng:........................................................................................... 21
3.3.3.5 Thiết bị sấy ............................................................................................... 22
3.3.3.6 Sàng đảo ................................................................................................... 23
3.3.3.7 Trống phân loại ........................................................................................ 25
3.3.3.8 Bồ đài........................................................................................................ 26
3.3.3.9 Băng tải .................................................................................................... 27
3.4 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM GẠO .................................................................... 28
3.4.1 Giới thiệu ........................................................................................................ 28
3.4.1.1 Kiểm nghiệm lương thực là gì ? ............................................................... 28
3.4.1.2 Mục đích kiểm nghiệm lương thực : ........................................................ 28
3.4.1.3 Phẩm chất lương thực nhập kho ở xí nghiệp ........................................... 28
3.4.2.1 Một số quy định về chất lượng nguyên liệu tại xí nghiệp......................... 29
3.4.2.2 Hình dạng kích thước, màu sắc của các giống lúa gạo thường nhập tại cơ
sở : ........................................................................................................................ 30
3.4.2.3 Cách lấy mẫu :.......................................................................................... 30
3.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM ........................................... 31
3.5.1 Xiên ................................................................................................................. 31
3.5.2 Máy chia mẫu .................................................................................................. 32
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.5.3 Sàng lõm .......................................................................................................... 33
3.5.4 Máy Kett .......................................................................................................... 33
3.5.5 Thước đo.......................................................................................................... 34
3.5.6 Kẹp gắp và xuỗng lấy mẫu............................................................................... 34
3.5.7 Cân điện tử ...................................................................................................... 35
3.6 CÁC HẠNG MỤC VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH KHI KIỂM NGHIỆM LƢƠNG
THỰC.......................................................................................................................... 35
3.6.1 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo ......................................................................... 35
3.6.2 Các phương pháp xác định trong kiểm nghiệm tại Xí nghiệp......................... 36
3.7 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN ............................................................. 37
3.7.1 Tái chế : ........................................................................................................... 37
3.7.2 Đấu trộn : ........................................................................................................ 37
CHƢƠNG 4: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN
HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO NGUYÊN THÀNH PHẨM VÀ SỰ THAY ĐỔI GẠO
NGUYÊN Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT GẠO TRẮNG .................................. 39
4.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .......................................................................... 39
4.1.1 Thời gian và địa điểm ...................................................................................... 39
4.1.2 Dụng cụ thí nghiệm ......................................................................................... 39
4.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm ................................................................................... 39
4.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ......................................................................... 39
4.2.1 Thí nghiệm 1 ................................................................................................... 39
4.2.2 Thí nghiệm 2 ................................................................................................... 40
4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 40

4.3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên
thành phẩm. ............................................................................................................. 40

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

4.3.2 Khảo sát sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên ở các công đoạn sản xuất gạo trắng .... 41
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 43
5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................... 43
5.2 KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 44
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 45

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa ........................................................................8
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu ..........................................................29
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng .........................................................................29
Bảng 4: Sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên
thành phẩm ........................................ .........................................................................40
Bảng 5: Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến ..............................41

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH TM-DV Quang trung ............................................ 3
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH TM-DV Quang Trung ........................................ 5
Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo ............................................................................... 9
Hình 4: Cân đầu vào ...................................................................................................... 14
Hình 5: Cân đầu ra ......................................................................................................... 15
Hình 6: Sàng tạp chất đầu vào ........................................................................................ 16
Hình 7: Sàng tạp chất đầu ra .......................................................................................... 17
Hình 8: Máy xát Bùi Văn Ngọ ....................................................................................... 19
Hình 9: Máy lau bóng .................................................................................................... 21
Hình 10: Thiết bị sấy ..................................................................................................... 23
Hình 11: Sàng đảo ......................................................................................................... 24
Hình 12: Bồ đài . ........................................................................................................... 26
Hình 13: Băng tải ........................................................................................................... 27

Hình 14: Cấu tạo của xiên .............................................................................................. 32
Hình 15: Máy chia mẫu.................................................................................................. 32
Hình 16: Sàng lõm ......................................................................................................... 33
Hình 17: Máy Kett ......................................................................................................... 33
Hình 18: Thước đo......................................................................................................... 34
Hình 19: Kẹp gấp và muỗng lấy mẫu ............................................................................. 34
Hình 20: Cân điện tử...................................................................................................... 35
Hình 21: Quy trình đấu gạo............................................................................................ 38
Hình 22: Biểu đồ ảnh hưởng của độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên
thành phẩm ........ ........................................................................................................... 40
Hình 23: Biểu đồ sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên ở các công đoạn sản xuất gạo trắng ........ 41

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm trường
Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báo trong suốt
thời gian học tại trường. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thuỷ đã tận
tình hướng dẫn trong suốt thời gian thực tập và giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty TNHH TM-DV Quang Trung và các
anh chị em công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập và tìm hiểu quy trình,
nghiên cứu đề tài tại xí nghiệp.
Kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể cán bộ, nhân viên tại xí nghiệp lời chúc sức khoẻ và

hạnh phúc.
Xin chân thành cảm ơn!

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Với đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng và các thiết bị chính tại công ty TNHH
TM-DV Quang Trung”. Kết quả thực tế qua thực nghiệm cho thấy:
- Công ty TNHH TM-DV Quang Trung có quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản
xuất gạo trắng hiện đại tiên tiến.
- Độ ẩm từ 17 đến 17,5% cho tỷ lệ hạt nguyên cao nhất. Những giá trị độ ẩm thấp hơn hoặc
cao hơn khoảng giá trị này cho tỷ lệ hạt nguyên giảm.
- Qua từng công đoạn sản xuất đều có sự tổn thất hạt nguyên. Hạt nguyên tổn thất nhiều từ
công đoạn nguyên liệu – xát trắng và lau bóng – sấy. Sự tổn thất hạt nguyên thấp từ xát
trắng – lau bóng.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Hạt lương thực, theo tiếng Anh được gọi là “cereal”, được bắt nguồn từ tên của một nữ
thần trong thần thoại Hy Lạp – thần bảo trợ cho mùa màng (Demeter), gọi theo tiếng La
Tinh là thần “Ceres”. Điều này nói lên rằng các cây lương thực đã xuất hiện trên thế giới từ
rất lâu. Tuỳ từng vùng khí hậu mà các dân tộc khác nhau đã lựa chọn một loại cây khác
nhau để trồng trọt, thuần hoá làm cây lương thực chính. Năm loại cây lương thực của thế
giới là ngô, lúa nước, lúa mì, sắn, khoai tây. Bốn loại cây lương thực chính của Việt Nam
là lúa, ngô, sắn và khoai lang.
Cây lúa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực đông nam châu Á và châu
Phi, là cây lương thực chính của khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, châu Phi, Bắc
Mỹ, Nam Mỹ. Việt Nam là nước có khí hậu cận nhiệt đới gió mùa ẩm nên rất thuận lợi cho
cây lúa phát triển. Cây lúa xuất hiện ở nước ta vào khoảng năm 3000 (trước công nguyên).
Hiện nay người ta đã lai tạo hàng ngàn giống lúa, chủ yếu là giống lúa thấp cây, ngắn ngày,
năng suất cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Ngày nay năng suất lúa của nước ta nói chung vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng
đã tăng lên rất nhiều và là một trong hai quốc gia xuất khẩu gạo nhiều nhất thế giới. Tuy
nhiên do nông dân nước ta còn quen canh tác theo lối sản xuất cũ chưa quan tâm nhiều đến
chất lượng gạo nên vẫn còn đứng sau Thái Lan về mặt này. Do đó việc đầu tư về mặt khoa
học kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại và phổ biến kỹ thuật canh tác cho người dân là một
nhiệm vụ cấp thiết. Để đáp ứng được nhu cầu của nhân dân trong nước và để cạnh tranh
với các nước khác. Nhà nước đã khuyến khích nhân dân sản xuất ra nhiều sản phẩm nông
nghiệp có chất lượng cao, với chủ trương bao tiêu sản phẩm cho nông dân, chế tạo ra nhiều
trang thiếc bị phục vụ cho việc sản xuất nông nghiệp, thường xuyên mở các lớp tập huấn
hướng dẫn cho nông dân trong sản xuất, bảo quản…
Những nổ lực của nhà nước và nông dân ta hứa hẹn sẽ đem lại vị thế xứng đáng cho lúa
gạo Việt Nam về sản lượng và chất lượng.
II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng và các thiết bị sản xuất chính tại công ty TNHH
TM-DV Quang Trung.
- Xác định các ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng gạo thành phẩm.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH TM – DV
QUANG TRUNG
2.1 SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY
- Tên công ty: Công ty TNHH TM - DV Quang Trung.
- Công việc: Chế biến và kinh doanh lúa gạo xuất khẩu.
- Địa chỉ: Tổ 14 - Ấp Tân Lập - Xã Tân Quy Tây - Thị Xã Sa Đéc - Tỉnh Đồng Tháp.
- Điện thoại: 067.3764233 - 067.3764234
- Fax: 067.3764789
- Email:
2.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
- Công ty được thành lập từ năm 2003, lúc đầu chỉ có hai kho. Khi bắt tay vào công việc
sản xuất kinh doanh công ty đã gặp một số khó khăn nhưng nhờ có những định hướng
đúng đắn đồng thời tranh thủ được sự ủng hộ chính quyền địa phương nên đã khắc phục
được những khó khăn nội tại, phát huy những tiềm năng sẵn có. Từ đó, công ty đã trang bị
một số cơ sở để phục vụ cho sản xuất như: nhà kho, bến bãi, công nhân, máy móc thiết bị,
nhân viên và một lượng lớn nguyên liệu đủ cung cấp cho sản xuất, dần dần rồi công ty đã
chủ động được trong kinh doanh.

- Năm 2007, công ty bắt đầu hoạt động với ba kho. Từ ngày thành lập đến nay, công ty có
những bước tiến đáng kể, đã giành được nhiều thắng lợi năm sau luôn cao hơn năm trước.
- Công ty được xây dựng trên một vùng đất khá thuận lợi: đường bộ giáp với tỉnh lộ 852,
đường thủy giáp với sông Sa Đéc. Diện tích ban đầu của công ty khoảng 4000 m2 với hai
nhà kho. Đến năm 2007 công ty xây thêm một kho với diện tích 3600 m2, đưa quy mô của
công ty tăng lên 7600 m2 có tổng sức chứa 33000 tấn và 4 dây chuyền sản xuất với các
thiết bị máy móc hiện đại của các hãng sản xuất nổi tiếng như Bùi Văn Ngọ, Lamico, hay
Sinco. Vốn cố định của công ty là 25 tỉ. Để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng và sự
phát triển hiện nay công ty đang đầu tư và xây dựng thêm một nhà kho và dự kiến sẽ hoạt
động sau vài tháng.
- Nhiệm vụ chính của công ty là thu mua các loại gạo nguyên liệu như gạo lức, gạo trắng…
để chế biến thành các loại gạo trắng thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu. Công ty không

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

trực tiếp xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà chỉ ủy thác xuất khẩu (10%) và cung ứng
thị trường nội địa (90%).
- Những sản phẩm chính của công ty: gạo 5%, gạo 15% và gạo 25%... Ngoài ra, Công ty
còn có các sản phẩm phụ như: tấm 2, tấm 3, tấm 15, cám,…
- Khách hàng của công ty: là các thành viên, chi nhánh của Tổng công ty lương thực miền
Nam và miền Bắc.
+ Miền Nam: lương thực Đồng Tháp, lương thực Vĩnh Long, lương thực Sóc Trăng, lương
thực Tiền Giang,…

+ Miền Bắc: chi nhánh Sa Đéc 2, chi nhánh Tân Dương, chi nhánh Lai Vung,…
- Một số thị trường lớn và quen thuộc của công ty như: Irắc, Indonesia, Malaysia,
Philipin,… và từng bước thâm nhập vào thị trường khó tính khác.
2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
2.3.1 Sơ đồ tổ chức (hình 1)
Giám đốc
Kế toán trưởng
Thủ quỹ

Kế toán

Quản đốc
Kiểm phẩm

Cơ khí

Kỹ thuật

Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH TM-DV Quang Trung
(Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung)

2.3.2 Cơ cấu quản lý của công ty
- Giám đốc: là người điều hành chung và chỉ đạo việc đối ngoại của nhà máy, giám sát chỉ
đạo các phòng ban về nguồn vốn, quỹ tiền mặt, giá cả, phương thức kinh doanh, là người
chủ tài khoản của xí nghiệp và được quyền tổ chức cán bộ thuộc phạm công ty.
- Kế toán trưởng:
+ Nhận lệnh và thông tin từ Giám đốc phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch mua và
bán, cân đối nhu cầu vốn, triển khai thực hiện.
+ Quản lý tiền hàng chặt chẽ, sử dụng vốn đúng mục đích, không để phát sinh công nợ khó
đòi, hay để bị chiếm dụng, mất mát.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

+ Thường xuyên chỉ đạo, kiểm tra, hướng dẫn các kế toán viên, hướng mọi hoạt động theo
khuôn khổ quy trình. Kiểm quỹ tiền mặt và lập biên bản kiểm quỹ đúng quy định.
- Quản đốc:
+ Quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám đốc.
+ Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
+ Chịu trách nhiệm toàn bộ các hoạt động trong kho trước Giám đốc công ty.
+ Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo
đúng kế hoạch.
+ Theo dõi, quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất
nhà kho.
- Kế toán:
+ Soạn thảo hợp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng, mở sổ, theo dõi tiến độ thực
hiện hợp đồng, cụ thể từng hợp đồng và từng khách hàng.
+ Tham mưu cho giám đốc thực hiện đúng các nguyên tắc tài chính kế toán, quản lý tiền
vốn, hàng hóa và công nợ tại công ty.
+ Theo dõi và kiểm tra tiền vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng, lập chứng từ rút, gửi tiền theo
đúng quy định ngân hàng.
+ Theo dõi, bảo trì thiết bị máy móc văn phòng.
- Thủ quỹ:
+ Căn cứ vào phiếu thu chi đã được ban lãnh đạo duyệt, thu chi tiền quỹ, kiểm tra chữ kí

trong phiếu thu chi, đảm bảo thu chi theo đúng nguyên tắc.
+ Cập nhật, ghi chép các nghiệp vụ thu chi vào sổ quỹ, kiểm tra đối chiếu tồn quỹ hàng
ngày, tháng với kế toán và kí xác nhận tiền tồn quỹ.
+ Thực hiện đúng nguyên tắc về quản lý tiền quỹ, các công cụ phục vụ.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân khi để mất mát tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ.
- Cán bộ kiểm phẩm (KCS): lấy mẫu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào như độ ẩm, màu sắc…
ghi đầy đủ phiếu mua hàng, lưu sổ mua hàng. kiểm tra thành phẩm, phân tích thành phẩm
như % tấm, hạt hư hỏng, hạt ẩm vàng, … theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Kiểm tra tất cả
các khâu trong quy trình chế biến để điều chỉnh kịp thời, trường hợp điều chỉnh mà vẫn
chưa hợp lí thì báo cáo cho cán bộ phụ trách hay lãnh đạo công ty để có hướng giải quyết.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

4


Kho cám

TỈNH LỘ 852

Kho
bảo
quản

Thùng chứa
nguyên liệu

Dây chuyền
sản xuất gạo
2

10

4

Thùng chứa
nguyên liệu

1

11

2

2

10

Dây chuyền
sản xuất gạo

12

13

3

Kho bảo
quản

Phòng
ăn

Phòng
kế toán

Thùng
chứa
thành
phẩm

1

5

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Bảo
vệ

6

Kho bảo quản
Kho
bảo
quản

Nhà
tập thể
5

1

Dây chuyền
sản xuất gạo

7

Kho
cám
Thùng
chứa
thành
phẩm

11

6

4

3

7

5
SÔNG SAĐÉC

3

Thùng chứa
nguyên liệu

10

8

8

Nhà
tập
thể

Nhà
Quản
đốc

9

9

Trường Đại Học Cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

2.3.3 Sơ đồ mặt bằng (hình 2)

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH TM-DV Quang Trung


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

- Chú thích:
1, 3, 4, 5, 8, 9: Cầu nhập.
2, 6, 7: Cầu xuất
10

Cân đầu vào

11

Cân đầu ra

12
13

Nhà Giám đốc
Phòng phân tích

Lối vào

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC
THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH
3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Cấu tạo hạt thóc
3.1.1.1 Vỏ trấu
Vỏ trấu chiếm khoảng 15-30% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và chất xơ.
Vỏ trấu cho phép nước truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt. Vỏ trấu có tác
dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng, nấm mốc.
3.1.1.2 Vỏ quả
Vỏ quả bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4-5% trọng lượng hạt. Lớp mỏng ngoài cùng
của vỏ quả có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy, CO2 và hơi nước.
Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và tác động của enzyme. Lớp
aloron thuộc vỏ quả (vỏ hạt) và sẽ thành cám khi xát trắng. Vỏ quả cùng với lớp bao phủ
hạt hình thành cám. Cám chiếm khoảng 5-7% gạo lức. Cám giàu protein, khoáng, vitamin
và chất béo, vì thế gạo lức dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản.
3.1.1.3 Nội nhũ
Nội nhũ là phần chủ yếu nhất của hạt thóc với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột
(chiếm đến 90%). Tuỳ theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ trắng trong hay trắng
đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ màu trắng đục). Sự hiện diện
của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong quá trình già của hạt gạo.
3.1.1.4 Phôi
Là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự trữ chất
dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp.
3.1.2 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của lúa thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện canh tác, thời tiết, đất đai
canh tác, tập quán canh tác, phân bón…
Tinh bột là thành phần chính của nội nhũ hạt gạo. Thành phần carbohydrat không phải tinh
bột trong cám và phôi thì cao hơn trong nội nhũ. Gạo chứa khoảng 75% carbohydrat và
chiếm khoảng 85-90% chất khô và gạo. Hàm lượng amylose khoảng 12-35% trong gạo

thường. Gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên nấu thì dẻo.
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Hàm lượng nước trong lúa thay đổi theo độ chín của hạt. Khi thu hoạch thì lượng nước
khoảng 22-28%. Sau đó để bảo quản thì ta phải sấy lúa đến độ ẩm 13-14%. Trong quá trình
bảo quản lúa có thể hút ẩm hoặc nhã ẩm tuỳ theo độ ẩm cân bằng của không khí. Để xác
định độ ẩm, phương pháp thông thường là sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không đổi hoặc
dùng thiết bị đo độ dẫn điện, điện dung. Gạo lức chứa khoảng 8% protein và 2,4-3,9% chất
béo. Đây là thành phần dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, các thành phần
khác được cho trong bảng 1.
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần hoá học

Hàm lượng các chất (%)
Nhỏ nhất

Lớn nhất

Trung bình

Protein

6,66

10,43

8,74

Tinh bột

47,70

68

56,2

Xenlulose

8.74

12,22

9,41

Tro

4,68

6,9

5,8

Đường

0,1

4,5

3,2

Chất béo

1,6

2,5

1,9

Dextrin

0,8

3,2

1,3

(Nguồn: Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên, 2012)

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

8

Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY
Công Ty TNHH TM-DV Quang Trung chuyên sản xuất các loại gạo thành phẩm đạt chất
lượng cao nhờ vào dây chuyền sản xuất tiên tiến được thể hiện ở hình 3.
3.2.1 Sơ đồ quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu

Sàng tạp chất

Tạp chất

Xát trắng

Cám khô

Lau bóng

Cám ướt

Sấy

Sàng đảo

Trống phân loại

Tấm 2/3, Tấm 3/4

Tấm 1/2

Thành phẩm
Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo
(Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung)

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Tiêp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ các thương lái trong tỉnh và các tỉnh lân cận như An Giang,
Cần Thơ…chủ yếu là gạo lức và gạo trắng. Việc thu mua rất quan trọng đòi hỏi người mua
phải có nhiều kinh nghiệm, am hiểu về các chỉ tiêu chất lượng gạo vì gạo nguyên liệu ảnh
hưởng rất lớn đến cả dây chuyền sản xuất và lợi nhuận của công ty.
Các bươc tiến hành tiếp nhận nguyên liệu
Bước 1: Cán bộ KCS xuống ghe lấy mẫu (khoảng 0,5-1kg), đo độ ẩm sau đó đem 1/2 mẫu
đi xát trắng, ghi thông tin chủ ghe, số bao, khối lượng một bao lên bọc đụng mẫu rồi đưa
mẫu cho người thu mua.
Bước 2: Bằng kinh nghiệm cảm quan của mình người thu mua nhìn nhận mặt gạo, đánh giá
chất lượng gạo sau đó trực tiếp thoả thuận giá cả cũng như việc thu mua hay không.
Bước 3: Công nhân sử dụng băng tải cho gạo vào hộc chứa nguyên liệu, KCS xiên gạo và
thường xuyên đo độ ẩm và so sánh với mẫu ban đầu, nếu có sự khác biệt về mặt gạo (mặt
gạo xấu) hoặc độ ẩm quá cao thì cán bộ KCS có quyền dừng lên gạo, báo cáo lại cho người

thu mua hoặc giám đốc để giải quyết.
Bước 4: Lên gạo xong, cán bộ KCS ghi số lượng hàng hoá, hình thức xử lý bao bì và phiếu
mua hàng giao cho kế toán tiến hành lập phiếu nhập kho và phiếu chi thanh toán cho khách
hàng.
3.2.2.2 Sàng tạp chất
Từ hộc nguyên liệu gạo được chuyển đến sàng tạp chất để loại bỏ các tạp chất như dây
nilon, rơm rạ, đất cát, kim loại…nhờ quá trình dao động. Những loại tạp chất này gây ảnh
hưởng không tốt trong quá trình sản xuất, độ bền của thiết bị cũng như chất lượng sản
phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng.
Hiệu suất làm việc của sàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tộ. Những yếu tố quan trọng là:
tính chất vật lý của hạt, đặc tính chuyển động và các thông số của sàng, điều kiện làm việc
của thiết bị và cường độ của quá trình sàng.
3.2.2.3 Xát trắng
Các lớp vỏ gạo lức tuy chứa một lượng cellulose không cao lắm (0,8-1%) nhưng có ảnh
hưởng rỏ rệt đến hệ tiêu hoá của cơ thể con người. Các lớp tế bào vỏ sẽ ngăn cản sự thâm
nhập của dịch vị và hạn chế sự rút ra chất dinh dưỡng từ hạt gạo. Ngoài ra lớp cám này

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

mềm, xốp dễ hút ẩm, dễ bị vi sinh vật tấn công gây khó khăn cho quá trình bảo quản nên
cần phải xát gạo dù có tiêu hao một số chất dinh dưỡng và vitamin bên ngoài.
Gạo nguyên liệu nhờ hệ thống gàu tải chuyển lên đường ống vào cối xát thứ nhất, điều
chỉnh van chặn gạo ở khe hở giữa dao cao su và bề mặt cối đá sao cho gạo được giữa trong

buồng xát ở mức độ hợp lý. Tỉ lệ xát trắng cao hay thấp nhờ vào sự điều chỉnh lưu lượng
gạo xuống khe hở giữa dao và cối đá, khoảng trống trong buồng xát và độ hở giữa lưới và
cối đá. Tùy theo gạo nguyên liệu mà ta có thể cài đặt thời gian bao lâu thì các dao cao su sẽ
di chuyển vào một khoảng nào đó. Thông thường ở công ty điều chỉnh một khoảng thời
gian thì dao cao su sẽ di chuyển 5mm.
Quá trình xát trắng xảy ra nhờ sự ma sát giữa gạo với trái đá, bề mặt lưới xát, bề mặt patin
cao su, đồng thời các hạt gạo cũng ma sát với nhau làm cho lớp vỏ lụa và cám tách ra. Tuỳ
theo yêu cầu của gạo thành phẩm mà tiến hành xát một lần hay hai lần. Ở nhà máy thường
cho gạo qua hai lần xát trắng. Trước tiên, gạo sẽ qua máy xát thứ nhất. Ở máy này, gạo sẽ
được bóc đi một phần cám khoảng 40 - 45% (tổng khối lượng cám của hạt). Sau đó, quá
trình xát sẽ được tiếp tục tại máy xát thứ hai, gạo sẽ được bóc thêm một phần cám nữa
khoảng 30%.
Cám được tách ra trong công đoạn này sẽ được quạt hút tạo áp lực gió trong buồng xát đẩy
cám thoát ra qua lưới xát vào hệ thống cyclone (buồng lắng), ta thu được cám. Cám thu
được trong công đoạn xát gọi là cám khô.
Để xác định mức độ xát trắng có thể dựa vào các phương pháp sau:
- Tỉ lệ cám thu được trong quá trình xát
- Độ tro của gạo thành phẩm
- Độ trắng của gạo thành phẩm
- Hàm lượng cellulose trong gạo thành phẩm
Phương pháp đánh giá mức độ xát trắng bằng độ trắng của gạo thành phẩm thường được áp
dụng nhiều nhất, nó cho kết quả tương đối chính xác và hơn hết là thời gian xác định ngắn,
có thể so sánh độ trắng của gạo với mẫu gạo đã xát theo từng tiêu chuẩn. Các phương pháp
khác ít sử dụng do việc lấy mẫu phức tạp và tốn nhiều thời gian xác định nên không phù
hợp trong sản xuất nhà máy mà chỉ thích hợp với các mẫu thí nghiệm.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát, các yếu tố này ảnh hưởng tác
động lẫn nhau như: số lần xát, vận tốc trục xát, lưu lượng, điều chỉnh dao gạo, rây cám,
trạng thái bề mặt của trục xát.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.2.4 Lau bóng
Gạo sau khi xát trên bề mặt còn có những vết gợn sóng do lực ma sát giữa mặt đá và những
hạt để lại tại thành các rãnh bên trong phủ lớp cám nhỏ. Những hạt cám này rất khó có thể
tách ra bằng sàng và quạt. Sự có mặt của các hạt cám này rất khó khăn cho quá trình bảo
quản vì cám hút nước nhanh dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng
của hạt gạo. Do đó sau khi xát, gạo cần phải được lau bóng để tách các hạt cám này làm
cho bề mặt hạt nhẵn, đẹp và đồng nhất làm tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản hạt.
Từ máy xát trắng gạo được bồ đài chuyển dến máy lau bóng. Tuỳ theo hợp đồng và tuỳ
loại gạo thành phẩm mà tiến hành qua một, hai hay ba lần lau bóng. Thông thường gao 5%
công ty sẽ cho qua ba lần lau bóng để đạt chất lượng yêu cầu. Hiện tại nhà máy dùng
phương pháp đánh bóng ướt bằng cách sử dụng nước phun vào khối gạo đang bị chà xát
tạo môi trường ẩm. Trong môi trường này lớp cám được tách ra dễ dàng hơn do bề mặt gạo
mềm hơn. Nhưng quan trọng hơn là do hạt gạo bị đão trộn nhiều trong buồng làm việc
những hạt bụi cám nhỏ bị liên kết lại kể cả những hạt nằm trên bề mặt hay nằm trên rảnh
dọc. Những hạt bụi cám này dễ dàng liên kết với nhau thành một hạt lớn hơn chui ra khỏi
lưới và được quạt hút ra ngoài. Cám ở công đoạn này gọi là cám ướt.
Để đánh giá độ trắng, bóng của gao dựa vào cảm quan la chính, nếu chưa đạt yêu cầu thì
điều chỉnh tốc độ gạo ra (di chuyển cục đối trọng), lượng gạo đưa vào, lượng nước phun,
lượng gió đưa vào.
3.2.2.5 Sấy
Gạo sau khi lau bóng được bồ đài dẫn sang buồng sấy. Gạo được sấy đến độ ẩm cần thiết
cho bảo quản là 14 – 14,5% bằng hệ thống sấy lửa và sấy gió. Khi sấy dòng không khí

(nhiệt) được quạt thổi từ dưới lên trên ngược hướng chuyển động của gạo trong buồng sấy
và hơi ẩm sẽ thoát ra qua cửa thoát ở phía trên buồng sấy.
Dây chuyền sản xuất của công ty bố trí hai sấy lửa và một sấy gió, tùy theo độ ẩm của gạo
đầu vào mà quá trình sấy có thể cho qua một hoặc hai sấy lửa.
- Khi độ ẩm thấp (<16%) thì chỉ sấy gió là được.
- Khi độ ẩm từ 16 - 18% thì phải qua sấy lửa rồi qua sấy gió để làm nguội hạt gạo. - Đôi
khi công ty nhập gạo có ẩm độ cao >18% thì áp dụng cả hai sấy lửa và một sấy gió.
Vào thời điểm của vụ hè – thu (mùa mưa) công ty thường thu mua gạo có độ ẩm lớn 17,5 –
18,5 nên sẽ tiến hành hai sấy lửa, một sấy gió thì gạo mới đạt độ ẩm yêu cầu.
Nhiệt độ sấy và thời gian sấy cũng không cụ thể. Tùy theo độ ẩm gạo mà các cán bộ kiểm
tra xử lý điều chỉnh cho phù hợp, nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy sẽ ngắn và ngược
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

lại nếu nhiệt độ thấp thì thời gian dài. Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian sấy sẽ rất lãng phí
nên công ty thường sấy ở nhiệt độ cao. Ví dụ, gạo đầu vào có độ ẩm >17% thì sấy ở nhiệt
độ khoảng 100-1500C.
Nhiên liệu sử dụng ở công đoạn này là than đá.
3.2.2.6 Sàng đảo
Sau khi sấy hỗn hợp gạo tấm được đưa đến sàng đảo và tách ra hai phần riêng biệt: tấm 2/3
và tấm 3/4 còn tấm 1/2 và gạo nguyên chuyển qua trống phân loại để tách tiếp.
Gạo sau khi được sấy đến độ ẩm thích hợp sẽ theo bù đài đến hệ thống sàng phân loại.
Sàng phân loại được công ty sử dụng là sàng đảo. Khi hoạt động, lớp sàng trên cùng sẽ giữ
lại các hạt gạo cội (gạo nguyên) theo ống dẫn xuống cửa bù đài vận chuyển đến bồn chứa

thành phẩm. Phần còn lại xuống lớp sàng thứ hai, ở lớp sàng này tấm 3 và tấm 2 được tách
ra khỏi gạo gãy và gạo, cũng ở lớp này một phần gạo và gạo gãy sẽ theo ống dẫn xuống
trống tách tấm. Sau đó, tấm 3 và tấm 2 ở lớp sàng thứ hai tiếp tục rơi xuống lớp sàng thứ
ba để tách riêng hai loại tấm này ra, tấm 2 theo ống dẫn vào bù đài vận chuyển đến bồn
chứa. Tấm 3 ít nên theo ống dẫn chuyển xuống và được thu hồi vào trong bao
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại của sàng:
- Vận tốc vòng quay của sàng lớn thì năng suất và hiệu suất phân ly cao.
- Độ nghiêng của sàng lớn thì năng suất tăng nhưng hiệu suất phân ly giảm, độ nghiêng
thích hợp là khoảng 7 - 100.
- Độ lệch tâm lớn thì hiệu suất phân ly cao.
Lượng nguyên liệu xuống sàng: nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng hiệu
suất phân ly giảm và ngược lại.
3.2.2.7 Trống phân loại
Hỗn hợp gạo và tấm lớn (gạo gãy) ở lớp sàng thứ hai được đưa vào trống tách tấm để tách
tấm lớn ra khỏi gạo (độ dài tấm lớn ≤ 4,65 mm). Khi trống hoạt động, những hạt tấm sẽ gài
vào trong hốc lõm bên trong của trống, nhờ chuyển động xoay tròn của trục vít, tấm được
đưa lên trên và rơi xuống máng kim loại, gạo có kích thước lớn hơn 4,65 mm dài hơn
đường kính của hốc lõm và nặng nên trượt xuôi theo chiều nghiêng của trống và được
chuyển đến gàu tải. Tấm lớn gài trong hốc lõm được đưa lên phía trên và rơi dần xuống
nhờ trọng lực (tấm có kích thước lớn rơi trước và tấm có kích thước nhỏ rơi sau). Điều
chỉnh độ rộng, hẹp của khe miệng vành máng bằng cách điều chỉnh độ nghiêng của máng
sẽ thu được lượng tấm theo yêu cầu.

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.2.8 Thành phẩm
Sau khi tách tấm và phân loại công ty thu hồi được nhiều sản phẩm như gạo nguyên 5%,
15%, 25%, gạo gãy, tấm 2, tấm 3… nhưng gạo nguyên vẫn là sản phẩm chính của công ty,
còn lại là sản phẩm phụ chủ yếu dùng trong quá trình đấu gạo. Các sản phẩm sau khi thu
hồi sẽ được gàu tải vận chuyển đến thùng chứa thành phẩm.
3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
3.3.1 Cân đầu vào
- Đây là thiết bị dùng để định lượng khối lượng gạo nguyên liệu đầu vào.
- Cấu tạo: gồm thùng chứa cùng với hệ thống cảm biến tải gắn với hệ thống vi tính. Cân
đầu vào được thể hiện ở hình 4.

Hình 4: Cân đầu vào
(Nguồn />
- Tính năng kĩ thuật:
+ Kiểu: AWM60A
+ Dãy cân: 500-1500
+ Năng suất: 60 t/g
+ Áp suất hơi sử dụng: 5-7
+ Công suất cân: 60 W
+ Công suất bơm hơi: 1,5 kW

Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

14