QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:1
Lời mở đầu

B
ia là loại thức uống rất giàu dinh dưỡng, có độ cồn thấp. Nó giúp cho ta tiêu
hoá tốt nhờ có chứa một hệ enzim tiêu hoá rất phong phú, đặc biệt là hệ enzim
amylaza, và quan trọng nhất là đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số
905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đời theo hình
thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay
ngân hàng v
ới số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m
2
, nằm ở mặt tiền
đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp
sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận
tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá.
Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy
bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990.
Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng
DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. S
ự
ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG
INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát
triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia
có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.

Chất lượng cao và giá cả hợp lý là chiến lược lâu dài của công ty bia Huế đặc
biệt là với sản phẩm bia Huda đã được nhà máy phát triển vược bậc. Công suất của
nhà máy không ngừng tăng, có th
ể nêu sản lượng qua một số năm như sau :
Năm Sản lượng (triệu lit/năm)
1991 3
1992 6
1993 12
1995 30
1998 50
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong
và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế,
Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản
phẩm củ
a công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty
liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn
hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra
triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.




Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:2

☻```
Hoa houblon
Lọc
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TỔNG QUÁT
Chai
Lắng xoáy tâm
Làm lạnh 16
0
C
Thùng lên men
Thùng bia trong
Chiết
Chiếtlon
Lon
Ghép mí
Thành phẩm
Máy rửa chai
Chiết chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Malt

Nghiền
Thùng lọc
Nồi Houblon
Gạo
Nghiền
Nồi gạo Nồi malt
H
2
0
Không khí(O
2
)
Men
Thanh trùng
Cân Cân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:3
A/. Phân xưởng nấu:
Quy trình công nghệ nấu:
a) Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nước; nguyên
liệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim.
Malt (70%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt sao
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp
lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc. Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốt
nhưng đảm bảo mộ
t mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản trở quá trình

lọc tiếp theo.
Gạo (30%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 1 cặp trục, nghiền càng mịn
càng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho quá trình đường hóa. Gạo
nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng.
Trong n
ồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót nhất định để làm
loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi. Quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm
một lượng caso
4
, cacl
2
và chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên là Termamin.
Mục đích của việc bổ sung 2 muối trên là nhằm để giảm ph xúc tiến quá trình lắng
cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau. Nói tóm
lại, mục đích chính của quá trình nấu là sự hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong
gạo.
Quá trình xảy ra như sau: lúc đầu nhiệt độ nước trong nồi gạo ở 77
0
C, sau đó
nâng lên 90
0
C và giữ trong 20 phút, nghỉ 10 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi và
giữ trong 20 phút.
Ở nồi malt, lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42
o
c. Chuyển hoàn toàn lượng trong
nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần
lên 65
0

C, giữ trong 60phút để tiếp đường hóa tiếp tục. Để theo dõi mức độ đường
hóa ta sử dụng iôd. Tiếp đến ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt
độ 76
0
C (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động) tiếp đến ta tiến hành quá trình
lọc. Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã. Dịch sau
khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra hai giai đoạn;
giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã. Rửa bằng nước 76
0
C cho đến khi nào
độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 0,8 – 1% và ph < 6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa
thì ph của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn.
Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa. Mục đích của
việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong
bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo
yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường. Tại nồi
houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong
nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian
houblon hóa khoảng 70 phút. Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng
lắng Whirlpool để tách bã. Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:4
đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 16
0
C chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thời gian
dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.

BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU:

























b) Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu:
i. Máy nghiền malt:
• Mục đích:

Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước thích hợp
thuận lợi cho quá trình nấu.
• Cấu tạo:

(Hình số: )
• Nguyên tắc hoạt động:
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:5
Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt
sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ
hai để nghiền lại một lần nữa.
Yêu cầu:
Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trấu góp phần
tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trấu vào
trong bia.
ii. Nồi nấu gạo:
• Cấu tạo: (Hình số: )
• Mục đích:
Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong gạo.
• Nguyên tắc hoạt động:
Gạo sau khi nghiền cùng với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi.
Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng th
ời thân nồi, đáy nồi được bao bọc
bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện

tượng gạo bị vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho
thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằ
m vệ
sinh thiết bị.
iii. Nồi nấu malt:
• Cấu tạo: (Hình số: )
• Mục đích:
Thực hiện quá trình đường hóa tinh bột.
• Nguyên tắc hoạt động:
Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu kích thước lớn hơn ở nồi gạo, nắp có dạng
hình nón có lắ
p ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời
thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy
để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống
hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Ngoài ra thiết bị có lắ
p hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ
sinh thiết bị.
iv. Thùng lọc:
• Mục đích:
Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đường ra khỏi bã nấu.
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại. Bên
trong thiết b
ị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã; bộ phận cánh
khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế

SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:6
thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã. Cánh khuấy được vận hành bằng mô tơ
dẫn động.
Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố
thoát bã; phía dưới là thùng chứa bã với cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị còn
có các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rửa bã và hệ nước vệ
sinh.
•
Nguyên tắc hoạt động:
Ban đầu cho dịch đường vào và hồi lưu qua thùng cân bằng áp, vào lại thiết bị
nhằm hình thành nên lớp lọc giã; sau đó khi dịch đã trong suốt tiến hành mở van ở
thùng cân bằng áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc. Trước khi lọc cho nước ấm
vào đến ngập bề mặt đáy giả để khi cháo vào không bị bít bề mặt lưới lọc và hạn
chế sự
tiếp xúc với oxy.
Khi dịch đưa vào thiết bị thì cánh khuấy quay nhằm gạn đều bã lên lớp lưới
lọc, vận tốc cánh khuấy rất chậm. Trong thiết bị xảy ra hai giai đoạn: giai đọan lọc
dịch đầu và giai đoạn lọc rửa bã.
v. Nồi houblon hóa:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Nồi có dạng hình trụ đáy cầu
Bên trong nồi có thiết bị trao đổ
i nhiệt dạng ống chùm, phía trên có hệ thống
phân phốidịch hình nón.
• Mục đích chính:
Truyền vị đắng của hoa vào bia, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển đổi α-

axit đắng (không tan trong nước, trong bia) thành Iso- α axít đắng (hòa tan trong
nước, trong bia).
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường từ thùng lọc được đưa vào nồi Houblon hóa sao cho khi kết thúc
quá trình lọc thì dịch ở nồi Houblon bắt đầ
u sôi. Lúc này ta bắt đầu cho hoa
houblon vào. Hoa houblon ở đây ta sử dụng là dạng cao hoa và hoa viên.
Thời gian houblon hóa khoảng 70 phút.
Dịch được đưa vào dưới đáy thiết bị lên và sau khi houblon xong cũng được
tháo ra ngoài ở phía đáy thùng.
Trong quá trình houblon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ trọng của
dịch do đó xảy ra quá trình đối lưu tự nhiên cho nên dịch được đảo trộn mạnh dẫn
đến quá trình houblon hóa xảy ra dễ dàng.
vi. Thùng Whirlpool:
• C
ấu tạo:
(Hình số: )
• Mục đích: Ta dùng thiết bị này để tách bã hoa, thiết bị dạng hình trụ.
Dịch được bơm vàothùng qua đường ống có đột thu để có vận tốc lớn trước
khi vào thiết bị, dịch được đưa vào theo phương tiếp tuyến với thùng và tạo nên lực
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:7
xoáy tâm, cặn hoa được lắng và tập trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong được đưa
qua thiết bị làm lạnh trước khi tiên hành lên men. Bã hoa được lấy ra theo cách thủ
công.
vii. Thiết bị làm lạnh:
• Cấu tạo:

(Hình số: )
Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng.
Sử dụng nước làm lạnh 2-4
0C
.
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98
0
C được bơm vào thiết bị làm lạnh
kiểu bản mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi Block
dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch và
nước lạnh đồng thời đảo chiều. Qua mỗi Block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục như thế
cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn 16
0
C, nhiệt độ của
nước tăng lên 78
0C
, và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.
viii. Chế độ vệ sinh thiết bị nấu:
(Hình số: )
Thông thường cuối tuần tiến hành vệ sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối với nồi
houblon thì 8 mẻ phải vệ sinh một lần. Vì nồi này cần nâng nhiệt lớn nên nhiệt độ
cao hiện tượng cặn bám do nhiệt thường xuyên xãy ra làm giảm hệ số truyền nhiệt
của thiết bị.
Quá trình vệ sinh:
Lúc đầu rửa bằng nước nóng 80
0
C trong vòng 5 phút, nước rửa này được đưa
xuống cống. Sau đó bơm naoh nóng với nồng độ 2% có thêm chất tẩy rửa bề mặt

để rửa thiết bị; xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa. Và cuối cùng được rửa lại
bằng nước nóng. Lần này nước nóng được tuần hoàn lại về thùng chứa.
Đối với những thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thì thời gian
rử
a là 60 phút. Còn đối với thùng có ít hoặc không có pnhiệt thì thời gian làm vệ
sinh chỉ 30 phút.










Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH
: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:8
B/. Phân xưởng lên men
:
I/. Quy trình công nghệ:
Mục đích:
Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO
2
và các sản
phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia.
Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16
0
C được đưa vào thùng lên men. Trên
đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men và sục
không khí vô khuẩn cho dịch đường nhằm lên men sinh khối. Ở đây, lượng men
cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên
chứ không phải tính riêng cho từng mẻ. Riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp. Chú
ý Oxy phải được vô trùng hàm lượng 8-10 ppm. Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm
bảo cho nấm men sinh trưở
ng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men,
thực hiện lên men sinh khối.
Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16
0
C trong khoảng 8
ngày. Sau 2 ngày lên men đầu tiên ta tiến hành xã cặn ở đáy thùng. Ở giai đoạn này
quá trình lên men xảy ra mạnh, ohần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
2
và các
sản phẩm phụ khác. Do CO
2
tạo ra nhiều nên người ta đã tiến hành thu hồi CO
2
.
Việc thu hồi CO
2
này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng.
Sau 8 ngày lên men ở 16
0
C, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8
0

C. Tốc độ
hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1
0
C. Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện
tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men được lắng
xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiếp tục.
Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số
VDK. Nếu VDK < 0.15 ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1.5
0
C. Tốc độ hạ
nhiệt cũng giống như trên. Thời gian của quá trình lên men khoảng 12 ngày.
Sau khi lam lạnh đến -1,5
0
C cho bia chạy qua máy làm lạnh bia rồi được bơm
ngay vào máy lọc khung bản. Sau khi qua máy lạnh bia được bổ sung thêm CO
2
.
Mục đích của việc làm lạnh bằng thiết bị bản tấm để tránh tổn thất nhiệt trên ống
dẫn hoặc khối dịch ở thùng lên men có nhiệt độ không đều. Trong trường hợp
thùng lên men bảo đảm làm lạnh đều và đường ống dẫn được bảo ôn tốt thì vai trò
của máy lạnh bản mỏng sẽ rất nhỏ.
Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc để
quá trình lọc tốt hơn và hiệu suất cao
hơn đồng thời sử dụng thêm chất chống oxi hóa để khử oxi trong quá trình xâm
nhập ở bộ phận hòa đất chất chống oxi hóa là Na
2
S
2
O
5

. Bia sau khi ra khỏi máy lọc
sẽ được đưa qua túi lọc tinh và ta thu được bia trong rồi đưa vào thùng chứa bia
trong. Ở đây bia được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bia nếu đạt
yêu cầu sẽ được đưa sang phân xưởng chiết.
Quá trình nhân giống men cho sản xuất:
Giai đoạn 1: Thứ 6 tuần 1
Nuôi cấy bề mặt được bắt đầu bằng cách thêm 100- 150 ml dịch lạnh đã thanh
trùng vào bình. Nhiệ
t độ khoảng 20-21
0C
.