chế biến và bảo quản sữa hạt sen

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA HẠT SEN

Giáo viên hướng dẫn:
Ts. Nguyễn Công Hà

Sinh viên thực hiện:
Lê Thanh Hồng
MSSV: LT11589
Lớp: CNTP LT K37

Cần Thơ, 2013

SVTH: Lê Thanh Hồng

i

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

TRANG DUYỆT LUẬN VĂN
Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA HẠT
SEN” do Lê Thanh Hồng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
(Ký tên)

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

(Ký tên)

(Ký tên)

Ts. Nguyễn Công Hà
Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm
Chủ tịch hội đồng
(Ký tên)

SVTH: Lê Thanh Hồng

i

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan toàn bộ số liệu thật không sao chép của các tài liệu khác mà do
quá trình nghiên cứu mới có. Một lần nữa, khẳng định số liệu là của em nghiên cứu
có được.
Cần Thơ, ngày…….tháng……..năm
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên tực hiện

(ký tên)

(ký tên)

Ts. Nguyễn Công Hà

SVTH: Lê Thanh Hồng

Lê Thanh Hồng

ii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài “Chế biến và bảo quản sữa hạt sen” đã gặp không
ít khó khăn nhưng qua sự hướng dẫn tận tình của Thầy Nguyễn Công Hà, sự giúp
đỡ của bạn bè và gia đình nên em đã hoàn thành những nghiên cứu của mình tuy
vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn.

Em chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn và giải quyết
những khó khăn trong quá trình làm mà em gặp phải. Sự nhiệt tình hướng dẫn của
Thầy là một trong những động lực lớn để em hoàn thành đề tài. Bạn bè và gia đình
cũng giúp đỡ em rất nhiều, nhất là ông Ngoại đã hướng dẫn em cách chọn lựa và
xác định độ tuổi của sen. Bên cạnh đó, các anh chị và Thầy Cô ở các phòng lân cận
đã giúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
Em chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm
Sinh viên thực hiện
(Ký tên)

Lê Thanh Hồng

SVTH: Lê Thanh Hồng

iii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

MỤC LỤC
TRANG DUYỆT LUẬN VĂN........................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................... iv
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................... vii
TÓM TẮT ................................................................................................... viii

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................. 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................. 2
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .......................................................... 2
2.1.1 Nguyên liệu.................................................................................. 2
2.1.2 Công dụng của Sen ...................................................................... 3
2.1.3 Chọn lựa và phân loại Sen............................................................ 4
2.1.3.1 Chọn lựa Sen ........................................................................ 4
2.1.3.2 Phân loại hạt Sen .................................................................. 4
2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt Sen................. 4
2.1.5 Tính chất vật lý của hạt Sen ......................................................... 5
2.1.6 Chất nhũ hóa................................................................................ 6
2.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN (tham khảo) .....................10
2.2.1 Sơ đồ qui trình ............................................................................10
2.2.2 Thuyết minh qui trình .................................................................11
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................13
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .........................................................13
3.1.1 Thời gian và địa điểm .................................................................13
3.1.2 Nguyên vật liệu...........................................................................13
3.1.3 Hóa chất (tham khảo)..................................................................13
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ .........................................................................13
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................13
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ..................................................................13
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................14

SVTH: Lê Thanh Hồng

iv

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................................14
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân bằng
enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen................................14
3.3.1.1 Qui trình thí nghiệm.............................................................15
3.3.2 Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa hạt sen................................................16
3.3.2.1 Qui trình thí nghiệm.............................................................17
3.3.3 Khảo sát khả năng ổn định trạng thái của chất nhũ hóa ................18
3.3.3.1 Qui trình thí nghiệm.............................................................19
Chương 4. KẾT QUẢ & THẢO LUẬN ........................................................20
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN
THỦY PHÂN BẰNG ENZYM PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU
HỒI DỊCH SỮA HẠT SEN...........................................................................20
4.2 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ SỮA HẠT SEN .................................21
4.3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA CHẤT
NHŨ HÓA ....................................................................................................22
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................25
5.1 KẾT LUẬN.........................................................................................25
5.2 KIẾN NGHỊ ........................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................27
PHỤ CHƯƠNG

SVTH: Lê Thanh Hồng

v

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g hạt Sen.................................... 4
Bảng 4.1 Kết quả hiệu suất trích ly sữa hạt sen ..........................................20
Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan mùi......................................................21
Bảng 4.3 Điểm đánh giá cảm quan vị.........................................................21
Bảng 4.4 Khảo sát trạng thái bởi nồng độ carragenant ..............................22
Bảng 4.5 Khảo sát trạng thái bởi nồng độ gelatine ....................................23
Bảng 4.6 Khảo sát trạng thái bởi nồng độ pectin.......................................23

SVTH: Lê Thanh Hồng

vi

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen......................................................10
Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen ....................................15
Hình 3.2 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen ....................................17
Hình 3.3 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen ....................................19
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện hiệu suất trích ly theo thời gian và nồng độ.......20
Hình 4.2 Biểu đồ đánh giá cảm quan mùi ..................................................21

Hình 4.3 Biểu đồ đánh giá cảm quan vị .....................................................22
Hình 5.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen......................................................25

SVTH: Lê Thanh Hồng

vii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

TÓM TẮT
Mục tiêu mà đề tài “Chế biến và bảo quản sữa hạt sen” đề ra là đa dạng hóa sản
phẩm làm từ hạt sen đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nâng
cao giá trị kinh tế của hạt sen. Đề tài tập chung nghiên cứu các vấn đề
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase (0,2%, 0,4%, 0,6%) và thời
gian thủy phân (0 phút, 20 phút, 60 phút) để nâng cao hiệu suất thu hồi.
- Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa hạt sen nhằm chọn ra tỉ lệ phối chế thích hợp các
thành phần: muối (0,1% và 0,2%), đường (10% và 12%) và bột Whey (0,15%
và 0,35%) đến giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Khảo sát khả năng giữ trạng thái sản phẩm của carragenant không qua đồng
hóa ở các mức độ (0,05%; 0,075%; 0,11%; 0,135%; 0,185%; 0,23%).
Qua kết quả thí nghiệm cho thấy, hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen cao nhất ở
nồng độ enzym pectinase là 0,4% và thủy phân trong 40 phút. Trong quá trình
phối chế sữa hạt sen, tỉ lệ pha loãng 1:10 (sen:nước) và tỉ lệ phụ gia bổ sung vào
là 0.1% muối, 0.35% bột whey, 12% đường là được yêu thích nhất thông qua
kết quả thống kê đánh giá cảm quan và biểu đồ đánh giá. Khả năng giữ trạng
thái của chất nhũ hóa carragenant ở nồng độ 0,12% là cao hơn gelatine và
pectin.

SVTH: Lê Thanh Hồng

viii

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước giải khát làm từ rau quả, trái
cây được người tiêu dùng ưa chuộng vì các sản phẩm này có nguồn gốc tự nhiên, có
chứa nhiều chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng và đảm bảo sức khỏe của người
tiêu dùng.
Trong các loại kể trên thì Sen là loại cây trồng nhiều ở nước ta và phổ biến ở
ĐBSCL (Đồng bằng sông Cửu Long). Sen là cây trồng có từ rất lâu đời và có giá trị
kinh tế cao, cây Sen được khai thác gần như triệt để ở nước ta như: hoa lá, gương,
hạt, ngó đều phục vụ được cho con người nhưng ở dưới dạng tươi là chủ yếu đồng
thời Sen còn dùng để chữa được nhiều bệnh rất hiệu quả nhưng giá trị kinh tế mang
lại chưa cao.
Xuất phát từ những mặt hạn chế đó và nâng cao giá trị kinh tế của Sen nên tôi muốn
thực hiện đề tài “Chế biến và bảo quản sữa hạt sen” nhằm mang lại một sản phẩm
mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ Sen.
Tôi tin rằng sau quá trình nghiên cứu thì sản phẩm sẽ có mặt trên thị trường đánh
dấu sự phát triển và mở ra hướng đi mới cho cây Sen.
1.2 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân bằng enzyme pectinase đến
hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen

Khảo sát tỉ lệ phối chế của sản phẩm để có tỉ lệ phối chế thích hợp.
Khảo sát khả năng ổn định trạng thái của chất nhũ hóa.

SVTH: Lê Thanh Hồng

1

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguyên liệu
Sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Trong thời kỳ cổ đại nó đã từng là loại
cây mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai Cập cùng với một loài hoa súng có
quan hệ họ hàng gần gũi có tên gọi dài dòng là hoa Sen xanh linh thiêng sông Nin
(Nymphaea caerulea).
Sen là loại cây thủy sinh có từ lâu đời và được trồng phổ biến ở nước ta đặc biệt là ở
vùng ĐBSCL (vùng Đồng Tháp Mười). Sen có thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn
thường gọi là ngó sen hay ngẫu tiết, ăn được, lá còn gọi là liên diệp mọc lên khỏi
mặt nước, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to, đường kính 60-70cm có
gân toả tròn. Hoa to màu trắng hay đỏ hồng, đều lưỡng tính. Đài 3-5, màu lục, tràng
gồm nhiều cánh màu hồng hay trắng một phần, những cánh ngoài còn có màu lục
như lá đài. Nhị nhiều, bao phấn 2 ô, nứt theo một kẽ dọc. Trung đói mọc dài ra
thành một phần hình trắng thường gọi là gạo sen dùng để ướp chè. nhiều lá noãn dời
nhau đựng trong một đế hoa loe ra thành hình nón ngược gọi là gương sen hay liên
phòng. Mỗi lá noãn có 1-3 tiểu noãn. Quả chứa hạt gọi là liên nhục không nội nhũ.
Hai lá mầm dày. Chồi mầm còn gọi là liên tâm gồm 4 lá non gập vào phía trong

(Nguồn: />Có nhiều giống sen được trồng, với màu hoa dao động từ màu trắng như tuyết
tới màu vàng hay hồng nhạt. Nó có thể chịu được rét tới khu vực 5 theo phân
loại của USDA. Loài cây này có thể trồng bằng hạt hay thân rễ (Nguồn:
/>Cây Sen gồm có các bộ phận sau:
- Hạt Sen: là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả Sen, sau khi đã bỏ cả chồi
mầm. - Semen Nelumbinis, thường gọi là Liên tử.
- Tâm Sen: là mầm xanh ở chính giữa hạt Sen - Plumu Nelumbinis, thường gọi Liên
tử tâm.
- Gương Sen: là đế của hoa đã lấy hết quả, phơi khô Receptaculum Nelumbinis,
thường gọi Liên phòng.
- Tua nhị Sen: là chỉ nhị của hoa Sen đã bỏ gạo Sen - Stamen Nelumbinis, thường
gọi Liên tu.
- Lá sen - Folium nelumbinis thường gọi là Hà Diệp.
- Mấu ngó Sen - Nodus Nelumbinis Rhizomatis, thường Ngẫu tiết.
Phân loại Sen gồm 3 loại chính như sau:
- Sen trồng để lấy hoa.
- Sen trồng để lấy gương.
- Sen trồng để lấy ngó và cũ.

SVTH: Lê Thanh Hồng

2

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

2.1.2 Công dụng của Sen
Hạt Sen: Vị ngọt, tính bình; có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm, sáp trường, cổ tinh. Chữa

các bệnh đường ruột như tỳ hư, tiết tả, lỵ; di mộng tinh, đới hạ, hồi hộp mất ngủ, cơ
thể suy nhược, kém ăn ít ngủ. Ngày dùng 12-20g có thể đến 100g, dạng thuốc sắc
hay hoàn tán. Là thực phẩm cao cấp để dùng cho người già yếu, trẻ con hoặc dùng
chế biến các món ăn quý, chất lượng cao như làm mứt, nấu chè; là phụ liệu cho các
món ăn dân tộc như bánh phồng tôm.
Tâm Sen: Vị rất đắng, có tác dụng an thần nhẹ. Chữa sốt và khát nước, di mộng
tinh, tim đập nhanh, huyết áp cao, hồi hộp hoảng hốt mất ngủ. Dùng 1,5-3g.
Gương Sen: Có tác dụng tiêu ứ, cầm máu. Chữa chảy máu tử cung, băng huyết, đau
bụng dưới do máu ứ, ỉa ra máu, dỏi ra mỏu. Dùng 10-15g. Trong các bài thuốc chữa
băng huyết, rong huyết, thường có kèm gương Sen bên cạnh các vị thuốc khác.
Tua nhị Sen: Vị chát, tính ấm; có tác dụng sáp tinh, ích thận, thanh tâm, chỉ huyết.
Chữa băng huyết, thổ huyết, di mộng tinh, trĩ bạch đới, đái dầm, đái nhiều. Dùng 310g.
Lá Sen: Vị đắng, tính mát; có tác dụng hạ huyết áp, an thần, thanh thử. Chữa trị say
nóng, viêm ruột, nôn ra máu dạ dày, chảy máu cam và các chứng chảy máu khác.
Dùng 5-12g sấy trên than hoặc ngày dùng độ 1 lá, sắc nước uống. Còn dùng chữa
chứng béo phì; dùng 15g lá Sen rửa sạch đun với nước sôi trong 50 phút hoặc hãm
với nước sôi trong 10 phút, mỗi sáng uống 1 ấm.
Ngó Sen: Có tác dụng cầm máu, tráng dương, an thần. Dùng chữa bệnh sốt có khát
nước và dùng cầm máu (ỉa ra máu, đái ra máu, nôn ra máu, chảy máu cam, đẻ xong
xuất huyết) và trị bạch đới, ỉa chảy. Dùng ngó Sen 5-12g phơi khô sắc uống hàng
ngày. Cũng có thể giã tươi lấy nước uống (Nguồn: />Y học hiện đại với việc sử dụng hạt sen làm thuốc chữa bệnh: ngoài tác dụng
kháng viêm, rất nhiều thành phần trong hạt sen có tác dụng làm giảm huyết áp,
qua thử nghiệm trên động vật đã chứng minh được điều này. Trong hạt sen còn
có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se
(astringent), có tác dụng làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá
lách, thận và tim...
Vì vậy, những người đàn ông mắc bệnh thận, bệnh suy giảm tình dục, nếu
thường xuyên ăn hạt sen sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe. Riêng nhân xanh có
trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng, nhưng lại có tác dụng “làm mát”, giải nhiệt
cho cơ thể (Nguồn: />Ngoài ra, Sen còn được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon có giá trị bồi dưỡng

cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, thịt gà hầm sen, móng giò hầm hạt
sen, v.v...

SVTH: Lê Thanh Hồng

3

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

2.1.3 Chọn lựa và phân loại Sen
2.1.3.1 Chọn lựa Sen
Phải chọn những hạt Sen đạt những chỉ tiểu sau:
- Đủ ngày tuổi để đảm bảo chất dinh dưỡng tích lũy trong hạt là cao nhất là khoảng
19-21 ngày tuổi tính từ khi Sen bắt đầu rụng cành.
- Hạt không bị mốc, lép hay khuyết tật.
- Hạt phải còn nguyên vẹn, không bị nứt vỏ và không bị côn trùng gây hại.
Cách tính tuổi của Sen nêu trên có thể bị ảnh hưởng bởi thời tiết như: gió, mưa và
bão… nhưng không đáng kể.
2.1.3.2 Phân loại hạt Sen
Hạt sen ở độ tuổi 19-21 ngày được chia ra làm 3 loại:
- Loại 1: Hạt cứng chắc, đầu núm màu đen, vỏ hạt có màu vàng ngà (màu vàng như
tre ngà), hạt nằm trong gương hơi lỏng, gương vẫn còn xanh tươi và số lượng hạt
vàng chắc từ 1/2 số lượng hạt trong gương.
- Loại 2: Giống như loại 1 nhưng số lượng hạt vàng chắc từ 1/3 đến nhỏ hơn 1/2 số
lượng hạt trong gương.
- Loại 3: Giống như loại 1 nhưng số lượng hạt vàng chắc nhỏ hơn 1/3 số lượng hạt
trong gương và không thấp hơn 1/6 số lượng hạt trong gương.

2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g hạt Sen

Thành phần

10 ngày tuổi

15 ngày tuổi

20 ngày tuổi

25 ngày tuổi

Ẩm (g)

84,14

78,17

45,37

30,64

Protein (g)

5,56

8,62

10,17

18,14

Lipid (g)

1,93

2,06

3,84

4,06

Đường (g)

4,85

7,27

20,35

25,38

Tinh bột (g)

1,4

2,75

18,06

20,18

Canxi (mg)

12

13

17

18

Phospho (mg)

131

101

80

30

Kali (mg)

110

160

420

403

Vitamin C(mg)

44,7

30,52

13,38

7,38

(Nguồn: Trần Thị Khỉnh Như, 2004)

SVTH: Lê Thanh Hồng

4

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Nước là thành phần không thể thiếu trong cuộc sống của động vật và thực vật, nước
chiếm trên 78% trọng lượng cơ thể người, đóng vai trò quan trọng trong các phản
ứng sinh hóa và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Protein là chất cấu tạo nên sự sống, cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của
cơ thể. Nó cung cấp năng lượng và có vai trò trong sản xuất hoocmon, kháng thể,
các enzym và các mô. Protein giúp cơ thể duy trì sự cân bằng giữa các acid kiềm.

Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể, không tan trong nước nhưng tan trong dung
môi hưu cơ như: ether, rượu, benzen…. Hàm lượng lipid trong Sen thấp.
Vitamin là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hóa bình
bình thường của cơ thể sinh vât. Có nhiều loại vitamin nhưng chúng khác nhau về
bản chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý.
- Vitamin B1 (có các tên là thiamin, aneurin...) đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người như: Sự
cân bằng về thần kinh, đồng hoá đường và kính thích vị giác.
- Vitamin B2 (còn có tên là riboflavin) giữ vai trò xác định trong các phản ứng của
một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các
enzyme vận chuyển hidro). Vai trò của vitamin B2 là: cân bằng dinh dương, tình
trạng của da, thị giác và nhân tố phát triển.
Sắt tham gia vào quá trình tạo máu, giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy
hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào.
2.1.5 Tính chất vật lý của hạt Sen
Theo (Muoi, Nguyen Van. et. al. 2009), xác định một số thông số vật lý cơ bản của
hạt ngũ cốc: kích thước, diện tích bề mặt, tính cầu, độ rỗng của hạt là cơ sở cho việc
thiết kế hệ thống sàn và phân loại kích thước hạt. Hình dạng nguyên liệu cũng là
thông số quan trọng cho việc mô phỏng tiến trình sấy thực phẩm. Tốc độ truyền
nhiệt đến nguyên liệu cũng phụ thuộc đáng kể vào diện tích bề mặt truyền nhiệt.
Xác định các thông số cơ bản về kích thước
a bc
 18,14
3

(mm)

Kích thước trung bình số học:

Da 

Kích thước hình học:

D g  a.b.c1/3  18

Kích thước tưng đương:

 (b  c) 2  3
  18
D p  a.
4 



(mm)

1

(mm)

Trong đó: a: kích thước dài nhất của vùng diện tích lớn nhất = chiều dài, (mm).
b: kích thước nhỏ nhất của vùng diện tích lớn nhất = chiều rộng, (mm).
c: kích thước ngắn nhất của vùng diện tích nhỏ nhất = chiều cao, (mm).

SVTH: Lê Thanh Hồng

5

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Tính cầu:

1
(a.b.c) 3

 0,84
a

Tỷ lệ tương quan Ra:

Ra 

(mm)

b
 0,77
a

(mm)

S  π.Dg2  0,001017

Sen là hạt hình giống elip, diện tích bề mặt:

(m2)

2.1.6 Chất nhũ hóa

Carrageenan là một polysaccharide tự nhiên được chiết tách từ rong Hồng vân
(Eucheuma gelatinea) của vùng biển Việt Nam, tan trong nước ở 600C.
Polysaccharide này có cấu trúc bao gồm hao đơn vị -D galactose sunphate và 3,6anhydro--D-galactose xen kẽ luân phiên nhau bởi hai kết nối (1-3) và (1-4).
Carrageenan có khả năng tạo gel và tính hồi nhiệt tốt hơn agar. Theo (Hai, Pham
Hong. et. al. 2007), tính phổ biến của Carrageenan trong các sản phẩm bao gồm bốn
điểm đặc biệt sau:
- Tham gia như một chất làm đông đặc đối với một số sản phẩm như kem, sữa, bơ,
pho mát.
- Như một chất nhũ tương để giúp cho các dung dịch ở trạng thái hỗn hợp đồng nhất
với nhau mà không bị tách lớp.
- Làm thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai.
- Giúp ổn định các tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết tinh lại.
Chính vì vậy Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
- Ứng dụng trong công nghiệp sữa: Carrageenan có hoạt động đáng kể với protein
của sữa, làm cho chúng có giá trị keo tụ trong môi trường nước để sử dụng trong
công nghiệp chế biến sữa. Sữa nóng chứa carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel. Gel
giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp. Tạo gel
chính là sự tương tác giữa các ion sulfat với các đuôi mạng điện của các phân tử
protein và các cation Ca2+, K+ có mặt trong sữa. Mức độ tạo gel với sữa của các
carrageenan cũng khác nhau: -carrageenan và -carrageenan không tan trong sữa
lạnh, do đó gel chỉ được tạo thành trong quá trình chuyển sữa nóng sang lạnh. carrageenan hòa tan trong sữa lạnh, do đó không cần đun nóng vẫn tạo nhú tương
bền với sữa. Chính vì vậy, -carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công
nghệ chế biến sữa, làm bánh kẹo.
- Ứng dụng trong mỹ phẩm và thuốc đánh răng: carrageenan không bị phá hủy bởi
các enzyme cellulase, bởi vậy carrageenan cũng có thể sử dụng trong các hướng
khác mà nó không liên quan đến thực phẩm do các đặc tính tạo gel, tốc độ khuếch
tán và sự tào màng của nó, làm nó phù hợp đối với các ứng dụng khác như: kem
đánh răng, chất dưỡng tóc, nước gội đầu,… Thuốc đánh răng là hỗn hợp phức của
các thành phần vô cơ và hữu cơ được huyền phù trong một pha liên tục, được làm
ổn định bởi một chất keo tụ -carrageenan (0,8-1,2% trọng lượng) được thêm vào để

ngăn chặn sự phân tách của pha lỏng và pha rắn.

SVTH: Lê Thanh Hồng

6

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

- Ứng dụng trong y dược: một số loài rong đỏ khác có tính chất kháng bổ trợ (Antiinflammtory, Anti-thrombic), chống sơ vữa động mạch (Anti-atherosclerosis), làm
hạn chế u sơ (Anti-ulcerosus), ức chế hoạt động của virus,… Carrageenan vào cơ
thể còn có tác dụng làm phát triển tiểu cầu (thrombosisduwo).
- Ứng dụng trong nông nghiệp: các oligosaccharide của carrageenan điều chế bằng
việc thủy phân axit hoặc bẽ gãy mạch bằng enzyme là các chất sinh học kích thích
sinh trưởng, thụ tinh. Các chất này có khả năng kích thích cho sự tích lũy dinh
dưỡng và tái tạo lại sức sản xuất của một số mùa màng, dẫn đến sự thu phấn cho
hoa và tạo quả tốt hơn. Các oligosaccharide sulphat đã được công nhận để kích
thích cho cơ chế bảo vệ cây. Do đó, oligosaccharide có thể sử dụng như một chất
tăng trưởng tự nhiên.
- Các ứng dụng khác trong kĩ thuật: - hoặc - carrageenan (0,15-0,25%) có thể ổn
định, ngăn chặn sự lắng các hạt màu. -carrageenan là một chế phẩm sinh học đã
được ứng dụng thành công trong việc cải thiện chất lượng dịch đường trong quá
trình lên men bia. Carrageenan trong bia có tác dụng kết lắng protein một cách hiệu
quả. Tăng công suất nồi đun hoa, tăng độ trong của dịch hèm và bia thành phẩm.
Tăng tuổi thọ của sản phẩm.
Carrageenan chia thành 3 loại điển hình sau:
- Kappa Carrageenan: được chiết tách từ các loại tảo Kappaphycus alvarezil,
Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate. Hòa tan ở nhiệt độ cao, tạo khối gel cứng

và độ bền của khối gel tăng lên khi có mặt của muối kali. Dùng trong sản xuất sữa
và socola.
- Lota Carrageenan: có thể hòa tan một phần ở nhiệt độ thấp, chỉ hòa tan hoàn toàn
khi nung nóng dung dịch, độ bền của gel tăng lên khi có mặt của muối kali hình
thành khối đông dẻo và đàn hồi. Dùng trong sản xuất salad-dressing lạnh.
- Lambda Carrageenan: có thể tan hoàn toàn ở nhiệt độ thấp, tạo dung dịch có độ
nhớt cao mặc dù không tạo đông. Tương tác với protein tạo sự ổn định cho sản
phẩm. Dùng trong sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ bơ và pho mát (Nguồn:
/>Gelatin: gelatin đã trở nên phổ biến từ những năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng
Latinh gelatus, nghĩa là màng hay chất làm đông. Theo R.S.T. Linforth et al. (1999),
gel được tạo ra bằng cách hòa tan gelatin trong nước ở 60oC trong cốc nước trước
khi cho kết hợp với si-ro đường (đã được đun sôi và làm nguội dưới 100 oC). Gelatin
là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu
từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ ẩm bình thường, gelatin chứa từ 912% ẩm
và có tỉ trọng riêng từ 1,31,4. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng
chuyển thành dạng dung dịch. Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylen
glycol, sorbitol, mannitol, không tan trong cồn, acetone, CCl4, benzen, ether và các
dung môi hữu cơ khác. Gelatin là một sản phẩm có nguồn gốc từ collagen bằng
cách thủy phân acid hay kiềm. Chính vì thế, các tính chất của gelatin phụ thuộc vào
nguồn gốc, tuổi và loại của collagen nguyên liệu.
Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 510 lần
thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy,
SVTH: Lê Thanh Hồng

7

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển
đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Tính chất này được lợi
dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm.
Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 2734oC. Cơ chế cơ bản của sự tạo gel
là sự thay đổi ngẫu nhiên của dạng xoắn ốc. Acid amin của các chuỗi polypeptide
khác nhau tạo một hình thể xoắn ốc khi làm nguội và các vòng xoắn này được ổn
định nhờ các cầu hydro, tạo gel ba chiều. Sự tạo gel của gelatin được xem như sự tái
tạo một phần collagen và phần đã được tái tạo này hoạt động như một đoạn chức
năng của gel.
Quá trình tạo gel gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt
độ ấm (4560oC).
- Giai đoạn 2: Tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễn
ra ở nhiệt độ thấp (812 oC).
Khả năng hấp thụ nước của gelatin phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và các yếu
tố công nghệ khi tạo gel như pH, nhiệt độ, nồng độ các chất khác trong dung dịch.
Theo Bonazzi, Ripoche, Michon và Traoré (1997), khả năng khuếch tán nước cao
nhất tại pH = 6 với mẫu gelatin loại A. Điều này có thể giải thích do mối liên hệ
giữa khả năng trương nở và điểm đẳng điện của dung dịch gelatin. Điểm đẳng điện
của dung dịch gelatin trong thí nghiệm khoảng 5.2 nên giá trị pH nào càng gần thì
khả năng khuếch tán nước càng cao. Như vậy, tại điểm đẳng điện thì khả năng
khuếch tán nước là cao nhất.
Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuếch tán của nước càng mạnh. Độ bền gel của
dung dịch gelatin phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước của gelatin và khả năng
hình thành liên kết ngang giữa các phân tử gelatin. Thời gian để ổn định dung dịch
gel hình thành liên kết ngang, còn gọi là thời gian trưởng thành, càng dài thì độ bền
gel càng lớn (Nguồn: />Fiszman và Salvador năm (1999), báo cáo rằng gelatin là tương thích với các hệ
thống sữa trên một loạt các nồng độ và ngăn chặn syneresis. Trong sữa chua chuẩn
bị có và không có bổ sung sữa gầy, sữa bột, việc bổ sung gia tăng nồng độ của

gelatin lên đến 1,5% dần dần sửa đổi các đặc tính cơ học của gel thức.
Pectin: tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, dễ tan trong
nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao. Từ dung dịch với nước, pectin có thể
bị kết tủa với rượu, aceton, ete hoặc benzen. Khi đun nóng trong nước pectin bị phá
hủy. Khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo gel. Pectin lấy từ các nguồn
khác nhau thì có khả năng tạo gel khác nhau.
Nồng độ của các phân tử pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các
phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ được tạo ra càng bền. Nhưng không phải
tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đông tụ do đó độ bền gel không phải
xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ
methoxyl hóa.

SVTH: Lê Thanh Hồng

8

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Nếu phân tử pectin quá ngắn sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng
cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel rất cứng. Khi các sợi chỉ được tạo ra ngắn,
mạng lưới giữ pha lỏng của keo kém do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa
đến sự rữa nát (vì nhả nước).
+

+

Mức độ methoxyl cao hay thấp ở phân tử pectin thì việc tạo gel cũng khác nhau

(Nguồn: />Thư Viện Điện Tử www.KILOBOOKS.com).

Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân
tử pectin. Hàm lượng đường cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm
tốc độ tạo đông. Lượng đường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel.
Thông thường người ta thường dùng ở nồng độ 65%. Nếu hàm lượng đường cao
quá có thể gây kết tinh đường trên bề mặt hạt keo hay trong hệ keo. Thấp quá thì
không đủ để tạo gel (Nguồn: />Thư Viện Điện Tử www.KILOBOOKS.com).
Shukla, Jain, và Sandhu (1986) báo cáo rằng việc bổ sung gelatin, pectin và sodium
alginate giảm diacetyl và acid béo dễ bay hơi (VFA) sản xuất trong sữa chua.

SVTH: Lê Thanh Hồng

9

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

2.2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA HẠT SEN (tham khảo)
2.2.1 Sơ đồ qui trình
Tách vỏ xanh, vỏ lụa và tim

Nguyên liệu

Ngâm 1 giờ

Xay nghiền

Ủ

Bổ sung enzyme pectinase

Lọc 1 (tách lấy dịch sữa)
Phối chế
Chỉnh pH (pH=6,8)
Gia nhiệt
(75-80 C, trong 10 phút)
0

Bổ sung chất nhũ hóa

Làm lạnh (2-40C)
Lọc 2
Trộn tốc độ cao
Gia nhiệt 750C
Vô chai, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo quản

Hình 2.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen

SVTH: Lê Thanh Hồng

10

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

2.2.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: sen được chọn phải đạt các chỉ tiêu ở mục (2.1.3.1).
Xử lý: nguyên liệu được loại bỏ vỏ hạt, vỏ lụa và tim sen vì những phần này không
cần thiết cho sản phẩm. Tiếp đó, ngâm nguyên liệu 1 giờ để cho các tế bào của hạt
sen mềm hơn tạo thuận tiện cho các công đoạn sau. Vỏ lụa có vị chát do chứa tanin,
tim sen có vị đắng.
Xay nghiền: nhằm mục đích giải phóng dịch bào ra khỏi tế báo. Xay nghiền càng
mịn thì lượng dịch bào thu được nhiều dẫn đến hiệu suất thu hồi cao.
Ủ: sau khi xay nghiền xong ta bổ sung enzyme pectinase vào pure sen để thủy phân
nhằm tăng hiệu suất thu hồi rồi đem ủ ở nhiệt độ 40oC, thời gian 40 phút.
Tách dịch sữa: sau khi ủ xong rồi đem lọc qua vãi lọc để tách lấy dịch sữa. Theo Lê
Mỹ Hồng, Nhan Minh Trí (2011), thì tỉ lệ tách dịch sữa lần 1 và lần 2 (1:6 – 1:4).
Phối chế: nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
- Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Muối: có tác dụng điều vị cho sản phẩm nhưng không dùng nhiều vì sẽ tạo vị nặm.
- Bột whey: là hỗn hợp của các protein hình cầu phân lập từ đạm sữa, một sản phẩm
của công nghệ sản xuất pho mát từ sữa bò. Whey protein cao hơn nhiều so với tất cả
các hình thức khác của protein. Bổ sung bột whey nhằm mục đích tạo hương vị
thơm ngon đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, chỉ bổ sung với
lượng thích hợp. Nếu bổ sung ít thí tác dụng kém còn quá nhiều thì làm mất hương
đặc trưng của sen do mùi của bột whey mạnh hơn mùi của sen.
Chỉnh pH: là yếu tố quan trọng nó ảnh hưởng đến màu sắc và trạng thái của sản
phẩm trong suốt quá trình bảo quản và tiêu thụ. Vì vậy, để tránh hiện tượng kết tủa
cần phải điều chỉnh pH (dùng NaHCO3) thích hợp trước khi thanh trùng. Theo
Khuu Sang Nien (2004), hiện tượng kết tủa và phân lớp xảy ra ở pH < 6,8 dưới tác
dụng của nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, gần điểm đẳng điện nên có hiện

tượng kết tủa và phân lớp.
Gia nhiệt: làm hòa tan tốt các chất vào nhau, phá hủy một số enzym đặc biệt là
enzym hóa nâu và làm mất hoạt tính enzyme pectinase, tiêu diệt một phần vi sinh
vật và biến tính tinh bột. Sau đó, bổ sung chất nhũ hóa vào để tăng khả năng giữ
trạng thái của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.
Làm lạnh ở (2-4 oC) để ổn định trạng thái và cho bã hạt sen còn sót và các cao phân
tử lắng xuống, thời gian lắng khoảng 60 phút, sau đó tiến hành lọc để loại bỏ bã và
các cao phân tử.
Trộn với tốc độ cao khoảng 22.000-24.000 vòng/phút để đánh tơi làm mịn sản phẩm
tạo cấu trúc sản phẩm ổn định hơn.
Gia nhiệt trước khi rót chai ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật còn loại bỏ không khí ở
trong chai là quan trọng. Rót chai, ghép nắp: nhằm mục đích là bảo quản và tránh
không cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài và sự xâm nhập
của vi sinh vật gây hại.

SVTH: Lê Thanh Hồng

11

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Thanh trùng: thanh trùng để tiêu diệt một số vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo
quản.
Thành phẩm: sản phẩm sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra mật độ vi
sinh trong suốt thời gian tồn trữ.
Bảo quản: sản phẩm được bảo quản trong môi trường lạnh.

SVTH: Lê Thanh Hồng

12

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ ngày 07/01/2013 đến 10/5/2013.
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD,
Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Hạt sen
Đường
Muối
Sữa whey
Chất ổn định
3.1.3 Hóa chất
Acid chlohydric
Acid acetic
Acid citric
Acetat chì
Phenolphtalein
Dung dịch Fehling A
Dung dịch Fehling B
NaHCO3

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
Máy đo pH (pH meter TOA HM)
Máy xay sinh tố
Chiếc quang kế cầm tay
Cân phân tích
Một số dụng cụ khác….
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Hạt sen được chọn phải đạt các chỉ tiêu ở mục (2.1.3.1), nếu chọn Sen ở độ tuổi nhỏ
hơn thì các thành phần trong hạt tích lũy không cao, ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và hiệu suất thu hồi không cao còn chọn hạt sen có độ tuổi lớn
hơn sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì lượng tinh bột
tích lũy cao trong hạt và khó tách lấy dịch bào do tế bào già cứng.

SVTH: Lê Thanh Hồng

13

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiện sẽ được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại 2-3 lần, kết quả được tính toán thống
kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan.
3.3. NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân bằng enzyme
pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen
Mục đích: tìm ra tỷ lệ enzym pectinase thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi dịch sữa.

Chuẩn bị mẫu: sau khi xử lý nguyên liệu xong rồi đem xay nguyên liệu với nước
(1:1) để trích ly thu dịch sữa được khối pure sen (đưa pH của pure sen về 4,5) rồi bổ
sung enzym ở 3 nồng độ và 3 mức thời gian rồi đem đi ủ ở 40 oC, lọc, phối chế,
chỉnh pH (pH=6,8), gia nhiệt 75-80 oC trong 10 phút đồng thời bổ sung chất ổn định
vào, làm lạnh để ổn định sản phẩm, lọc, trộn tốc độ cao, thanh trùng bằng hóa chất,
gia nhiệt 75oC, vô chai ghép nắp, thanh trùng, bảo quản. Theo Huỳnh Ngọc Oanh,
Trần Ngọc Hùng (2008), để xác định hoạt độ của enzyme pectinase ta hút 2ml dung
dịch enzyme thô 5% (w/v) phản ứng với 18ml dung dịch pectinase 1% ở pH = 4.5
và nhiệt độ 40 0C. Một đơn vị hoạt động pectinase (UI) là lượng enzyme cần thiết
làm giảm 10% độ nhớt của hỗn hợp chứa 180mg pectinase.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số 2 nhân tố, 2 lần lặp
lại. Ghi nhận kết quả về hiệu suất đạt được.
- Nhân tố A là nồng độ (0,2%, 0,4% và 0,6%).
A1 = 0,2%, A2 = 0,4%, A3 = 0,6%.
- Nhân tố B là thời gian (20 phút, 40 phút và 60 phút).
B1 = 20 phút, B2 = 40 phút, B3 = 60 phút.
Ta có các nghiệm thức sau:
A1 B1

A1B2

A1B3 A2B1 A2B2

A2B3

A3B1

A3B2 A3B3

Tổng số nghiệm thức: 9 x 2 = 18 nghiệm thức.

SVTH: Lê Thanh Hồng

14

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

3.3.1.1 Qui trình thí nghiệm
Nguyên liệu

Tách vỏ
xanh, vỏ lụa
và tim

Ngâm 1 giờ

Xay nghiền

A1B1

A1 B2

A1B3

A2 B1

A2B2

A2B3

Ủ
Lọc 1 (tách lấy dịch sữa)

A3B1

A3B2

A3B3

Bổ sung
enzyme
pectinas
e

Phối chế
Chỉnh pH (pH=6,8)
Gia nhiệt
(75-80 C, trong 10 phút)
0

Bổ sung chất
ổn định

Làm lạnh (2-4 0C)
Lọc 2
Trộn tốc độ cao
Thanh trùng bằng hóa chất

Gia nhiệt 750C

Vô chai, ghép nắp
Thanh trùng

Bảo quản

Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen

SVTH: Lê Thanh Hồng

15

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP

3.3.2 Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa hạt sen
Mục đích: tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm tạo nên màu sắc, hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: sau khi xử lý nguyên liệu xong rồi đem xay nguyên liệu để trích ly
thu dịch sữa rồi đem đi ủ, lọc, phối chế (sen:nước là 1:10) với muối – đường – bột
whey ở hai mức độ, chỉnh pH (pH=6,8), gia nhiệt 75-80oC trong 10 phút đồng thời
bổ sung chất nhũ hóa vào, làm lạnh để ổn định sản phẩm, lọc, trộn tốc độ cao, thanh
trùng bằng hóa chất, gia nhiệt 75oC, vô chai ghép nắp, thanh trùng, bảo quản.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số 1 nhân tố, 2 lần lặp
lại. Ghi nhận kết quả, đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị.
Nhân tố C là công thức phối chế với đường (d1=10%, d2=12%), muối (e1=0,1%,

e2=0,2%) và bột whey (f1=0,1%, f2=0,35%).
Ta có các nghiệm thức:
C1=d 1e1f1

C2=d1e1f2

C3=d 1e2f1

C4=d1e2f2

C5=d 2e1f1

C6=d2e1f2

C7=d 2e2f1

C8=d2e2f2

Tổng số nghiệm thức: 8 x 2 = 16 nghiệm thức.

SVTH: Lê Thanh Hồng

16

GVHD: Ts. Nguyễn Công Hà