thí nghiệm cấp đông để chế biến và bảo quản

Chương 2: Quy trình công nghệ
 Phân loại: nhằm loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.
 Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất.
 Xử lý
Mục đích: chuẩn bò cho quá trình cấp đông. Nội tạng là môi trường lý tưởng
cho vi sinh vật phát triển, do đó xử lý là khâu rất quan trọng, cần thực hiện kỹ
càng.
Tiến hành: cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ
hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng.
 Rửa lần 2: dùng dung dòch chlorine 10ppm và 3% muối để rửa cho sạch hết
máu và nhớt.
 Phân cỡ: tính bằng kg/con. Chia thành các cỡ 1 – 2kg, 2 – 3kg và trên 3kg.
 Rửa lần 3: đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch hoàn toàn các tạp chất
và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu cấp đông.
 Xếp khuôn: cá được xếp theo từng cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm một
chút nước.
 Chờ đông: do thiết bò cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối
lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5
o
C, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các khuôn
được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.
 Cấp đông
Mục đích: chế biến và bảo quản.
Thông số kỹ thuật
− Nhiệt độ tủ cấp đông: -40
o
C.
− Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá.
− Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ.
3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ.

− Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18
o
C.
SVTH: Ngô Anh Thư -15-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)
− Biến đổi vật lý
Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi
trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết.
Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có
thể thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối
lượng sản phẩm bò tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối
nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.
Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên
khoảng 10%.
− Biến đổi hóa sinh – sinh học
Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.
Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm
bò ức chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ ≤ -10
o
C hầu hết các vi sinh vật
không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15
o
C thì các men
mốc mới bò đình chỉ hoạt động.
− Biến đổi hóa học: protein bò biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.
− Biến đổi cảm quan: có hiện tượng thay đổi mùi, vò của cá sau khi cấp
đông (mùi vò xấu, trạng thái khô, xác).
 Tách khuôn: thực hiện ở máy rã đông block.
 Mạ băng

Mục đích
− Tạo bóng bề mặt, tăng giá trò cảm quan.
− Chống oxy hóa cho sản phẩm.
− Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18
o
C.
Tiến hành: block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0
o
C và
nồng độ chlorine 5ppm. Thời gian mạ băng 1 – 2 giây.
Thực hiện ở máy mạ băng block.
SVTH: Ngô Anh Thư -16-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Bao gói: cho từng block vào bao PE dày 0,05mm trở lên rồi hàn kín miệng bao.
Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tònh, ngoài bao bì ghi rõ
tên sản phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
 Bảo quản: bảo quản cá trong phòng lạnh có nhiệt độ -18
o
C ± 2
o
C, thời gian
bảo quản không quá 3 tháng.
2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)
 Chỉ tiêu cảm quan
− Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng
phẳng, láng.
− Màu sắc đặc trưng.
− Sản phẩm còn giữ được mùi vò tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ.
− Khối đông hầu như không có mảnh vụn, các tạp chất kim loại phải được
loại hoàn toàn.

 Chỉ tiêu vật lý
− Kích cỡ và khối lượng của các block đông phải đồng đều.
− Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm:
 Đối với sản phẩm loại 1: khoảng -12
o
C.
 Đối với sản phẩm loại 2: thấp hơn -10
o
C.
 Chỉ tiêu vi sinh
Được quy đònh theo TCVN 1486 – 86 đối với sản phẩm lạnh đông:
− Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 500.000 cfu/g
− Coliform : ≤ 200 cfu/g
− E. Coli : không có
− S. aureus : không có
− Salmonella và Shigella : không có
SVTH: Ngô Anh Thư -17-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Chỉ tiêu bao bì
− Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bò rách.
− Các hộp giấy, thùng carton bao bên ngoài không bò móp méo, không bò
hở. Dây đai buộc thùng phải chắc chắn, mối nối không bò gỉ sét, số lượng
và màu sắc của dây đai phải phù hợp với loại sản phẩm trong thùng.
2.2. TÔM SÚ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.1.1. Giới thiệu chung [22]
Tôm sú có tên khoa học là: Penaeus monodon.
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp, Giant tiger
shrimp, Jumbo tiger shrimp.
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt

Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm
khác nhau. Hương vò tôm sú ngon và đậïm đà hơn các
loại tôm khác.
Hình 2.2: Tôm sú [22]
 Đặc điểm sinh học: Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ
sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh
trưởng nhanh, trong vòng 3 – 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 – 50g. Tôm
trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 – 250mm, trọng lượng 100 –
300g. Con đực dài 160 – 210mm, trọng lượng 80 – 200g. Tôm có tính ăn tạp,
thức ăn ưa thích nhất là thòt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và
giáp xác.
 Vùng phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có
độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ.
 Khai thác
Mùa vụ: tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ
tháng 1 – 11.
Nuôi: tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước. Vụ thu
hoạch rải rác từ tháng 4 – 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6, 7.
SVTH: Ngô Anh Thư -18-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Hiện trạng xuất khẩu
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu
tôm sú hằng năm đạt khoảng 70.000 – 80.000 tấn, giá trò khoảng 600 – 800 triệu
USD.
Xuất khẩu đạt giá trò cao nhất vào các tháng 8, 9, 10.
Thò trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các
thò trường thế giới. Thò trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và
một số nước châu Á khác.
Tôm sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:
− Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ. Các hình thức đông

lạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block và semi – IQF.
− Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trò gia tăng và các sản phẩm phối chế
khác.
Hình 2.3: Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam qua các năm [22]
 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú [22]
Năng lượng (kcal) Lipid tổng (g) Cholesterol (mg) Protein (g)
95 0,6 90 19,2
SVTH: Ngô Anh Thư -19-