Công nghệ chế biến thịt lợn nấu đậu đóng hộp.

MỤC LỤC

MỤC LỤC............................................................................1
DANH SÁCH BẢNG...........................................................2
DANH SÁCH HÌNH...........................................................4
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................6
Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp.........................................................................7
1.1.1. Lịch sử phát triển........................................................................................7
1.1.2. Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp:.......................................7
1.1.3. Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt:....................................................................7
1.1.4. Các sản phẩm cùng loại:.............................................................................8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................9
2.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................9
2.1.1 Thịt heo........................................................................................................9
2.1.2. Đậu ván.....................................................................................................14
2..2. Các nguyên liệu phụ ......................................................................................16
2.2.1 Nước..........................................................................................................16
2.2.2 Các chất tạo vị...........................................................................................18

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................22
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu......................................22
3.2. Thuyết minh quy trình:....................................................................................23
3.3. Mô tả sản phẩm................................................................................................29
3.4. Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ. 32
3.4.1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp..................................................................32
3.5 Xử lý đồ hộp bị hư:...........................................................................................34

Chương 4: KẾT LUẬN.....................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................36

1


DANH SÁCH BẢNG

MỤC LỤC............................................................................1
DANH SÁCH BẢNG...........................................................2
DANH SÁCH HÌNH...........................................................4
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................6
Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp.........................................................................7
1.1.1. Lịch sử phát triển........................................................................................7
1.1.2. Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp:.......................................7
1.1.3. Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt:....................................................................7
1.1.4. Các sản phẩm cùng loại:.............................................................................8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................9
2.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................9
2.1.1 Thịt heo........................................................................................................9
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo......................................................13
Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt...........................................................13
2.1.2. Đậu ván.....................................................................................................14
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván.....................................................15
2..2. Các nguyên liệu phụ ......................................................................................16
2.2.1 Nước..........................................................................................................16
Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm...........................17
2.2.2 Các chất tạo vị...........................................................................................18
Bảng 5: Chỉ tiêu các loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm........20

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................22
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu......................................22
3.2. Thuyết minh quy trình:....................................................................................23
Bảng 6: Các thông số kỹ thuật của máy ghép mí..........................................26
3.3. Mô tả sản phẩm................................................................................................29

2


Bảng 7: Mô tả sản phẩm.................................................................................29
3.4. Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ. 32
3.4.1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp..................................................................32
3.5 Xử lý đồ hộp bị hư:...........................................................................................34

Chương 4: KẾT LUẬN.....................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................36

3


DANH SÁCH HÌNH

MỤC LỤC............................................................................1
DANH SÁCH BẢNG...........................................................2
DANH SÁCH HÌNH...........................................................4
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................6
Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................7
1.1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp.........................................................................7
1.1.1. Lịch sử phát triển........................................................................................7
1.1.2. Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp:.......................................7

1.1.3. Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt:....................................................................7
1.1.4. Các sản phẩm cùng loại:.............................................................................8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................9
2.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................9
2.1.1 Thịt heo........................................................................................................9
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo......................................................13
Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt...........................................................13
2.1.2. Đậu ván.....................................................................................................14
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván.....................................................15
2..2. Các nguyên liệu phụ ......................................................................................16
2.2.1 Nước..........................................................................................................16
Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm...........................17
2.2.2 Các chất tạo vị...........................................................................................18
Bảng 5: Chỉ tiêu các loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm........20

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................22
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu......................................22
3.2. Thuyết minh quy trình:....................................................................................23
Hình 1: Thiết bị hấp thịt.............................................................................23
Hình 2: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền...............................................25

4


Hình 3: Thiết bị chần và rửa đậu................................................................25
Bảng 6: Các thông số kỹ thuật của máy ghép mí..........................................26
Hình 5: Nồi tiệt trùng kiểu đứng................................................................27
Hình 6: Máy dán nhãn tự động..................................................................29
3.3. Mô tả sản phẩm................................................................................................29

Bảng 7: Mô tả sản phẩm.................................................................................29
3.4. Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp trong quá trình chế biến và tồn trữ. 32
3.4.1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp..................................................................32
3.5 Xử lý đồ hộp bị hư:...........................................................................................34

Chương 4: KẾT LUẬN.....................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................36

5


ĐẶT VẤN ĐỀ
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày càng bận rộn với công việc
nhiều hơn, thời gian dành cho việc vào bếp và ăn uống cũng không nhiều. Do đó con
người ngày càng hướng đến các sản phẩm vừa có thể tiết kiệm thời gian , vừa phải thuận
lợi, nhưng vẫn đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm và phải có chất lượng cao. Từ đó
ngành công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguồn
nguyên liệu như: thủy hải sản, gia súc, gia cầm, hay rau quả với nhiều dòng sản phẩm
khác nhau, tạo được sự đa dạng và phong phú cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn, phù
hợp với nhu cầu của họ.
Một trong những sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, được nhiều người quan tâm
đó là sản phẩm đồ hộp thịt.

6


Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp

1.1.1. Lịch sử phát triển
Trên thế giới
-

Năm 1804 một người Pháp đã biết dùng bao bì thủy tinh để chứa thực phẩm trên tàu
hoặc đi du lịch.
Người ta thấy bao bì thủy tinh rất dễ vỡ cần tìm loại vật liệu khác để khắc phục khuyết
điểm này và năm 1810 một người Anh đã dùng hộp sắt để thay thế bao bì thủy tinh.
Trong một khoảng thời gian dài người ta chỉ biết thực phẩm hư hỏng là do không khí.
Năm 1860 ngành đồ hộp bắt đầu phát triển nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi sinh
vật và phương pháp tiệt trùng.
Đến cuối thế kỷ thứ 19 đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh với hơn
1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Hiện nay các nước có ngành công nghiệp đồ hộp
phát triển mạnh như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc…
Ở Việt Nam

-

Đồ hộp đã có từ thời thượng cổ nhưng chỉ bảo quản được trong một thời gian ngắn.
Đến năm 1954 nước ta có một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc nhờ sự giúp đỡ
của Liên Xô.
Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong vào năm 1957 đến năm
1960 thì năng suất sản xuất của nhà máy gần bằng với năng suất thiết kế.
Đến năm 1970 ở miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp ở thành phố
Hồ Chí Minh và được chú trọng phát triển mạnh từ sau năm 1975.
Hiện nay, nước ta đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm có chất lượng cao ở các tỉnh,
thành phố như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ…

1.1.2. Vai trò của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp:
-

Ngành công nghiệp đồ hộp có vai trò to lớn trong việc cải thiện đời sống nhân dân, và
giảm nhẹ công việc nấu nướng hàng ngày của mọi người.
Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu
thực phẩm hay cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.
Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao
đổi hàng hóa với nước ngoài.

1.1.3. Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt:
-

Nguyên liệu thịt phải tươi và lạnh đông đúng tiêu chuẩn.
Về trạng thái, màu sắc và mùi vị phải đặc trưng cho từng sản phẩm.
Không phát hiện vi khuẩn Clostridium Botulinum trong sản phẩm đồ hộp.
Các chất phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm và với liều lượng theo quy định.
Thịt được đựng trong các hộp chuyên dùng cho thực phẩm. Hộp không bị biến dạng
hay phồng hộp sau khi xử lý….

7


1.1.4. Các sản phẩm cùng loại:
-

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguyên liệu
như: rau, quả, thịt, thủy sản hay sữa rất đa dạng và phong phú. Trong đó đồ hộp thịt
cũng có rất nhiều loại như:

+ Đồ hộp thịt tự nhiên: không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

+ Đồ hộp thịt gia vị: thịt đem đi chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với
gia vị.
+ Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị
+ Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt…với gia vị.
+ Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói.

8


Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt heo
Thịt là thành phần chủ yếu trong dinh dưỡng của con người. Thịt không những tự thân
là một thực phẩm mà còn là thành phần cần thiết trong chế biến nhiều sản phẩm khác.
Chất lượng thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỉ
lệ này thường nằm dao động, trung bình:
•

Mô cơ 50-70%

•

Mô mỡ 2-20%

•

Mô xương 15-22%

•

Mô liên kết 9-14%

•

Mô cơ:

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng của các nhóm mô cơ bao
gồm:
Nước 72-80%
Protein 16,5-20,9%
Các chất hòa tan chứa nitơ 1-1,7%
Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4%
Lipid 2-3%
Các chất khoáng 1-1,5%
Tỉ lệ các thành phần có thể thay đổi tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng
và phát triển. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch.
 Nước:
-

Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:

Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
trong protein.
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh
điện trên bề mặt phân tử protein
Nước tự do: Chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ
cơ.

9

-

Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein
myofibrillar.

Protein:
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành phần
của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và
chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm 3 nhóm:
-

Chất cơ 35% protein của mô cơ

-

Tơ cơ 45%

-

Màng cơ 20%

Lipid:
Hàm lượng lipid trong mô cơ chiếm khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới
tính độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của
heo rất ít so với động vật nhai lại.
Chất hòa tan:
Gồm những chất được tách ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ và không
có nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và
các quá trình năng lượng của tế bào giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, định hình

mùi vị của thịt.
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6,
B12, biotin…
Mô cơ được xem như nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
-

Vitamin B1 ở pH = 7 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính;

-

Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

-

Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bi thủy phân dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi
hóa;

-

Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121 0C
trong 15 phút.

Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5%. Trong thịt có mặt của K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.

10

•

Mô liên kết:

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian mà
chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết.
Thành phần hóa học của mô liên kết gồm:
-

Nước 57,6-62%

-

Protein 21-40%

-

Lipid và lipoit 1-3,3%

-

Khoáng 0,5-0,7%
Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa.

Mặc dù có vài khác biệt về hình thái và cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi
colagen và elastin bao bọc các chất nằm bên trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng

30% chất khô của mô liên kết.
•

Mô mỡ:

Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt.
Chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng
như chăm sóc con vật.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng
lượng.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như beta-carotene, có tính
chống oxi hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
•

Mô xương:

Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Phần phía
ngoài của xương được cấu tao từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự. Phía dưới
chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau. Tủy xương màu đỏ nằm trong chất
xốp này. Khoảng giữa của xương tứ chi được chứa đầy tủy màu vàng.
Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người ta
phân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu,
xương vai), xương sườn, xương sống lưng.
Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:

11


•

Tỉ lệ giữa nước-protein-lipid

•

Hàm lượng acid amin không thay thế

•

Hàm lượng acid béo không no

•

Hàm lượng vitamin nhóm B

•

Các nguyên tố vi lượng

•

Giá trị cảm quan

Tỉ lệ giữa tryptophane (là chỉ số đạm hoàn hảo của mô cơ) và oxyproline (chỉ số đạm
không hoàn hảo của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng của thịt.
Chất lượng cũng thể hiện qua tỉ lệ nước-protein, lipid-protein, nước-lipid. Giữa hàm
lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan : mùi, màu, vị, độ đàn hồi, độ mềm dẻo….cũng xác định giá trị của
thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của globin.
Tính đàn hồi của thịt phụ thuộc vào:

•

Khối lượng mô liên kết

•

Hàm lượng lipid trong mô cơ

•

Kích thước và đường kính sợi cơ

•

Trạng thái của protein- mức đô thủy phân

•

Sự kết hợp giữa actine và myosine

Sự mềm mại của thịt không chỉ chịu ảnh hưởng vào hàm lượng mô liên kết mà còn
tùy thuộc vào tỉ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột
đường.
Mùi, vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt
của các cấu tử dễ bay hơi hặoc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kĩ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc
thịt. (Nguyễn Văn Mười, 2006)

12

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo
Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Ẩm

51,6

Protein

14,6

Lipid

33

Tro

0,8

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)
Bảng 2: Hàm lượng vitamin trong thịt
Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Vitamin B1

0,52

Vitamin B2

0,14

Vitamin PP

2,4

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng
•

Nước (70 – 75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

•

Protid 15 – 20%

•

Lipid: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt gầy có không quá 2%

•

Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

•
Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi
giết mổ là 0.05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
•

Tro: khoảng 1%
Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng
trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như:
cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất
dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy,
xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong số sản phẩm
dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt,
giảm được giá thành.

13


Protein:
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự
nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt.
Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có
giá trị sinh học cao.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin… đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
Lipid
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no chứa một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp
2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất
béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt.
Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa
lượng như Ca, Fe, Mg, Na… ảnh hưởng đến tính chất keo của protein tế bào, duy trì những
hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và
mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá
trình sống và trong cơ bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của

thịt và khả năng giữ nước của thịt. (Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.1.2. Đậu ván
•

Giới thiệu nguyên liệu

Đậu ván có tên khoa học là Lablab purpureus. Đậu ván là cây họ Đậu, được trồng
nhiều ở các nước nhiệt đới để dùng làm thực phẩm, đặc biệt là ở châu Phi, Ấn
Độ, Indonesia và Việt Nam.
Đậu ván gồm hai giống là đậu ván trắng và đậu ván tím( dựa trên màu sắc của hoa và
của quả, hạt). Hạt đậu ván già thường dùng để nấu chè (món ăn)
Trong hạt đậu ván khô có chứa độc tố glucozit dưới dạng xyanua với nồng độ cao, do
đó chỉ ăn được sau khi luộc hạt đậu trong một thời gian.
Cây đậu ván cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, và còn được trồng làm cảnh.
+ Thân: Đậu ván trắng là cây dây leo bằng thân quấn. Cành non có lông. Thân dây leo
dài 3-6 m.
+ Rể: Rể chùm phát triển mạnh trong đất, nơi môi trường tốt có nhiều nốt sần phát
triển. Các nghiên cứu ở Mexico cho biết đậu ván trồng hàng năm có khả năng cố địng
đạm từ 200-220 kg N/ha.
+ Lá: Lá mọc so le, cuống lá dài và mảnh, lá kép có 3 lá chét, lá chét hình trứng dài 715 cm, rộng 5-10 cm, nhọn ở đỉnh. Mặt lá trơn phía trên, phía dưới có lông.

14


+ Hoa: Hoa trắng mọc thành chùm ở kẽ lá. Quả đậu, dẹt, đầu có mỏ nhọn cong. Hạt
hình thận, màu trắng, có mồng ở mép. Mùa hoa: tháng 4 - 5; mùa quả: tháng 6 - 8.
+ Quả: Quả nang dẹp, dài 4-5 cm. Trong quả chứa 2-4 hạt. Cây trồng lấy quả non và
hạt ăn, hạt già làm thực phẩm và làm thuốc.
+ Hạt: Hạt màu trắng, hình trứng dẹp bề ngang, kích thước 0,7 x 1 cm.
Ngoài ra, cây đậu ván còn được dùng làm thuốc.

•

Thành phần hóa học

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu ván
Thành phần dinh dưỡng trong đậu

Thành phần (%)

Protein

22.70

Chất béo

1.8

Cacbo hydrat

57

Canxi

0.046

Photpho

0.052

Sắt

0.001

Các thành phần khác

19

(Nguồn: />Hạt chứa protein, lipit, glucid, các acid amin : tryptophan, arginin, tyrosin, men
tyrosinasa, các vitamin A, B1, B2, C, acid cyanhydric, muối vô cơ Ca, P, Fe.
•

Giá trị dinh dưỡng

Là một thực phẩm dễ sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau: ăn sống, nấu chính hoặc
phối trộn với nhiều món ăn đem lại cho người dùng bắt mắt hơn, bên cạnh đó thì đậu ván
còn những giá trị trong y học như: thuốc bổ, hạt đậu phơi khô nấu nước uống rất mát và
giải độc, chống nôn chữa cảm nắng, chữa trị tiêu chảy, viêm ruộc, đau bụng, ngộ độc rượu,
thạch tín. Lá tươi nhai ngậm với muối, nuốc nước chữa đau họng sưng.
-

Không gây béo phì

Trước đó, đậu được xem là một trong những loại thực vật rất giàu tinh bột (cacbon
hydrat) và vì thế mà chúng được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo. Tuy nhiên, khi được
nghiên cứu sâu hơn, quan điểm này đã thay đổi. Các tinh bột có trong các loại đậu là
cacbon hydrat phức hợp, tức là thay vì làm tăng cân, chúng cung cấp năng lượng ổn định
cho cơ bắp và não bộ.
-

Giàu dinh dưỡng nhất

Các loại đậu luôn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào. Đó là
các vi chất như: canxi, kali, vitamin B6, magie, folate và axit alpha - linolenic. Những
vitamin này sẽ giúp nâng cao sức khỏe cơ thể toàn diện.

15


Các hạt đậu cũng rất giàu protein mà rất hiếm gặp ở thực vật. Trong khi các loại thực
vật có thể rất giàu các vitamin và khoáng chất nhưng lại luôn thiếu protein trong khi đậu đỗ
lại rất giàu nguồn dinh dưỡng làm nên sự sống và duy trì các chứng năng sống trong cơ thể
con người này.
-

Giảm nguy cơ mắc ung thư

Hơn tất cả, đậu giờ đây còn mang lại giá trị dược phẩm trong ngành công nghệ dược
của Mỹ ngày nay. Những nghiên cứu mở rộng cho thấy việc ăn đậu thường xuyên sẽ giúp
cơ thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì và thậm chí là cả ung thư
một cách tự nhiên.
Một nghiên cứu tại ĐH Bang Michigan chỉ ra rằng những người ăn đậu đỗ thường
xuyên sẽ giảm tới 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như các giá trị dinh dưỡng
trong đậu đỗ sẽ giúp cơ thể “quản lý” các nguồn năng lượng hiệu quả hơn, đồng thời hỗ trợ
giảm cân. Tức là bạn có thể duy trì sự hoạt bát, năng động cả ngày nhờ bổ sung nguồn dinh
dưỡng từ đậu đỗ.
-

Duy trì tuổi thanh xuân

Một trong những yếu tố làm đậu trở nên cần thiết cho sức khỏe con người đó là rất

giàu chất chống ôxy hóa. Các chất chống ôxy hóa cũng là những vi chất giúp bảo vệ cơ thể
chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra
bệnh tật và những ảnh hưởng không mong đợi như sự lão hóa và ung thư. Điều này có
nghĩa rằng đậu đó có khả năng hỗ trợ, bảo vệ cơ thể khi đang mắc bệnh ung thư, cũng như
giúp kéo dài tuổi xuân và tinh thần lạc quan, tươi trẻ.
2..2. Các nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm,
nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy móc thiết bị, nước dùng trong
nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy nước cần dùng với một lượng
rất lớn.
Nước dùng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản
xuất, yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng
máy móc, thiết bị… thì yêu cầu chất lượng nước không cao lắm.
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được
các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị
khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H 2S, NH3, các muối
nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối. Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì

16


muối sắt sẽ tác dụng với chất chát (tanin) hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước
không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt.
Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng lớn trong quá trình chế biến, thông thường nước có
độ cứng từ 12 đến 16 độ. Trong chế biến cũng có những nguyên liệu yêu cầu nước có độ
cứng cao như “dưa ngâm giấm”, khi ngâm rửa dưa chuột thường dùng nước có độ cứng 25
đến 35 độ để tạo sự dòn. Nhưng khi sản xuất một số nguyên liệu khác lịa không thể dùng
loại nước cứng.
Nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, để pha vào sản phẩm, để chế biến như

dùng để chần luộc hấp, để rưa nguyên liệu… cần đạt được các chỉ tiêu như bảng:
Bảng 4: Các chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm
Các chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Cá chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Màu sắc

Trong suốt 15 mg/l Pt

Độ đục

5 mg/l

pH

6–8

Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy

6 mg/l

Độ cứng, tính theo CaCO3

300 mg/l

Tổng chất rắn hòa tan

1000 mg/l

Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ

3 mg/l

Hàm lượng hydro sunfua

0,05 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

0,5 mg/l

Hàm lượng mangan

0,5 mg/l

Hàm lượng nhôm

0,5 mg/l

Hàm lượng cyanua

0,07 mg/l

Hàm lượng clorua

250 mg/l

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

1 mg/l

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

10 mg/l

Hàm lượng chì

0,01 mg/l

17


Hàm lượng asen

0,01 mg/l

Hàm lượng đồng

1 mg/l

Hàm lượng kẽm

3 mg/l

Hàm lượng flo

0,7 – 1,5 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ

0,01 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ

0,1 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

100 tế bào/cm3

Coliform tổng số

2,2 MPN/100ml

E. coli và Coliform chịu nhiệt

0 MPN/100ml

Vi sinh vật gây bệnh khác

không

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

Khi kiểm tra chất lượng của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt
chú ý các chỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất đồ hộp
nếu chưa đạt yêu cầu thì phải xử lý theo các phương pháp sau đây:
Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để cặn tự lắng xuống.
Lọc trong: Dùng cát, sỏi hay các loại bể lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất và
phần lớn vi sinh vật.
Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt. Nước được chảy từ
trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước cao khoảng 2 m, khi
nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo thành gỉ
sắt kết tủa và được lọc đi.
4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2

4Fe(OH)3 + 8CO2

Mềm hóa nước: Có thể dùng vôi, xô đa, cát để làm mềm nước. Sau khi cho vôi hay xô
đa vào nước sẽ tác dụng với canxi hay magie tạo thành chất không tan kết tủa lại ta tiến
hành lọc đi, thường ta lọc qua cát để làm mềm. Nước dùng để sản xuất đồ hộp phải dùng
nước mát hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt. (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ
Hà, 2010)
2.2.2 Các chất tạo vị
Đường: Người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm là để tạo vị ngọt, đê tăng
chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm. Đường cho vào đồ hộp cá và thịt chủ yếu là

18


để tạo vị nên chỉ dùng với lượng nhỏ, còn dùng trong đồ hộp hoa quả là để tăng độ ngọt
nhưng cũng để nâng cao độ khô nên thường dùng với lượng rất lớn tới 50 -55%. Với lượng
đường cao như vậy còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Có nhiều loại đường tự nhiên và đường nhân tạo nhưng đường được dùng nhiều là

đường saccarose. Yêu cầu của đường phải tinh khiết và trắng, lượng saccarose trên 99%,
nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%, nếu lượng đường khử cao đường sẽ dễ
hút ẩm. Đối với những thực phẩm kiêng đường nhưng cần có độ ngọt thì người ta dùng
đường nhân tạo như: saccarin có độ ngọt gấp 400 – 500 lần saccarose, cyclamat gấp 30 –
40 lần, dulein gấp 200 – 300 lần… Sử dụng các chất ngọt nhân tạo là do pháp luật của từng
nước quy định.
Mì chính (Natriglutamat): Mì chính hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng vị
hơi ngọt, hòa tan nhiều trong nước. Mì chính làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị
nấm. Điểm đầu vị của mì chính tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH 5 – 5,6.
Khi pH dưới 4 thì nó mất vị. Trước đây người ta sản xuất mì chính từ đậu xanh, gluten của
lúa mì ngô…. Nên sản lượng rất thấp, ngày nay mì chính được sản xuất bằng phương pháp
lên men nhờ các chủng vi khuẩn đột biến cho năng suất rất cao. Từ mì chính người ta đã
tạo ra các tổ hợp gia vị khác nhau và khi đó vị của mì chính còn được gia tăng lên rất cao.
Nước mắm và nước chấm: Chúng là những dung dịch được thủy phân từ các loại
protein. Magi xì dầu được thủy phân từ các loại thực vật như đậu nành, khô đậu, gluten của
lúa mì, ngô, lúa mạch,…Còn nước mắm được thủy phân từ cá bởi hệ enzyme trong nội
tạng và trong tổ chức cơ thịt của chúng. Các loại nước mắm nước chấm là những dung dịch
chứa axit amin rất phong phú, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nước mắm có hương vị đặc
trưng hấp dẫn, là một loại gia vị truyền thống của nhân dân Việt Nam. Tùy theo loại
nguyên liệu và phương pháp chế biến mà ta có các loại nước mắm và nước chấm với các
hương vị khác nhau.
Muối ăn (NaCl): Thực phẩm cần có muối để tạo vị mặn, trong thực phẩm bình thường
có chứa 1,5 – 2% muối ăn. Vị mặn vừa phải của muối giúp ta ăn ngon miệng nhưng hàm
lượng muối cao sẽ làm tăng huyết áp của người lớn tuổi, ảnh hưởng tới sức khỏe vì vậy
cần giảm lượng muối thích đáng trong bữa ăn. Muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh
khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép
tồn tại các muối kali, magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát. Ngoài tác dụng tạo vị,
muối còn có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất
thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào làm ức chế hoạt động
của vi sinh vật.

Hành tỏi: Hành có 2 giống là hành ta củ nhỏ dùng làm gia vị và hành tây củ to chủ yếu
làm rau ăn. Hành ta có lượng tinh dầu cao hơn hành tây. Thành phần cay thơm chủ yếu của

19


hành tỏi là diallylsunfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallyldisunfit và diallyltrisunfit có mùi
hôi thối, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hôi nòng nặc. Ngoài ra
trong tỏi còn có chất allycin có tác dụng sát trùng rất mạnh, với liều lượng rất ít đã có hiệu
quả. Trong hành có allycin, một ít plutin và các axit hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát
trùng nhưng không mạnh như allycin của tỏi.
Tiêu: tiêu đen được thu hoạch khi quả còn xanh đem phơi khô là được. Thành phần
cay thơm chủ yếu của tiêu là (C 17H19NO3) chiếm khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có
piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với hàm lượng khoảng 0,3 – 0,6%. Dầu ester
có khoảng 2%, trong đó có 14% alpha – pinen, 23% pinen, 25% limonen, 19% kariophyl,
một ít cadinen và phelandren. Trong hạt tiêu còn có chavicin.
Dầu mỡ: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu olive, dầu
hướng dương, dầu hạt bông… Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm phải trong
suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vỡn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không
sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng,
hàm lượng axit béo tự do phải thấp. Chỉ số axit của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng axit oleic
dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 -0,3%. Trong dầu chưa tinh
chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu, tuy vậy trong dầu chưa tinh
chế thường có chỉ số axit cao (20 – 400), có một số chất keo như lơchithin, photphatin sẽ
làm cho dầu dễ bị tạo màng khi rán.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, 2010)

Bảng 5: Chỉ tiêu các loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm
Tên dầu

Chỉ số iot

Lượng axit béo bão Axit béo không bão hòa
hòa (%)

(%)
Axit oleic

Axit linoleic

Dầu lạc

101-116

13-24

50-60

13-16

Dầu olive

78-93

10-12

78-83

6-8

8-12

35-40

4-6

Dầu

hướng 114-119

dương

20


(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, 2010)
Mỡ dùng để rán thực phẩm thường dùng mỡ lợn ngoài ra còn có thể dùng mỡ bò, mỡ
cừu hay mỡ lấy từ xương. Thành phần của mỡ động vật có nhiều axit béo no do đó nhiệt
độ nóng chảy khá cao. Nhiệt độ nóng chảy của mấy loại mỡ động vật như sau: mỡ ngỗng
25-34oC, mỡ gà 30-32 oC, mỡ xương 30-43 oC, mỡ lợn 38-46 oC, mỡ bò 40-50 oC và mỡ cừu
44-55oC. Trong mỡ động vật cũng có chứa một số các chất cần thiết cho cơ thể người như:
Vitamin A, D, E, lơchithin… Mỡ động vật dùng để rán lâu bị ôi khét hơn và sản phẩm có
hương vị thơm ngon hơn dầu thực vật, tuy vậy trong sản xuất ít dùng mỡ động vật bởi lẽ
mỡ động vật có nhiều axit béo no ảnh hưởng đến sức khỏe người lớn tuổi.

21


Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu

Thịt
Thịtheo
heo

Xử
Xửlí lísơsơbộbộ

Bóc vỏ

Ướp
Ướpgia
giavịvị

Rửa, ngâm

Hấp
Hấp

Chần

Vô
Vôlon
lon

Nước sốt

Đậu
Đậuván
ván

Lon

Rửa sạch

Thanh trùng

Gia
Giavịvị

Ghép mí

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn

Sản
phẩm

22


3.2. Thuyết minh quy trình:
Thịt heo: Nguyên liệu thịt tươi ngon, mới giết mổ, lựa chọn phần thịt đùi, phải được
kiểm soát để đảm bảo chất lượng.
Xử lí sơ bộ:

Thịt heo được rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Thịt sau khi rửa được cắt miếng hình vuông vừa ăn, tạo sự đồng nhất giữa các khối
thịt, tăng giá trị cảm quan và dễ định lượng khi xếp vào hộp.

Ướp gia vị: ướp các loại gia vị: muối, đường, hành tím, tỏi…để tăng hương vị
cho thịt và loại bỏ bớt các mùi không mong muốn trong thịt. Gia vị được cho vào
thịt và giữ khoảng 2-3 giờ.
Hấp:
Mục đích:
-

Làm chín một phần thịt.

-

Làm bớt một lượng nước trong thịt và ngăn chặn sự thoát dịch.

-

Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

-

Vô hoạt ezyme.

-

Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của thịt.

-

Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm.

Hấp ở nhiệt độ 95-1000C trong 20 phút.Quá trình này là cần thiết để ngăn chặn sự
mất nước trong suốt quá trình đóng hộp. Nếu không có quá trình này, khi rót sốt, do chênh
lệch nồng độ các chất tan tạo nên áp suất thẩm thấu, nước từ trong thịt thoát ra làm loãng
nước sốt, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhưng không nên xử lí nhiệt quá lâu vì thịt
sẽ bị khô và mất chất lượng sản phẩm.

Hình 1: Thiết bị hấp thịt
(Nguôn: />
23


Yêu cầu: làm chín sơ bộ 80- 90%.
Lon:lon được rửa sạch, làm khô và thanh trùng bằng máy thanh trùng lon ở nhiệt độ
120-150oC trong khoảng 20-30 phút để loại bỏ vi sinh vật trên hộp.
Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch
trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không
nhiều và tương đối dễ rửa.
Đặc tính của các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hóa chất mạnh, tuy nhiên
có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi
nước bảo hòa để làm sạch hộp. Quá trình rửa ờ nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi
sinh vật sẵn có trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau này.
Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 – 95
C vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và
được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105
– 120oC được phun vào bên trong hộp. Ở cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không
khí nóng.
o

Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và
các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp.
Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có
các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi
phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời
gian di chuyển trong mỗi buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước
và sau đó sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong
buồng sấy khô, một hệ thống thổi không khí nóng làm khô hôp trong khi di chuyển. Để tiết
kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm
phần hao hụt.

24


Hình 2: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

(Nguồn: />Vô lon: cân khối lượng thịt,đậu trước khi vô lon.
Thịt được xếp vào lon: đậu và nước sốt được bổ sung theo tỉ lệ đã được tính toán. Có
thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy, khoảng cách từ mặt thực phẩm đến nắp hộp từ 8
– 10 mm, khoảng không này ảnh hưởng lớn đến độ chân không của hộp. Khi rót lon phải
đảm bảo các yêu cầu sau:
-

Đẹp, đủ trọng lượng, nguyên vẹn.

-

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của lon theo quy định.

-

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm
ngặt.

-

Không lẫn các tạp chất

-

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
Chuẩn bị nguyên liệu đậu:

Đậu dùng cho sản phẩm phải được chọn lựa kĩ, đồng đều về chất lượng, loại bỏ những
hạt đậu hư, sâu. Đậu được bóc vỏ, ngâm rửa trong nước sạch để loại bỏ những hạt đậu
chưa đủ độ chín nổi trên mặt nước. Đậu được chần ở nhiệt độ 95-100 oC trong khoảng 20
phút để làm mềm cấu trúc đậu, loại bớt nước, mùi đặc trưng của đậu ảnh hưởng đến mùi vị
sản phẩm.

Hình 3: Thiết bị chần và rửa đậu

(Nguồn: />25