Công nghệ chế biến thịt lợn nấu đậu.

Trường Đại học Cần Thơ
Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
Lớp Công nghệ thực phẩm
Khóa 2012 (Cà Mau)

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Chế biến thịt nấu đậu đóng hộp
Giảng viên hướng dẫn
Thạc sỹ Đoàn Anh Dũng
CM1208N012

Sinh viên thực hiện (Nhóm 3)
Trịnh Văn Tạo
Nguyễn Trường An
Nguyễn Quốc Tài
Trần Nguyễn Anh Tài

CM1208N020
CM1208N010


Chương 1: Lược khảo tài liệu
1.1/ Tổng quan về sản phẩm đồ hộp.
1.1.1/ Lịch sử phát triển.
● Ở Việt Nam:
- Đồ hộp đã có từ thời thượng cổ nhưng chỉ bảo quản được trong một thời
gian ngắn.
- Đến năm 1954, nước ta có một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc nhờ
sự giúp đỡ của Liên Xô.
- Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong vào năm 1957
đến năm 1960 thì năng suất sản xuất của nhà máy gần bằng với năng suất

thiết kế.
- Đến năm 1970, ở miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp
ở thành phố Hồ Chí Minh và được chú trọng phát triển mạnh từ sau năm
1975.
- Hiện nay, nước ta đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm có chất lượng cao
ở các tỉnh, thành phố như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành Phố Hồ Chí Minh,
Cần Thơ,…


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.1/ Thịt heo.
• Mô cơ. (50 - 70%)
► Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
- Nước (72 - 80%): Nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do.
- Protein (16,5 - 20,9%): Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ thì khác
nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sinh
học. Chất cơ (35% protein của mô cơ), tơ cơ (45%) và màng cơ (20%).
- Lipid (2 - 3%): Dao động tùy thuộc vào loài, giới tính độ lớn và chế độ nuôi dưỡng.
- Chất hòa tan: Tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng
lượng của tế bào giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, định hình mùi vị của thịt.
- Vitamin: Phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, biotin,...
+

Vitamin B1: Ở pH = 7 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.

+

Vitamin B2: Ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.

+

Vitamin B6: Bền với nhiệt, bị thủy phân dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa.

+

Vitamin B12: Môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 1210C (15 phút).

-

Các chất khoáng (1 - 1,5%): K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl.


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.1/ Thịt heo.
• Mô liên kết. (9 - 14%)
-

Được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia
vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Protein của mô
liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa. Thành phần hóa học: Nước
(57,6 - 62%), protein (21 - 40%), lipid (1 - 3,3%), khoáng (0,5 - 0,7%).

•

Mô mỡ. (2 - 20%)

-

Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của
thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều
kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo (Nguồn
năng lượng). Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A và 2,7mg% vitamin E.

-

•

Mô xương. (15 - 22%)

-

Phần phía ngoài của xương được cấu tao từ chất rắn chắc với các tấm được
sắp xếp trật tự. Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác
nhau. Tủy xương màu đỏ nằm trong chất xốp này. Khoảng giữa của xương tứ
chi được chứa đầy tủy màu vàng.


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.1/ Thịt heo.
• Thành phần hóa học cơ bản của thịt:
- Nước (70 – 75%): Cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ
và là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng,...
- Protein (15 – 20%): Là giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt và đóng vai trò
quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
- Lipid (Thịt mỡ có 30% lipid, thịt gầy khoảng 2%): Chất béo đóng vai trò làm
tăng giá trị cảm quan của miếng thịt.

- Acid lactic: (0,05% - 0,7%), tro (1%), glycogen và glucose ở lượng rất nhỏ.
- Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na,…
Đóng vai trò rất quan trọng đối với việc hồi phục cơ trong suốt quá trình
sống và trong cơ bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
► Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của thịt phụ thuộc
vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kĩ thuật chăm sóc
con vật cũng như từng vùng trên súc thịt.


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.2/ Đậu ván.
• Đậu ván có tên khoa học là Lablab purpureus. Đậu ván là cây họ Đậu,
được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới để dùng làm thực phẩm, đặc biệt là
ở châu Phi, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Đậu ván gồm hai giống là đậu
ván trắng và đậu ván tím (Dựa trên màu sắc của hoa và của quả, hạt). Hạt
đậu ván già thường dùng để nấu chè (Món ăn). Cây đậu ván trồng hàng
năm có khả năng cố địng đạm từ 200 - 220kg N/ha. Cây đậu ván được
dùng làm thuốc, trồng làm cảnh và làm thức ăn cho gia súc.


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.2/ Đậu ván.
•
-

-

-

-

Giá trị dinh dưỡng:
Không gây béo phì: Trước đây, đậu được xem là rất giàu cacbon hydrat nên
chúng được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo. Sau này, quan điểm đã được
thay đổi: Các tinh bột có trong các loại đậu là cacbon hydrat phức hợp, thay vì
làm tăng cân, chúng cung cấp năng lượng ổn định cho cơ bắp và não bộ.
Giàu dinh dưỡng nhất: Các loại đậu luôn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất
kỳ loại thực phẩm nào. Đó là các vi chất như: Canxi, kali, vitamin B 6, magie,
folate và axit alpha - linolenic. Các dưỡng chất này sẽ giúp nâng cao sức khỏe
cơ thể toàn diện.
Giảm nguy cơ mắc ung thư: Ăn đậu thường xuyên sẽ giúp cơ thể “Quản lý” các
nguồn năng lượng hiệu quả và hỗ trợ giảm cân. Giúp có thể duy trì sự hoạt bát,
năng động cả ngày nhờ bổ sung nguồn dinh dưỡng từ đậu đỗ, giảm 22% nguy
cơ mắc bệnh ung thư và tim mạch.
Duy trì tuổi thanh xuân: Đậu rất giàu chất chống ôxy hóa, các chất chống ôxy
hóa cũng là những vi chất giúp khả năng hỗ trợ, bảo vệ cơ thể khi đang mắc
bệnh ung thư, cũng như giúp kéo dài tuổi xuân và tinh thần lạc quan, tươi trẻ.


Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
2.1/ Nguyên liệu chính.
2.1.3/ Các nguyên liệu phụ và chất tạo vị.
•
•
•
•
•

•
•
•

Nước: Phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có các kim
loại nặng, không có các loài vi khuẩn gây thối hoặc gây bệnh và vi khuẩn chịu nhiệt.
Đường: Để tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm.
Đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Mì chính (Natriglutamat): Bột ngọt làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị nấm. Có
rất nhiều tổ hợp gia vị khác nhau nên vị của bột ngọt còn được gia tăng lên rất cao.
Hành tỏi: Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsunfit (C3H5)2S Trong tỏi
có chất allycin có tác dụng sát trùng rất mạnh, với liều lượng rất ít đã có hiệu quả.
Tiêu: Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là C17H19NO3.
Nước mắm và nước chấm: Là những dung dịch chứa axit amin rất phong phú, có giá
trị dinh dưỡng cao và được thủy phân từ các loại protein.
Muối NaCl: Vị mặn vừa phải của muối giúp ta ăn ngon miệng. Muối làm ức chế sự
hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm nên bảo quản thực phẩm rất tốt.
Dầu mỡ: Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm phải trong suốt, không được
có tạp chất hay kết tủa lởn vỡn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn
vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm
lượng axit béo tự do phải thấp.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.1/ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
► Thịt heo: Nguyên liệu thịt tươi ngon, mới giết mổ, lựa chọn phần thịt đùi, phải

được kiểm soát để đảm bảo chất lượng.
• Xử lí sơ bộ: Rửa và làm sạch thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình
chế biến. Cắt miếng hình vuông vừa ăn, tạo sự đồng nhất giữa các khối thịt,
tăng giá trị cảm quan và dễ định lượng khi xếp vào hộp. Ướp gia vị: Muối +
đường + hành tím + tỏi,… để tăng hương vị cho thịt và loại bỏ bớt các mùi
không mong muốn trong thịt. Gia vị được cho vào thịt và giữ khoảng 2 - 3 giờ.
• Hấp (95 - 1000C trong 20 phút. Làm chín sơ bộ từ 80 - 90%): Mục đích: Làm chín
một phần thịt. Làm bớt một lượng nước trong thịt và ngăn chặn sự thoát dịch.
Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng. Vô hoạt enzyme.
Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của thịt. Làm biến tính protein, tách loại
nước nhằm ổn định sản phẩm.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
• Chần và rửa đậu: Đậu dùng cho sản phẩm phải được chọn lựa kĩ, đồng
đều về chất lượng, loại bỏ những hạt đậu hư, sâu. Đậu được bóc vỏ, ngâm
rửa trong nước sạch để loại bỏ những hạt đậu chưa đủ độ chín nổi trên
mặt nước. Đậu được chần ở nhiệt độ 95 - 1000C trong khoảng 20 phút để
làm mềm cấu trúc đậu, loại bớt nước, mùi đặc trưng của đậu ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
• Rửa hộp sắt: Phun nước nóng có nhiệt độ 90 – 950C vào trong hộp, làm
trương nở các hạt bụi bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ
dòng nước. Làm khô và thanh trùng bằng máy thanh trùng lon ở nhiệt độ
120 - 1500C trong 20 - 30 phút để loại bỏ vi sinh vật trên hộp.

•

Vô lon: Cân khối lượng thịt và đậu trước khi vô lon, không lẫn các tạp chất.
Đậu và nước sốt được bổ sung theo tỉ lệ đã được tính toán. Khoảng cách
từ mặt thực phẩm đến nắp hộp từ 8 – 10mm. Thực hiện trong môi trường
vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt và đảm bảo
khối lượng tịnh, thành phần của lon theo quy định. Đảm bảo hệ số truyền
nhiệt. Trọng lượng đầy đủ và nguyên vẹn.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
• Ghép mí:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng.
- Tạo cho hộp an toàn với tác động khi va đập cơ học.
- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong hộp sau khi tiệt trùng.
- Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của không khí với thịt và đậu.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
• Tiệt trùng: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực
phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ
1210C ở 1,5at. Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30
phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút. Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm
lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm đạt từ 40 - 45 0C. Đồ
hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong vòng 24h
để trạng thái được ổn định.

Chương 3: Quy trình sản xuất
3.2/ Thuyết minh quy trình.
• Dán nhãn: Tăng hình thức cho sản phẩm, quản lí sản phẩm và vận chuyển.
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét Vecni. Nhãn
được dán chặt phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: Tên công ty, tên sản
phẩm, hạn sử dụng, khối lượng, thành phần,… Tiếp theo, chuyển đến giai
đoạn in mã số: Ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng.


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.4/ Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp khi chế biến và tồn trữ.
• Hư hỏng do vi sinh vật: Nguyên nhân do mối ghép bị hở, làm nguội không
thích hợp, tiệt trùng không đủ chế độ và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng
trước khi tiệt trùng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ
của thịt, tạo ra khí CO2, H2S, NH3,...
•

•
•

•

Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: Do các phản ứng giữa các thành
phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao
bì.
Hư hỏng do các hiên tượng cơ lý: Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo
quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: Sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt

trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn
khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở
nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của
chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết
rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo


Chương 3: Quy trình sản xuất
3.5/ Xử lý đồ hộp bị hư.
•
•

•

Tất cả các hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra cũng đều không thể sử dụng
làm thức ăn phải hủy bỏ.
Các hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn. (Như làm mứt, nấu rượu,...) Nhưng khi
đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử
dụng làm thức ăn.
Các hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không
giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác,
tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

3.6/ Kết luận.
•

•
•

•

Sản phẩm thịt hầm đậu là một sản phẩm thực phẩm công nghiệp có thể đáp ứng nhu
cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất có thể sử dụng
nguồn thịt đã lạnh đông.
Nguyên liệu đậu có thể bóc vỏ bằng hóa chất thay cho việc dùng máy.
Tỷ lệ phần cái là 70%, trong đó đậu chiếm 20% và phần nước là 30%.