SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM ĐÓNG HỘP

SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM ĐĨNG HỘP
 Thuyết minh quy trình công nghệ:
1/ Lá nha đam:
- 1 -
Lá nha
đam
Lựa chọn, phân loại
Rửa lần 1
Cắt bỏ vỏ
Rửa lần 2
Cắt thành thạch
Chần
Xếp vào lọ
Rót dòch
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
Dòch
sirô
Vỏ
t
0
= 85
0
C, = 10 phút
~ 70%V
t
0

= 85
0
C
Tỷ lệ cái/nước = 7/3
t
0
= 90
0
C, = 30 phút
Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi lô hội đạt đến chiều cao 500 mm
và có những lá kích thước thích hợp trên cây. Những lá ở trên không bao giờ được thu hoạch.
Khoảng 18 – 20 lá được thu hái, được thu hoạch ngay sau mưa, điều này làm cho lá căng ra và
cho ra những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá.
2/ Lựa chọn, phân loại:
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ nha đam. Vì vậy, nha
đam phải được lựa chọn thật kó. Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi, đạt
đến độ chín kỹ thuật, không bò sâu bệnh, không bò dập nát. Trong khi thu hoạch, những bẹ nha
đam mọng nước cân nặng 0,5 ÷ 1 kg. Nha đam được mang đến các nhà máy chế biến mà ở đó
sẽ được kiểm tra, rửa, cắt tỉa.
3/ Rửa lần 1:
Sau khi bụi nha đam được cắt thành từng lá, ta tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất
bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên
nguyên liệu. Quá trình rửa nha đam được thực hiện qua nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc
dùng máy rửa.
4/ Cắt, bỏ vỏ:
Tiến hành cắt vỏ bằng tay với dao bén (chủ yếu hiện nay), ở một số nước phát triển có sử
dụng máy tách vỏ. Quá trình này được thực hiện bằng những công nhân có tay nghề cao, chiều
sâu của miếng cắt phải chính xác. Vỏ được quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân
bón.
5/ Rửa lần 2:

Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam, gel này được tiếp tục
rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt. Quá trình rửa phải sử dụng
nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ. Bằng cách khuấy chậm và cẩn
thận ở nhiệt độ khoảng 25 ÷ 30
0
C.
6/ Cắt thành từng miếng thạch:
Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều. Gel nha đam
sau khi rửa được cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 x 1,3 cm để sau quá trình
hấp thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0 x 1,0 cm như mong muốn. Ngoài ra,
do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn.
7/ Chần:
- 2 -
Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu,
tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho
miếng nha đam. Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 85
0
C trong thời gian khoảng 10 phút. Quá trình
chần cũng giúp cho miếng thạch giòn hơn.
8/ Xếp vào lọ:
Các miếng thạch nha đam được xếp vào lọ, thạch nha đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ.
9/ Rót dòch sirô:
Sau khi các miếng thạch Lô Hội đã được xếp vào lọ thì ta tiến hành rót nóng (ở 85
o
C)
dòch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc có thể là các loại nước khác như nước táo, nước vải, nước
chanh dây,…), dòch syrup, acid citric đã được đun nóng. Rót nóng dòch này còn có tác dụng bài
khí đuổi lượng không khí lẫn vào trong quá trình chế biến. Dòch được rót có nồng độ đường
khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dòch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản là
natri benzoat 0,1% dòch.

10/ Đóng nắp:
Đóng nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và
chất lượng của sản phẩm.
11/ Thanh trùng:
Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh trùng ở nhiệt độ t
0
= 90
0
C trong
thời gian 30 phút.
12/ Làm nguội:
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phòng trong khoảng
10 phút dưới vòi nước chảy.
13/ Bảo ôn:
Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng (30 ÷ 35
0
C). Nếu thấy tỉ lệ hư
hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến. Đồng thời đối với sản
xuất thạch nha đam cần phải có một khoảng thời gian để miếng thạch có vò thanh ngọt của dòch
đường do nha đam có vò rất khó ăn.
14/ Sản phẩm:
- 3 -
Sản phẩm có vò ngọt và chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi của các loại nước quả
được thêm vào. Các chỉ tiêu khác:
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
- nấm mốc: < 10 CFU/g.
- nấm men: < 10 CFU/g.
- vi sinh vật gây bệnh: không có.
 Chỉ tiêu hóa học:

- pH ~ 3,9.
- Nồng độ đường khoảng 15%.
- Dư lượng thuốc trừ sâu: không được có trong sản phẩm.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: nhạt/trong.
- Mùi: dòu/đặc trưng.
- 4 -