sản xuất cá khô

Công nghệ sản xuất cá khô
MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung:...........................................................................................................2
II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô:..................................................................5
1.Cá:.............................................................................................................................5
1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô:............................................................5
1.2.Thành phần và tính chất của cá:........................................................................5
1.3.Các biến đổi của cá sau khi chết:......................................................................8
2.Phụ gia tạo vị:..........................................................................................................13
2.1.Muối ăn:............................................................................................................13
2.2.Đường:...............................................................................................................13
2.3.Bột ngọt:............................................................................................................14
2.4.Tỏi:....................................................................................................................14
2.5.Tiêu:...................................................................................................................14
2.6.Ớt:......................................................................................................................14
3.Phụ gia tạo cấu trúc:...............................................................................................15
4.Phụ gia bảo quản:....................................................................................................15
4.1.Benzoat natri:....................................................................................................15
4.2.TBHQ:...............................................................................................................15
III.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô:.........................................15
1.Quá trình ướp muối:...............................................................................................15
1.1.Nguyên lý:.........................................................................................................15
1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối:...........................................................15
1.3.Các phương pháp ướp muối:.............................................................................16
1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:...........................................17
1.5.Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:........................................................17
2.Quá trình sấy khô cá:..............................................................................................19
2.1. Cơ sở của quá trình sấy:...................................................................................19
2.2. Tốc độ làm khô:................................................................................................20
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:.........................................................20
2.4. Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô:..........................................................21

2.5.Các phương pháp sấy khô:................................................................................24
- Trang 1-
Công nghệ sản xuất cá khô
IV.Quy trình sản xuất cá khô:........................................................................................26
1.Quy trình sản xuất cá khô mặn:............................................................................26
2.Quy trình sản xuất cá khô chín:............................................................................27
3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền:........................................................................29
V.Sản phẩm cá khô:.........................................................................................................30
1. Tiêu chuẩn chất lượng:..........................................................................................30
1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn:...........................................................................31
1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…).......................................................................31
1.3. Sản phẩm khô chín (tôm khô):.........................................................................32
2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản:.............................................33
2.1. Sự hút ẩm:........................................................................................................33
2.2. Sự thối rửa và biến chất:...................................................................................33
2.3. Sự oxi hoá của khô cá.......................................................................................34
2.4. Sự phá hoại của côn trùng................................................................................35
2.5 Sự phá hoại của nấm mốc:................................................................................36
Tài liệu tham khảo:..........................................................................................................37
- Trang 2-
Công nghệ sản xuất cá khô
I.Giới thiệu chung:
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao, hồ…rất thuận
lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng
nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất
khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ bị hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra
một loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau,
có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ
đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được
tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp

với thị hiếu của nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả cá có
hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều loại sản phẩm cá
khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn khẩu vị
người tiêu dùng.
+ Khô sống : Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt nào.
Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,…
Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị
khác.
Hình 1.1: Khô cá nục
+ Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô
xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói.
Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liển). Loại này có các dạng:
- Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá
ngừ, cá thu,…
- Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực,
cá đuối khô ăn liền.
Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vị.
Hình 1.2: Cá khô chín
- Trang 3-
Công nghệ sản xuất cá khô
+ Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô. Sản
phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm
ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.
Hình 1.3: Cá khô mặn
+ Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo ra từ
một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông
khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen
thuộc với người tiêu dùng Việt Nam.
Hình 1.4: Cá khô xông khói

+ Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền nam nước ta từ
hơn 20 năm qua đã có sản phẩm khô cá thiều ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị, ăn chơi
trong các buổi tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vị và phụ gia khác như
đường, mạch nha,… Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và
vị ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm
gia vị được phát triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc có giá trị thấp, các loại cá
kém ngon thuộc loại cá gầy như cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá chỉ vàng,… Sản
phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước.
Hình 1.5: Cá khô tẩm gia vị
Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị:
+ Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng.
+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng.
Ngoài khô cá thiều, khô cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngoài việc chọn nhiên liệu cá thích
hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm:
+ Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,…
- Trang 4-
Công nghệ sản xuất cá khô
+ Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
+ Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite.
+ Chất chống oxy hóa chất béo: Na
2
S
2
O
5
, vitamin C,…
II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô:
1.Cá:
1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô:
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa

dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn.
Hình 2.1: Cá
1.2. Thành phần và tính chất của cá:
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá:
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit,
trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ
bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được.
So với các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit)
thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của
gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên
ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Bảng 2.1: Thành phần protit và lipit của một số loại cá
Tên cá Prôtit % Lipit %
Thu 22,99 4,85
Đối 21,66 10,00
Rựa 18,55 1,44
Trạch 19,32 0,29
Lóc 18,80 1,16
Lòng tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21
Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên
cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà
tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh
- Trang 5-
Công nghệ sản xuất cá khô
tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho
từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ
cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật

khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm
lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ
thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và
hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần
dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B:
B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20
µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu
vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ
như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động
từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.
Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người
trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất
dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương
là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là
mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin
từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung
thư nặng hoặc cùi.
Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho
con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài
thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin…
1.2.2. Thành phần hóa học chính của thịt cá:
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ
sinh trưởng,….
Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có
thể tóm tắt như sau:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học
trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.
a. Protein của cá
- Trang 6-
Công nghệ sản xuất cá khô
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit. Giá
trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn,
nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá
có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
b. Lipid của cá
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này

phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không
no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác
biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm
lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
c. Muối vô cơ của động vật thủy sản
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng
lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I
2
, … Những chất này
có giá trị sinh lý quan trọng.
Bảng 2.4: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg
%)
Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng Kim loại Hàm lượng
K 300 Mg 25 F 0,5
Cl 200 Ca 15 As 0,5
P 200 Fe 1,5 Cu 0,1
S 200 Mn 1 I 0,1
Na 65 Zn 1
d. Vitamin
- Trang 7-
Công nghệ sản xuất cá khô
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản
như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và
D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
A
D
E
µg%

25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 – 35
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
mg%
50
12
3
1
0,5
500
5
80
3
10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15

0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin
nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế
biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người.
1.3. Các biến đổi của cá sau khi chết:
1.3.1. Sự tiết chất nhờn:
Bình thường ở dưới nước, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp
cá sống bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt
có chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết,
các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt,
sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển
thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất
nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị
ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá.
Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi
chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
1.3.2. Các biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi,
kết cấu vị.
a. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi
hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ
trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thi cứng đơ. Tốc
độ của quá trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau cứng cơ thường
- Trang 8-

Công nghệ sản xuất cá khô
khác nhau ở nhiều loài cá và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý
cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể cá.
b. Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng
của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim
loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết mecluc và cá bơn, vị ngọt được giữ được
tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.
Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không
có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng
(hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu. Một trong các
hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử
trimethylaminoxid (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay sau khi bắt đầu
giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là
ở các loại cá béo. Trong những thời kì tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi
như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khé tăng lên. Kết cấu hoặc trở nên mềm và
sũng nước hoặc trở nên dai và khô.
Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa).
Có thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá luộc. Thang điểm được
đánh số từ 0 đến 10. Điểm 10 chỉ độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ mức chất lượng tốt, điểm 6
chỉ mức chất lượng trung bình, thịt c khơng cĩ vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức bị thải loại.
Đồ thị có dạng chữ S cho thấy ở giai đoạn đầu tiên, chất lượng của cá đã giảm nhanh
chĩng, ở giai đoạn 2 và giai đoạn 3 tốc độ giảm chất lượng chậm hơn, cịn ở giai đoạn cuối
cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy ra nhanh.
1.3.3. Các biến đổi do tự phân giải:
Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme.
a. Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt cá sau khi chết:
Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và không
tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy cung cấp cho

việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh
dưỡng bị hạn chế nhiều. Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốt cháy” qua hàng
loạt phản ứng nhờ các enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxide carbon (CO
2
), nước
và hợp chất hữu cơ giàu năng lượng adenosine-triphosphate (ATP).
b. Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotide:
ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza
có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca
++
nội bào > 1μM thì ion Ca
++
hoạt
hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác giữa các protein
chính gây ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn cơ làm cơ cứng và
không giãn ra được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá trình phân giải bắt đầu
xảy ra. Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến ATP. Sự phân giải ATP thành
adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate (AMP), inosin monophosphate
(IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Tốc độ của mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị
hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùy theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự
ươn hỏng.
- Trang 9-
Công nghệ sản xuất cá khô
c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải
protein:
Proteaza có trong cơ thịt cá có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn.
Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do tạo
môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng khử
nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị
dinh dưỡng của cá, làm giảm giá trị thương phẩm của cá nổi.

Enzyme phân giải protein có thể bị ức chế bằng cách cho thêm dịch chiết từ khoai
tây. Dịch chiết này có khả năng làm chậm quá trình tự phân giải và làm cho vi sinh vật
phát triển chậm hơn .
d. Các enzyme Cathepsin:
Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ ở
mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn sống,
proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị tổn thương.
Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động vật còn sống,
nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý hoặc khi đông lạnh
và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềm hóa cơ thịt cá.
e. Các enzyme Calpain:
Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội
bào thứ hai- được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF)- có trong
thịt của cá và giáp xác. Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện quá trình tự phân
giải cơ thịt bằng cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Thịt cá bị mềm trong quá
trình tự phân giải lại là một vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị thương phẩm của chúng.
f. Các biến đổi do tự phân giải trong quá trình bảo quản đông lạnh:
Hiện tượng giảm lượng trimethylamin oxid (TMAO), một thành phần điều hòa áp
suất thẩm thấu trong nhiều loài cá xương ở biển, thường do tác động của vi khuẩn nhưng ở
một số loài, trong mô cơ có một loại enzyme có khả năng cắt TMAO thành dimethylamin
(DMA) và formaldehyde (FA). Formaldehyde làm phát sinh các liên kết ngang trong các
protein của cơ, làm cơ bị cứng và mất khả năng giữ nước. Enzyme xúc tác quá trình này
được gọi là TMAO-aza hay TMAO demethylaza, thường tìm thấy trong các loài thuộc họ
cá Tuyết. Phần lớn các enzyme TMAO demethylaza được bao bọc trong màng và chúng
hoạt động mạnh nhất khi màng mô bị phá hủy do quá trình đông lạnh hoặc bị hòa tan bằng
các chất tẩy rửa. Cơ thịt màu sẫm (đỏ) biến đổi nhanh hơn cơ thịt trắng, trong khi thận, lá
lách, túi mật rất giàu enzyme. Vì thế để tránh hiện tượng cứng lại khi đông lạnh các sản
phẩm làm từ thịt xay của chúng, khi xay thịt cá phải loại bỏ hoàn toàn các cơ quan, ví dụ
như thận. Enzyme TMAO-aza có trong vi thể của mô cá tuyết mecluc và từ màng các thể
men của mô thận. Tốc độ sản sinh FA cao nhất ở nhiệt độ đông lạnh sâu. Lượng FA làm

dai cứng cơ thịt sẽ tăng lên nếu cá chịu các tác động vật lý quá mức trong khâu đánh bắt
trước khi cấp đông và khi nhiệt độ dao động trong quá trình bảo quản đông lạnh. Biện
pháp thực tế nhất là bảo quản cá ở nhiệt độ <-30
0
C. Nhìn chung, yếu tố quan trọng nhất
ảnh hưởng đến sự tự phân giải chính là sự phá vỡ cơ học đối với các tế bào cơ.
- Trang 10-
Công nghệ sản xuất cá khô
Bảng 2.6: Tóm tắt các biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm
Enzyme phân giải
glycogen
Glycogen -Tạo ra acid lactic,
làm giảm pH khả
năng, làm mất khả
năng giữ nước trong
cơ.
- Nhiệt độ cao khi
xảy ra cứng cơ dẫn
đến sự nứt cơ thịt.
-Trên thực tế, nếu được
nên để quá trình cứng cơ
của cá diễn ra ở nhiệt độ
càng gần 0
o
C càng tốt.
-Phải tránh gây căng
thẳng cho cá ở giai đoạn
trước khi xảy ra cứng cơ.
Enzyme tự phân

giải, liên quan đến
sự phá hủy
nucleotid
ATP
ADP
AMP
IMP
-Mất mùi cá tươi,
dần dần xuất hiện vị
đắng do Hx (ở những
giai đoạn sau)
-Tương tự như trên
-Bốc dỡ vận chuyển mạnh
tay hoặc đè nén sẽ làm tăng
sự phá hủy.
Cathepsin Các protein,
các peptid
-Mô bị mềm gây khó
khăn hoặc trở cho chế
biến
-Tránh mạnh tay khi thao
tác lúc bảo quản và bốc dở.
Chymotrypsin,
trypsin,
carboxypeptidaza
Các protein,
các peptid
-Tự phân giải khoang
bụng của các loài cá
nổi (gây hiện tượng

vỡ bụng)
-Các biến đổi sẽ tăng khi
đông lạnh/rã đông hoặc bảo
quản lạnh trong thời gian
dài.
Calpain Các protein
sợi cơ
-Làm mềm mô cá
và giáp xác lột xác
-Loại bỏ calci để ngăn
chặn quá trình hoạt hóa
Collagenaza Mô liên kết -“Vết nứt” trên
miếng philê.
-Gây mềm hóa
-Sự thoái hóa của mô liên
kết liên quan đến thời gian
và nhiệt độ bảo quản.
TMAO
demethylaza
TMAO -Tạo ra formaldehyt
làm cứng cơ của họ
cá Tuyết đông lạnh
-Bảo quản cá ở nhiệt độ
≤-30
o
C.
-Tác động vật lý quá mức
và quá trình đông lạnh/rã
đông làm tăng hiện tượng
cứng cơ do formaldehyt gây

ra.
1.3.4. Các biến đổi do vi sinh vật:
Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật được tự do sinh sôi phát
triển. Trên bề mặt da chúng định cư phần lớn ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản,
chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Trong quá trình bảo quản
bằng đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập cơ thịt. Sự phát triển của vi sinh
vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên cá bị ươn hỏng có lẽ chủ yếu do các enzyme của vi
khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.
- Trang 11-
Công nghệ sản xuất cá khô
Đối với cá ôn đới, ngay sau khi cá chết, các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng
theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng.
Người ta đã phát hiện một loại môi trường để dễ dàng thấy được hiện tượng vi
khuẩn khử TMAO thành TMA thông qua sự chuyển màu của một chất chỉ thị oxy hóa khử
và khi hình thành H
2
S sẽ xuất hiện FeS kết tủa màu đen.
Các hợp chất sulfua bay hơi là thành phần đặc trưng cho cá đang ươn hỏng và phần
lớn vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng của cá đều sản sinh ra một hoặc một vài sunfit bay
hơi. S.putrefaciens và một số Vibronaceae sản sinh ra một lượng H
2
S đáng kể. Cả
methylmercaptan (CH
3
SH) và dimethylsunfit ((CH
3
)
2
S) đều được tạo thành từ acid amin có
chứa sulfua khác là methionin. Taurin cũng là chất chứa sulfua, xuất hiện như một acid

amin tự do có nồng độ rất cao trong cơ thịt cá. Acid này biến mất hỏi thịt cá trong quá trình
bảo quản do bị thất thoát nhiều hơn là do bị vi khuẩn tấn công.
Các hợp chất chứa sulfua bay hơi có mùi rất thối và có thể được phát hiện cả khi
chúng chỉ ở nồng độ tính bằng phần tỉ (ppb). Vì thế dù ngay với một lượng tối thiểu,chúng
cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
1.3.5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid:
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng
rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất
trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.
a. Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa):
- Giai đoạn khởi đầu
RH----------------> R
o
(gốc tự do)
(chất béo chưa bão hòa)
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như
khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ
(thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy có ảnh
hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
- Giai đoạn lan truyền
R
o
+ O
2
-------------->ROO
o
(gốc peroxy)
ROO
o
+ RH ------------>R

o
+ ROOH (hydroperoxide)
Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự
phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắt chuỗi
cacbon. Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi
cacbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan
trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO
2
và H
2
O.
- Giai đoạn kết thúc
R
o
+ R
o
------------->RR
ROO
o
+ R
o
------------ROOR
b. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym:
Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân
hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi
sinh vật hoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân
triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh
cá, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do
- Trang 12-
Công nghệ sản xuất cá khô

hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, không
có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của
sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme
lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp
chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
2.Phụ gia tạo vị:
2.1. Muối ăn:
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất
với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không
tan (sỏi, cát,…).
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,
Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO4
2-
).
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển)
có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến
chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan
của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn
NaCl nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là
1,161, điểm nóng chảy 803oC.
Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen)
tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của
không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm
không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối
thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần
thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể
muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp
vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở
cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
2.2. Đường:
Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ
càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức
chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và
lượng oxi hoà tan trong dung dịch.
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt
phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi
là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2¸4) hay bazơ (pH=9¸10), và cũng
có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh
ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ
yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan).
Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản
ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn
- Trang 13-
Công nghệ sản xuất cá khô
hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả
năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm
(mạnh nhất ở pH=9¸ 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh
nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm).
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi,
tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
2.3. Bột ngọt:
Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại phụ gia làm
tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin có hàm lượng cao
trong phân tử protêin nhưng không phải là acid amin thiết yếu, không thể thay thế.
Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ

thể người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2kg glutamate được tìm thấy trong
các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt khi nhiệt
độ trên 80
o
C.
2.4. Tỏi:
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong
100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức
chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh
của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường
dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
2.5. Tiêu:
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin).
Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ
yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 ¸ 2,6% tinh dầu,
trong tiêu trắng chứa 1¸ 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc
trưng.
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu
cho sản phẩm.
2.6. Ớt:
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều
cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong
nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng
capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.
Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.

3.Phụ gia tạo cấu trúc:
Mục đích sử dụng là làm tăng khả năng giữ nước của protein trong cá, tránh sản
phẩm khô, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính đàn hồi, nhưng vẫn đảm bảo hoạt độ
nước trong sản phẩm ở mức có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Các phụ gia cấu trúc thường sử dụng là polyphosphate, sorbitol.
- Trang 14-
Công nghệ sản xuất cá khô
4.Phụ gia bảo quản:
4.1.Benzoat natri:
Benzoat natri có công thức phân tử là C
6
H
5
COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ tan
trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng yếu
đối với vi khuẩn. Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50 – 2000 ppm tùy
loại. Điểm bất lợi khi sử dụng natri benzoat là dễ gây mùi, vị lạ. Đáng chú ý là gần đây
theo thông báo của đại học Shefield (Anh), đăng trên báo Sài Gòn giải phóng ngày 25
tháng 8 năm 2007 benzoat có thể bị khử chuyển thành benzen, có tác dụng phá hỏng DNA,
làm cho cấu trúc gen bị biến đổi dẫn đến bệnh ung thư, đặc biệt trong thực phẩm có nhiều
chất khử như acid ascorbic (vitamin C), muối sunfit…
4.2.TBHQ:
Là một phụ gia chống oxy hóa, được sử dụng cho các sản phẩm cá khô có hàm
lượng béo cao.
III.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô:
1. Quá trình ướp muối:
1.1. Nguyên lý:
Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn. Nồng độ muối cao gây
nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì
thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên

có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%).
Ở nồng độ muối 20 – 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muối NaCl có chứa ion Cl
-
có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá
chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này
cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc không muối nhưng ở
nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối:
Giai đoạn 1: dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự
dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ
cá vào dung dịch muối xung quanh, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên
trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Trong giai đoạn này chưa phát sinh nhiều các biến đổi
hóa học, vẫn còn mùi cá tươi, những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá
chưa ngấm muối, máu trong thân cá chưa đông đặc vẫn còn tươi đỏ. Kết thúc quá trình ướp
muối tại đây sẽ được loại cá mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%)
Giai đoạn 2: dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng
nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn này không có sự chênh lệch lớn về
tốc độ chuyển động của nước vào và muối ra, cuối giai đoạn sự chuyển động của nước ra
khỏi cá vào dung dịch muối được kết thúc cho nên không xảy ra hiện tượng giảm khối
lượng cá. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt
bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá
( khuếch tán nội ). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất
lý hóa của protein thịt cá thay đổi rất lớn, thịt cá rắn chắc lại, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn
ở những lớp thịt bên trong, máu trong thân đọng lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp ở
đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối khỏang 6-11%).
Giai đoạn 3: dung dịch muối, khi nồng độ muối đạt được cân bằng thì tác dụng của
áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị 0. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá
- Trang 15-