sản xuất cá khô

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ KHÔ
NỘI DUNG
I.Giới thiệu chung
II.Nguyên liệu
III. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá
khô
IV.Quy trình sản xuất cá khô
V.Tiêu chuẩn chất lượng cá khô
I. GIỚI THIỆU CHUNG
•
1. Lịch sử:

Nước ta có nhiều sông suối ao hồ, thuận lợi phát
triển nghề cá và làm muối

Tuy nhiên, khí hậu nắng nóng mưa nhiều nhiệt
độ cao, ẩm cao khiến cho bảo quản cá tươi khó
khăn.

Từ đây ra đời nghề làm cá khô, bao gồm cả cá
nước mặn và nước ngọt.
I. GIỚI THIỆU CHUNG
2. Phân loại:

Khô sống:
•
Nguyên liệu tươi đem chế biến khô mà không
qua bước xử lý nhiệt nào. Trước khi sử dụng
phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,…
•

Có thể nhạt (không muối) hoặc được muối
mặn có hoặc không có gia vị khác.
2. Phân loại

Khô chín
•
Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi
sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt
trước khi bao gói.
•
Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn
liền).
2. Phân loại

Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối
rồi sau đó tiếp tục làm khô.

Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp
với xông khói. Khói được tạo ra từ một số gỗ
đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc
trưng cho sản phẩm.

Cá khô tẩm gia vị:
II. NGUYÊN LIỆU
1. Cá :

Các loại cá thường dùng: hầu hết các loại cá,
bao gồm cả nước mặn lẫn nước ngọt

Thành phần hóa học của cá:

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Bảng: Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Vitamin
II. NGUYÊN LIỆU
2. Phụ gia sử dụng:

Phụ gia tạo vị:
•
Muối ăn:

Mục đích: tạo vị mặn, bảo quản sản phẩm

Hàm lượng sử dụng: thường lớn hơn 10%.
•
Đường:

Mục đích: tạo màu, mùi, vị và bảo quản sản
phẩm

Phụ gia tạo vị
•
Bột ngọt
•
Tiêu
•
Tỏi
•
Ớt
•
Nước mắm
Phụ gia sử dụng

Phụ gia tạo cấu trúc:
•
Polyphosphate
•
Sorbitol

Phụ gia bảo quản:
•
Benzoat Natri
•
TBHQ
III. CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÁ KHÔ
I. QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
1. Nguyên lý:


Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và
vi khuẩn.

Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu
lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn
I. QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
2. Các giai đoạn:

Giai đoạn 1: nồng độ muối cao, muối ngấm
vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài.

Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần, lượng
nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến
tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông
đặc lại.

Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0.
Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, có mùi thơm
đặc trưng.
I. QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
3. Các phương pháp:

Dựa vào nhiệt độ ướp:

Ướp muối ở nhiệt độ thường: 10-30
o
C

Ướp muối ở nhiệt độ thấp: < 5
o

C

Dựa vào phương pháp sử dụng muối: ướp khô,
ướt và ướp hỗn hợp.
I. QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
4. Biến đổi của cá trong quá trình ướp:

Biến đổi về khối lượng: giảm do hao hụt

Nước:

Chất béo

Protein

Sự tự chín của cá: là quá trình lên men phân
giải các thành phần của nguyên liệu (protein,
lipid,…).