Kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Minh Toàn
Trần Thanh Sang
Vũ Hiền
Giới thiệu

Định nghĩa:Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng
nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc
nhúng qua nước.

Phân loại
•
Dựa vào nguyên liệu: gạo, bắp,khoai mì
•
Dựa vào gia vị: ngọt, mặn, lạt
•
Dựa vào độ dày: mỏng, dày,
Cở sở khoa học

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của
bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
•
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của
bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng
amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng
amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn
hơn.
•

gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất,
do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất.
Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo
tẻ->khoai tây->khoai lang-> lúa mì.
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo
màng

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp
qua phân tử nước.

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện
ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để
làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.

Tỷ lệ và thành phần tinh bột

amilose làm sp cứng giòn,AP làm sp dẻo hút nước tốt
Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.

→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt
hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.
Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh
bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị
bốc hơi.


Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn
đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một
độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh.

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay
đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng
suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì
khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ
bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo
màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử
tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng
cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Tình hình sản xuất bánh tráng

Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh
tráng

được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và
hiện nay,

bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó
hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.


Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh
tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát
triển mới cho dòng sản phẩm này.
Gạo
Nghiền ướt
Rửa và ngâm
Nước
Tách nước
Nước thải
Phối trộn
Đường Hạt mè rang
Sấy
Tráng bánh

Đóng gói
Sản
phẩm
Hấp bánh
Bao bì
Ngâm

Mục đích: chuẩn bị

Các biến đổi:
•
hạt gạo mềm và trương nở
•
hydrat hóa

•
tổn thất chất khô

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm
•
Thành phần nguyên liệu:~amilopectin
•
Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2
•
Thời gian ngâm: 3-6h
•
Nhiệt độ ngâm: 48-52 C