Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận

Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai
khoa công nghệ thực phẩm và môi trường
Đề Tài :
Sản xuất bánh tráng truyền thống ở tỉnh Bình Thuận
Lớp 08ctp02
Nhóm sinh viên thực hện:
Phạm thị Nga
Thạch lê Nhân
Trần thanh Nhân
Lời mở đầu :
Bánh tráng miền Trung, nhất là ở Phan Rang khác với bánh tráng ở miền Nam.
Bánh tráng miền Nam là loại bánh tráng ăn chơi. Còn bánh tráng ở miền Trung nghèo
khó mới chính là bánh tráng ăn thiệt, ăn no. Chính vì thế mà cái bánh tráng miền
Trung bao giờ cũng dày dặn chứ không mỏng mảnh như bánh tráng miền Nam. Và
cũng chính vì thế mà nhóm chúng em xin được trình bày một số những tìm hiểu của
mình về loại bánh đặc biệt này. Bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc. Làng nghề
bánh tráng ở Hàm Nhơn, Hàm Thuận Bắc sản phẩm ra lò từ gạo tẻ xay thành bột mịn
pha lỏng vừa phải, dùng gáo dừa múc đổ lên khung vải hình tròn căng trên nồi nước
sôi. Bột mịn trải đều thành một lớp mỏng, nghệ nhân dùng đũa tre dài tách khỏi mặt
vải đặt lên khung tre đem phơi khô. Bánh tráng là món ăn rất thích hợp khẩu vị dân
tộc. Bánh tráng dày rắc thêm hạt vừng khi ăn nướng trên lò than hồng, nhai dòn, có vị
béo và thơm. Bánh tráng mỏng đem gói thành gỏi cuốn, chả chiên hay đơn thuần là
gói với rau và những loại thức ăn mặn mà người ăn thích, chấm với nước mắn chua
ngọt thì lúc nào cũng làm say đắm khẩu vị của người thưởng thức …
Hình 1: một cách thưởng thức sản phẩm bánh tráng
1
1. Mô tả sản phẩm:
Bánh tráng là tên một loại bánh được chế biến từ bột gạo,có pha thêm chút bột
mì, được tráng mỏng… được sử dụng với nhiều cách sử dụng khác nhau đặc trưng
cho từng vùng miền khác nhau.
Vì được chế biến chủ yếu từ bột gạo nên bánh tráng thường có màu trắng đục,

về kích cỡ thì có nhiều dạng khác nhau tuỳ thuộc mục đích sử dụng. Bánh thường có
vị hơi mặn, hình tròn ,có độ mềm và dai.
Hình 2 sản phẩm bánh tráng
2. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính thường là bột gạo pha lỏng vừa phải với nước.
Ngoài ra còn có một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít
bị bể và dễ tráng mỏng kết hợp với mè và muối.
Hình 3 gạo sau khi ngâm hình 4 gạo đã xay xong
2
3. Sản xuất truyền thống:
3.1 Quy trình sản xuất theo quy mô truyền thống:
3
Gạo
Xử lý
Ngâm
Xay
Pha loãng
Phơi
Bán thành phẩm
Hấp (2-3phút)
Thêm gia vị
Tráng
Thành
phẩm
Vo gạo, loại tạp chất
Muối, vừng
Bột mì
Ép
3.2 Trình tự làm: Ở quy mô truyền thống thì nguyên liệu chủ yếu sử dụng là gạo và
bột mì.

Nguyên liệu gạo được đem đi vo khoảng 2-3 lần và nhặt bỏ các vỏ trấu hoặc
tạp chất nếu có trong gạo. Để tạo độ sạch cho gạo của sản phẩm. Sau đó gạo được
đem đi ngâm trong 4-5 tiếng rồi đem đi xay thành bột. Tiến hành pha loãng bột gạo
bằng nước và bổ xung thêm bột mì để tăng tính dẻo dai cho sản phẩm. Tỷ lệ pha của
bột mì vào trong bột thường chỉ dựa vào kinh nghiệm của người làm nên không có số
liệu chính xác. Cách này góp phầm thuận lợi khi tráng bánh.
Hình 5 Cách vớt bánh
Tiến hành thêm gia vị như muối để tạo vị và thêm vừng rang vào để sau khi
tráng xong sản phẩm có tính cảm quan đẹp mắt và thơm hơn nếu nướng. Ở công
đoạn tráng và hấp là giai đoạn rất khó khăn đòi hởi sự
khéo tay của người tráng bánh. Đầu tiên ta dùng
Gáo( một vật chuyên dụng khi tráng bánh) để múc bột lên
một tấm vải được trải trên một nồi hấp, dùng đáy của
Gáo trải đều lớp bột vừa múc lên sao cho lớp bột mỏng
và tránh có lỗ trên bề mặt. Sau đó đậy nắp khoảng 2-3
phút cho hơi nước đang được đun sôi trong nồi bốc lên
làm chín bánh. Bánh chín người làm phải khéo léo dùng
một chiếc đũa tre( vót mỏng chuyên dụng) để gỡ bánh lên
. Sau khi hấp xong sản phẩm của quá trình này được coi
là bán thành phẩm vì bánh đã chín nhưng chưa phơi khô.
Hình 6 cách trải bánh ra vỉ
Bánh tráng ứơt được đem đi phơi trên
những vỉ(phên) đan bằng tre ở ngoài nắng,
tránh bị mưa hoặc nước cho đến khi thấy
bánh khô là được.
Tiến hành hoàn thiện sản phẩm bằng
việc cắt bỏ những mép rách của bánh rồi ép
bánh cho thẳng, đóng bao bì bảo quản thành
phẩm.
4

Hình 7 : phơi bánh tráng
3.3 Những hư hỏng của bánh khi tráng:
- Lượng hơi nước bốc lên không đều làm cho bánh chín không đều, chỗ sống chỗ
chín.
- Nếu nấu với ngọn lửa nấu nước quá lớn làm nước sôi mạnh và trào lên mặt tráng
bánh làm bánh bị nhão.
- Khi phơi nếu nắng không đều thì bánh sẽ bị sượng.
- Tráng bánh không đều tạo những lỗ hổng trên mặt bánh thì bánh bị giảm giá trị cảm
quan.
4. Đề xuất nguyên liệu thay thế:
Ngoài ra thì bánh tráng có thể làm từ rất nhiều các loại tinh bột như: sắn, ngô,
đậu xanh, khoai lang... hoặc pha trộn chung với bột gạo xay với những tỷ lệ thích
hợp.
Có thể sử dụng kết hợp với các loại hương liệu tự nhiên như hương dứa, có thể
thêm tép khô, thêm hành lá cho sản phẩm thêm đẹp. Tạo loại bánh tráng ngọt.
Bánh tráng mặn thì bổ sung màu xanh của đậu xanh, màu đỏ của gấc,màu vàng
của trứng.
Các loại hương liệu tổng hợp tăng cấu trúc và độ bền của sản phẩm trong công
nghiệp như:
- Lecithin làm tăng hiệu xuất của bánh do tăng thể tích và tăng thời gian bảo
quản, tăng khả năng hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn.
- NACl là tăng độ cứng của bánh tráng.
- Nhóm chất gây trắng bột như khí Clo, oxitnito, benzoilperoxit..
5. Thiết bị dùng trong quy mô công nghiệp:
Hiện nay mọi việc trong sản xuất bánh tráng đã được cơ giới hoá để tăng năng
xuất và chất lượng. Với quy mô lớn trong công nghiệp.
5.1. Thiết bị tráng - hấp bánh
tráng:
1. Năng suất trung bình 80 - 100
kg /h

2. Vật liệu tiếp xúc với bánh bằng
inox không gỉ.
3. Độ dày mỏng khi tráng điều
chỉnh được.
5