Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh và ô nhiễm và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại hai tỉnh ninh bình và nam định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------

-----------

CẦM NGỌC HOÀNG

ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI
KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Hà Nội – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------

-----------

CẦM NGỌC HOÀNG

ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM
VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH

CHUYÊN NGÀNH

: THÚ Y

MÃ NGÀNH

: 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. NGUYỄN BÁ TIẾP

Hà Nội – 2013


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Trạm chẩn ñoán xét nghiệm –
Cơ quan Thú y vùng I, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Bá Tiếp.
Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực. Các tài liệu trích
dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà Nội, ngày 11 tháng 12 năm 2013
Tác giả luận văn

CẦM NGỌC HOÀNG

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

ii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Bá
Tiếp, là người hướng dẫn khoa học, Trưởng bộ môn Giải phẫu – Tổ chức,
Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tận tình hướng dẫn,
giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Quản lý ñào tạo,
Ban Chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban lãnh ñạo cùng tập
thể cán bộ Cơ quan Thú y vùng I, nơi tôi công tác, gia ñình và bạn bè ñồng
nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn.
Hà Nội, ngày 11 tháng12 năm 2013
Người viết

Cầm Ngọc Hoàng

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các từ viết tắt

vii

Danh mục bảng

viii

ðẶT VẤN ðỀ

1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1

Ngộ ñộc thực phẩm

3

1.2

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam

4

1.2.1

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

4

1.2.1

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam

5

1.3

Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

7

1.4

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

9

1.4.1

Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

9

1.4.2

Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi

10

1.4.3

Nhiễm khuẩn từ không khí

11

1.4.4

Nhiễm khuẩn từ ñất

12

1.4.5

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt

13

1.4.6

Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ

13

1.4.7

Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

13

1.5

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

14

1.5.1

Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí

14

1.5.2

Vi khuẩn E.coli

15

1.5.3

Vi khuẩn Salmonella

17

1.5.4

Vi khuẩn Staphylococcus aureus

20

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

iv


1.6

Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

1.7

Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật
ñối với thịt trong lò giết mổ

21
22

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

24

2.1

Nội dung

24

2.1.1

Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh và
Ninh Bình

24

2.1.2

Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trong nước sử dụng cho giết mổ

24

2.1.3

Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm:

24

2.2

Thời gian, ñịa ñiểm

24

2.2

Nguyên liệu

25

2.2.1

Mẫu xét nghiệm

25

2.2.2

Các loại môi trường sử dụng

25

2.2.3. Trang thiết bị, dụng cụ

25

2.2.4. ðộng vật thí nghiệm

25

2.3.

Phương pháp nghiên cứu

25

2.3.1

Phương pháp ñiều tra

25

2.3.2

Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ.

25

2.3.3

Phương pháp xác ñịnh mức ñộ nhiễm khuẩn ñối với thịt

26

2.3.4

Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí

27

2.3.5

Phương pháp ñịnh lượng vi khuẩn E.coli:

28

2.3.6

Phương pháp phát hiện Salmonella

29

2.3.7

Phương pháp ñịnh lượng S. aureus

31

2.4

ðánh giá kết quả nghiên cứu

32

2.5

Phương pháp xử lý số liệu:

32

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

33
v


3.1

Thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại Nam ðịnh và Ninh Bình

33

3.1.1

Sự phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ

33

3.1.2

Loại hình các cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh

36

3.1.3

Nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ tại tỉnh Nam ðịnh
và Ninh Bình

3.1.4

Khảo sát sơ bộ về xây dựng cơ bản, trang thiết bị các cơ sở giết
mổ tại hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình

3.2

39

Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của các cơ sở tại
Nam ðịnh và Ninh Bình

3.3

39

44

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn
tại nơi giết mổ

47

3.3.1

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

47

3.3.2

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt

51

3.3.3

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt

53

3.3.4

Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trong thịt

56

3.3.5

Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình

3.4

58

Kiểm tra ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập trên
chuột bạch

60

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

62

1

Kết luận

62

2

ðề nghị

63

TÀI LIỆU THAM KHẢO

64

PHỤ LỤC

70

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

:

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHI

:

Brain Heart Infusion

cs

:

Cộng sự

VTEC

:

Verotoxigenic Escherichia coli

FAO

:

Food and Agricultural Organization

HACCP

:

Hazard Analysis Critical Control Point

NðTP

:

Ngộ ñộc thực phẩm

NXB

:

Nhà xuất bản

RV

:

Rappaports Vassiliadis

TSI

:

Triple Sugar Iron

VK

:

Vi khuẩn

E. coli

:

Escherichia coli

S. aureus

:

Staphylococcus aureus

C. perfringens

:

Clostridium perfringens

WHO

:

World Health Ognization

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

VSTY

:

Vệ sinh thú y

CTTNHH

:

Công ty trách nhiệm hữu hạn

SL

:

Số lượng

CP CBNS&TP XK Nð
XNK

:

:

Cổ phần chế biến nông sản và xuất khẩu Nam ðịnh
Xuất nhập khẩu

TT

:

Thứ tự

TX

:

Thị xã

TP

:

Thành phố

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

vii


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1.1

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

6

1.2

Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của WHO

11

1.3

Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991)

12

1.4

ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

12

1.5

Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt của Bộ Y tế (số 46/2007/Qð-BYT)

21

1.6

Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sơ giết mổ ñộng vật

21

2.1

ðọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini

32

3.1

Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh

34

3.2

Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Ninh Bình

35

3.3

Loại hình các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tỉnh Nam ðịnh

37

3.4

Loại hình các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tỉnh Ninh Bình

38

3.5

Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia súc Nam ðịnh

3.6

Tình hình xây dựng cơ bản, trang thiết bị công nghệ và vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia súc Ninh Bình

3.7

45

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt lợn tại Nam ðịnh và
Ninh Bình

3.9

50

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn tại
Nam ðịnh và Ninh Bình

3.10

52

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1gram thịt lợn tại Nam
ðịnh và Ninh Bình

3.11

41

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ tại
Nam ðịnh và Ninh Bình

3.8

40

Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus

55
trong 1gram thịt lợn

tại Nam ðịnh và Ninh Bình
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

57
viii


3.12

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh trong thịt lợn tại Nam ðịnh và
Ninh Bình

3.13

59

Kiểm tra ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập trên
chuột bạch

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

61

ix


ðẶT VẤN ðỀ
1.Tính cấp thiết của ñề tài
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) nói chung và thực phẩm có
nguồn gốc ñộng vật nói riêng ñang là vấn ñề rất ñược quan tâm. Khi xã
hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao,
người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ về số lượng mà

phải ñảm bảo chất lượng.
ATVSTP là vấn ñề quan trọng của mỗi quốc gia trên thế giới. Thực
phẩm không ñảm bảo vệ sinh có thể gây ra ngộ ñộc cấp tính hoặc các bệnh
mạn tính. Khi ñó, cơ thể con người bị suy kiệt do nhiễm và tích lũy các chất
ñộc hại kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh
vật,... Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra các
vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP).
ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, các yếu tố như: quy
trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh
ñúng quy trình, ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau quá trình giết mổ, chế
biến, bảo quản sản phẩm phải ñược giám sát ... Trong số ñó, quy trình giết mổ
có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Giết mổ không
ñảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y sẽ có tác ảnh hưởng rất lớn ñến quá
trình nhân lên của vi sinh vật, biến ñổi chất lượng sản phẩm làm ảnh hưởng ñến
sức khỏe con người.
Những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên xảy
ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng, làm thiệt hại kinh
tế. Theo thống kê, mỗi năm ở nước ta có khoảng 250-500 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 7.000 - 10.000 người bị ảnh hưởng và 100 - 200 ca tử vong. Cục
An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, từ tháng 1 ñến hết tháng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

1


12/2012 , cả nước xảy ra 168 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 5.541 người mắc,
4.335 người nhập viện và 34 ca tử vong. Vì vậy ngộ ñộc thực phẩm là một
trong những vấn ñề ñang ñược mọi người quan tâm rất nhiều.
Việc ñánh giá ảnh hưởng của ñiều kiện giết mổ ñến chất lượng thịt nói
chung, ô nhiễm vi sinh vật trong thịt nói riêng chưa ñược tiến hành thường

xuyên và có hệ thống. Các dữ liệu về ảnh hưởng của ñiều kiện giết mổ ñến vệ
sinh thực phẩm ở miền Bắc chưa ñược cập nhập ñầy ñủ. Hai tỉnh Nam ðịnh
và Ninh Bình cũng không phải là ngoại lệ.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, chúng tôi ñã tiến hành ñề tài:
“ ðánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ thuộc hai tỉnh Ninh Bình và Nam ðịnh”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
ðánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên
ñịa bàn 2 tỉnh thuộc Nam ðịnh và Ninh Bình.
- Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở
giết mổ.
- ðánh giá mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ
thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu
khí, Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (S. aureus)
trong 1g hoặc 1ml.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Bổ xung tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn ñược giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ và xuất khẩu trên ñịa bàn
hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình.
- Kết quả ñề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng ñồng thời giúp
cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Ngộ ñộc thực phẩm
Chất lượng ATVSTP luôn là vấn ñề quan tâm của toàn xã hội vì nó gắn

liền và ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ của tất cả mọi người. Bảo ñảm vệ
sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của mọi người ñang là nhiệm vụ cấp bách
của nhiều cấp, nhiều ngành, trong ñó Y tế giữ vai trò quan trọng.
NðTP là một vấn ñề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng phổ biến
trên thế giới. Những tổn thất do ngộ ñộc thực phẩm không những ảnh hưởng
tới sức khỏe con người mà nó còn gây ra thiệt hại về kinh tế, nguy hiểm hơn
ngộ ñộc thức ăn ñể lại những di chứng tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các
bệnh di chứng về thần kinh, suy thận, viêm gan,…
Nguyên nhân gây NðTP có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc thực phẩm
do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên
sinh ñộng vật, giun sán).
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3
triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD.
WHO cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra
khoảng 50% trường hợp tử vong trên thế giới.
Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm Bộ y tế (2006), tồn
dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật trong thịt
7,06%; kim loại nặng là 21%.
Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội
quan tâm. Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa
phương còn nhiều hạn chế. Tình trạng thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây NðTP. Nhiều trường hợp ngộ ñộc xảy ra cấp tính,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

3


nhưng cũng có trường hợp xảy ra chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe

con người,
ðể ñảm bảo chất lượng ATTP cần phải duy trì các hoạt ñộng trong
chiến dịch tuyên truyền giáo dục, áp dụng Luật ATTP ñến từng cơ sở kinh
doanh, từng tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm. Tăng cường
quản lý, giám sát, thực hiện tốt phương châm “từ trang trại ñến bàn ăn” có
như vậy mới ñảm bảo một thị trường thực phẩm an toàn.
1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam
1.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
Vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43
bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người ñã tử vong (Maggie, 2009).
Wall và cộng sự (1998), cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 –
1996 ñã xảy ra 2887 vụ ngộ ñộc làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó 9160
người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do thực phẩm bị
nhiễm khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc hóa chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người bị ngộ ñộc, trong ñó 1853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt ñời và có thể di truyền sang ñời sau qua sữa mẹ (Hồng
Lê Thọ, 2007).
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan và 20% ở ðức
(Berends, 1998). Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang
ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do
Salmonella spp. ở các nước châu Âu.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

4

Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do NðTP, báo cáo
ñã cho thấy trong số 624 vụ NðTP ñã ñược xác nhận, số vụ ngộ ñộc do
Salmonella spp. chiếm tới 18% (tương ñương với 3.252 bệnh nhân) là nguyên
nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S.
enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006).
1.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Ở nước ta, hàng năm có khoảng từ 150 ñến 250 vụ NðTP ñược báo
cáo với từ 3.500 ñến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. NðTP do hóa
chất, ñặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ
thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25%
tổng số các vụ NðTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn
nhiều do công tác ñiều tra, thống kê báo cáo chưa ñầy ñủ (Cục An toàn
thực phẩm, 2011). Số vụ NðTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng
giảm rõ, trong khi ñó nguyên nhân ngộ ñộc do hóa chất có xu hướng tăng lên (
Nguyễn Công Khẩn, 2009).

Giai ñoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NðTP với 6.633
người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NðTP chưa
thay ñổi nhiều so với giai ñoạn trước. ðây là một thách thức lớn với công tác
phòng chống NðTP ở nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011).
Cục ATVSTP cho biết, trong tháng 8/2012, cả nước ñã xảy ra 17 vụ ngộ
ñộc thực phẩm làm 786 người mắc, 586 người nhập viện và 1 người tử vong
(xảy ra ở tỉnh Quảng Ninh do ăn ốc lạ có ñộc tính). Như vậy, tính từ ñầu năm
2012 ñến tháng 9/2012, trên cả nước ñã xảy ra 91 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm
khoảng 3.200 người mắc, 2.500 người phải nhập viện và 17 trường hợp tử
vong ( Nguyễn Hoàng, 2012).
Hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở các ñịa phương. ðáng
chú ý là vụ ngộ ñộc xảy ra ngày 10/12/2012 tại ðà Nẵng làm 80 người bị ngộ
ñộc thực phẩm nguyên nhân do ăn bánh mì của cửa hàng ðồng Tiến thuộc

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

5


Công ty THNH ðồng Tiến, quận Hải Châu. Cụ thể là mẫu rau sống, jăm
bông, thịt nguội, patê nhiễm Coliforms và E.coli vượt quá giới hạn từ 2 tới 15
lần cho phép. Trước ñó liên tiếp từ ngày 21/11 ñến ngày 2/12 ñã có 45 sinh
viên, cùng 4 cán bộ giảng viên và 30 bệnh nhân khác cũng bị ngộ ñộc ñều cho
biết ñã ăn loại bánh mì tại cửa hàng ðồng Tiến ( Nguyễn ðông, 2012).
Theo thống kê của Cục ATVSTP cho biết, riêng năm 2012 tính ñến hết
tháng 12/2012 , cả nước xảy ra 168 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4.335 người
nhập viện và 34 ca tử vong. Số liệu về các vụ NðTP trên thực tế còn cao hơn
rất nhiều so với số liệu Cục ATVSTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống
dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm.
Bảng 1.1.Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
( Từ năm 2007 tới tháng 12/2012)
Năm

Số vụ

Số người

Số người

Tỷ lệ

ngộ ñộc (vụ) mắc (người) tử vong người) tử vong (%)

2007

247

7.329

55

0.75

2008

205

7.829

62

0.79

2009

152

5.212

35

0.67

2010

175

5.664

51

0.90

2011

148

4.700

27

0.57

2012

168

5.541

34

0.6 1

Tổng

1095

36.275

264

0.73

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế )
Theo công bố của WHO tại Việt Nam, hàng năm có khoảng 8 triệu
người bị NðTP, gây tổn thất ở nước ta nhiều tỷ USD mỗi năm.
Kết quả ñiều tra các vụ NðTP cho thấy nguyên nhân chính gây nên
tình trạng này là do ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực
tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

6


sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ
Y tế,…
Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
ngành chức năng chưa kiểm soát hết hoạt ñộng giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y
tại các ñiểm bán sản phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực
phẩm tại những ñiểm khuyến cáo thực phẩm sạch, càng làm cho nguy cơ NðTP
ngày càng gia tăng. Chính vì vậy, ñảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan
tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội.

1.3. Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
NðTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ NðTP có nguồn gốc
ñộng vật. Theo thống kê của FAO 90% số vụ NðTP do sử dụng thực phẩm có
nguồn gốc ñộng vật bị nhiễm khuẩn, trong ñó 70% trường hợp là do E.coli và
Salmonella.
Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ñã ñược rất nhiều
các nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm (Ingram và Simonsen, 1980). Biện pháp phát hiện nhanh
Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt (Reid, 1991). So sánh các phương
pháp phân lập và giám ñịnh sinh hóa của Clostridium perfringens (Varhagen
và cs, 1991). Nghiên cứu về ñộc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens
(C. perfringens), nguyên nhân gây ỉa chảy ñơn phát (Mpamugo và Brett,
1995). Phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò
nhiễm khuẩn ( David và cs, 1998).
Tại Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có rất nhiều bất cập.
ðể có cơ sở ñề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm, trong những năm gần ñây ñã có một số tác giả quan tâm
nghiên cứu vấn ñề này.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

7


Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012) nghiên cứu một số ñặc tính của vi khuẩn
E. coli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn ñược giết mổ tại Hà Nội ñã cho biết tỷ
lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC tại chợ thành phố Hà Nội trên thịt lợn là 40,0%, ở
thịt bò là 23,6%. Tỷ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC trên mẫu lau thân thịt là
11,3%, với mẫu phân là 14,5%.
ðỗ Ngọc Thúy và cs (2006) trong một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm các
loại vi khuẩn khác nhau trong thịt tươi tại các chợ tự do trên ñịa bàn Hà Nội

ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trung bình trong thịt là 30%
(trong ñó có 47,1% ở thịt gà, 27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò).
Ngô Văn Bắc (2007) cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,6% số
mẫu thịt bò tiêu thị nội ñịa tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều kiện
giết mổ khôngñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an thực phẩm, gây ô nhiễm
môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Minh Sơn (2003) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ñịa trung bình là 10,91 - 16,67% và trong
thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) ñã xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp rất cao trong
các mẫu thịt gà ở Hà Nội: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ.
Theo Lê Thắng (1999) tại thành phố Nha Trang - Khánh Hòa, hầu hết
thịt lợn tiêu thụ không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao
gấp 2 – 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 - 18 lần, ñặc biệt trong thịt nhiễm
Salmonella và C. perfingens. Trần Xuân ðông (2002) khảo sát thực trạng giết
mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn
thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) ñã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền
chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

8


nước kiểm tra không phát hiện thấy Salmonella spp. Tại các cơ sở giết mổ
lợn theo phương pháp thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở chất
chứa manh tràng của lợn là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu
môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn

giết mổ là 80%, mẫu nước là 50%.
Năm 2005, Trần Thị Nhài nghiên cứu về hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội và ñã ñề xuất một số giải pháp kỹ
thuật. Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong các mẫu thịt lợn là:
39,5%, thịt gà là 43,02%.
Van và cs (2007) trong một nghiên cứu với các mẫu thu thập ñược từ
các chợ và siêu thị quanh khu vực thành phố Hồ Chí Minh (thời gian ñiều tra
từ tháng 4-6/2004) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt lợn
là 64%, thịt bò 62% và thịt gà là 53,3%.
Trong một ñiều tra về phân lập và nhận biết các chủng Salmonella spp
từ các mẫu thu thập ñược ở các giai ñoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế
biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) ñã xác ñịnh ñược
tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%.
1.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.4.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết mổ có ảnh hưởng lớn
ñến chất lượng thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do
vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi giết mổ. Ngoài ra, pH thịt gia súc
bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt
hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)
Mặt khác, trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất
nhiều loại vi khuẩn. Trong phân gia súc chứa 107 - 1012 vi khuẩn/gram phân,
bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. (Hồ Văn Nam và cộng sự,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

9


1996) cho biết: Trong phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất

cao E.coli 100%, Salmonella (40 – 80%) số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân lập
ñược một số vi khuẩn khác như Staphylococus, Streptococus, Bacillus subtilis.
Nhiễm khuẩn từ gia súc, gia cầm mắc bệnh, gầy yếu: ðộng vật ốm yếu,
suy dinh dưỡng sức ñề kháng giảm số lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên.
Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn
không ñảm bảo vệ sinh, chế ñộ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt.
1.4.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi
Nước bị ô nhiễm càng nhiều số lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở ñộ sâu ít vi sinh vật hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ñã ñược
lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể
ñưa ñến một sự nhiễm khuẩn nước bề mặt lên ñến 106 VKHK/cm2.
ðỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ở các ñô
thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh
vật ít hơn so với các nguồn nước khác.
ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và C. perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí ñánh giá.
Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người và ñộng
vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và dễ dàng
kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Gyles (1994) cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các vi
khuẩn E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella có nguồn gốc thiên nhiên
trong ñất, phân người và gia súc.
WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật
(bảng 1.2)

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

10

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của WHO
Nước uống ñược sau khi lọc và sát
khuẩn thông thường

0 – 5 vi khuẩn/100ml

Nước uống ñược sau khi ñã tiệt khuẩn
theo các phương pháp cổ ñiển (lọc, làm
sạch, khử khuẩn)

50 – 5.000 vi khuẩn/100ml

Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã
5000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
tiệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức
Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm
nguồn nước khác

>50.000 vi khuẩn/100ml

Nguồn nước sử dụng trong giết mổ ñộng vật là một trong những yếu tố
quan trọng ảnh hưởng lớn ñến chất lượng vệ sinh của thịt. Nước ñược dùng ñể
tắm rửa gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh trong quá trình giết mổ, vệ sinh nơi
nuôi nhốt gia súc, rửa thân thịt,... Giết mổ một con lợn trung bình cần 100 –
150 lít nước. Vì vậy, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng cho hoạt ñộng
giết mổ ñộng vật có liên quan trực tiếp tới sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt
gia súc. Theo TCVN 6187:1996 (ISO 9308 – 1990) quy ñịnh nguồn nước
dùng cho giết mổ ñộng vật phải là nước sạch (tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104

vk/ml và tuyệt ñối không ñược có vi khuẩn C. perfringens, E. coli và
Salmonell cũng như các vi khuẩn gây bệnh khác.
1.4.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ ñất, nước, từ con người, ñộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán ñi
khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ñặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ
nhiễm vi sinh vật vào thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng bị
ô nhiễm. ðáng chú ý nhất là những vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella,...
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

11


Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều
nấm mốc có thể là do ñộ thông thoáng không khí bên trong kém và có nhiều
nơi ẩm. Một số tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí ñã ñược ñưa ra (
bảng 1.3 và 1.4)
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991)
Loại không khí

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
Mùa hè

Mùa ñông

Sạch

<1500

<4500

Bẩn

>2500

>7000

Bảng 1.4. ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)
Loại không khí

Tổng số trong một ñĩa petri ñặt 15 phút
Vi khuẩn

Nấm mốc

Rất tôt

<20

0

Tốt

20 – 50

2

Khá

50 – 70

5

Xấu

>70

5

Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ
sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không
khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/1m3 không khí. Chỉ số này là căn cứ ñánh
giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa
và xuất khẩu.
1.4.4. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau.
Những loài vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất.
Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào
thực phẩm.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

12


Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E. coli, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, …( Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có
nền ñất ít có ñiều kiện tiêu ñộc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước
khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ.
1.4.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt
Thịt ñộng vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm
khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình
giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ lông, da, sừng, móng và các cơ
cơ quan thuộc hệ tiêu hóa.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào
mạch bạch huyết ñến các cơ (Jensen và Hess, 1941).
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989). Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ các dụng cụ,
thiết bị giết mổ như móc treo, thùng chứa, xe chuyên chở,…
1.4.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ
Người tham gia giết mổ là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản
phẩm chế biến. ðặc biệt, những người mắc bệnh truyền nhiễm có khả năng
truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia
giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể
vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo
không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh.
ðể hạn chế người tham gia sản xuất phải có sức khỏe tốt, ñược
trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khỏe ñịnh kỳ (ít nhất
6 tháng một lần).
1.4.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Các ñiều kiện bảo quản, ñóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

13

và vị trí bày bán không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn ñến sự lây
nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt.
1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
1.5.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” ñược hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn
khác nhau. Thông qua xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ
bộ nhận ñịnh tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ñịnh tổng
số vi khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi
khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997).
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt, căn cứ
theo ñiều kiện phát triển của chúng chia làm hai nhóm:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt ñộ 370C và không phát
triển ở nhiệt ñộ thấp 10C. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt
ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ
nuôi cấy từ 350C - 370C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ
thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng
ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00 - 150C
(Morita, 1975).
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh
giá ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó. Tuy nhiên, không thể
ñánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có nghĩa sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi
khuẩn S. aureus. Thực phẩm lên men không thể ñánh chất lượng vệ sinh theo
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

14

tiêu chí này, vì sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược
tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men.
1.5.2. Vi khuẩn E.coli
1.5.2.1. ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli
ðặc ñiểm hình thái:
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược,
không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, trong cơ thể có hình cầu trực
khuẩn, ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn, kích thước 3 - 4 x 0,6
micromet.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy. Có thể sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ từ 5 - 40oC, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC, pH thích
hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH từ 5,5 - 5,8. Vi khuẩn
này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hóa của người và ñộng vật máu nóng.
ðặc ñiểm nuôi cấy:
Vi khuẩn E.coli phát triển tốt ở nhiệt ñộ 42 - 460C, phát triển nhanh
trong môi trường nước ở 370C thịt sau 24 giờ, pH = 6,6 - 6,9, lên men ñường
lactose sinh hơi.
E. coli phát triển sau 24 giờ hình thành các khuẩn lạc tròn, ướt, hơi lồi,
màu tro trắng nhạt trên môi trường thạch thường; khuẩn lạc ñỏ có ánh kim
trên môi trường thạch thường; khuẩn lạc ñỏ có kim trên môi trường Endon;
khuẩn lạc hồng trên môi trường Salmonella Shigella agar (SS); khuẩn lạc màu
ñỏ với môi trường thạch Macconkey và khuẩn lạc dạng S vàng nhạt trên môi
trường thạch Brilliant green.
Môi trường thạch trypton-mật-glucuronic (TBX): Sau khi nuôi cấy từ
18 - 24 giờ trong tủ ấm 440C hình thành khuẩn lạc xanh ñiển hình trên môi
trường thạch TBX.
ðặc tính sinh hoá
E.coli lên men sinh hơi ñường fructose, glucose, levulose, galactose,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

15