Luận văn khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn nơi giết mổ và bán ở chợ thuộc quận kiến an thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------------------

NGUYỄN THỊ THU TRANG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ,
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI KHUẨN TRONG
THỊT LỢN NƠI GIẾT MỔ VÀ BÁN TẠI CHỢ THUỘC
QUẬN KIẾN AN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG – GIẢI
PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y
Mã số

: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI, 2008

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày
trong luận văn này là trung thực và chưa được sử dụng để bảo vệ
một học vị nào.

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn
này đã được cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều
đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Trang

ii


LỜI CẢM ƠN

Trang đầu tiên của luận văn cho tôi xin được viết lời chân
thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật –
Truyền nhiễm – Bệnh lý, các thầy , cô giáo Khoa sau Đại học
Trường Đại học Nông Nghiệp I, cùng tồn thể các thầy, cơ giáo đã
giảng dạy tơi trong thời gian học Cao học ở nhà trường, đặc biệt
PGS.TS Trương Quang người Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
tơi trong q trình thực tập và hồn thành Luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp gần xa và gia
đình đã động viên giúp đỡ tơi hồn thành chương trình học tập.
Hà Nội, ngày 30 tháng 8 năm 2008
Tác giả

Nguyễn Thị Thu Trang

iii

MỤC LỤC

Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

v

Danh mục các bảng

vi

Mở đầu

1

Chương 1 Tổng quan tài liệu

3

1.1.

3

Những nghiên cứu về thịt

1.1.1. Đặc tính chung của thịt

3

1.1.2. Các thành phần cơ bản của thịt

3

1.1.3. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

5

1.1.4. Chất lượng thịt và các nguyên nhân gây hư hỏng thịt

6

1.2.

8

Các yếu tố liên quan đến sự nhiễm khuẩn vào thịt

1.2.1. Quá trình chăn ni ở trang trại

8

1.2.2. Q trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ
chăm sóc tại lị mổ

9

1.2.3. Q trình giết mổ và pha lọc thịt

10

1.2.4. Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ

11

1.3.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng
đồng và kinh tế

11

1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

11

1.3.2. Tổng số Coliforms

12

1.3.3. Vi khuẩn Salmonella

13

1.3.4. Vi khuẩn Escherichia coli

17

iv


1.3.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

18

1.3.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens

20

1.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam.

22

1.4.1. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

22

1.4.2. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y

25

1.4.3. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

26

1.5.

biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở
giết mổ

26

Chương 2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

31

2.1.

31

Nội dung

2.1.1. Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại Quận Kiến An

31

2.2.

31

Nguyên liệu

2.2.1. Mẫu xét nghiệm

31

2.2.2. Các loại mơi trường sử dụng

31

2.2.3. Thiết bị, dụng cụ, hố chất dùng trong thí nghiệm

32

2.3.

32

Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp điều tra

32

2.3.2. Phương pháp xét nghiệm

32

Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận

49

3.1.

Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn quận
kiến an

49

3.1.1. Khái quát tình hình giết mổ trên địa bàn quận Kiến An

49

3.1.2. Thực trạng tình hình bán thịt trên địa bàn quận Kiến An

50

3.1.3. Tình hình phân bố các điểm giết mổ lợn, gia cầm trên địa bàn
quận Kiến An

52

3.1.4. Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các
điểm giết mổ

53

v

3.1.5. Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ tại quận Kiến
An

57

3.1.6. Thực trạng vệ sinh tại điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An
3.2.

63

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại nơi giết mổ trên
địa bàn quận kiến an

68

3.2.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong khơng khí tại nơi giết
mổ

68

3.2.2. Kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng tại các
điểm giết mổ

72

3.2.3. Kết quả kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết
mổ và bày bán ở chợ trên địa bàn quận Kiến An.

76

Kết luận và đề nghị

101

Kết luận

101

Đề nghị

103

Tài liệu tham khảo

106

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐGM
NĐTP

: Điểm giết mổ
: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: Tổ chức Y tế thế giới

VSANTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

TTYTDP

: Trung tâm Y tế dự phịng

KTVSTY

: Kiểm tra vệ sinh thú y

KSGM

: Kiểm sốt giết mổ

UBND

: Uỷ ban nhân dân

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
1.1. Dải nhiệt độ phát triển của các nhóm vi khuẩn

12

1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

23

1.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

24

1.4 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phịng

24

1.5 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phịng

25

2.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hố vi khuẩn Salmonella

46

3.1. Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An

53

3.2. Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt
động của các điểm giết mổ

56

3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ

59

3.4. Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển

62

3.5. Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ

66

3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong khơng khí tại nơi giết mổ

70

3.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết
mổ

75

3.8. Thời gian tiến hành lấy mẫu

76

3.9. Kết quả kết biến động về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt
lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày bán tại chợ

77

3.10. Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn tại các

cơ sở giết mổ và bày bán trên chợ

82

3.11. Kết quả kiểm tra sự biến động về số lượng vi khuẩn Sta.aureus
trong 1 gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày
bán tại chợ

84

3.12. Kết quả kiểm tra sự biến động về số lượng vi khuẩn E.coli trong 1
gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ở nơi giết mổ và bày bán tại
chợ

88

viii


3.13. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn ở nơi
giết mổ và bày bán tại chợ

91

3.14. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl. perfringens ô nhiễm trong thịt lợn
tại các cơ sở giết mổ và bày bán ở chợ

93

3.15. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết mổ

và bày bán tại chợ

96

3.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn

97

3.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi
khuẩn

98

ix


MỞ ĐẦU
Trong lịch sử phát triển của nhân loại, con người đã chịu rất nhiều
những tác động to lớn của các bệnh do thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi
sống có nguồn gốc từ động vật mắc bệnh và mang trùng. Mặc dù chưa có báo
cáo chính xác về các vụ ngộ độc trên thế giới hàng năm nhưng theo Tổ chức y
tế thế giới (WHO), hàng năm trên tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em
bị ỉa chảy, trong đó có 70% các trường hợp bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm qua
con đường nước uống (Nguyễn Đức Khiển - Sở khoa học công nghệ môi
trường HN - 2005). Theo số liệu của Tổ chức Nông lương thế giới và WHO
trong các vụ ngộ độc thịt thì có đến 90% số vụ ngộ độc do sử dụng thực phẩm
có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn. Thịt do vấy nhiễm vi sinh vật trong
quá trình giết mổ là ngun nhân chính, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh.
WHO cảnh báo một trong những nguyên nhân gây ỉa chảy ở người là do sử
dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% số trường hợp là do

E.coli và Salmonella gây ra. Theo số liệu thống kê tại Việt Nam từ năm 19992005 cho thấy:
Năm

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Số vụ ngộ độc

213

245

218

204

145

150

Số người mắc

4233

309

4984

5924

3584

4300

59

63

71

36

41

50

Số người tử vong

Một trong những yếu tố quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm là vi sinh
vật, trong đó : Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Clostridium botulium,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia. Những vi

sinh vật này nhiễm vào thịt gây ngộ độc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khoẻ, tính mạng con người, với các triệu chứng chóng mặt, buồn nơn, sốt, tiêu
chảy, trường hợp nặng có thể gây tử vong.

1


Sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế cùng quá trình đơ thị hố ngày càng tăng
nhanh cũng như sự giao lưu quốc tế địi hỏi mỗi nước khơng những tăng về số
lượng thực phẩm mà còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP)
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong xu thế hội nhập, phát triển diễn ra
nhanh chóng với quy mơ tồn cầu, các công ty xuất khẩu thịt động vật của Việt
Nam đang đứng trước quy luật cạnh tranh khấc nghiệt của thị trường thế giới thì
việc tăng cường quản lý chất lượng VSATTT là vấn đề cấp bách hiện nay.
Kiến An là một quận của Hải Phòng - thành phố thương cảng và du
lịch. Vì vậy, đảm bảo chất lượng VSATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng của nhân dân và khách du lịch là
một yêu cầu bức xúc trong xu thế hội nhập. Hiện nay, trên địa bàn quận và
thành phố lượng thịt động vật lưu thông chiếm chủ yếu là thịt lợn.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài:
“ Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng ơ nhiễm vi
khuẩn trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Kiến An - Thành phố
Hải Phòng - Giải pháp khắc phục”.
Thực hiện đề tài này, chúng tôi dự kiến sẽ đạt được những mục đích sau:
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quận Kiến An –
Thành phố Hải Phịng
- Khảo sát sự ơ nhiễm vi sinh vật đối với thịt lợn nơi giết mổ và bán
trên địa bàn quận Kiến An - Hải Phịng.
- Xác định ngun nhân gây ơ nhiễm trong thịt động vật
- Đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm giảm thiểu sự ơ nhiễm, nâng cao

chất lượng an tồn thịt cho người tiêu dùng.
Các kết quả của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng
thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu
hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.

2


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ THỊT

1.1.1. Đặc tính chung của thịt
Thịt là loại thực phẩm giàu đạm và dễ tiêu hố, cung cấp nhiều loại axít
amin không thay thế, rất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể, giúp cho
con người phát triển tốt về thể lực. Khi khẩu phần ăn có thịt sẽ no lâu hơn bởi
vì chất béo lưu lại trong dạ dày sẽ làm chậm lại cảm giác trống rỗng của dạ
dày. Thịt cũng là loại thực phẩm giàu khoáng chất, đặc biệt các khoáng chất
trong thịt dễ hấp thu (Bender, 2002) [38]. Thịt được xử lý thích hợp từ q
trình thành thục đến khi nấu chín sẽ có mùi vị thơm ngon kính thích tăng tiết
dịch tiêu hố và q trình tiêu hố diễn ra thuận lợi.
1.1.2. Các thành phần cơ bản của thịt
1.1.2.1. Protein
Protein là thành phần cơ bản nhất cấu tạo nên cơ, gồm có ba loại chính:
myofibrillar protein, sacroplasmic protein và protein mô liên kết (Berwal,1999)
[40]. Myofibrillar protein tạo nên sự vững chắc cho cơ và nó cũng là thành phần
thiết yếu tạo nên 2/3 các dạng protein. Sacroplasmic protein ở dạng dung dịch
gồm có sắc tố cơ myoglobin, sắc tố máu heamoglobin và một số men phân giải
glucose. Protein mô liên kết bám dọc theo các đoạn xương. Loại protein này gồm
collagen, elastin và reticulin (Solomon 2004) [78].

1.1.2.2. Lipit
Lipit đựoc cấu tạo nên chủ yếu bởi triglycerides là chất béo và dầu.
Lipit gồm phospholipit, axít béo no, axít béo khơng no đơn, axít béo khơng no
đa và các chất béo hoà tan như cholesterol. Khi con vật bị giết, hàm lượng
cholesterol ở thân thịt của chúng giảm đi rất nhiều so với lúc còn sống

3


(Calkins và c.s, 1999) [44]. Các mô cơ đảm nhiệm chức năng hoạt động khác
nhau thì hàm lượng lipit khác nhau rõ rệt. Thịt của các loài động vật khác
nhau có hàm lượng lipit khác nhau. Lượng mỡ trong cơ thể con vật cũng phụ
thuộc vào giống, tuổi, giới tính, chế độ dinh dưỡng (Harris, 2003) [58].
1.1.2.3. Đường
Đường trong thịt động vật chủ yếu tồn tại ở dạng glycogen, nó là
nguyên nhân chủ yếu gây nên sự thay đổi cơ sau khi con vật chết. (Berwal,
1999) [40].
1.1.2.4. Nitơ phi protein
Nitơ phi protein chủ yếu là nitrogen, đại diện bởi amino axít tự do.
creatin, nucleotid. inosine, monophosphat và các dipeptit. Một vài loại amino
axít tự do, axít béo và peptit khơng bền vững khi nấu nướng tạo nên mùi vị
thơm ngon của thịt (Moli, 1999) [73].
1.1.2.5. Khống
Khống vơ cơ hoặc tro của cơ nhỏ hơn 1% trọng lượng của miếng thịt
đó. Các nguyên tố chủ yếu có trong cơ và mức độ quan trọng của nó theo thứ
tự như sau: Na, K, Cl, Fe, Cu, Cr, Se, Co, Zn (Huyghebaret, 1997) [63].
1.1.2.6. Vitamin
Vitamin tồn tại dưới dạng hoà tan trong nước như vitamin B1,, B2, B6,
B12, biotin, axít folic và một số vitamin hoà tan trong chất béo. Thịt là nguồn
cung cấp vitamin B12 quan trọng cho cơ thể, vì loại vitamin này khơng có

trong ra quả (Herbert, 1996) [59]. Một số bộ phận của động vật cũng rất giàu
vitamin, ví dụ như 100g gan tươi có thể cung cấp 25 lần nhu cầu vitamin A
của người lớn trong một ngày (Herbert, 1996) [59].
1.1.2.7. Thành phần khác
Sắc tố myoglobin và heamoglobin là những thành phần quan trọng tạo
nên sắc màu của thịt. Màu đỏ của thịt là do sắc tố myoglobin tạo nên. Hàm

4


lượng myoglobin ở thịt lợn (0,06 – 0,4%) và thịt gà (0,02 – 0,18%) thấp hơn so
với thịt bò. Sắc tố myoglobin trong thịt của gia súc cái cao hơn trong thịt gia
súc đực. Trong thịt gia súc cái già và các mô cơ hoạt động dẻo dai như cơ tim,
cơ liên sườn thì hàm lượng sắc tố này cũng cao hơn (Gracey và c.s, 2002) [53].
1.1.3. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ
1.1.3.1. Những thay đổi vật lý
Trạng thái tự nhiên của thịt có những thay đổi đáng kể trong vòng 1-2
ngày sau khi giết mổ. Ngay sau khi con vật chết, thịt của nó trở nên sẫm màu
hơn, khi cắt rất dẻo, dính. Ở giai đoạn này ép nước từ thịt ra là rất khó khăn.
Thịt có khả năng kháng lại sự thẩm thấu của muối, đường và điện trở của thịt
cao. Sau một ngày hoặc lâu hơn, thịt nhạt màu, ướt, thái khơng bị dính, có thể
ép được hơn 30% lượng dung dịch trong thịt, điện trở của thịt giảm xuống bằng
1/5 giá trị lúc ban đầu (Forrest và c.s, 1997) [51].
1.1.3.2. Hiện tượng xác cứng
Ngay sau khi giết mổ, sự thay đổi đầu tiên và rõ rệt nhất xảy ra trong cơ,
đó là hiện tượng xác cứng. Hiện tượng này được biểu hiện rất rõ, tất cả các cơ
chủ động co cứng, co lại bởi bề mặt của sợi cơ không trong suốt nữa mà trở nên
đục và quá trình hồ cứng của các khớp nối. Tất cả các hiện tượng trên kết hợp
với sự tăng nhẹ nhiệt độ của thân thịt khoảng 1,50C (Moli, 1999) [73]. Tim
thường bị ảnh hưởng rất sớm, khoảng 1 giờ sau khi giết mổ cơ của tâm thất trái

sẽ bị cứng đầu tiên, nhanh nhất, vì ngăn này của tim sau khi bị chọc tiết sẽ
trống rỗng (Christian và c.s, 1997) [45]. Đối với động vật khoẻ mạnh, bình
thường các cơ của xương thường khơng bị cứng trong khoảng thời gian 9-12
giờ sau khi con vật bị giết. Các cơ này sẽ cứng nhất vào khoảng 20-24 giờ, sau đó
giảm dần (Berwal, 1999) [40]. Q trình hình thành xác cứng hợp lý là yếu tố quan
trọng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản thịt (Kauffmann, 1997) [65].
1.1.3.3. Q trình toan hố của thịt

5


Là q trình sinh hố phức tạp xảy ra bên trong tổ chức cơ, dưới tác
dụng của các men. Sự toan hoá của thịt bắt đầu ngay sau khi gia súc bị giết.
Hàm lượng glycogen dự trữ trong mô bào dưới tác dụng của men glycogenaza
thuỷ phân thành axít lactic, làm pH của thịt giảm dần (Calkins, 1999) [44]. Kết
thúc q trình toan hóa myofibrillar protein bị phân giải thành myosin và actin.
Chính vì vậy, sau q trình toan hố thịt sẽ trở nên mềm mại hơn (Berwal,
1999) [40]. pH trong thịt thấp, canxi tách khỏi protein collagen thay đổi trạng
thái lý hố khi nấu chín sẽ tạo nên mùi thơm ngon. Đối với gia súc khoẻ tại thời
điểm kết thúc của q trình toan hố giá trị pH của thịt đạt tới 5,5-5,6 trong
vòng 24 giờ (FAO, 1991) [50]. Động vật trước khi giết mổ bị mệt mỏi hàm
lượng glycogen dự trữ cạn kiệt, thịt trở nên sẫm màu và cay nồng. Cũng có một
số bằng chứng cho thấy hiện tượng trên xuất hiện do khi giết mổ tháo tiết chưa
hết. Tốc độ biến đổi của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ khí quyển (Forrest và c.s,
1997) [51]. Giá trị pH của thịt thấp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật
trong thịt. Đó là một trong những yếu tố quyết định độ dài thời gian sử dụng
loại thực phẩm này và đảm bảo chất lượng của chúng (FAO, 1991) [50].
1.1.4. Chất lượng thịt và các nguyên nhân gây hư hỏng thịt
1.1.4.1. Chất lượng thịt
Chất lượng thịt được thể hiện bằng những đặc điểm đặc trưng của thịt

Greer (1988), [54], Kauffmann 1977), [60] đã định nghĩa chất lượng thịt là sự
kết hợp các đặc tính tạo nên chất lượng tốt của thịt với yêu cầu các thành phần
của thịt bị hao hụt ít nhất trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển và bán sản
phẩm. Bên cạnh đó, thịt cũng phải được bảo quản tránh sự ơ nhiễm của vi
khuẩn và các yếu tố khác. Kauffmann (1997) [60] gợi ý rằng nên chia chất
lượng thịt ra làm ba mức :
+ Mức thơng dụng : địi hỏi thịt phải tươi, không bị nhiễm khuẩn gây
bệnh, về mặt dinh dưỡng phân giải protein, vitamin, khoáng và được bảo quản

6


trong điều kiện thích hợp.
+ Mức kinh tế : ngồi các yêu cầu giống như thịt ở mức tồn tại, mức này
cịn u cầu thịt ít bị co ngót, hao hụt trong suốt q trình pha lọc, chế biến,
thích hợp cho việc nấu nướng.
+ Mức hồn thiện : địi hỏi thịt phải đáp ứng đủ yêu cầu của hai mức trên
và phải hấp dẫn khách hàng như giữ nguyên được màu sắc, tính dẻo, sự mọng
nước, mềm mại, mịn màng, mùi đặc trưng và tiện dụng.
1.1.4.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt
1.1.4.2.1. Quá trình tự phân giải của thịt
Thịt bị hư hỏng là kết quả của hai quá trình xảy ra song song, quá trình
tự phân huỷ của thịt và hoạt động sống của vi sinh vật chuyển hoá chất dinh
dưỡng trong thịt thành các chất đơn giản (Solomon, 2004) [78].
Trong các mơ bào của cơ đều có chứa các loại enzym, chúng là sản
phẩm của quá trình sống giúp cho các phản ứng hố học tại các mơ bào diễn ra
nhanh hoặc chậm (Calkins, 1999), [44]. Quá trình tự phân giải của thịt bắt đầu
với hiện tượng toan hoá của thịt (Greer và c.s ,1992) [55]. Trong trường hợp
giết mổ khơng theo đúng quy trình kỹ thuật, thịt bị chất đống khơng thống khí,
sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và bên trong thân thịt cao sẽ thúc đẩy

hoạt động các men trong thịt phân huỷ protein thành các chất đơn giản hoà tan
trong nước, dễ bay hơi và có mùi khó ngửi như NH3, H2S (David và c.s 1998)
[47].
1.1.4.2.2. Một số vi khuẩn gây hư hỏng thịt tươi
Thịt là loại thực phẩm giàu protein và là môi trường lý tưởng để các vi
khuẩn phát triển. Dựa vào khả năng phân huỷ của vi khuẩn người ta có thể chia
chúng theo 3 nhóm (Gill, 1979) [52].
+ Nhóm Proteolytic có men phân giải protein thành cơ chất đơn giản,
cần thiết cho hoạt động sống của chúng, đại diện là vi khuẩn Pseudomomas và

7


Proteus.
+ Nhóm vi khuẩn có khả năng lên men đường sẽ phân huỷ glycogen còn
dự trữ trong cơ thành rượu, axít và hơi.
+ Nhóm vi khuẩn có men phân giải lipit sẽ phân huỷ mỡ thành axít béo
và glycerol.
Dựa vào khả năng làm thay đổi đặc tính sinh học của thịt người ta chia
các loại vi khuẩn gây hư hỏng theo nhóm sau (Brewer, 1991) [42].
+ Nhóm vi khuẩn làm mất độ tươi của thịt: gồm có các vi khuẩn họ
Alcaligenes, Chromobacteriaceae, Clostridium, các loài vi khuẩn Proteus
vulgaris và Pseudomonas fluorescens.
+ Nhóm làm chua thịt: gồm có các vi khuẩn thuộc họ
Chromobacteriaceae và vi khuẩn Pseudomonadaceae
+ Nhóm làm nhớt mặt thịt: vi khuẩn Alcaligenes, Xanthomomas
+ Nhóm gây mùi khó ngửi ở thịt với điển hình là Pseudomonas
1.2. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN SỰ NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

1.2.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại

Tại hội thảo về vệ sinh thực phẩm tại Hà Lan năm 1997, Noordhuizen
[74] đã cho rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm.
Đó là nơi diễn ra các hoạt động đóng vai trị quan trọng trong việc bảo vệ an
toàn động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi sự ô nhiễm của tác nhân gây
bệnh. Tại Mỹ và New Zealand, trong lĩnh vực chăn nuôi gia cầm, các mầm
bệnh Salmonellla, Campylobacter, Yersinis được kiểm soát rất nghiêm ngặt khi
nhập giống vào trang trại, nhưng đôi khi kiểm tra vẫn phát hiện được những gia
cầm mang trùng.
1.2.1.1. Ô nhiễm qua thức ăn, nước uống
Hàng ngày con vật tiếp nhận thức ăn, nước uống cần thiết để duy trì sự
sống và phát triển. Nhưng thức ăn và nước uống không đảm bảo vệ sinh sẽ trở

8


thành nguồn lây nhiễm bệnh cho con vật. Theo nghiên cứu điều tra của Trần
Thị Hạnh và Đậu Ngọc Hào (1990-1995) [10] trên nguyên liệu làm thức ăn cho
gia súc thấy bột cá của Hạ Long, Đà Nẵng, Minh Hải, Hà Tiên bị ô nhiễm vi
sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí lên tới 106-107 vi khuẩn/g, tỷ lệ
nhiễm E.coli và Salmonella từ 40-60%. Nước uống cũng là yếu tố làm lây lan
mầm bệnh. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [18] nước tự nhiên có chứa các
giống

vi

khuẩn

như

Pseudomonas,

Chromobacterium,

Proteus,

Achromobacter, Micrococcus, ngồi ra chúng cịn có thể bị ơ nhiễm các vi
khuẩn gây bệnh khác như Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường.
1.2.1.2. Môi trường ô nhiễm ảnh hưởng đến vật nuôi
Trong các cơ sở chăn ni, ngun nhân chính gây ơ nhiễm môi trường
phải đề cập đến vấn đề chất thải (Sand, 1997) [77]. Theo Đậu Ngọc Hào (1996)
[12] thì trong 1 gam chất thải chứa 104 – 106 vi khuẩn E.coli, Salmonella và
Clostridia. Sự ứ đọng rác thải gây nên sự ô nhiễm của đất, nước. Theo Finday
(1972) [49] Salmonella có thể sống vài tháng trong đất và 14 ngày trong cỏ,
E.coli có thể sống 11 tuần trên nền đất ướt và 7-8 ngày trên đồng cỏ. Như vậy,
đất trong trang trại có thể trở thành nơi lưu cữu mầm bệnh. Chất thải không
được xử lý đúng kỹ thuật sẽ thấm qua đất là ô nhiễm nguồn nước ngầm. Với
tác động của gió, sự lưu thơng của khí quyển sẽ phát tán mầm bệnh từ chất thải
vào trong khơng khí (Feser, 1980) [48].
1.2.2. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ chăm
sóc tại lị mổ
1.2.2.1. Ảnh hưởng của quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ
tới chất lượng thịt
Trong quá trình vận chuyển gia súc từ trang trại tới nơi giết mổ, nếu gia
súc phải trải qua một cuộc vận chuyển gian khổ dài ngày sẽ rất dễ bị phù nề
(Koutsoumanis, 2005) [68]. Trong trường hợp này, các protein của cơ bị thay đổi

9


đặc tính, thịt trở nên úng nước, nhợt nhạt, màu sắc không hấp dẫn, mùi không

đặc trưng. Như vậy, thịt bị mất sức căng mặt ngồi, vi khuẩn từ mơi trường dễ
dàng xâm nhập vào và phát triển làm hư hỏng thịt (Kauffmann, 1997) [65].
1.2.2.2. Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc tại nơi giết mổ
Tại nơi giết mổ, gia súc không được nghỉ ngơi hợp lý và chế độ chăm
sóc trước khi giết mổ khơng tốt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Trong một số
trường hợp, sau khi giết mổ hiện tượng xác cứng không xảy ra bởi cơ thể gia
súc đói, mất nước, những liên kết khơng giữ ngun được hình dạng, bị phá vỡ,
tính dẻo dai của thịt bị giảm và làm mất tính kháng khuẩn tự nhiên của thịt.
Bên cạnh đó, glycogen dự trữ trong cơ thấp sẽ làm cho lượng axít lactic giảm
và làm cho pH của thịt cao, như vậy sẽ thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào
thịt phát triển tốt (Kauffmann, 1997) [66].
1.2.3. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt
Quá trình giết mổ thơ bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân
làm giảm chất lượng thịt (Gracey, 2002) [53]. Trong trường hợp này thì
glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức độ thuỷ phân glycogen bị
hạn chế, pH có thể tăng lên 6,8-7, thịt sẽ bị sẫm, rắn chắc và khô (hội chứng
DFD). Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển (Bonneau, 1994)
[41]. Mặt khác, vi khuẩn có thể xâm nhập vào thân thịt từ các nguồn lưu trữ sau:
- Bản thân động vật đưa vào giết mổ là nguồn mang vi khuẩn. Vi khuẩn
ở chân, da, chất chứa trong đường tiêu hoá và nhất là một số con vật mắc bệnh
truyền nhiễm mang trùng ở thể mãn tính rất dễ xâm nhiễm vào thân thịt.
- Công nhân tham gia hoạt động giết mổ, pha lọc thịt cũng là nguồn
mang vi khuẩn. Vi khuẩn có thể từ tay chân, quần áo, từ cơ thể con con người
lây nhiễm vào thịt.
- Dụng cụ dùng trong quá trình giết mổ cũng là phương tiện làm lây
nhiễm vi khuẩn vào thân thịt. Dây chuyền giết mổ, dao, thớt, bàn pha lọc... là

10

các vật mang vi khuẩn, khi tiếp xúc với thân thịt rất dễ lây nhiễm sang thịt.
Rabach (1998) [75] cho biết trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ
và khăn lau được lấy tại lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của Salmonella
cho kết quả là 6,3% số mẫu dương tính. Riêng với khăn lau dụng cụ thì tỷ lệ
này lên tới 10,3%.
- Vi khuẩn từ mơi trường của lị mổ sẽ nhiễm vào thịt qua quá trình giết
mổ . Vi khuẩn tồn tại ở nhà xưởng, khơng khí, cơn trùng, nước rửa thân thịt.
Theo Ingram và Simosen (1980) [64] hệ sinh vật trong khơng khí được chia
làm hai tập đồn chính. Tập đoàn thứ nhất là các tế bào thực vật, các tế bào này
thường khơng tồn tại lâu trong khơng khí. Tập đoàn thứ hai là các vi khuẩn,
nấm, bào tử và nha bào của chúng, những vi sinh vật này có thể tồn tại trong
khơng khí một thời gian dài.
1.2.4. Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt và phương thức tiêu thụ
Theo Herry (1990) [60] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực
phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%. Trong quá trình vận chuyển, thực
phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vật liệu bao gói, phương tiện vận
chuyển. Theo Đặng Thị Hạnh (1998) [9] cho biết sự chênh lệch tổng số vi
khuẩn hiếu khí của thịt lấy từ các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thơng là
khá cao, bình qn khoảng 1,7x10 vi khuẩn/g.
1.3. VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHOẺ
CỘNG ĐỒNG VÀ KINH TẾ

1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn trên thân thịt chứng tỏ rằng điều
kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực
phẩm được sử dụng như một yếu tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo
quản của quá trình sản xuất cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh của thực phẩm

11