Đề án thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại hà nội

I/MỞ ĐẦU
1) Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu:
Cùng với sự phát triển kinh tế-xã hội, du lịch Việt Nam ngày càng đóng góp lớn hơn cho
nền kinh tế. Theo thống kê của Tổng cục Du lịch, năm 2013 tổng thu nhập từ du lịch của
Việt Nam đạt 200 nghìn tỉ đồng. Tổng thu về du lịch của Hà Nội năm 2013 đạt 38.500 tỉ
đồng. Như vậy, tổng thu về du lịch của thành phố Hà Nội chiếm 1/5 của ngành du lịch cả
nước.
Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ
món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống
trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%.
Theo tháp nhu cầu của Abraham Maslow, nhu cầu thiết yếu của con người là nhu cầu
“sinh lí” hay “sinh tồn”. Nhu cầu này của con người ở cấp độ 1, được mô tả là những nhu
cầu cơ bản trong cuộc sống, đó là: cơm ăn, áo mặc và chỗ ở. Ở cấp độ 2, đó là nhu cầu về “an
toàn và an ninh”. Theo Maslow, khi các nhu cầu ở cấp độ 1 được thỏa mãn: con người có
cơm ăn, áo mặc và chỗ ở thì sẽ hình thành các nhu cầu ở cấp độ 2, đó là: an toàn và an ninh
cho bản thân. Khi đó con người muốn được an toàn, muốn ổn định để phát triển.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo an toàn sức khỏe và tính mạng con
người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bao hàm thỏa mãn nhu cầu trong cả cấp độ 1 và
cấp độ 2 của tháp nhu cầu: ăn uống và an toàn.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng
nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Do đó, vệ sinh
an toàn thực phẩm là vấn đề chung mà tất cả mọi người ở các nước trên thế giới đều quan
tâm.
Theo số liệu thống kê của tổ chức y tế Thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong.
Là một trong ba nhân tố thiết yếu cấu thành một chuyến du lịch, dịch vụ ăn uống chiếm
vị trí vô cùng quan trọng với du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng. Các món ăn
1

Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Chính vì lí do đó, ông Philp Kotler,
người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế
giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Đó là một danh hiệu rất đáng
tự hào, một thương hiệu độc đáo mà ngành du lịch Việt Nam đã và đang hướng tới.
Tuy nhiên, theo một điều tra của Bộ Y tế Việt Nam về thức ăn đường phố tại 11 địa
phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị
nhiễm vi khuẩn E.coli. Ở Hà Nội, tỉ lệ này là 43,42%. Đây là một con số đáng lo ngại cho du
khách đến Hà Nội. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử
vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai. Không chỉ vậy,
nhiều quán ăn còn chế biến thức ăn không hợp vệ sinh. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa để du khách có thể an tâm khi đi
du lịch Hà Nội và thưởng thức những đặc sản nổi tiếng nơi đây.
Là một sinh viên chuyên ngành lữ hành, em mong muốn có được hiểu biết sâu sắc hơn về
nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch
Hà Nội, thực trạng và các biện pháp khắc phục. Từ những hiểu biết đó em có thể góp một
phần công sức nhỏ cho ngành du lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung. Em
lựa chọn đề tài nghiên cứu về vấn đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách du lịch tại Hà
Nội”, đề tài có tính thực tiễn cao và phù hợp với khả năng của sinh viên.
2) Mục tiêu nghiên cứu:
- Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm phục vụ cho
du lịch tại thành phố Hà Nội.
- Đề ra một số phương hướng và giải pháp thiết thực nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh
thực phẩm cho khách du lịch đến Hà Nội.
3) Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách du lịch tại Hà Nội
và một số vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phạm vi nghiên cứu:
•

Thời gian: chú trọng nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian 2-3

năm gần đây.
• Địa điểm: thành phố Hà Nội, đặc biệt tập trung vào khu vực quận Hoàn Kiếm.
2


•

Chủ thể nghiên cứu là khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế đến Hà Nội.
4) Phương pháp nghiên cứu:
Nghiên cứu tài liệu
- Tài liệu sơ cấp: thu thập từ nguồn tài liệu cơ bản như các bộ luật, thông tư, nghị định,
các quy định liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tài liệu thứ cấp: Sách giáo khoa, báo chí, bài báo, tập san chuyên đề, tạp chí, biên bản
hội nghị, báo cáo khoa học, internet, sách tham khảo, luận văn, luận án, thông tin thống kê,
hình ảnh, video, băng cassette, tài liệu-văn thư.
5) Đề cương chi tiết

3


4


I/NỘI DUNG
Phần 1: Lí luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm trong du
lịch
1) Các khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP):
1.1 Điều 2(Luật An toàn thực phẩm năm 2010 của Quốc hội). Giải thích từ ngữ:
Trong luật này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người.
2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình
chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện
mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban
hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con
người.
7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,
đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực

5


phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực
phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
8. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
9. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng
tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở.

10. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc.
11. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
12. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
13. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình
sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của
thực phẩm.
14. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản
để tạo ra thực phẩm.
15. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
16. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên
liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
17. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
18. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

6


19. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
20. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm.
21. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
22. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin,
chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối
với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
23. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con
người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc
bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh
dưỡng y học.
24. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên
liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen.
25. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng
xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
26. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong
thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi
công cộng hoặc những nơi tương tự.
27. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn
sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
28. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu
thông thực phẩm.
1.2 Điều 2 (Thông tư năm 2012 của Bộ Y tế). Giải thích từ ngữ
Trong Thông tư này các thuật ngữ được hiểu như sau:
1. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ
uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin
7


kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu

nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín.
2. Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ
uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những
địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi
tương tự.
1.3 Một số khái niệm về VSATTP
• Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
• An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
• Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc
đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như
nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
2) Ngộ độc thực phẩm và những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
2.1 Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi
ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt
mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải
các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
2.2 Ngộ độc mãn tính:
Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm,
nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây
8

ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược,
mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các
tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các
chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng
thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà
khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
2.3.1 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ
độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn
gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi
khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus). Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn phải
thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng. Biểu hiện ngộ độc cấp tính
thường xẩy ra ngay sau khi ăn từ 30 phút đến 48 giờ và có dấu hiệu: Đau bụng, buồn
nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu, mũi. Kèm theo đi
ngoài, người bệnh có thể sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu
hiện đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (salmonella)
+ Thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn:
gỏi thịt cá, thịt gia cầm: gà, vịt, cá, trứng, sữa.... Bệnh thường biểu hiện sau khi ăn
khoảng 4 giờ đến 48 giờ thấy: sốt đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong
ngày, đi ngoài phân có máu- mũi . . . . nếu không được điều trị kịp thời và đúng cách,
người bệnh có thể tử vong.
+ Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không
được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường
xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không được phát hiện và điều trị

kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh.
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus)
9


+ Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt, cá,
trứng, sữa, các loại súp.....Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm, và
có trong không khí, nước...nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất
dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm.
+ Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộ độc. Bình
thường, triệu chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi ăn. Người bệnh
thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể
có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu. Bệnh không được điều trị kịp
thời dễ tử vong do mất nước và điện giải. Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh
và phục hồi tốt
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium)
+ Đây là loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp, để lâu.
Biểu hiện ngộ độc thườn sau khi ăn 2 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu: buồn nôn, nôn,
chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở và hôn mê. Nếu không được điều
trị và xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn.
• Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli (E.coli)
+ Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong quá trình chế biến
thiếu vệ sinh, không có thói quên rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực
phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi
khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli
thường sau 4 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài phân có máu hay
nhiều nước tuỳ theo từng loại vi khuẩn E.coli.
+ Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các
loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và xử trí
đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng.

- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây
bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus)
• Viêm gan do vi rút
+ Bệnh do một nhóm vi rút viêm gan A và E gây ra. Vi rút này có trong phân người
bệnh và gây ô nhiễm vào nước, đất nếu quản lý nguồn phân không tốt. Sử dụng thức
10


ăn nấu không chín kỹ, nước uống có nhiễm vi rút, rau sống bón bằng phân tươi đều có
nguy cơ nhiễm các vi rút gây viêm gan.
+ Vi rút gây viêm gan A tồn tại nhiều tháng ở nhiệt độ 250 C, trong nước đá chúng
có thể sống tới 1 năm. Nhiệt độ 1000 C trong 5 phút giết chết vi rút. Người ăn thức ăn
có nhiễm vi rút sau 15 đến 45 ngày xuất hiện các triệu chứng như: mệt mỏi, sốt nhẹ,
vàng da, vàng mắt, chán ăn, sợ mỡ, đi tiểu ít - nước tiểu vàng, phân bạc mầu. Cũng có
khi các triệu chứng mệt mỏi, chán ăn chỉ thoáng qua. Vi rút được thải trừ ra ngoài
theo phân trước khi có triệu chứng vàng da từ 10 đến 15 ngày. Bệnh thường gây
thành dịch, nhiều người mắc.
• Bệnh bại hệt
+ Vi rút nhiêm vào người qua đường ăn uống. Trong cơ thể, virut di chuyển qua
đường máu tới cư trú ở não và tuỷ sống, gây tổn thương các tế bào thần kinh tại đó.
Tổn thương gây liệt ở người bệnh, liệt mềm, không phục hồi sau khi chữa khỏi bệnh.
• Tiêu chảy do vi rút
+ Thường gặp do loại Rota vi rút gây ra. Đây là loại vi rút gây viêm dạ dầy, ruột cho
trẻ em trên toàn thế giới. Hàng năm, Tổ chức Y tế Thế giới ước tính có tới 500 triệu
trẻ em dưới 5 tuổi bị viêm dạ dầy, ruột cấp tính do nhiễm vi rút Rota và là bệnh đứng
hàng thứ 2 sau các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp ở trẻ em.
+ Khi ăn, uống thực phẩm có nhiễm vi rút, sau 1 đến 4 ngày xuất hiện triệu chứng:
sốt, đau bụng, nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân không có máu mũi. Nếu không
điều trị kịp thời trẻ dễ bị tử vong do mất nước và điện giải. Triệu chứng nặng hay nhẹ
thì người bệnh đều thải trừ vi rút ra ngoài theo phân. Ước tính trong 1g phân người

bệnh có thể có 10 tỷ hạt vi rút.
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,
trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
Ký sinh trùng đơn bào là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như:
Amip, Entamobela hystolytica,... Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn
thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng. Tuỳ từng loại mà có biểu hiện khác
nhau, thông thường hay gặp triệu chứng: đau bụng từng cơn, mót rặn, đi ngoài nhiều
lần trong ngày, phân nhiều máu - nước, người mệt mỏi ... Bệnh dễ chuyển sang mãn
11


tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm
mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp xe các bộ phận
khác trong cơ thể. Bệnh không được điều trị có thể dẫn đến tử vong.
Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa
tuổi đều có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em):
• Nhiễm giun
+ Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình
trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn
tính và thiếu vi chất ở người.
+ Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng
não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng
chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm
giun xoắn
• Nhiễm sán
+ Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu
trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán
lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ.
+ Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán.
Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng,

ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề... có thể tử vong do suy kiệt. Sán ở gan:
Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm...Sán ở phổi: Ho ra
đờm có máu, đau ngực... Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh...
- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, FuraniumCandida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như
Aflatoxin gây ung thư.
2.3.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn
thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim
loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...

12


• Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những hậu quả
khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính,
đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có
vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh
nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận. Nếu bị ngộ
độc cấp bởi Thạch tím, nạn nhân có thể có các biểu hiện nôn, ma, đau bụng, ỉa chảy,
khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái và tử vong nhanh
chóng. Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân
thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm,
thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen
(chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong.
• Mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có
hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây
hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hóa
và đường tiết niệu. Khi cơ thể tích lũy một lượng đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các
biểu hiện nhiễm độc như hơi thở hôi, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ
dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu

ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều
lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc
rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen
trong nước tiều, gầy yếu dần và kiệt sức.
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động
vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có
lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng
trọng, các loại kháng sinh.
- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực
phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm.
- Do các chất phóng xạ.

13


2.3.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa
sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá
trắm ...
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...
2.3.4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu:
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như:
Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng... )
hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc
hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây
độc khi được đun sôi.
3) Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP
3.1 Từ tác động gián tiếp

3.1.1 Sự bùng nổ dân số
- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của
con người. Thói quen sống gấp, sống vội khiến đa số mọi người không quan tâm nhiều
đến chất lượng bữa ăn và tình trạng VSATTP của đồ ăn mình sử dụng.
- Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên,
trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không
nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.1.2 Ô nhiễm môi trường
- Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm,
ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt
là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại
nặng ở các vật nuôi cao.

14


- Sự gia tăng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, tập trung người lao động
tác động trực tiếp tới vấn đề ATTP, quá trình đô thị hóa cũng tác động không nhỏ đến
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Do bảo vệ môi trường còn chưa theo kịp với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội nên
môi trường nói chung và môi trường đất, nước để trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng
thủy sản nói riêng vẫn còn bị ô nhiễm. Bên cạnh đó, áp lực của việc nâng cao năng
suất vật nuôi, cây trồng cũng làm tăng việc sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất
thực phẩm. Đây là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hóa chất
trong sản phẩm thực phẩm.
- Sự phát triển của khoa học công nghệ cũng là một nguyên nhân gián tiếp. Việc
ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế
biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn
dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt,
thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho

phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản
lý, kiểm soát.
3.1.3 Nguyên nhân khác:
- Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của một số bộ
còn chưa đáp ứng yêu cầu. Nguyên nhân là do các mục tiêu, nhiệm vụ quản lý nhà
nước về chất lượng VSATTP còn chưa được xây dựng theo khung logic để dễ dàng
triển khai theo hệ thống; việc phân công nhiệm vụ chưa đi liền với xây dựng tổ chức
bộ máy và đầu tư kinh phí; chưa có sự phối hợp một cách hiệu quả giữa các cơ quan
chức năng. Năng lực quản lý của cơ quan nhà nước còn hạn chế; công tác quản lý
chất lượng VSATTP còn chậm đổi mới; việc triển khai thực hiện văn bản quy phạm
pháp luật về VSATTP còn chậm. Việc thanh tra, kiểm tra, điều tra xác định nguyên
nhân gây ô nhiễm thực phẩm còn chưa thường xuyên, kịp thời.
- Do Việt Nam đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang nền sản xuất
hàng hóa; công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công; quy hoạch cho sản
xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm ATTP còn gặp nhiều
khó khăn.
15


- Việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường tiêu
thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ địa lý của sản phẩm nên thực phẩm an toàn chưa
tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, giá thành cao khó cạnh tranh với thực phẩm
thông thường, vì vậy chưa tạo động lực cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
an toàn.
- Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vô tình thúc đẩy sự phát triển
dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của mọi người. Các bếp ăn tập
thể, quán ăn vỉa hè, các gánh hàng rong…là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
3.2 Nguyên nhân trực tiếp
3.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không
cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây
trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn.
- Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh vượt quá giới hạn cho
phép cho vật nuôi .
3.2.2 Do quá trình chế biến không đúng
`

- Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống muốn bỏ vốn ít mà đạt lãi suất cao nên tìm mua

nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá…
đã ôi, thiu) để về chế biến lại thành món ăn bán cho khách. Cơ sở kinh doanh mua
nguyên liệu không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ).
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả
không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.

16


- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.

- Không rửa

tay trước khi chế biến thực phẩm.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt,

ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống không có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến và rửa
dụng cụ, thực phẩm, sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để làm đá
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
3.2.3 Do quy trình bảo quản thực phẩm:
- Trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo đủ độ lạnh hoặc không đủ
độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được
đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc
gây ô nhiễm.
- Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên
làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không
đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều
histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng...).
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa
đựng thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ
sinh, dễ bị ô nhiễm...;
3.3 Theo Điều 5(Luật An toàn thực phẩm).
Những hành vi bị cấm trong điều 5 Luật An toàn thực phẩm là nguyên nhân trực
tiếp hoặc gián tiếp gây mất VSATTP.
1. Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực
phẩm.
2. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc,
xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm.
3. Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử
dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng
17

nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị
cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4. Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị
tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
5. Sản xuất, kinh doanh:
a) Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;
b) Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;
c) Thực phẩm bị biến chất;
d) Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm
vượt quá giới hạn cho phép;
đ) Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách,
biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm;
e) Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua
kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu;
g) Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh;
h) Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có
thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công
bố hợp quy;
i) Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.
6. Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất
độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm.
7. Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm.
8. Che giấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực
phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn
thực phẩm.
9. Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
10. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
11. Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng.

18


12. Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã
hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh.
13. Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện
tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố.

19


Phần 2: Thực trạng đảm bảo VSATTP cho du khách tại Hà Nội

1) Tình trạng các cơ sở phục vụ ăn uống tại Hà Nội:
Hoạt động du lịch ẩm thực của Hà Nội đã được phát triển khá mạnh, tính xã hội
hoá khá cao, đem lại cho Thủ đô vị thế cao trong hệ thống du lịch ẩm thực thế giới và
khu vực. Các cơ sở ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng phong phú
và đa dạng từ các nhà hàng dân tộc như nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản, nhà
hàng Hàn Quốc đến các quán Bar, caffe, các quán ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên
thế giới như KFC, Lotteria... đã có mặt ở Hà Nội, đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của
đông đảo du khách và người dân Hà Nội.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, ẩm thực như như các nhà hàng ăn Âu, Á, cà phê, bar phát
triển ngày càng tiện nghi. Tuy nhiên hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực của Hà
Nội phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết
như như bãi đỗ xe, không gian cảnh quan; điều kiện vệ sinh môi trường, tính chuyên
nghiệp trong dịch vụ tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát, bảo đảm phục vụ
nhu cầu của du khách.
Thống kê cho thấy, cả thành phố có 18.745 cơ sở dịch vụ ăn uống, nhưng số cơ sở
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ là 12.102 cơ sở, đạt tỷ lệ
64.6%. Thậm chí, có nơi như thị trấn Ba Vì mới chỉ có 9,9% cơ sở được cấp giấy giấy

chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Thực tế, các hàng ăn cố định của thành phố còn
chưa đạt yêu cầu, cơ quan quản lý VSATTP cũng chưa thống kê nổi số hàng ăn rong
hiện có trên địa bàn thành phố.
Quanh các đường phố Hà Nội, có không ít những quán ăn vỉa hè chế biến thực
phẩm không đảm bảo VSATTP, hứng đầy bụi bẩn. Các quán ăn bình dân, cơm hộp,
thức ăn đường phố, hàng rong thường tập trung tại các trường học, bệnh viện, nơi
đông dân cư, khách du lịch...
. Hiện tại, trên các tuyến phố Hàng Buồm, Hàng Giầy, Lương Ngọc Quyến, Mã Mây,
Tạ Hiện có một số cửa hàng ăn uống mở cửa chủ yếu vào buổi tối. Tuy nhiên, việc hình
thành các nhà hàng ăn uống tự phát chưa đủ đáp ứng nhu cầu của khách du lịch, nhất
20


là khách quốc tế. Do chưa được qui hoạch nên tại các cửa hàng vẫn diễn ra tình trạng
chèo kéo khách, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chưa đảm bảo.
Bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam cho biết: Ngành du lịch
Việt Nam đã có đề án đào tạo 1.000 đầu bếp Việt. Tuy nhiên, để ẩm thực trở thành một
thương hiệu du lịch cần phải có chiến lược, giải pháp, chương trình cụ thể về văn hóa
ẩm thực.
Những du khách trải nghiệm tour ẩm thực đều khẳng định, các món ăn truyền
thống của Việt Nam luôn để lại ấn tượng và hấp dẫn, điều đó khiến họ có cơ hội sẽ trở
lại Việt Nam lần nữa. Trong các ấn phẩm xúc tiến du lịch, ẩm thực luôn được giới
thiệu chung chung là thế mạnh tiềm năng nhưng sản phẩm cụ thể còn chưa có. Theo
các đơn vị lữ hành làm tour ẩm thực, họ đang phải tự mày mò để tạo dựng tour ẩm
thực. Tại Hà Nội, hiện có khoảng 10 nhà hàng xây dựng tour học nấu ăn với giá từ 3555 USD/người tùy nội dung chương trình.
2) Tình hình VSATTP tại Hà Nội:
2.1 Đánh giá chung:
Rất nhiều khách hàng vẫn ăn uống ngay tại các quán vỉa hè mà không quan tâm
hoặc chú ý gì đến vệ sinh và môi trường bị ô nhiễm bụi đường và khói do xe cộ qua lại
gây ra. Phần lớn khách hàng của loại đồ ăn nhanh này là học sinh, sinh viên và người

lao động nghèo, có thu nhập thấp và khách du lịch có nhu cầu thưỡng thức ẩm thực
đường phố Hà Nội…
Hàng ăn vỉa hè mọc lên san sát nhau, đồ ăn được chế biến ở ngay trên nền đường
bụi bẩn, những hôm trời khô ráo còn đỡ, những ngày trời mưa gió vô cùng mất vệ
sinh. Đồ ăn sau khi chế biến xong được đặt lên trên bàn không che đậy, bụi, nước mưa,
nước bùn đất xe máy đi bắn vào. Số lượng hàng quán có dụng cụ, tủ kính che đậy thực
phẩm rất ít, vào mùa hè nhiều ruồi muỗi bay quanh càng khiến đồ ăn mất vệ sinh hơn.
Chỉ nhìn bằng mắt thường cũng có thể nhận thấy sự mất vệ sinh của các loại thức
ăn nhanh, được chế biến sẵn rồi bày bán trên vỉa hè, thế nhưng các quán ăn vẫn rất
đông đúc khách, đặc biệt là vào tầm giờ trưa hoặc chiều tối.
Hầu hết bát đĩa, dụng cụ ăn uống sau khi ăn xong được tráng rất qua loa trong một
xô nước, có khi mỡ, đồ ăn thừa, nước rửa bát…còn dính đầy trên bát, đĩa rồi lại tiếp
21


tục được chủ quán dùng đựng thức ăn cho những khách hàng khác. Một xô nước còn
được dùng để rửa hàng trăm cái bát trong một ngày.
Cũng chính vì tâm lý khuất mắt trông coi, và vì sự tiện lợi, nhanh, rẻ nên đồ ăn
nhanh vẫn là lựa chọn của nhiều người. Do đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã
trở thành thứ yếu của những thực khách này.
Bạn Trịnh, sinh viên Đại học Bách khoa nói: “Mình là sinh viên, ở trọ trong kí túc xá,
không được nấu nướng bên trong phòng, toàn phải ăn ngoài quán, hôm ăn mỳ, hôm
ăn cơm, mà mình là sinh viên chỉ đủ tiền ăn những quán cơm bình dân thế này. Biết là
không đảm bảo vệ sinh cho lắm nhưng nó rẻ tiền và nhanh nên không chỉ mình mà
hầu hết các bạn sinh viên đều vậy.”
Khi được hỏi về nỗi lo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều thực khách cũng nói lên sự
bất đắc dĩ của mình. Thuận tiện cho người tiêu dùng, thức ăn đường phố thường phục
vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn,
khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…Một lợi ích khác của thức
ăn đường phố là giá rẻ thích hợp cho quảng đại quần chúng. Giá cả của thức ăn

đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Loại thức ăn
cũng rất đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng:
Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng... loại nào cũng có và đáp
ứng được cho khách.
Không ít thực khách rất thích thức ăn đường phố, đặc biệt là đối với khách du lịch
nước ngoài vốn rất ưa chuộng các loại đặc sản văn hóa ẩm thực này. Thế nhưng, nếu
cứ để tình trạng thức ăn đường phố nhiễm bẩn, nhiễm độc như hiện nay, hệ lụy của nó
sẽ không lường được.
Bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam cho biết:
"Tỉ lệ người nhiễm bệnh đường tiêu hóa do ăn thức ăn đường phố không đảm bảo vệ
sinh này trên thực tế rất cao. Phần lớn những người từng ăn thức ăn đường phố ai
cũng đã có vài lần có triệu chứng đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, sốt... nhưng không để ý
nên không phát hiện được nguyên nhân". Nguy hiểm là thế, nhưng nhiều du khách vẫn
lựa chọn các hình thức hàng quán này làm điểm dừng chân tạm thời với mong muốn
trải nghiệm được tinh thần ẩm thực của người Việt. Một số khác thì e ngại thực phẩm
22


hàng rong thiếu vệ sinh, họ tìm đến các quán nhỏ ở những con phố để thưởng thức,
nhưng cũng không ngờ được ở đây cũng bị chung một tình trạng như thế".
2.2 Thống kê tình hình VSATTP:
2.2.1 Thống kê về số vụ ngộ độc thực phẩm:
- Theo số liệu thống kê của tổ chức y tế Thế giới (WHO) Theo thống kê, mỗi năm
Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và
100 – 200 ca tử vong. Và số lượng các ca ngộ độc thực phẩm này lại có dấu hiệu
không ngừng tăng lên mỗi dịp hè tới… Những số liệu này đã cho thấy tính chất
nghiêm trọng của tình hình vi phạm quy định về VSATTP, mặt khác những số liệu này
cũng mới chỉ thể hiện ở hậu quả là ngộ độc thực phẩm do thực phẩm không bảo đảm
an toàn mang lại hậu quả ngay tức thì. Còn những hậu quả khác gây ra cho con người
về lâu dài như các chứng bệnh ung thư, rối loạn chức năng, vô sinh, quái thai,… ở

người thì hiện nay chưa có số liệu thống kê chính xác, mặc dù đây là hậu quả đã được
các nhà khoa học chứng minh. Tình hình trên cho thấy, việc vi phạm quy định về
VSATTP là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền
nhiễm thực phẩm cho người sử dụng.
- Cục ATTP (Bộ Y tế) thống kê, từ tháng 1 đến ngày 9/12/2013, toàn quốc ghi nhận
160 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 trường hợp
tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ (4.000 người mắc,
3.648 người đi viện, không ghi nhận trường hợp tử vong).
- Tại buổi gặp mặt báo chí thông tin về vấn đề ATTP, TS. Trần Quang Trung, Cục
trưởng Cục ATTP cho biết, ngộ độc thực phẩm là tình trạng chung xảy ra ở tất cả các
nước, ngay cả các nước tiên tiến, không riêng gì Việt Nam. Tín hiệu đáng mừng là tình
trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đã giảm trong thời gian vừa qua, rõ nét nhất là
ngộ độc nấm tự nhiên ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Cục trưởng cũng đánh giá cao
công tác truyền thông báo chí nâng cao nhận thức người dân về vấn đề ATTP.
2.2.2 Thống kê số vụ vi phạm về VSATTP
- Trong 8 tháng đầu năm 2013, các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội đã
kiểm tra, phát hiện và xử lý trên 2.200 vụ vi phạm ATTP, phạt trên 9,2 tỷ đồng, tịch thu
23


và tiêu hủy tổng số lượng sản phẩm giá trị trên 10 tỷ đồng và tạm đình chỉ hoạt động
11 cơ sở.
- Hệ thống thông tin Health+ phối hợp với Trung tâm Kiểm nghiệm và Hợp chuẩn,
Viện Thực phẩm chức năng Việt Nam đã tiến hành lấy mẫu độc lập, ngẫu nhiên 9 mẫu
nước uống đường phố và nguyên liệu được bán tại một số phố trên địa bàn thành phố
Hà Nội gồm: nước trà chanh, trà bát bảo, nước mía, nước trà xanh, nước ngô, nước
trà đá, nước nhân trần, nước vối và nhân trần khô.
Xét nghiệm các mẫu nước và nguyên liệu trên đã cho kết quả rất đáng lo ngại về an
toàn vệ sinh thực phẩm khi có tới 9/9 mẫu bị nhiễm khuẩn B.Cereus, 8/9 mẫu nhiễm
khuẩn E.Coli, 4/9 mẫu có hàm lượng vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn, 5/9 mẫu nhiễm

nấm men và nấm mốc. Đặc biệt có 4/9 mẫu phát hiện có thành phần kim loại nặng là
chì, thủy ngân và cadimi gồm: nước nhân trần (Đê La Thành), nhân trần khô (Lãn
Ông), nước trà xanh (Đê La Thành) và nước trà đá (Cát Linh).
Tại hội thảo, PGS, TS Hồ Bá Do - Viện phó Viện thực phẩm chức năng Việt Nam cho
biết: Một số loại nước uống giải khát đường phố bị nhiễm kim loại nặng rất nguy hại
tới sức khỏe người tiêu dùng. Nhiễm độc chì, thủy ngân có thể ảnh hưởng ức chế
enzyme tổng hợp máu, làm phá vỡ hồng cầu, gây độc cho tế bào là nguyên nhân của
nhiều căn bệnh hiểm nghèo. Còn cadimi có thể gây ngộ độc mãn tính, rối loạn chức
năng gan, thậm chí lâu dài có nguy cơ gây ung thư tiền liệt tuyến Đáng lưu ý, xét
nghiệm phát hiện mẫu nhân trần khô (lấy tại phố Lãn Ông) có nhiễm B.cereus - là vi
khuẩn gây nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm. Vi khuẩn này sinh độc tố khi nhiễm
vào thực phẩm. Cũng với mẫu nhân trần này, kiểm nghiệm còn phát hiện men mốc và
kim loại Cd (Cadimi) và có vi khuẩn hiếu khí.
- Theo số liệu báo cáo của Chi cục An toàn Thực phẩm thành phố Hà Nội đến thời
điểm 7/2013, Chi cục An toàn Thực phẩm Hà Nội đã cấp cho 225 cơ sở có đủ điều kiện
an toàn thực phẩm để sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, đóng bình, nước
tinh khiết. Ngoài ra, còn số lượng lớn cơ sở kinh doanh nước giải khát không có giấy
phép, không thể thống kê hết.

24


- Theo báo cáo của Cục ATVSTP (Bộ Y tế), chỉ trong 2 tháng đầu năm 2014, các
đoàn thanh tra của Trung ương và 63 tỉnh, thành đã kiểm tra hơn 169.000 cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, phát hiện hơn 34.000 cơ sở vi phạm.
- Trong Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm 2014 diễn ra từ ngày 15/415/5, trên địa bàn thành phố không xảy ra ngộ độc thực phẩm. Toàn thành phố đã
thành lập 620 đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP để tăng cường công tác thanh
kiểm tra, chấn chỉnh kịp thời các vi phạm về VSATTP. Cụ thể có 6 đoàn kiểm tra của
thành phố, 30 đoàn của quận, huyện và 584 đoàn của xã, phường, thị trấn.
Trong 6 đoàn kiểm tra liên ngành thành phố, ngành Y tế chủ trì 2 đoàn, Nông

nghiệp 2 đoàn và Công thương 2 đoàn đã tiến hành kiểm tra tại Ban chỉ đạo VSATTP
và cơ sở thực phẩm của 21 quận, huyện để đánh giá công tác quản lý ATTP trên địa
bàn và tháo gỡ khó khăn, đồng thời nhắc nhở, yêu cầu các cơ sở khắc phục những vi
phạm về ATVSTP.
Bên cạnh việc thanh kiểm tra liên ngành, Sở Y tế, Nông nghiệp và Công thương đều
có lực lượng thanh tra chuyên ngành. Cụ thể Sở Y tế đã thành lập 2 đoàn chuyên
ngành, tiến hành kiểm tra 52 cơ sở và có 39 cơ sở (75%) đạt yêu cầu, 5 cơ sở bị xử
phạt hành chính với số tiền 24 triệu đồng. Trong quá trình kiểm tra, đã làm xét
nghiệm nhanh 191 mẫu về tinh bột, dấm ăn, hàn the, foocmon, phẩm màu, trong đó có
186 mẫu đạt yêu cầu, 5 mẫu không đạt yêu cầu là tinh bột.
Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã thanh, kiểm tra 370 cơ sở sản xuất,
kinh doanh vật tư nông nghiệp, sản phẩm nông lâm thủy sản. Kết quả, phát hiện 129
trường hợp vi phạm; phạt cảnh cáo 45 trường hợp, phạt tiền 15 trường hợp với số
tiền trên 132 triệu đồng. Tiêu huỷ sản phẩm không đảm bảo ATTP gồm 55 trường hợp
(554,5kg gia cầm lông, 104,7kg thịt gia súc, 1408,3kg sản phẩm từ gia súc, gia cầm
các loại, 68 quả trứng, 26,94kg thủy sản, 5kg phụ gia). Đồng thời yêu cầu cơ sở thực
hiện các biện pháp khắc phục về ghi nhãn hàng hóa, tổ chức khám sức khỏe, tập huấn
kiến thức ATTP, làm thủ tục xin cấp Giấy chứng nhận ATTP theo quy định.
Sở Công thương đã thanh kiểm 118 cơ sở, vụ việc và tất cả đều có vi phạm. Hiện tại
đã có 113 vụ việc được xử lý, còn lại 5 vụ việc đang xử lý với tổng số tiền phạt gần 620
triệu đồng. Ngoài ra, trị giá hàng tiêu hủy là gần 148 triệu đồng bao gồm 20kg kẹo,
25