nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá thu nhật (cololabis saira) nhồi khổ qua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (662.18 KB, 64 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN MINH THI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU
NHẬT (Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN MINH THI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU
NHẬT(Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s NGUYỄN THANH TRÍ
2012
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học và nghiên cứu để hoàn thành đề tài nay, ngoài sự
phấn đấu của bản thân em, còn nhận được sự giúp đỡ, hỗ trợ rất nhiều từ thầy cô
và bạn bè.
Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến.
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã luôn quan tâm, tân tình hướng dẫn truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài này.
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dững & Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ
Sản, Trường Đại học Cần Thợ đã tận tình giảng dạy trong 4 năm qua. Thầy cô đã
truyền đạt những kiến thức quý báo làm nền tảng cho em những bước đi vững
chắc trong tương lai.
Cùng với các bạn sinh viên lớp Chế Biên Thuỷ Sản K35 đã nhiệt tình hỗ trợ
và có những góp ý bổ ích cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái
gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai.
Gia đình là nguồn động lực lớn nhất giúp em nổ lực thúc đẩy em phải luôn
cố gắn phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Do kiên thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn bài luận
văn không tránh khỏi những thiếu sốt. Rất mong được sự đóng góp ý kiến quý báo
của thầy cô và các bạn để bài luận văn của em được hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012.
Sinh viên Nguyễn Minh Thi
Nguyễn Minh Thi
Trang i
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua từ các
tài liệu cũng như các luận, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng
cách thay đổi tỉ lệ các thành phần nguyên liệu, các chất phụ gia và các gia vị khác
nhau cho đến khi cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc
thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí nghiệm.
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ Qua”
tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%)
đến chất lượng chả cá với tỉ lệ thịt thay đổi lần lượt là 15% , 20% và 25%, tỉ lệ mỡ
thay đổi lần lượt là 4%, 8% và 12%, (tỉ lệ cá thay đổi sao cho tổng % cá:thịt:mỡ là
100%); khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat (%) : Gluten (%) với
Polyphophat có tỉ lệ thay đổi lần lượt là 0.3%, 0.4% và 0.5%, Gluten với tỉ lệ thay
đổi lần lượt là 1%, 2% và 3% đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm; khảo sát ảnh
hưởng của thời gian quết 20 phút, 30 phút và 40 phút đến chất lượng sản phẩm;
khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày đến
chất lượng sản phẩm. Quá trình nghiên cứu đã thu được kết quả là sản phẩm có tỉ
lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) lần lượt 67:25:8; tỉ lệ Polyphosphat (%) : Gluten (%)
là 0,4:2; thời gian quết là 30 phút và thời gian bảo quản là 6 ngày ở nhiệt độ 0-5oC
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, độ ẩm và cấu trúc thích hợp.
Nguyễn Minh Thi
Trang ii
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU ...........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề. ............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu..............................................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ......................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira)..................................3
2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu.................................................................................3
2.1.2 Thành phần hóa học ........................................................................................3
2.2 Giới thiệu chung về khổ qua.
...................................................................3
2.2.1 Thành phần hóa học ........................................................................................4
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................4
2.2.3 Dược tính........................................................................................................4
2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng..............................................................5
2.3.1 Muối ăn ..........................................................................................................5
2.3.2 Đường.............................................................................................................5
2.3.3 Bột ngọt ..........................................................................................................6
2.3.4 Tiêu ................................................................................................................6
2.3.5 Hành lá ...........................................................................................................7
2.3.6 Tỏi ..................................................................................................................7
2.4 Giới thiệu về phụ gia .............................................................................................7
2.4.1 Polyphosphat ..................................................................................................7
2.4.2 Gluten.............................................................................................................8
2.4.3 Gelatin ............................................................................................................8
2.4.4 Tinh bột ..........................................................................................................8
2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá ................................................................9
2.5.1 Khả năng tao gel .............................................................................................9
2.5.2 Cơ chế tạo gel .................................................................................................9
2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel.......................................10
2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm .............................. 11
2.6.1 Rửa ...............................................................................................................11
2.6.2 Xay...............................................................................................................11
2.6.3 Phối trộn .......................................................................................................11
2.6.4 Chần .............................................................................................................12
2.7 Các nghiên cứu có liên quan. ...............................................................................12
Nguyễn Minh Thi
Trang iii
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
2.8 Quy trình tham khảo ............................................................................................ 12
2.8.1 Quy trình.......................................................................................................12
2.8.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................14
CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu............................................................................................. 15
3.1.1Địa điềm và thời gian nghiên cứu...................................................................15
3.1.2 Nguyên liệu ..................................................................................................15
3.1.3 Hóa chất........................................................................................................15
3.1.4 Thiết bị và dung cụ ....................................................................................... 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 16
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................................16
3.2.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................17
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả
cá........................................................................................................................... 17
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - gluen đến
cấu trúc sản phẩm ..................................................................................................20
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản
phẩm. ....................................................................................................................22
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm. ....................................................................................................................23
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá...................................................................25
3.4 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................25
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................ 26
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ...................................................................26
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá ......................................27
4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat % : Gluten % đến chất lượng sản phẩm 30
4.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng chả cá............................................33
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................... 35
4.6 Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................36
4.7 Định mức tiêu hao ............................................................................................... 36
4.8 Tính toán giá thành sản phẩm ..............................................................................37
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................................38
5.1 Kết luận ...............................................................................................................38
5.2 Đề xuất ................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 41
Nguyễn Minh Thi
Trang iv
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 3.1
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Thành phần dinh dưỡng của khổ qua............................................................4
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.............................................................5
Chỉ tiêu của đường saccarose.......................................................................6
Tiêu chuẩn dùng bột ngọt.............................................................................6
Các mẫu bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................18
Thành phần hoá học của thịt heo ............................................................... 26
Thành phần hoá học của mỡ heo ................................................................ 26
Thành phần hoá học của nguyên liệu cá Thu Nhật .....................................26
Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ (%) cá) : thịt : mỡ........................... 27
Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản
theo tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) ........................................................... 28
Bảng 4.6 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%)..................30
Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản
theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) ............................................................... 31
Bảng 4.8 Kết quả độ bền gel sản phẩm ở các thời gian quết khác nhau 33
Bảng 4.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của
sản phẩm theo thời gian quết ....................................................................34
Bảng 4.10 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của
sản phẩm theo thời gian bảo quản............................................................. 35
Bảng 4.11 Thành phần hoá học của sản phẩm ............................................................ 36
Bảng 4.12 Bảng ước tính chi phí sản xuất 1 kg chả cá................................................37
Bảng B.1 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh gia cảm quan
sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 ................................................49
Bảng B.2 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm ................................ 49
Bảng B.3 Bảng phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điểm trung
bình chung có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN-3215-79...................... 50
Bảng B.4 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo tỉ lệ
cá (%) : thịt (%) qua 3 lần lặp lại .............................................................. 50
Bảng B.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng tỉ lệ
cá (%):thịt(%):mỡ(%) qua ba lần lặp lại ...................................................51
Bảng B.6 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo tỉ lệ
NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại ..................................................51
Bảng B.7 Bảng điểm trung bành trung có trọng lượng của sản
phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại .......................... 51
Bảng B.8 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo thời gian
quết qua ba lần lặp lại...............................................................................52
Bảng B.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của sản
phẩm theo thời gian qua ba lần lặp lại....................................................... 52
Bảng B.10 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản
phẩm theo thời gian bảo quản...................................................................52
Nguyễn Minh Thi
Trang v
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá thu Nhật ...................................................................................................3
Hình 2.2 Khổ qua ........................................................................................................4
Hình 2.3 Khả năng tạo gel của protein .......................................................................10
Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá
Tra nhồi Khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) .........................................13
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản xuất sản phẩm chả
Cá Thu Nhật nhồi khổ qua...........................................................................16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .............................................................................19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................................21
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................................24
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác nhau
đến độ bền gel của sản phẩm .......................................................................27
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác nhau
đến chất lượng cảm quan sản phẩm ........................................................... 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác nhau đến
Độ bền gel của sản phẩm............................................................................30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác nhau đến
chất lượng cảm quan sản phẩm............................................................... 32
Hình 4.5 Độ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền
gel sản phẩm .............................................................................................. 33
Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến
chất lượng cảm quan sản phẩm ...................................................................34
Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm ...............................................................................34
Hình 4.8 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm chả cá Thu Nhật
nhồi khổ qua .............................................................................................. 39
Nguyễn Minh Thi
Trang vi
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề.
Cá Thu Nhật (Cololabis saira) là một loài cá được biết đến như là một loài
hải sản của vùng biển Bắc – đặc sản nổi tiếng của thành phố Nemuro thuộc đảo
Hokkaido, Nhật Bản. Từ vài năm gẩn đây, cá Thu Nhật được nhập khẩu vào nước
ta với số lượng lớn và rất phù hợp với khẩu vị của Việt Nam. Cá được chế biến
thành những món ăn đơn gian phục vụ bữa ăn hàng ngày cung cấp dinh dưỡng cho
con người hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan riêng đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay cùng với sự phát triển sôi động của nền
kinh tế cùng với quá trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống của con người trở
nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo hơn. Chính vì thế nhu cầu sử dụng thức
ăn nhanh, thức ăn đã qua chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Đồng thời sự tiến bộ
khoa học kĩ thuật và xã hội khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về an toàn
vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ và dinh dưỡng, dẫn dến sự xuất hiện các yêu cầu thực
phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao.
Chính vì lý do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
chả cá Thu Nhật nhồi Khổ Qua” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới có
chất lượng cao, đa dạng hóa các mặt hàng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua với
công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao.
- Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng và cho hiệu quả kinh tế cao.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - Gluten đến chất lượng sản
phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Nguyễn Minh Thi
Trang 1
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Thời gian nghiên cứu trong khoảng 4 tháng, từ tháng 08/2012 đến 12/2012.
Nguyễn Minh Thi
Trang 2
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira).
2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu
Tên khoa học: Cololabis saira
Bộ: Chordata
Họ: Scomberesocidae
Giống: Cololabis
Loài: C. saira
Hình 2.1 Cá thu Nhật
Cá Thu Nhật còn có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu đao … là
loài đặc sản của vùng biển Bắc. Chúng là loài cá sống thành đàn được phân bố từ
khu vực đảo Alaska đến Mexico, ở vùng biển Nhật Bản và Hàn Quốc. Cá có màu
bạc, thân thon dài giống hình lưỡi đao, chúng có thể dài đến 48cm và nặng 180g.
Cá Thu Nhật sống chủ yếu ở vùng biển lạnh, nhiệt độ từ 15-18oC. Thức ăn của
chúng là trứng, ấu trùng của các loài cá khác và động vật trôi nổi. Mùa sinh sản
của cá Thu Nhật vào khoảng tháng 2 hằng năm.
(www.tra.affrc.go.jp/bulletin/bull/bull05/sayama)
2.1.2 Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, các
chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau tùy theo
hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết.... Theo T.OT và et
al (1980) hàm lượng lipid của cá đang phát triển là 3% và cá trường thành là 15%.
Cũng theo kết quả nghiên cứu của Kurita với cá Thu Nhật có kích thước 30 cm, thì
hàm lượng protein và lipid thay đổi theo mùa sinh sản, hàm lượng lipid giảm đáng
kể từ 37,6 g ở giai đoạn phát triển vào khoảng tháng 7, trong giai đoạn di cư vào
khoảng tháng 10 và 11 thì hàm lượng lipid còn lại 20,6 g và trong thời kì sinh sản
hàm lượng lipid giảm đáng kể chỉ còn lại 1,4 g.
(www.tra.affrc.go.jp/bulltein/bull/bull-b4/23)
2.2 Giới thiệu chung về khổ qua.
Tên khoa học: Momordica Charantia L.
Họ khoa học: thuộc họ Bầu Bí (Cucurbitaceae).
Ngoài ra, khổ qua còn có tên gọi khác là lương qua, mướp đắng, cẩm lệ
chi... Mặc dù là gốc Châu Á, nhưng khổ qua hiện nay đang có mặt ở khắp nơi
vùng nhiệt đới như West Indies phía dưới Florida, Châu Phi, Ấn Độ…
Nguyễn Minh Thi
Trang 3
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Mùa thu hái trái vào tháng 5, 6 ,7 hằng năm.
2.2.1 Thành phần hóa học
Trong khổ qua có Charantin, bSitosterrol-b-D-glucoside và Stigmastadien-3bD-glucoside.
Trong quả có tinh dấu rất thơm, Glucosid,
Saponin và Alcaloid Momordicin. Ngoài ra
trong Khổ qua còn có các vitamin B1, C,
Caroten, adenin, Betain, các enzyme. Hạt chứa
dầu và chất đắng.
(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập II).
Hình 2.2 Khổ qua
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Theo tài liệu của viện đại học Purdue về các loại rau quả Á châu hội nhập
vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng khổ qua như sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của khổ qua.
Thành phần dinh dưỡng /100g
Phần ăn được
Nước
Protid
Chất béo
Carbohydrate
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Calcium (mg)
Kali (mg)
Magie (mg)
Sắt (mg)
Niacin (mg)
%
84,00
93,80
0,90
0,10
0,20
0,04
0,05
0,03
50,00
22,00
260,00
16,00
0,90
0,40
(Bản tin Hội Dược học TP HCM- quý II/2009)
2.2.3 Dược tính
Tác dụng hạ đường huyết: Cho chuột cống bạch uống nước glucoside sau 3
giờ, cho uống nước cốt Khổ Qua, kiểm tra lượng đường huyết thấy giảm rõ rệt.
(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập II).
Nguyễn Minh Thi
Trang 4
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng.
2.3.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối
ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước
trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng
tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi
sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối cũng
góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipas...
(http//:.vi.wikipedia.org/muoi).
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng trong
Mùi
Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có độ mặn thuần
khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1-1,5 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
chất khô
Hàm lượng chất không tan trong
< 2,5%
nước theo % khối lượng chất khô
(Theo TCVN 9374-84)
2.3.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu của đường saccarose
Nguyễn Minh Thi
Trang 5
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Chỉ tiêu
Công thức phân tử
Tỷ trọng
Điểm nóng chảy
Độ hòa tan
Mùi
Vị
Hàm lượng đường Saccrose tối thiểu
Độ ẩm tối đa
Độ cho Sunfat tối đa
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Thông số yêu cầu
C12H22O11 dạng tinh thể
1,578 g/cm3
186oC
211,5 g/100ml ở 20oC
Không
Ngọt
99,5%
0,14%
0,14%
( />2.3.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm
như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm <2
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn vị chua, không tanh,
không có mùi lạ.
Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hàm lượng nước
< 0,14%
Độ pH của dung dịch
6,5-7,0
Hàm lương natriglutamat
>80%
Hàm lượng NaCl
<18%
Sắt
<0,05%
Gốc sunfate
<0,002%
2
(Theo TCVN 1459-1996)
2.3.4 Tiêu
Nguyễn Minh Thi
Trang 6
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Tiêu
còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Một phần còn có khả năng ức chế vi sinh
vật.
2.3.5 Hành lá
Là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm hằng ngày.
Hành chứa tinh dầu có sulfua với thành phần chủ yếu là chất kháng sinh
alliin, do đó, khi sử dụng vừa có tác dụng diệt khuẩn, vừa tạo hương vị thơm ngon
cho sản phẩm.
2.3.6 Tỏi
Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.
Trong tỏi có ít iot và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là
một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.Trong tỏi tươi không có ngay
alixin mà chứa allin ( 1Acid-ami). Do tác dụng của enzyme alinase có sẵn trong
tỏi khi bảo quản sẽ chuyển hóa thành alixin. Đối với thực phẩm, tỏi không những
là một gia vị mà còn có tính bảo quan cao.
2.4 Giới thiệu về phụ gia
2.4.1 Polyphosphat
Polyphosphat được sự dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein,
giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng Polyphosphat
còn làm tăng độ nhẵn bóng ở bề mặt sản phẩm khi nấu vì làm giảm sự rò rỉ của
nước. Polyphosphat còn có vai trò làm đông, chất ổn định và tạo nhũ hóa.
Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một
cầu nối cation ( Ca+), do đó chúng cô lập cation. Khi đó phức hợp actomyosin
trong cơ bị tách ra thành actin và myosin. Actin và myosin hòa tan bởi nước muối
do đó tăng khả năng giữ nước của protein.
(Nguồn: />Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5%
trong thành phần.
Tuy nhiên, nếu sử dụng polyphosphat quá lượng cho phép sẽ có thể gây ra
những bất lợi: làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, có mùi tang đắng, có cảm
giác ngữa lưỡi…
Nguyễn Minh Thi
Trang 7
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
(Nguồn:huynhchieudang.googlepages.com/VeChatSodiuMTripolyphosphateTrong
Thu.doc)
2.4.2 Gluten
Gluten là protein được phân lập từ bột lúa mì sau khi tách tinh bột dưới tác
động của nước. Thành phần của gluten chứa 90% protein, 8% lipid còn lại là tro
và carbohyrate.
Tỉ lệ các thành phần protein như sau:
Albumin : Globulin : Prolamin = 9 : 5 : 40 : 4
Gluten được cấu tạo chủ yếu từ hai loại protein là gliadin và glutenin với tỉ lệ
tương đương nhau. Gliadin và glutenin chiếm từ 85-95% protein trong gluten.
Chính hai loại protein này tạo nên tính chất đàn hồi và mềm dẻo đặc trưng
cho gluten bột mì. Gluten không tan trong nước nhưng nó có khả năng hút một
lượng nước gấp hai lần khối lượng chất khô của nó và tạo thành một khối có tính
đàn hồi cao. Glutenin tạo tính đàn hồi và lực căng đứt lớn, còn gliadin tạo độ dính
và chảy.
Gluten có khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết dính cao nên nó
được sử dụng để hỗ trở việc tạo gel, làm cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi và
mềm mại cho sản phẩm.
(Nguồn: />2.4.3 Gelatin
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần.
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa
tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang dạng gel có tính
thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây chính là tính chất đặc biệt được
ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
(Nguồn: />2.4.4 Tinh bột
Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm ở mức độ nhất
định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm khô, giòn, bở và mất đi tính đặc
trưng. Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên liệu và có thể thay đổi phụ
thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Tinh bột đóng vai trò như là chất độn
để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm. Có khả năng hút nước trương nở tạo
độ mịn, bóng láng, có khả năng tạo gel với protid nhờ cấu trúc mạng 3 chiều.
Nguyễn Minh Thi
Trang 8
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân
kết dính duy trì sự mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel vì các hạt tinh bột
không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị ấn đẩy
vào trong thể gel. Khả năng này bị ảnh hưởng bỡi khả năng giữ nước trong suốt
quá trình tạo gel hóa. Khả năng liên kết với nước, với tính dính của tinh bột càng
lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao. Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng
phổ biến vì giá thành rẽ, dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
(Nguồn: />2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá
2.5.1 Khả năng tao gel
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính, chuỗi
polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba chiều
dạng mạng lưới.
Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein, đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản xuất các
sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat…
Khả năng tạo gel của protein được ứng dụng trong việc tạo độ cứng, độ đàn
hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, làm bền nhũ tương…
2.5.2 Cơ chế tạo gel
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ
xuất hiện ra ngoài. Các mạnh polypetid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và
liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc
của một mạch là một nút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: nồng độ protein tăng thì khả
năng tạo gel tăng do lực nội ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi
trường cũng là một trong các yếu tố giúp gia tăng quá trình tạo gel do lực hút tĩnh
điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường do càng có điều
kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Bên cạnh đó, việc tham gia tạo ra các nút lưới
trong gel cũng phải kể đến các liên kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm
tích điện ngược dấu hoặc liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu thông qua các
Nguyễn Minh Thi
Trang 9
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
ion đa hóa trị như Canxi. Các mắc lưới còn có thể hình thành do các liên kết
disulfua.
* Cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phần. Đây là giai đoạn chuyển
từ cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3.
Giai đoạn 2: Các protein tháo xoắn, giãn mạch hoàn toàn. Đây là giai đoạn
protein biến tính sâu sâc, phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3.
Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau
thành mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước
khi tập hợp, do vậy, các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạnh,
đàn hồi, trong suốt và bền hơn. (Trần Thị Luyến, 2005).
Lực giã
Lực giã
hay nghiền trộn
Protein cấu trúc
bậc I, II, III, IV
hay nghiền trộn
Protein cấu trúc
bậc I duỗi thẳng
Gel protein
Hình 2.3. Khả năng tạo gel của protein
2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel.
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa
nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học (quết)…
Trong các phương pháp trên, phương pháp sử dụng tác động cơ học (quết)
được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền
gel như surimi, paste…
Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá
hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành
các liên kết tạo mạng lưới gel.
Nguyễn Minh Thi
Trang 10
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm
2.6.1 Rửa
Chế độ rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất
các sản phẩm đòi hỏi việc khử triệt để màu, mùi tanh của cá như surimi, paste
cá…Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ màu, mùi tanh, lipid và các tạp chất
khác. Rửa còn tác động đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi. Thịt cá khi
tiến hành rửa: một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin tự do…sẽ mất đi nên
sau quá trình rửa chỉ còn lại protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa, bản
chất các thành phần trong nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng và pH của nước.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì khoảng 0÷10oC để tránh các biến đổi bất lợi xảy ra
trong quá trình sản xuất.
2.6.2 Xay
Làm nhỏ kích thước khối nguyên liệu, giúp quá trình quết được dễ dàng và
gia vị phân bố đều.
Quá trình xay nhằm đạt hai mục tiêu là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc. Sự
phá vỡ các mô tế bào được hình thành bỡi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ. Sự phá
vỡ cấu trúc hình thành các hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại và liên kết với
nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Vanderwaal. Những
tác nhân này ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có
cấu trúc tốt.
Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm. Quá
trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên. Nếu thời gian xay quá dài
làm nhiệt độ tăng lên cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước, (Trần Minh Tâm, 1998).
2.6.3 Phối trộn
Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều, thấm tốt trong quá trình phối trộn,
giúp mùi, vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp tốt. Sau khi trộn hỗn hợp sẽ được
phân tán đều và đồng nhất, sản phẩm sẽ có sự thay đổi về thành phần hóa học và
các chỉ tiêu cảm quan như: mùi, vị và màu sắc.
Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu là protid, chất béo và
nước. Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành các gian bào bao bọc các hạt chất
Nguyễn Minh Thi
Trang 11
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
béo. Đây là nhũ tương dầu/ nước. Myosin hoạt động như một chất tạo nhũ tương
chín, (Trần Minh Tâm, 1998).
2.6.4 Chần
Trong quá trình chần xảy ra các biến đổi:
- Đông tụ và biến tính protid.
- Biến đổi khả năng hòa tan.
- Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm.
- Giữ màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Tiêu diệt một lượng lớn vsv.
- Làm bất hoạt các enzyme phân hủy protid, ngăn chân phát sinh màu
xấu.
- Làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm. (Lê Mỹ Hồng, 2005)
2.7 Các nghiên cứu có liên quan.
Nguyễn Thị The (năm 2010) với đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình
công nghệ sản xuất surimi cá tra” cũng tìm ra tỷ lệ bột năng (%) : gelatin (%) là
6% : 0,5% bổ sung vào sản phẩm, góp phần tăng độ dai, độ ẩm, độ bền gel, mùi và
màu sắc cho surimi. Kết quả nghiên cứu còn chứng minh được với tỷ lệ nước đá là
4% và thời gian nghiền là 20 phút sẽ cho chất lượng surimi cá tra tốt nhất.
Song song đó, đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm” của
Bùi Bích Trâm (năm 2010) đã đưa ra được công thức phối trộn nguyên liệu và quy
trình chế biến chạo tôm trong quy mô phòng thí nghiệm. Tỷ lệ phối trộn surimi cá
tra : tôm là 5 : 5 cho sản phẩm chạo tôm có cấu trúc tốt, độ dai, độ đàn hồi, màu
sắc và hương vị hấp dẫn. Đồng thời, việc bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten giúp
cải thiện cấu trúc và tăng khả năng kết dính của sản phẩm.
Đỗ Thị Ngọc Trân với đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá
tra nhồi khổ qua” đã tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 74:20:6 cho sản phẩm đạt giá trị
cảm quan cao nhất và chất lượng tốt nhất. Tỷ lệ phối trộn Natripolyphosphat :
Gluten là 0,4%:1,5% cho giá trị cảm quan và cấu trúc tốt và ổn định.
2.8 Quy trình tham khảo
2.8.1 Quy trình
Dưới đây là quy trình tham khảo của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010),với tên đề tài
“Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi khổ qua”
Nguyễn Minh Thi
Trang 12
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
Nguyên liệu cá Tra
Rửa 1
Xủ lý
Rửa 2
Để ráo và Cân
Xay thô
(Hỗn hợp cá:thịt:mỡ
74:20:6 )
Hành 0,5%
Tỏi 0,5%
Tiêu 0,5%
Đường 2%
Tinh bột 4%
Muối 1,5%
Bột ngọt 0,5%
Phối trộn
(Polyphosphat:Gluten
0,4%:1,5% )
Khổ qua
Xử lý
Chần (100oC, 5s)
Quết
Để ráo
Nhồi vào khổ qua
Hấp (100oC, 2 phút)
Bao gói
Bảo quản (0-5oC)
Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi Khổ qua của Đỗ
Thị Ngọc Trân (2010).
Nguyễn Minh Thi
Trang 13
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
2.8.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cá tra: Nguyên liệu cá Tra được thu mua từ các chợ ở địa bàn
Quận Ninh Kiều.
Rửa 1: Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên da cá nguyên liệu.
Xử lý: Cá tra nguyên liệu được rửa sạch tiến hành phi lê lấy phần thịt loại bỏ
phần đầu, xương và nội tạng, phần có giá trị thấp…
Rửa 2: Rửa sạch chất nhờn, máu và vi sinh vật dính trên cơ thịt cá trong quá
trình phi lê.
Để ráo và Cân: Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và khối lượng cần
cho mỗi mẫu thí nghiệm.
Xay thô: Làm nhỏ kích thước miếng cá phi lê, tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ
thịt cá với các chất đồng tạo gel và gia vị, đồng thời làm cho hỗn hợp cá : thịt : mỡ
được trộn đều, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ lệ
thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng
độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng
bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị.
Quết: Tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều. Khi quết cần
quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Nhồi vào Khổ Qua: Hỗn hợp sau khi quết xong sẽ được nhồi vào khổ qua đã
được chuẩn bị sẵn. Khổ qua được mua từ chợ, chọn những trái còn tươi, màu xanh
bóng và kích thước đồng đều. Sau đó sẽ được xử lý như: rửa sạch, cắt khúc, móc
ruột và chần ở nhiệt độ 1000C, 5 giây để giữ màu xanh tươi cho sản phẩm, làm
tăng giá trị cảm quan.
Hấp: Loại bỏ một phần nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản. Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên
liệu, làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm. Bán thành phẩm được
hấp ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút.
Bao gói: Làm nguội, xếp chả cá nhồi Khổ qua vào khây và cho vào túi PE
hút chân không.
Bảo quản: Bảo quản lạnh 0 – 50C.
Nguyễn Minh Thi
Trang 14
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1Địa điềm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa
Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá Thu Nhật:
+ Khối lượng: 100-150g/con .
+ Kích thước: 25-35 cm.
- Mỡ.
- Thịt heo.
- Khổ qua.
- Gia vị:
+ Muối
+ Đường
+ Bột ngọt
+ Tiêu
+ Tỏi
+ Hành
- Phụ gia:
+ Bột bắp
+ Poltphosphat
3.1.3 Hóa chất
- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,
H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
3.1.4 Thiết bị và dung cụ
- Máy xay thịt
- Tủ đông
- Cân diện tử
- Nồi
- Bếp gas
- Dao, thớt, thao, rổ
- Cối đá
- Tủ sấy
- Hệ thống phân tích lipid
Nguyễn Minh Thi
Trang 15
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
- Hệ thống phân tích protein
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Nguyên liệu cá Thu Nhật
Rửa 1
Xử lý
Rửa 2
TN 1
Để ráo
Xay thô
(hỗn hợp cá:thịt:mỡ)
Hành 0,5%
Tỏi0,5%
Tiêu 0,5%
Đường 2%
Muối 1,5%
Bột ngọt 0,5%
TN2
Phối trộn
Quết
TN3
Khổ qua
Xử lý
Nhồi vào khổ qua
Chần
Hấp
Để ráo
Bao gói
Bảo quản ( 0-5oC)
TN4
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả
cá thu Nhật nhồi Khổ qua.
Nguyễn Minh Thi
Trang 16
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản
Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ
3.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Được thu mua tại các chợ thuộc quận Ninh Kiều, chọn những con cá
còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính định mức cho công đoạn tiếp theo.
Xử lý: Cá được rửa rồi tiến hành fillet lấy thịt, loại bỏ những phần không ăn được
và có giá trị kém như: đầu, xương, da, nội tạng… Sau đó cân để tính định mức tiêu
hao nguyên liệu và khối lượng cần dùng cho thí nghiệm.
Rửa: Rửa 3 lần qua nước đá lạnh, giúp loại mùi tanh đặc trưng cho cá biển đồng
thời làm sạch nguyên liệu. Loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế cá bị đổi màu và
kéo dài thời gian bảo quản.
Xay thô: Tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ thịt cá với các chất đồng tạo gel và gia vị,
tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích
hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng độ
giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng bề
mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị.
Quết: Tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều. Khi quết cần quết
cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Nhồi vào khổ qua: Hỗn hợp sau khi quết xong sẽ được nhồi vào khổ qua đã được
chuẩn bị sẵn. Khổ qua được mua từ chợ, chọn những trái còn tươi, màu xanh bóng
và kích thước đồng đều. Sau đó sẽ được xử lý như: rửa sạch, cắt khúc, móc ruột và
chần để giữ màu xanh tươi cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
Hấp: Loại bỏ một phần nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản. Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu,
làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm.
Bao gói: làm nguội, xếp chả cá nhồi khổ qua vào khây và cho vùi túi PE hút chân
không.
Bảo quản: bảo quản lạnh 0 – 5oC.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất
lượng chả cá
Mục đích : Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phầm có
cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu : Cá được rửa sạch, sau đó philê để lấy phần thịt qua các
công đoạn xử lý như rửa, để ráo và cân sẽ chuyển qua công đoạn xay thô. Trong
công đoạn này cá sẽ được trộn với thịt và mỡ theo tỷ lệ như sơ đồ bố trí thí nghiệm
sau.
- Khối lượng mẫu: 140 g (40g chả cá + 100 g khổ qua)
Nguyễn Minh Thi
Trang 17
Luận văn tốt nghiệp
