đồ án phân tích thực phẩm

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

PHẦN MỞ ĐẦU
Lipid thực phẩm là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn

OBO
OKS
.CO
M

hàng ngày của bất kì gia đình nào. Thế nhưng việc sử dụng nguồn thực phẩm này
như thế nào cho có hiệu quả khơng phải ai củng hiểu rõ. Trong cuộc sống hàng
ngày thì nên dùng dầu thực vật hay mở ñộng vật, nếu dùng dầu ăn thì loại dầu nào
thích hợp cho độ tuổi nào, đối với người ñang mắc các loại bệnh như tim mạch, tiểu
đường thì nên sử dụng loại đường nào, chọn lựa dầu ăn như thế nào là dầu ăn tơt…
Có rất nhiều câu hỏi ñặt ra nhưng ñối với người sử dụng thơng thường khơng hiểu
rõ về những vấn đề này nên có thể mắc phải những sai lầm khi chọn lựa.
Vì vậy, nhóm chúng tơi thực hiện đề tài về lipid để trước hết là hồn thành
mơn học này đồng thời tìm hiểu và phục vụ cho bản thân cũng như những người

KI L

quan tâm ñến vấn ñề này.

1

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
LIPID

OBO
OKS
.CO
M

Phân tích thực phẩm

NỘI DUNG

1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID

1.1 Khái niệm chung về Lipid

Tùy theo từng bối cảnh sử dụng mà người ta có nhiều ñịnh nghĩa về Lipid
khác nhau. Nhưng cơ bản nhất Lipid là ester phức tạp của các acid béo bậc cao với
Glicerol hoặc một vài alcol khác có cấu tạo đặc biệt.

Nguồn gốc chủ yếu của Lipid là từ ñộng và thực vật.

Lipid không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không
phân cực như: eter, acetone, clorofor m, benzene,…
1.2 Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid

Các chất Lipid chứa trung bình 76-79% cacbon và 10-12% oxi nên khi ñốt

KI L

cho năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal

Thành phần chính của Lipid là alcol và acid liên kết với alcol bởi liên kết
ester hoặc liên kết amid
Ancol

Aminoncol

acid béo

Liên kết amid

Liên kết ester

2

acid béo



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

Các alcol thường gặp trong thành phần Lipid: Glycerol, các alcol cao phân
tử, các alcol vòng, Aminacol, alcol hidroxiaromatic…

Các acid béo thường gặp:

OBO
OKS
.CO
M

• Các acid béo no: Acid butyric (4C) có nhiều trong sữa bò, acid lauric
(12C) acid palmitic (16C), acid stearic (18C) phổ biến trong nhiều loại
Lipid với lượng nhỏ, acid lignoceric (24C) có trong dầu lạc.
• Các acid béo chưa no: Acid oleic (18C, 1∆:9- có 18 cacbon và có một
nối đơi tại cacbon số 9) có trong hầu hết các loại Lipid. Acid linoleic
(18C, 2∆:9,12)có nhiều trong dầu lanh, vừng(mè) dầu bơng. Acid
linolenic (18C,3∆:9,12,15) có nhiều trong dầu nành, dầu lạc.
1.3 Phân loại Lipid

Có nhiều cách phân loại Lipid , tùy theo cơ sở ñể phân loại là thành phần,
tính chất, vai trị hay nguồn gốc… Chủ yếu là phân loại theo thành phần cấu tạo.
Căn cứ vào thành phần cấu tạo người ta phân thành lipid thuần (ñơn giản) và
lipid phức tạp

Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol. Trong thành phần cấu tạo
chỉ có chứa C,H,O. Thuộc nhóm này có gliceric (dầu thực vật, mỡ động
vật), sáp và stearic.

Lipid tạp: trong phân tử lipid tạp ngoài thành phần alcol và acid béo cịn có
các gốc acid phosphoric, cholin, monosaccharide hoặc oligosaccharide. Nên

KI L

về thành phần nguyên tử ngồi C,H,O cịn có N,P,S…

Trong q trình phân tích thành phần của Lipid thực phẩm cần chú ý ñến thành
phần gliceric. Đó là ester của Glicerol với các acid béo no và khơng no. Và
trong bài nghiên cứu nhóm chúng tơi sẽ tìm hiểu về thành phần này.
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM
2.1 Định lượng Lipid

2.1.1 Định lượng lipid tự do (phương pháp soxhlet)
3



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

Ngun tắc: Dùng eter nóng hịa tan tất cả chất béo tự do có trong mẫu thực
phẩm cần phân tích. Sau đó làm bay hơi hoàn toàn eter, cân lượng chất béo cịn lại
trong mẫu và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g mẫu thực phẩm.

OBO
OKS
.CO
M

2.1.2 Định lượng lipid toàn phần

Giải phóng lipid từ các hợp chất với Protid, glucid bằng cách thuỷ phân hỗn
hợp với acid trong môi trường cồn, sau đó chiết lấy lipid bằng phương pháp
Soxhlet.

2.2 Các chỉ số của Lipid
2.2.1 Chỉ số acid

2.2.1.1 Định nghĩa: Là lượng mg KOH dùng để trung hịa acid béo tự do
trong 1g mẫu phân tích.

2.2.1.2 Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết ñộ tươi của chất béo. Chỉ số này càng
cao thì chất béo càng khơng tươi đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần.
2.2.1.3 Phương pháp phân tích

- Dùng dung dịch KOH biết trước nồng ñộ ñể trung hịa acid béo tự do có
trong mẫu phân tích với chỉ thị phenolphthalein.
- Xác định thể tích KOH đã dùng ñể trung hòa.

- Xác ñịnh chỉ số acid của mẫu chất béo phân tích theo cơng thức:
Chỉ số acid =

V .C N .56
a

Trong đó: - V là thể tích KOH (ml)

KI L

- CN là nồng ñộ ñương lượng của KOH. (N)

- a là khối lượng mẫu đem phân tích (g)

2.2.2 Chỉ số xà phịng hóa

2.2.2.1 Định nghĩa: là số mg KOH dung để xà phịng hóa hồn tồn glicerid
và trung hịa acid béo tự do trong 1g mẫu phân tích.

4



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

2.2.2.2 Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia
thành phần của chất béo ñem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng
phân tử trung bình của acid nhỏ.

OBO
OKS
.CO
M

2.2.2.3 Phương pháp phân tích.

Mẫu phân tích được cho tác dụng với một elượng thừa KOH để các chất
béo chuyển thành dạng xà phịng. Phần KOH thừa ñược ñịnh lượng bằng

dung dịch acid chuẩn và chỉ thị là phenolphthalein.

Chỉ số xà phịng hóa của mẫu phân tích được tính theo cơng thức:

V( acid ) C N ( acid ) 
56.C N ( KOH ) .V −

C N ( KOH ) 

Chỉ số xà phịng hóa =
a

Trong đó: - a là khối lượng mẫu đem phân tích
- V là thể tích KOH đã dùng ban đầu
2.2.3 Chỉ số ester

2.2.3.1 Định nghĩa: là số mg KOH dùng ñể trung hòa acid béo liên kết với
Glicerid khi xà phịng hóa 1g mẫu phân tích.
2.2.3.2 Ý nghĩa:

2.2.3.3 Phương pháp phân tích.

Chỉ số ester được xác định bởi cơng thức:

Chỉ số ester= chỉ số xà phịng hóa – chỉ số acid
2.2.4 Chỉ số iot

KI L

2.2.4.1 Định nghĩa: là số gam Iod phản ứng với 100g chất béo.

2.2.4.2 Ý nghĩa: cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số
này càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa.
2.2.4.3 Phương pháp phân tích.
Có ba phương pháp thường dùng:
- Phương pháp Wijs: thuốc thử ICl

5



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

- Phương pháp Hanus: thuốc thử IBr
- Phương pháp Hubl: thuốc thử I2+ xúc tác HgCl2
- Ngun tắc: chất béo đựơc hịa tan trong dung môi hữu cơ không nước, cho

OBO
OKS
.CO
M

phản ứng với thuốc thử trong bóng tối. Phần thuốc thử dư cho phản ứng với
KI sẽ tạo ra I2. Định lượng I2 sinh ra bằng Na2S2O3 với chỉ thị là hồ tinh bột.
2.2.5 Chỉ số peroxide

2.2.5.1 Định nghĩa: là số gam Iot được giải phóng ra bởi peroxide có trong

100g chất béo.

2.2.5.2 Ý nghĩa: phản ánh mức độ ơi của chất béo đem phân tích. Chỉ số này
càng cao thì độ tươi của chất béo càng thấp.
2.2.5.3 Phương pháp phân tích:

Trong môi trường acid, peroxide tác dụng với KI tạo ra iot ở nhiệt độ nóng
hoặc lạnh. Chuẩn độ I2 sinh ra bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3.
Có hai phương pháp được sử dụng là phương pháp nóng và phương pháp
lạnh.

2.2.6 Các vấn đề khác:

Ngồi việc kiểm nghiệm các chỉ số dầu trên để biết chất lượng chất béo cũng
có thể kiểm nghiệm mẫu chất béo bằng sự cảm quan của người kiểm nghiệm cũng
như người sử dụng.

- Đánh giá mùi của dầu: Trước hết, phải rửa tay thật sạch, không dùng xà

KI L

phịng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét. Lấy một chiếc ñũa sạch
chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lịng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải di miết, dàn
rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi. Dầu có chất lượng tốt có mùi bình
thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu, khơng ơi, khơng hơi, khơng khê, khơng
khét, khơng có mùi lạ, mùi khó chịu gì khác.
- Nhận xét vị của dầu: Lấy một chiếc ñũa sạch chấm vào dầu và nhỏ 1-2 giọt
vào chỗ hõm bàn tay. Dùng lưỡi nếm xem dầu có mùi vị gì lạ khơng. Nếu dầu có

6

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, khơng chát, khơng đắng, khơng chua mà
chỉ có hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu. Khi nếm xong, nhổ
bỏ và súc miệng kỹ.

OBO
OKS
.CO
M

- Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu: Nếu dầu có phẩm chất cao, hàm
lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt. Nếu khơng trong suốt thì tùy theo
độ đục nhiều hay ít, ta có thể đánh giá được phẩm chất dầu thấp hay cao, có hàm
lượng nước và tạp chất nhiều hay ít. Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu ñể phân
biệt loại dầu và phẩm chất. Nếu dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu
chất lượng bình thường có màu vàng nhạt. Nếu là dầu hạt cải thì trong màu vàng
vẫn thấy thống màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt;
nếu là dầu hạt bơng thì màu vàng nhạt hơn.

- Phát hiện dầu pha trộn: Để phát hiện dầu ăn bị pha trộn dầu trẩu, lấy một ít
dầu cho vào ống nghiệm, thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun cách thủy 60oC
trong 15 phút. Nếu có dầu trẩu thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám mây, nếu

lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục.

Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ
thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện màu xanh lam.

Dầu vừng là loại dầu quý, khi mới sản xuất có màu vàng ánh hồng, đưa ra ánh
sáng thấy trong suốt, khơng có chất lắng đọng ở đáy, khơng phân lớp, mùi vị rõ rệt.
Nếu bị pha trộn, dù chỉ là 0,5% thành phần bằng nước cũng có thể phát hiện được:

KI L

Dầu sẽ khơng trong suốt lắm, khơng ñậm ñặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi
không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ơxy
hóa, biến chất, hư hỏng...

3. TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ CÁCH SỬ
DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC
3.1 Mỡ ñộng vật: Mỡ ñộng vật chứa nhiều ester của các acid béo cần thiết (chủ
yếu là các loại acid bão hịa) nhưng nó cũng chứa nhiều chất cholesterol. Mặc dù

7



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

choleterol khơng thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính là nguyên nhân
chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa ñộng mạch, bệnh tim
mạch…nếu ta dùng quá nhiều. Tùy theo món cần chế biến có thể sử dụng mỡ động

OBO
OKS
.CO
M

vật, và thích hợp cho trẻ em hơn, khơng thích hợp sử dụng cho người cao tuổi và
những người bệnh về tim mạch.

3.2 Dầu thực vật: Trong thành phần của dầu thực vật chứa ít lượng chất béo
bão hịa hơn mỡ động vật. Thành phần chủ yếu trong dầu là ester của các acid chưa
bão hòa đơn (có một nối đơi) và đa (nhiều nối đơi), ngồi ra trong thành phần dầu
thực vật cịn có các loại vitamin cần thiết cho cơ thể.
3.2.1 Dầu hạt cải Canola

Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, ñồng thời
ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Lượng axít oleic, axít alphalinolenic và vitamin E trong dầu Canola cao nên ñược sử dụng rộng rãi và trở thành
nhu cầu thiết yếu trong phịng chống các bệnh tim mạch và chứng đột quỵ.
Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hịa,
giàu axit béo chưa bão hịa đơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác. Sử dụng dầu
Canola thường xuyên sẽ giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol). Cùng với ba chất dinh
dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha-linolenic và vitamin E, dầu Canola góp
phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim.

KI L

3.2.2 Dầu ñậu nành

Dầu ñậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hịa, 59% chất béo khơng bão hịa
đa và 23% chất béo khơng bão hịa đơn (axit linoleic và oleic). Trong lượng chấtbéo-khơng-bão-hịa-đa lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có trong dầu cá)
có khả năng giảm thiểu bệnh nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa ung thư, chống táo
bón, làm chậm q trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư.

8



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

Do “điểm bốc khói” của dầu nành thấp nên các axit béo thiết yếu rất dễ bị phân
hủy trong quá trình chế biến, nhất là ở nhiệt ñộ cao và kéo dài. Nên cần bảo quản ở
nhiệt ñộ mát. Phù hợp với các món khơng cần nấu nướng như trộn salad hoặc cho

OBO
OKS
.CO
M

thêm vào các món canh, cháo, súp… vào cuối giai ñoạn nấu.
3.2.3 Dầu hướng dương

Dầu hướng dương ñược chiết xuất từ hạt hướng dương. So với các loại hạt khác,
hạt hướng dương là nguồn dinh dưỡng vượt trội với lượng vitamin, chất khống,

chất béo có ích và các chất chống ôxy hóa cần thiết. Dầu hướng dương giàu
vitamin E nhất trong tất cả các loại dầu thực vật. Nó kết hợp hài hịa giữa hai loại
chất béo khơng bão hịa đơn và chất béo khơng bão hịa đa và hàm lượng chất béo
bão hịa thấp. Tính chất linh hoạt của dầu hướng dương ñã ñược những ñầu bếp
hàng ñầu thế giới cơng nhận.

Do lượng vitamin E và nhóm chất béo chưa bão hòa cao nên dầu hướng dương
rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là tim. Ngồi ra cịn chứa chất chống ơxy hóa rất cần
thiết cho cơ thể.

Giá trị của dầu hướng dương là ở hương vị nhẹ nhàng nên được sử dụng rộng
rãi trong các món ăn. Phù hợp trong chế biến nhiều món ăn như nướng, sấy, chế
nước sốt, áp chảo, salad.
3.2.4 Dầu hạt nho

70% dầu hạt nho là chất béo chưa bão hịa đa nên tác dụng tốt đối với tim mạch,

KI L

đây cịn là nguồn vitamin E tuyệt vời.

Dầu hạt nho có “điểm bốc khói” rất cao nên ñược các ñầu bếp chuyên nghiệp ưa
dùng. Mùi vị của dầu hạt nho khá nhẹ và khó nhận ra nên rất dễ chế biến. Phù hợp
với các món xào, áp chảo và salad.
3.2.5 Dầu Macadamia

9

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

Đây là loại dầu chứa các chất béo chưa bão hịa đơn có tác dụng tốt cho tim hơn
bất cứ loại nào khác. Sử dụng dầu hạt Macadamia bạn sẽ yên tâm với một trái tim
khỏe đúng nghĩa.

OBO
OKS
.CO
M

Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh ñặc trưng của hạt hạnh. Chúng lâu bị
biến chất (khoảng một năm) và không cần phải bảo quản lạnh. Đây là loại dầu có
điểm bốc khói cao. Sử dụng tốt nhất cho các món xào, nướng, chiên và hun khói.
3.2.6 Dầu hạt lanh

Chính các axit béo omega-3 dồi dào giúp cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch, ñồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư.

Do đặc tính ổn định của loại dầu này khơng cao nên khơng nên để dầu ở những
nơi nhiệt độ cao. Nên giữ dầu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng.
Hương vị thơm ngon của dầu hạt lanh giúp bạn có được những món salad khơng
thể nào qn.

3.2.7 Dầu vừng (mè)

Hàm lượng chất-béo-chưa-bão-hịa-đa cao. Do có “điểm bốc khói” vừa phải lại
thêm mùi vị mạnh nên dầu vừng phù hợp với các ngun liệu có tính cay, nóng.
Dầu vừng đen có tính mạnh hơn nên cần được bảo quản nơi thoáng mát hoặc
vừng.
3.2.8 Dầu oliu

KI L

trong tủ lạnh. Các món xào, món sốt và các loại nước sốt kiểu Ý sẽ rất hợp với dầu

Cùng với dầu hạt cải canola, dầu oliu ñược ñánh giá là loại dầu tốt nhất hiện nay
bởi nó chứa ít acid bão hịa đồng thời chứa nhiều acid béo chưa bão hịa rất tốt cho
sức khỏe.

3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông

10



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

Thành phần của chúng chứa nhiều các acid béo bão hòa và chúng có chỉ số về khúc
xạ, xà phịng... khá cao. Ngồi ra trong thành phần của chúng có chứa nhiều
cholesterol không tốt cho sức khỏe người già và người bị bệnh tim mạch.

OBO
OKS
.CO
M

Ngồi ra, cịn nhiều loại dầu được chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau như dầu

KI L

hàu, dầu hột mơ, dầu hồi…

KẾT LUẬN

Lipid thực phẩm là nguồn nguyên liệu khơng thể thiếu đối với cơ thể bởi nó cung
cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào. Tuy nhiên, chúng ta không thể lạm dụng

11



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

q mức nguồn thực phẩm này. Đồng thời khi sử dụng cũng phải có sự chọn lựa
phù hợp với độ tuổi, và tình trạng sức khỏe của người sử dụng.
Mặc dù sử dụng dầu thực vật trong bữa ăn hàng ngày có thể giúp ngăn ngừa các

OBO
OKS
.CO
M

bệnh về tim, mạch, giảm nguy cơ ung thư… Nhưng nếu sử dụng phải những loại
dầu kém chất lượng thì những nguy cơ này càng tăng cao. Hiện nay trên thị trường
có nhiều loại dầu thực vật ñã bị pha trộn, kém phẩm chất nên người tiêu dùng cần
vị,… của dầu.

KI L

phải tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất xứ, thành phần… cũng như cảm quan về màu, mùi,

12



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
LIPID

OBO
OKS
.CO
M

Phân tích thực phẩm

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
NỘI DUNG1 .......................................................................................................... 2
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID .................................................................................. 2
1.1 Khái niệm chung về Lipid ..................................................................... 2
1.2 Thành phần cấu tạo cơ bản của Lipid .................................................... 2
1.3 Phân loại Lipid ....................................................................................... 2
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM ......................................................... 3
2.1 Định lượng Lipid ................................................................................... 3
2.1.1 Định lượng lipid tự do (phương pháp soxhlet) ................................... 3
2.1.2 Định lượng lipid toàn phần ................................................................. 3
2.2 Các chỉ số của Lipid............................................................................... 3
2.2.1 Chỉ số acid........................................................................................... 3
2.2.2 Chỉ số xà phịng hóa............................................................................ 4
2.2.3 Chỉ số ester ......................................................................................... 4
2.2.4 Chỉ số iot ............................................................................................. 4

KI L

2.2.5 Chỉ số peroxide ................................................................................... 5
2.2.6 Các vấn ñề khác .................................................................................. 5
3. TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI CHẤT BÉO THỰC PHẨM VÀ
CÁCH SỬ DỤNG CHẤT BÉO CÓ KHOA HỌC .......................................... 6
3.1 Mỡ ñộng vật ........................................................................................... 6
3.2 Dầu thực vật: ......................................................................................... 6
3.2.1 Dầu hạt cải Canola .............................................................................. 6

13

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Phân tích thực phẩm

LIPID

3.2.2 Dầu ñậu nành ...................................................................................... 6
3.2.3 Dầu hướng dương ............................................................................... 7
3.2.4 Dầu hạt nho ......................................................................................... 7

OBO
OKS
.CO
M

3.2.5 Dầu Macadamia .................................................................................. 7
3.2.6 Dầu hạt lanh ........................................................................................ 7
3.2.7 Dầu vừng (mè) .................................................................................... 8
3.2.8 Dầu oliu ............................................................................................... 8
3.2.9 Dầu dừa, dầu cọ, hạt bông .................................................................. 8
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 9

KI L

MỤC LỤC .............................................................................................................. 10

14