Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp

MỤC LỤC
A.QUY TRÌNH 1:............................................................................................................................................31
B.QUY TRÌNH 2:............................................................................................................................................45
Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ..............................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................49


DANH MỤC BẢNG
Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà.................................................................................................7
Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau.........................................8
Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)..................11
Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà............................................................................................14
Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà.................................................................................................15
Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà..................................................16
Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà...............................................16
Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi...........................................................18
Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71.............................................................................20
Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000)........................................21
Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC).........21
Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC).....................................................23
Table 13: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)...............................24
Table 14: Độ hoà tan của saccharose trong nước theo nhiệt độ...........................................................26
Table 15: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường............................................................................27
Table 16: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường..................................................................................27
Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ............................................................................................46
Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon.....................................................................................47


DANH MỤC HÌNH
Figure 1: Trà xanh...................................................................................................................................4
Figure 2: Cây trà......................................................................................................................................5

Figure 3: Hoa trà.....................................................................................................................................5
Figure 4: Quả trà.....................................................................................................................................5
Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non)..............................................................................................................5
Figure 6: Nương trà ở Việt Nam.............................................................................................................7
Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi.................................................................................8
Figure 8: Tinh thể saccharose...............................................................................................................26
Figure 9: Thiết bị nấu syrup..................................................................................................................31
Figure 10: Thiết bị lọc khung bản..........................................................................................................33
Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản......................................................34
Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt..........................................................................................................35
Figure 13: Máy diệt men bằng không khí nóng.....................................................................................36
Figure 14: Thiết bị nghiền trà................................................................................................................37
Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng.................................................................................................38
Figure 16: Thiết bị lọc khung bản..........................................................................................................39
Figure 17: Thiết bị phối trộn.................................................................................................................40
Figure 18: Máy rót nóng.......................................................................................................................41
Figure 19: Thiết bị bài khí và ghép mí...................................................................................................42
Figure 20: Sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí – ghép mí.......................................................................42
Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh............................................................................44
Figure 22: Thiết bị vò trà.......................................................................................................................46


Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1.

Trà

Figure 1: Trà xanh
1.1.

Sơ lược về trà
Cây trà có tên khoa học là Camellia Sinensis.
Theo ý kiến của tiến sĩ K.M.Dzmukhade, từ các rừng Camellia cổ xưa, từ hàng nghìn năm trước đây đã
xuát hiện các cây trà đầu tiên, có khả năng tổng hợp và tích luỹ catechin.
Đặc điểm thực vật của cây trà

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó
tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh
mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi
tùy giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp:
búp bình thường và búp mù. Búp trà là bộ phận của cây trà mà được dùng làm nguyên
liệu chính trong các công nghệ chế biến trà. Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh
trưởng của búp.


Figure 2: Cây trà

Figure 3: Hoa trà

Figure 4: Quả trà

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non)


Phân loại thực vật:

• Ngành
Hạt kín
• Lớp
Song tử điệp
• Bộ
Trà
• Họ
Trà
• Chi
Trà
• Loài

Angiospermae
Dicotylednae
Theales
Theaceae
Camellia (Thea)
C.sinensis

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị
Quốc tế về thực vật)
Một số giống trà
Trong quá trình phát triển và lan rộng, trong điều kiện tự nhiên các cây trà này
dần dần thay đổi đặc tính của quá trình trao đổi chất, và các tập quán di truyền này dần
dần theo thời gian đã được củng cố cho đến ngày nay mà loài người có thể nhận thấy
được qua các dòng Thea Sinensis và Thea Assamica.
Dựa vào giống trà và địa phương trồng trà, hiện nay trên thế giới có 2 giống
chính là trà Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả năng chịu lạnh tốt;
và trà Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) có khả năng phát triển nhanh, cần
nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc

trưng cho từng địa phương như trà Shan (Camellia sinensis (L) var Shan) là trà đặc
sản của vùng Vân Nam (Trung Quốc) và Tuyên Quang (Việt Nam); trà Nam Indo
(Camellia sinensis (L) var Indo-China); trà Campuchia (Camellia sinensis (L) var
Cambodiensis)…
Trên những vùng trồng trà chính của nước ta hiện nay đang canh tác và khai thác
các giống sau đây: giống Shan, giống Trung du và một số giống khác nhưng trong quy
trình sản xuất này, giống được sử dụng là giống Shan
Giống Shan: Mặc dù có nguồn gốc từ nước ngoài, nhưng do đã được thuần hoá
từ lâu nên theo ý kiến của các chuyên gia, giống này đã trở thành “đặc sản” của Việt
Nam. Có thể nhận biết giống này bằng dấu hiệu sau đây: giống Shan có màu xanh lá
nhạt, dài 16 – 17 cm, rộng 4 – 7 cm với 13 – 15 đôi răng. Cây có khả năng mọc cao
đến 9 – 10 m hoặc hơn. Đây là giống có nhiều đặc tính quý như búp to, tôm dài, nặng
cánh. Trong điều kiện thí nghiệm, năng suất cho búp của giống Shan có thể đạt 19
tấn/ha và trong điều kiện trồng đại trà, năng suất cho búp chỉ còn khoảng 6 – 7 tấn/ha.


Figure 6: Nương trà ở Việt Nam
1.2.

Thành phần
Thành phần hoá học của lá trà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà thay đổi trong một giới hạn rộng. Có
thể phân các yếu tố ảnh hưởng thành phần trà thành 3 nhóm lớn:

-

Các điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng.
Giống trà.
Biện pháp canh tác
Các công trình nghiên cứu về thành phần hoá học của cây trà đã được tiến hành
trong thời gian dài, nhưng vẫn chưa được hoàn toàn khám phá.

1.2.1. Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn
là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxi hóa khử xảy ra không ngừng trong các tế bào
của lá. Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Hàm lượng nước giảm dần từ lá đến thân. Đối với từng lá, hàm lượng nước tăng dần từ các tế bào cơ sở
đến các phần ngoài của lá. Tuổi thọ càng cao, lượng nước càng giảm do tế bào càng chứa nhiều hợp chất kị
nước.
Hàm lượng nước cùng với trạng thái của nó (tự do hoặc liên kết) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự
phân bố địa lý của cây và các biện pháp canh tác. Trên cùng một búp, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến
các lá già:

Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà

Các bộ phận búp trà
Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3

Hàm lượng nước (tính
bằng %)
76.60
75.60
75.60
74.26


Hàm lượng nước khác nhau phụ thuộc thời điểm thu hoạch:
Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau

Trong ngày

Trong một mùa

Giờ

Hàm lượng (%)

Tháng

Hàm lượng (%)

8
14
18

78.60
76.00
75.20

1
3
5
7
9
11

63.60
62.90
77.47

78.49
77.21
73.46

1.2.2. Chất hoà tan
Chất hoà tan có trong trà là một hỗn hợp nhiều chất khác nhau có khả năng hoà tan vào nước sôi. Hàm
lượng chất hoà tan là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà thành phẩm.

Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi


Lá trà tươi

Chất khô (20 – 25%)

Nước (75 – 80%)

Chất khô tan trong
Chất khô không tan trong
nước
nước
- Catechin
- Amino acid
- Caffeine
Tan trong dầu:
Không tan trong
- Saccharide
- Chlorophyll
dầu:
- Khoáng

- Carotene
- Cellulose
- Pectin
- Vitamin E
(Fibrin)
- Vitamin B1, B2, C,
- Protein
P, U
- Saponin
- Fluoride
 Các hợp chất phenols và polyphenols
- Flavonoid
Các hợp chất phenols và polyphenols tự nhiên là những hợp chất thường gặp ở thực vật. Một nhóm hợp
chất phenols tự nhiên được gọi là flavonoids được quan tâm nhiều nhất vì nghiên cứu cho thấy các hợp chất
thuộc nhóm này có lợi cho sức khoẻ.


Trà có chứa hàm lượng flavonoids khá cao trong số các loại thức uống và nước
giải khát thông dụng.
Một nhóm flavonoid gọi là các catechins chiếm lượng lớn trong hàm lượng
flavonoids trong lá trà. Các catechins trong lá trà bao gồm catechin (C), epicatechin
(EC), epicatechin 3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate


(EGCG), gallocatechin (GC). Epigallocatechin 3-gallate (EGCG) là hợp chất catechin
được nghiên cứu nhiều nhất vì tác dụng tốt đối với sức khoẻ của nó.
Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)

Tên

Công thức

Hàm lượng (%)
OH

O

HO

OH

(+) Catechin (C)

0.4

OH
OH
OH
O

HO

OH

(-) Epicatechin (EC)

1.3

OH
OH

OH
OH

(+) Gallocatechin (GC)

O

HO

OH

2.0

OH
OH
OH
OH

(-) Epigallocatechin
(EGC)

O

HO

OH
OH

OH

12.0


OH
OH
O

HO

(-) Epicatechin gallate
(ECG)

18.1

O
OH

OH

O

OH
OH
OH
OH
O

HO

(-) Epigallocatechin

gallate (EGCG)

OH

58.1

O
OH

OH

O

OH
OH

Các flavonoids khác trong trà, với hàm lượng thấp hơn nhiều, bao gồm
kaempferol, quercetin, myricetin, và lượng cực kì thấp apigenin và luteolin.
OH

OH
O

HO

OH
O

HO

OH
OH

O

Kaempferol

OH
OH

O

Quercetin


OH
OH
O

HO

OH
OH

OH

O

Myricetin
OH

OH
O

HO

OH

O

Apigenin

OH
O

HO

OH

O

Luteolin

Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức
hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Trong lá trà tươi có chứa nhiều
chất thuộc nhóm các acid phenolic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid
gallic.
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid ellagic
- Acid m-digallic

- Acid isochlorogenic
- Acid chlorogenic
- Acid caffeic
- Acid p-coumaric
- Acid p-coumaroyl quinic
- Acid galloyl quinic

Các acid phenolic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất
này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.
Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi
là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của
trà. Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình
biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu
sắc đặc trưng cho mỗi loại trà.


Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất
có đặc tính polyphenol. Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các
polyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxi hóa của chúng. Dưới tác dụng của
nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu
xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.
 Protein và amino acid

Protein trong trà thuộc nhóm protein tan trong nước và kiềm. Nhóm hoà tan trong
acid và cồn rất ít. Hàm lượng thay đội phụ thuộc vào tuổi thọ của trà và biện pháp
canh tác.
Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà

Bộ phận của búp

Protein (% chất khô)

Tôm
Lá thứ nhất
Lá thứ hai
Lá thứ ba

29.06
26.06
25.06
24.94

Dưới tác dụng của nhiệt độ khoảng 70 oC – 80oC hoặc dưới tác dụng của
polyphenoloxidase, các amino acid tự do trong trà sẽ tương tác với catechin của trả để
tạo nên các aldehyde có mùi thơm. Kết quả này mở ra một triển vọng đầy hứa hẹn cho
các ngành chế biến trà. Ngoài ra nhờ có quá trình thuỷ phân mà hàm lượng amino acid
tự do trong trả tăng lên và khi pha trà chúng dễ dàng hoà tan vào nước và giúp người
dùng nhận được một lượng amino acid thiết yếu của cơ thể. Nghiên cứu cho thấy có
khoảng 17 loại amino acid thiết yếu trong nước trà như Ala, Ser, Thr, Tyr, Phe, Lys,
Arg, His, Pro, Asp…
 Alkaloid

Alkaloid là nhóm hợp chất chưa nitrogen, có tác dụng dược tính rất mạnh. Trong
thực vật, các alkaloid có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc dưới dạng các muối với acid
hữu cơ.
Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffeine, theobromine và
theophylline.
O
HN

O

N

CH3

O

N

H3C

N

O

CH3

Theobromine

N
N

H
N
N

CH3

Theophylline

CH3
N

N

O
N

N
H3C

CH3

O

Caffeine
Caffeine chiếm hàm lượng cao hơn so với 2 alkaloid còn lại. Caffeine có vị đắng,
không mùi. Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà,
gọi là hợp chất caffeine tannate.
Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà

Các loại lá

Hàm lượng caffeine (%)

Lá tươi

2.87

Lá héo

2.61

Lá lên men
2.35
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất
lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà.
 Glucid

Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, arabinose, ribose,
… Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó,
hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa.
Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà . Như vậy,
nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của
carbohydrate trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin,
caffeine, protein, …).
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng
đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là các
đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá
trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác
dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với amino acid (Phe) và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi
có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao
trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm
dễ chịu.

Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp phức tạp của
polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và
trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)

Nhóm chất
Lá thứ
Lá thứ
Tôm và lá thứ nhất
Cẫng trà
pectin
hai
ba
Hoà tan trong
2.85
2.10
1.83
2.37
nước
Hoà tan trong
5.10
6.31
6.51
7.11
acid oxalic
Hoà tan trong
5.42
7.06

7.94
8.34
amino oxalate
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành
phẩm. Pectin góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là
chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà
khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng
trà.
 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Mặt khác, bản thân chất béo
có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển
hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành
hương thơm độc đáo của sản phẩm. Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo
mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với
các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,…
 Các acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan
0.20%
Acid malic
Acid citric

0.30%
0.103%

Acid succinic

0.006%

Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về
số lượng.
 Enzyme

Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá – khử
(oxidase) và nhóm enzyme thuỷ phân (hydrolase). Có tồn tại một số loại enzyme khác
trong trà tuy nhiên hàm lượng và ảnh hưởng của chúng không đáng kể.
Nhóm enzyme oxi hoá khử trong trà gồm các enzyme polyphenoloxidase và
peroxidase, có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ trà.
Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà


Polyphenoloxidase hoà tan
(%)
Lá non
16.5
Lá phát triển
7.0
Lá già
~ 0.0
Trong cây trà, polyphenoloxidase và peroxidase ngoài cơ chất đặc hiệu của mình
là polyphenol và tannin trà, chúng có thể oxi hoá pyrogallol, pyrocatechol và acid
gallic. Tuy nhiên, sản phẩm cuối cùng của các quá trình oxi hoá dưới tác dụng của
từng enzyme có thể khác nhau.
Dưới tác dụng của polyphenoloxidase, sản phẩm cuối cùng là theaflavin và
thearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỉ lệ giữa hai
cấu tử này trong trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà.
Loại lá trà

 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, bao gồm một số loại như methylsalicylate,
cinnamaldehyde, β,γ hexenol, β,γ hexenal, aldehyde paraisobutylic..
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình
oxi hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ
ẩm.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và hợp chất tannin.
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của
tinh dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh
hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm,
hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của
trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn
trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế
biến trà.
 Sắc tố

Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà cũng là một chỉ tiêu chất
lượng được các nhà chế biến trà quan tâm. Màu của nước trà thể hiện rõ những ưu
nhược điểm của các điều kiện công nghệ trên dây chuyền chế biến ra từng loại trà sản
phẩm.
Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có sẵn
trong nguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến.
Trong cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophyll và carotenoid.
 Vitamin và khoáng

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin E. Ngoài ra, lá
trà cũng chứa nhiều vitamin C (acid ascorbic). Trong thời gian chế biến trà, hàm
lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Ngoài ra, trong
trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin), vitamin B3 (niacin hay
acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và vitamin B5 (acid pantothenic).
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 5 – 6 %.
Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi

Thành phần
Tổng polyphenols
(-)
Epigallocatechin
gallate
(-) Epicatechin gallate
(-) Epigallo catechin
(-) Epicatechin
(+) Catechin
(+) Gallocatechin
Flavonols và flavonol
glycosides
Leuco anthocyanins
Polyphenolic acids và
depsides
Chlorophylls và các
chất màu khác
Khoáng
1.3.

%
chất
Thành phần
khô
25 – 30
Caffeine

%chất
khô
3–4

8 – 12

Theobromine

0.2

3–6
3–6
1–3
1–2
3–4

0.5
4–5
0.5 – 0.6
4–5
14 – 22

2–3

Theophylline
Amino acids
Organic acids
Monosaccharides
Polysaccharides
Cellulose
hemicellulose
Pectins

3–4

Lignin

5–6

0.5 – 0.6

Protein

14 – 17

5–6

Lipids

3–5

3–4

và

4–7
5–6

Các phương pháp thu hái và bảo quản trà búp

Chất lượng của các sản phẩn chế biến từ trà phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng
của trà búp, tức là trà nguyên liệu.
Thực tế cho thấy rằng, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng đối tượng là yếu tố quan
trọng bảo đảm chất lượng trà nguyên liệu và giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các sản
phẩm từ trà có chất lượng cao và ổn định.
Cho đến nay, thực tế các nước trồng trà có thể áp dụng một trong các phương
pháp thu hái sau:
Thu hái liên tục: khi thân cây trà xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 – 5
lá non thì bắt đầu hái tôm với 2 – 3 lá non, chừa lại cành với 2 – 3 lá đã phát triển
để cây trà sẽ nảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp
của cây trà giảm hẳn thì kết thúc mùa thu hái.
- Thu hái tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non.
Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn trà.


-

Thu hái điều hoà: áp dụng đối với những cây trà hay nương trà có khả năng nảy
búp kém, cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung
chăm sóc, vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.
Với phương pháp tận thu, búp trà được thu hái non hơn nên trọng lượng của cả
búp phát triển lẫn búp mù đều nhỏ hơn 2 phương pháp còn lại. Cũng do được thu hái
sớm nên chất lượng của búp đánh giá bằng phương pháp hoá học và cảm quan cũng

vượt hơn 2 phương pháp còn lại.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Khối búp trà thu hái sẽ không đồng đều về độ non, già của lá dẫn đến sự khác
nhau về cấu trúc tế bào cùng thành phần của lá, gây khó khăn trong công tác bảo quản
và chế biến. Để đồng nhất hoá chất lượng của nguyên liệu, hiện nay đã có nhiều
phương pháp để phân loại nguyên liệu. Đối với các nước chưa có khả năng giải phóng
sức lao động của công nhân bằng việc trang bị máy thu hái hoặc để đơn giản, người ta
tiến hành phân loại búp trà theo các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Trong nhóm nguyên liệu, nếu chứa nhiều các búp già thì chất lượng sẽ kém.
- Nhóm nguyên liệu càng chứa nhiều các búp non (búp 1, 2 lá non) thì chất lượng
càng cao.
- Khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao.
Công thức tổng quát đánh giá chất lượng nguyên liệu (thực nghiệm):
a k a k
ak a k ak a k a k
a a 
X = K 1 1 + 2 2 + 3 3 + 4 4 + 5 2 + 6 3 + 7 4 + 8 + 9 ÷
b2
b3
b4
b5
b6
b7
b8 b 9 
 b1

Trong đó:

X: chất lượng nguyên liệu
ai (i = 1 – 4):

Khối lượng của các búp phát triển 1, 2, 3, 4 lá có
trong 100g nguyên liệu; gam.
aj (j = 5 – 8):
Khối lượng của các búp không phát triển (búp mù) 1,
2 ,3, 4 lá non có trong 100g nguyên liệu; gam.
a9:
Khối lượng của các lá rời trong 100g nguyên liệu; gam.
ki (i = 1 – 4):
Hệ số chất lượng của búp trà, phụ thuộc vào độ phát
triển của búp.
k1 =10; k2 = 7.5; k3 = 5; k4 = 2.5
bi (i = 1 – 4):
Khối lượng trung bình của các búp phát triển 1, 2, 3, 4
lá non có trong 100g nguyên liệu; gam.
bj (j = 5 – 8):
Khối lượng trung bình của các búp không phát triển
có trong 100g nguyên liệu; gam.
b9:
Khối lượng trung bình của các lá rời trong 100g nguyên liệu;
gam.
K:
Hệ số chất lượng, phụ thuộc vào sự có mặt của các búp già,
lá già có trong 100g nguyên liệu, K = 1 – (tỉ lệ % búp già)/100.
Bảo quản nguyên liệu


Tuỳ theo điều kiện trang thiết bị của mỗi cơ sở mà có thể bảo quản theo nhiều
cách khác nhau.
Yêu cầu trong quá trình bảo quản: giảm thiểu sự hao hụt chất khô, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình chế biến.

Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ thường.
1.4.

Chỉ tiêu chất lượng

Đây lày tiêu chuẩn này áp dụng cho chè đọt tươi dùng làm nguyên liệu chế biến
trong công nghiệp.
1. Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có
lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.
2. Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè
đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71

Loại
1
2
3
4

Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)
Từ 0 đến 10
Trên 10 đến 20
Trên 20 đến 30
Trên 30 đến 45

Chú thích: Chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh
3. Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.
4. Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè thì
phải trừ bớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 - 71; nếu có
các vật lạ như cỏ, rác, sỏi, đất.... thì phải trừ vào lô hàng một khối lượng của các vật lạ

ấy.
2.

Nước
Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống
do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản
phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những
tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống.
Hiện nay, chúng ta có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: nguồn
nước bề mặt, nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp. Các nhà sản xuất
thường sử dụng nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế.
Một số tính chất vật lý của nước:
_ Nhiệt độ đông đặc: 0oC
_ Nhiệt độ sôi: 100oC
_ Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333
_ Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol
_ Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol
_ Độ nhớt: 1,004 MPa.s
_ Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:


_ Nước đá (0oC): 1,039 J/kg.K
_ Nước (15oC): 4,185 J/kg.K
_ Hơi (100oC): 2,039 J/kg.K
_ Độ dẫn nhiệt của:
_ Nước đá (0oC): 2,34 W/m.K
_ Nước (45oC): 64,5 W/m.K
_ Hơi (100oC): 0,0231 W/m.K
Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Ngoài ra, trong
nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan. Chất lượng nước được đánh giá

chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Chi tiêu cảm quan: quan trong nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị
Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000)
STT
1
2

Chi tiêu
Màu sắc
Độ đục

Đơn vị đo
mg/lít thang Pt- Co
mg SiO2/lít

Mức khuyến cáo
1
1

3

Mùi

Độ pha loãng

0

4

Vi

Độ pha loãng

0

Mức cao nhất cho phép
20
10
2(ở 12oC)
3(ở 25oC)
2(ở 12oC)
3(ở 25oC)

Chi tiêu ho ́a lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng các
cation và anion có trong nước. Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người ta sử dụng nước có độ cứng
càng thấp càng tốt. Thông thường độ cứng của nước sau khi qua xử lý không được vượt quá 1mg
đương lượng/lít.
Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số
80/778/EEC)
STT

Chi tiêu

Đơn vị đo

1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12

Nồng độ ion H+
Độ dẫn điện
Chloride (Cl-)
Sulphate (SO42-)
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Sodium (Na)
Potassium (K)
Aluminium (Al)
Độ cứng tổng
Tổng chất khô
Oxy hoà tan

pH
µs/cm (20oC)
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg Ca2+ /l
mg/l
% bão hòa oxy

Mức khuyến

Mức cao nhất

cáo
6,5 ≤ pH ≤ 8,5
400
25
25
100
30
20
20
0,05
60

cho phép
6,5 ≤ pH ≤ 8,5
200
250
50
150
0,2
1500
˃ 75%

Ghi chu


13
14
15

Nitrate (NO3-)
Nitrite (NO2-)
Ammonium

mg/l
mg/l
mg/l

25
0,05

50
0,1
0,5

+

17

(NH4 )
Nitơ tổng theo
Kjeldahl
Độ oxy hóa

mg O2/l

18

KMnO4
H2S

µgS/l

16

19

Hydrocarbon

mg.N/l

1
2

(trừ N ở dạng
NO2- và NO3- )

5
Không phát
hiện bằng

µg/l

phương pháp
cảm quan
10

mg C6H5OH/l

0,5

dang hòa tan
hoặc nhũ hóa
(sau khi trích
bằng petroleum
20

ether)
Phenol

Ngoai trừ
phenol tự
nhiên (không
phản ứng với
chlorine)

21
22

Boron (B)
Chất hoạt động bề
mặt (phản ứng

23

với methylene
blue)
Các hợp chất

24
25
26
27
28
29

organo-chlorine
Sắt (Fe)
Mangan (Mn)
Đồng (Cu)
Kem (Zn)
Phosphore (P2O5)
Fluoride (F)

30
31

Barium (Ba)
Bac (Ag)

µg/l

1000

2000

µg/l (theo
laurylsulphate)
µg/l

1

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l (ở 25oC30oC)
µg/l
µg/l

50
20
3000
5000
400

100
10

Halofom
200
50

5000
700


32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

Arsenic (As)
Cadmium(Cd)
Cyanide (CN-)
Chromium (Cr)
Thuy ngân (Hg)
Nickel (Ni)
Chì (Pb)
Antimony (Sb)
Selenium (Se)
Pesticide tổng
Hydrocarbon

50
5

50
50
1
50
50
10
10
0,5
0,2

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l

thơm đa vòng
Chi tiêu vi sinh: gồm có các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số,
Coliform phân, Faecal streptococci và sulphite reducing clostridia.
Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
Stt

Chỉ tiêu

Thể tích
mẫu
phân
tích (ml)

Mức khuyến
cáo

Mức cao nhất cho phép
Phương phap đổ
Phương pháp
hộp (sư dụng
MPN
membrane vi lọc)

10 cfu (ở
1

2
3
4
5

Tổng số vi
khuẩn hiếu khí
Coliforms
tổng số
Coliform
phân
Faecal

streptococci
Sulphite
reducing

1000

37oC)
100 cfu (ở
27oC)

100

0

MPN ˂1

100

0

MPN ˂1

100

0

MPN ˂1

20

0

MPN ˂1

clostridia

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công
nghệ sản xuất thức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm
quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể
cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản xuất. Tuy nhiên những quy định này
phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định chung của từng quốc gia.


Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp
để xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất.
Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:
_
_

Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt, xử lý chân
không, xử lý bằng tia UV...
Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxi hóa, xử lý
bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật...

Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ...

3.

Phụ gia
 Acid citric

Phân tử lượng của acid citric là 192Da.
Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric:
_ Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
_ Chỉ số khúc xạ: n20D = 1,493
_ Sức căng bề mặt/không khí (ở 30oC): 69,5dynes/cm
_ pK = 3,14 (pK1 = 3,09; pK2 = 4,74; pK3 = 5,41)

Acid citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường
được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và
nấm men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và
Marth (1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả
năng ức chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus.
Theo Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát
triển của Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp
toxin ở nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75%
không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus,
tuy nhiên quá trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài
Aspergillus versicolor, nồng độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình
sinh tổng hợp toxin ở sợi nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối
citrate canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức
chế vi sinh vật.
Table 13: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)


Tên chỉ tiêu

Hàm lượng acid citric
Tro

Chì
Arsen
Sulphate

Đơn vị đo
(%)

Mức quy định
Không thấp hơn 99,5

(%)

Không vượt quá 0,05

mg/kg

Không vượt quá 10

mg/kg

Không vượt quá 3

%

Không phát hiện

 Hương liệu: hương chanh

Thành phần chính: bột glucose, tinh dầu chanh, citral, Linalool, Flavour base.
Dạng: bột
Hạn sử dụng: 1 năm
 Vitamin C:
QCVN 4-6: 2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống
oxy hóa

1. Tên khác, chỉ số
2. Định nghĩa
Tên hóa học
Mã số C.A.S.
Công thức phân tử
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử
3. Cảm quan
4. Chức năng
5. Yêu cầu kỹ thuật
5.1. Định tính
Độ tan
Phản ứng màu
Phản ứng khử

Vitamin C
INS 300
ADI “không giới hạn”
L-ascorbic acid; ascorbic acid; 2,3-didehydro-L-threohexono-1,4-lacton; 3-keto-L-gulouranolacton
50-81-7
C6H8O6
176,13
Bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm

nóng chảy khoảng 190 oCkèm theo phân hủy.
Chất chống oxy hóa
Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong
ether.
Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử).
Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử).