nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


LÊ THANH AN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG
(Anabas testudineus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


LÊ THANH AN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG
(Anabas testudineus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. VƯƠNG THANH TÙNG

2012

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Vương Thanh
Tùng, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 35 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày … tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Lê Thanh An

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

i

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus)
tẩm gia vị xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn
có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12%
và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80850C với thời gian xông khói là 40 phút, 60 phút, 80 phút và cuối cùng là
khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  2 0C) và nhiệt độ
lạnh (5  20C).
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như
sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đường
(10%:10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp
nhất là (80-850C) 60 phút, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường (30 
20C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày và bảo
quản ở nhiệt độ (5  20C) trong bao bì PA hút chân không được 14 ngày kể từ
ngày sản xuất.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

ii

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................i
TÓM TẮT..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................vii
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ...................................................................... 2
PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá rô đồng .......................................... 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia ............................................................... 4
2.2.1 Muối tinh NaCl .............................................................................. 4
2.2.2 Đường ............................................................................................ 5
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ................................................ 5
2.2.4 Bột tiêu .......................................................................................... 5
2.2.5 Tỏi ................................................................................................. 5
2.2.6 Ớt ................................................................................................... 6
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói ........................................................ 6

2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến ............................. 6
2.4.1 Nguyên liệu .................................................................................... 6
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị ..................................................................... 6
2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị ................ 7
2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá ........... 7
2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị ................................ 7
2.4.3 Quá trình xông khói ....................................................................... 7
2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói ........................................... 7
2.4.3.2 Nhiên liệu xông khói .............................................................. 7
2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói ........................... 8
2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm ...................................... 9
2.4.3.5 Tác dụng sát trùng của khói hun .............................................. 9
2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun .................................... 9
2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm ......... 10
2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm . 10
2.4.4 Quá trình sấy ................................................................................ 11
2.4.4.1 Các biến đổi trong quá trình sấy ............................................ 11
2.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ................................ 13
2.4.5 Quá trình bảo quản ....................................................................... 13
2.4.5.1 Sự hút ẩm .............................................................................. 13
2.4.5.2 Sự thối rửa và biến chất......................................................... 13
2.4.5.3 Sự oxi hóa sản phẩm ............................................................. 13
2.4.5.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm .......................... 13
2.4.5.5 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người14
2.4.5.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................ 14
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

iii

SVTH: LÊ THANH AN

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 16
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................... 16
3.2 Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................. 16
3.2.1 Vật dụng ...................................................................................... 16
3.2.2 máy móc, thiết bị.......................................................................... 16
3.2.3 Hóa chất ....................................................................................... 16
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm .......................................................... 17
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị xông khói ................ 17
3.3.1 Sơ đồ quy trình............................................................................. 17
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất......................................................... 17
3.4 Phương pháp thí nghiệm...................................................................... 19
3.4.1 Thí nghiệm 1 ................................................................................ 19
3.4.2 Thí nghiệm 2 ................................................................................ 20
3.4.3 Thí nghiệm 3 ................................................................................ 21
3.5 Phương pháp phân tích ........................................................................ 24
3.6 Xử lý số liệu ........................................................................................ 24
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 25
4.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................... 25
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) đến sự biến đổi giá trị
cảm quan của sản phẩm ................................................................................. 25
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến sự giảm độ ẩm của sản
phẩm cá rô đồng xông khói ........................................................................... 27
4.2 Thí nghiệm 2 ....................................................................................... 29
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị

cảm quan ..................................................................................................... 29
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm của
sản phẩm xông khói....................................................................................... 30
4.3 Thí nghiệm 3 ....................................................................................... 31
4.3.1 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid, Khoáng của nguyên liệu
và sản phẩm tối ưu trên 100g ......................................................................... 32
4.3.2 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C) ......................... 33
4.3.3 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (5  20C)................................ 35
4.4 Kết quả tính định mức cho sản phẩm cá rô đồng xông khói ................. 36
4.5 Giá thành sản phẩm ............................................................................. 37
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 39
5.1 Kết luận............................................................................................... 39
5.2 Đề xuất................................................................................................ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 41
PHỤ LỤC A ................................................................................................ 42
PHỤ LỤC B ................................................................................................. 50
PHỤ LỤC C ................................................................................................. 55

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

iv

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG

Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá rô đồng tính trên 100g ..................... 4
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích ................................................................... 24
Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng
xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ................................................. 25
Bảng 4.2 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá rô đồng xông khói theo tỷ
lệ muối (%) và đường (%) ............................................................................. 27
Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm
gia vị xông khói theo thời gian (phút) xông khói ........................................... 29
Bảng 4.4: Kết quả thống kê của sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời gian
(phút) xông khói ............................................................................................ 30
Bảng 4.5: So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid và Khoáng của nguyên liệu
và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm ......................................................... 32
Bảng 4.6 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá rô đồng xông khói
bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C)........................................................... 33
Bảng 4.7 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) ................................................... 34
Bảng 4.8 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá rô đồng xông khói
bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5  2 0C) ................................................................. 35
Bảng 4.9 Bảng điểm TBCTL của sản phẩm cá rô đồng xông khói theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5  20C) ......................................................... 36
Bảng 4.10. Định mức tiêu hao nguyên liệu .................................................... 37
Bảng 4.11 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá rô
đồng xông khói.............................................................................................. 37
Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................ 47
Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính ...................................................... 48
Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ..................................................... 48
Bảng A.4 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn ........................................................... 49
Bảng B.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá rô đồng xông khói .................... 50
Bảng B.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô đồng tẩm gia vị xông khói 50

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

v

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Bảng B.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung
(TCVN-3215-79)........................................................................................... 51
Bảng B.4 Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 ............................... 52
Bảng B.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 ....................................... 53
Bảng B.6 Bảo quản nhiệt độ thường .............................................................. 53
Bảng B.7 Bảo quản nhiệt độ lạnh .................................................................. 54
Bảng C.1. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối (%), đường (%) đến
giá trị điểm cảm quan của sản phẩm .............................................................. 55
Bảng C.2. Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối (%), đường (%) đến
độ ẩm của sản phẩm ...................................................................................... 56
Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ xông khói (oC) đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ................................................................................. 58
Bảng C.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá
ẩm độ của sản phẩm ...................................................................................... 59

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

vi

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm ................................................. 8
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị
xông khói ...................................................................................................... 17
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 .................................................... 20
Hình 3.3 Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 .................................................... 21
Hình 3.4 Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 .................................................... 23
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm
quan sản phẩm............................................................................................... 26
Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm . 28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi
cảm quan sản phẩm ....................................................................................... 29
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự giảm độ ẩm sản
phẩm ............................................................................................................. 31
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ thường (30  20C) ............................................................... 33
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian (tuần) bảo quản đến sự biến đổi cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................. 34
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ lạnh (5  2 0C) ...................................................................... 35
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian (tuần) bảo quản đến sự biến đổi cảm quan

của sản phẩm ................................................................................................. 36
Hình 4.9: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng tẩm gia vị xông khói .............. 39

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

vii

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải
sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu
đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó sản lượng thủy hải sản của Việt
Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng Sông cửu Long tập chung chủ yếu
là các loài cá nước ngọt. Một trong số các loài cá nước ngọt thì cá rô đồng là
loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn. Cá rô đồng được xem là thực phẩm sử
dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Chúng có thịt thơm
ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và là một trong những loài cá nước ngọt được
người Việt Nam ưa chuộng. Tuy nhiên hiện nay do vấn đề môi trường ô nhiễm
ngày càng nghiêm trọng cùng với việc khai thác một cách không có tổ chức
ngoài tự nhiên khiến cho nguồn cá rô đồng ngày càng cạn kiệt, số lượng cá
ngày càng ít đi, kích cỡ cá thể ngày càng nhỏ lại. Vì vậy để phát triển nguồn
cá thương phẩm có giá trị kinh tế cao này cần phải có biện pháp duy trì nguồn
giống bằng sinh sản nhân tạo và áp dụng kỹ thuật nuôi cá thương phẩm một

cách có hiệu quả.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên
thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng
cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác. Trong đó, một phương pháp
vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm
mới đó là phương pháp xông khói. Cá xông khói là sản phẩm phổ biến ở Châu
Âu, Châu Phi, Châu Mỹ nhưng chưa phổ biến ở Châu Á nói chung và ở Việt
Nam nói riêng.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá rô
đồng, đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng trên thị trường, đưa ra sản phẩm mới
về xông khói, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu
sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói”
được nghiên cứu .
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu là sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế của cá rô
đồng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm cá rô đồng trên thị trường.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

1

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp
muối gia vị đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến giá trị cảm
quan và chất lượng sản phẩm xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2012.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

2

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá rô đồng
Cá rô đồng - Anabas
Tên Tiếng Anh: Anabas
Tên Tiếng Việt: Cá rô đồng
Phân loại
Ngành: Chordata
Lớp: Anabantidae
Bộ: Anabas

Họ: Actinopterygii
Giống: Perciformes
Loài: Anabas testudineus
Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác phổ biến
ở đồng bằng Sông Cửu Long.
Có thể chế biến nhiều món ăn từ cá rô đồng như: mắm, khô, các món ăn
hàng ngày.
Đặc điểm
Cá rô có thân thon dài, phía sau dẹp ngang, đầu và phần trước rộng, dẹt
dần về phía sau. Miệng có nhiều răng nhỏ và nhọn mọc trên hai hàm và xương
lá mía. Đỉnh đầu và mặt bên đều phủ vẩy, rìa nắp mang có răng cưa, thân phủ
vẩy lược. Gai vây rất cứng và chắc, gốc vây đuôi có đốm đen tròn. Vây lưng,
vây đuôi và vây hậu môn màu xanh đen, các vây khác màu nâu nhạt (Mai
Đình Yên và ctv, 1992).
Cá có kích thước lớn nhất đã gặp có chiều dài tới 20cm (Phạm Văn
Khánh và Lý Thị Thanh Loan, 2004).
Cá có cơ quan hô hấp phụ nằm trên cung mang thứ nhất (gọi là mê lộ),
nên chúng có thể sống được trong môi trường thiếu oxy cùng khả năng sống
và di chuyển trên cạn khá xa.
Phân bố
Cá rô đồng là loài cá nước ngọt phân bố rộng rãi ở nhiều nước. Vùng
phân bố của cá rô đồng phổ biến ở Nam Á và Đông Nam Á. Ngoài ra cá rô
đồng còn thấy phân bố ở Châu Phi (Vương Dĩ Khang, 1963).

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

3

SVTH: LÊ THANH AN

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Ở Việt Nam, cá rô đồng phân bố khắp các địa phương, ở các loại hình
mặt nước như ao, hồ, kênh mương, ruộng lúa, đầm lầy ruộng trũng…Tuy
nhiên cá phân bố chủ yếu ở vùng đồng bằng, ít gặp ở miền núi.
Cá có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống ở vùng nước thiếu oxy hòa
tan và đặc biệt sống ở những vùng nước nhiễm phèn có pH rất thấp (pH < 4).
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá rô đồng tính trên 100g
STT

Thành phần

ĐƠN VỊ

1

Calories

103

2

Chất béo

1,5 g

3

Cholesterol

45 mg

4

Chất đạm

20,3 g

5

Sodium

82,0 mg

6

Potassium

297,5 mg

7

Calcium

116,5 mg

8

Sắt

1,0 mg

9

Magnesium

33,2 mg

10

Vitamin B12

1,0 mcg

11

Vitamin B6

0,2 mg

12

Niacin

2,1 mg

13

Riboflavine

0,1 mg

14

Thiamine

0,1 mg

(Y Dược Ngày Nay - yduocngaynay.com)
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia.
2.2.1 Muối tinh NaCl
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các tạp chất trong muối ăn như nước,
hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và các muối gốc sunfat (SO42-).
Ngoài ra trong muối còn tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:
làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và
gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn
NaCl nhiều lần và có vị đắng).

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

4

SVTH: LÊ THANH AN

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng
chảy 8030C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ
hút ẩm và có vị mặn. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ khô rất
nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng
đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng.
2.2.2 Đường
Đường sacarose còn gọi là đường cát trắng có công thức là C22H22O11,
đường có vị ngọt tan trong nước. Tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao
thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khả năng ức chế
vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước
và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Khi xử lí đường ở nhiệt độ 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị
nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn,
màu sậm được gọi là caramel.
Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng đường để tạo
màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn
chín. Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia
cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể
trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Natri
glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành
phần hữu cơ cho thực phẩm.
2.2.4 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo vị cay nồng,

mùi thơm nhờ hợp chất piperin và chavixin, làm tăng tính cảm quan cho thực
phẩm, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.
2.2.5 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Trong tỏi có iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin
C6H10OS2, một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh .

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

5

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2.6 Ớt
Ớt là loại cây thảo, họ Cà (Solanaceae). Chất cay trong ớt là capsicum,
sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm.
2.3 Tổng quan về sản phẩm xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản
phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và
chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là
phenol và các chất dẫn xuất của nó.
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và
màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp
phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong

khói hun có hơn 200 chất khác nhau.
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông
khói lạnh ở nhiệt độ dưới 400C, xông khói nóng trên 400C có thể lên đến
170 0C. Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói
kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ
45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng; trong khi đó xông khói nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và
có kết cấu sản phẩm mềm mại.
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm
sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang
có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận
khẩu vị từ sản phẩm hun khói.
2.4 Những quá trình ảnh hưởng trong quá trình chế biến
2.4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
2.4.2 Quá trình ngâm gia vị
- Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
- Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn.
- Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

6

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị
Khuếch tán: là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi
nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp.
Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan,
khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến
dung dịch có nồng độ cao.
2.4.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.4.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị
hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.
+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối
càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian
ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.
2.4.3 Quá trình xông khói
2.4.3.1 Mục đích của quá trình xông khói
Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản
và chống lại oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói góp phần tạo
nên sự phong phú các sản phẩm như thịt, cá…cũng đồng thời màu tự nhiên
cho sản phẩm.

2.4.3.2 Nhiên liệu xông khói
Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông
và tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói
hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên,
nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản
phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

7

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông
không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất
nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và
thành phần nguyên liệu.
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị
mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi
thơm nhẹ, mềm, dẻo.
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-15 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone,
một flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3,3% tannin, còn có hai
triterpen kết tinh là lupeol và acetate -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh
và artostenon.
Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28,7% lignin và 18,64%
pentosan (Komarayati, 1995).

Hình 2.1 Gỗ mít dùng để xông khói sản phẩm
2.4.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
+ Nhiệt độ đốt
Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi đốt nếu lượng
oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành
phần aldehyde và phenol thì giảm xuống
+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40% là tốt)
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn
và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ
làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản
phẩm có mùi vị khó chịu.
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

8

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ
sinh ra những thành phần không có lợi.
2.4.3.4 Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác
dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng
khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. Chịu sự ảnh

hưởng của các yếu tố:
 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
 Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác
dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của
không khí.
 Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm.
 Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất
phức tạp.
Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói
hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại
lực; ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm.
Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì
bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm
những thành phần có trong khó sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính
tan trong nước.
Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần,
nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân sản
phẩm; phương pháp và thời gian xông khói.
2.4.3.5 Tác dụng sát trùng của khói hun
Dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các thành phần của khói có
tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt, acid... làm cho lượng vi sinh vật
giảm xuống đáng kể. Đặc biệt các hợp chất phenol có tính chất sát trùng rất
mạnh tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Bên cạnh đó acid formic và formaldehyt cũng
có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của khói gỗ.
2.4.3.6 Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm
quan trọng nhất của khói hun.
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

9

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm
- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng.
Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của
nhiều chất để lại cho các giác quan.
- Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng.
Phenol và polyphenol phản ứng với nhóm sulfuhydryl của protein,
đồng thời nhóm cacbonyl từ khói phản ứng vói amino. Cả 2 phản ứng này đều
làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì làm giảm giá trị dinh dưỡng của
amino acid, đặc biệt là lysine.
Khói có thể làm giảm cấu trúc của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến
niacin và riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ sẽ giúp giữ ổn định
những vitamin hòa tan trong chất béo và cũng sẽ ngăn cản sự oxy hóa bề mặt
của sản phẩm. Vì thế quá trình xông khói phần nào được xem là phương pháp
chế biến mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
- Ảnh hưởng tới sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm
xông khói cả. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất
thuộc loại phenol và aldehyde có hại.
2.4.3.8 Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
+ Các hợp chất phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói,

nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,…
Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình
oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực
phẩm.
+ Các hợp chất alcohol
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên
tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1-4 nguyên tử là nhiều nhất

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

10

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

như axit formic, axit acetic, axit propyonic, axit butyric,… xuất hiện trong pha
hơi của khói. Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid.
Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm
giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài
sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản

phẩm xông khói.
+ Các hợp chất carbonyl
Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần
của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,…
Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hương cho sản phẩm
xông khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl
có mạch cacbon ngắn.
+ Các hợp chất hydrocacbon
Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm
xông khói. Bao gồm Ben [] anthracene, dibenz [, h] anthracene, ben []
pyrene,… Trong đó ít nhất la dibenz [, h] anthracene, ben [] pyrene là chất
được ghi nhận là chất gây ung thư ở động vật. Tuy nhiên các hợp chất này tồn
tại rất thấp. Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp chất
hydrocacbon này được loại trừ.
+ Các khí khác: Các thành phần của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạo
carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với
myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ.
2.4.4 Quá trình sấy
2.4.4.1 Các biến đổi trong quá trình sấy
a. Mục đích
Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng
các sản phẩm. Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đồng
thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
b. Biến đổi vật lý
Là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường
do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bên trong
và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:
 Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng.
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

11

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

 Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu.
 Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn
hoặc bị nứt nẻ.
c. Biến đổi hóa học
Khi nhiệt độ tăng dần làm thúc đẩy các phản ứng xảy ra: phản ứng oxy
hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, nhưng sau đó tốc độ
phản ứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm.
d. Biến đổi sinh học.
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến bề mặt bên ngoài cũng như cấu trúc bên
trong sản phẩm:
 Về cấu tạo tế bào: nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất
nguyên sinh và nước. Ngoài ra, còn làm biến đổi cấu trúc các mô.
 Về vi sinh vật: bị kìm hãm hay bị tiêu diệt trên bề mặt vật liệu. Tuy
nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc.
 Về enzyme: phần lớn lượng enzyme trong bản thân nguyên liệu đã bị
biến tính trong điều kiện nhiệt độ cao.
e. Cảm quan
Màu sắc: bị biến đổi mạnh, phần lớn màu sắc ban đầu của nguyên liệu
bị mất đi, hình thành các màu đặc trưng của sản phẩm do phản ứng caramen
hóa, melanoidin và phản ứng oxy hóa các polyphenol.
Mùi: một số mùi được hình thành nhưng cũng có một số chất thơm bay

đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt.
Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặc biệt là vị ngọt và mặn.
Trạng thái: gắn liền với các biến đổi về vật lý hóa học như tăng tính đàn
hồi, tính dai, tính trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng. Về kích thước
một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản bị méo, cong…
2.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một
phạm vi nhất định, nhiệt độ sấy quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một số
acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ sấy
quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng cho sản phẩm.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

12

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Ẩm độ không khí sấy: ẩm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy
càng nhanh. Nếu độ ẩm quá cao thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh
hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu.
Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí bên trong của thiết bị: vận tốc
nhỏ thì thời gian sấy lâu nhưng tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều.
Vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc
độ làm khô sẽ nhanh hơn.

Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên liệu là
khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt. Nguyên liệu càng dày thì
khoảng cách này càng lớn thời gian sấy càng lâu. Nguyên liệu xốp thì thời
gian sấy sẽ mau và ngược lại. Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa
tan có khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm.
2.4.5 Quá trình bảo quản
Những biến đổi trong quá trình bảo quản:
2.4.5.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên
bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí
thì sản phẩm bị hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa. Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là
vấn đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản.
2.4.5.2 Sự thối rửa và biến chất
Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều, thì tốc độ thối rửa càng
tăng. Ngoài ra, còn có thể xảy ra sự biến đỏ.
2.4.5.3 Sự oxi hóa sản phẩm
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo
không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trình oxy hóa thường
xảy ra tự động và liên tục. Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự
động dừng lại.
2.4.5.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
+ Chất lượng sản phẩm xông khói
Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein, lipid cao
hơn nguyên liệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình
sấy. Tuy cũng có một lượng protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

13

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

không lớn hơn 1% tổng số protein. Khói tác động lên các axit amin làm thay
đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn và
không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm.
+ Thời gian bảo quản sản phẩm
Cá xông khói nhìn chung là một sản phẩm rất dễ hư hỏng, dó đó nên
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác
nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm
lượng ẩm trong sản phẩm. Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói,
điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian
bảo quản.
2.4.5.5 Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người
Trong khói tồn tại hai chất có khả năng gây ung thư 3,4 benzpyren và
1,2,5,6 dibenzanthrancen nhưng liều lượng của chúng rất ít 5-50g nên không
thể gây bệnh được, ngày nay người ta đã áp dụng nhiều biện pháp cải tiến kỹ
thuật xông khói để hạn chế việc tạo thành các hợp chất không có lợi cho sức
khỏe con người như: xông khói ướt, xông khói tĩnh điện...(Phạm Thị Cần Thơ,
2003).

2.4.5.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2006), Các yếu tố ảnh hưởng
trong chế biến fillet cá tra (Pangasius Hypophthalmus) xông khói. Kết luận
rằng: mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong

thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Fillet sau khi
ngâm muối được sấy sơ bộ 45-500C trong 3 giờ trước khi xông khói ở cùng
nhiệt độ. Thời gian xông khói là 50 phút được xem là phù hợp. Sau khi xông
khói, cá được làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt độ 70-800C
trong 9 giờ. Thời gian bảo quản sản phẩm fillet cá tra xông khói trong bao bì
PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ở 10-150C tương ứng là 6-14 ngày.
Phạm Thị Cần Thơ,. 2003. Qua “nghiên cứu cá tra fillet xông khói” đã
kết luận với tỷ lệ tẩm gia vị muối 5% và đường 7% thời gian ướp gia vị 60
phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 180 phút ở nhiệt độ 45500C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông
khói; trong 70-800C trong 9 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị
cảm quan tốt nhất và được bảo quản ở nhiệt độ 10-150C.
Ngô Thị Thu Phấn, 2010. Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình cá ngừ
fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối 5%: đường 10% và thời
gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 45 phút ở
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

14

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

nhiệt độ 550C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn
xông khói; trong 45 phút ở 55 0C sẽ xông khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện
tiếp tụ sấy ở 60-800C trong 3 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị
cảm quan tốt nhất và được bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 7 ngày.
Huỳnh Thanh Long, 2011. Qua thí nghiệm “nghiên cứu quy trình sản

xuất sản phẩm cá nục fillet tẩm gia vị xông khói” đã kết luận với: tỷ lệ muối
10%: đường 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm;
sấy sơ bộ trong 40 phút ở nhiệt độ 80-850C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm
thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 60 phút ở 80-850C sẽ xông
khói tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tục sấy ở 80-850C trong 4 giờ sẽ tạo
ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở
nhiệt độ phòng (30  20C) trong 10 ngày.
Từ đó, nghiên cứu này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau; nhiệt
độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chín và phương pháp, thời gian bảo
quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ.
Đại học Cukurova, Khoa thủy sản, Sở Ngư và Công nghệ chế biến cá,
Adana, Thổ Nhĩ Kỳ đã nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nồng độ nước muối đến
bảo quản cá rô phi xông khói ở 400C”. Kết quả cho thấy: thời gian bảo quản
tăng khi nồng độ muối tăng. Ở nồng độ muối 5% sản phẩm cá rô phi xông
khói sẽ được bảo quản hơn 35 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

15

SVTH: LÊ THANH AN


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,

khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian thực tập: Tháng 08/2012 đến tháng 12/2012.
3.2 Dụng cụ thí nghiệm
3.2.1 Vật dụng
- Dao
- Thớt
- Khay đựng
- Rổ
3.2.2 Máy móc, thiết bị
- Cân điện tử độ chính xác là ± 0,01g
- Thiết bị xông khói
- Nhiệt kế
- Tủ sấy
- Tủ lạnh
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích đạm
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí
- Máy ghép mí
- Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản.
3.2.3 Hóa chất
- Petroleum ete
- H2O2
- H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

16

SVTH: LÊ THANH AN