khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến tại công ty hoàng minh nhật

z

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

ĐÀO THỊ ĐẸP
MSSV: LT10011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN
CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Th.s TRẦN THANH TRÚC

NĂM 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN
CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.s TRẦN THANH TRÚC

ĐÀO THỊ ĐẸP
MSSV: LT10011
Lớp: CNTP K36LT

Cần Thơ, 2012


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.
Tác giả đề tài

Đào Thị Đẹp

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử thách
ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Để có kết quả như ngày hôm nay,
tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn.
Em xin chân thành cám ơn cô TRẦN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ
thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như đã giúp em
hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa
Nông Nghiêp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy,
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ Phần Hoàng Minh Nhật, các
anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý và anh chị em công nhân trong công ty đã
tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp
này.
Chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

ĐÀO THỊ ĐẸP

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo
tại Công ty Hoàng Minh Nhật” được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm (i)
Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu về cấu tạo thiết bị sản xuất gạo tại xí nghiệp và (ii)
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên và các thành phần gạo trong quá trình chế biến
tại công ty.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một dây chuyền
liên tục với công nghệ, thiết bị hiện đại và tiên tiến. Qua các công đoạn của quy trình công
nghệ có sự thay đổi các chỉ tiêu gạo khác nhau. Kết quả xác định sự thay đổi các chỉ tiêu
chất lượng trong quá trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu là gạo sô cho thấy,
các thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc trong đều tăng dần từ nguyên liệu đến
thành phẩm, tăng ở 2 công đoạn xát trắng và lau bóng. Ngược lại, các chỉ tiêu và tỷ lệ tấm,
hạt bạc bụng thì lại giảm dần trong quá trình chế biến.
Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau bóng gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iii

Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................ii
TÓM TẮT …………………………………………………………………………………...iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về công ty..................................................................................................... 2
2.1.1
Giới thiệu chung về công ty ............................................................................... 2
2.1.2
Sơ đồ thiết kế nhà máy....................................................................................... 3
2.1.3
Sơ đồ tổ chức nhân sự ........................................................................................ 5
2.1.4
Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy .......................................................... 7
2.2 Giới thiệu về hạt thóc ..................................................................................................... 8
2.2.1
Cấu tạo hạt thóc ................................................................................................. 8
2.2.2
Thành phần hóa học của hạt thóc ..................................................................... 10
2.2.3
Giới thiệu về hạt gạo ........................................................................................ 12

2.2.4
Phẩm chất lương thực nhập kho....................................................................... 14
2.2.5
Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo.............................................................. 14
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................... 21
3.1.1
Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................ 21
3.1.2
Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 21
3.2.1
Phương pháp chuẩn bị mẫu .............................................................................. 21
3.2.2
Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 22
3.2.3
Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................. 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN .............................................................................. 24
4.1 Quy trình sản xuất gạo tại công ty Hoàng Minh Nhật ................................................. 24
4.1.1
Sơ đồ quy trình ................................................................................................. 24
4.1.2
Thuyết minh các công đoạn trong trong quy trình ........................................... 25
4.1.3
Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất...................................................... 35
4.2 Sự thay đổi độ ẩm của gạo theo từng công đoạn chế biến ........................................... 45
4.3 Sự thay đổi thành phần gạo trong quá trình chế biến................................................... 47
4.3.1
Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên ............................................................................ 47
4.3.2

Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy.................................................................................. 48
4.3.3
Sự thay đổi tỷ lệ hạt tấm .................................................................................. 48
4.3.4
Sư thay đổi của tỷ lệ hạt bạc bụng ................................................................... 49
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

4.4 Kết quả phân tích gạo xuất khẩu theo đơn đặt hàng của xí nghiệp.............................. 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 51
5.1 Kết luận ........................................................................................................................ 51
5.2 Đề nghị ......................................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 52
PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ....................................................................................... ix

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật .............................................................................. 2
Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo .................................................. 4
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý ...................................................................... 5
Hình 4: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) ......................... 7
Hình 5: Cấu tạo của hạt thóc ...................................................................................................... 9
Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất gạo .............................................................................. 24
Hình 7: Gạo được chất cây bảo quản ....................................................................................... 33
Hình 7: Máy sàng tạp chất ....................................................................................................... 35
Hình 8: Máy xát trắng .............................................................................................................. 37
Hình 9: Máy lau bóng gạo ....................................................................................................... 40
Hình 10: Thùng sấy.................................................................................................................. 42
Hình 11: Sàng đảo và trống phân loại ...................................................................................... 45
Hình 12: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng .............................................................. 46
Hình 13: Sự biến đổi hạt nguyên ............................................................................................. 47
Hình 14: Sự biến đổi hạt gãy ................................................................................................... 48
Hình 15: Sự biến đổi gạo tấm .................................................................................................. 48
Hình 16: Sự biến đổi hạt bạc bụng........................................................................................... 49

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Mô tả sơ lược về sản phẩm chính và phụ của nhà máy ................................................ 8

Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc ............................................................ 10
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức..................................................................... 25
Bảng 4: Gạo thành phẩm 5% ................................................................................................... 30
Bảng 5: Gạo thành phẩm 10% ................................................................................................. 30
Bảng 6: Gạo thành phẩm 15% ................................................................................................. 31
Bảng 7: Gạo thành phẩm 20% tấm .......................................................................................... 31
Bảng 8: Gạo thành phẩm 25% tấm .......................................................................................... 32
Bảng 9: Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo ra gạo 25% thành phẩm ......................................... 34
Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng ............................................................. 46
Bảng 11: Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng ...................................................... 47
Bảng 12: Kết quả phân tích chỉ số gạo xuất khẩu tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật ..... 50

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN

Đặt vấn đề

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người thì lương thực là thành phần quan trọng
nhất. Nói đến lương thực người ta nghĩ ngay đến gạo, bột mì hay ngô. Tuỳ thuộc vào

điều kiện thời tiết, khí hậu kỹ thuật canh tác… của từng vùng, từng dân tộc, từng quốc
gia. Như những vùng ôn đới thì lương thực chính là bột mì, một số vùng miền núi cao
lương thực chính là ngô. Ở Việt Nam là một vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm,
đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ rất thuận lợi cho việc trồng cây lúa nước vì thế
nguồn lương thực chính ở đây là gạo.
Gạo là loại lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa mì. Gạo cung cấp 20% năng lượng,
14% protein cho toàn thế giới. Riêng Châu Á gạo cung cấp 35% năng lượng, 28%
protein.
Ngày nay năng suất lúa ở nước ta nói chung và ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng
đã tăng lên rất nhiều nhưng người dân vẫn quen với lối canh tác cũ rất ít quan tâm đến
chất lượng hạt gạo do đó nước ta vẫn còn đứng sau Thái Lan về chất lượng do đó ngày
nay việc đầu tư trang thiết bị và nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam trên thị trường ngày
càng cấp thiết.
Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật thì ngành lương thực cũng
đã được đầu tư các máy móc hiện đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó
công đoạn lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất lượng
mà còn phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát quy trình chế biến gạo tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật.
- Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu khi qua các công đoạn chế biến.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

CHƯƠNG 2

2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật
(Nguồn: www.hmnfoodco.com)

Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật
Tên giao dịch: HoangMinhNhat Co. Stock
Website: hmnfoodco.vn
Địa chỉ: ấp Thới Khánh, xãTân Thạnh, huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, kinh doanh và xuất khẩu lương thực
Tổng vốn điều lệ là 10.000.000.000 đồng
Giám đốc: Nguyễn Văn Nhựt
Công ty CP Hoàng Minh Nhật được thành lập ngày 29/9/2006 chính thức đưa vào
hoạt đông từ ngày 01/01/2007. Trải qua 5 năm hoạt động Công ty đã tạo cho mình
một vị trí nhất định trong ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường. Với vị thế là
thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao
chất lượng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị trí số 2 trên
thế giới về xuất khẩu gạo. Tổng diện tích của công ty là 7527m2 và sức chứa lên tới
12 ngàn tấn gạo thành phẩm, công suất máy 16 – 20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức).

Gạo thành phẩm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, thị
trường xuất khẩu chủ yếu là khu vực Đông Nam Á và Trung Đông.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Qui mô sản xuất hàng năm của công ty khoảng 40500 tấn, đây là một con số khá lớn.
Các sản phẩm chính của Công ty là gạo jasmine, gạo 5% tấm, gạo 15% tấm và gạo
25% tấm.
Vị trí địa lý thuận lợi cả đường bộ lẫn đường thủy: phía Đông giáp với đường Thới
Lai - Cờ Đỏ, phía Tây giáp với sông Thới Lai. Nhà máy lại nằm trong khu vực nông
thôn nên lực lượng lao động rất dồi dào luôn đảm bảo được yêu cầu công việc.
Hiện nay với thị trường tiêu thụ ngày càng rộng lớn và sản lượng, chất lượng lúa gạo
ngày một tăng. Đây là điều kiện thuận lợi cho công ty. Mặt khác công ty có một đội
ngũ cán bộ trẻ với trình độ chuyên môn cao, dây chuyền thiết bị hiện đại, là động lực
cho sự phát triển không ngừng của công ty.
( />2.1.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Ban Giám Đốc

Ban quản đốc

Kế toán trưởng

Kế
toán

Thủ
quỹ

KCS

Vận
hành

máy

Thủ
kho

Bảo
trì

Kỹ
thuật
điện

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý

Giám đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của công ty, xây
dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty.
Ký kết và lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế.
Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của Công ty.
Quản đốc: quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của
giám đốc.
Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc.
Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo
đúng kế hoạch.
Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản
xuất, nhà kho.
Kế toán trưởng: chịu trách nhiệm toàn bộ về việc thu chi của công ty và có trách
nhiệm lớn trong việc lưu sổ sách của công ty.
Kế toán: mở sổ kế toán, theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ
phẩm, thu chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty.
Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định.
Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty.
Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý quỹ tiền mặt, tiền gửi
ngân hàng của công ty.
Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán.
Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban
giám đốc.
Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho.
Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu
chuẩn hợp đồng.
Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột
bọ, chim …).
Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.
Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ
công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng.

Vận hành máy: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn
chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu trách
nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị
do chủ quan khi vận hành.
Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục
vụ sản xuất …
Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong ca
mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
Thực hiện các công việc khác theo sự phân công của giám đốc.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Kỹ thuật bảo trì: định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
Sữa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang
bị mới.
Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc.
Kỹ thuật điện: định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty.
Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất
được liên tục.

Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
(Tài liệu nội bộ của Công ty)
2.1.4

Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm chính gồm các loại gạo: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 35% và 100% tấm. Các
sản phẩm phụ gồm: tấm 1, tấm 2 và tấm mẳn.

(a)

(b)

(c)

(d)
Hình 4: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%)

(Nguồn: />
Một số sản phẩm chính và phụ của nhà máy được mô tả sơ lược ở bảng 1.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Mô tả sơ lược về sản phẩm chính và phụ của nhà máy
Sản phẩm

Mô tả

Sản phẩm chính
Gạo 5%

Loại gạo có chất lượng tốt nhất của công ty, loại gạo này có tỷ lệ hạt
nguyên cao, tỷ lệ tấm tối đa là 5%

Gạo 10%

Loại gạo có chất lượng tương đối cao, tỷ lệ tấm cho phép là 12%, tỷ lệ
gạo nguyên ≥ 55%

Gạo 15%

Loại gạo có chất lượng tương đối, tỷ lệ tấm cho phép tối đa là 17%, tỷ lệ
gạo nguyên ≥ 50%

Gạo 20%

Loại gạo tương đối tốt, tỷ lệ tấm tối đa là 22%, tỷ lệ gạo nguyên ≥ 45%

Gạo 25%

Tỷ lệ tấm tối đa là 28%, tỷ lệ gạo nguyên ≥ 40%

Gạo 35%

Loại gạo có chất lượng thấp nhất, tỷ lệ tấm cho phép tối đa là 38%, tỷ lệ
gạo nguyên ≥ 32%

Sản phẩm phụ
Tấm 1

Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8mm

Tấm 2

Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8mm

Tấm mẳn

Những mảnh gạo gãy, vở lọt qua sàng 1,5mm nhưng không lọt qua sàng
1mm

Cám

Phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra

(Nguồn: Tài liệu nội bộ Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)

Tùy theo nhu cầu thị trường mà các sản phẩm này được sản xuất nhiều hay ít. Ba sản
phẩm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm, gạo 10% và gạo 15% tấm.
2.2

Giới thiệu về hạt thóc

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để
sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm
và tỉ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như:
mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở
hình 5.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 5: Cấu tạo của hạt thóc
( />
Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau,
nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với
toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu.
Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra
làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
Vỏ trấu
Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm

khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt
thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn
trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì,
thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và
hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu
hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt
gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì
và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó
trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn
sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ
acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội
nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống
hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng

ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ
đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt
thóc nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác
nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các
vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt
thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi
là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng
của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi et
al., 2009)
2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc
Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công
nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm
các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin…. Các
thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở
lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong
hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 2
Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc
Tên sản
phẩm

Nước
(%)

Gluxit
(%)

Protid
(%)

Lipid
(%)

Tro
(%)

Cenllulose
(%)

VitaminB1
(%)

Thóc

13,0

64,03

6,69

2,10

5,36

8,78

5,36

Gạo lật

13,9

74,46

7,88

2,02

1,18

0,57

1,18

Gạo

13,8

77,35

7,35

0,52

0,54

0,18

0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

56,72

56,72

( Nguồn: Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng
22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13
-14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của
không khí, mà trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhả ẩm, do đó cần
kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời.
Gluxit
Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất. Gluxit của thóc
gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường glucose, sucrose, maltose,
fructose…nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3%. Tinh
bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó amylose có cấu tạo
mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều
trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo
của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng
amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10 – 18% amylose thì gạo

mềm dẻo, từ 25 – 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose
thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%.
Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein
thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein
của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành
phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ
tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid,
kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do
đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất
béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo.
Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao,
độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong thóc
cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành
glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Men (Enzyme)
Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau như catalase, amylase,

lipase, oxidase và các loại men khác.
Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu. Trong
thóc gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác.
+ Vitamin B1: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên
100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có
3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời
gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B1 giảm ít. Ngoài ra, trong quá trình chế
biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
+ Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được
tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn
gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Bùi Đức Hợi,
2009 và Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006).
2.2.3 Giới thiệu về hạt gạo
Khái niệm chung
Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ
trấu, một phần hay toàn bộ cám và phôi.
Gạo lật (gạo lức): phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu.
Gạo trắng: phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và
phôi.
Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đực hoàn
toàn, có mùi đặc trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo dính với nhau có màu trắng trong,
thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin.
Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo đồ: gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hoá hoàn
toàn, sau đó được sấy khô.
Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan.
Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo.
Phân loại gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hạt dài: 6 – 7 mm
Hạt ngắn: < 6 mm
Hạt rất dài: > 7mm
Chỉ tiêu chất lượng gạo
Độ ẩm: Phần trăm khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được
qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo.
Tạp chất: Những vật chất không phải là gạo và thóc.
Tạp chất vô cơ: Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro, bụi, cát,… lẫn trong gạo.
Tạp chất hữu cơ: Hạt cỏ dại, trấu cám, mảnh rơm, rác, sâu mọt,… lẫn trong gạo.
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều
dài trung bình của hạt gạo.
Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: Gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung
bình của hạt gạo.
Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
nhưng không lọt qua sàng 1.4mm và tùy từng loại gạo sẽ được qui định kích thước
tấm phù hợp.
Tấm lớn: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo.
Tấm trung bình: Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo.
Tấm nhỏ: Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng 2

mm nhưng không lọt qua sàng 1,4 mm.
Tấm mẵn: Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng 1,4 mm.
Hạt lẫn loại: Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo
theo yêu cầu.
Hạt vàng: Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt.
Hạt bạc phấn: Hạt gạo có ¾ diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục như phấn.
Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn
trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ.
Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài của hạt
hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện
tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt.
Gạo mùi vị lạ: Không phải mùi vị đặc trưng của gạo.
Gạo không có sâu mọt: gạo không có sâu mọt sống và không quá 5 con sâu mọt chết
trong 1 kg gạo.
Gạo nhiễm sâu mọt: Gạo không có quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo, trong đó
không có loại sâu mọt Sitophilus granaries.
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty, TCVN 8370:2010)
2.2.4 Phẩm chất lương thực nhập kho

Quy định phẩm chất lương thực nhập kho theo quy định chung
Đối với gạo nguyên liệu trắng: W  15%, bạc bụng  6% (tính ½ hạt trở lên), ẩm vàng
 0,5%, hạt nguyên > 70%.
Đối với gạo nguyên liệu lức: W  17,5%, bạc bụng  7%, xanh non  4%, điểm đỏ 
7%, ẩm vàng  0,5%, hạt nguyên > 70%.
(TCVN 5644 :2008)
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo
Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất
gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền
sản xuất. Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát
trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ
tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu
cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành
phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của
khách hàng.
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm
nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó:
 Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt
kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất. Vì vậy năng suất và hiệu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

suất làm việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng suất của
sàng.
Bên cạnh đó khi độ ẩm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm tăng tỷ lệ
tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm. Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là 14,516,5%. Nếu độ ẩm cao ≥17% xát trắng dễ nhưng cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới
xát làm giảm năng suất làm việc của thiết bị. Đối với công đoạn lau bóng độ ẩm cao
dễ sinh ra hiện tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng đồng thời khi
độ ẩm quá cao thì buộc phải xử lý qua công đoạn sấy đây cũng là nguyên nhân làm
cho tỷ lệ tấm tăng.
Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do
vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp ≤14,5% thì
lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhủ nên khó xát trắng gạo theo yêu
cầu do đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ
tăng. Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ
gãy nát lượng tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng
nước phun sương không giảm. Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo
yêu cầu.
Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đưa vào
chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu
chuẩn hợp đồng. Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ mà độ
ẩm khác nhau như vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu từ 17-18% theo kinh
nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ ẩm từ 16-17,2% là
chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng
đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm.
 Ảnh hưởng của thóc lẫn
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây là chỉ
tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo nguyên
liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo
nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao.

Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không
phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc
phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần
nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu
chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
 Ảnh hưởng của tạp chất
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát bụi cám lẫn vỏ trấu
dây bao và một ít kim loại đá sõi.
Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan,
thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc
biệt là sàng tạp chất. Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm
sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến
toàn dây chuyền sản xuất.
Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác
thường làm mẽ cối đá patanh cao sum mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát
nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong
dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất sạn, đá,
kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng sức
khỏe cho người tiêu dùng.
 Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm
tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
Quá trình bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên
liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây
bảo quản để chờ chế biến. nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm
giảm chất lượng và giá trị thương phẩm.
 Hiện tượng men mốc
Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (≥17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện
gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công
dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản.
Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã có
bào tử nấm. Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy
phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh hô hấp rất mãnh liệt làm tăng
thêm độ ẩm cho hạt nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen lại làm mất giá trị dinh
dưỡng, giá trị sử dụng của hạt).

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 16