xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần tô châu

z



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Cần Thơ, 5/2012


z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Giáo viên hướng dẫn:
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Cần Thơ, 5/2012

Sinh viên thực hiện:
LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026
Lớp: CNTP K36LT


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu
suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh
viên Lê Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày

GVHD

tháng 05 năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang i

nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.
Người viết

Lê Thanh Ngãi

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang ii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm
Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty
cổ phần Tô Châu.

Em xin chân thành cảm ơn:
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.
Ban tổng giám đốc và các anh chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các
tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần
Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo
điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.

Trân trọng cảm ơn !

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang iii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
giới hạn HACCP. Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải
tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến để
có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của xí
nghiệp. Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà
máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình
tiên quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí
nghiệp.
Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lý thiết đã học
để có thể đánh giá được chất lượng mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cổ phần
Tô Châu. Qua quá trình xây dựng có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất

lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất
lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất
lượng sản phẩm tốt hơn.
Đề tài này được thực hiện trong thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và
thiếu sót. Em chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung
kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này.

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang iv


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CL C
LỜI CA

ĐOAN…………………………………………………………….…..……ii

LỜI C

TA……………………………………………………………………….....iii

T

LƯ C ...................................................................................................................iv
C L C ......................................................................................................................v

DANH S CH B NG .....................................................................................................ix
DANH S CH H NH ......................................................................................................x
CHƯƠNG 1 Đ T V N Đ
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2

ục tiêu nghiên cứu .................................................................................................1

CHƯƠNG 2 GI I THI

V C NG T C PHẦN T CH

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty............................................................2
2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế .............................................................................................2
2.3 Thị trường tiêu thụ ....................................................................................................3
2. Quá trình xây dựng nhà xưởng .................................................................................3
2.5 Bộ máy tổ chức của công ty .....................................................................................4
2.5.1 Sơ đồ tổ chức của công ty .....................................................................................4
2.5.2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Sông Tiền……………….………...5
2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp………………………………………….…….…..6
2.5.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất…………………………………………….……...…7
CHƯƠNG 3 LƯ C KH O T I LI
3.1 Nguồn nguyên liệu…………………………………………………..…..…….…...8
3.1.1 Phân loại………………………………………………………………………....8
3.1.2 Phân bố………………………………………………..... ………………… ... . .8
3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý…………………………………………….……. 8
3.1.4 Thành phần dinh dưỡng……………………………………………………….…8
3.1.5 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu…………………………………..………….....….9
3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP………...……………….…..9
3.2.1 Các điều kiện tiên quyết………………………………………………….…...….9
3.2.2 Các chương trình tiên quyết…………….………….………………...……..….10
3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP…..…….………………..……....….11
3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý chấ tlựong ………..………………….….……..11
3.3.2 Khái niệm HACCP…………………………………………………….....……..11

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang v


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng HACCP………………………………….….……...12
3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm……………....…12
3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP…………………………….………..…...13
3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện
pháp kiểm soát…………………………………………………………….………..…13
3.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)…………………...………….….15

3.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho m i (CCP)…………………………….…..16
3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho m i (CCP)……………………….…….……16
3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra…….…….…….17
3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thẩm định………………………………….…….…….17
3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hồ sơ và văn bản……………………….…….……18
3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP…………………………….….…….……18
CHƯƠNG

PHƯƠNG TI N V PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨ

4.1 Phương tiện………………………………………………………….……………19
4.1.1 Địa điểm thực hiện…………………………………………………….…….…19
4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng……………………………………………….….…19
4.1.3 Thời gian thực hiện đề tài…………………………………………………….…19
4.2 Phương pháp thực hiện Chương trình quản lý chất lượng…………………...…..19
CHƯƠNG 5 K T Q

V TH O L

N

5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh………………….…..20
5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp…………………………………...….…20
5.1.2

ô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng……………………………………..……...22

5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh…………………...…….…24
5.1. Thẩm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế ......................................31
5.1.5 Các bước xác định các điểm CCP ........................................................................31

5.1.6 Phân tích mối nguy ...............................................................................................33
5.1. Tổng hợp xác định CCP .......................................................................................39
5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP…………………………………………..…….…..40
5.2 Các điều kiện tiên quyết………………………………………………….…….…44
5.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh…………………………………..…….….44
5.2.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng………………………………….…….….44
5.2.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến………………………………………...…….……44
5.2.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá………………………………..…..………45

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang vi


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

5.2.5 Hệ thống xử lý nước thải…………………………………………...…………...45
5.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:……………………………………….…45
5.2.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng………………………………...…...…46
5.2.8 Nguồn nhân lực:………………………………………………………….…..… 6
5.3 Các chương trình tiên quyết………………………………………………....…… 6
5.3.1 Qui phạm vệ sinh – SSOP……………………………………………….……..46
5.3.1.1 SSOP1 – An toàn nguồn nước ..........................................................................46
5.3.1.2 SSOP2 – An toàn của nước đá .........................................................................48
5.3.1.3 SSOP3 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm .........................49
5.3.1.4 SSOP4 – Ngăn ngừa sự nhiễm ch o .................................................................54
5.3.1.5 SSOP5 – Vệ sinh cá nhân .................................................................................58
5.3.1.6 SSOP6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn ..............................................63
5.3.1. SSOP – Sử dụng, bảo quản hóa chất – phụ gia ..............................................65
5.3.1.8 SSOP8 – Sức khỏe công nhân ..........................................................................68
5.3.1.9 SSOP9 – Kiểm soát động vật gây hại ...............................................................70
5.3.1.10 SSOP10 – Kiểm soát chất thải........................................................................71
5.3.2 Quy phạm sản xuất – GMP…………………………………………….……….74
5.3.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .....................................................................74
5.3.2.2 Công đoạn Cắt tiết – Rửa 1 ..............................................................................75
5.3.2.3 Công đoạn Fillet – Rửa 2 – Lạng da.................................................................77
5.3.2. Công đoạn Chỉnh hình – Kiểm sơ bộ – Tách dè ..............................................79
5.3.2.5 Công đoạn Soi ký sinh trùng ............................................................................81

5.3.2.6 Công đoạn Rửa 3 ..............................................................................................82
5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng ..............................................................................83
5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu – Phân cở .........................................................................85
5.3.2.9 Công đoạn Cân – Xếp khuôn............................................................................86
5.3.2.10 Công đoạn Chờ đông ......................................................................................87
5.3.2.11 Công đoạn Cấp đông ......................................................................................89
5.3.2.12 Công đoạn Tách khuôn –

ạ băng – Tái đông ..............................................91

5.3.2.13 Công đoạn Cân – Dò kim loại – Bao gói .......................................................92
5.3.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phẩm ......................................................................94
CHƯƠNG 6 HI

S

T TH HỒI S N PHẨ

C TRA FILLET Đ NG LẠNH

6.1 Phương tiện thí nghiệm…………………………………………………..………96

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang vii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

6.2 Kết quả thảo luận…………………………………………………..……..…….…9
6.2.1 Các công đoạn sản xuất của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh……….….……….97
6.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh……….….98
6.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể…………………………………......….….106
CHƯƠNG 7 K T L

N V Đ NGHỊ

7.1 Kết luận..................................................................................................................109

7.2 Đề nghị ..................................................................................................................109
T I LI

g nh

THA

KH O ..........................................................................................

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang viii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

DANH SÁCH BẢNG
1. Bảng thành phần dinh dưỡng………………………………………….…………….8
2. Bảng chỉ tiêu cảm quan, vật lý……………………………………….…………….9
3. Bảng giới hạn tới hạn cho các CCP…………………………………….……….….16
. Bảng danh sách đội HACCP của xí nghiệp………………………….…...…….…..20
5. Bảng mô tả sản phẩm…………………………………...…………….…….….…..22
6. Bảng kết quả nhận x t các mối nguy đã được nhận diện………………………..…32
7. Bảng phân tích mối nguy………………………………………………………..….33
8. Bảng tổng hợp xác định CCP………………………………………………..….….39
9. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP…………………………………………….…….40
10. Bảng hướng dẫn pha chlorine………………………………………….………….59
11. Bảng hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ……………………………..….…..98
12. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet…………...……………………..…...99
13. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da…………….………………….…100
14. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá…………………………………....101
15. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn bàn kiểm……………...…………………102
16. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng……………………..…..103
17. Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông...................................................105
18. Bảng hiệu suất thu hồi các công đoạn chế biến cá tra
fillet…………………..………………………………………………………………106

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang ix


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

DANH SÁCH HÌNH
1. Sơ đồ tổ chức của Công ty…………………………………………………….....….4
2. Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền………….………….....…..…5
3. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp………………………………….………..….…...…..6

. Sơ đồ phân xưởng sản xuất……………………………………….………..…….….7
5. Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP…………………..…….…….………..….…..15
6. Sơ đồ giải pháp xử lý sản xuất sản phẩm………………...……….………...…...…17
. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh…....24
8. Các công đoạn sản xuất chính cá tra fillet đông lạnh…………………………..….97
9. Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ…………………………………….….…98
10. Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet………………...………………….…...…....…99
11. Hiệu suất thu hồi công đoạn Lạng da……………………………………..……..100
12. Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá………………………………………...……101
13. Hiệu suất thu hồi công đoạn bàn kiểm…………………………………………..102
14. Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng……………………………….…103
15. nh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein…………………….…104
16. Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông……………………………..……..……105
17. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.….107
18. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm…107

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang x


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 1 Đ T VẤN Đ
1.1 Đ t v n đề
Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước.
Quy mô của ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng
tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Trong quá trình hội nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng hợp tác và
giao lưu với nhiều thị trường trên thế giới. Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa
sản phẩm của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi
hỏi doanh nghiệp phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù hợp với
yêu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Do
đó, việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt
động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo
sức kho cho người tiêu dùng. HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể
thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch có thể đảm bảo an toàn và chất

lượng của các sản phẩm thuỷ sản. p dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và
đảm bảo tính ổn định cho chất lượng sản phẩm. Thực phẩm s trở nên an toàn hơn với
người tiêu dùng và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Doanh nghiệp có thể
ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng. Vì vậy, HACCP là
chương trình tiên quyết đối với bất k Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản nào
của Việt Nam hiện nay.
1.2 M c tiêu nghiên c u
Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra
fillet đông lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền. Chúng tôi tiến hành đặt các
vấn đề sau đây:
- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết
- Chương trình quản lý chất lượng của công ty
- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 1


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 2 GI I THIỆU V CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
số: 510300003 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm
2005. Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất
mua bán thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản. Chế biến bảo quản thủy sản và các sản
phẩm từ thủy sản, mua bán thuốc thủy sản.
Công ty cổ phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên
sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng. Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực
iền Nam chiếm 0% cổ phần. Đến ngày 01 tháng 06 năm 200 vốn điều lệ tăng lên
55 tỷ đồng. Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực iền Nam chiếm 51% cổ
phần.
Công ty Cổ phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCI).
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu
Tên gọi Công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Tên giao dịch : TOCHAU JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt : TOCHAU JSC
Vốn điều lệ : 55.000.000.000 đồng ( năm mươi lăm tỷ đồng)
Địa chỉ

: 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, P.11, TP.Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp

Địên thoại

: (84.67) 894109 Fax : (84.67) 894111

Website

: www.tochau.vn

ã số thuế

E-mail:

: 1400521150

2.2 Đ c điểm, vị trí kinh tế
Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi
dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty Cổ phần Tô Châu đã ra đời và
dần khẳng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các
mặt hàng thủy sản xuất khẩu như cá basa, cá tra… Trong đó, sản phẩm chính của Công
ty là cá tra fillet, cá basa fillet.
Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công ty Cổ phần Tô Châu
trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất,
nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Hiện nay Công ty Cổ phần Tô

Châu hoạt động với mô hình kh p kín gồm: Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản với diện

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 2


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

tích 60 ha, Nhà máy Sản xuất Thức ăn Thủy sản với công suất 50.000 tấn/ năm và Xí
nghiệp Chế biến Thủy sản có công suất chế biến 12.000 tấn cá thành phẩm/ năm. Tạo
thành hệ thống kh p kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến. Sản phẩm
của Công ty đều áp dụng các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến trên thế giới. Vì
vậy, có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao. Công ty
Cổ phần Tô Châu với đội ngũ chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn cao và
nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề
được đào tạo tốt về kỹ năng và chuyên môn.
Từ những lợi thế trên, Công ty Cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng
thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao.
Văn phòng chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm , Phường 11, TP.
Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí

inh và các đơn vị trực thuộc bao gồm:

- Chi nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu - Xí nghiệp Chế biến Thủy Sản Sông Tiền
- Chi nhánh Công ty Cổ Phần Tô Châu – Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản
- Chi nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu – Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình :
Bao gồm 2 trang trại:
+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
+ Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
2.3 Thị trư ng tiêu th
Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triển các kênh tiêu thụ số lượng lớn
với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả
nước. Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia
trên thế giới như Hong Kong, Singapore, alaysia, Nhật Bản, ỹ và Châu u.
(Website: www.tochau.vn)

2.4 Quá trình

y d ng nhà ư ng

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/200
tại số 1553, Quốc lộ 30, khóm , phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và
chính thức đi vào hoạt động ngày 10/0 /2008. Định hướng ban đầu của Công ty là sản
xuất mặt hàng cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều
được nhập khẩu từ Nhật, ỹ… Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa
hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, 28TCN129:1998 - Cơ sở chế

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 3


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

biến thủy sản- Chương trình QLCL và ATTP theo HACCP, 28TCN138:1999- Cơ sở
chế biến thủy sản ăn liền điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và một số qui
định khác của Việt Nam và EU.
2.5 Bộ Máy Tổ Ch c Của Công Ty:
2.5.1 Sơ đồ tổ ch c của công ty:
ĐẠI HỘI ĐỒNG C Đ NG

HỘI ĐỒNG Q

N TRỊ
BAN KIỂ

BAN T NG GI

PHÒNH KINH
DOANH-TI P
THỊ

XÍ NGHI P N I
TRỒNG THỦ S N

THANH BÌNH

TRANG TRẠI
NUÔI CÁ TÂN
BÌNH

PHÒNG KỸ
TH T

CỬA H NG
TH ỐC THÚ
TÔ CHÂU

SOÁT

ĐỐC

PHÒNG HÀNH
CH NH NH N SỰ

PHÒNG TÀI
CHÍNH K TO N

XÍ NGHI P CH
BI N THỦ S N
S NG TI N

NH
CH BI N
THỨC ĂN THỦ S N

TÔ CHÂU

TRANG TRẠI
NUÔI CÁ TÂN
THẠNH

Hình 1: Sơ đồ tổ ch c của công ty

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 4


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

2.5.2 Sơ đồ tổ ch c Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:
SƠ ĐỒ QUẢN LÝ NHÂN SỰ

BAN GI

ĐI
H NH
CH BI N

T CƠ ĐI N

T
CH
BI N

T
SỬA
CÁ

T
BÀN
KIỂ
-XK

ĐỐC XÍ NGHI P

T THỐNG KÊ

T
V
SINH

ĐI
H NH
TH NH PHẨ

T
THẦNH
PHẨ

T QC

KHO
LẠNH

Hình 2: Sơ đồ tổ ch c í nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền

* Nhiệm vụ và trách nhiệm của bộ máy quản lý:
Ban giám đốc:
Nhiệm vụ tổ chức đánh giá,lựa chọn nhà cung ứng,lập kế họach sản xuất sản phẩm
mới, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm
mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất
và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên.Đồng thời phải có năng lực để

nghiên cứu các kế họach phát triển chi nhánh.
Tổ cơ điện:
Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất
như: đèn, thiết bị máy móc,…
Điều hành sản u t:
Chịu trách nhiệm trước BGĐ chi nhánh về tòan bộ họat động phân xưởng, quản lí
phân công lao động, bố trí vật tư nguyên liệu một cách hợp lý để sản xuất đạt hiệu quả
cao, tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, đảm bảo sản
phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu, hướng dẫn vận hành và bảo quản máy móc.

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 5


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

Tổ thống kê:
Chức năng thống kê, ghi nhận tất các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp
như: nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm.
Điều hành thành phẩm:
Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân ở khu
vực thành phẩm và kho lạnh.
Tổ QC:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ,theo dõi việc thực hiện chương trình
ISO, HACCP và BRC, tổ chức đào tạo ISO, HACCP cho công nhân. Kiểm tra các yếu
tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất
lượng sản phẩm.
2.5.3 Sơ đồ m t bằng của Xí Nghiệp:

Khu tiếp nhận nguyên liệu
NHÀ XE

KHO
V T
TƯ

KHU

XỬ LÝ
NƯ C
TH I

PH N XƯỞNG
S NX T
NHÀ
ĂN

VĂN
PHÒNG
CÔNG
TY

B OV

Cổng ra
vào

Hình 3: Sơ đồ m t bằng của í nghiệp
g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 6


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

2.5.4 Sơ đồ ph n ư ng sản u t

KH TI P NH N NG

ÊN LI

NHÀ
V SINH
KH GI T C
PH
PHẨ

P.BHLĐ NAM
KHU FILLET-LẠNG DA

P.BHLĐ NỮ

P.D NG C

P.BHLĐ NAM

P. ĐI

P.D NG C

KH SỮA C

P. BHLĐ NỮ
H NH

PHÒNG
BHLĐ NA
KH PH N CỠ-X P KH

PHÒNG
BHLĐ NỮ

P.DC-HC

N

CHỜ Đ NG

PHÒNG
KHÁCH

Đ NG
IQF
P.D NG C

Đ NG
BLOCK

PHÒNG
BHLĐ NA
PHÒNG
BHLĐ NỮ

KH VỰC BAO G I

KHO
LẺ

KHO LẠNH
Hình 4: Sơ đồ ph n ư ng sản u t

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 7


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguồn nguyên liệu
Sơ lược về sản phẩm cá tra
3.1.1 Ph n loại:
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasidae

Hình 1: Con cá tra

Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypothalmus (Sauvage, 1878)
3.1.2.Ph n bố:
Cá tra sống ở vùng nhiệt đới, phân bố ở khu vực sông
Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan.

êkông, có mặt ở cả bốn nước

3.1.3 Đ c điểm hình thái và sinh lý:
Cá tra có thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp
xám trên lưng, bụng hơi bạc.

lần chiều rộng , không có vảy, màu sắc đen

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14%
muối),có thể chịu được nước phèn với pH >= (pH< cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được
nhiệt độ thấp dưới 15oC, chịu nóng tới 39oC, cá tra sống được trong điều kiện thiếu
thông thóang khí, nơi chật hẹp. Do đó có thể nuôi cá với mật độ cao, sản lượng lớn.
3.1.4 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa

Thành phần dinh dưỡng
(170g/ con)

Cá Tra
(Pangasius hypophthalmus)

Cá Basa
(Pangasius bocourti)

124,52 Cal

170 Cal

Calo từ chất béo

30,84

60

Tổng lượng chất b o

3,42g

7g

Chất b o bão hòa

1,64g

2g

Cholesterol

25,2mg

22mg

Natri

70,6mg

70,6mg

Tổng lượng Carbonhydrate

0g

0g

Chất xơ

0g

0g

Protein

23,42g

28g

Calo

g ồn từ: htt ://www.fishenet.gov.vn/thongtin. s ?lvl=1&d =

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 8


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.1.5 Kiểm tra và ử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus). Cá được thu mua từ các vùng

nuôi (nuôi hầm, nuôi bè) trong tỉnh hoặc ngòai tỉnh, các vùng nuôi này phải có sự kiểm
sóat của cơ quan chức năng.Thường Công ty thu mua nguyên liệu trong tỉnh và tốt
nhất là mua của các chủ nuôi gần xí nghiệp. Số lượng cung ứng cho Công ty từ 60 tấn
trở lên, m i con phải đạt trên 500g và cá phải đạt các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan,vật lý:
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan, vật lý

ST
T

Tên chỉ tiêu

M c yêu cầu

1

Trạng thái

Cá phải còn sống,không trầy sướt,không có vết bệnh

2

àu sắc,mùi

àu đặc trưng của cá tra,không có màu hay mùi lạ

3

Ký sinh trùng

Không được ph p có

4

Tỉ lệ cá bệnh

<=10% tùy theo yêu cầu của Cty

(đốm đỏ,gân máu)
5

Tạp chất

Không cho phép

6

Kích cỡ

Cá có khối lượng >=500gr/con

+ Chỉ tiêu hóa học:
-Dư lượng thuốc kháng sinh cấm:Chloramphenicol, nitrofuran và các dẫn xuất của
nitrofuran: Không có
-Dư lượng hóa chất cấm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có.
-Dư lượng kháng sinh cho ph p sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt quá
mức qui định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phải có tờ khai
xuất xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được
kiểm sóat bởi cơ quan chức năng.

3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp d ng HACCP
Để có hệ thống quản lý chất lượng đạt hiệu quả thì phải đảm bảo có chương trình tiên
quyết là quy phạm sản xuất G P và chương trình vệ sinh chuẩn SSOP.
3.2.1 Các điều kiện tiên quyết
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 9


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực
3.2.2 Các chương trình tiên quyết
* Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Khái niệm:
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại công ty.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của G P.
b.

ục đích

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các G P
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
* Theo trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản 1999, khi giám sát các điều
kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
+ Sự an toàn của nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với

thực phẩm.
+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Phòng ngừa nhiễm ch o từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói
và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh cá nhân.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn
với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất nhưng tụ, và các chất
gây nhiễm hoá, lý và sinh học khác.
+ Dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách.
+ Việc kiểm soát điều kiện sức kho của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm
vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 10


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

+ Kiểm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.
* Qui phạm sản u t (GMP)
a. Khái niệm: G P (Good anufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những
sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi:
G P giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
G P được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình G P của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hoá chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như mảnh kim loại).
+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm
thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
huỷ, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất.
+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng
(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại

cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
3.3 Quản lý ch t lượng theo tiêu chuẩn HACCP
3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý ch t lượng
Chất lượng sản phẩm có thể hiểu là toàn bộ những tính năng, những đặc điểm của một
sản phẩm nào đó mà có khả năng thỏa mãn những yêu cầu của khách hàng. Để đạt
được thực phẩm an toàn, chất lượng tuyệt hảo, cần có một hệ thống quản lý chất lượng
để giám sát và kiểm soát toàn bộ các hoạt động sản xuất liên quan đến chất lượng và
an toàn vệ sinh đối với sản phẩm chế biến tại xí nghiệp.
3.3.2 Khái niệm HACCP:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy,
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ
Quang Trí, Hu nh Thị Phương Loan, 2000).

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 11


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng
- Phương tiện quản lý nhằm để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, hoá
học và vật lý.
- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối
phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp
cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập
nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát mối nguy. ối
nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý.
3.3.4 Lợi ích của việc th c hiện HACCP trong chế biến th c phẩm (Hồ Quang Trí
và Hu nh Thị Phương Loan, 2000)
- Đảm bảo an toàn /cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Tính hệ thống hoá và khoa học.
- Các hành động hạn chế và phòng ngừa .
- Chi phí thấp hiệu quả cao: trong đảm bảo an toàn/chất lượng sản phẩm thực phẩm
(giảm chi phí sai hỏng, chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chữa).

- Xác định tất cả các mối nguy có thể có.
- Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình .
- Hoàn chỉnh những hệ thống quản lý chất lượng khác .
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến
- an toàn chất lượng sản phẩm.
- Được thường xuyên ủng hộ.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ .
- Được quốc tế công nhận.
- Tin cậy hơn về sản xuất thực phẩm.
- Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản phẩm.
a. Lợi ích của hệ thống quản lý ch t lượng HACCP
- Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp.
- Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.
- Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường.
- Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng.
- Lợi ích về chi phí.

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 12

nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

- Nâng cao hiệu quả quản lý.
b. Nội dung th c hiện
Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết cấu
nhà xưởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến. Trong đó,
khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điểm kiểm soát tới hạn
tại các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh
trùng (vi sinh vật gây bệnh).
Vì sao phải áp dụng HACCP ?.
- p dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát mối nguy ngoài an toàn thực phẩm.
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng.
- Có hiệu quả về kinh tế.
3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Thiết lập các tới hạn giới hạn cho m i CCP
- Thiết lập các chương trình giám sát cho m i CCP
- Đề ra các hành động sửa chữa
- Xây dựng các thủ tục thầm tra
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
. .5.1 D nh sách tất cả các
há iể soát:

i ng y tiề

n; hân tích

i ng y; xác định các biện

* Khái niệm mối nguy
Theo FDA HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa
học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
Theo N FS (National arine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các nhân tố
sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho
sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất k yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 13