khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến và xuất khẩu thủy sản cadovimex ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ YẾN LY

MSSV: LT10021

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN CADOVIMEX II
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn
ThS. LÊ MỸ HỒNG

NĂM 2012


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian học tập tại trường, em đã được thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức trong

học tập và đời sống. Đó là hành trang mà thầy cô đã chuẩn bị cho chúng em, để chúng em
có thể vững bước trên đường tương lai.
Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và được sự giúp đỡ tận tình của anh chi em trong công
ty CADOVIMEX II đã giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp. Từ thực tế quy
trình sản xuất, trang thiết bị, cách tổ chức sản xuất và quản lý nhân sự của nhà máy đã
làm dầy thêm kiến thức hạn hẹp của em.
Từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tế tại nhà máy, đó
là vốn kiến thức quý báu sẽ giúp em thành công trên bước đường tương lai.
Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc
biệt là cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn.
- Ban lãnh đạo cùng anh chị công ty CADOVIMEX II đã tận tình giúp đỡ em. Em xin
chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công . em xin chân thành cảm
ơn!

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế hiện nay, ngành chế biến thủy sản cũng không
ngừng phát triển và đem lại nguồn lợi cao về kinh tế, nhất là mặt hàng cá tra fillet đông
lạnh. Nhưng bên cạnh đó vấn đề xuất khẩu thủy sản đang gặp phải khó khăn, do sự cạnh

tranh của nhiều quốc gia và sự đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao. Vì vậy quy
trình chế biến phải đảm bảo an toàn chất lượng và giảm tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế
biến là mục tiêu hàng đầu của các nhà máy chế biến thủy sản.
Vấn đề đặt ra là tiến hành khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình
chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp. Quá
trình khảo sát được thực hiện dựa trên:
Nguồn nguyên liệu của nhà máy.
Công nhân đang sản xuất trên dây chuyền.
Thiết bị của nhà máy.
Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến và theo dõi tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế
biến tại công ty thu nhận được kết quả như sau:
Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP.
Hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến của công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm là 45,5%. Kết quả khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi
trong quá trình chế biến bị ảnh hưởng bởi.
- Chất lượng nguyên liệu và kích cỡ cá: nguyên liệu cá có cơ thịt săn chắc, ít mỡ và có
kích cỡ lớn thì hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến sẽ cao.
- Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao sẽ giảm được tỉ lệ hao hụt trong quá
trình chế biến.
- Tỉ lệ tăng trọng trong quá trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng càng cao thì hiệu suất thu hồi
cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

ii

Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Lời cảm tạ .................................................................................................................. i
Tóm lược ................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh sách hình......................................................................................................... vii
Danh sách bảng ....................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CDOVIMEX II.................................. 2
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty........................................................ 2
2.2. Sản phẩm chính và quy mô của công ty ............................................................... 3
2.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...................................................................................... 4
2.4. Sơ đồ tổ chức....................................................................................................... 5
CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ
TRÌNH LẠNH ĐÔNG ............................................................................................. 6
3.1. Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ............................................................... 6
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá ................................................................................. 6
3.1.2 . Thành phần hóa học và dinh dưỡng ................................................................. 8
3.2. Những biến đổi của cá sau khi chết ..................................................................... 8
3.2.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu ............................................................. 9
3.2.1. Những biến đổi chất lượng .............................................................................. 9
3.3. Lạnh đông ......................................................................................................... 10
3.3.1. Mục đích quá trình lạnh đông ......................................................................... 10
3.3.2. Tiến trình lạnh đông ....................................................................................... 10
3.3.3. Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm lạng đông ................................. 10
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG
TY CADOVIMEX II.....................................................................................……. 12

4.1. Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh. ......................................... 12
4.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 13
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 13
4.2.2. Cân 1 .............................................................................................................. 13
4.2.3. Cắt tiết............................................................................................................ 14
4.2.4. Rửa 1.............................................................................................................. 14
4.2.5. Fillet............................................................................................................... 14
4.2.6. Cân 2 .............................................................................................................. 15
4.2.7. Rửa 2.............................................................................................................. 15
4.2.8. Lạng da........................................................................................................... 15
4.2.9. Nhúng nước 1................................................................................................. 15
4.2.10. Chỉnh hình.................................................................................................... 15
4.2.11. Nhúng nước 2 ............................................................................................... 16
4.2.12. Kiểm tra........................................................................................................ 16
4.2.13. Soi ký sinh trùng........................................................................................... 16
4.2.14. Cân 3 ............................................................................................................ 17
4.2.15. Rửa 3............................................................................................................ 17
4.2.16. Quay tăng trọng ............................................................................................ 17
4.2.17. Phân loại, Phân cỡ ........................................................................................ 18
4.2.18. Cân 5, Nhúng nước 3.................................................................................... 18
4.2.19. Xếp khuôn .................................................................................................... 19

4.2.20. Cấp đông Block ............................................................................................ 20
4.2.21. Cấp đông IQF ............................................................................................... 20
4.2.22. Mạ băng........................................................................................................ 21
4.2.23. Bao gói ......................................................................................................... 21
4.2.24 Bảo quản ....................................................................................................... 22
4.3. Yêu cầu sản phẩm.............................................................................................. 22
4.4. Một số thiết bị trong nhà máy ............................................................................ 24
4.4.1. Máy lạng da.................................................................................................... 24
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

4.4.2. Máy quay tăng trọng....................................................................................... 25
4.4.3. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................. 26
4.4.4. Băng chuyền IQF........................................................................................... 27
4.4.5. Máy niền dây.................................................................................................. 28
CHƯƠNG 5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ....................................... 30
5.1. Một số thuật ngữ ............................................................................................... 30
5.2. Quy phạm sản xuất ............................................................................................ 30
5.2.1. GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu- Cân 1.......................................................... 32
5.2.2. GMP 1.2 Cắt tiết- Rửa 1 ................................................................................. 32
5.2.3. GMP 1.3 & GMP 1.4 Fillet- Cân 2- Rửa 2 và Lạng da- Nhúng nước 1 ........... 33
5.2.4. GMP 1.5 & GMP 1.6 Chỉnh hình- Nhúng nước 2- Kiểm tra & Soi ký sinh trùngCân 3........................................................................................................................ 34
5.2.5. GMP 1.7.& GMP 1.8 Rửa 3 - Quay tăng trọng & Phân cỡ, Phân loại ............. 35
5.2.6. GMP 1.9 & GMP 1.10 Cân 5- Nhúng nước 3 & Cân 6 – Xếp khuôn - Chờ đông

................................................................................................................................. 37
5.2.7. GMP 1.11.& GMP 1.12 Cấp đông và Tách khuôn- Mạ Băng ......................... 38
5.2.8. GMP 1.13 Bao gói- Bảo quản......................................................................... 39
5.3. Quy phạm vệ sinh SSOP.................................................................................... 40
5.3.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước ......................................................................... 40
5.3.2. SSOP 2: An toàn nguồn nước đá..................................................................... 41
5.3.3. SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................................... 42
5.3.4. SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ................................................................ 43
5.3.5. SSOP 5: Vệ sinh cá nhân ................................................................................ 43
5.3.6. SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn............................................... 44
5.3.7. SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất .......................................................... 45
5.3.8. SSOP 8: Sức khỏe công nhân ......................................................................... 45
5.3.9. Kiểm soát động vật gây hại............................................................................. 46

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

5.3.10. Kiểm soát chất thải ....................................................................................... 47
5.4. Kế hoạch HACCP ............................................................................................. 48
CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II ....... 53
6.1. Phương pháp thí nghiệm.................................................................................... 53

6.2. Kết quả thảo luận............................................................................................... 53
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............................................................. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 59

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Một số sản phẩm của công ty......................................................................... 3
Hình 2: Cá tra............................................................................................................. 6
Hình 3: Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết........................................ 8
Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ............................................ 12
Hình 5: Cá tra nguyên liệu........................................................................................ 13
Hình 6: Công đoạn fillet ........................................................................................... 14
Hình 7: Công đoạn chỉnh hình ................................................................................. 16
Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng ....................................................................... 17
Hình 9: Công đoạn phân cỡ, phân loại...................................................................... 18
Hình 10: Công đoạn nhúng nước.............................................................................. 19
Hình 11: Công đoạn xếp khuôn ............................................................................... 19
Hình 12: Công đoạn cấp đông Block ........................................................................ 20
Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF ........................................................................... 20
Hình 14: Công đoạn mạ băng ................................................................................... 21
Hình 15: Công đoạn bao gói..................................................................................... 22
Hình 16: Máy lạng da............................................................................................... 24

Hình 17: Máy tăng trọng ......................................................................................... 25
Hình 18: Tủ đông tiếp xúc........................................................................................ 26
Hình 19: Băng chuyền IQF....................................................................................... 27
Hình 20: Máy niền dây............................................................................................. 28
Hình 21: Sơ đồ quy phạm GMP ............................................................................... 31
Hình 22: Tỉ lệ thu hồi ở từng công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu .. 56

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò, %................................................... 8
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 22
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 23
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học .......................................................................................... 23
Bảng 5: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy lạng da.................................... 25
Bảng 6: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục tủ đông tiếp xúc.............................. 27
Bảng 7: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục băng chuyền IQF............................ 28
Bảng 8: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy niền dây.................................. 29
Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm .................................................................................. 48
Bảng 10: Bảng phân tích mối nguy........................................................................... 49
Bảng 11: Bảng tổng hợp xác định CCP .................................................................... 52
Bảng 12: Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet........................................................ 53
Bảng 13: Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da.................................................... 54

Bảng 14: Hiệu suất thu hồi của công đoạn định hình ................................................ 54
Bảng 15: Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng....................................... 55
Bảng 16: Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông ................................................. 56

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, hệ thống sông
ngòi chằng chịt rất thuận lợi cho việc phát triển nguồn lợi về thủy sản.
Hiện nay tình hình phát triển thủy hải sản ngày càng mạnh. Đặc biệt là xuất khẩu cá da
trơn với nhiều mặt hàng khác nhau. Mặt hàng cá tra, basa fillet đông lạnh là một trong
những mặt hàng chủ lực xuất khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Mỹ, EU... đem
lại lợi ích cho nền kinh tế nước nhà.
Cùng với sự phát triển của ngành thủy sản là sự ra đời của công ty CADOVIMEX II. Tuy
mới thành lập không lâu nhưng công ty đã khẳng định được vị trí của mình với trường
thế giới và cũng gớp phần không ít vào kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thủy sản.
Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế hiện nay, nhu cầu sức khỏe của con người ngày càng
cao cùng với sự cạnh tranh của nhiều nước trên thế giới. Các nước nhập khẩu yêu cầu
khắt khe và nghiêm ngặt hơn về chất lượng sản phẩm. Đòi hỏi các nhà sản xuất không
ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, quá trình nuôi
cá, đánh bắt, vận chuyển, chế biến và lạnh đông. Do đó việc khảo sát quy trình chế biến

và tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh được tiến hành.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CADOVIMEX II
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II
Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT – EXPORT AND PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY
Địa chỉ: Lô III-8, khu C mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp
Mã số thuế: 1400591736
Điện thoại: (84.076) 3 762 172
Fax: (84.067) 3 763 354
Website: www.cadovimex2.com.vn
Email:
Code EU: DL 483
Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và xuất
nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm.
Được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng
ký kinh doanh Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày
34/01/2007, chính thức đi vào hoạt động năm 2008.

Công ty tuy mới thành lập không lâu nhưng đã đạt được một số chứng nhận:
- Chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
- Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC và IFS do các tổ chức SGS, Intertek công nhận
Ngoài ra công ty còn không ngừng mở rộng và phát triển vùng nuôi, dần cải tiến và xây
dựng quy trình sản xuất khép kín, được kiểm soát chặc chẽ từ con giống, nuôi trồng cho
đến sản xuất và xuất khẩu.
Nguồn nhân lực
- Tổng số lao động là 1200 người trong đó
+ Đại học, Cao đẳng 45 người
+ Trung cấp 47 người
+ Lao động phổ thông 1108 người

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 SẢN PHẨM CHÍNH VÀ QUY MÔ CỦA CÔNG TY
Công suất của công ty 300 tấn nguyên liệu/ngày với dây chuyền sản xuất và công nghệ
hiện đại từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Công ty không ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, luôn xem
chính sách chất lượng là mục tiêu hàng đầu trong sản xuất kinh doanh.
Công ty có một đội ngũ các bộ công nhân viên trẻ, năng động và có kinh nghiệm. Do đó
công ty CADOVIMEX II có đủ điều kiện và năng lực để trở thành một trong những công

ty xuất khẩu thủy sản đứng đầu cả nước.
Sản phẩm chủ yếu của công ty là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh dạng IQF hoặc
Block…thị trường chủ yếu là Mỹ, Canada và thị trường Châu Á.
Một số mặt hàng xuất khẩu của công ty: cá định hình; cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng; cá
fillet không định hình…..

Cá fillet định hình

Cá cắt khúc

Cá fillet không định hình

Cá cuộn bông hồng

Cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng

Cá cắt khoanh

Hình 1: Một số sản phẩm của công ty
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

4


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT
QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Cá tra có tên tiếng anh là shutchi catfish và tên khoa học pangasius hypophthalmus. Cá

tra phân bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt
Nam. Đây là một trong những loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao. Bốn nước hạ lưu
sông Mê Kông như Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam đã có nghề nuôi cá tra
truyền thống do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú. Tài liệu của Ủy Hội sông Mê Kông
cho biết nghề nuôi cá tra ở Việt Nam từ trước những năm 1970, kỹ thuật nuôi còn hạn
chế, vì vậy nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu.
Hiện nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra và basa
cũng đang phát triển rộng ở nhiều địa phương. Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm
cũng như áp dụng kỹ thuật trong quá trình nuôi. Nuôi cá tra bè đã trở thành một nghề
hoàn chỉnh và vững chắc.
Đồng bằng sông Cửu Long có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhiều ở hai
tỉnh An Giang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi. Nguồn giống cá tra trước đây
hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, nhưng từ năm 1978 bắt đầu nghiên cứu sinh sản
nhân tạo cá tra. Từ năm 1996, Trường Đại Học Cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng
Thủy Sản II, Công Ty Agifish An Giang đã nghiên cứu nuôi thành thục cá bố mẹ và cho
đẻ nhân tạo thành công, chủ động được nguồn giống và nguồn nguyên liệu sản xuất cho
các nhà máy chế biến.
()
3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá
(i) Phân loại
Cá tra là một trong các loài của họ cá tra Pangasiidae có ở hạ lưu sông Mê Kông. Tài liệu
phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá da dầu.
Phân loại cá tra
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangaiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
(ii) Phân bố

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Hình 2: Cá tra

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sông Mê Kông. Ở nước ta những năm trước đây khi
chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống cá tra, basa được vớt trên sông Tiền và
sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt
Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản
tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng
từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
(iii) Hình thái và sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẫy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có
hai đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, có
thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5. Cá tra dễ chết ở nhiệt độ thấp 15oC nhưng
chịu nóng tới 39oC.
(iv) Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra là loài ăn tạp trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép,
rau quả, cua, cồn trùng, ốc và cá. Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác
nhau: thức ăn viên, cám, tấm, rau muống. Thức ăn có nguồn gốc động vật cá sẽ lớn
nhanh. Tăng hay giảm nhiệt độ nước đều ảnh hưởng đến tính ăn mồi của cá tra. Cá tra 6
tháng nuôi đạt từ 1-1,2 kg/con.
(v) Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục cá tra đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi. Cá tra không có cơ quan sinh dục

(sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực cá cái. Ở
thời kỳ thuần thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh ở cá cái gọi là
buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu tù tháng 5- 6 dương lịch, cá đẻ tự nhiên
trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong sinh sản nhân tạo, ta
có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng
năm). Số trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức
sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200 ngàn đến vài triệu trứng.
()
3.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Bên cạnh các đặc tính cảm quan được ưa chuộng của cá tra như thịt nhiều, mùi vị thơm
ngon, cấu trúc thịt chắc, có màu trắng đẹp; cá tra còn có thành phần giá trị dinh dưỡng
cao. Các thành phần protein, lipid, khoáng…của cá sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống
(đực, cái), độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Thành phần hóa học của cá gồm có nước, protein, lipid, các loại muối khoáng và
vitamin,….Các thành phần này sẽ thay đổi tùy theo loài, độ tuổi, giới tính, mùa vụ, đều
kiện sống và thành phần thức ăn.
Bảng 1: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò, %
Cá fillet

Thịt nạc bò

Thành phần
Protein
Lipid

Tối thiểu

Thông thường

Tối đa

6

16-21

28

20

0,1

0,2-25

67

3

Carbohydrat

<0,5

1

Tro

0,4

1,2-1,5

1,5

1

Nước

28

66-81

96

75

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
3.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về
vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

Hình 3: Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
3.2.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi
chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

8


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này
cơ thể cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc
kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi
ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời
gian của quá trình tê cứng và quá trình mền hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy thuộc
vào loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ
và điều kiện vật lý của cá.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá
chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập
và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm cá chết
bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện
nhanh, còn khi đập vào đầu cá vào thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18
giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào

thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá
hoàn toàn cứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn
nứt các miếng fillet. Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự
do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng.
Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục
đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông.
3.2.2 Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo
4 giai đoạn (pha) như sau:
Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, vị tanh rất nhẹ của
kim loại.
Giai đoạn (pha) 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không
có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn (pha) 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong
những chất dễ bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình
khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA cá mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn (pha) này mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc
biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

9


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc trở nên
mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
Giai đoạn (pha) 4: đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (Phan Thị Thanh
Quế, 2005)
3.3 LẠNH ĐÔNG
3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông
Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm sự hư
hỏng của sản phẩm. Sản phẩm sử dụng khi tan giá, sản phẩm sau khi tan giá không bị
thay đổi nhiều so với tính chất ban đầu của nguyên liệu. Do vậy đòi hỏi quá trình lạnh
đông phải thực hiện tốt để sản phẩm sau tan giá ít bị biến đổi chất lượng.
3.3.2 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu
hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng
keo. Điểm lạnh đông hạ xuống 00C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan
trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -10C đến -20C. Trong suốt quá
trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ
hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -250C, chỉ có 90 đến
95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết ( nghĩa là
nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như Carbonyl, nhóm amino của protein
và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn
nước (khoảng 75-80%) được đông kết.
Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá
đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng
giảm được sự phát trển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong
bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước (Phan
Thị Thanh Quế, 2005)
3.3.3 Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm lạnh đông
Các biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính protein có thể xảy ra làm

thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm. Sự ôi hóa các hợp chất lipid do
phản ứng oxy hóa chất béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá
trình bảo quản.
Biến đổi sinh hóa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ.
Nhưng hầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động.
Sự biến đổi do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành
tinh thể đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông. Do vậy sau khi tan giá các
vi sinh vật này có thể phục hồi lại.
Sự biến đổi vật lý
Biến đổi quan trọng là sự mất nước và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến hiện tượng mất
nước và tái kết tinh, gây ra hao hụt khối lượng cho sản phẩm.
- Sự tái kết tinh
+ Trong quá trình trữ đông, sự tái kết tinh có thể xảy ra: tinh thể đá không giữ được sự ổn
định và thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình thành có
kích thước lớn, dễ phá hủy cấu trúc tế bào làm tăng sự mất nước khi tan giá. Ngoài ra sự
dao động nhiệt độ trong quá trình tồn trữ cũng là nguyên nhân gây nên sự tái kết tinh.
- Sự cháy lạnh
+ sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản
phẩm, khi áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề

mặt sản phẩm bị mất nước. Khi bao gói sản phẩm không phù hợp và sự thay đổi nhiệt độ
thường xuyên của kho cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY CADOVIMEX II
4.1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản

Cân 1

Bao gói
Tách khuôn, mạ băng

Cắt tiết

Rửa 1

Fillet

Cân 2

Mạ băng

Cấp đông

Cấp đông IQF

Xếp khuôn

Lên băng chuyền

Cân 6

Rửa 2

Nhúng nước 3

Lạng da

Cân 5

Nhúng nước 1

Phân loại, phân cỡ

Chỉnh hình

Quay tăng trọng

Nhúng nước 2

Kiểm tra

Rửa 3

Soi ký sinh
trùng

Cân 3

Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục. Lô nguyên liệu
đưa vào sản xuất phải có đầy đủ hồ sơ. Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của
chủ nuôi không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng và ngưng sử dụng kháng sinh 28 ngày
trước khi thu hoạch. Giấy kiểm tra kết quả kháng sinh phải đạt yêu cầu.
Chất lượng lô nguyên liệu được kiểm tra bằng cách, đội thu mua của nhà máy sẽ đến cơ
sở nuôi để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các
chỉ tiêu kháng sinh. Khi kết quả đạt yêu cầu mới được phép thu mua và đưa vào nhà máy

chế biến.
Tại công đoạn này công nhân tiếp nhận sẽ cho cá vào thùng nhựa chuyên dùng và cân, cá
sẽ được đưa vào phân xưởng bằng hệ thống băng tải.
Yêu cầu
- Phải đảm bảo đầy đủ hồ sơ về yêu cầu nguyên liệu.
- Đối với cá nguyên liệu, nguyên liệu phải là cá còn sống, nguyên vẹn, không bị xây xát,
không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da.
- Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến.
- Quá trình vận chuyển phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập làm cá bị xây xát và bị stress
- Nơi tiếp nhận và dụng cụ phải đảm bảo sạch

4.2.2 Cân 1

Hình 5: Cá tra nguyên liệu

Mục đích
Là để tính lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và tính định
mức chế biến.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.3 Cắt tiết
Cá được chứa trong bồn nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và một phần vi sinh vật. Tại đây cá
được cắt tiết, dùng dao mũi nhọn và bằng thép không gỉ để cắt tiết.

Mục đích
Để cá chết trước khi fillet, làm cho lượng máu trong cá thoát ra ngoài không ảnh hưởng
đến màu sắc cá.
Yêu cầu
- Cắt tiết đúng vị trí để lượng máu thoát ra nhiều nhất.
- Thao tác nhanh và chính xác.
4.2.4 Rửa 1
Mục đích: để loại sạch máu trên miếng fillet.
Yêu cầu: Kiểm tra và thay nước rửa theo yêu cầu.
4.2.5 Fillet

Hình 6: Công đoạn Fillet

Mục đích: tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ phần xương, đầu và nôi tạng.
Thao tác: đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người làm fillet. Tay thuận cầm dao, tay
còn lại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từ đó
rọc một đường dao tới phần đuôi của cá, nghiên lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên,
đồng thời lách mũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta
được một miếng fillet. Nữa miếng fillet còn lại ta làm thao tác tương tự.
Yêu cầu
- Phải lấy hết phần thịt, không để sót thịt trên xương.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

- Miếng fillet không bị rách, tránh làm vỡ nội tạng của cá.
4.2.6 Cân 2
Cá khi được fillet sẽ được cho vào rỗ và cân.
Mục đích: tính định mức cho khâu fillet và công nhân.
Yêu cầu: cá không được để nhiều trong rổ làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá.
4.2.7 Rửa 2
Cá được rửa bằng nước sạch trong bồn có cánh khuấy, nhiệt độ của nước rửa khoảng 15
÷ 200C.
Mục đích: rửa sạch máu, một số vi sinh vật và tạp chất trên miếng fillet.
Yêu cầu: thay nước theo định kỳ 30 phút/lần.
4.2.8 Lạng da
Thao tác: đặt miếng cá fillet lên bàn máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn,
đuôi cá hướng vào trục cuốn của máy. Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá qua trục cuốn, phần da
sẽ bị lưỡi dao cuốn đi.
Mục đích: loại bỏ phần da để công đoạn chế biến tiếp theo được dễ dàng, da là phần chứa
nhiều vi sinh vật.
Yêu cầu
- Không còn sót da trên miếng fillet.
- Không phạm thịt. Do phần đuôi cá mỏng nên yêu cầu đuôi cá sau lạng da không bị
mỏng đuôi hoặc bị rách.
4.2.9 Nhúng nước 1
Cá sau khi lạng da được cân 5 kg/rỗ nhằm tính định mức và tính năng suất cho công nhân
chỉnh hình, sau khi cân các rỗ cá được nhúng vào nước có nhiệt độ < 100C và nồng độ
chlorine 5ppm.
Mục đích: làm giảm một số vi sinh vật, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Yêu cầu: thay nước 30 phút /lần.
4.2.10 Chỉnh hình
Dùng dao để lạng bỏ phần mỡ, phần thịt đỏ và xương. Trong quá trình sửa cá, cá phải
phủ một lớp đá để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Mục đích
- Loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ cá và xương cá để đáp ứng theo yêu cầu chế biến.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ có trên cá, không còn sót xương.
- Cá không bị rách và phạm thịt làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi.

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình

4.2.11 Nhúng nước 2
Cá được nhúng nước có nhiệt độ < 100C và nồng độ chlorine 5ppm.
Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ
mỡ bám trên bề mặt cá.
Yêu cầu: tần suất thay nước 30 phút/lần.
4.2.12 Kiểm tra
Cá sau khi nhúng nước sẽ chuyển qua công đoạn kiểm tra. Tại đây cá được kiểm tra và
chỉnh sửa lại những miếng cá không đạt yêu cầu của công đoạn chỉnh hình.
Mục đích: kiểm tra lại miếng cá sau khi sửa để đảm bảo miếng cá không còn sót thịt đỏ,
mỡ và xương.
4.2.13 Soi ký sinh trùng
Mục đích: loại bỏ các miếng cá có ký sinh trùng và bệnh đốm đỏ.

Đây là công đoạn quan trọng vì ký sinh trùng là mối nguy ảnh hưởng đến sự an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng. Cá được cho qua bàn soi ký sinh trùng do mắt thường ta khó
nhìn thấy được. Bàn được lắp đặt bóng đèn chiếu sáng phía dưới bàn, do vậy khi soi rất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16