khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HÀ QUANG
MSSV: LT10036

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM
HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, tháng 05/2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM
HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

Giáo viên hướng dẫn:

PGs. Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH

Cần Thơ, tháng 05/2012

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Hà Quang
MSSV: LT10036
Lớp: CB1008L1


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu
công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” do
Nguyễn Hà Quang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

PGs. Ts. Lý Nguyễn Bình

Cần thơ, ngày…….tháng…….năm 2011
Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong
suốt quá trình thực tập – làm luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cám ơn Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức
cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt
thực tập này.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc, phòng Kế toán, phòng phân tích – kiểm nghiệm
gạo cùng tập thể anh chị công nhân viên của Chi nhánh công ty cổ phần
Docimexco_Docifood 1 đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian thực tập tại công ty.
Xin chúc sức khoẻ quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể anh chị
Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood 1
Trân trọng kính chào !

Nguyễn Hà Quang

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

ii

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................... i
MỤC LỤC .........................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................. vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO ........................... 1
1.1 Công ty cổ phần Docimexco ....................................................................................... 1
1.2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 ................................................ 2
1.2.1 Vị trí địa lý ............................................................................................................... 2
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ............................................................................................ 2
1.2.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý ........................................................................................ 3
1.2.4 Quy mô sản xuất....................................................................................................... 2
1.2.5 Các mặt hàng chính .................................................................................................. 4
1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng ..................................................................... 4
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................ 5
2.1 Giới thiệu hạt lúa ......................................................................................................... 5
2.1.1 Cấu trúc của hạt lúa .................................................................................................. 5
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc ............................................................................. 6
CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ........................................ 10
3.1 Quy trình công nghệ .................................................................................................. 10
3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 11
3.2.1 Nguyên liệu ............................................................................................................ 11
3.2.2 Sàng tạp chất .......................................................................................................... 11
3.2.3 Xát trắng ................................................................................................................. 12
3.2.4 Lau bóng................................................................................................................. 13

3.2.5 Sàng đảo ................................................................................................................. 13

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.6 Trống phân ly ......................................................................................................... 13
3.2.7 Thùng sấy ............................................................................................................... 14
3.2.8 Đóng gói và bảo quản ............................................................................................ 14
CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN .................................................. 16
4.1 Kỹ thuật tái chế ......................................................................................................... 16
4.2 Đấu trộn ..................................................................................................................... 17
CHƯƠNG 5 GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT GẠO ........................................................................................................... 20
5.1 Bồ đài (gàu tải) .......................................................................................................... 20
5.1.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 20
5.1.2 Đặc điểm ................................................................................................................ 20
5.1.3 Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 20
5.1.4 Tình hình làm việc không bình thường của bồ đài và phương pháp khắc phục .... 21
5.2 Sàng tạp chất ............................................................................................................. 22
5.2.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 23
5.2.2 Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 23
5.2.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng và phương pháp khắc phục ....... 23
5.3 Máy xát trắng ............................................................................................................ 24
5.3.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 24

5.3.2 Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 24
5.3.3 Tình hình làm việc không bình thường của máy xát và cách khắc phục ............... 25
5.4 Máy lau bóng ............................................................................................................. 26
5.4.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 26
5.4.2 Nguyên tắc hoạt động............................................................................................. 26
5.4.3 Tình hình làm việc không bình thường của máy lau bóng và cách khắc phục ...... 27
5.5 Sàng đảo .................................................................................................................... 27
5.5.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 27

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

5.5.2 Nguyên tắc hoạt động............................................................................................. 28
5.5.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng đảo và cách khắc phục.............. 29
5.6 Trống phân ly ............................................................................................................ 29
5.6.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 29
5.6.2 Nguyên tắc hoạt động............................................................................................. 30
5.6.3 Tình hình làm việc không bình thường của trống phân hạt và cách khắc phục..... 31
5.7 Hướng dẫn vận hành máy ......................................................................................... 31
CHƯƠNG 6 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC ....................................... 33
6.1 Giới thiệu chung về công tác kiểm nghiệm .............................................................. 33
6.2 Giới thiệu về kĩ thuật kiểm nghiệm trong nhà máy DOCIFOOD 1 .......................... 34
6.2.1 Chỉ tiêu thu mua gạo tại xí nghiệp ......................................................................... 34
6.2.2 Các giống nhập kho tại xí nghiệp .......................................................................... 36

6.2.3 Cách chia mẫu và lấy gạo tại xí nghiệp ................................................................. 36
6.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm gạo ....................................................... 39
6.2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm ........................................................................................ 41
6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca trong nhà máy chế biến lương thực ..................... 45
CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 50

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty cổ phần Docimexco ................................................................................ 1
Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức ............................................................................................ 3
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng ............................................................................ 4
Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa ............................................................................................... 5
Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 10
Hình 6: Dây chuyền đấu trộn .......................................................................................... 18
Hình 7: Bồ đài và gàu tải................................................................................................. 20
Hình 8: Cấu tạo của bồ đài .............................................................................................. 21
Hình 9: Sàng tạp chất ...................................................................................................... 22
Hình 10: Cấu tạo sàng tạp chất ....................................................................................... 22
Hình 11: Máy xát trắng ................................................................................................... 24
Hình 12: Máy lau bóng ................................................................................................... 26
Hình 13: Sàng đảo ........................................................................................................... 27

Hình 14: Cấu tạo sàng đảo .............................................................................................. 28
Hình 15: Trống phân ly ................................................................................................... 29
Hình 16: Cấu tạo trống phân ly ....................................................................................... 30
Hình 17: Cây xiên ........................................................................................................... 39
Hình 18: Bay đấu trộn ..................................................................................................... 40
Hình 19: Sàng đột lỗ ....................................................................................................... 40
Hình 20: Máy Kett .......................................................................................................... 40
Hình 21: Thước đo Micromet ......................................................................................... 41
Hình 22: Cân kỹ thuật ..................................................................................................... 41

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc ........................................................................ 7
Bảng 2: Phân bố vitamin B1 có trong gạo ......................................................................... 9
Bảng 3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức tại xí nghiệp............................................................... 35
Bảng 4: Cách lấy mẫu gạo .............................................................................................. 38
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm .................................................................. 45
Bảng 6: Quy trình kiểm tra gạo nguyên liệu trước khi nhập vào xí nghiệp .................... 46

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

vii

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ trước đến nay Việt Nam là một nước nông nghiệp có nền sản xuất lúa nước rất phát
triển. Gạo không những đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm trong nước mà còn là
sản phẩm chủ lực đem lại nguồn ngoại tệ lớn hàng năm cho nước ta. Hiện nay Việt
Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới. Theo đánh giá của Tổ chức Lương
Nông Liên hiệp quốc (FAO), ở châu Á, ngoài Thái Lan có ba nước có khả năng cạnh
tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo là Ấn Độ, Pakixtan và Trung Quốc.
Hàng năm trên thị trường có một khối lượng rất lớn lúa gạo lưu thông phục vụ cho muc
đích: bảo quản, dự trữ, chế biến…để biết được giá trị thương phẩm của các mặt hàng
lương thực nói trên người ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật để xác định phẩm
chất của lương thực.
Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh
công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản
xuất, thiết bị máy móc và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành
phẩm, các phụ phẩm giúp ta có thể đánh giá được chất lượng sản xuất, hiệu suất sử
dụng thiết bị, đồng thời tìm ra nguyên nhân khiếm khuyết để khắc phục cho những đợt
sản xuất sau để từ đó có những biện pháp xử lý thích hợp trong công tác điều hành,
quản lý cũng như khắc phục những sự cố trong quá trình sản xuất.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

1

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO
1.1 Công ty cổ phần Docimexco
Công
ty
cổ
phần
Docimexco
(DOCIMEXCO) thành lập từ ngày
06/07/2007 do sự cổ phần hoá công ty
thương nghiệp xuất nhập khẩu Đồng Tháp,
theo quyết định số 04/QĐ-UBND-TL ngày
12/01/2007 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng
Tháp, với giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh công ty cổ phần số 5103000075 ngày
06/07/2007.
DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khẩu
gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập khẩu
phân bón, nguyên vật liệu sản xuất nông
nghiệp. Có trụ sở tại thành phố Cao Lãnh, Hình 1: Công ty cổ phần DOCIMEXCO
tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công,
Việt Nam- nơi tập trung lượng lúa gạo lớn. Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi
mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và phát triển đáng kể. DOCIMEXCO đã trở thành một
trong những công ty hàng đầu trong khu vực với những nhân viên có năng lực và tay
nghề cao.
DOCIMEXCO cũng là một trong những thành viên của hiệp hội lương thực Việt Nam,
hiệp hội những nhà sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản việt Nam (VASEP) và hiệp hội

phân bón Việt Nam.
Lĩnh vực hoạt động của công ty như sau:
 Xuất khẩu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm…
 Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật liệu
xây dựng, hàng tiêu dùng…
 Tái xuất: phân bón, lâm sản; uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu hàng hóa, làm đại lý
các mặt hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước.
Lãnh đạo hiện nay:
Tổng giám đốc:

ông Lê Trường Sơn

Phó tổng giám đốc: ông Phạm Văn Dũng

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Các đơn vị trực thuộc:
 Chi nhánh DOCIFOOD
 Chi nhánh DOCIFEED
 Chi nhánh DOCILAND
 Công ty THHH 1 thành viên DASCO
 Công ty TNHH DOMYFEED
 Công ty TNHH DOCIFARM.

1.2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1
1.2.1 Vị trí địa lý
Xí nghiệp tọa lạc tại ấp Tân Lập – xã Tân Qui Tây – Thị xã Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp
Nằm trong hệ thống của công ty xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp (DOCIMEXCO),
với vị trí địa lý nằm ở hai tuyến giao thông thuận lợi:
+ Cổng trước nằm trên tỉnh lộ 13
+ Cổng phụ là sông Sa Đéc.
Vị trí như trên là nơi rất thuận lợi cho việc thu mua gạo nguyên liệu trực tiếp từ các
thương lái, đồng thời cũng có thể xuất gạo, cám, tấm bằng cả đường thủy và đường bộ.
1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ
Tổ chức thu mua lúa, gạo của nông dân và các thương lái để gia công, chế biến đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Chế biến theo đơn đặt hàng, theo yêu cầu của
khách hàng.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

1.2.3 cơ cấu tổ chức và quản lý

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

QUẢN ĐỐC

Nhân viên
KCS

Tổ trưởng tổ
kỹ thuật máy

Tổ trưởng
tổ CĐ bốc
xếp

Nhân viên
Ca máy

Nhân viên
Bốc xếp

Thủ
kho

Kế toán
trưởng

Nhân viên
kế toán

Trưởng phòng
kinh doanh

Thủ

quỹ

Trưởng phòng
nhân sự

Nhân viên
kinh doanh

Hinh 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.4 Qui mô sản xuất
Hiện nay doanh nghiệp đang ngày càng phát triển với cơ sở hạ tầng kiên cố, cơ sở vật
chất phục vụ cho sản xuất tương đối hiện đại. Năng suất dây chuyền thiết bị đạt 8- 10
tấn gạo thành phẩm/giờ. Hằng năm doanh nghiệp xuất khẩu và cung cấp ra thị trường
hàng ngàn tấn gạo thành phẩm với nhiều loại khác nhau.
Nguồn vốn huy động của doanh nghiệp hiện nay gồm:
 Vốn tồn kho luân chuyển khoảng 50 tỉ đồng
 Vốn lưu động để mua hàng khoảng 175- 210 tỉ đồng.
Diện tích mặt bằng hơn 4000 m2.
Sức chứa của kho khoảng 7000 tấn.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

1.2.5 Các mặt hàng chính
Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 chủ yếu chế biến các sản phẩm
gạo để xuất khẩu qua các nước như Philippin, Trung Quốc, Malaysia, Nhật Bản, Irac…
Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%...
Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khẩu, cung cấp cám cho các
doanh nghiệp khác.
1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng

SÔNG SA ĐÉC

NƠI CHẤT CÁM
NƠI
HỨNG
CÁM

NƠI CHỨA
GẠO
NGUYÊN
LIỆU

NƠI THU MUA VÀ XUẤT HÀNG

NƠI CHỨA
GẠO
NGUYÊN
LIỆU

VĂN PHÒNG
LÀM VIỆC

B5
B4

DÂY
CHUYỀN
MÁY

DÂY
CHUYỀN
MÁY

B3

KHO A

B2
A4

A3

KHO B

B1
A2

A1
ĐƯỜNG ĐI

ĐI SA ĐÉC

TỈNH LỘ 13

ĐI TÂN DƯƠNG

Hinh 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu hạt lúa
2.1.1 Cấu trúc của hạt lúa
Hạt thóc gồm các bộ phận chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi.
Mày thóc
Vỏ trấu

Nội nhũ
Aleuron
Phôi

Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa
(nguồn: www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm)

Mày thóc: Là bộ phận nhỏ của toàn hạt thóc, có chiều cao không vượt quá 1/3 hạt thóc.

Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau. Mày thóc
có màu nhạt và bóng hơn vỏ trấu, trên bề mặt mày lộ rõ những đường gân. Trong quá
trình bảo quản, do sự cào đảo hoặc cọ xát, một số hạt thóc bị rụng mày làm tăng lượng
tạp chất trong khối thóc.
Vỏ trấu: Nằm bên ngoài hạt, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu
từ cellulose và hemicellulose. Độ dày của vỏ trấu thường khoảng 0,12 - 0,15mm và
chiếm khoảng 15 - 30% trọng lượng.
Kích thước và hình dạng hạt phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của vỏ trấu. Đầu
của vỏ trấu dưới có ba mũi nhọn và đầu vỏ trấu trên chỉ có một mũi nhọn to. Trên bề
mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản,
lông thóc thường rụng đi làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Tùy theo từng giống thóc mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau như vàng rơm, vàng
nâu, đen,…Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời
gian.
Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo.
Về mặt cấu tạo vỏ hạt từ ngoài vào trong gồm ba lớp: quả bì, chủng bì và lớp aleuron.
Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng, trung bình chiếm
từ 5,6 - 6% khối lượng hạt gạo lật. Lớp aleuron chứa nhiều chất dinh dưỡng quan
trọng. Lớp aleuron chứa chủ yếu là protid, lipid cho nên trong quá trình bảo quản lớp
này dễ bị oxy hóa và biến chất gây khó khăn cho quá trình bảo quản.

Nội nhũ: Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc chiếm tỷ lệ 70 - 72% khối
lượng hạt, thành phần chủ yếu là glucid, trong đó lượng tinh bột chiếm khoảng 90%.
Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Chất
lượng của gạo có nội nhũ trắng đục không tốt so với gạo có nội nhũ trắng trong, vì dễ
nát và nấu lâu chín, phẩm chất cơm không tốt. Đồng thời thóc có nội nhũ trắng đục khi
phơi tỷ lệ rạn nứt cao, xay xát dễ nát ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm.
Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận
với tầng aleuron. Trong phôi hạt có rễ mầm, trục mang lá mầm, chồi mầm, lá mầm.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị: protein, lipid, vitamin, đặc biệt là
vitamin B1. Phôi có cấu tạo xốp nên dễ hút ẩm, dễ bị sâu mọt ăn hại và nấm mốc phát
triển dẫn đến sự hư hỏng của hạt. Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi có
thể lớn, nhỏ khác nhau, trung bình chiếm từ 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Hạt có phôi
lớn thường khó bảo quản và tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong xay xát thường thấp.
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc
Thành phần hóa học không theo quy định mà thay đổi theo các yếu tố sau: giống lúa,
đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ
xay xát,…Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc
có các thành phần sau: nước, gluxid, protein, lipid, khoáng, vitamin, cellulose và men.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc

Hàm lượng các chất (%)
Thành phần hóa học
Nhỏ nhất

Lớn nhất

Trung bình

Protein

6,66

10,43

8,74

Tinh bột

47,70

68,00

56,20

Cellulose

8,74

12,22

9,41

Tro

4,68

6,90

5,80

Đường

0,10

4,50

3,20

Chất béo

1,60

2,50

1,90

Dextrin

0,80

3,20

1,30

(Nguồn: Nhan Minh Trí, 2003)

Nước: Là thành phần của thóc và cũng là chỉ số chất lượng quan trọng. Hàm lượng
nước có trong thóc gọi là thủy phần của lúa. Trong hạt thóc trung bình có 11 - 13,5%
nước. Hạt thóc càng chín thủy phần càng giảm. Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chiếm
65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn 16 - 21%.
Thủy phần thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất
lượng và hao hụt về số lượng của thóc trong quá trình bảo quản.
Tinh bột: Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt thóc.
Tinh bột của gạo được cấu tạo từ 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt độ hồ hóa
65 -700C. Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose và cellulose, là các
polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người. Các
chất này chứa nhiều ở vỏ hạt và ở lớp aleuron.
Protein: Có hàm lượng từ khoảng 6 - 15%, ở gạo lức chứa khoảng 8%, protein trong
hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Là các chất hữu cơ có chứa nitơ, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với con

người.
Protein của gạo chủ yếu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin. Trong protein của
gạo thường có các acid amin không thay thế như: lysine, tryptophan, phenylalanin,
leusine, isoleusine, threonine, methionine, valine.
Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không thể
tổng hợp được, mà chỉ lấy được qua thức ăn.
Lipid: Là thành phần quan trọng của thóc. Mặc dù hàm lượng lipid trong thóc chỉ
khoảng 1- 3%. Lipid chủ yếu là các acid béo không no như acid oleic, acid linolenic,
acid palmatic,…
Hàm lượng lipid có trong gạo tỷ lệ nghịch với độ xát trắng của gạo. Lipid chứa nhiều
trong cám gạo. Khi xay xát lớp vỏ hạt nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình
bảo quản dễ làm cho hạt gạo bị ôi chua và ôi khét, có khi còn gây độc tố đối với cơ thể
người.
Khoáng: Hàm lượng khoáng có trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào đất đai. Các chất
khoáng chủ yếu trong lúa gạo là: P, Ca, Mg, K, Si,…Tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và lớp
aleuron.
Vitamin: Là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng. Bởi vì cơ thể người không
thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn. Nếu cơ thể thiếu
thức ăn sẽ gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo.
Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc. Vitamin B1 có nhiều trong cám,
lớp aleuron và phôi. Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo
thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít, nếu thóc có độ ẩm cao thì
giảm nhiều. Ngoài ra, trong quá trình chế biến thóc thành gạo thì vitamin B1 bị mất do
quá trình xay xát.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

9

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Phân bố vitamin B1 có trong gạo

Bộ phận

Trọng lượng (%)

Vitamin B1 trong 100g (mg)

Lượng vitamin B1 (%)

Cả hạt

100

350

100

Nội nhũ

92

20

5

Phôi

3

750

66

Lớp cám

5

200

29

(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1997)

Vitamin B2 nằm chủ yếu ở phôi. Nếu bảo quản không tốt như bị sâu hại ăn phôi hoặc
thóc tự bốc nóng thì vitamin B2 bị phá hủy.
Vitamin B6 : tập trung chủ yếu ở phôi, là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc
trao đổi protein và acid amin.
Vitamin A: trong thóc và các sản phẩm chế biến từ thóc không chứa vitamin A, nhưng
trong thóc chứa một lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A. Khi ăn vào cơ thể
carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A. Trong thóc carotenoid tập trung chủ yếu ở lớp
aleuron.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

10

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Gạo nguyên liệu

Sàng tạp chất

Tạp chất

Xát trắng 1,2

Cám khô

Lau bóng 1,2

Cám ướt

Tấm 2/3
Sàng đảo
Tấm 3/4
Trống phân ly
Tấm 1/2
Thùng sấy

Thùng chứa thành phẩm

Đóng bao thành phẩm

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Nguyên liệu
Nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức, nguồn nguyên liệu do các thương lái mang đến
bán cho xí nghiệp, người kiểm nghiệm lấy mẫu phân tích và đánh giá theo các chỉ tiêu
sau: độ ẩm, màu sắc, bạc bụng, hạt xanh non, rạn gãy, thóc lẫn, hư bệnh,.…
Sở dĩ nhà máy thường mua gạo lức là vì: giảm nhẹ cho quá trình chế biến, dễ tính toán
được tỉ lệ thu hồi, dễ định mức gạo bao nhiêu % tấm, đáp ứng lượng gạo kịp thời cho
khách hàng.
Độ ẩm gạo nguyên liệu: 16-18%
Tùy theo các loại gạo mà các chỉ tiêu này có thể thay đổi nhưng không được quá cao
cũng không được quá thấp.
3.2.2 Sàng tạp chất
Gạo nguyên liệu sau khi thu mua chứa nhiều tạp chất do đó cần phải qua sàng để loại
bỏ: đất, cát, đá, dây buộc bao…Cho các công đoạn tiếp theo làm việc được dễ dàng
hơn.
Sàng là thiết bị khá quan trọng trong quá trình xay xát đánh bóng gạo. Nếu không có

sàng thì khó tách các tạp chất được, làm tuổi thọ thiết bị giảm nhanh chóng, thường
xảy ra sự cố, chất lượng gạo giảm
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng:
+ Biên độ dao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng cao.
+ Tần số dao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng lớn.
+ Độ nghiêng của sàng: sàng phải có độ nghiêng thích hợp với từng loại nguyên liệu
người ta điều chỉnh độ nghiêng cho phù hợp. Độ nghiêng càng lớn thì năng suất càng
cao, nhưng hiệu quả làm sạch giảm và ngược lại, độ nghiêng thích hợp của sàng là từ
7-100.
+ Lưu lượng nguyên liệu: nguyên liệu xuống sàng nhiều thì năng suất cao, nhưng khả
năng phân loại kém dẫn đến hiệu suất làm việc thấp.
+ Lượng tạp chất trong nguyên liệu: tạp chất càng nhiều thì hiệu suất càng giảm.
+ Độ ẩm của nguyên liệu: càng cao thì hiệu suất làm sạch giảm.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.3 Xát trắng
Nhằm loại bỏ lớp cám bên ngoài và phôi làm cho hạt gạo trắng hơn.
Gạo lức sau khi làm sạch xong sẽ được bồ đài chuyển đến máy xát rồi sang hệ thống
xát 1 và xát 2. Sau khi qua hệ thống xát, gạo lức đã bị bóc đi một phần lớp cám, cám
xát (cám khô) được hút ra và đưa về cylone.
Xát một lần không thể đạt độ trắng theo yêu cầu, mức độ bóc cám không cao, gạn gãy
nhiều, áp lực xát cao làm rách lưới xát và khó khăn trong quá trình bảo quản. Do đó,

cần phải xát nhiều lần để đạt độ trắng theo yêu cầu, lưới xát không bị rách, cối xát ít
mài mòn, dao cao su và trái đá đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật. Có thể qua nhiều máy
xát mỗi lần xát đều có mức bốc cám khác nhau: xát lần 1 mức bốc cám từ 5 – 6%, lần 2
khoảng 4%.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ xát trắng
+ Số lần xát: gạo xát 1 lần (cho đến đạt độ trắng theo yêu cầu) thường có tỷ lệ gãy nát
cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn. Muốn thu được gạo có độ kỹ thuật cao và
đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn phải xát nhiều lần. Nếu xát nhiều lần thì có thể giảm áp
lực buồng xát. Thường người ta khống chế mức bốc cám qua các lần xát khác nhau, lần
xát đầu tiên luôn có mức bốc cám cao hơn.
+ Vận tốc vòng quay của trục xát: lớn thì khả năng xát trắng nhanh, năng suất cao
nhưng gạo dễ gãy. Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh vận tốc
trục xát cho phù hợp.
+ Lưu lượng: nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng mức xát trắng giảm, vì
lúc này mật độ gạo trong buồng xát rất cao nên lực tác động lên bề mặt hạt gạo giảm,
mức xát giảm. Do vậy, phải điều chỉnh cho phù hợp.
+ Điều chỉnh dao gạo: dao gạo dùng để khống chế mức bốc cám. Khe hở giữa thanh
dao cao su và trục xát nhỏ thì áp lực trong buồng xát tăng, gạo gãy nhiều và ngược lại.
Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh cho phù hợp.
+ Rây cám: có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của buồng
xát. Do đó, cách sắp xếp và kích thước của lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu
suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ thì cám khó thoát, lỗ rây lớn thì gạo sẽ lọt qua rây theo cám,
hoặc dính vào rây rồi bị gãy.
+ Trạng thái bề mặt của trục xát: độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
suất của thiết bị. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao. Về nguyên tắc, ở bộ máy

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

13

Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

xát đầu tiên người ta dùng trục xát có độ nhám cao để bóc vỏ hạt, ở máy xát sau dùng
trục xát có độ nhám thấp hơn để bảo đảm mặt hạt gạo nhẵn bóng.
+ Độ ẩm của nguyên liệu: Khi xát nguyên liệu có độ ẩm thấp, cấu trúc hạt giòn. Muốn
xát trắng được gạo theo yêu cầu cần phải tăng áp lực xát. Khi đó hạt dễ gãy nát, bị mẽ
đầu, tăng tỷ lệ tấm, giảm chiều dài của hạt.
 Để xác định mức độ trắng ta dựa vào:
+ Tỷ lệ cám thu hồi trong quá trình xát.
+ Độ tro của gạo thành phẩm.
+ Độ trắng của gạo thành phẩm.
3.2.4 Lau bóng
Nhằm tăng giá trị cảm quan, đồng thời mài nhẵn để tăng độ trắng bóng của hạt gạo. Có
thể lau bóng nhiều lần để tạo độ bóng của bề mặt gạo theo yêu cầu.
Gạo sau khi xát được bồ đài chuyển sang máy lau, rồi sang hệ thống lau để lấy hết lớp
cám còn bám trên bề mặt hạt gạo đồng thời trong quá trình lao kết hợp phun nước để
cám vón lại và được quạt hút ra ngoài cylone.
Quá trình này ta thu được cám ướt
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lau bóng:
+ Lưu lượng gạo nguyên liệu xuống.
+ Lưu lượng nước cung cấp vào buồng máy.
 Cung


cấp nhiều nước thì gạo bị ẩm, ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm.

Cung cấp ít nước thì việc bóc cám không đạt, gạo không bóng láng như mong muốn.

3.2.5 Sàng đảo
Để loại tấm 2/3 và tấm 3/4, còn hỗn hợp gạo nguyên và một phần tấm sẽ đưa xuống
trống phân ly.
3.2.7 Trống phân ly
Sau khi qua sàng đảo gạo và tấm sẽ được chuyển sang trống nhờ bồ đài nhằm phân loại
tấm 1/2 và gạo, tùy theo từng yêu cầu gạo 5%, 10%,…Có hệ thống máng hứng điều
chỉnh được có thể bắt tấm theo yêu cầu, tấm sẽ được đưa vào hộc chứa.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.8 Thùng sấy
Gạo sau khi phân loại sẽ được bồ đài chuyển đến thùng sấy.
Nếu gạo mà có độ ẩm cao thì tiến hành sấy lửa ở nhiệt độ khoảng (70-80oC). Dùng
quạt hút hơi nóng đủ để làm khô hạt gạo. Không được sấy với nhiệt độ quá cao hay quá
thấp vì:
+ Sấy với nhiệt độ quá cao: sẽ làm bề mặt gạo biến màu, giảm trọng lượng, giá trị kinh
tế cũng giảm.
+ Sấy với nhiệt độ quá thấp: không đủ sức nóng để làm khô hạt gạo làm cho gạo
thường bị bó cám và chuyển vàng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Vì vậy, độ
ẩm thích hợp bảo quản là 14%-14,5%.
 Có 2 loại sấy là sấy gió và sấy lửa
+ Đối với gạo thơm thì chỉ sấy gió, không được sấy lửa vì dễ làm cho bề mặt gạo bị

đen, xuống màu và làm mất mùi thơm đặc trưng của gạo này.
+ Gạo 5% không sấy lửa.
Gạo sau khi sấy xong sẽ được chuyển đến thùng chứa.
3.2.9 Đóng bao – Bảo quản
a. Đóng bao
Gạo thành phẩm được cho vào bao với trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng khách
hàng mà trọng lượng của từng bao khác nhau. Bao được tịnh khối lượng bằng cân điện
tử. Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản.
Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được
chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm pallet
để tránh hiện tượng gạo hút ẩm.
b. Bảo quản
Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quản cần kiểm tra
đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không. Đồng thời các yếu tố khách quan
cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo,các chỉ tiêu khách quan đó như:
 Nhà kho:
+ Đảm bảo chống thấm ở tường, nền, mái nhà phải chống được hiện tượng dẫn ẩm.
+ Phải ngăn chặn hoặc hạn chế không khí ẩm ở bên ngoài vào.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012

Trường Đại học Cần Thơ

+ Khả năng thoát nhiệt tốt.
 Vệ sinh:

Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ, khô ráo sát trùng cẩn thận, định kì, ngăn chặn
chuột, côn trùng xâm hại.
 Phẩm chất:
Trước khi nhập kho phải kiểm tra cẩn thận về độ ẩm, chất lượng phải phân ra các loại
gạo khác nhau như gạo 5%, gạo 10%, gạo 15%...để chất xếp dễ dàng, có phương pháp
bảo quản thích hợp, dễ dàng nhận dạng khi xuất kho hoặc kiểm tra
 Pallet:
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn chiều cao của pallet khoảng 10cm
Mục đích sử dụng pallet:
+ Gạo dễ bốc ẩm.
+ Thông gió dễ dàng.
+ Phun thuốc được thuận lợi hơn.
Những hiện tương phát sinh trong quá trình bảo quản:
+ Độ ẩm trong gạo tăng.
+ Gạo bị sâu mọt, gạo bị mốc và bị côn trùng tấn công.
+ Gạo bị vàng hơi, hiện tượng bó cám, gạo bị chua.
Cách khắc phục:
+ Đảm bảo thông gió thường xuyên.
+ Đưa về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản.
+ Phun thuốc diệt sâu mọt và côn trùng định kì.
+ Bảo quản trong thời gian ngắn nhất.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

16