khảo sát quy trình lau bóng gạo tại công ty cổ phần docimexco – docifood 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TỐNG VĂN THUẬN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Lý Nguyễn Bình

Sinh viên thực hiện:
Tống Văn Thuận
MSSV: LT10045
Lớp: CNTP K36LT

Cần Thơ, 2012
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

ii


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện. Các số liệu và thông tin được
trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiểu.
Sinh viên thực hiện
Tống Văn Thuận

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

i


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Đại Học Cần Thơ và các quý thầy cô
khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình dạy bảo. Đặc biệt em xin cảm ơn
thầy Lý Nguyễn Bình, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong đợt thực tập nhà máy lần
này, cũng như trong suốt quá trình viết bài báo cáo lần này.
Bên cạnh đó em cũng không quên gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công
ty cổ phần lương thực DOCIMEXCO–DOCIFOOD 1, các cô chú, anh chị, những
người đã hết lòng giúp đỡ, truyền đạt các kiến thức thực tế bổ ích, cung cấp các tài liệu
chuyên môn và tận tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập tại đây, giúp chúng em
có thể hiểu thêm về các kiến thức thực tế cơ bản, bổ sung vào những kiến thức lý
thuyết được học tại lớp, từ đó giúp chúng em nắm vững về lĩnh vực chuyên môn của
mình để có thể vững vàng áp dụng vào công việc sau này.
Tuy nhiên, do thời gian ngắn và kiến thức còn nhiều hạn chế nên bài báo cáo sẽ không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý,
đánh giá và chỉ dẫn thêm của quý thầy cô để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

ii


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... 1
1.1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
1.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................................................... 1
1.2.1 Cấu tạo hạt thóc ....................................................................................................... 1
1.2.1.1 Mày thóc ............................................................................................................. 2
1.2.1.2 Vỏ trấu ................................................................................................................ 2
1.2.1.3 Vỏ hạt .................................................................................................................. 2
1.2.1.4 Nội nhũ ................................................................................................................ 2
1.2.1.5 Phôi ..................................................................................................................... 2
1.2.2 Thành phần hoá học của hạt ................................................................................... 2
1.2.2.1 Nước .................................................................................................................... 3
1.2.2.2 Glucid.................................................................................................................. 3
1.2.2.3 Lipid .................................................................................................................... 3
1.2.2.4 Protein ................................................................................................................ 3
1.2.2.5 Chất khoáng ........................................................................................................ 3
1.2.2.6 Vitamin ................................................................................................................ 3
1.2.2.7 Các enzyme ......................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY ............................................................ 4
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH .............................................................................................. 4
2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ ............................................................................................................... 4
2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ.................................................................................... 5
2.3.1 Sơ đồ tổ chức ............................................................................................................ 5
2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn .................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.2.1 Giám đốc xí nghiệp ............................................................................................. 5
2.3.2.2 Phó giám đốc .................................................................................................. 5

2.3.2.3 Quản đốc ......................................................................................................... 6
2.3.2.4 Phó quản đốc .................................................................................................. 6
2.3.2.5 Tổ trưởng kế toán............................................................................................ 6
2.3.2.6 Tổ trưởng kinh doanh ..................................................................................... 6
2.3.2.7 Tổ trưởng tổ kỹ thuật ...................................................................................... 7
2.3.2.8 Tổ trưởng tổ công đoàn .................................................................................. 7
2.3.2.9 Nhân viên KCS ................................................................................................ 7
2.3.2.10 Nhân viên bốc xếp ............................................................................................. 7
2.3.2.11
Thủ kho ....................................................................................................... 7
2.3.2.12
Nhân viên kinh doanh ................................................................................. 8
2.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ................................................................................... 8
2.5 QUY MÔ SẢN XUẤT .................................................................................................... 9
2.6 CÁC MẶT HÀNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY .............................................................. 9
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ............................ 10
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

iii


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................................ 10
3.1.1 Sơ đồ công nghệ...................................................................................................... 10
3.1.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 10
3.1.2.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 10
3.1.2.2 Sàng tạp chất .................................................................................................... 11

3.1.2.3 Xát trắng lần 1 ................................................................................................. 12
3.1.2.4 Xát trắng lần 2 .................................................................................................. 13
3.1.2.5 Lau bóng lần 1 .................................................................................................. 14
3.1.2.6 Lau bóng lần 2 .................................................................................................. 15
3.1.2.7 Sàng đảo ........................................................................................................... 15
3.1.2.8 Trống phân ly .................................................................................................... 15
3.1.2.9 Sấy ..................................................................................................................... 16
3.1.2.10 Đóng gói và thành phẩm ................................................................................. 17
3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤC VỤ SẢN XUẤT ............................................................. 17
3.2.1 Bồ đài ...................................................................................................................... 17
3.2.1.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 17
3.2.1.2 Đặc điểm ........................................................................................................... 17
3.2.1.3 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 18
3.2.2 Sàng tạp chất .......................................................................................................... 19
3.2.2.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 19
3.2.2.2 Đặc điểm ........................................................................................................... 19
3.2.2.3 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 19
3.2.2.4 Cách vận hành .................................................................................................. 19
3.2.3 Máy xát ................................................................................................................... 19
3.2.3.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 19
3.2.3.2 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 20
3.2.3.3 Đặc điểm ........................................................................................................... 20
3.2.3.4 Thông số kỹ thuật .............................................................................................. 20
3.2.3.5 Cách vận hành .................................................................................................. 21
3.2.4 Máy lau bóng .......................................................................................................... 21
3.2.4.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 21
3.2.4.2 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 22
3.2.4.3 Đặc điểm ........................................................................................................... 22
3.2.4.4 Thông số kỹ thuật .............................................................................................. 22
3.2.4.5 Cách vận hành .................................................................................................. 22

3.2.5 Sàng đảo .................................................................................................................. 22
3.2.5.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 22
3.2.5.2 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 23
3.2.5.3 Đặc điểm ........................................................................................................... 23
3.2.6 Trống phân ly ......................................................................................................... 23
3.2.6.1 Cấu tạo .............................................................................................................. 23
3.2.6.2 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................... 24
3.2.6.3 Đặc điểm ........................................................................................................... 24
3.2.6.4 Thông số kỹ thuật .............................................................................................. 24
3.2.6.5 Cách vận hành .................................................................................................. 24
CHƯƠNG 4 KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC .................................................................. 24
4.1 KHÁI NIỆM VỀ KIỂM NGHIỆM ............................................................................. 25
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

iv


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

4.2 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM NGHIỆM .............................................................................. 25
4.2.1 Độ ẩm ...................................................................................................................... 25
4.2.2 Hạt nguyên.............................................................................................................. 26
4.2.3 Tấm ......................................................................................................................... 26
4.2.4 Hạt vàng .................................................................................................................. 26
4.2.5 Hạt bạc bụng .......................................................................................................... 26
4.2.6 Hạt đỏ - sọc đỏ ........................................................................................................ 26
4.2.7 Hạt xanh non .......................................................................................................... 26
4.2.8 Hạt hư ..................................................................................................................... 26

4.2.9 Thóc lẫn .................................................................................................................. 26
4.2.10 Xác định chiều dài của gạo.................................................................................. 27
4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC ...................................... 27
4.3.1 Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan ....................................................... 27
4.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm lý học ........................................................................ 27
4.3.3 Phương pháp kiểm nghiệm hóa học ..................................................................... 27
4.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm hóa lý ........................................................................ 28
4.3.5 Phương pháp sinh học ........................................................................................... 28
4.4 CÁCH CHIA MẪU VÀ LẤY MẪU ............................................................................ 28
4.4.1 Khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm ................................................... 29
4.4.1.1 Mẫu đầu tiên ..................................................................................................... 29
4.4.1.2 Mẫu chung ........................................................................................................ 29
4.4.1.3 Mẫu trung bình ................................................................................................. 29
4.4.1.4 Mẫu phân tích ................................................................................................... 29
4.4.1.5 Mẫu lưu ............................................................................................................. 29
4.4.2 Cách lấy mẫu lương thực ...................................................................................... 29
* Cách lấy mẫu ......................................................................................................................... 29
4.4.2.1 Xác định tính đồng nhất của khối lương thực................................................... 29
4.4.2.2 Số bao lấy mẫu .................................................................................................. 30
4.4.2.3 Vị trí bao lấy mẫu ............................................................................................. 30
4.4.2.4 Phương pháp trộn chia mẫu ............................................................................. 30
4.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM.................................................. 30
4.5.1 Xiên ......................................................................................................................... 30
4.5.2 Sàng lõm.................................................................................................................. 31
4.5.3 Máy Kett ................................................................................................................. 31
4.5.4 Thước đo tấm ......................................................................................................... 32
4.5.5 Cân điện tử ............................................................................................................. 32
CHƯƠNG 5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN – TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC .. 33
5.1 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ........................................................................................... 33
5.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ............................................. 33

5.1.1.1 Nhà kho ............................................................................................................. 33
5.1.1.2 Quy cách chất xếp ............................................................................................. 33
5.1.1.3 Vệ sinh............................................................................................................... 33
5.1.1.4 Phẩm chất ......................................................................................................... 34
5.1.1.5 Palet .................................................................................................................. 34
5.1.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản ............................................... 34
5.1.2.1 Hiện tượng bó cám............................................................................................ 34
5.1.2.2 Hiện tượng biến vàng........................................................................................ 34
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

v


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

5.1.2.3 Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo ...................................................................... 34
5.1.2.4 Hư hỏng do sâu mọt .......................................................................................... 34
5.1.2.5 Hiện tượng chua hoá ........................................................................................ 35
5.1.2.6 Hiện tượng bốc nóng ........................................................................................ 35
5.1.3 Nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản ........................................ 35
5.2 TÁI CHẾ ........................................................................................................................ 35
5.3 ĐẤU TRỘN ................................................................................................................... 36
5.3.1 Khái niệm đấu trộn ................................................................................................ 36
5.3.2 Công nghệ đấu trộn ............................................................................................... 36
5.3.2.1 Dây truyền đấu trộn .......................................................................................... 36
5.3.2.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 37
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN........................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 39

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

vi


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Một số phẩm chất nguyên liệu khi đưa vào sản xuất ..................................... 26
Bảng 4.2: Chỉ tiêu gạo thành phẩm ................................................................................. 28
Bảng 4.3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu ............................................................. 29
Bảng 4.4: Số bao lấy mẫu trong khối lương thực ........................................................... 31

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

vii


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc................................................................................................. 1
Hình 1.2: Gạo trắng ........................................................................................................... 3

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức quản lý........................................................................................ 5
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................................... 9
Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất ............................................................................... 11
Hình 3.2: Bồ đài .............................................................................................................. 18
Hình 3.3: Sàng tạp chất ................................................................................................... 19
Hình 3.4: Máy xát trục đứng ........................................................................................... 20
Hình 3.5: Máy lau bóng .................................................................................................. 22
Hình 3.6: Sàng đảo .......................................................................................................... 24
Hình 3.7: Trống phân ly .................................................................................................. 25
Hình 4.1: Xiên ................................................................................................................. 32
Hình 4.2: Sàng lõm ......................................................................................................... 32
Hình 4.3: Máy Kett ......................................................................................................... 33
Hình 4.4: Thước đo tấm .................................................................................................. 33
Hình 4.5: Cân điện tử ...................................................................................................... 34
Hình 5.1: Sơ đồ dây chuyền đấu trộn .............................................................................. 38
Hình 5.2: Dây chuyền đấu trộn gạo ................................................................................ 39

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

viii


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 MỞ ĐẦU
Lúa gạo là sản phẩm của cây lúa được trồng nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan,
Việt Nam rồi lan sang Địa Trung Hải, Châu Mỹ và hầu hết các nước trên thế giới. Hiện

nay người ta đã lai tạo được hàng ngàn giống lúa, chủ yếu là giống thấp cây, ngắn
ngày, năng suất cao, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Đối với nước ta và hầu hết các nước trên thế giới, lương thực là nguồn thực phẩm
chính của con người trong đời sống hằng ngày, là nguồn cung cấp chủ yếu năng lượng
và chất dinh dưỡng cho hoạt động sống của cơ thể, là nguồn thức ăn cho gia súc, gia
cầm, là nguồn sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao, lợi nhuận rất lớn cho các nước nông
nghiệp trên thế giới, đặc biệt là các nước Đông Nam Á. Ngoài ra, lương thực còn là
nguồn nguyên liệu quan trọng cho các ngành công nghiệp thực phẩm như: rượu bia,
bánh kẹo, mì sợi… Chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật mỗi năm sản lượng sản
xuất trên thế giới khoảng 600 triệu tấn, nhưng sản lượng tiêu thụ khoảng 400 triệu tấn.
Trong đó có khoảng 3,5 – 6,3 tỷ người sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chính.
Nước ta là nước đi lên từ nền nông nghiệp với một tiềm năng trù phú dồi dào về lúa
gạo, đã hướng tới nông nghiệp hóa, hiện đại hóa. Trong xu thế này, với sản lượng 35
triệu tấn lúa hàng hóa, hàng triệu tấn lương thực khác được thu hoạch mỗi năm, nước
ta đã vươn lên đứng hàng thứ 2 sau Thái Lan về sản lượng lương thực xuất khẩu.
Để đáp ứng được nhu cầu của nhân dân trong nước và để cạnh tranh với các nước khác,
Nhà nước đã khuyến khích nhân dân sản xuất ra nhiều sản phẩm nông nghiệp có chất
lượng cao, với chủ trương bao tiêu sản phẩm cho nông dân, chế tạo ra nhiều trang thiết
bị phục vụ cho việc sản xuất nông nghiệp, thường xuyên mở các lớp tập huấn hướng
dẩn cho nông dân trong sản xuất, bảo quản …
Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp, cùng với kiến thức đã học được ở Trường kết hợp
với thực tế, tôi đã rút ra được những kiến thức để làm kinh nghiệm cho chính bản thân.
1.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Hạt thóc được cấu tạo từ các bộ phận: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ và phôi.

Hình 1.1: Cấu tạo của hạt thóc
(Nguồn: www.flickr.com)
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

1


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

1.2.1.1 Mày thóc
Là một bộ phận nhỏ của hạt gạo, tuỳ vào giống và điều kiện canh tác mà nó có độ dài
ngắn khác nhau nhưng thường không vượt quá 1/3 chiều cao hạt thóc. Mày thóc có
màu vàng nhạt và bóng hơn vỏ trấu. Trên bề mặt mày lộ rõ 2 - 3 đường gân, đường gân
giữa thường dài và to hơn. Vì thế trong quá trình đảo trộn, do cọ xát lớp mày này
thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
1.2.1.2 Vỏ trấu
Được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu của nó là cellulose và
hemicellulose. Độ dài của nó thay đổi tuỳ theo giống, thông thường khoảng 0,12 – 0,15
mm và chiếm khoảng 15 – 30% trọng lượng hạt.
Kích thước và hình dạng của nó quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo. Trên
vỏ trấu có nhiều đường gân nổi rất rõ, phía dưới có 5 đường gân, phía trên có 3 đường,
trên vỏ trấu có nhiều lớp lông ráp và xù xì. Màu sắc và độ dày của nó thay đổi tuỳ theo
giống. Vỏ trấu có tác dụng như một lớp màng bảo vệ chống các ảnh hưởng của môi
trường và côn trùng.
1.2.1.3 Vỏ hạt
Là lớp mỏng như lụa bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ, tuỳ theo giống và độ
chín mà lớp vỏ hạt này dày hoặc mỏng, thường chiếm khoảng 4 – 5% trọng lượng hạt.
Cấu tạo từ ngoài vào trong gồm: quả bì, chủng bì và tầng aleron. Thành phần aleron tập
trung nhiều dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin, chất béo và khoáng. Khi xay
xát lớp vỏ chủ yếu là aleron bị vỡ thành cám.
1.2.1.4 Nội nhũ

Là thành phần chính của thóc, chủ yếu là glucid chiếm 90%. Tuỳ theo đặc tính từng
loại giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trong hoặc trắng đục.
1.2.1.5 Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, gồm các bộ phận: mầm, rễ mầm, trụ mầm bảo vệ phôi.
Phôi có nhiệm vụ biến chất dự trữ trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng khi hạt nảy
mầm để nuôi mầm. Độ lớn của phôi tuỳ thuộc vào giống và điều kiện canh tác, thường
từ 2,2 – 3% khối lượng hạt. Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như: protein,
lipid, vitamin…
1.2.2 Thành phần hoá học của hạt
Thành phần hoá học của hạt thay đổi tùy theo giống, phân bón, thời tiết, điều kiện và
kỹ thuật canh tác… nhưng nhìn chung thành phần hoá học gồm: nước, lipid, glucid,
protein, cellulose, khoáng, vitamin và enzyme.
1.2.2.1 Nước
Hàm lượng nước thay đổi tuỳ theo độ chín của hạt, thường chiếm khoảng 11 – 13,5%.
Khi lúa bắt đầu chín thủy phần khoảng 65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thuỷ
phần còn khoảng 16 – 21%.
1.2.2.2 Glucid
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt. Glucid của thóc gồm: tinh
bột, cellulose và hemicellulose.
1.2.2.3 Lipid

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

2


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt thóc, dù hàm lượng lipid chỉ 2% gồm
chất béo phospholipid, carotenoid, steron và sáp. Chất béo trong thóc phần lớn là acid
béo chưa no dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của kiềm.
1.2.2.4 Protein
Protein của thóc chủ yếu gồm: albumin, globulin, prolamin và glutelin được cấu tạo từ
20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 8 acid amin không thay thế.
Protein rất háo nước nên khi kết hợp với nước tạo thành thể keo, ngoài ra nó cũng dễ bị
biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ.
1.2.2.5 Chất khoáng
Hàm lượng khoáng có trong hạt phụ thuộc nhiều vào điều kiện đất đai. Chất khoáng
chủ yếu trong gạo là: P, Ca, Mg, K, Si… Phần lớn ở dạng fitin, tập trung ở lớp vỏ và
lớp aleron.
1.2.2.6 Vitamin
Vitamin là thành phần rất quan trọng trong lúa gạo, gồm các vitamin nhóm B như: B1,
B2, B6, PP… tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleron.
1.2.2.7 Các enzyme
Gồm nhiều loại như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxidase và một số loại
enzyme khác. (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).

Hình 1.2: Gạo trắng
(Nguồn: www.google.com.vn)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

3


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Công ty Cổ phần DOCIMEXCO thành lập từ ngày 06/07/2007 do sự cổ phần hoá Công
ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Đồng Tháp, theo quyết định số 04/QĐ - UBND TL ngày 12/01/2007 của Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Tháp, với giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh công ty cổ phần số 5103000075 ngày 06/07/2007.
DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khẩu gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập khẩu
phân bón, nguyên - vật liệu sản xuất nông nghiệp, có trụ sở tại thành phố Cao Lãnh,
tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công, Việt Nam - nơi tập trung lượng lúa gạo
lớn. Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và phát
triển đáng kể. DOCIMEXCO đã trở thành một trong những công ty hàng đầu trong khu
vực với những nhân viên có năng lực và tay nghề cao.
DOCIMEXCO cũng là một trong những thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt
Nam, Hiệp hội những nhà sản xuất và Xuất khẩu Thuỷ sản Việt Nam (VASEP) và
Hiệp hội Phân bón Việt Nam.
Lĩnh vực hoạt động của Công ty
+ Xuất khẩu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm…
+ Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên - vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật liệu
xây dựng, hàng tiêu dùng…
+ Tái xuất: phân bón, lâm sản, uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu hàng hóa, làm đại lý các
mặt hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước.
* Các đơn vị trực thuộc
 Chi nhánh DOCIFOOD
 Chi nhánh DOCIFEED
 Chi nhánh DOCILAND
 Công ty THHH Một Thành Viên DASCO
 Công ty TNHH DOMYFEED
 Công ty TNHH DOCIFARM
2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ
Chi nhánh Công ty Cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 tọa lạc tại ấp Tân Lập –

xã Tân Quy Tây – thị xã Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp.
DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc xuất nhập gạo
nguyên liệu và thành phẩm: phía trước là tỉnh lộ 13, phía sau là sông Sa Đéc.
2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ
2.3.1 Sơ đồ tổ chức

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

4


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

QUẢN ĐỐC

PHÓ QUẢN ĐỐC

Nhân viên
KCS

Tổ trưởng tổ
kỹ thuật máy

Tổ trưởng

tổ bốc xếp

Nhân viên
Ca máy

Nhân viên
Bốc xếp

Thủ
kho

Tổ trưởng
kế toán

Tổ trưởng
kinh doanh

Nhân viên
Kế toán

Nhân viên
Kinh doanh

Trưởng phòng
nhân sự

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức quản lý
(Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)

2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn

2.3.2.1 Giám đốc xí nghiệp
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các quy định pháp luật của Nhà nước.
Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quá trình sản xuất kinh doanh của đơn vị, hoàn
thành kế hoạch sản xuất kinh doanh do Công ty giao, đảm bảo có hiệu quả.
Thực hiện tốt công tác an toàn lao động, vệ sinh môi trường, phòng chống cháy nổ,
thiên tai… đảm bảo an toàn tài sản, hàng hóa tại đơn vị.
+ Quyền hạn
Được phép ký kết các hợp đồng mua bán gạo nguyên liệu, gạo thành phẩm (khi được
sự đồng ý của Ban giám đốc Công ty); mua bán các loại phụ phẩm, các hợp đồng dịch
vụ như: điện, điện thoại, vận chuyển …
Ký thanh toán các chi phí phát sinh tại đơn vị. Được đề xuất, xét lương, thưởng, kỹ luật
đối với nhân viên xí nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

5


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2.2 Phó giám đốc
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm điều hành về mọi mặt của phân xưởng
Có trách nhiệm theo dõi giá thành sản phẩm sau khi sản xuất ở phân xưởng
Chịu trách nhiệm điều hành xí nghiệp khi giám đốc đi vắng.
+ Quyền hạn
Có quyền ký kết một số văn bản thay giám đốc khi giám đốc đi vắng

Được quyền ký kết các hợp đồng mua bán phụ phẩm
Được quyền ký các phiếu thu - chi mua gạo nguyên liệu
Được quyền thay thế điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp khi giám đốc đi vắng.
2.3.2.3 Quản đốc
+ Trách nhiệm
Quản lý phân xưởng về mặt kỹ thuật: sản xuất vận hành máy móc thiết bị, xuất hàng
Theo dõi các quá trình sửa chữa thay đổi máy móc thiết bị
Sắp xếp thời gian, lịch làm việc hàng ngày sao cho kịp tiến độ yêu cầu.
+ Quyền hạn
Sắp xếp điều động hàng hóa, công đoàn. Đôn đốc nhân viên KCS, thủ kho, kỹ thuật
máy, công đoàn thực hiện nhanh chóng và thực hiện đúng theo sự chỉ đạo của Ban
giám đốc xí nghiệp.
2.3.2.4 Phó quản đốc
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu theo giá thị trường
Đôn đốc nhân viên KCS, thủ kho, kỹ thuật máy, công đoàn thực hiện đúng công việc
quản đốc đã sắp xếp.
+ Quyền hạn
Được quyền ký các hợp đồng mua bán phụ phẩm
Được quyền ký các phiếu thu - chi mua gạo nguyên liệu
Điều động nhân viên công đoàn, ca máy làm việc tại xí nghiệp.
2.3.2.5 Tổ trưởng kế toán
+ Trách nhiệm
Thực hiện các quy định của pháp luật về công tác kế toán, tài chính trong đơn vị
Tổ chức và điều hành bộ máy kế toán của xí nghiệp. Lập báo cáo tài chính.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

6

Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

+ Quyền hạn
Yêu cầu các bộ phận liên quan về công tác kế toán trong đơn vị, cung cấp đầy đủ, kịp
thời mọi chứng từ liên quan và giám sát tài chính.
2.3.2.6 Tổ trưởng kinh doanh
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về giá cả và chất lượng thu mua.
+ Quyền hạn
Đề xuất thu mua ở những địa điểm khác nhau
Đề xuất giá thu mua, chiến lược thu mua
Tổ chức nhân viên đi thu mua.
2.3.2.7 Tổ trưởng tổ kỹ thuật
+ Trách nhiệm
Theo dõi quá trình vận hành máy móc, thiết bị, sửa chữa một số hư hỏng nhỏ trong quá
trình vận hành
Báo cáo rõ sự việc (nếu có xảy ra) trong khi vận hành máy móc
Nêu cao tinh thần trách nhiệm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất.
+ Quyền hạn
Đôn đốc các nhân viên kỹ thuật hoàn thành công việc với trách nhiệm cao
Nhắc nhở nhân viên kỹ thuật chú ý quan sát trong quá trình vận hành máy móc, thiết
bị, hạn chế hư hỏng và rủi ro trong quá trình vận hành.
2.3.2.8 Tổ trưởng tổ công đoàn
+ Trách nhiệm
Đảm bảo tốt quân số để khi có công việc có thể thực hiện tốt, tránh trễ nãi trong quá
trình nhập và xuất hàng hóa.
Hướng dẫn nhân viên công đoàn chất xếp cây hàng theo đúng quy cách và yêu cầu của
thủ kho.

+ Quyền hạn
Có quyền sắp xếp, điều động các nhân viên sao cho phù hợp với tiến độ công việc.
2.3.2.9 Nhân viên KCS
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm về mặt chất lượng nguyên liệu mua vào, kiểm gạo thành phẩm đầu ra
Bảo quản tốt chất lượng lô hàng theo thời gian quy định

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

7


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Chịu trách nhiệm với từng lô hàng xuất kho
Có trách nhiệm làm mẫu chuẩn theo từng lô hàng xuất kho.
+ Quyền hạn
Khi nhập nguyên liệu, kiểm hàng theo mẫu; nếu có sự khác biệt giữa mẫu ban đầu với
mẫu nhập kho, nhân viên KCS có quyền thay đổi giá tùy theo chất lượng lô hàng trong
mức độ cho phép.
Nhắc nhở tổ công đoàn, ca máy cùng nhau cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
2.3.2.10 Nhân viên bốc xếp
+ Trách nhiệm
Thực hiện tốt nội quy của xí nghiệp, thực hiện tốt công đoạn nhập - xuất hàng ngày.
+ Quyền hạn
Có quyền kiến nghị lên lãnh đạo xí nghiệp nếu trong quá trình chạy ca có điều gì
không hài lòng.
2.3.2.11 Thủ kho

+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập và xuất hàng ngày trong kho
Sắp xếp, bố trí các lô hàng cho phù hợp với nhà xưởng của xí nghiệp
Kiểm tra và vệ sinh nhà xưởng thường xuyên.
+ Quyền hạn
Đôn đốc, nhắc nhở nhân viên công đoàn chất cây đúng theo sắp xếp.
2.3.2.12 Nhân viên kinh doanh
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm về giá cả và chất lượng hàng thu mua vào
Hàng mua vào phải xuất ra được theo đúng yêu cầu của tiêu chuẩn chất lượng.
+ Quyền hạn
Được quyền thu mua theo khung giá hàng ngày mà giám đốc xí nghiệp quy định.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

8


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.4 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Tỉnh lộ 13
Kho vật liệu bao
bì

Cổng

Văn phòng làm

việc

Nhà dân

Khu
Khu vực chất gạo

Lối
vực

Khu

đi
vực
Thùng
thành
phẩm

chất

Dây

Dây

chuyền

chuyền

máy

máy

1

2

gạo

gạo

Khu vực
đấu trộn

Buồng lắng
cám

Khu vực thu mua

chất

Phòng kiểm
nghiệm
Khu vực xuất hàng

SÔNG SA ĐÉC

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

9


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 QUY MÔ SẢN XUẤT
Hiện nay doanh nghiệp đang ngày càng phát triển với cơ sở hạ tầng kiên cố, cơ sở vật
chất phục vụ cho sản xuất tương đối hiện đại. Năng suất dây chuyền thiết bị đạt 8 - 10
tấn gạo thành phẩm/giờ. Hằng năm doanh nghiệp xuất khẩu và cung cấp cho thị trường
hàng ngàn tấn gạo thành phẩm với nhiều loại khác nhau.
Nguồn vốn huy động của doanh nghiệp hiện nay gồm:
 Vốn tồn kho luân chuyển khoảng 50 tỉ đồng
 Vốn lưu động để mua hàng khoảng 175 - 210 tỉ đồng.
Diện tích mặt bằng hơn 4000 m2.
Sức chứa của kho khoảng 6000 - 7000 tấn
2.6 CÁC MẶT HÀNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY
Chi nhánh Công ty Cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 chủ yếu chế biến các sản
phẩm gạo để xuất khẩu qua các nước như Trung Quốc, Mỹ, Malaysia, Nhật Bản, …
Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%...
Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khẩu, cung cấp cám cho các
doanh nghiệp khác.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

10


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1 Sơ đồ công nghệ

Nguyên liệu

Sàng tạp chất

Tạp chất

Xát trắng 1, 2

Cám xát

Lau bóng 1, 2

Cám lau
Tấm 3/4

Sàng đảo

Trống phân ly

Tấm 2/3
Tấm 1/2

Sấy

Đóng bao
thành phẩm
Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất
(Nguồn: Công ty Cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1)

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

11


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lức từ các thương lái trong tỉnh hoặc ngoài
tỉnh. Thu mua nguyên liệu là khâu rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận
của Công ty. Do đó người trực tiếp thu mua phải có nhiều kinh nghiệm và am hiểu hết
các tính chất, chỉ tiêu của từng loại gạo để đưa ra giá chính xác.
* Các chỉ tiêu thu mua gạo nguyên liệu
 Chỉ tiêu độ ẩm
Là chỉ tiêu quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng đến khả năng bảo quản, thu hồi thành
phẩm. Độ ẩm tương đối thích hợp cho việc thu mua khoảng 16 – 18% vì ở độ ẩm này
gạo thành phẩm có phẩm chất tốt, tỷ lệ thu hồi cao, ít tốn hao thiết bị và chi phí cho
việc sản xuất.
Nếu gạo nguyên liệu ở độ ẩm nhỏ hơn 16% và lớn hơn 18% thì khi xát dễ bị gãy dẫn
đến tỷ lệ thu hồi thấp.
 Tỷ lệ tấm, hạt nguyên

Gạo thu mua nếu tỷ lệ tấm càng cao thì thu hồi thành phẩm càng thấp và ngược lại. Do
đó tỷ lệ tấm cho phép trong thu mua nguyên liệu là 10 - 15% đối với gạo thường và 7 8% đối với gạo thơm.
 Hạt xanh non, bạc bụng, sâu bệnh
Tỉ lệ hạt xanh non, bạc bụng, sâu bệnh càng thấp thì càng tốt vì các hạt này có cấu trúc
không bền vững, chịu sự va đập thấp nên thành phẩm của những hạt này thường là phụ
phẩm (tấm, cám), nếu còn lẫn trong gạo thành phẩm sẽ cho giá trị cảm quan thấp.
Tỷ lệ cho phép nhỏ hơn 3%.
 Gạo ẩm vàng
Hạt bị ẩm vàng là loại hạt không có giá trị dinh dưỡng nên rất khó tiêu thụ. Do đó,
trong quá trình thu mua phải hạn chế thu mua gạo có lẫn loại hạt này nhiều.
Tỷ lệ ẩm vàng cho phép trong gạo nguyên liệu nhỏ hơn 0,1%.
 Thóc lẫn
Tỷ lệ thóc lẫn càng cao càng khó điều chỉnh thiết bị, gạo bị gãy càng nhiều; đồng thời
sẽ hao mòn thiết bị.
Tỷ lệ cho phép 10 - 20 hạt/kg.
 Hạt đỏ
Hạt đỏ cao sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc của máy, ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của gạo thành phẩm.
Gạo nguyên liệu sau khi cân xong cho vào học nạp liệu để cung cấp cho dây chuyền
sản xuất.
3.1.2.2 Sàng tạp chất
 Mục đích
Loại bỏ tạp chất (đất, đá, rơm rạ, dây…) ra khỏi nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận
lợi cho thiết bị hoạt động tốt và đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm.
 Quá trình sàng
Sàng được bố trí với hai lớp lưới: lớp thứ nhất có kích thước lỗ lưới lớn hơn lớp thứ 2.

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

12

Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Sau khi gạo cho vào hộc nạp liệu được bồ đài vận chuyển đến sàng để tách các tạp chất
lớn và nhỏ ra khỏi nguyên liệu, với sự dao động rung lắc của sàng khối gạo sẽ rớt
xuống lớp lưới thứ 2, các tạp chất lớn được giữ lại trên lớp lưới thứ 1 và rơi xuống
thùng chứa tạp chất. Gạo sau khi rớt xuống lớp lưới thứ 2 vẫn còn các tạp chất nhỏ như
cám, tấm mẵn… các tạp chất này sẽ rơi khỏi lớp lưới thứ 2 và được loại ra ngoài, lúc
này gạo còn trên lớp lưới thứ 2 có kích thước hạt tương đối đồng đều giúp cho quá
trình chế biến dễ dàng hơn.
Đặc biệt, ở sàng tạp chất lớp lưới đầu tiên có bố trí các thanh nam châm vĩnh cửu để
loại ra những mảnh kim loại lẫn trong gạo vì chúng sẽ gây hư hỏng thiết bị trong quá
trình chế biến, nếu còn lẫn trong gạo thành phẩm sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu
dùng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng
 Biên độ dao động, tần số dao động càng lớn thì hiệu suất và năng suất càng cao.
 Độ nghiêng của sàng: sàng phải có độ nghiêng phù hợp với từng loại nguyên liệu.
Tuỳ theo độ lẫn tạp chất của nguyên liệu mà ta điều chỉnh độ nghiêng cho phù hợp. Độ
nghiêng của sàng càng lớn thì năng suất càng cao nhưng hiệu quả làm sạch giảm và
ngược lại. Độ nghiêng thích hợp của sàng từ 7 – 10o.
 Lưu lượng nguyên liệu xuống sàng càng lớn thì khả năng làm sạch nguyên liệu
càng giảm.
 Kích thước lỗ sàng: lỗ sàng phải có kích thước thích hợp. Kích thước lỗ sàng
thường là: lớp thứ 1 khoảng 9 – 10 mm, lớp thứ 2 khoảng 2 mm.
 Độ ẩm và tạp chất: độ ẩm cao, tạp chất lẫn nhiều sẽ làm giảm mức độ làm sạch.
3.1.2.3 Xát trắng lần 1
 Mục đích

Gạo sau khi bóc vỏ còn lớp cám lụa bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp thu của
cơ thể; đồng thời, giá trị cảm quan không cao, cần tiến hành xát trắng để đạt yêu cầu về
tính chất cảm quan cũng như khả năng bảo quản cho thành phẩm.
 Quá trình xát gạo
Gạo sau khi qua sàng tiếp tục được bồ đài vận chuyển lên hộc chứa gạo đặt phía trên
máy xát.
Gạo đi vào máy sẽ chịu tác dụng của cối đá nhám làm hạt chuyển động cùng chiều với
cối đá nhám, dưới tác dụng của dao cao su và lưới xát làm hạt chuyển động theo đường
xoắn ốc.
Gạo vào vùng giữa mặt đá và lưới, do lực ly tâm mà trục đá xát tạo nên làm hạt chịu
tác dụng của lực ma sát giữa hạt với trục đá nhám và lưới xát, ngoài ra còn có sự ma
sát giữa các hạt với nhau làm lớp cám lụa tách khỏi hạt.
Gạo chuyển động theo đường xoắn ốc chịu tác dụng của lực ma sát mài mòn suốt quá
trình chuyển động và được thoát ra ở cửa ra.
Dưới tác dụng của quạt hút, cám được hút ra khỏi lưới xát và được vận chuyển đến
cylon thu hồi cám, cám này gọi là cám xát hoặc cám khô.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát
 Vận tốc vòng quay của trục xát lớn thì khả năng bóc cám nhanh, năng suất cao
nhưng gạo dễ bị gãy nát.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

13


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

 Khe hở giữa patin cao su và trục xát: nếu khe hở nhỏ thì áp lực trong buồng xát
tăng, thời gian hạt lưu lại trong buồng xát dài mức độ gạo gãy nhiều.

 Lưu lượng nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng mức độ xát trắng
giảm, vì lúc này mật độ hạt trong buồng xát cao nên lực tác động trên bề mặt hạt giảm,
mức xát giảm.
 Độ ẩm nguyên liệu: khi xát nguyên liệu có độ ẩm thấp, kết cấu hạt giòn, lớp cám
bám chặt vào nội nhũ, muốn xát trắng cần phải tăng áp lực xát. Khi đó, hạt dễ bị gãy
nát, mẽ đầu làm tăng tỷ lệ tấm, giảm chiều dài hạt. Ngược lại, khi xát nguyên liệu có
độ ẩm cao thì khả năng xát trắng dễ dàng, nhưng cám có độ ẩm cao sẽ dễ làm tắt nghẽn
lưới xát, làm ảnh hưởng đến năng suất thiết bị.
 Số lần xát: muốn thu được gạo có độ trắng đồng đều cao về kỹ thuật thì cần phải
tăng áp lực trong buồng xát nhưng tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng theo. Vì thế ta cần thực hiện
nhiều lần xát, sẽ làm giảm áp lực trong buồng xát.
 Tỷ lệ thóc lẫn cao phải tăng áp lực xát mới đảm bảo mức độ xát trắng vì thế tỷ lệ
gạo gãy sẽ cao.
 Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của máy xát, trục càng
nhám thì hiệu suất càng cao.
3.1.2.4 Xát trắng lần 2
Để làm tăng độ trắng cho gạo, do gạo không thể đạt độ trắng yêu cầu khi qua một lần
xát; đồng thời, nếu điều chỉnh thiết bị xát chỉ một lần sẽ làm tăng tỉ lệ tấm, tốn nhiều
chi phí do đó, gạo phải xát nhiều lần.
Quá trình xát ở máy xát 2 cũng tương tự như máy xát 1, gạo được bồ đài chuyển sang
máy xát 2 nhưng ở máy xát 2 chỉ có 6 dao cao su (máy xát 1 có 8 dao) nên mức độ xát
giảm nhiều.
Mức bốc cám và sự giảm ẩm qua 2 lần xát
- Máy xát 1: mức bốc cám cao, khối lượng hạt giảm đi 8 - 10% chủ yếu là lớp cám bên
ngoài, đồng thời độ ẩm của gạo giảm khoảng 0,5%.
- Máy xát 2: mức bốc cám thấp hơn, khối lượng hạt giảm khoảng 3 - 5%. Khi qua máy
xát 2 độ ẩm giảm khoảng 0,3%.
* Để xác định mức độ xát trắng ta dựa vào:
- Tỉ lệ cám thu hồi
- Độ trắng của gạo thành phẩm

- Độ tro của gạo thành phẩm
- Hàm lượng cellulose trong gạo thành phẩm.
3.1.2.5 Lau bóng lần 1
Sau khi xát lần 2 gạo được bồ đài chuyển sang công đoạn lau bóng để được gạo thành
phẩm cơ bản.
 Mục đích
Lấy đi hết phần cám còn lại làm cho hạt gạo trở nên sáng bóng đạt yêu cầu, đồng thời
tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản.
Hạt gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo
thành các rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng
và quạt. Sự có mặt các hạt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản, vì cám hút nước
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

14


Luận văn Tốt nghiệp – Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cần Thơ

dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan. Do đó, gạo sau khi xát
cần được lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị
cảm quan và khả năng bảo quản.
 Nguyên lý của quá trình lau bóng
Sử dụng nước phun vào khi gạo đang chà xát tạo một môi trường ẩm. Trong môi
trường như vậy, lớp cám được tách ra dễ dàng hơn do bề mặt mềm hơn. Vấn đề quan
trọng hơn là khi hạt gạo bị đảo trộn trong buồng làm việc, những bụi cám bị liên kết lại
bất chấp chúng nằm trong bề mặt hay trong cánh dọc. Bụi cám đó liên kết thành những
hạt lớn chui ra khỏi lưới nhờ quạt hút. Tại buồng lau không còn cám nên gạo được lau
bóng triệt để.

Quá trình lau bóng gạo làm giảm khối lượng hạt khoảng 2%, đồng thời, độ ẩm của hạt
sau khi rời khỏi máy tăng lên khoảng 0,2% do gạo hút một lượng nước trong quá trình
làm việc.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lau bóng
 Lưu lượng nguyên liệu: nguyên liệu vào nhiều năng suất cao nhưng hiệu suất lau
bóng thấp. Nguyên liệu xuống ít thì áp lực trong buồng lau không đạt yêu cầu.
 Lượng nước phun: nếu thiếu nước bề mặt gạo không trơn bóng, cám không tách ra
hoàn toàn. Ngược lại, nếu dư nước gạo sẽ bị vón cục, dễ gãy, làm nghẹt máy.
 Điều chỉnh đối trọng nhằm thay đổi áp lực, kéo dài thời gian gạo lưu lại trong
buồng lau, từ đó, tăng lực ma sát, gạo sẽ trắng bóng hơn nhưng tỷ lệ gãy nát sẽ tăng.
 Vận tốc trục: phải điều chỉnh phù hợp, nếu vận tốc quá cao sẽ làm gãy gạo, ngược
lại, làm giảm năng suất và hiệu suất của thiết bị khi vận tốc chưa đạt yêu cầu.
 Lượng gió cung cấp vào buồng lau bóng vừa đủ thì hiệu suất tách cám mới đạt hiệu
quả và gạo sẽ không bị ẩm cao sau khi qua khỏi công đoạn lau bóng.
3.1.2.6 Lau bóng lần 2
Lau bóng lần 1 chỉ làm cho bề mặt hạt gạo bóng nhẵn một phần, lấy đi 2 - 2,5% cám,
vì vậy, gạo tiếp tục được bồ đài đưa qua máy lau bóng 2 để làm sạch và lau bóng đến
mức yêu cầu, lấy thêm khoảng 1,5 - 2% cám. Ở công đoạn này, cám cũng được thu hồi
nhờ quạt hút về cylon, cám ở đây là cám ướt hoặc cám lau.
Gạo sau khi đã lau bóng sẽ được tiếp tục đưa qua công đoạn phân loại ở sàng đảo và
trống phân ly.
3.1.2.7 Sàng đảo
 Mục đích
Phân ly hỗn hợp gạo - tấm, thu hồi tấm 2/3, tấm 3/4, còn tấm 1/2 và gạo nguyên
chuyển qua trống phân ly để phân riêng gạo, tấm; vì thế, sẽ giảm nhẹ và đảm bảo trống
làm việc hiệu quả.
 Nguyên lý hoạt động
Nhờ các động cơ làm cho sàng xoay tròn và đảo qua lại quanh vị trí cân bằng. Nguyên
liệu được đổ trên mặt sàng, dưới tác dụng quay tròn và đảo ta sẽ thu được các sản
phẩm theo yêu cầu qua các lớp sàng.

Ở sàng đảo hỗn hợp gạo – tấm được chia làm 4 phần:
- Gạo cội: làm gạo thành phẩm.
- Hỗn hợp gạo – tấm 1/2: chuyển sang trống phân ly để tiếp tục phân loại.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

15