Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch (macrognathus siamensis ) tẩm gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ CHÚC LY

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ
CHẠCH (Macrognathus siamensis) TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

L Ê TH Ị CH ÚC L Y

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ
CHẠCH (Macrognathus siamensis) TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THANH TRÍ

2012

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài luận văn: “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch
(Macrognathus siam ensis) tẩm gia vị” do sinh viên Lê thị Chúc Ly thực hiện,
theo sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Thanh Trí đã được báo cáo 09/12/2 012.
Luận văn tốt nghiệp đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và đã
được cán bộ hướng dẫn thông qua.

Xác nhận của hội đồng

ThS. Trần Minh Phú

Cần Thơ, ngày 1 1 thán g 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Chúc Ly


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt khoảng thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học
Cần Thơ, có lẽ khoảng thời gian làm luận văn tại phòng thí nghiệm Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản là khoảng thời gian để lại cho Tôi nhiều kỷ
niệm khó quên nhất.
Để hoàn thành tốt đề tài “Nghiên cứu sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị”
ngoài sự cố gắng nổ lực của bản thân còn có sự giúp đỡ tận tình của quý thầy
cô, gia đình và bạn bè. Qua đây, Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Thầy Nguyễn Thanh Trí, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ để
Tôi có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Quý thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo
điều kiện và tận tình giúp đỡ Tôi trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí
nghiệm.

Gia đình, bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 đã giúp đỡ,
động viên và chia sẽ khó khăn với Tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm.
Cần thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2012

Lê Thị Chúc Ly

i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá chạch (Macrognathus
siamensis) tẩm gia vị” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá
chạch tẩm gia vị có chất lượng cao. Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của đến chất lượng cảm quan của sản phẩm,
khảo sát nồng độ muối từ 6% đến 10%, nồng độ đường từ 6% đến 10% và tỷ
lệ bột nghệ từ 4% đến 6%, khảo sát thời gian phơi từ 8h đến 16h, khảo sát ảnh
hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bảo
quản bằng túi PA hút chân không để ở nhiệt độ phòng (27-33oC) sau 1, 2 và 3
tuần bảo quản.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: pha dung dịch ngâm gia vị có nồng độ
muối 8%, đường 8% và tỷ lệ bột nghệ là 5%, ngâm trong 45 phút rồi đem phơi
trong 12 giờ sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Sản phẩm
được bao gói PA hút chân không sau 3 tuần bảo quản vẫn đảm bảo yêu cầu về
mặt cảm quan và vi sinh.

ii


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI CẢM TẠ .................................................................................................. i
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu của đề tài ............................................................. 1
1.4 Thời gian nghiên cứu đề tài ................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ................................................. 2
2.2 Giới thiệu về phụ gia ............................................................................. 2
2.2.1 Muối ăn.......................................................................................... 2
2.2.2 Đường ............................................................................................ 3
2.2.3 Tỏi ................................................................................................. 3
2.2.4 Tiêu................................................................................................ 3
2.2.5 Ớt ................................................................................................... 3
2.2.6 Bột ngọt ......................................................................................... 3
2.2.7 Bột nghệ......................................................................................... 4
2.3 Quá trình ướp muối ............................................................................... 4
2.3.1 Sự thẩm thấu của muối vào cá ........................................................ 4
2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ướp muối ........................... 5
2.3.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp ................................................ 5
2.4 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu ................................................... 5
2.5 Các tác nhân ảnh hưởng đến tốc độ làm khô .......................................... 6

iii


2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí................................................. 6
2.5.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển................................................... 6
2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí ............................... 6
2.5.4 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí ............................. 7
2.5.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu............................................................ 7
2.5.6 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm ....................................................... 7
2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô ...................................... 7
2.6.1 Ảnh hưởng của sân phơi ................................................................. 7
2.6.2 Ảnh hưởng của thiết bị ................................................................... 8
2.6.3 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu ............................................. 8
2.7 Những biến đổi của thịt cá trong quá trình làm khô ............................... 8
2.7.1 Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá ................................ 8
2.7.2 Sự biến đổi về mặt hóa học ............................................................ 9
2.7.3 Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình làm khô ........................ 9
2.8 Sự biến đổi của sản phẩm khô trong quá trình bảo quản ...................... 10
2.8.1 Sự hút ẩm ..................................................................................... 10
2.8.2 Sự thối rửa và biến chất ................................................................ 10
2.8.3 Sự oxy hóa của sản phẩm ............................................................. 10
2.8.4 Sự phá hoại của côn trùng ............................................................ 11
2.9 Một số nghiên cứu liên quan ............................................................... 11
2.10 Quy trình sản xuất tham khảo khô cá tra tẩm gia vị ........................... 12
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 14
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .................................................................... 14
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm .......................................................... 14
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................... 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 14

3.2.1 Quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị dự kiến ...................... 15

iv


3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và
đường trong dung dịch ngâm đến chất lượng của sản phẩm .................. 16
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................. 18
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................. 20
3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản
đến thời gian bảo quản và chất lượng cảm quan của sản phẩm .............. 21
3.3 Các phương pháp phân tích, đánhgiá ................................................... 23
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 23
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 24
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sat ảnh hưởng của nồng độ muối và đường
trong dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.................. 24
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ trong dung
dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................... 25
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất
lượng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm ................................................... 27
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian phơi đến điểm trung bình có trong lượng
của sản phẩm ........................................................................................ 27
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản phẩm ............... 28
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát anh hưởng của phương pháp bảo quản
đến thời gian bảo quản và chất lượng cảm quan của sản phẩm .................. 30
4.4.1 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến giá trị cảm quan của
sản phẩm............................................................................................... 30
4.4.2 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến tốc độ phát triển của vi

sinh vật hiếu khí .................................................................................... 31
4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm khô cá chạch tẩm
gia vị ......................................................................................................... 32
4.6 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm ............................................. 33
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .......................................................... 35
5.1 Tóm tắt kết quả ................................................................................... 35
5.2 Đề xuất................................................................................................ 36
v


TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 37
PHỤ LỤC ................................................................................................. 38
Phụ lục A: Phương pháp phân tích ............................................................ 38
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm......................................... 38
A.1.1 Mô tả đánh giá cảm quan............................................................. 38
A.1.2 Hệ số quan trọng của sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị.............. 39
A.1.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng ............................................................................ 39
A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ............................................................. 40
A.3 Phương pháp phân tích lipid ............................................................... 41
A.4 Phương pháp phân tích protein ........................................................... 42
A.5 Phương pháp phân tích vi sinh ............................................................ 44
Phụ lục B: kết quả xử lý thống kê.............................................................. 48
B.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong
dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ........................... 48
B.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ trong dung
dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................... 49
B.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm................................................................... 51
B.4 Kết quả thí nghiệm xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ

ẩm của sản phẩm ....................................................................................... 51
B.5 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời
gian bảo quản và chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................ 52

vi


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá chạch..................................................... 2
Bảng 3.1 Tỷ lệ phụ gia trong một đơn vị khối lượng dung dịch ngâm............ 16
Bảng 4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và
đường trong dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan cảu sản phẩm ........... 24
Bảng 4.2 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ trong
dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................... 26
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ............................................................................................................. 27
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản phẩm ................. 28
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ............................................................................................................. 30
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến tốc độ phát triển của vi
sinh vật theo thời gian bảo quản .................................................................... 31
Bảng 4.7 Thành phần hóa học của khô cá chạch tẩm gia vị ........................... 32
Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm ................................................ 34
Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm khô cá chạch tẩm gia vị ............................... 39
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng trong đánh giá cảm quan sản phẩm qua các
thí nghiệm ..................................................................................................... 39
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng..................................................................................... 40
Bảng B.1 Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối và đường

trong dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ...................... 48
Bảng B.2 Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 49
Bảng B.3 kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ........................................................................................ 51
Bảng B.4 Kết quả thí nghiệm xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến
độ ẩm của sản phẩm ...................................................................................... 51
Bảng B.5 Kết quả xử lý thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 52
vii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá chạch ........................................................................................... 2
Hình 2.2 Quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị ......................................... 12
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị ............................ 15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................... 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................... 19
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: khảo sát thời gian phơi khô ....................... 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: xác định thời gian bản quản ...................... 22
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến điểm trung bình có
trọng lượng của sản phẩm.............................................................................. 24
Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ đến điểm trung bình có trọng lượng
của sản phẩm ................................................................................................. 26
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian phơi đến điểm trung bình có trọng lượng
của sản phẩm ................................................................................................. 27
Hình 4.4 Đồ thị so sánh độ ẩm của sản phẩm theo thời gian phơi .................. 29

Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ................................................................................................ 30
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tốc độ phát triển của vi sinh vật hiếu khí theo thời
gian bảo quản ................................................................................................ 32
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm gia vị - đề xuất ............. 35

viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: tiêu chuẩn Việt nam
DTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng
Cfu: Colony forming units
VND: Việt nam đồng
PCA: Plate count agar

ix


Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Sản phẩm thủy sản khô là một trong những sản phẩm truyền thống của
nước ta với nhiều sản phẩm nỗi tiếng như tôm khô, mực khô tẩm gia vị, khô cá
rô phi,… vốn là mặt hàng có tiềm năng xuất khẩu cao nhưng lại chưa được
khai thác mạnh, người sản xuất cũng như doanh nghiệp còn ít quan tâm đến
mảng xuất khẩu này. Nhiều địa phương, doanh nghiệp còn chưa chú trọng tới
việc đáp ứng đầy đủ các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm khi xuất khẩu.
Cá chạch là loài cá nước ngọt được người dân sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn hàng ngày. Đây là loài cá có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
cao, tuy nhiên vẫn chưa được nghiên cứu nhiều.

Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất khô cá
chạch tẩm gia vị” đã được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá chạch tẩm
gia vị có chất lượng cao để nâng cao giá trị kinh tế của cá chạch và góp phần
đa dạng hóa các sản phẩm từ cá chạch.
1.3 Nội dung nghiên cứu của đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong dung dịch ngâm
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ trong dung dịch ngâm đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
1.4 Thời gian nghiên cứu đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

1


Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
Cá chạch là loài cá có kích thước nhỏ
(kích thước từ 15-30cm), thân hình trụ, dẹt bên,
vảy nhỏ lẫn sâu dưới da, khó thấy hoặc không
nhìn thấy. Thân màu vàng, vàng nâu, xám hoặc
đen, thích nghi với màu chất đáy.
Họ cá nước ngọt sống ở tầng đáy, ăn
động vật đáy cỡ nhỏ, gồm 30 chi, khoảng 150

loài, phân bố khá rộng ở các khu vực nước ngọt
Châu Âu, Châu Á, Đông và Bắc Phi.

Hình 2.1 cá chạch

 Phân loại khoa học
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Synbranchiformes
Họ: Mastacembelidae
Chi: Macronathus
Loài: Macrognnathus siamensis
(, truy cập ngày 10/8/2012)
 Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá chạch
Thành phần
Ẩm
Protein
Lipid

Hàm lượng % (tính theo căn bản ướt)
76,5 ± 0,24
16,8 ± 0,65
3,08 ± 0,16
(Nguyễn Thị Quyền Tiên, 2010)

2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Muối ăn (NaCl)
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải.

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm giảm đáng kể lượng nước
trong nguyên liệu giúp rút ngắn thời gian phơi khô, ức chế được sự phát triển
2


của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng
tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh
vật. Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi
sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối
cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease,
lipase…
2.2.2 Đường (Sugar)
Đường saccarose có công thức là C12H22O11, có vị ngọt, dễ tan trong
nước. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi hoà tan trong nước tạo áp suất thẩm
thấu làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi
sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
(, truy cập ngày 15/8/2010)
2.2.3 Tỏi (garlic)
Tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản.
Ngoài ra, tỏi có thể ức chế vi sinh vật do có chứa kháng sinh tự nhiên là
allycin và diallythiosultinic.
(, truy cập ngày 15/8/2010)
2.2.4 Tiêu (Pepper)
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin.
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Tiêu dùng để tạo vị
cay, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Đồng thời, tiêu cũng có tính sát khuẩn.
(, truy cập ngày 10/8/2012)
2.2.5 Ớt (Capsicum)

Trong ớt có chứa capsicum tạo vị cay cho sản phẩm, dạng kết tinh là
tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm
lượng Capsicum thay đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%
Capsicum. Ớt được dùng để tạo vị cay, tạo màu cho sản phẩm, đồng thời ớt có
tính sát khuẩn giúp kéo dài thời gian bảo quản.
(, truy cập ngày 15/8/2010)
2.2.6 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị. Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu
3


vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ
thịt, cá.
2.2.7 Bột nghệ
Được chiết xuất từ củ Nghệ, Nghệ có tên khoa học là Curcuma longa,
thuộc họ Gừng (Zingiberaceae), chứa tinh dầu vàng thơm carbua terpenic,
zingiberen,… Nghệ vàng vị đắng, cay, thơm, hắc, tính ấm, được dùng làm gia
vị có màu vàng và mùi thơm, dùng để tẩm ướp thức ăn, làm cho món ăn có
màu và dễ tiêu hóa hơn.
(, truy cập ngày 22/8/2012)
2.3 Quá trình ướp muối
2.3.1 Sự thẩm thấu của muối vào cá
Quá trình thẩm thấu chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn xảy ra sự dịch
chuyển mạnh các hạt muối từ dung dịch vào nguyên liệu và sự dịch chuyển
mạnh hơn của nước từ nguyên liệu vào dung dịch muối xung quanh làm nồng
độ của muối trong ngu yên liệu tăng lên nhanh chóng và giảm đáng kể lượng
nước trong dịch tế bào trong nguyên liệu, làm giảm khối lượng nguyên liệu
một cách đáng kể. Trong giai đoạn này nguyên liệu vẫn còn giữ được mùi và

vị của cá tươi, chưa có biến đổi về mặt hóa học. Các lớp trong nguyên liệu
cũng như các cơ quan nội tạng chưa kịp thấm muối, máu trong thận có màu
đỏ.
Giai đoạn 2: hệ nguyên liệu và dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động
của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Trong
giai đoạn 2, khác với giai đoạn 1 không có giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển
động của muối vào nguyên liệu và của nước ra khỏi nguyên liệu. Cuối giai
đoạn này, sự chuyển động của nước ra khỏi nguyên liệu vào dung dịch được
kết thúc cho nên không xảy ra sự giảm khối lượng của nguyên liệu. Cuối giai
đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể nguyên liệu được bão hòa muối
hoàn toàn, tạo nên hàng rào ngăn sự chuyển nước ra khỏi nguyên liệu. Trong
giai đoạn này, nguyên liệu xảy ra sự biến đổi đáng kể các tính chất hóa lý của
protid, mùi và vị của nguyên liệu được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong
thận bị đông lại (đen hơn).
Giai đoạn 3: hệ nguyên liệu và dung dịch muối dưới tác động của áp
suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị không. Sự chuyển dịch muối từ dung
dịch vào ngu yên liệu được tiếp tục, còn nước ra khỏi nguyên liệu bị dừng lại.
4


Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần
tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài nguyên liệu và cuối cùng đạt tới
thời điểm bằng nhau. Trong giai đoạn này, cơ thịt nguyên liệu bị đặc lại, có vị
muối rõ rệt, mùi và vị của nguyên liệu không còn tươi nữa (Trương Thị Mộng
Thu, 2010).
2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ướp muối
Phương pháp ướp muối: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương
pháp ướp muối khô.
Thành phần hóa học và mức độ nghiền của muối: muối có kích thước
nhỏ thì thời gian thấm muối vào nguyên liệu nhanh hơn muối có kích thước

lớn. Muối càng tinh khiết thì tốc độ thấm muối vào nguyên liệu càng nhanh.
Nhiệt độ của nguyên liệu: khi nhiệt độ tăng thì tốc độ thấm muối tăng.
Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao thì hoạt tính của enzyme mạnh và hoạt động của vi
khuẩn tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Kích thước của nguyên liệu: nguyên liệu có kích thước nhỏ thì tốc độ
thấm muối nhanh hơn nguyên liệu có kích thước lớn.
Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt cá: cá không có vảy sẽ nhanh thấm
muối hơn cá có vảy (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.3.3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp
Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp là quá trình lên men khi phân giải
các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid. Tốc
độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ muối, lượng muối ngấm
vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên
liệu.
2.4 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu
Trong quá trình làm khô, nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài
và đi vào trong không khí làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không
khí ẩm đó đứng yên thì đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu có hai dạng: khuếch tán ngoại và
khuếch tán nội.
Sự chuyển hóa của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại.

5


Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm
ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là
khuếch tán nội.
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có quan hệ mật thiết với nhau, nếu

khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh nhưng
trong thực tế thì rất hiếm. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường
nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt, khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán
ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với
khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối
thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh
mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo
thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội,do
đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô ngu yên liệu (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.5 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô
2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ
gió,… nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô. Lượng
nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều ở nhiệt độ sấy càng cao. Tuy
nhiên, nhiệt độ chỉ có thể tăng trong một giới hạn cho phép, nếu nhiệt độ làm
khô tăng quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho sản
phẩm bị sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di
chuyển của nước từ trong ra ngoài, nhưng nếu nhiệt độ làm khô quá thấp thì
quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá.
2.5.2 Ảnh hưởng của áp suất khí quyển
Tốc độ sấy trong khí quyển ở một nhiệt độ nhất định được biểu thị:
dW
= B(P1 - P2 )
dτ

Trong đó:
P1: là áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

P2: là áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)
B: là hệ số bay hơi nước trong khí quyển
6


2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm
khô, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Cần phải
có một tốc độ gió thích hợp trong quá trình làm khô, đặc biệt là trong giai
đoạn đầu của quá trình làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá
lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn
tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản
phẩm.
2.5.4 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định
đến quá trình làm khô. Độ ẩm của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ
chậm lại, ngược lại độ ẩm không khí càng nhỏ thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo
màng.
Độ ẩm tương đối của không khí lớn hớn 65% thì quá trình làm khô cá
bị chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình làm khô bị dừng lại và
bắt đầu xảy ra hiện tượng cá sẽ hút ẩm trở lại. Nếu giữ độ ẩm không khí lớn
hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng. Song, khi độ ẩm không khí
từ 60-65% và nhiệt độ cao hơn 30oC thì mặt ngoài của cá sẽ bị thối rửa, da cá
sẽ bị dính nhớt.
2.5.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu có kích thước càng nhỏ và càng mỏng, bề mặt nguyên liệu
nhẵn và sáng thì tốc độ khô càng nhanh. Ngoài ra, thành phần hóa học của
nguyên liệu như: nước, mỡ, protid, chất khoáng,… cũng ảnh hưởng đến tốc độ
làm khô.
2.5.6 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm

Mục đích của ủ ẩm là làm cho tốc đô khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại phù hợp với nhau, sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô, trong khi làm
khô có tiến hành ủ ẩm gọi là phương pháp làm khô gián đoạn.
Thời gian sấy khô của mỗi giai đoạn trước khi ủ ẩm không nên quá dài
hay quá ngắn, vì dài quá sẽ tạo lớp màng cứng nhưng nếu quá ngắn không đủ
để làm bay hơi nước làm cho sản phẩm bị ẩm và dễ thối rửa trong khi ẩm
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô
7


2.6.1 Ảnh hưởng của sân phơi
Sân phơi là một nhân tố quan trọng, chọn vị trí thế nào để cung cấp
năng lượng mặt trời cho nguyên liệu được cao nhất.
Ảnh hưởng của mặt nước tới sân phơi: Sự hấp thu và tỏa nhiệt của
nước kém hơn đất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn
năng lượng mặt trời dùng để bốc hơi nước, do đó làm cho không khí xung
quanh bị ẩm ướt. Vì vậy chọn sân phơi phải nơi cao ráo, thoáng mát và cách
xa mặt nước.
Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: chủ yếu là màu sắc của đất,
màu sẫm tối thì hấp thu nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém. Nghiên cứu bức xạ
toàn phần của mặt trời thì phản xạ của đất sét là 23%, của đất rắn và thạch anh
là 35%. Vì vậy, nên phơi sân màu trắng, nhiệt độ ngoài trời cao, không nên
phơi nguyên liệu ở các sân có màu xám.
Ảnh hưởng của thực vật: không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có
nhiều cây vì thực vật hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi
nước làm tăng độ ẩm xung quanh. Nếu có cây to và nhiều cây thì che mất ánh
sáng và gió, lá rụng làm bẩn. Vì vậy, phải chọn sân phơi quang đãng ít cỏ cây.
2.6.2 Ảnh hưởng của thiết bị
Phơi dàn: giá dàn được làm bằng tre hay gỗ, trên giá dàn để các dàn

phơi được xếp đầy nguyên liệu. Thường thì giá dàn phơi có chiều cao từ 0,8
đến 1m là thoáng, hợp vệ sinh và thao tác dễ dàng. Dàn phơi phải có lỗ thông
gió tốt.
Phơi treo: người ta làm những giá phơi để treo nguyên liệu lên đấy,
phương pháp này dùng để phơi những loại cá lớn nguyên con hay mổ xẻ. So
với sân phơi có ưu điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích, độ cao của
giá phơi không nên cao quá 2m, gây khó khăn khi thao tác.
2.6.3 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Hình dạng nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu được cắt mổ hay nguyên con
Nguyên liệu tươi hay nấu chín
Nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ
Ngoài ra, trong quá trình phơi khô, nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực
tiếp của ánh nắng mặt trời. Chất lượng của cá khô phụ thuộc nhiều vào kỹ
thuật chế biến (Trương thị Mộng Thu, 2010).
8


2.7 Những biến đổi của thịt cá trong quá trình làm khô
2.7.1 Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá
Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, khối lượng cá giảm
xuống do nước bị mất đi, thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ
thuộc vào phương pháp làm khô.
Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị cũng bị
biến đổi. Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy
hóa hoặc các sắc tố bị khử, điều đó là do quá trình phát triển của vi sinh vật
gây nên và nguyên nhân nữa là do nước bị mất đi làm cho nồng độ các thành
phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi vị cháy khét.
Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến

đổi càng nhiều.
Cấu trúc cơ thịt: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi có khác nhau theo
phương pháp làm khô. Khi nguyên liệu được làm khô bằng không khí nóng, vì
quá trình làm khô tương đối chậm nên tổ chức cơ thịt của chúng bị co rút
nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta
cảm giác khô cứng và dai.
2.7.2 Sự biến đổi về mặt hóa học
Sự thối rửa và oxy hóa của lipid: sự thối rửa và oxy hóa phụ thuộc
vào phương pháp và thời gian làm khô. Thời gian càng dài thì sự biến đổi của
thịt càng lớn, nấm men và vi sinh vật có thời gian hoạt động. Đồng thời, sự
oxy hóa cũng tăng lên làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị không tốt. Làm
khô ở điều kiện bình thường sản phẩm dễ bị oxy hóa và thối rửa hơn so với
điều kiện làm khô bằng chân không hoặc chân không thăng hoa.
Sự biến đổi của protid: sự đông đặc và biến đổi của protid phụ thuộc
vào loại nguyên liệu. Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid phụ thuộc vào
quá trình làm khô, nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protid càng
t h ấ p.
Sự biến đổi của thành phần chất ngấm ra: trong quá trình làm khô
thành phần chất ngấm ra bị biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem phơi khô.
2.7.3 Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình làm khô
Quá trình tự chín của thịt cá gây nên bởi hệ men trong cơ thịt, dưới tác
dụng của hệ men proteaza xảy ra sự phân giải các phân tử protid lớn cũng như
9


các sản phẩm thủy phân của nó. Men này ở cơ thịt động vật gọi là Cathepsin,
hoạt tính mạnh nhất của Cathepsin là ở môi trường acid yếu PH = 4-5, trong
môi trường trung tính thì nó hoạt động yếu.
Trong khi làm khô, xảy ra sự khử nước và quá trình tự chín của thịt cá,

đồng thời có cả sự thủy phân, oxy hóa và làm khô mỡ (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.8 Sự biến đổi của sản phẩm khô trong quá trình bảo quản
2.8.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm, mức độ hút ẩm phụ
thuộc vào độ ẩm của không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá
khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ
hút ẩm.
Sản phẩm khô sau khi hút ẩm sẽ dễ bị thối rửa và biến chất, vì vậy ngăn
ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
2.8.2 Sự thối rửa và biến chất
Quan hệ giữa thối rửa và lượng nước: lượng nước trong nguyên liệu
càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng, nếu lượng nước trong cá còn 60-65%
so với lúc đầu thì tốc độ thối rửa giảm xuống ± 10%.
Sự biến đỏ của khô cá mặn: quá trình bảo quản khô cá mặn hay ướp
muối hay sinh ra biến đỏ và sự biến đỏ này có liên quan tới độ ẩm và nhiệt độ
của không khí cũng như điều kiện xử lý ngu yên liệu. Khô cá mặn khi bảo quản
ở 37oC và độ ẩm của không khí là 80% thì tốc độ biến đỏ nhanh nhất. Do đó
sản phẩm cần được bảo quản ở độ ẩm không khí dưới 75% và nhiệt độ khoảng
10oC, Sản phẩm cần được xử lý thêm các chất phòng thối như axit axetic,… và
sát trùng dùng cụ chế biến sẽ làm chậm thời gian và tốc độ biến đỏ.
2.8.3 Sự oxy hóa của sản phẩm
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều axit béo
không bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy
hóa sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản thường xảy ra tự động và liên
tục do trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều axit béo
không bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa.
Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ màu vàng
nhạt sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối gọi là hiện
tượng “dầu thối” hay “axit thối”.

10


Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa là do oxy trong không
khí, nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như ánh sáng, nhiệt độ,
lượng nước, axit béo tự do, muối kim loại.
2.8.4 Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình bảo quản, các loại côn trùng có thể chui vào bên trong
cá ăn hết thịt để lại da và xương. Không những thế, trong quá trình phát triển
nó còn lột da nhiều lần và tiết ra nhiều chất nhờn bẩn và độc (Trương Thị
Mộng Thu, 2010).
2.9 Một số nghiên cứu liên quan
Theo kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị thì
dung dịch ngâm gia vị có nồng độ muối 9%, đường 9% và nước màu 1%, đem
phơi trong 16h sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất, bảo quản
được 4-5 tuần trong điều kiện lạnh (0-4oC) và bảo quản được 2 tuần ở điều
kiện thường (Phan Thành Học, 2011).
Sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị khi ướp trong 15 phút với nồng độ muối
8%, phơi trong 28h cho chất lượng cảm quan tốt nhất, bảo quản bằng túi PA
có hút chân không để ở nhiệt độ thường có thể bảo quản tối đa là 3 tuần
(Nguyên Ngọc Oanh, 2011).

11


2.10 Quy trình tham khảo sản xuất khô cá đối tẩm gia vị
Nguyên liệu
↓
Rửa1, cân 1
↓

Xử lý
↓
Rửa 2, cân 2

Ngâm gia vị

Cắt vây
Đánh vẫy
Bỏ đầu
Bỏ nội tạng
Mổ lưng
Muối 9%
Đường 9%
Tiêu 1%
Tỏi 1%
Nước màu 1%
Ớt 0,5%
bột ngọt 0,5%
thời gian ngâm: 50 phút
tỷ lệ nguyên liệu:dung
dịch: 1:2

Cân 3
Nhiệt độ: 35-40oC
↓
Phơi khô
Thời gian phơi: 16 giờ
↓
Cân 4
↓

Bao gói chân không

Bảo quản ở nhiệt độ
phòng (27-33oC), thời
gian bảo quản 2 tuần

Bảo quản ở nhiệt độ
lạnh (0-4oC), thời gian
bảo quản 4-5 tuần

Hình 2.2 Quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị
(Phan Thành Học, 2011)
 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: cá nguyên con. Chọn được loại nguyên liệu còn tươi, cơ
thịt chặt chẽ góp phần tạo ra sản phẩm đạt chất lượng.
12


Cân 1: xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào và để tính định mức
tiêu hao nguyên liệu.
Xử lý: nhằm loại bỏ những phần không ăn được cũng như những phần
có giá trị dinh dưỡng thấp. Cắt mỗ nhằm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt của
nguyên liệu với gia vị, làm tăng hiệu quả của gia vị, tạo hình dáng đặc trưng
cho sản phẩm.
Rửa sau cắt mổ: rửa sạch nội tạng, máu, nhớt, vi sinh vật và các tạp
chất bám trên thân cá.
Cân 2: để tính định mức tiêu hao ngu yên liệu và tính toán lượng phụ gia
cho vào dung dịch ngâm.
Ngâm gia vị: gia vị sau khi cân được cho vào trong thau nước và khuấy
đều. Sau đó, cho nguyên liệu đã qua xử lý vào, có thể kết hợp với khuấy đảo

để tăng khả năng thẩm thấu gia vị vào nguyên liệu.
Cân 3: nhằm đánh giá khả năng thẩm thấu của gia vị vào nguyên liệu
trong quá trình ngâm.
Phơi nắng: làm giảm lượng nước trong nguyên liệu đến mức yêu cầu để
đảm bảo chất lượng trong quá trình bảo quản. Tạo tính đặc trưng cho sản
phẩm khô.
Cân 4: xác định khối lượng của sản phẩm và để tính hiệu suất thu hồi
của sản phẩm.

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
13