nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn (monopterus albus) sa tế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN TẤN LỘC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LƯƠN
(Monopterus albus) SA TẾ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN TẤN LỘC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LƯƠN
(Monopterus albus) SA TẾ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẨN
Th.S TRẦN LÊ CẨM TÚ

2012

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
TÓM TẮT

Lươn là loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng bởi nó chứa một
hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Tuy nhiên, lươn chưa được sử dụng rộng rãi do
phải mất nhiều thời gian chế biến. Với mục tiêu hoàn thiện và ổn định chất
lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài đã tiến hành khảo sát:
Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị khi ướp nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm với các nồng độ sa tế 7%, 9%, 11% và bột ngọt với các nồng độ
0,5%, 0,7%, 0,9%. Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm với
mức thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút. Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất
lượng cảm quan của nước sốt với 3 tỷ lệ: TL1: Sa tế: 0,45%, bột ngọt: 4,5%,
tỏi: 0,6%, sả: 0,6%, đường: 2%, muối: 0,5%, TL2: Sa tế: 0,9%, bột ngọt: 9%,
tỏi: 1,2%, sả: 1,2%, đường: 4%, muối: 1%, TL3: Sa tế: 1,8%, bột ngọt: 18%,
tỏi: 2,4%, sả: 2,4%, đường: 8%, muối: 2%. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng
đến chất lượng cảm quan sản phẩm với 3 mức độ nhiệt độ tiệt trùng 1150C,
118 0C, 121 0C và được giữ trong các khoảng thời gian giữ nhiệt: 30 phút, 40
phút, 50 phút.
Kết quả khảo sát kết luận quy trình sản xuất lươn đóng hộp như sau:
lươn được ướp gia vị ở tỷ lệ phối chế 9% sa tế và 0.9% bột ngọt cho cơ thịt có
mùi thơm rất đặc trưng, cấu trúc tốt, vị rất hài hòa và đậm đà. Sản phẩm phải
được chiên ở thời gian 5 phút thì lươn có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
chiên, cơ thịt săn chắc và lươn có màu sắc đẹp. Nước sốt ở TL2: (Sa tế: 0,9%,
bột ngọt: 9%, tỏi: 1,2%, sả: 1,2%, đường: 4%, muối: 1%) cho cảm quan tốt
nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ nhiệt 40 phút sẽ đảm
bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.

i

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ
hộp lươn (Monopterus albus) sa tế”, em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc
đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều
kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời biết ơn đến Th.S Trần Lê Cẩm Tú là cán bộ
hướng dẫn đề tài tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho em trong quá trình
thực hiện luận văn. Ngoài ra em rất cảm ơn thầy Trần Minh Phú cũng đã tạo
điều kiện tốt và chỉ bảo em trong thời gian qua.
Quí thầy cô, anh chị cán bộ Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận
lợi về thời gian cũng như điều kiện thực tập tại Phòng thí nghiệm.
Cán bộ thư viện khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi trong việc
tìm tài liệu tham khảo.
Tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K35 đã động viên và đóng góp ý kiến
cho em trong quá trình thực hiện luận văn này.
Với kiến thức còn hạn chế của mình chắc chắn không tránh khỏi những
thiếu xót, mong quý thầy cô thông cảm và góp ý để bài báo cáo được hoàn
thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 06 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Tấn Lộc

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn
(Monopterus albus) sa tế” do sinh viên Nguyễn Tấn Lộc thực hiện, theo sự
hướng dẫn của ThS. Trần Lê Cẩm Tú.
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 09/12/2012 được hội đồng bảo vệ
luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của
hội đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Tấn Lộc

...........................

iii

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................i
TÓM TẮT......................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................vii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................... i
1.1 Giới thiệu ............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ............................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: .................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 3
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu................................................................ 3
2.1.1 Khái quát về lươn........................................................................... 3
2.1.2 Vị trí phân loại của lươn ................................................................ 3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ................................................................. 4
2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng.......... 5
2.2.1 Sa tế............................................................................................... 5
2.2.2 Gừng, rượu .................................................................................... 5
2.2.3 Muối ăn ......................................................................................... 5
2.2.4 Đường............................................................................................ 6
2.2.5 Bột ngọt......................................................................................... 6
2.2.6 Dầu ăn ........................................................................................... 6
2.2.7 Nước.............................................................................................. 6

2.2.8 Tỏi ................................................................................................. 7
2.2.9 Hành lá .......................................................................................... 8
2.2.10 Sả................................................................................................. 8
2.2.11 Tinh bột (bột bắp) ........................................................................ 8
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị .............................................................. 8
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị ...................................................................... 8
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị ................................................................. 8
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị....................................... 9
2.3.4 Những biến đổi của lươn khi ướp gia vị ......................................... 9
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối ...........................................................10
2.4 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng......................................10
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng.............................................................10
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng............................................................10
2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng .......................10
2.4.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng ........................................11
2.4.5 Công thức thanh trùng...................................................................11
2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp ..............................................................11
2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật ......................................................11
2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học ..................................12
2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý .......................................12
2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng..................................................................12
2.7 Các nghiên cứu có liên quan ................................................................13
iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.8 Sơ đồ quy trình tham khảo...................................................................14

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................15
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm......................................................15
3.1.2 Nguyên liệu ..................................................................................15
3.1.3 Hóa chất........................................................................................15
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ ...........................................................................15
3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................16
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................16
3.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................17
3.2.3 Bố trí thí nghiệm...........................................................................19
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá ..................................................24
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 25
4.1 Kết quả TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị khi ướp nguyên liệu
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .....................................................25
4.2 Kết quả TN2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản
phẩm .........................................................................................................25
4.3 Kết quả TN3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm
quan của nước sốt......................................................................................26
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản
phẩm .........................................................................................................27
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh
vật trong sản phẩm ....................................................................................28
4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng............................................29
4.7 Dự trù giá thành sản phẩm ...................................................................29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................ 30
5.1 Kết luận ...............................................................................................30
5.2 Kiến nghị.............................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 31
PHỤ LỤC A................................................................................................. 32

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 32
PHỤ LỤC B................................................................................................. 43
KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................... 43

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của lươn (g/100 g thịt lươn) ............................. 3
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản......................................... 7
Bảng 3.1 Chú thích tỷ lệ gia vị cho thí nghiệm 3 ............................................22
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi ướp nguyên liệu .25
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm lươn sau khi chiên ..........26
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt sa tế .......................................26
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................27
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của thịt lươn nguyên liệu.................................29
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mẫu tối ưu của đồ hộp lươn sa
tế (mẫu M8 (121 0C+40 phút)) khi đã đồng nhất cả nước sốt và lươn. .............29
Bảng 4.7. Dự trù chi phí sản xuất một hộp lươn sa tế 150g.............................29
Bảng A.1.1. Cơ sở phân lập chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng......................................................................................32
Bảng A.1.2. Đánh giá màu sắc, mùi, vị của lươn chiên sau khi ướp gia vị bằng
phương pháp cảm quan...................................................................................33
Bảng A.1.3. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong chế độ ướp gia vị............................................................................33
Bảng A.1.4. Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của lươn chiên vị bằng

phương pháp cảm quan...................................................................................34
Bảng A.1.5. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong chế độ chiên ...................................................................................34
Bảng A.1.6. Đánh giá màu sắc, mùi, vị của dung dịch sốt sa tế bằng phương
pháp cảm quan. ..............................................................................................35
Bảng A.1.7. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong tỷ lệ gia vị của nước sốt. .................................................................35
Bảng A.1.8. Đánh giá màu sắc, độ trong, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm lươn
sa tế đóng hộp bằng phương pháp cảm quan...................................................36
Bảng A.1.9. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong thành phẩm.....................................................................................36
Bảng B.1. Kết quả thống kê điểm trung bình có trọng lượng tỷ lệ gia vị khi
ướp nguyên liệu..............................................................................................43
Bảng B.2. Kết quả thống kê điểm trung bình có trọng lượng lươn chiên theo
thời gian. ........................................................................................................44
Bảng B.3. Kết quả thống kê điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt sa tế
theo tỷ lệ phối trộn gia vị................................................................................45
Bảng B.4. Kết quả thống kê điểm trung bình có trọng lượng của thành phẩm.46

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Lươn nguyên liệu............................................................................. 3
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tham khảo ..............................................................14
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến..................................................16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..................................................................20
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..................................................................21
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3..................................................................22
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4..................................................................23
Hình 5.1 Quy trình chế biến đồ hộp lươn sa tế................................................30

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Với những điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản như:
khí hậu, môi trường sống…, những năm qua, ngành thủy sản ở đồng bằng
sông Cửu Long đã đóng góp lớn cho mức tăng trưởng hằng năm của thủy sản
cả nước. Tuy nhiên, khi sự cạnh tranh ngày càng gay gắt, các sản phẩm thủy
sản chế biến ra phải ngày càng sáng tạo, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu
dùng về cả chất lượng, sự tiện dụng và tính kinh tế.
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội con người ngày càng trở
nên bận rộn. Đặc biệt là người phụ nữ vừa phải làm công việc xã hội vừa phải
chăm sóc gia đình. Để tạo sự thuận lợi, giảm thời gian chế biến, nấu nướng
của người phụ nữ. Từ đó nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn
ngày càng nhiều. Và đồ hộp là một phần không thể thiếu để đáp ứng nhu cầu
này.
Lươn là loài thủy sản nước ngọt dể nuôi có giá trị dinh dưỡng cao cho
sức khoẻ con người, nhưng chưa được đưa vào công nghệ chế biến thực phẩm
một cách rộng rãi. Chính vì vậy việc xây dựng quy trình “Nghiên cứu sản xuất

sản phẩm đồ hộp lươn (Monopterus albus) sa tế” là điều cần thiết nhằm đưa ra
quy trình sản xuất phù hợp đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng cũng
như an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó góp phần
làm đa đạng hóa mặt hàng thủy sản, và giúp tận dụng nguồn nguyên liệu mới
vào chế biến tạo giá trị kinh tế cũng như cơ hội cho người nông dân và nhà
kinh doanh.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Lươn sa tế nhằm góp
phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng hiện nay, nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỷ lệ gia vị tối ưu khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát thời gian chiên lươn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát tỷ lệ gia vị làm nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm.

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Khảo sát để tìm ra chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ) tối ưu nhất
để giúp bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Khái quát về lươn
Lươn (Monopterus albus) còn có tên là lươn không vây hay lươn Đông
Á, sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa. Lươn phân bô rộng, trải
dài từ Bắc Trung Quốc đến Việt Nam, từ Nhật Bản đến quần đảo Nam Dương.
Cũng như các loài thủy sản khác, lươn được khai thác tự nhiên. Tuy nhiên
những năm gần đây lươn đã được nuôi ở nhiều nơi và cung cấp cho thị trường
số lượng đáng kể. Cơ thể lươn có thể dài trên 90 cm. Lươn không có vây ngực
và vây bụng, vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị suy thoái thành
các gờ không tia, vây đuôi thì rất nhỏ hoặc không có, phụ thuộc vào từng loài.
Gần như tất cả các loài đều không có vẩy. Mắt lươn nhỏ, một số loài sinh sống
trong các hang động ngầm thì có mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là
những loài cá mù. Các màng mang hợp nhất, mang mở có thể là một khe hở
hoặc là một lổ nhỏ bên dưới họng. Chúng không có bong bóng và các xương
sườn. Điều này có lẻ là sự tiên hóa để thích nghi với cuộc sông dưới bùn lầy
của chúng (http:www//vi.wikipedia.org).
2.1.2 Vị trí phân loại của lươn
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Synbranchiformes
Họ: Synbranchidae

Hình 2.1: Lươn nguyên liệu

Họ phụ: Neoterygii
Loài: Monopterus albus (Zwiew, 1793)
Fluta alba (i.e. Smith. 1945)
Tên địa phương: Lươn đồng
Tên tiêng Anh: Rice Eel (Swamp Eel) (Lý Văn Khánh, 2007).
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của lươn (g/100 g thịt lươn)
Chỉ tiêu
Protein
Lipit
Kali
Canxi
Fe

3

Hàm lượng
18,8
0,9
0,15
0,039
0,0016


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Mặt khác, trong 100g thịt lươn còn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcal, các
vitamin B1, B2 và các nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức
khỏe…(http//vi.wikipedia.org).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
 Protein

Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm đều có protein trong thành phần cấu
tạo. Mỗi loại thực phẩm có tỉ lệ protein khác nhau. Ở động vật, hàm lượng
protein khá lớn.
Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau
tạo thành các chuỗi polypeptide. Chúng có giá trị sinh học cao. Sự biến tính
của protein phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, tác động cơ lên bề mặt, pH
và nồng độ muối, sự mất nước, chất phụ gia…Khi có sự biến tính protein xảy
ra trong bản thân nguyên liệu sẻ dẫn đến những thay đổi về chất lượng thực
phẩm. Tùy theo mức độ biến tính của protein cũng như tùy thuộc vào loại sản
phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Có thể chia protein trong cơ thịt lươn thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin,
chúng chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng protein.
- Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme,
chúng chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng protein.
- Protein liên kết: như collagen, elastin chúng chiếm khoảng 3 - 10%
tổng hàm lượng protein (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).
 Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong động
vật thuỷ sản là triglyxerit do acid béo bậc cao hoá hợp với glyxerin tạo thành.
Ngoài ra phần không phải là glyxerin gọi là chất không xà phòng hoá. Chất
béo của động vật thủy sản cũng giống như chất béo của các động vật khác là
không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ête,

Clorofoc, sulfua cacbon, benzen…Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò
rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng như: chất béo tồn tại dưới dạng
dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh và là thành phần cơ bản của màng tế
bào. Trong thịt lươn lipid chiếm một lượng nhỏ góp phần tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.2.1 Sa tế
Sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính
là ớt (ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả. Sa tế có nguồn
gốc từ người Mã Lai gốc Ấn Độ với các loại gia vị đậm đà chính gốc Ấn Độ.
Sa tế được sử dụng như một loại gia vị cho một số món ăn đặc biệt là giúp cho
món ăn có mùi thơm hấp dẫn, màu đỏ bềnh bồng cũng như chất váng đóng
trên mặt của thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng.
Sa tế còn là nguyên liệu phụ thêm cho các món sốt ớt sa tế, thịt nướng
sa tế, dê nấu sa tế thơm lừng mùi cà ri, nghệ, hồi, quế, ngò, tiêu... Màu sắc hấp
dẫn, phảng phất hương vị Đông phương huyền bí, lôi cuốn, các món ăn có sa
tế nhanh chóng phổ biến sang Singapore, Indonesia, Hồng Kông, Sài Gòn và
nhiều nơi khác. (http//vi.wikipedia.org).
2.2.2 Gừng, rượu
Gừng và Rượu có tác dụng khử mùi và làm cho thực phẩm tươi ngon
().
Gừng là chất cay thơm và hăng, nó có tác dụng sát trùng và làm nóng

cơ thể. Thành phần cay thơm chủ yếu là dầu mạch vòng thơm mà chủ yếu là
zingiberin (C15H24) với hai chất tồn tại là zingeron và shogaol (Nguyễn Trọng
Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
2.2.3 Muối ăn
Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển
hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh
vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Muối làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản. xúc tác quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt, làm
cho sản phẩm thay đổi màu sắc.
Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4,4% có thể làm ngưng sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm
của sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor
(60%). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và
các loại nước uống.
 Công thức phân tử NaCl

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

 Pha rắn
 Vị mặn
 Không mùi
 Khối lượng riêng 2,161g/cm3
 Độ hòa tan trong nước 35,9g/10ml (250C)

 Điểm nóng chảy 8010C
 Điểm sôi 1465 0C
 Tỷ trọng 2,16g/cm3 (http//vi.wikipedia.org).
2.2.4 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng độ bền vững
khi bảo quản do đường liên kết với nước, làm giảm độ hoạt động của nước,
làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra, đường còn
có tác dụng thẩm thấu ức chế hoạt động của vi sinh vật
(http//vi.wikipedia.org).
2.2.5 Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo
nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng,
có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat
tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu
cơ cho thực phẩm (http//vi.wikipedia.org).
2.2.6 Dầu ăn
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu oliu,
dầu hướng dương, dầu hạt bông….
Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp phải trong suốt, không được có tạp
chất lạ hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt,
ăn vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc
đắng, hàm lượng axit béo tự do phải thấp (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ
Hà, 2009).
2.2.7 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ
hộp, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao. Trước hết là phải trong suốt, không

6

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

màu, không mùi, không vị la, không chúa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có
các chỉ tiêu phù hợp về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1
Màu sắc
TCU
15
2
Mùi vị
Không có mùi
vị lạ
3
Độ đục
NTU
5
4
pH
mg/l
6.0-8.5
5
Độ cứng

mg/l
350
6
Amoni (tính theo NH4+)
mg/l
3
7
Nitrat (tính theo NO3 )
mg/l
50
8
Nitrit (tính theo NO2-)
mg/l
3
9
Clorua
mg/l
300
10
Asen
mg/l
0.05
11
Sắt
mg/l
0.5
12
Độ ô-xy hóa theo KMnO4
mg/l
4

13
Tổng số chất rắn hòa tan (TDS) mg/l
1200
14
Đồng
mg/l
2
15
Xianua
mg/l
0.07
16
Florua
mg/l
1.5
17
Chì
mg/l
0.01
18
Mangan
mg/l
0.5
19
Thủy ngân
mg/l
0.001
20
Kẽm
mg/l

3
Vi sinh vật
21
Colifom tổng số
vi khuẩn
50
/100ml
22
E. coli hoặc Colifom chịu nhiệt vi khuẩn
0
/100ml
(Lê Mỹ Hồng, 2005).
Chú thích:
TCU: True Color Unit (đơn vị đo màu sắc)
NTU: Nephelometric turbidity unit (đơn vị đo độ đục).
2.2.8 Tỏi
Tỏi có ba hoạt tính chính là allicin, liallyl sunfide và ajoene. Allicin là
hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với
hoạt tính rất mạnh có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram
dương (http//vi.wikipedia.org).

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.2.9 Hành lá
Hành (Allium fistulosum) được dùng như gia vị cho các món ăn, làm

cho sản phẩm có hương thơm. Ngoài ra, trong hành các thành phần hóa học
như: acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu: chủ yếu chứa chất kháng sinh
alicine có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010).
2.2.10 Sả
Thành phần chủ yếu là citral và geraniol, tạo mùi thơm đặc trưng cho
sản phẩm có hàm lượng tinh dầu rất cao (8 – 10%) (http//vi.wikipedia.org).
2.2.11 Tinh bột (bột bắp)
Bột bắp có khả năng hút nước trương nở, tạo độ mịn mặt cắt cao, có tác
dụng làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ
nhất định. Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô
giòn, bở và mất đi tính đặc trưng. Thường tỷ lệ bột bắp sử dụng từ 5-10% so
với nguyên liệu và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị
ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này
bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên
kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ
gel càng cao.
Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ sử
dụng và làm hạ giá thành sản phẩm (Hồ Thị Ngân Hà, 2005).
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào
làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,
theo một tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời
gian, ướp không đều.
Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng

độ thích hợp để ướp nguyên liệu. Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của
nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ
8


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhược điểm của
phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng Thu,
2008).
 Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp ướp khô.
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
 Nồng độ và thời gian ướp:
Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh.
Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một
giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa.
 Phương pháp ướp gia vị:
Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp
ướp khô hoặc ướp ướt.
 Nhiệt độ:
Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút
ngắn thời gian ướp.
 Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu:
Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ
ướp gia vị càng lớn và ngược lại.
 Thành phần hóa học, kích thước của gia vị:
Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh
(Trương Thị Mộng Thu, 2008).

2.3.4 Những biến đổi của lươn khi ướp gia vị
 Hao hụt trọng lượng:
Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở
các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại. Nồng độ gia
vị càng lớn hao hụt càng nhiều.
 Hao hụt dinh dưỡng:
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết,
một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ thuộc
nồng độ gia vị và thời gian ướp.
 Biến đổi sinh hóa:

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do
giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm được tăng lên từ từ.
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối
Tỉ lệ phối trộn đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. Nồng độ đường và muối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến
giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá
ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán. Nồng độ
muối quá cao làm cho sản phẩm bị mặn. Khi nồng độ đường và muối quá thấp
sẽ tạo vị nhạt cho sản phẩm, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra.
2.4 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt
nguy hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện
chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là
đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm
đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất
hiện Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botulinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải
là: 115 – 121 0C
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
T = T1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T1 + T2
2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ
phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo
chất lượng cảm quan như mong muốn.
10


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.4.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng

Cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng
trong hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an
toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm.
2.4.5 Công thức thanh trùng
Công thức thanh trùng có dạng:

T1  T2  T3
P
t 0C

Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)
T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)
T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi
nồi thanh trùng (phút)
P: Áp suất đối kháng khi thanh trùng
2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Có 3 nguyên nhân gây hư hỏng: do vi sinh vật, do các hiện tượng hóa
học, do ảnh hưởng cơ lý.
2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
- Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật thường có những biểu hiện
như: bên ngoài hộp bị phòng hoặc không nhưng bên trong có những dấu hiệu
thực phẩm bị hư hỏng như nước bị đục, rửa nát, có bọt, mùi lạ (chua, thối).
- Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
Do thanh trùng không đúng chế độ: Các đồ hộp thanh trùng không đủ
chế độ tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ
hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh
trùng thích hợp, nhưng trong trường hợp vệ sinh, sản xuất kém, mức độ nhiễm
trùng trên dây truyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi
như thanh trùng không đúng chế độ.

Do làm nguội không thích hợp: Các loại nha bào của vi sinh vật ưa
nóng còn phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 49 - 710C. Nên nếu làm nguội chậm
chúng có điều kiện phát triển, do đó phải làm nguội nhanh chóng xuống dưới
450C tránh hiện tượng thích nghi trở lại.
Do mối ghép bị hở
Do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy cách hoặc do mối hàn bị hở
hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng.
11


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Do vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và
chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực
phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó là điều kiện thích
hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản
ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần
thực phẩm với bao bì.
2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn
cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành
hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng

nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng
bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp
hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp
quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ
hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc
nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao,
chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp
vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giãn nở sẽ làm
căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
2.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải
hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản
phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương
12


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến
thành các sản phẩm phụ.
2.7 Các nghiên cứu có liên quan
Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện

tại Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ như sau:
Bùi Minh Diện (2009) đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng
hộp. Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối
ưu: nồng độ muối 3%, nồng độ bột ngọt 1,2%, nhiệt độ thanh trùng 1210C,
thời gian giữ nhiệt 65 phút.
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản
phẩm, khảo sát tỷ lệ gia vị (3,5% đường, 2% muối) của nước sốt cả chua cho
sản phẩm có mùi vị tốt nhất, khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng nhiệt
độ 121 0C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản
phẩm và cho giá trị cảm quan cao, để sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè
vinh. (Hà Thị Vẹn, 2010).
Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị của nước cari (0,7% bột cari,
0,6% đường, 1% muối so với lượng nước), chế độ thanh trùng hợp lý nhất là
thanh trung ở 1210C trong thới gian 15 phút, định mức tiêu hao nguyên liệu là
5,56, để sản xuất đồ hộp cari ốc từ ốc bươu. ( Lê Thị Thùy Dương, 2010).
Nguyễn Thị Thanh Xuyến (2011) đã nghiên cứu đề tài Thực nghiện quy
trình sản xuất đồ hộp cá linh kho mía. Quy trình sản xuất cá linh đóng hộp
như sau: nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 12% và nồng độ nước mắm
30% (độ đạm 10%) cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ
118 0C, thời gian giữ nhiệt 40 phút, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng ở 3
mốc thời gian 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày.
Thiều Thị Diễm Trinh (2009) đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn sốt
xa tế. Quy trình sản xuất lươn đóng hộp như sau: nhiệt độ hấp 75 0C trong 5
phút, nước sốt rót hộp có nồng độ đường 4% và nồng độ muối 2% ,thanh trùng
ở nhiệt độ 1190C, thời gian giữ nhiệt 65 phút.

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.8 Sơ đồ quy trình tham khảo

Nguyên liệu

Xử lý
Ướp gia vị
Chuẩn bị nước sốt
Gia nhiệt
Xếp hộp

Rót sốt

khí 1
ThíBài
nghiệm
Ghép mí – Rửa hộp
Thanh trùng – làm nguội
Bảo ôn
Bảo quản

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tham khảo
(Hà Thị Vẹn, 2010)

14

Gia vị

Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.
3.1.2 Nguyên liệu
Lươn nguồn gốc cung cấp tại các chợ.
Phụ gia: Sa tế, muối, đường, bột ngọt, bột bắp, hành lá, sả, gừng, rượu.
3.1.3 Hóa chất
Dung dịch H2SO4 0.1N.
Dung dịch NaOH 40%.
Dung dịch acid boric 2%.
Petroleum ether.
Môi trường nuôi cấy PCA, nước muối sinh lý.
Và một số hóa chất khác.
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
Hộp (sắt tây)
Dao, nồi, bếp gas
Máy ghép mí
Nồi thanh trùng
Cân bàn, cân điện tử
Cân phân tích
Bình chuẩn độ
Tủ sấy

Bình hút ẩm, Bình tam giác.
Hệ thống soxhlet
Bộ máy phân tích Kjedahl.

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Nguyên liệu
(Lươn)
Xử lý (Tẩy mùi tanh)
Rửa sạch
Cắt khúc

Chuẩn bị nước sốt

Ướp gia vị

khí 1
ThíBài
nghiệm

Chiên

Thí nghiệm 2

Xếp hộp

Chuẩn bị lon

Rót sốt
Ghép mí

Thí nghiệm 3
Thanh trùng – làm nguội
Lau khô – Dán nhãn
Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

16

Thí nghiệm 4