khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ THỊ TUYẾT VÂN
MSSV: LT10055

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY

Sinh viên thực hiện
VÕ THỊ TUYẾT VÂN
MSSV: LT10055
Lớp: CNTPK36LT

Cần Thơ, 2012


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP
KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM” do sinh viên Võ
Thị Tuyết Vân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học lý thuyết và được nhà trường giới
thiệu đến thực tập tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa
Giang, em được tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế rất hữu
ích để hoàn thành bài báo cáo thực tập này và công việc cho
tương lai.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức lý thuyết
cũng như kinh nghiệm thực tế trong thời gian em học tại
trường.
- Cô Nguyễn Minh Thủy đã giúp đỡ em giải quyết khó
khăn trong thời gian thực tập và hoàn chỉnh quyển báo cáo này.
- Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Sa
Giang cùng các cô chú, anh chị trong đơn vị đã hết sức tận tâm

và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập.
- Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng cùng các anh, chị tại Công ty luôn dồi dào sức
khỏe và công tác tốt.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất các loại sản phẩm từ thịt heo, sự bổ sung
các chất phụ gia để cải thiện cấu trúc và làm đa dạng hóa sản phẩm. Trên cơ sở đó,
đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty Cổ phần xuất
nhập khẩu Sa Giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm đã được thực hiện.
Đề tài được khảo sát trong thời gian 3 tháng tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa
Giang, số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả lụa,
patê, giò thủ tại công ty.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể.
Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công đoạn
xử lý da heo và sự mất nước khi luộc.
Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong công
đoạn xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc.
Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên
tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ....................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH ...........................................................................................ix
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................... 2
2.1 Lịch sử hình thành ............................................................................................ 2
2.2 Vị trí địa lý của công ty .................................................................................... 3
2.3 Các sản phẩm của công ty ................................................................................ 4
2.4 Thiết kế và tổ chức nhà máy ............................................................................ 6
2.4.1 Sơ đồ mặt bằng .............................................................................................. 6
2.4.2 Cơ cấu tổ chức ............................................................................................... 7
2.4.3 Cơ cấu quản lý............................................................................................... 7
CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 8
3.1 Giới thiệu về sản phẩm nhũ tương thịt ............................................................. 8
3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt ......................................................................... 8
3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt ................................................................................. 8

3.2 Sơ lược nguyên liệu thịt heo ............................................................................ 9
3.2.1 Mô cơ ............................................................................................................ 9
3.2.2 Mô liên kết .................................................................................................. 11
3.2.3 Mô mỡ ......................................................................................................... 12
3.3 Sơ lược nguyên liệu phụ ................................................................................ 13
3.3.1 Mỡ heo ........................................................................................................ 13
3.3.2 Da heo ......................................................................................................... 13
3.3.3 Lỗ tai heo..................................................................................................... 13
3.3.4 Nước đá ....................................................................................................... 13
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.4 Thành phần gia vị ........................................................................................... 13
3.4.1 Muối ........................................................................................................... 13
3.4.2 Đường .......................................................................................................... 14
3.4.3 Bột ngọt ....................................................................................................... 15
3.4.4 Nước mắm ................................................................................................... 16
3.4.5 Tiêu ............................................................................................................. 16
3.4.6 Tỏi ............................................................................................................... 16
3.4.7 Tinh bột ....................................................................................................... 17
3.5 Các chất phụ gia ............................................................................................. 17
3.5.1 Polyphosphate ............................................................................................ 17
3.5.2 Nitrit, nitrat .................................................................................................. 17
CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................................ 19

4.1 Quy trình sản xuất Chả lụa ............................................................................. 19
4.1.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 19
4.1.2 Thuyết minh quy trình................................................................................. 20
4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở ......................................................................................... 24
4.2 Quy trình sản xuất Patê .................................................................................. 27
4.2.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 27
4.2.2 Thuyết minh qui trình ................................................................................. 28
4.2.3 Tiêu chuẩn cơ sở ......................................................................................... 31
4.3 Quy trình sản xuất Giò thủ ............................................................................. 34
4.3.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 34
4.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................. 35
4.3.3 Tiêu chuẩn cơ sở ......................................................................................... 37
CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIẾT BỊ ............................................................... 40
5.1 Cân điện tử (TANITA KD-200) .................................................................... 40
5.2 Máy đo nhiệt độ ............................................................................................. 41
5.3 Máy đo pH...................................................................................................... 41
5.4 Máy CUTTER CM-40 ................................................................................... 42
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

5.5 Máy dồn thịt ( EM-20) ................................................................................... 44
5.6 Máy CLIPPACK MC-16 ............................................................................... 46
5.7 Máy cắt thịt .................................................................................................... 46
5.8 Máy phối trộn ................................................................................................. 47

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ ........................................ 48
6.1 Địa điểm và thời gian khảo sát ....................................................................... 48
6.2 Mục đích......................................................................................................... 48
6.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 48
6.4 Tiến hành thí nghiệm ..................................................................................... 48
6.5 Kết quả ........................................................................................................... 50
6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa............................................................. 50
6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê ................................................................. 50
6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ ............................................................. 52
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN ............................................................................ 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 55

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 : Tiêu chuẩn của muối trong chế biến...................................................... 14
Bảng 2 Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến ........................................................ 15
Bảng 3 Thành phần hóa học của tiêu .................................................................. 16
Bảng 4 Quy cách thành phẩm của chả lụa. .......................................................... 22
Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa........................................................... 23
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chả lụa. ............................................................... 24
Bảng 7: Các chỉ tiêu hoá lý của chả lụa .............................................................. 25

Bảng 8: Các chỉ tiêu vi sinh của chả lụa ............................................................. 25
Bảng 9: Quy cách thành phẩm của patê .............................................................. 29
Bảng 10: Thời gian và nhiệt độ hấp của patê ..................................................... 30
Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan của patê .......................................................... 31
Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa lý của patê ................................................................ 32
Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh của patê ................................................................ 32
Bảng 14: Quy cách thành phẩm của giò thủ ....................................................... 36
Bảng 15: Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ ................................................. 36
Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ ........................................................ 37
Bảng 17: Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ ............................................................. 38
Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ ........................................................... 38
Bảng 19: Thông số kỹ thuật của cân .................................................................... 40
Bảng 20: Kích thước máy cutter CM-40 ............................................................. 43
Bảng 21: Kích thước máy dồn thịt EM-20 .......................................................... 44
Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất chả lụa ................... 49
Bảng 23: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất patê ......................... 49
Bảng 24: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất giò thủ .................... 49
Bảng 25: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa ..................................................... 50
Bảng 26: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê ........................................................... 51
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 27: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý da heo ................................... 51
Bảng 28: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ ...................................................... 52

Bảng 29: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý lỗ tai heo .............................. 53

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
viii


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty .......................................................... 5
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy .................................................................... 6
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy ............................................................ 7
Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy............................................................ 7
Hình 5: Thịt heo ..................................................................................................... 9
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa ...................................................................... 19
Hình 7: Xử lý thịt ................................................................................................. 20
Hình 8: Xay thịt .................................................................................................... 21
Hình 9: Vô bao, cân, buộc .................................................................................... 21
Hình 10: Công đoạn nấu chả lụa .......................................................................... 22
Hình 11: Làm nguội chả lụa ................................................................................. 23
Hình 12: Quy trình sản xuất patê ......................................................................... 27
Hình 13: Xử lý sơ bộ thịt heo ............................................................................... 28
Hình 14: Công đoạn cắt lát mỏng và dần thịt ...................................................... 28
Hình 15: Phối trộn thịt.......................................................................................... 29
Hình 16: Da heo cắt mỏng ................................................................................... 29
Hình 17: Quy trình sản xuất giò thủ ..................................................................... 34
Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý .......................................................... 35
Hình 19: Cân điện tử ............................................................................................ 40

Hình 20: Máy đo nhiệt độ .................................................................................... 41
Hình 21: Máy đo pH ............................................................................................ 41
Hình 22: Máy cutter CM-40................................................................................. 42
Hình 23: Sơ đồ kích thước máy cutter CM-40..................................................... 42
Hình 24: Máy dồn thịt EM-20.............................................................................. 44
Hình 25: Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM-20.................................................. 44
Hình 26: Máy CLIPPACK MC-16 ...................................................................... 46
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 27: Máy cắt thịt ........................................................................................... 46
Hình 28: Máy phối trộn ........................................................................................ 47
Hình 29: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa ...................................................... 50
Hình 30: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê ........................................................... 51
Hình 31: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ ....................................................... 52
Hình 32: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ ................................ 53

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

x


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công
nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc
sống cũng như chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những loại thực
phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm
bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng.
Theo xu thế đó, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và
cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng. Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phẩm
chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng được
người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị
trường.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Sa Giang kê thừa từ xưởng bánh phồng tôm của
ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày giải
phóng miền Nam.
Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ
OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975

thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa
chuộng.
Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập
khẩu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước. Áp dụng HACCP trong chế biến thực
phẩm và cũng là đều hết sức mới mẻ, xa lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa
Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện thành công
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những quy định
nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các nước
muốn xuất hàng vào thị trường EU.
Tháng 7/1997, Sa Giang trờ thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên được
cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu. Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường, cải tiến
mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm. Từ đó, uy tín thương hiệu bánh phồng tôm
Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ở trong nước và đặt biệt là ở thị trường nước ngoài
như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc… tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá
trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động một
nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu tư là 17
tỷ đồng (nay là xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1). Đến nay công suất hoạt
động của công ty là 3300 tấn/năm.
Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, Ủy ban Nhân dân
tỉnh Đồng Tháp chính thức ra quyết định chuyển công ty xuất nhập khẩu Sa Giang
từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có
chức năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu.
Tên giao dịch của Công ty là SAGIMEXCO.DONGTHAP. Trụ sở chính thức đặt
tại Lô CII-3, Khu Công Nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh phồng tôm
Sa Giang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phẩm và một chi nhánh tại thành phố
Hồ Chí Minh. Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội,

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

TP.HCM và một số địa phương khác. Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài
ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ.
2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY
Tên gọi

: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP
Trụ sở chính của Công ty
Địa chỉ

: Lô CII-3, Khu công nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

Số điện thoại : 067.3763155 – 067.3763154 – 067.3763153 – 076.3763454
Số Fax

: 067.3763152

E-mail

:

Website

: www.sagiang.com.vn

Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc công ty
Chi nhánh TP.HCM
Địa chỉ: Số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM
Điện thoại

: 08.8405869

Số Fax

: 84.5140264

E-mail

:

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1
Địa chỉ

: Lô CII-3, Khu công nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

Số điện thoại : 067.3762862
Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
Địa chỉ

: 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

Số điện thoại : 067.3861809
Số Fax

: 067. 3861807

Xí nghiệp thực phẩm
Địa chỉ

: 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

Số điện thoại : 067.3864987
Số Fax

: 067. 3763152

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột gạo
như:
- Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh
phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao
cấp, bánh tứ quý...

- Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai...
- Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền...
Hiện nay đội ngũ cán bộ kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩm
mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.4 THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY
2.4.1 Sơ đồ mặt bằng
Sơ đồ mặt bằng nhà máy được trình bày ở hình 2.

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
1-Máy xay thịt; 2-Máy bơm thịt; 3-Máy trộn gia vị; 4,5-Máy cắt mỏng thịt;
6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ lạnh; 10-Vòi nước

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình bày ở hình 3.

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy

2.4.3 Cơ cấu quản lý
Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy được trình bày ở hình 4.

Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG THỊT
3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ. Nguyên liệu được
phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được bằng mắt
thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương bao gồm nước, các protein hoà tan và gia vị, chất phụ
gia hoà tan trong nước như muối, đường, polyphotsphat...Pha phân tán với chủ yếu
là các hạt mỡ có kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục. Sự kết nối
các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng.
Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt những mong muốn về kỹ thuật cũng
như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồn hai công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết
nối các cấu phần phân cắt. Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến
trong cùng một thiết bị. Trước hết lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu
bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2
cơ chất trên.
Thành phần nguyên liệu không cố định thay đổi chủ yếu tuỳ theo dạng sản phẩm và
yêu cầu của người tiêu dùng. Một số gia vị và phụ gia cũng sử dụng nhằm tạo nên
chất lượng sản phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị nguyên liệu. Thông
thường đó là muối nitrit, polyphotsphat và nhóm chất ổn định nhũ tương.
Máy móc thông dụng thường được sử dụng trong chế biến nhũ tương thịt là máy
cutter. Nguyên liệu được xay với một trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà
chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần
thiết. Thông thường đầu tiên người ta cắt thịt nạc, thêm muối nhằm mục đích phóng
thích tối đa protein sau khi phá huỷ thành tế bào cơ. Kế đến thêm nước dưới dạng
đá thực phẩm. Khi nước hoàn toàn được hấp thu vào thịt, thêm mỡ đã được xắt

trước hay có thể sử dụng ở dạng nhũ hoá. Cuối cùng là các gia vị và phụ gia.
Thịt lạnh đông ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp.
Điều này đòi hỏi về yêu cầu trong thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến
bởi sự rã đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hoá
ATP, một lượng quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt rã
đông (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005).

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

Hình 5: Thịt heo

Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt
bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con
vật. Tỉ lệ này thường nằm dao động, trung bình:
- Mô cơ

50 ÷ 70%

- Mô mỡ

2 ÷ 20%

- Mô xương

15 ÷ 22%

- Mô liên kết 9 ÷ 14%
3.2.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng các nhóm trong mô cơ
bao gồm:
- Nước

72,0 ÷ 80,0%

- Protein

16,5 ÷ 20,9%

- Các chất hoà tan chứa nitơ

1,0 ÷ 1,7%

- Các chất hoà tan không chứa nitơ 0,7 ÷ 1,4%
- Lipid

2,0 ÷ 3,0%

- Các chất khoáng

1.0÷ 1,5%

Tuỳ thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành
phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ
nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại.
Protein cũng có mối quan hệ tương quan với lượng nước. Protein chiếm khoảng
80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ
tiêu lý hoá của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

 Nước
Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn
phân trong protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
Cường độ nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước. Nước liên kết
yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm
đẳng điện thấp nhất = 5,5).
 Protein
Protein trong mô cơ chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Protein trong mô cơ

khác nhau về acid amin, cấu trúc, tính chất hoá lý và chức năng sinh học.
- Chất cơ

35% protein của mô cơ

- Tơ cơ

45%

- Màng cơ

20%

Trạng thái của protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước, tạo nhũ
tương, tính bám dính và màu sắc của thịt.
 Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tuỳ thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành
phần của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ,
mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride.
 Chất hoà tan
Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và
các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hoà tan và các chất chuyển
hoá hoá học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị
cảm quan của thịt.
Các chất hoà tan có chứa Nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc
định hình mùi vị của thịt. Đó là những chất carnozin, anserine, creatin,
creatinphosphat, các nucleotide tự do (ATP, ADP..). Hàm lượng anserine trong gia
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỉ lệ giữa anserine và carnozin tương ứng với gà, bò,
heo là 2,5: 0,2: 0,1.
 Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6, B12,
B15, PP, biotin (vitamin H)... Mô cơ được xem là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các
vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân huỷ theo các mức độ khác nhau.
Chẳng hạn như:
- Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97oC trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.
- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.
- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi
hóa.
- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121oC
trong 15 phút.
 Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt của
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô
cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,...
3.2.2 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bào vệ cơ thể.
Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian
mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết.

Thành phần hoá học của mô liên kết gồm:
- Nước

57,6 ÷ 62,0%

- Protein

21,0 ÷ 40,0%

- Lipid và lipoit

1,0 ÷ 3,3%

- Khoáng

0,5 ÷ 0,7%

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá.
 Sợi collagen
Sợi collagen chứa collagen với khối lượng của nó chiếm khoảng 1/3 tổng khối
lượng protein. Ngoài ra trong thành phần collagen còn chứa cả những cấu tử khác.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học
lớn. Các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen không có
tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử,
tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Khi gia súc già, tổng lượng collagen
trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi
trường nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0. Nhờ đó,
collagen có thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ.
Khi nâng nhiệt độ lên đến 90oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt
phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptit bị phá vỡ. Sản
phẩm của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40 oC
chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông.
Glutin dễ dàng được tiêu hoá bởi enzym protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến
việc phân huỷ các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành các sản phẩm có phân
tử nhỏ hơn – glutose (gelatose). Khi đó không loại trừ khả năng tác động qua lại
giữa chúng tạo thành các hợp chất mới. Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ
thuỷ phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông. Như vậy sự thay
đổi collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên lý: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức
độ tiêu hoá của collagen dưới tác dụng của men tiêu hoá trong đường ruột.
 Sợi elastine
Elestine chiếm tỉ lệ thấm hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong
động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia
của protein hình cầu – elastine.
Elastine có độ hoà tan thấp, có đặc tính rất bền với acid và baz. Khác với collagen,
elastine không thay đổi khi nấu. Elastine không bị tiêu hoá bởi tripsin và
himotripsin nhưng bị thuỷ phân chậm bởi pepsin ở pH=2,0. Elastiase ở tuỵ tạng
cũng như các enzyme thực vật – physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine.
3.2.3 Mô mỡ
Giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.
Cùng với chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no,
phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin.

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá
trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và aicd linolenic
C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic
C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic (Nguyễn Văn Mười, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.3 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU PHỤ
3.3.1 Mỡ heo
Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ngay vì mỡ tươi rất dễ bị ôi. Hơn
nữa, sử dụng mỡ đông lạnh tạo hệ nhũ tương tốt hơn rất nhiều so với mỡ tươi. Vì
cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô liên kết, nếu cho
mỡ tươi vài giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện tượng tách lớp,
làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanh lưỡi dao từ đó
làm giảm năng suất của máy. Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ
lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng
hiệu quả kinh tế.
3.3.2 Da heo
Góp phần tạo độ giòn dai đặc trưng cho sản phẩm patê. Da được cấu tạo chủ yếu từ
các sợi collagen, trong quá trình hấp các sợi collagen hút nước trương nở làm tăng

khả năng kết dính cho khối patê.
3.3.3 Lỗ tai heo
Sử dụng trong qui trình sản xuất giò thủ, lỗ tai heo cũng có công dụng giống như
phần da heo, ngoài ra khi sử dụng nguyên liệu lỗ tai heo, tạo cho sản phẩm có độ
giòn, dai đặc trưng cho sản phẩm giò thủ.
3.3.4 Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh
hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất
phụ gia khác hoà tan, phân phối đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương giúp
cho quá trình dồn vào ruột được dễ dàng. Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của
sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung.
3.4 THÀNH PHẦN GIA VỊ
3.4.1 Muối ( NaCl)
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận
được một dung dịch trong, đồng nhất.
Liều sử dụng thường là 1,5-2% trên tổng khối lượng sản phẩm.
Muối sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 1.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

13